CENTRO VENEZOLANO DE CAPACITACION GASTRONMICA TCNICAS PARA PASTELERA INTERNACIONAL IV NIVEL DE CAPACITACIN INSTRUCTOR: VICTORIA ORTIZ

RECETAS Y METODOLOGA PARA ELABORACIN DE PRODUCTOS GASTRONMICOS DULCES

RECETA BASE PARA MUFFINS MAGDALENAS INGREDIENTES Y METODOLOGA: 1- CREMAR = 200 GRS. DE MANTEQUILLA o MARGARINA + 200 GRS. DE AZCAR IMPALPABLE (NEVAZUCAR) 2- AGREGAR POCO A POCO HASTA HOMOGENEIZAR = 200 GRS. DE HUEVOS (ENTEROS) 3- FINALMENTE DE MANERA ENVOLVENTE AGREGAR = 200 GRS. DE HARINA + 25 GRS. DE SEMOLN O HARINA PAN+ 7 GRS. DE POLVO DE HORNEAR (PREVIAMENTE CERNIDOS) 4- ALGUNOS ADITIVOS = a) ZESTE RALLADURA DE NARANJA + ZANAHORIA RALLADA + PASAS + NUECES TOSTADAS b) MARMOLEADO = VAINILLA + CACAO DILUIDO EN LECHE Y CHIPS DE CHOCO c) PURE DE CAMBUR CON CEREALES MUSLI d) FRESA, MORA O CEREZASPULPA POR CADA 1 KILO DE MASA + 200 GRS. INGREDIENTE RECETA BASE PARA CREMA INGLESA INGREDIENTES Y METODOLOGA: 1- ACENTAR = 500 CC DE LECHE 2- HACER RUBANS O EMULSIONAR = 6 YEMAS + 70 GRS. DE AZCAR 3- AGREGAR MEZCLA AL LQUIDO Y REMOVER HASTA HOMOGENEIZAR TEXTURA O VER FONDO DE LA OLLA. 4- INTRODUCIR RAPIDAMENTE A BAO DE MARA FRIO (hielo) 5- ALGUNOS DERIVADOS = a) CAF INSTANTNEO Y EXPRESO PARA SALSA INGLESA DE CAF b) CHOCOLATE DERRETIDO c) ESENCIAS Y ESPECIES d) LICORES E INFUSIONES

PARA GLASE REAL Este es un glaseado blanco que se utiliza tanto en pastas secas como en pasteles. Su composicin es a base de azcar pulverizada con una pequea cantidad de clara de huevo, slo la suficiente para humectar el azcar. Finalmente se agregan unas gotas de jugo de limn lo que hace la mezcla ms suave y blanca. Cpsulas de masas quebradas: MASA QUEBRADA: Masa Murbe 3-2-1 NO AMASAR Ingredientes: 300 grs. de harina (3 partes) o 270GRS DE HARINA + 30 GRS DE POLVO DE NUECES,
ALMENDRAS, AVELLANA.

200 grs. de mantequilla (2 partes) 100 grs. de azcar (1 parte) o MORENA 1 huevo Preparacin: Es importante homogenizar la harina con el azcar lo mejor posible; incorpore la mantequilla fra en trocitos sin amasar (a esto se le denomina Cernicar). Cuando haya agregado la materia grasa por completo, adicione un huevo para terminar de unir la estructura de la preparacin. Trabaje en fro, y no amase ya que no necesita desarrollar la protena de la harina o gluten. Envuelva en plstico y permita que repose en la nevera 3 horas como mnimo antes de estirar y dar forma. Si lo que desea es hacer una masa quebrada de chocolate, simplemente reste y agregue el 30 % del total de la harina en cacao en polvo, y tamice hasta obtener una harina de color homognea. Repita el mismo procedimiento anterior. OTRO TIPO DE MASA QUEBRADA: Masa Flora Ingredientes: 450 grs. de harina 50 grs. de maicena 250 grs. de margarina 150 grs. de azcar pulverizada 2 huevos Ralladura de limn y vainilla Preparacin: Cremar la margarina y agregar el azcar impalpable; seguidamente incorpore los huevos, el zeste, la vainilla y las harinas (la harina de trigo con la maicena deben estar previamente unidas y cernidas). La masa se reposa al fro envuelta en una bolsa por 15 min. Se estira y se adapta al molde escogido.

Rendimiento: Cada masa rinde para 2 tartaletas de 8 porciones

Para relleno de Almendras, coco: 90 grs. de mantequilla 2/3 de taza de azcar extrafino 2 huevos poco batidos 3 gotas de esencia de almendras o de cualquier tipo de esencia o licor 1/2 de taza de almendras molidas o cualquier tipo de polvo de frutos secos inclusive coco 1/2 de taza de harina de fuerza o sin levadura Preparacin: 1- Mezclar en un recipiente pequeo la mantequilla y el azcar extrafina con una batidora hasta cremar, blanquear, y que duplique el volumen. 2- Aada los huevos, progresivamente, sin dejar de batir. 3- Vierta la esencia de almendras y remueva. 4- Agregue finalmente el polvo de almendras y la harina previamente tamizada.

Para relleno de chocolate: - Trocear muy pequeo 100 grs. de chocolate no amargo (recomiendo Bucare) - Coloque 1 taza y media de crema de leche en una olla, y lleve a un punto antes de ebullicin y apague. - Agregue el chocolate y remueva con paleta hasta obtener una mezcla homognea, lisa y brillante. Deje reposar hasta que obtenga una temperatura ambiente. - Introducir a la mezcla 2 huevos + 1 yema sin batir demasiado, y pase la preparacin por un tamiz para evitar que tenga partculas muy slidas de huevo.

Tarta de Frutas Ingredientes: Masa Murbe o Flora Disco de biscochuelo mediano (opcional) 500 CC. de crema pastelera Frutas como Kiwi, fresas, naranjas, uvas... Brillox o gelatina de zumo Coco rallado o almendras afiladas y tostadas para decorar el borde de la forma seleccionada Preparacin: Metodologa a seguir: 1- Hornee las tartaletas vacas a 200 grados por 20 min con papel encerado con caraotasfrijoles, o simplemente hacindole pequeos orificios con un tenedor. Deje enfriar. 2- Pinte la base del molde con alguna mermelada caliente. 3- Rellene el molde con crema pastelera ( esta crema debe estar firme y fra para este paso). 4- Coloque el disco de biscochuelo remojado en jarabe. 5- Coloque otra capa de crema pastelera. 6- Decore la tartaleta de manera artstica con las frutas que eligi. 7- Pinte todo con brillox. 8-Decore las orilla con coco rallado o almendras fileteadas.

Rendimiento: Esta receta se puede realizar entre dos alumnos o dividir las cantidades.

Proporciones para preparacin: BISCOCHO BLANCO CLSICO Gramos de harina y azcar en la misma medida Tipos de Biscochos: Por cada huevo = Liviano 20 a 25 grs. Mediano 25 a 30 grs. Pesado 30 a 35 grs.

Para los biscochos negros lo ideal es utilizar entre el 20% y el 30% de cacao en polvo. Nota: para darle ms suavidad al biscocho se le puede agregar mantequilla diluida al final. MERENGUE ITALIANO: de textura compacta pero aterciopelada que se prepara con almbar caliente. Se aplica en postres sin cocinar como mousses, soufles y sorbetes, o con el fin dorar su superficie. Es perfecto para la aplicacin con manga pastelera. Para obtener 400GR. de MERENGHE ITALIANO: preparar un almbar con 250 grs. de azcar y 60 ml de agua, hervir hasta el punto bola blanda (118 grados centgrados), incorporar el almbar en un hilo sin dejar de batir, a 5 claras batidas a punto de nieve. Para esta preparacin es recomendable utilizar una batidora elctrica sino el trabajo mecnico es pesado. PARA EL 3 LECHES: Ingredientes para la crema: Proporciones iguales de = leche condensada, leche evaporada y crema de leche Aditivos = canela en ramas y zeste de naranja o limn 1 tarro de leche condensada 1 pote pequeo de crema de leche ( 250cc aprox.) 1 taza de leche pasteurizada 1 rama de canela Zeste de 1 naranja 70 cc de ron dorado Preparacin: Coloque las tres leches y los aromas en una olla, y remueva a fuego moderado hasta homogeneizar la textura; punto rosa. Deje entibiar y sumerja el biscocho para que absorba la crema lentamente. Permtale enfriar, y escurra en rejilla. Decore con merengue italiano y dore en gratinadora o utilice el soplete.

COULIS DE PARCHITA: Ingredientes: Kl. de parchitas 80 a 100 grs. de azcar Salsa de caramelo Ingredientes: 140 grs. de azcar 40 grs. de mantequilla 200cc. de crema de leche 2 yemas de huevo 6 cucharadas soperas de leche Preparacin: Poner a derretir a fuego lento el azcar en una sartn hasta que tome el punto de caramelo rubio; despus incorporar la manteca, hacer derretir y mezclar a fuego lento. Agregue la crema de leche y cocine unos 4 min. Por otro lado, batir las yemas de huevo con la leche y despus agregarles el caramelo caliente sin dejar de batir, cocinndolo hasta que tome una consistencia ms que cremosa. Salsa para de fresas / frambuesas / moras / cerezas Ingredientes: 300 grs de pur de frutas 80 grs de azcar 70 cc de agua 60 grs de glucosa La mitad de un limn Preparacin: Mezcle el fruto de bosque escogido, el azcar, el agua y la glucosa en una olla, y llvelo a fuego medio. Va a notar que en la parte superior se forma una espuma, cuando desaparezca por completo y la mezcla se torne a un color intenso y brillante, permtale a la reduccin 5 min ms de calor bajo. Finalmente, retire del fuego y agregue unas gotas de jugo de limn. Pase por un chino y permtale escurrir sin presionar. NOTA: Esta salsa puede ser servida fra o caliente y es perfecta para la decoracin de platos y espejos para bufetes. Clsica salsa de naranja / parchita Ingredientes Para un litro de jugo de naranja o de parchita 150 grs. de azcar Preparacin:

Llevar los ingredientes en una olla a punto de ebullicin, bajar la temperatura a mnimo y permitir una reduccin a la mitad.

Crepes de Chocolate Ingredientes: 80 grs. de harina + 20 grs. de cacao en polvo 1 huevo grande 1 yema 180 cc de leche 70 cc. de salsa de chocolate (sirup) 1 cucharada de aceite 1 pizca de sal

Preparacin: 1-Mezclar en un envase apropiado el huevo entero, la yema y las harinas previamente cernidas. 2- Mezcle la leche con la salsa de chocolate hasta que queden totalmente homogneas, luego agregue poco a poco los lquidos a la mezcla anterior. 3- Finalmente incorpore la pizca de sal y la cucharada de aceite, y mezcle todo en forma vigorosa con la ayuda de un batidor ( se puede ayudar con la utilizacin de una licuadora). 4- La mezcla se debe reposar por espacio de una hora mnimo en el refrigerador. 5- Coloque la cantidad de mezcla necesaria con la ayuda de un cucharn sobre un sartn. El calor debe ser medio, y es muy importante que cada vez que se inicie la preparacin de una nueva creps, el sartn haya adquirido la temperatura necesaria para cocinar la harina lentamente y no quemar la preparacin. 6- Tambin es importante que el sartn no tenga en su superficie mucho aceite, por eso y para curar el sartn, se recomienda eliminar la primera unidad realizada.

NOTA: las Crepes de chocolate se pueden rellenar con dulce de leche y nueces. Se dejan rellenos en la nevera, y antes de servir se decoran.

Natillas Ingredientes: 250 cc de leche 2 yemas 25 grs. de azcar 5 grs. de maicena Gotas de extracto de vainilla Preparacin: Metodologa a seguir: 1- Ponga a calentar la leche con las gotas del extracto de vainilla a fuego moderado 2- Mezcle bien el azcar con la yema y la maicena batiendo bien todo hasta que quede de consistencia cremosa 3- Vierta poco a poco la mezcla en la leche caliente, y revuelva bien a fuego lento hasta que adquiera una consistencia espesa. 4- Cuando este firme y cremosa, virtala en los recipientes escogidos y djelos enfriar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera.. Creme Brul Ingredientes: Para un litro de lquido = 500cc. de crema de leche + 500 cc. de leche entera 12 yemas 125 grs. de azcar 150cc de licor = Amaretto o Grand Manier Tambin puede utilizar esencias, ralladuras o infusiones. Preparacin: Metodologa a seguir: 1- Caliente la crema con la leche 2- Bata las yemas con el azcar y luego adala a la crema caliente poco a poco sin dejar de remover. Cuando la espuma se homogenice con el resto de la mezcla retrela del fuego. 3- Coloque la mezcla en moldes individuales y llvela al horno (220C) en bao de Maria hasta que tenga una contextura firme. 4- Preemtale enfriar primero a temperatura ambiente y luego colquelos en el refrigerador por espacio de 4 horas. 5- Para servirlas usted puede rociar su superficie con azcar y quemarlas o hacer una capa de caramelo o pralin, y adornar con tejas y/o frutos.

6- Si la mezcla tiene grumos psela por un colador y luego llvela a bao de mara hasta que espese. CLSICA CREMA PASTELERA: Para un litro de leche 200 grs. de azcar granulada 12 yemas 80 grs. de maicena Preparacin: 1- Lleve la leche con las partes de el azcar a hervor 2- En forma paralela, realice un rubans (emulsin de yemas + azcar) y, cuando haya duplicado su volumen, incorpore la maicena a la mezcla y homogenice. 3- Agregue un cucharn de la leche caliente a la mezcla y remueva enrgicamente, incorpore todo a la olla y contine este proceso a fuego medio. 4- La crema alcanza su estructura cuando la maicena se cocina, por ello no es bueno acelerar el proceso. Cuando vea que la mezcla se espesa, slo tiene que mover rpidamente con la ayuda de una cuchara de punta recta hasta que todo tenga una estructura suave y firme. Retire del fuego y agite hasta que suelte todo el vapor interno. 5- Permtale enfriar a temperatura ambiente cubierta con un plstico, y meta la crema en la nevera.

TORTA SELVA NEGRA Ingredientes: 800cc de crema de leche 150 gr de azcar 1 unidad de biscocho negro 250 cc. de jarabe (remojo) 250 gr de mermelada de guindas o fresas casera 1 tarro de cerezas frescas o en almbar 10 unidades de cerezas marrasquino Almbar de licor de cerezas para remojar el biscocho Para el biscochuelo negro: 10 huevos 240 gr de harina 60 gr de cacao (la proporcin de cacao es de 20 a 30%) 300 gr de azcar El rendimiento es para un aro 26-28 Preparacin: Metodologa a seguir: 1- Se debe dividir, cuidadosamente, el biscocho en 3 discos 2- Se pone el primer disco sobre la base ( la torta se puede armar en el molde) 3- Se Remoja con jarabe al licor ( Ron) 4- Distribuya la mermelada de guindas por la superficie del bizcocho 5- Esparza una capa delgada de crema chantilly y luego coloque las cerezas en almbar o frescas. 6- Coloque el segundo bizcocho y remoje nuevamente con el almbar 7- Coloque otra capa de chantilly y repita el proceso. 8- Siga con el tercer disco de bizcocho.

9- Remoje la ltima capa y cubra ntegramente la torta con crema 10- Decore con rosetones, virutas de chocolate y cerezas marrasquino

TORTA DE YOGURT Ingredientes: 100 grs. de masa murbe 3 unidades de yogurt natural (YOKA) 300 cc de crema fresca 200 grs. de azcar impalpable. 4-5 hojas de colapez 300 grs. de frambuesa /fresas / moras 50grs. de mermelada de fresa o frutillas casera Preparacin: Metodologa a seguir: 1- Se hornea un disco de masa murbe, en el mismo molde desmoldable escogido para esta preparacin.( aro profundo 26 ) 2- Impermeabilice la masa con la mermelada ( esta parte es opcional). 3- Remoje la colapez en agua fra y colquela a bao de mara 4- En forma paralela, usted debe batir la crema un punto antes del chantilly 5- Mezcle en forma envolvente los yogures batidos con el azcar a la crema. 6- En una olla pequea, incorpore la colapez o gelatina en hojas con 100cc de la mezcla; homogenice y espere que entibie. 7- Incorpore la mezcla con la gelatina a la crema con yogurt, en forma envolvente, de manera que no baje la emulsin o incorporacin de aire. 8- Decore con fresas en los lados del moldes y el resto pquelas para agrguelas al mousse realizado, si desee puede marinarlas con vino blanco, azcar y gotas de jugo

de naranja. Esta torta se sirve muy fra as que se debe dejar en la nevera unas 4 horas min, lo ideal es una noche. 9- Se puede tambin colocar en la superficie una capa delgada de coulis de fresas con un poco de gelatina, esto intensificar el sabor a fruta. Rendimiento: Esta receta es para realizar una torta para 12 personas (porciones).

Muosse de Chocolate clsico Ingredientes: 450 grs. de cobertura de chocolate 2 cucharadas de mantequilla 100 grs. de azcar 6 claras 6 yemas Preparacin: Metodologa a seguir: -Poner a derretir la cobertura de chocolate a Bao de Mara, cortar muy pequeo y regular. -Mientras tanto, bata 150 grs. de el azcar con la mantequilla y despus agrguele las yemas -Cuando el chocolate se haya disuelto bien (cuide que la temperatura no pase de 50 C, porque se corre el riesgo que se degrade la manteca de cacao), agregue las yemas con el azcar batidas a rubans hasta que se mezclen bien -Por otro lado bata las claras a nieve con los 50 grs. de azcar restante, e incorporarlas a la preparacin de chocolate en forma envolvente -Lleve la mousse a la heladera durante unas 5 horas antes de servir

NOTA: Cuando realice este procedimiento con chocolate blanco agregue 4 hojas de colapez a la receta anterior

Masa para Tulipas Ingredientes: 160 grs. de harina 180 grs. de azcar pulverizada o nevada 180 grs. de mantequilla 2 claras Preparacin: Metodologa a seguir: - Bata la mantequilla a pomada, e incorpore el azcar nevada hasta que la mezcla se vea suave y homognea - Agregue la harina previamente cernida - Finalmente incorpore las claras batidas a nieve - Dejar reposar la mezcla por 10 min. en la nevera - Colocar con un cucharn sobre una superficie antiadherente cantidades parecidas de la mezcla. - Dar una forma similar a las obleas con el esptula - Hornee por 15min. a 200 C aprox. - Antes que las estructuras de tulipas se enfren, dar forma de flor o de habano Masa para Tejas de almendras o pistacho Ingredientes. Incorporar a batidora en el siguiente orden: 60 grs. de mantequilla clarificada y diluida 150 grs. de azcar pulverizada 50 grs. de harina Pizca de sal

45cc de jugo de naranja Finalmente de manera envolvente incorporar: 75 grs. de almendras o pistachos NOTA: esta preparacin se debe dejar enfriar mnimo por un espacio de 12 horas, es entonces cuando adquiere una consistencia firme. Coloque pequeas porciones en una bandeja antiadherente y hornee a 200C hasta dorar. Estas estructuras tambin se pueden moldear antes que se enfren.

PARA EL PARFAIT DE CAF: 1- Realice un almbar con 100 grs. de azcar + 2 cucharadas de agua = BOLA BLANDA 2- Aparte coloque en un recipiente 1 huevo + 5 yemas = batir hasta que espese. 3- Agregar poco a poco, y en forma de un hilo constante, el azcar a punto de bola blanda a la mezcla anterior y dos cucharadas de nescaf 4- Batir 500 ml de crema de leche a un punto antes de chantilly 5- Incorporar la crema de manera envolvente a la mezcla de huevos que esta en el recipiente. 6- Enfriar como mnimo 6 horas. PARA EL MOUSSE DE FRUTAS: 1- Hidratar y disolver 15 gr. de gelatina en un poco de agua, no deje hervir sino la gelatina se tornar pegajosa. Permtale enfriar un poco. 2- Agregue la gelatina a 450 gr. de pur de frutas endulzado, y deje enfriar de 15 a 30 min. 3- Bata 300ml de crema de leche a un punto antes de chantilly. 4- Incorpore primero 2 cucharadas de la crema, deje reposar 5 min. Y luego agregue en forma envolvente el resto. 5- Deje enfriar mnimo 4 horas. PARA SOUFLE DE FRUTAS FRO: 1234Preparar 350 ml de de pur de frutas sin endulzar Realizar 400 grs. de merengue italiano Batir 400 ml de crema a un punto antes de chantilly Congelar 2 horas

Para el merengue italiano: es un merengue compacto y aterciopelado, preparado con almbar caliente lo cual cuece los huevos, se utiliza en postres fros sin cocinar como Mouse, sufls y sorbetes. Para obtener 400 grs. de merengue italiano preparar un almbar con 250 grs. de azcar y 60 ml de agua y hirbalo hasta el punto de bola blanda (118 grados centgrados); incorpore el almbar, sin dejar de batir a 5 claras batidas a punto de nieve.

BAVAROIS: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adicin de gelatina y nata montada. PARFAIT: Semi fro, elaborado a base de crema de leche. En Francia, un parfait es un postre congelado que contiene crema batida y merengue italiano o slo crema batida.

TIRAMIS Ingredientes para la mezcla: 4 yemas 90 grs. de azcar 375 grs. de Mascarpone 250 cc de crema batida 30 grs. de Amareto 1 hojas de gelatina Preparacin: 1- Lleve las yemas y el azcar a bao de mara, bata y blanquee los ingredientes hasta duplicar su volumen. 2- Aparte hidrate y disuelva la gelatina en el Amareto caliente, e introduzca a la mezcla anterior antes de que se enfre, de manera que la integracin con la gelatina sea ptima. 3- Permita que la mezcla anterior obtenga una temperatura ambiente antes de incorporar el queso Mascarpone cremado. 4- Por ltimo, integre en forma envolvente la crema de leche a un punto antes del chantilly, y rellene el molde escogido que determina la decoracin.

OPERA Biscocho delgado para Opera:

115 grs. de almendras en polvo 100 grs. de azcar impalpable 115 grs. de huevos (3 huevos aproximadamente) 25 grs. de harina 20 grs. de mantequilla derretida (fra) 75 cc de clara de huevo 20 grs. de azcar granulada Preparacin: 1- Bata los huevos, el azcar y el polvo de almendras hasta que homogenicen. 2- Incorpore a la mezcla el harina previamente cernida y luego la mantequilla derretida pero fra. 3- Bata a punto de nieve las claras e incorpore el azcar poco a poco hasta disolver los grnulos. Sume a lo realizado de manera envolvente. 4- Mantequilla y papel encerado en bandejas, mezcla suficiente para un biscocho plano delgado, y al horno hasta que dore (de 15 a 20 min.)

Crema para Opera: 100 grs. de azcar 35 grs. de agua a bola dura 1 huevo batido + 1 yema (agregar el azcar y montar en batidor hasta que todo enfre) 100 grs. de mantequilla en pomada 15 grs. de caf = incorporar a mezcla anterior 75 grs. de crema fresca lquida (a punto de ebullicin con 5 grs. de caf) 150 grs. de chocolate Preparacin: 1- En una olla lleve la azcar disuelta en agua a fuego hasta obtener el punto bola dura. 2- Aparte, bata los huevos a bao de mara apagado e incorpore el azcar a hilo. Siga batiendo hasta que enfre y espese la mezcla, agregue el caf y/o el licor. 3- En otra olla lleve la crema a punto de ebullicin, apague e incorpore el chocolate troceado muy pequeo, disuelva en el lquido y agregue la mantequilla. 4- Una las dos preparaciones y djelas tomar temperatura ambiente antes de utilizar. 5Para Topping de Chocolate: 70 grs. de chocolate + 20 grs. de mantequilla 75 CC crema de leche + 15 grs. de azcar + 10 grs. de glucosa + 10 grs. de almbar pesado Preparacin: Caliente la crema de leche con el azcar y cuando este a punto de ebullicin apague, incorpore el chocolate previamente derretido con la mantequilla. Sume la glucosa y el almbar a la preparacin an caliente y deje reposar hasta que enfre. Se puede guardar en envases en nevera y utilizar calentando a bao de mara.

Para la Pasta Choux I (MASA DE PROFITEROLES) 250cc de agua 1 pizca de sal 75 grs. de mantequilla 150 grs. de harina 4-5 huevos Para Lionesas o Pasta Choux II: 250 de leche 1 pizca de sal 10g de azcar 120 grs. de mantequilla 200 grs. de harina 5 huevos 20 minutos a 200 C Para caramelo: Por cada 200 g de azcar agregar 3 cucharadas de agua Y UNA DE GLUCOSA

ACERCA DE LAS MASAS QUEBRADAS En este tipo de masas, la mantequilla debe ir fra y cortada en trocitos, esto permite realizar fcilmente el proceso de cerniscar. Luego de unir todos los componentes, usted debe montar una capa delgada de masa sobre los moldes, y reservar las cpsulas del quiche en la nevera para que la masa entre fra en el horno. Si usted lo desea, puede realizar los tres pasos con anterioridad, lo importante de esto es que la royal debe ser vertida sobre el quiche justo antes de hornear. De esta manera usted evitar que la masa absorba la humedad del lquido y pierda su textura caracterstica. En el mundo gastronmico existen recetas que evolucionan a medida que transcurren los aos, debido a la integracin experimental que comparten diversas culturas. Esta reunin de conocimientos, la cual genera nuevas composiciones entre los alimentos, se convirti en una forma de comunicacin internacional. Sin embargo, algunos platos desaparecen por completo en un progreso que muchas veces no tiene piedad con las formas originales creadas por sus inventores. Pero otras

preparaciones logran trascender la alquimia de sus elementos y transmiten, a travs de la historia, un aroma y un sabor que se transforma en tradicional. Las masas quebradas son completamente diferentes las que necesitan fermentacin. Estas composiciones requieren de temperaturas fras antes de ser horneadas. El secreto que la hace tan particular radica en que sus elementos deben unirse, y no amasarse para no desarrollar el gluten caracterstico de la harina. De todas las masas quebradas es importante mencionar a las galletas, debido a que expertos y nefitos comprenden la textura tan particular de su composicin. No es algo duro que se quiebra al ser mordido, mas bien es una unin suave de elementos que al ser horneados logran permanecer en un estado fsico ideal que proporciona una estructura crujiente. Esta es tan solo una rama de las masas quebradas, otras importantes de mencionar por su fama son la Masa Sable, la Bris, y la Murbe, entre otras.

Pan de Pascua Ingredientes: 150 grs. de fruta confitada (picar) 100 grs. de pasas rubias (lavar) 50 grs. de nueces (moler) Para macerar frutos: 80cc de Ron/ 25 cc. de vainilla/ Pizca de canela, clavo de olor, nuez moscada y ans molido. 300 grs. de harina 5 grs. de polvos de hornear 75 grs. de margarina 100 grs. de azcar 2 huevos 125 cc. de leche

Preparacin: Metodologa a seguir: 1- Debe dejar macerar la fruta, las pasas y las nueces. 2- Derrita la mantequilla e incorpore el azcar, batir en maquina a velocidad lenta hasta que empiece a espesar. 3- Incorpore uno a uno los huevos, espere hasta que la mezcla quede homognea. 4- Vierta la leche y bata a velocidad por 3 min.. 5- Aada la harina con los polvos de hornear y todo lo que tena macerando. 6- Mezcle hasta que todo este bien unido 7- Colocar en moldes individuales y lleve al horno a 180 grados ( el tiempo de coccin depender del molde escogido.

NOTA: Esta preparacin se puede sacar 10 min. antes y pintar con dora.

http://www.twylah.com/queremoscomer/tweets/220667095464161280 http://naturaliacuisine.blogspot.com/ http://www.molecularrecipes.com/molecular-mixology/bramble-cocktail-gel/ http://www.venezuelatuya.com/cocina/pomarrosas.htm Averiguar almojbana alfajor salsa caramelo 100 crema leche 150 azucar y agua, hasta caramelo rubio Ayudar con glucosa Mantequilla 70 o 40 g Hojaldre 250harina (volcan) 5 gr sal (Bordes) 25g mantequilla (cernizcar) 125g agua fra + 1cta de vinagre (integrar sin amasar, enfriar) 100g mantequilla (armar el empaste rectangular con papel parafinado) Masa fra, velo harina (25g harina), estirar, formar rectngulo, colocar empaste, sellar bien Estirar, velo, doblez simple, enfriar Masa fra estirar, doblez, fra Masa fra estirar, deblez, fria Examen marquesa, 100 g mantequilla 100 g nevazucar (tamizada) Polvo de almendras

Yogurt Nevazucar Pomarrosa helado Con rosas

Negro en camisa Islas flotantes Bienmesabe Queso de cabra champin, tomate albahaca http://www.taste.com.au/recipes/23252/almond+croissant+pudding+with+creme+anglaise http://www.taste.com.au/recipes/17740/apple+berry+and+port+crumble http://cdn.taste.com.au/images/recipes/mc/2011/05/26717_l.jpg

http://www.taste.com.au/recipes/26717/pear+marsala+crumble+cake

http://www.taste.com.au/recipes/24548/pear+and+raspberry+ice+cream+crumble

http://www.taste.com.au/recipes/29543/pear+and+raspberry+yoghurt+with+ginger+crumbl e

http://www.taste.com.au/recipes/9575/peaches+with+yoghurt+crunchy+crumble+topping

http://www.taste.com.au/recipes/19706/pistachio+plum+crumbles

http://www.taste.com.au/recipes/12218/crunchy+caramel+sundae

http://www.taste.com.au/recipes/26558/frozen+white+chocolate+mousse+sandwiches

http://www.taste.com.au/recipes/3346/brownie+and+honeycomb+ice+cream+sandwiches

http://www.taste.com.au/recipes/28737/banana+dulce+de+leche+pavlova+cake

http://www.taste.com.au/recipes/23252/almond+croissant+pudding+with+creme+anglaise

http://www.taste.com.au/recipes/25190/stewed+rhubarb+with+ginger

http://www.taste.com.au/recipes/28468/mocha+whoopies http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=GMt6uoBWbQw&feature=endscreen manzanas zeste de naranja http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=Jj_-jKJA8eE arroz con mango pistacho coco http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=-APiAMrSzq4&feature=endscreen melocotn con coulis de frambuesa y menta

http://lacucharitadeazucar.blogspot.com/2010/05/enrrollados-rellenos-de-jalea-de.html Ponsigue, mamey, pomarrosa, grosela http://www.infojardin.com/foro/showthread.php?t=243430 pitahaya quimbombo http://gpcaracas.wordpress.com/gastronomia/recetas/helena-ibarra/desierto-de-bienmesabe/ bienmesabe de coco
PALITOS DE CACAO Ingredientes 25 g de azcar, 25 g de harina de almendras, 15 g de harina de trigo, 6 g de cacao, 20 g de mantequilla, 2 g de sal

Preparacin Mezclar el azcar con la mantequilla, agregar las harinas y por ltimo incorporar el cacao. Llevar al horno a 180 C por 12 min. Crujientes de pia dulce Pia Azcar Agua Cortar la pia en rebanadas de 1,5 milmetros; aparte hacer un sirope con agua y azcar en ms o menos una proporcin de 30 a 70. Colocar las pias en este sirope por unos minutos; luego hornear hasta que doren. Moldear mientras estn calientes ya que en ese momento son manipulables, cuando enfran se ponen duras.

http://www.youtube.com/watch?v=c76R9c3jqSY&feature=related http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=fvwp&v=niE5Dvb24rE http://www.youtube.com/watch?v=63nQGt57Js4&feature=related

Tomato Soup Ingredients

- 1 3/4 cups of diced tomatoes - 1 small carrot, chopped - celery stalk, chopped

- 1 crushed garlic clove - 1 tbsp tomato paste - Fresh basil and parsley - 1 1/2 cups of chicken stock - Salt and pepper Tomato Spaghetto Ingredients - 150 g (5.3 oz) Filtered tomato soup - 2.4 g Agar Agar

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-tarte-fine-aux-crudites-et-concassee-de-tomatesvertes-107582441.html

http://cocinaclandestina.wordpress.com/2012/06/29/tampu/ platos de peru vanguardia