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SENAC Gesto da Segurana de Alimentos Grupo B Fluxograma para elaborao do requeijo caseiro cremoso

A receita do requeijo divide-se em duas etapas: 1. Preparo de massa. 2. Elaborao do requeijo propriamente dito. Ingredientes: 5 litros de leite; 2,5 ml de soluo de cloreto de clcio; 3,5 ml de coalho quimosina (coagulante); 600g de creme de leite; 25 gramas de sal fundente (polifosfato de sdio); 10 gramas de sal refinado 1 etapa: preparo da massa do requeijo caseiro Adicione na panela a quantidade de 5 litros de leite. Leve a panela ao fogo, baixo, misturando sempre. Aquecer o leite at 32C. Desligue a chama. A seguir, adicione os dois ingredientes: 2,5 ml de Soluo de Cloreto de Clcio e por ltimo o 3,5 ml de coalho Quimosina (diludos em partes iguais em gua filtrada). Aps a adio do Coagulante, deixar o leite em repouso por um perodo de 15 a 20 minutos, verificando se ocorreu a formao de uma coalhada lisa e firme. Faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela, numa distncia de uns trs centmetros entre um e outro corte. Aps o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com tonalidade esverdeada, isto um bom sinal de que tudo est correndo bem). Aps o repouso, faa a mexedura por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extenso e profundidade da panela e aquea imediatamente (sempre mexendo) at que a temperatura final atinja a 41 C. medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rgida. Aps o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um nico bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela. Separar a massa do soro e compact-la ligeiramente com as mos e deixar em repouso. 2 etapa: preparo do requeijo Adicionar a massa na panela e leve ao fogo baixo. Neste momento adiciona-se o 25 gramas de sal fundente (polifosfato de sdio) que ir derreter a massa sob ao do calor, mais a mexedura, e 10 gramas de sal refinado (NaCl). Para fabricao de requeijo deve-se mexer durante todo o processo na panela. medida que a massa aquece, deve-se fazer adio de 500 gr. de creme de leite. O creme absorvido pela massa. A mexedura deve ser contnua no decorrer de todo processo. medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se mais 100 gr. de creme de leite. A massa fundida dever atingir a temperatura de 85 a 90 C, incorporando todos os ingredientes adicionados.

Fluxograma do requeijo cremoso


Obteno da matria-prima Obteno da massa ltica Adio dos ingredientes Fundio da massa Envase do requeijo

Aquecimento do leite

Adio dos ingredientes

Corte, dessoragem e compactao da massa