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Surpresas Incrveis
RECEITAS SAUDVEIS DE APROVEITAMENTO INTEGRAL DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

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Surpresas Incrveis
RECEITAS SAUDVEIS DE APROVEITAMENTO INTEGRAL DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Produo

PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO Eduardo Paes | Prefeito SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE E DEFESA CIVIL Hans Fernando Rocha Dohmann | Secretrio Daniel Soranz | Subsecretrio de Ateno Primria, Vigilncia e Promoo da Sade Mrcia Regina Cardoso Torres | Superintendente de Promoo da Sade COORDENAO TCNICA Instituto de Nutrio Annes Dias (S/SUBPAV/SPS/INAD) Maria de Ftima Ferreira Frana | Diretora Centro Municipal de Sade Joo Barros Barreto (S/SUBPAV/CAP 2.1/CMS-JBB) Maria Cristine Cardoso Pereira | Diretora PESQUISA, ADAPTAO E CRIAO Elda Lima Tavares | Instituto de Nutrio Annes Dias Jorginete de Jesus Damio | Instituto de Nutrio Annes Dias Maria Auxiliadora Santa Cruz Coelho | Instituto de Nutrio Josu de Castro Patrcia Fonseca dos Reis | Centro Municipal de Sade Joo Barros Barreto Sara Bella Fuks | Centro Municipal de Sade Joo Barros Barreto Sheila Rotenberg | Instituto de Nutrio Annes Dias Suzete Marcolan | Instituto de Nutrio Annes Dias Tnia Santiago | Instituto de Nutrio Annes Dias COLABORAO Bruna Ferreira Antunes Daniella Ferreira Barreiros Julia Mansur Rodrigues Lilian Patrcia da Silva Marcella Peixoto Sperduto PARCERIA Instituto de Nutrio Josu de Castro (INJC/UFRJ) PROJETO GRFICO Paralaxe Design ILUSTRAES Mariana Massarani

Agradecimentos
Dra. Mnica Maria Vieira Coelho, coordenadora da CAP 2.1, Dra. Vanja Maria Rodrigues de Mattos, diretora do Centro Municipal de Sade (CMS) Joo Barros Barreto, aos colegas e funcionrios pelo apoio e incentivo constante para aplicao e divulgao desta prtica prossional. Secretaria Municipal de Sade e Defesa Civil do Rio de Janeiro, ao Instituto de Nutrio Annes Dias, ao Instituto de Nutrio da UFRJ e Faculdade de Nutrio da UNIRIO por terem proporcionado a viabilizao do estgio em Nutrio Social e Aplicada nesta unidade de sade. Maria de Ftima Ferreira Frana, diretora do Instituto de Nutrio Annes Dias pelo incentivo e apoio na elaborao e divulgao deste livro. Ao Instituto de Nutrio da UFRJ pela oportunidade de disponibilizar a equipe formada pela supervisora e alunos. Aos nossos amigos usurios do Servio de Nutrio do CMS Joo Barros Barreto, que, no convvio dirio, nos estimularam a sistematizao do conhecimento aplicado neste livro.

Prefcio
O livro expressa o empenho de nutricionistas da rede municipal de sade em desenvolver prticas de sade criativas na busca de uma nova forma de dilogo com a populao. Por meio de vivncias culinrias, ousaram, experimentaram e possibilitaram descobertas em relao alimentao com degustaes de preparaes e distribuio de receitas saudveis. As ocinas culinrias so estratgias para a promoo da alimentao saudvel dirigidas aos diversos grupos etrios sendo fundamentadas em um dos direitos inerentes ao homem: o direito alimentao adequada. Os princpios de uma alimentao saudvel so concretizados, no dia-a-dia, pela culinria. Ela pode ser transformadora ao possibilitar mudanas pessoais nos hbitos alimentares, no despertar do prazer do preparo do alimento e tambm na prtica prossional. O uso de ocinas culinrias uma oportunidade de desmisticar crenas e tabus e reetir sobre as prticas alimentares, a cultura, as imigraes e migraes, as origens de nossa alimentao, a produo e o consumo de alimentos e a sustentabilidade do nosso planeta. 33 SURPRESAS INCRVEIS Receitas Saudveis de Aproveitamento Integral de Frutas, Legumes e Verduras uma seleo de receitas acessveis aos diversos grupos etrios, desenvolvidas pelas nutricionistas do Centro Municipal de Sade Joo Barros Barreto RJ em parceria com a UFRJ. As receitas foram utilizadas em diversas situaes sociais, aproveitando, sem preconceitos, partes dos alimentos que muitas vezes so desperdiadas. Os princpios da alimentao saudvel nortearam essas escolhas alimentares que foram experimentadas em atividades coletivas com usurios de diferentes grupos da unidade: gestantes, idosos, mes de crianas sob risco nutricional, hipertensos, diabticos e benecirios do Programa Bolsa Famlia. O Instituto de Nutrio Annes Dias apoiou com satisfao tal iniciativa, convidando as nutricionistas a divulgarem este livro na rede de sade e de educao com a perspectiva de subsidiar outros trabalhos na promoo da sade. As receitas escolhidas expressam uma viso ecolgica, que deve ser amplamente divulgada em todos os espaos sociais.

INTRODUO | 8

Captulo 1
PREPARAES COM LEGUMES E VERDURAS ABBORA Casca de abbora cremosa | 16 Quibe de forno com sementes | 16 Salada com cascas | 17 Biscoitos com sementes | 17 Torta de casca de abbora | 18 ABOBRINHA Abobrinha rica | 19 AGRIO Arroz arco-ris | 20 Assado de talos | 20 Tutu nutritivo | 21 Pat de talos | 21 Suco verde poderoso | 22 BERINJELA Molho saboroso de casca de berinjela | 23 BETERRABA Folhas de beterraba refogadas | 24 Manjar nutritivo | 24 Torta salgada | 25 CENOURA Gelo nutritivo | 26 Panqueca com folhas e talos | 27 CHUCHU Polenta com casca de chuchu | 28 Su de casca de chuchu | 29 COUVE-FLOR Eshas de folhas | 30

ndice
Captulo 2
PREPARAES COM FRUTAS ABACAXI Sopa com casca de abacaxi | 34 Bolo de casca de abacaxi | 35 Refrescante com cascas | 35 BANANA Farofa de cascas | 36 Brigadeiro de casca de banana | 36 LARANJA Bolo de laranja com casca | 37 Refrescante cor de laranja | 37 MA Compota de ma com passas e laranja | 38 MANGA Bife rol saudvel com manga | 38 MARACUJ Casca de maracuj com carne | 39 MELO Barquinha de casca de melo | 40 MELANCIA Entrecasca de melancia ensopada | 41 Suco de melancia com beterraba | 41

BIBLIOGRAFIA | 42

Introduo

A alimentao consiste em um processo social, cultural e biolgico que engloba a produo, a escolha, a preparao e o consumo de alimentos, bem como o acesso aos mesmos. por meio da alimentao que o ser humano obtm todos os nutrientes importantes para as suas diversas funes. Nos ltimos anos, o Brasil avanou na construo de um conceito amplo de Segurana Alimentar e Nutricional. No entanto, ainda apresenta um quadro desigual e complexo em relao situao alimentar. A Segurana Alimentar e Nutricional aborda direitos fundamentais de toda pessoa: estar livre da fome e ter acesso a uma alimentao saudvel e adequada, reconhecida por diversas normas internacionais. Destaca-se como um dos aspectos da segurana alimentar a possibilidade do mximo aproveitamento dos alimentos, valorizando o uso de partes que muitas vezes so desprezadas, isto , seu aproveitamento integral. O desperdcio um srio problema na produo, abastecimento e consumo dos alimentos, ocorrendo no s em plantaes, transporte e armazenamento, mas tambm na compra e preparo dos alimentos. Estudos mostram que grande quantidade de alimentos em condio de consumo perdida, o que seria suciente para alimentar milhes de pessoas. A utilizao dos alimentos em sua totalidade signica mais do que economia e deve ser realizada no dia-a-dia por qualquer pessoa, independentemente de sua classe social. Assim, evita-se o desperdcio e obtm-se uma alimentao saudvel, rica em nutrientes e bras. Tal prtica contribui para a sustentabilidade social e ambiental e inibe o consumo de alimentos industrializados, pobres em elementos como vitaminas e minerais e ricos em gorduras e acares, prejudiciais sade. As receitas apresentadas a seguir, utilizando talos, cascas, folhas, bagaos e sementes so saborosas, de baixo custo e altamente nutritivas. Cabe ressaltar que tais receitas referem-se cultura popular brasileira com nfase nos hbitos relatados pelos usurios de uma unidade bsica de sade do Rio de Janeiro o Centro Municipal de Sade Joo Barros Barreto, localizado no bairro de Copacabana.

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COMO EVITAR O DESPERDCIO CASEIRO Os cuidados com a compra, higienizao, preparo e a conservao dos alimentos visam eliminar ou reduzir os riscos de contaminao, evitando possveis doenas.

NA COMPRA As frutas, legumes e verduras que esto na poca de colheita (safra) so mais frescos, saborosos, de melhor qualidade, com maior valor nutritivo e com preos mais baixos.

As frutas e legumes devem apresentar casca rme, sem manchas escuras, sem rachaduras, sem partes amassadas ou apodrecidas. recomendvel comprar os legumes com suas ramas, tais como beterraba, cenoura e alho por. As verduras (folhosos), por serem mais fceis de estragar, precisam de ateno na hora da escolha. Observar se as folhas esto verdes e viosas.

NA HIGIENIZAO Antes e depois de manusear os alimentos, todos os utenslios, panelas e pia devem ser bem lavados com gua e sabo, assim como as mos.

Para facilitar a higienizao, as tbuas de polipropileno (plstico duro branco) e colheres de material plstico devem ser escolhidas no lugar das de madeira, que oferecem maior diculdade de higienizao. Os panos de prato devem ser lavados diariamente e as esponjas, trocadas semanalmente, ou antes, se necessrio. Para evitar a contaminao, o lixo no deve car exposto ou aberto na rea de preparo de alimentos. No use lixeiras em cima da pia.

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NO PREPARO As frutas, verduras e legumes devem ser lavados em gua corrente, limpa e tratada. Para alimentos com casca mais grossa e rugosa, deve-se lavar esfregando a casca com escova prpria para alimentos.

As frutas e hortalias consumidas cruas, assim como as cascas, devem ser desinfetadas em soluo de gua com cloro (hipoclorito de sdio a 10%), utilizando os seguintes produtos e tcnica: para 1 litro de gua, utilizar 1 colher de ch (2,5 ml) de cloro, sem cheiro, sem corante, sem detergente e de procedncia convel. As frutas, verduras e legumes devem permanecer nessa soluo por 30 minutos e enxaguados em gua potvel (ANVISA, 2008). J existem no mercado sanitizantes prprios para alimentos. No cozimento de legumes e verduras, utilizar o mnimo de gua, para evitar a perda de vitaminas e minerais. As hortalias, como repolho, couve-or e brcolis (com talos e folhas) devem ser cozidas em panela destampada. Quando sobrar a gua do cozimento, utilizar em sopas, arroz, ensopados ou feijes. O contato entre alimentos crus e cozidos deve ser evitado, impedindo, assim, que o alimento pronto para consumo seja novamente contaminado com as bactrias prprias dos produtos crus.

NA CONSERVAO As frutas, legumes e verduras crus devem ser guardados em sacos plsticos, prprios para armazenamento, na parte baixa da geladeira.

Os ovos devem ser mantidos fora da embalagem, dentro da geladeira e no na porta, pois essa parte menos refrigerada. Os ovos com casca rachada no devem ser utilizados. Os alimentos prontos no devem permanecer em temperatura ambiente por muito tempo. O ideal seria o perodo de, no mximo, 30 minutos (BRASIL,1999). Os alimentos que no forem consumidos devem ser guardados na geladeira em recipientes limpos, secos e tampados.

Cascas t pra mim Descasco e como a fruta Como e me como Como comer e no engordar Como comer Sem ofender Os que no tm o que comer Comer com os olhos cobia Comer com a boca at se fartar gula Pode matar Comer com a casca acertar No, no pule refeio no J hora de se ajudar Coma a fruta, com a casca Sade assim T pra mim

Captulo 1
PREPARAES COM LEGUMES E VERDURAS

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Abbora
CASCA DE ABBORA CREMOSA / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES casca de 1 abbora moranga 1 pitada de sal* pimenta a gosto de pimento 1 cebola picada pequena cheiro verde a gosto

MODO DE PREPARO Cozinhe a casca da abbora moranga e, em seguida, bata no liquidicador. Volte para a panela e tempere a gosto com sal*, pimenta, pimento, salsinha, cebola, cebolinha, etc. QUIBE DE FORNO COM SEMENTES INGREDIENTES 2 xcaras (ch) de abbora cozida e amassada (com casca) 1 pitada de sal* 3 xcaras (ch) de trigo para quibe 3 colheres (sopa) de leo 1 cebola picada alho a gosto cheiro verde a gosto hortel a gosto

MODO DE PREPARO Retire as sementes e as reserve. Lave e pique a abbora e leve ao fogo para cozinhar com o sal. Deixe o trigo de molho na gua quente por 30 minutos, depois escorra a gua espremendo o trigo. Misture a abbora ao trigo e aos outros ingredientes at formar uma pasta. Espalhe a pasta em um tabuleiro e acrescente as sementes da abbora por cima para enfeitar. Leve ao forno mdio por um perodo de 35 a 40 minutos.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Abbora
SALADA COM CASCAS INGREDIENTES 250g de macarro parafuso 1 xcara (ch) de casca de abbora ralada 1 xcara (ch) de casca de pepino ralada 100g de sobras de frango ou carne 1 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de vinagre sal* e organo a gosto

MODO DE PREPARO Cozinhe o macarro e escorra-o em uma peneira. Jogue gua fria (ltrada) sobre o macarro ainda na peneira. Escorra e reserve em um pirex. Lave bem as cascas de abbora e pepino e cozinhe-as por 15 minutos. Aps levantar fervura, escorra a gua e junte as cascas ao macarro. Acrescente as sobras de frango ou carne picadas e os temperos. Misture e leve geladeira at o momento de servir. BISCOITOS COM SEMENTES INGREDIENTES 10 g de farinha de semente de abbora 1 ovo 1 colher de sopa rasa de margarina 3 colheres de sopa de polvilho doce 1 colher de sopa de acar renado** 1 colher de sopa de chocolate em p

MODO DE PREPARO Lave as sementes de abbora em gua corrente e seque ao natural. Leve as sementes por 20 minutos em fogo brando ou no forno at dourar. Deixe esfriar, triture (em liquidicador), peneire e reserve. Bata o ovo com a margarina at formar um creme. Acrescente a farinha de semente de abbora e os demais ingredientes, e misture at obter uma massa homognea. Molde os biscoitos e coloque-os em assadeira previamente untada. Asse por 15 minutos 120C.
* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado. ** Os diabticos devem trocar o acar por adoante de forno e fogo.

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Abbora
TORTA DE CASCA DE ABBORA INGREDIENTES MASSA 1 xcara (ch) de casca de abbora 3 ovos copo de leo 1 copo de leite sal* a gosto 3 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de fermento em p 1 cebola pequena 1 dente de alho 1 xcara (ch) de talos de couve e salsa 1 cenoura ralada

RECHEIO

MODO DE PREPARO Para o recheio, refogue a cebola, o alho, os talos e a cenoura. Para a massa, bata os ovos, a casca de abbora, o leo, o leite e o sal no liquidicador. Despeje a massa em uma vasilha e misture a farinha de trigo, o fermento em p e o recheio. Leve ao forno por 30 minutos em forma previamente untada com margarina ou leo e farinha de trigo.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Abobrinha
ABOBRINHA RICA / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 5 abobrinhas 1 xcara (ch) de tomate em rodelas 1 xcara (ch) de cebola em rodela sal* a gosto 1 colher (sopa) de salsa 1 dente de alho 2 colheres (sopa) de cebola 2 colheres (sopa) de leo xcara (ch) de arroz cozido 250g de sardinha fresca

RECHEIO

MODO DE PREPARO Retire o miolo das abobrinhas, sem quebr-las, e reserve. Para o recheio, refogue o alho e a cebola no leo, acrescente o miolo das abobrinhas, o arroz e a sardinha limpa e cozida. Misture bem e recheie as abobrinhas. Disponha em uma panela todas as abobrinhas recheadas e coloque, por cima, as rodelas de tomate, de cebola, o sal e a salsa. Leve para cozinhar at que quem macias.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Agrio
ARROZ ARCO-RIS / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 6 xcaras (ch) de arroz cozido 1 beterraba pequena 1 cenoura 1 xcara (ch) de folhas de agrio sal* a gosto

MODO DE PREPARO Divida o arroz em 4 partes. Uma car branca. Em outra parte, coloque a beterraba cozida e batida no liquidicador; na terceira parte, a cenoura cozida e batida no liquidicador e na ltima, o pur de folhas, ou seja, as folhas verdes cozidas e batidas no liquidicador. Coloque em uma forma o arroz branco e depois faa camadas de arroz colorido at terminar. Aperte bem para poder retirar da forma. OBSERVAO Pode-se utilizar tambm folhas de almeiro, espinafre, cenoura, brcolis, couve-or, mostarda, etc.

SUFL DE TALOS INGREDIENTES po amanhecido 4 xcaras de ch de talos de agrio e/ou outros 2 colheres de sopa de leo 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 xcara de ch de leite 3 ovos 1 colher de sobremesa de salsa organo e sal* a gosto

MODO DE PREPARO Corte o po em fatias de mais ou menos 1cm de largura e coloque-as de molho com 1/3 de xcara de ch de gua. Reserve. Aquea o leo e doure a farinha, junte o leite fervendo e mexa bem, at engrossar e reserve. Pique os talos, junte o po amolecido, as gemas batidas, a salsa, o organo, o sal e misture bem. Por ltimo, acrescente as claras em neve. Mexa delicadamente e adicione ao creme branco. Coloque em forma untada e leve para assar por aproximadamente 30 minutos. Sirva quente.

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Agrio
TUTU NUTRITIVO / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 3 xcaras (ch) de feijo cozido xcara (ch) de fub torrado xcara (ch) de farinha de mandioca 1 xcara (ch) de folhas verde-escuras refogadas (agrio, espinafre, brcolis) 2 ovos cozidos xcara (ch) de leo cebola, alho, cheiro verde e sal* a gosto

MODO DE PREPARO Faa um refogado de cebola, alho, sal e acrescente o feijo j cozido. Acrescente os outros ingredientes e misture bem. PAT DE TALOS / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 3 xcaras (ch) de berinjela picada xcara (ch) de pimento picado xcara (ch) de talos de agrio 1 xcara (ch) de cebola 3 dentes de alho 5 colheres (sopa) de leo sal* a gosto xcara (ch) de gua 2 colheres (sopa) de salsa

MODO DE PREPARO Aquea o leo, doure a cebola e o alho. Acrescente a berinjela, o pimento, o sal e a gua. Deixe cozinhar em fogo baixo com panela tampada, at a gua secar e aparecer o fundo da panela. Retire do fogo. Acrescente a salsa e bata no liquidicador. Coloque essa mistura em um recipiente e junte os talos de agrio bem picados. Conserve em geladeira.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Agrio
SUCO VERDE PODEROSO INGREDIENTES 1 xcara (ch) de talos de agrio 1 xcara (ch) de aveia hidratada 3 xcaras (ch) de gua polpa de 1 abacaxi 1 colher (sopa) de folhas de hortel 1 colher (sopa) de mel**

MODO DE PREPARO Bata muito bem no liquidicador a aveia hidratada com a gua. Coe e reserve. Leve todos os ingredientes (inclusive o leite de aveia) ao liquidicador batendo muito bem com um pouco de gelo. Sirva coado ou no.

** Os diabticos devem trocar o mel por adoante diettico. Crianas menores de um ano no devem utilizar mel.

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Berinjela
MOLHO SABOROSO DE CASCA DE BERINJELA / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 2 copos americanos de casca de 3 berinjelas cortadas 2 dentes de alho 3 colheres de sopa de leo 1 e copo americano de gua sal* a gosto 1 colher de ch de organo 1 tomate mdio

MODO DE PREPARO Doure o alho picado no leo. Junte as cascas de berinjela e refogue por 5 minutos. Acrescente a gua, o sal, o organo e tomate picado. Cozinhe por cerca de 5 minutos at engrossar ligeiramente.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Beterraba
FOLHAS DE BETERRABA REFOGADAS / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES folhas de 4 beterrabas 1 cebola mdia picadinha 2 dentes de alho amassado 2 colheres (sopa) de leo 2 tomates picados 1 colher (ch) de sal* 1 folha de louro 2 colheres (sopa) de salsinha picada

MODO DE PREPARO Lave bem as folhas, escorra, corte em tiras e reserve-as. Refogue a cebola e o alho no leo, junte os tomates, o sal e o louro e mexa um pouco. Logo em seguida, acrescente as folhas e mexa, mantendo a panela tampada. Aps cerca de 10 minutos, acrescente a salsinha e mexa. Desligue logo em seguida. Sirva quente. MANJAR NUTRITIVO / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 1 beterraba 2 copos de gua do cozimento da beterraba 10 colheres (sopa) de acar** 1 copo de suco de laranja 8 colheres (sopa) de amido de milho

MODO DE PREPARO Cozinhe a beterraba e reserve uma parte da gua do cozimento para dissolver o amido de milho. Bata no liquidicador a beterraba com o restante da gua do cozimento, o acar e o suco de laranja. Coloque o contedo do liquidicador numa panela com o amido de milho dissolvido e leve ao fogo, mexendo sem parar. Quando a mistura soltar do fundo da panela, retire do fogo e coloque numa forma. Depois de frio, leve geladeira.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado. ** Os diabticos devem trocar o acar por adoante de forno e fogo.

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Beterraba
TORTA SALGADA INGREDIENTES MASSA 2 xcaras (ch) de leite 2 ovos 1 xcara (ch) de leo 1 e xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em p sal* a gosto 2 xcaras (ch) de folhas de beterraba, brcolis, rabanete, nabo, couveor 1 cebola 1 tomate sal* a gosto

RECHEIO

MODO DE PREPARO Coloque todos os ingredientes da massa no liquidicador ou misture-os bem em uma tigela. Para o recheio, faa um refogado com as folhas, tomate, cebola e sal. Para montar a torta, unte uma forma, despeje a metade da massa, e, em seguida, o recheio. Por m, o restante da massa. Leve para assar e dourar. DICA Usar o recheio de legumes que preferir.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Cenoura
GELO NUTRITIVO / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 1kg de carcaa de peixe ou frango 1 cenoura 1 cebola 1 tomate 1 chuchu 1 rama de salso sal* a gosto

MODO DE PREPARO Cozinhe a carcaa de peixe ou frango, a cenoura, a cebola, o tomate e o chuchu com 1 pitada de sal. Retire a carcaa e coloque o restante no liquidicador. Bata por alguns minutos e passe por uma peneira. Coloque o caldo nutritivo em forminhas de gelo e congele. Utilize em preparaes como arroz, feijo, sopas ou para temperar refogados.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Cenoura
PANQUECA COM FOLHAS E TALOS INGREDIENTES MASSA 1 xcara (ch) de talos e folhas (espinafre, beterraba) 1 xcara (ch) de leite 2 ovos 1 xcara (ch) de farinha de trigo colher (ch) de sal* 1 colher (sopa) de leo 2 colheres (sopa) de leo 1 cebola picada 1 dente de alho picado 6 xcaras (ch) de talos e folhas bem lavados e picados sal* a gosto

RECHEIO

MODO DE PREPARO MASSA Coloque os talos (cortados e cozidos) no liquidicador, acrescente o leite e bata at a mistura car homognea. Passe a massa por uma peneira. Devolva a massa para o liquidicador e acrescente os ovos. Adicione a farinha, o sal e o leo e reserve a massa. RECHEIO Coloque o leo numa panela. Acrescente a cebola e o alho, e deixe dourar. Acrescente os talos e as folhas. Acrescente gua se necessrio. Junte o sal, tampe a panela e deixe cozinhar. MONTAGEM DA PANQUECA Coloque a massa na frigideira antiaderente e levemente untada com leo, espalhe bem e deixe dourar dos dois lados.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Chuchu
POLENTA COM MOLHO DE CASCA DE CHUCHU / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES POLENTA 1 xcara (ch) de fub 4 xcaras (ch) de gua 1 xcara (ch) de talos de salsa 1 xcara (ch) de cebola picada organo a gosto sal* a gosto 2 colheres (sopa) de azeite 2 xcaras (ch) de casca de chuchu em tiras 4 colheres de sopa de azeite 4 dentes de alho 4 xcaras (ch) de tomate picado xcara (ch) de gua

MOLHO

MODO DE PREPARO Para a polenta, coloque em uma panela todos os ingredientes, misture e leve ao fogo, mexendo sempre. Cozinhe bem. Despeje numa travessa. Para o molho, leve ao fogo uma panela com o azeite e o alho. Refogue. Acrescente o tomate picado, a casca de chuchu e a gua e deixe cozinhar. Desligue o fogo, despeje o molho sobre a polenta e sirva.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Chuchu
SUFL DE CASCA DE CHUCHU INGREDIENTES 4 xcaras (ch) de cascas de chuchu picadas 1 xcara (ch) de po amanhecido molhado (gua ou leite) 1 cebola pequena 1 colher (sopa) de leo 2 claras batidas sal* a gosto

MODO DE PREPARO Bata as cascas no liquidicador. Coloque a massa obtida em uma tigela e misture o restante dos ingredientes. Unte um pirex ou uma forma com leo ou margarina. Despeje a massa e leve para assar at que esteja dourada. Sirva quente ou frio. Essa receita pode ser enriquecida juntando massa a uma lata de sardinha desada. DICA Podem tambm ser utilizadas cascas de outros legumes, tais como: cenoura, abbora, rabanete, beterraba, nabo ou talos de agrio, couve, brcolis etc. As cascas podem ser refogadas ou cozidas.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Couve-Flor
ESFIHAS DE FOLHAS INGREDIENTES MASSA 1 e colher (sopa) de fermento biolgico 2 colheres (sopa) de acar** 1 xcara (ch) de gua morna 5 colheres (sopa) de leo colher (sopa) de sal* 1 xcara (ch) de farinha de trigo 1 gema 3 xcaras (ch) de folhas de couve- or 1 e xcara (ch) de cebola picada 2 colheres (sopa) de leo sal* a gosto

RECHEIO

MODO DE PREPARO MASSA Dissolva o fermento no acar e junte a gua morna, o leo, o sal e a farinha aos poucos, at a massa soltar das mos. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa em crculos de aproximadamente 15 cm, coloque o recheio, feche as eshas, pincele com a gema batida e leve para assar em assadeira enfarinhada, em forno pr-aquecido, at dourar. RECHEIO Refogue a cebola no leo e acrescente as folhas de couve-or picadas e o sal.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado. ** Os diabticos devem trocar o acar por adoante de forno e fogo.

Captulo 2
PREPARAES COM FRUTAS

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Abacaxi
SOPA AGRIDOCE / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 3 xcaras (ch) de casca de abacaxi 5 xcaras (ch) de aipim 5 xcaras (ch) de batata-doce 1 e litro de gua 2 colheres (sopa) de cebola 1 dente de alho 3 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de acar** 1 colher (sopa) de vinagre sal* a gosto 2 colheres (sopa) de salsa

MODO DE PREPARO Coloque em uma panela o aipim, a batata-doce e 1 litro de gua. Leve ao fogo at que quem bem macios. Bata no liquidicador e reserve. parte, coloque no liquidicador litro de gua e a casca de abacaxi; bata bem, peneire e reserve. Doure a cebola e o alho no azeite, acrescente o acar e deixe caramelizar. Adicione, ento, o vinagre. Em seguida, junte a mistura de aipim e batata-doce e o suco de abacaxi, deixando no fogo at levantar fervura. Verique o sal e salpique a salsa. Sirva quente. OBSERVAO Para alimentos como o abacaxi, com casca mais grossa e rugosa, deve-se lavar esfregando bem a casca com escova prpria para alimentos.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado. ** Os diabticos devem trocar o acar por adoante de forno e fogo.

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Abacaxi
BOLO DE CASCA DE ABACAXI INGREDIENTES casca de abacaxi 3 ovos copo de leo 2 xcaras (ch) de acar** 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em p

MODO DE PREPARO Coloque as cascas do abacaxi, j lavadas, para cozinhar em pouca gua at carem macias. Bata no liquidicador as cascas do abacaxi com um pouco da gua de cozimento at que quem bem modas. Coe e separe 1 xcara do suco e 2/3 de xcara de bagao da casca cozida e liquidicada. Bata as claras e reserve. Bata as gemas com o acar e o leo. Junte a farinha de trigo e o fermento alternando com o suco da casca do abacaxi. Acrescente a casca liquidicada e por ltimo as claras em neve. Coloque em um tabuleiro untado e polvilhado em forno pr-aquecido para assar. OBSERVAO Para alimentos como o abacaxi, com casca mais grossa e rugosa, deve-se lavar esfregando bem a casca com escova prpria para alimentos. REFRESCANTE COM CASCAS / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 1 beterraba mdia cravo da ndia a gosto 2 xcaras de ch (150g) de cascas de abacaxi 100ml de gua 5 colheres de sopa de acar** 500ml de gua com gs e gelo

MODO DE PREPARO Cozinhe a beterraba com o cravo, bata no liquidicador, coe e reserve. Bata as cascas do abacaxi com a gua no liquidicador, coe e misture com o suco da beterraba. Acrescente o acar, a gua mineral, o gelo e sirva em seguida para no perder o gs.
** Os diabticos devem trocar o acar por adoante de forno e fogo.

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Banana
FAROFA DE CASCAS / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES casca de 2 bananas-nanica 1 xcara (ch) de casca de chuchu xcara (ch) de talos de verduras diversas 2 colheres (sopa) de cebola picada 2 dentes de alho colorau a gosto 1 colher (sopa) cheia de leo 2 xcaras (ch) de farinha de mandioca

MODO DE PREPARO Lave bem as cascas e os talos em gua corrente. Pique-os e reserve. Refogue a cebola e o alho em leo. Acrescente os talos e as cascas e refogue mais um pouco. Junte os demais ingredientes, acrescentando a farinha de mandioca por ltimo. Misture bem para a farinha incorporar o refogado. Tempere a gosto. BRIGADEIRO DE CASCA DE BANANA INGREDIENTES casca de 3 bananas d`gua ou nanica em tiras 1 xcara (ch) de acar** gua suciente 2 colheres (sopa) de leo de soja 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 xcara (ch) de leite morno 1 xcara (ch) de leite em p 2 colheres (sopa) de achocolatado 1 xcara (ch) de chocolate granulado

MODO DE PREPARO Numa panela, coloque as cascas de banana com o acar e cozinhe at car pastoso. Acrescente os demais ingredientes, exceto o chocolate granulado, e mexa at desprender do fundo da panela. Coloque num prato e deixe esfriar. Faa bolinhas, passe-as no chocolate granulado e coloque-as em forminhas apropriadas.
** Os diabticos devem trocar o acar por adoante de forno e fogo.

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Laranja
BOLO DE LARANJA COM CASCA INGREDIENTES 2 laranjas mdias 2/3 de xcara (ch) de leo 2 ovos 1 xcara (ch) de acar** 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em p

MODO DE PREPARO Pr-aquea o forno em temperatura mdia (180C). Lave as laranjas com gua e sabo, parta-as em 4 e tire as sementes. Pique-as sem tirar a casca e coloque no copo do liquidicador. Junte o leo e os ovos, e bata por 2 minutos ou at obter um creme. Junte o acar e bata por mais 1 minuto. Reserve. Em uma tigela, peneire a farinha de trigo com o fermento. Incorpore-os massa e mexa delicadamente sem bater. Unte uma assadeira mdia com o leo restante e enfarinhe. Despeje a massa e leve ao forno por 40 minutos ou at que, enando um palito, este saia limpo. Retire do forno e desenforme ainda morno. REFRESCANTE COR DE LARANJA / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES casca de 1 laranja 4 cenouras grandes 1 copo americano de suco de limo 3 litros de gua acar** a gosto gelo a gosto

MODO DE PREPARO Bata no liquidicador as cenouras com dois copos de gua. Coe e reserve o resduo. parte, bata o suco de cenoura, o suco de limo e as cascas de laranja. Coe em uma peneira e acrescente o restante da gua, o acar e o gelo. DICA Pode-se utilizar no lugar da cenoura, a beterraba.
** Os diabticos devem trocar o acar por adoante de forno e fogo.

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Ma
COMPOTA DE MA COM PASSAS E LARANJA / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 3 mas 1 laranja lima ou pra 1 colher (sopa) de uvas passas (opcional)

MODO DE PREPARO Lave as mas e a laranja. Corte as mas em cubos com a casca e coloque em uma panela para cozinhar com o suco da laranja. Deixe cozinhar at carem ligeiramente cozidas. Se desejar, adicione uva passa no momento do cozimento.

Manga
BIFE ROL SAUDVEL COM MANGA / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 500g de peito de frango casca de 1 manga em tiras 2 dentes de alho limo cenoura e pimento picados e sal*a gosto 1 colher (sopa) de casca de manga picada 1 xcara (ch) de manga picada gelo nutritivo (ver receita pp. 26) e noz-moscada a gosto 1 xcara (ch) de gua

MOLHO

MODO DE PREPARO Corte o peito de frango em ls e tempere com alho, sal e limo. Abra os ls, coloque cenoura e pimento em tiras sobre cada um, enrole e envolva-os com tiras de casca de manga. Prenda com palito. Leve ao forno para assar em um pirex untado. Sirva com molho de manga. Para preparar o molho, junte todos os ingredientes numa panela e deixe cozinhar at tomar consistncia.
* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Maracuj
CASCA DE MARACUJ COM CARNE / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 700g de msculo 4 colheres (sopa) de leo 3 colheres (sopa) de cebola 2 dentes de alho sal* a gosto gua morna suciente 3 xcaras de casca de maracuj (parte branca) xcara (ch) de suco de maracuj 1 xcara (ch) de gua 2 colheres (sopa) de leo 2 colheres (sopa) de cebola 2 dentes de alho salsa a gosto

MOLHO

MODO DE PREPARO Na panela de presso, aquea o leo e doure a cebola e o alho. Acrescente o msculo e doure, virando sempre. Coloque o sal e a gua morna at que cubra a pea de carne. Cozinhe at car macia. Reserve. Para o molho, afervente, trocando a gua, por cinco vezes as cascas de maracuj para tirar o amargo. Quando estiverem macias, bata no liquidicar com o suco e a gua. Reserve. parte, aquea o leo dourando a cebola e o alho. Junte a mistura do liquidicador e deixe apurar. Fatie o msculo, disponha em um refratrio, coloque o molho por cima e leve ao forno para aquecer. Salpique salsinha na hora de servir.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Melo
BARQUINHA DE CASCA DE MELO INGREDIENTES cascas de melo 1 dente de alho picado 1 colher (sopa) de cebola picada 2 colheres (sopa) de azeite 500 g de peito de frango 1 xcara (ch) de cenoura ralada 1 xcara (ch) de gua 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de salsa sal* a gosto

MODO DE PREPARO Corte a casca do melo, lave e cozinhe bem at amolecer. Reserve. Doure o alho e a cebola no azeite e coloque o peito de frango para fritar. Acrescente gua aos poucos at cozinhar por completo. Dese o frango, junte a cenoura ralada, o tempero de sua preferncia e a gua. Deixe refogar bem e, por ltimo, coloque a farinha de trigo, mexendo at desgrudar do fundo da panela. Salpique a salsa. Recheie as cascas de melo com esse refogado. Sirva fria, como entrada. DICA Para dar um colorido especial, acrescente beterraba ralada crua.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

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Melancia
ENTRECASCA DE MELANCIA ENSOPADA / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES 3 a 4 xcaras de ch de entrecasca de melancia leo de soja para refogar tomate cebola picada dente de alho sal* a gosto salsa a gosto cebolinha a gosto

MODO DE PREPARO Faa um refogado com leo, tomate, cebola, alho e sal. Junte a entrecasca da melancia cortada em cubos e gua, o suciente. Deixe cozinhar um pouco. Junte a salsa e a cebolinha picadas. Cozinhe mais um pouco, sem deixar amolecer muito. SUCO DE MELANCIA COM BETERRABA / NO CONTM GLTEN INGREDIENTES de melancia beterraba gua gelada o necessrio para diluir

MODO DE PREPARO Higienize a casca da melancia, retire a polpa e reserve a casca para ser utilizada em outra preparao. Descasque meia beterraba e coloque para liquidicar com a polpa da melancia. Acrescente gua ltrada gelada para ajudar na diluio do suco. No precisa acrescentar acar ou adoante.

* Os hipertensos devem ter cuidado com a quantidade de sal adicionado.

Bibliografia

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ALCNTARA et al. Receitas alternativas: aproveitamento integral dos alimentos. Prefeitura de Belo Horizonte, 3 ed., 2003. Secretaria de Sade do Municpio do Rio de Janeiro. Superintendncia de Controle de Zoonoses, Vigilncia e Fiscalizao Sanitria. Guia do Consumidor Alimentos. RJ, 2002. Disponvel em: http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/manuais/guiadoconsumidor.pdf ASSO, T.Y.; et al. Prticas e percepes acerca da segurana alimentar e nutricional entre os representantes das instituies integrantes de um centro de referncia localizado na regio do Butant, municpio de So Paulo. Sade e Sociedade, vol.16, n.1, p.102-116, jan-abr 2007. BADAWI, C. Aproveitamento Integral dos Alimentos: Melhor sobrar do que faltar? Nutrocincia Assessoria em Nutrologia. Disponvel em: http://www.nutrociencia.com.br BRASIL. Secretaria de Estado de Sade de So Paulo. Portaria CVS-6/99, de 10 de maro de 1999. Regulamento Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos, 10 de maro de 1999. CISNEIROS, M. Potica da Culinria: cozinhados e lembranas. Rio de Janeiro: Ariarts Grca & Editora, 2000. CONSEA. Conselho Nacional de Segurana Alimentar. Princpios e diretrizes de uma Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional: textos de referncia para a II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Braslia: Ed. Positiva, 2004. MALUF, R. S.; MENEZES, F.; VALENTE, F. L. Contribuio ao Tema da Segurana Alimentar no Brasil. Revista Cadernos de Debate, So Paulo, vol. IV, 1996. MARUXO, M. C.G. Cozinhando com cascas, talos e folhas. So Paulo: FTD, 1998. MURRAY, M.; BIRDSALL, T.; PIZZORNO, J. E.; et al. Como prevenir e tratar o cncer com medicina natural. Rio de Janeiro: Ed. Best Seller, 2005. SANTANNA, L.C.; et al. Aproveitamento integral de alimentos: avaliao dos aspectos sensoriais, bioqumicos e biolgicos de produtos alimentares. In: 4 Semana de Ensino, Pesquisa e Extenso. Universidade Federal de Santa Catarina, SC, 2004. SERVIO SOCIAL DO COMRCIO. Departamento Nacional. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. (Mesa Brasil SESC Segurana Alimentar e Nutricional). Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Disponvel em: http://www.sescsp.org. br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/aproveitamento.pdf SESI. Alimente-se bem com R$1,00 300 receitas econmicas e nutritivas. 8 ed. So Paulo: SESI, agosto, 2004.

SUGESTES DE SITES http://www.sesisp.org.br/home/2006/alimentacao/BuscReceita2.asp www.livrodereceitas.com http://milreceitas.blogspot.com www.bancodealimentos.org.br www.ipea.gov.br