Qumica e sociedade

Saberes Populares Fazendo-se Saberes Escolares: Um Estudo Envolvendo a Produo Artesanal do Po

Luciana D. Venquiaruto, Rogrio M. Dallago, Jenifer Vanzeto e Jos Claudio Del Pino
Neste artigo, apresentaremos os resultados de uma pesquisa que investigou os saberes populares relacionados ao preparo artesanal do po. O presente trabalho foi desenvolvido na tentativa de transformar os saberes populares de um determinado grupo social em saberes que faam parte do currculo escolar. A parte emprica desenvolveu-se a partir de entrevistas semiestruturadas com um grupo de pequenas agricultoras do norte do estado do Rio Grande do Sul, que detm conhecimentos sobre o processo de fabricao do po. A interlocuo com essas informantes possibilitou reflexes acerca desta investigao e estas, por sua vez, propiciaram a construo de atividades experimentais a serem desenvolvidas no mbito escolar, no caso especfico, experimentos envolvendo cintica qumica e densidade. saberes populares, po, cintica qumica, densidade

135
Recebido em 12/01/2011, aceito em 19/07/2011

iferentemente de quando o ensino de cincias era centrado na transmisso de contedos ou at se propunha a formar futuros cientistas, hoje existe uma aceitao de que a cincia ensinada na escola para contribuir na formao de alunos capazes de exercerem uma cidadania cada vez mais crtica. Nesse sentido, busca-se um ensino cada vez menos assptico ou muito mais envolvido com a realidade. Em nosso dia a dia, somos constantemente envolvidos em processos de dominao e de subordinao sem, muitas vezes, percebermos. Na escola, a cultura dominante transmitida como algo natural, legtimo, muitas vezes proveniente de uma tradio acadmica. A escola dificilmente valoriza outros saberes que no sejam validados pela academia ou por instituies de pesquisa. Sabe-se que muitas alternativas esto sendo pensadas e colocadas em prtica a fim de contribuir com a

construo de uma nova educao cientfica. Uma das alternativas que vem se desencadeando no processo educacional a valorizao dos saberes populares. H propostas (Chassot, 2003; Gondim e Mol, 2008; Resende et al., 2010) que discutem que funo da escola valorizar tambm o saber popular, o saber local, prprio da comunidade onde a escola est inserida. Acreditamos que somente trabalhar nas escolas a supervalorizao do conhecimento cientfico, entendendo este como o verdadeiro e, portanto, o legtimo , um tanto inquietante. sabido que nem todo discurso cientfico necessariamente verdadeiro, alm do que esse conhecimento cientfico capaz de explicar uma srie de questes pertinentes ao mundo em que vivemos, mas certamente no capaz de solucionar todos os problemas. Dessa forma, no parece vlido exigir que os alunos estudem somente o conhecimento cientfico

A seo Qumica e sociedade apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relaes entre Cincia e sociedade, procurando analisar o potencial e as limitaes da Cincia na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais.
QUMICA NOVA NA ESCOLA Saberes Populares Fazendo-se Saberes Escolares

muitas vezes descontextualizado, abandonando formas de produo do conhecimento vinculadas s suas razes e s suas culturas. H mltiplos saberes que esto associados a diferentes culturas e diferentes prticas sociais e fazem parte do nosso cotidiano, seja nas lutas dirias por sobrevivncia, seja nas simples aes que compem o nosso dia a dia. Nessa perspectiva, desenvolvemos uma pesquisa envolvendo a valorizao de saberes populares relacionados com o preparo artesanal do po. Assim, pesquisamos os saberes de um determinado grupo social com o intuito de utiliz-los para a construo de saberes escolares por intermdio de experimentos que contemplem o ensino de Qumica. Nesse artigo, apresentaremos os resultados dessa pesquisa com o propsito de socializ-la com a comunidade que faz educao por intermdio da qumica. Assim, a pesquisa desenvolvida fundamenta-se na abordagem qualitativa (Bogdan e Biklen, 1994), com inspirao na etnografia da antropologia, realizao de observao participante
Vol. 33, N 3, AGOSTO 2011

136

e entrevistas semiestruturadas, vise observa no relato da informante zes, demora quase um dia... Quando sando captar os procedimentos de residente na cidade de Itatiba do Sul: muito frio, se coloca o po para produo do po. As informantes que antigamente o po era feito com o crescer perto do fogo, dentro de casa participaram desta pesquisa pertenfermento de batatinha, mas ele muito onde no tem corrente de ar frio.... cem aos municpios de Itatiba do Sul, mais demorado, por isso que hoje eu A temperatura um dos principais Barra do Rio Azul, Quatro Irmos e uso o fermento biolgico, bem mais parmetros a ser considerado na Erechim, situados na regio norte do rpido. Eu aprendi a fazer o po com fermentao. A Saccharomyces ceestado do Rio Grande do Sul. a minha me, hoje quem me ajuda revisiae converte glicose em dixido A observao participante e as a minha neta. bem mais fcil fazer de carbono em uma ampla faixa de entrevistas transcorreram nas proprieo po hoje, quando eu fazia com a temperatura, apresentando um timo dades rurais dessas agricultoras, as minha me, levava mais ou menos desempenho na faixa de 20 a 38 C. quais, no decorrer da atividade, preum dia at ficar pronto, isso quando Para se obter um po com conpararam a massa do po, explicando o fermento no estragava porque no sistncia macia, necessrio sovar detalhadamente todas as etapas, que tinha geladeira.... (amassar) muito bem a massa. Todas vai desde os cuidados com o preparo Destaca-se que o hbito cultural as informantes enfatizaram que primeiartesanal do fermento at o momento do preparo do po, mesmo nos ramente esta deve ser sovada e, em exato de levar a massa ao forno. dias atuais, est muito presente na seguida, colocada em um recipiente A interlocuo regio pesquisada. preferencialmente envolvido com um com esse grupo de No entanto, grandes pano ou plstico para que no resse[...] no parece vlido exigir agricultoras possibiso as mudanas que e, assim, deix-la crescer at que que os alunos estudem litou reflexes acerca em relao prtica dobre seu volume (aproximadamente somente o conhecimento dessa investigao diria do preparo do 1 hora a 20 - 25C). Aps, retira-se a cientfico muitas vezes e propiciou a conspo. A industrialimassa do recipiente e, com os punhos descontextualizado [...] truo de atividades zao trouxe novas fechados, esta socada at que atinja experimentais a setecnologias que, ino tamanho inicial. Em seguida, cortarem desenvolvidas na escola, na qual questionavelmente, foi um facilitador da em pedaos menores, sendo que alguns contedos de Qumica se nas aes dirias da populao. cada pedao de massa deve ser sorelacionam com os saberes que enNo caso especfico desta pesquisa, vado outra vez para crescer. Ao atingir volvem o preparo do po. Para tanto, o fermento biolgico comercial foi novamente o dobro do tamanho, est buscou-se por intermdio de suas faesse facilitador. O levedo geralmente pronta para ir ao forno. las e, assim, pela vivncia e experincia utilizado no fermento comercial a Segundo Barham (2002), necesdesse grupo social no preparo do po Saccharomyces cerevisiae. Devido srio sovar a massa para se produzir , relaes com contedos formais de sua elevada pureo glten com as proQumica. Enfatiza-se que apresentareza, diferentemente tenas que envolvem A interlocuo com esse mos o nosso olhar sobre essa temtica, do fermento caseiro, os grnulos de amido grupo de agricultoras o que possivelmente deixam lacunas ele comercializapresentes na farinha. possibilitou reflexes a para outras tantas interpretaes. do para ser usado O glten formado cerca dessa investigao e instantaneamente. quando duas moO fazer po e suas relaes com os propiciou a construo de O fermento caseiro lculas diferentes atividades experimentais saberes qumicos escolares necessita, em mdia, de protena (gliadia serem desenvolvidas Segundo as informantes, at os de trs dias para ser na e glutenina) so na escola, na qual alguns anos 1970, o fermento utilizado para o preparado. levadas a interagir contedos de Qumica se preparo do po na regio pesquisada No que se refere pelo sovar da masrelacionam com os saberes era basicamente artesanal, sendo pre influncia da temsa mida, formando que envolvem o preparo parado base de farinha de trigo ou de peratura ambiente assim uma protena do po. batata inglesa. Anterior a essa poca, a no preparo do po, complexa. O glten eletricidade no era acessvel e, portantodas as agricultoras um material elstico to, no existia refrigerador. O fermento enfatizaram certos cuidados quanto que, ao se desenvolver, forma finas era ento preparado e armazenado ao preparo da massa. Assim, seguncamadas que se comportam como em frascos de vidros nas margens de do elas, em dias de baixa temperabales de borracha. Esses bales sangas, riachos ou em poos de gua tura, faz-se necessrio que a massa formados por camadas de glten so rasos com o intuito de que o frescor do po cresa dentro de casa perto expandidos pelo dixido de carbono, da gua conservasse estes por mais de uma fonte de calor como, por gs gerado pelo fermento, fazendo o tempo, especialmente no vero. exemplo, o fogo a lenha. Esse saber po crescer. Segundo esse autor, a Atualmente, todas elas fazem adquirido pela vivncia cotidiana razo para socar o po e deix-lo que uso de fermento biolgico comercial evidenciado na fala da informante de cresa de novo uma tentativa de se no preparo de seus pes pela praItatiba do Sul: no vero, o po cresce conseguir uma textura mais fina e leve. ticidade e comodidade, conforme bem mais rpido, no inverno, s veEm relao ao ponto da massa
QUMICA NOVA NA ESCOLA Saberes Populares Fazendo-se Saberes Escolares Vol. 33, N 3, AGOSTO 2011

do po estar pronta para assar, todas responderam que a massa deve aparentemente no mnimo dobrar de tamanho na forma. A informante residente em Erechim ensina, por meio de um simples procedimento, uma maneira para saber o momento de levar a massa do po ao forno. Segundo ela: coloca-se um pedao da massa, em forma de bolinha, dentro de um copo com gua para saber o momento exato de lev-la ao forno. Quando a bolinha subir para a superfcie do copo, o po est pronto para assar. O aumento no volume da massa do po destacado na fala dos entrevistados e, principalmente, o procedimento descrito anteriormente esto vinculados alterao de uma propriedade fsica da massa: a densidade. Esta definida como a massa da unidade de volume de uma substncia ou, simplesmente, massa por unidade de volume (g mL-1), que pode ser determinada experimentalmente por meio de ensaios simples, envolvendo o deslocamento de volumes de gua por uma massa definida de matria.

Das atividades a seguir descritas, as quatro primeiras podem ser empregadas no estudo da cintica qumica, analisando os efeitos da concentrao e da temperatura na velocidade das reaes. A ltima tem relao com o tpico densidade. Procedimento Atividade 1. Efeito da temperatura na velocidade das reaes qumicas Separar duas garrafas PET de 600 mL e adicionar, com o auxlio de um funil, em cada uma, trs colheres iguais de fermento biolgico e duas colheres iguais de acar. Posteriormente, acrescentar gua fria em uma das garrafas e gua quente na outra com temperaturas ao redor de 12 e de 33C respectivamente. Adicionar a mesma quantidade de gua equivalente a 2 / 3 do volume da garrafa. Aps a homogeneizao dos reagentes, acoplar um balo de aniversrio na boca da garrafa (Figura 1a), o qual ser empregado para monitorar a reao, uma vez que, durante o processo fermentativo, gera-se como um dos produtos da reao o gs carbnico. Nesse momento, faz-se necessrio o monitoramento do tempo que o balo levar para encher (Figura 1b), parmetro este empregado para explicar o efeito da temperatura sobre a velocidade das reaes. Caso o experimento seja realizado em dias com extremos de temperatura, sugerem-se empregar banhos externos nas garrafas para auxiliar no controle na temperatura reacional (Figuras 1a e 1b).

Atividade 2. Efeito de diferentes tipos de fermento sobre a velocidade das reaes qumicas Separar duas garrafas PET de 600 mL contendo duas colheres de acar. Em uma delas, adicionar trs colheres de fermento caseiro de batatinha (Anexo). Na outra, adicionar trs colheres de fermento biolgico. Posteriormente, acrescentar em ambas as garrafas gua morna (33C) equivalente a aproximadamente 2/3 do volume da garrafa. Aps a homogeneizao dos reagentes, acoplar um balo de aniversrio na boca das garrafas, similar ao procedimento da Atividade 1, e iniciar o monitoramento do tempo necessrio para inflar o balo. Atividade 3. Efeito da quantidade de acar Separar duas garrafas PET de 600 mL contendo trs colheres de fermento biolgico. Em uma delas, adicionar duas colheres de acar. Na outra, adicionar seis colheres de acar. Posteriormente, acrescentar em ambas as garrafas gua morna (33C) equivalente a aproximadamente 2/3 de seus volumes. Aps a homogeneizao dos reagentes, acoplar um balo de aniversrio na boca das garrafas e iniciar o monitoramento do tempo necessrio para inflar o balo. Atividade 4. Efeito da quantidade de fermento Separar trs garrafas PET de 600 mL contendo duas colheres de acar. Em uma delas, adicionar trs colheres de fermento biolgico. Nas outras, adicionar seis e nove colheres de fermento biolgico, respectivamente. Posteriormente, acrescentar em todas as garrafas gua morna (33C) equivalente a aproximadamente 2/3 de seus volumes. Aps a homogeneizao dos reagentes, acoplar um balo de aniversrio na boca das garrafas e iniciar o monitoramento do tempo necessrio para inflar o balo. Atividade 5. Estudo envolvendo densidade Preparar uma receita da massa de po segundo a receita de um aluno
Vol. 33, N 3, AGOSTO 2011

137

Construindo relaes com a sala de aula

Partindo das falas das informantes e aps anlise destas, foram desenvolvidas atividades prticas, com materiais de fcil acesso, que envolvem o processo fermentativo, bem como o preparo da massa do po. Nesse contexto, so propostas atividades referentes s temticas cintica qumica, particularmente destacando os efeitos da temperatura e da concentrao em relao velocidade de reao e densidade. Materiais e reagentes Garrafas PET 600 mL; Bales de aniversrio; Colher de ch; Recipiente de vidro de 1L; Proveta de 100 mL; Basto de vidro; Balana analtica; Termmetro de 0 a 110C; Cronmetro; Acar do tipo cristal; Fermento biolgico comercial; Fermento de batata caseiro; gua da torneira; Massa de po.
QUMICA NOVA NA ESCOLA

Figura 1 - Experimento (a) no incio e (b) no trmino do monitoramento do tempo.

Saberes Populares Fazendo-se Saberes Escolares

Figura 2 - Bola de massa dentro da gua (a) antes da expanso e (b) aps expanso.

138

ou de um familiar deste. Depois que a massa estiver pronta, esta deve ser sovada. Realizada essa etapa, iniciase o experimento para determinar a densidade, antes e aps o crescimento (fermentao) da massa. Em uma proveta com volume de gua conhecido (V 1), colocar uma poro de massa (previamente pesada) na forma de uma pequena esfera. Quando esta inserida na proveta, ela ficar no fundo (Figura 2a), deslocando um volume de gua equivalente ao seu volume (V2V1). Depois de algum tempo, a bolinha de massa emergir (Figura 2b). Com o auxlio de um basto de vidro, ela dever ser submetida a uma etapa de imerso, e o novo volume ocupado pela gua dentro da proveta anotado (V3). O volume correspondente bolinha nessa etapa ser calculado subtraindo V3V1. Para cada etapa, dever ser calculada a densidade da massa de po, empregando a relao entre a massa, em gramas (g), e seu volume, em mililitros (mL), conforme a Equao 1. massa(g) d= Equao 1 volume (mL) Para o clculo das densidades inicial e final, os volumes empregados sero a diferena entre V2 e V1 e entre V3 e V1, respectivamente.

Resultados e discusses
Ensaios cinticos A fermentao todo fenmeno causado por microorganismos vivos sejam bactrias, fungos ou leveduras , que decompem e transformam o substrato. O fermento
QUMICA NOVA NA ESCOLA

usualmente utilizado na panificao tem como princpio ativo a ao da levedura Saccharomyces cerevisiae. As clulas vivas do fermento encontram-se livremente no estado selvagem em compostos que conFigura 3 - Experimento (a) no inicio e (b) tm acar. Assim, as clulas dessa aps 15 minutos reacionais. levedura, por meio de um processo metablico chamado fermentao, consomem os acares livres, dos at sua inativao. Segundo Barhan quais alguns so provenientes do (2002), se a temperatura for demaamido, e produzem lcool etlico siado elevada (acima de 43C), as (CH 3CH 2OH), dixido de carbono leveduras morrem. Se a temperatura (CO 2) e vrios outros compostos demasiado baixa (abaixo de 20C), que contribuiro para o aroma e o a transformao dos acares em sabor do po. lcool e dixido de carbono ocorrer O dixido de carbono produzido muito lentamente. vai se acumulando dentro da massa Nesse contexto, para avaliar o e, se o glten tiver a fora adequada efeito da temperatura sob o procespara ret-lo, esta vai se expandindo so fermentativo, foram realizados dada a sua elasticiensaios empregando dade, podendo ficar temperaturas de 12 no vero, o po cresce com mais do que o e 33C (Figura 3), as bem mais rpido, no dobro de seu volume quais simulam um inverno, s vezes, demora inicial. Na fermendia tpico de inverno quase um dia... Quando tao, a massa do no Rio Grande do muito frio, se coloca o po adquire aroma, Sul e um ambienpo para crescer perto do sabor, textura e printe prximo ao calor fogo, dentro de casa onde cipalmente volume. emanado por um no tem corrente de ar H trs fatores que fogo a lenha, resfrio.... so fundamentais pectivamente, lugar ao bom desempeeste normalmente nho do fermento na panificao: escolhido pelas donas de casa para quantidade de nutrientes (acares deixar o po crescer em dias de baixa diretamente fermentescveis e sais temperatura. minerais), temperatura e umidade O efeito da temperatura sobre o (Granotec do Brasil, 1998). processo fermentativo foi avaliado Destes, o controle da temperatura em funo do tempo necessrio para o que demanda maiores cuidados, inflar o balo. Quanto menor o tempo uma vez que extremos de temperanecessrio para infl-lo, maior a turas, os quais podem ocorrer em velocidade com que a reao enzimfaixas relativamente estreitas de temtica (fermentao) est ocorrendo. O peratura, reduzem significativamente ensaio conduzido a 33C inflou o balo a atividade enzimtica das leveduras. em 15 minutos reacionais (Figura 3b). Em alguns casos, podem conduzir Para o ensaio conduzido a 12C, o
Saberes Populares Fazendo-se Saberes Escolares Vol. 33, N 3, AGOSTO 2011

tempo necessrio para infl-lo foi de pregando trs colheres de sopa de V = k [acar]a x [levedura]b Equao 2 aproximadamente seis horas, ou seja, fermento biolgico comercial. Essa aproximadamente 30 vezes superior diferena nas quantidades de fermenComo unidade de medida, emao conduzido a 33 oC. Os resultados to necessria para a panificao de pregou-se uma colher de ch. As demonstram um efeito positivo da temuma mesma massa de farinha est quantidades de acar variaram entre peratura sobre a velocidade da reao, vinculada s suas respectivas com e duas colheres, enquanto que a de o que est coerente com a literatura. posies (concentraes). levedura entre trs e nove colheres, A maioria das reaes qumicas Nesse contexto, foi desenvolvida mantendo-se constante a tempeocorre mais rapidamente quando a Atividade 2, a qual foi conduzida ratura e o volume final de soluo a temperatura do meio reacional empregando uma mesma medida (aproximadamente 400 mL, ou seja, 2 aumentada. por esse motivo que (duas colheres) de ambos os fermen/3 da garrafa PET). A resposta medida cozinhamos os alimentos: o aquetos (comercial e caseiro). Aps 15 foi o tempo necessrio para o balo, cimento acelera os minutos reacionais, acoplado na boca da garrafa, inflar. processos que levam somente o recipiente Ao mantermos a temperatura Na fermentao, a quebra de memcontendo o fermento constante, a mesma constante de massa do po adquire branas celulares e comercial inflou o reao (k) pode ser aplicada para aroma, sabor, textura e decomposio de balo. Esses resultacada nova quantidade inicial, tanto de principalmente volume. protenas. Refrigerados esto coerentes substrato (acar) quanto de levedura mos alimentos para com a composio e, assim, a variao de velocidade desacelerar as reaes qumicas dos fermentos utilizados. Enquanto observada em cada nova condio naturais que levam s suas decomque no comercial, a levedura corresestar diretamente vinculada s alposies (Atkins e Jones, 2006). ponde a aproximadamente 100% de teraes proporcionadas nas quanA concentrao outro parmetro sua composio, no caseiro, ela cortidades/concentraes. que influencia na velocidade das reresponde a uma pequena frao do As diferentes condies em relaaes e ele est presente na fala da todo, justificando assim a diferena o s quantidades de substrato e informante de Itatiba do Sul, a qual de quantidades necessrias de amlevedura avaliadas nesta atividade, passou a fazer o po com fermento bos os fermentos para a panificao com os seus respectivos resultados biolgico comercial em substituio de uma mesma massa de farinha. para o tempo consumido para inflar ao caseiro a base de batata, pois o Para o melhor entendimento do o balo, encontram-se apresentados processo de panificao ocorre mais efeito da concentrao sobre a vena Tabela 1. rapidamente. locidade das reaes, mais especifiAmbas as variveis estudadas O fermento caseiro pode ser precamente sobre a ordem da reao e apresentaram tendncias similares parado a partir de vrios substratos a lei de velocidade (que nesse caso aumento da velocidade de reao, desde que estes apresentem leve dependente das concentraes de evidenciado pela diminuio no tempo duras em sua composio. Alguns acar e levedura Equao 2), fonecessrio para o balo inflar com o fermentos so preparados com gua ram conduzidos novos experimentos, aumento de suas quantidades/conde imerso de uvas passas, figos sevariando-se quantidades/concentracentraes. As proporcionalidades cos, mas, batata do tipo inglesa ou es de acar (substrato) (Atividade dessas variaes nos permitem esainda com a prpria farinha de trigo. 3) e fermento biolgico (levedura) peculaes a respeito das ordens de No fermento caseiro, as leveduras comercial (Atividade 4), mantendo-se reao para os componentes (acar encontram-se no estado selvagem e constante a temperatura (33C), uma e levedura) envolvidos nessa reao. em pequenas quantidades. No caso vez que esta influencia diretamente Para isolarmos o efeito de cada desta pesquisa, elas so proveniensobre a chamada constante de vevarivel, devemos comparar experites da batata inglesa. Devido a essa locidade (k) das reaes (Atkins e mentos que diferem na quantidade baixa concentrao de leveduras, fazJones, 2006). de apenas um componente por vez. se necessria a multiplicao destas, a qual ocorre mediante a adio de Tabela 1 - Efeito da concentrao de acar e levedura sobre o tempo necessrio para nutrientes (acar, sal e mais batata) inflar o balo. e tambm do controle da temperatura Ensaio Quantidade de acar Quantidade de levedura Tempo para inflar o balo por um perodo de aproximadamente (colheres de ch) (colheres de ch) (minutos e segundos)* trs dias (Anexo). Aps esse perodo, 1 3 3110 41 o fermento caseiro apresenta um volume de aproximadamente um 2 1 3 15 23 29 litro e encontra-se pronto para ser 3 2 3 15 18 34 utilizado na panificao. Esse volume 4 1 6 8 05 19 suficiente para a panificao de 3,0 5 1 9 5 13 15 kg de farinha. Essa mesma massa de farinha pode ser panificada em*Ensaios em triplicata.
QUMICA NOVA NA ESCOLA Saberes Populares Fazendo-se Saberes Escolares Vol. 33, N 3, AGOSTO 2011

139

140

Nesse sentido, ao compararmos o Volume da Massa Volume de gua dentro da proveta (mL) di df ensaio 1 com o 2, possvel observar proveta de po Inicial Aps adio Aps a expanso que, quando a quantidade de acar (mL) (g) (g mL-1) (g mL-1) duplicada, a velocidade da reao (V1) da massa (V2) da massa (V3) dobra, pois o tempo necessrio para 100 5,27 50 54 56 1,35 0,88 inflar o balo reduz-se pela metade: Densidade da gua a 4 oC = 1,0 g mL-1 de 31 minutos e 10 segundos para 15 minutos e 23 segundos. Para os ensaios 2 e 3, mesmo conduzidos saios 1 e 5. Ao compararmos esses panso proporciona uma diminuio empregando quantidades de acar ensaios, possvel observar que, na densidade da massa do po diferentes (o 3 apresenta o dobro de quando as quantidades de acar e (0,88gmL-1) a valores inferiores ao da acar em relao ao 2), observalevedura so duplicada e triplicada, gua. Por apresentar uma densidade se a mesma velocidade de reao. respectivamente, a velocidade da menor que a da gua, a massa de Esses resultados indicam que, para reao apresenta um aumento de po tende a imergir para a superfcie o componente acar, a reao seis vezes. O tempo necessrio para da gua contida na proveta. de primeira ordem (a = 1) at uma inflar o balo reduz-se de 31 minutos Essa alterao nos valores de denquantidade equivalente a uma colher e 10 segundos para 5 minutos e sidade, observadas nesse experimenpara 400 mL de soluo. Acima dessa 13 segundos, indicando que, para to, est relacionada com expanso/ quantidade, a ordem da reao passa ambos componentes (acar e levecrescimento da massa do po devido a ser zero, ou seja, a velocidade da dura), a reao de primeira ordem aos processos fermentativos que ocorreao passa a ser independente da (Equao 3): rem nela. Enfatiza-se que os valores de concentrao de acar. Essa caracdensidade observados para a massa terstica, inalterao da velocidade V = k [acar]1 x [levedura]1 Equao 3 de po, neste trabalho, referem-se da reao com o aumento da conreceita executada pelos autores. Oucentrao, tpica de uma condio tros valores podero ser encontrados Densidade de saturao, no caso do acar em dependendo da receita empregada. relao ao teor de levedura. Os resultados referentes massa Destaca-se ainda que outros Ao compararmos o ensaio 2 do po empregada, ao volume de fatores podero interferir no valor da com o 4, possvel observar que, gua deslocado, bem como, aos densidade como, por exemplo: i) altequando a quantidade de levedura valores de densidade inicial e final rao da massa da bolinha por perda duplicada, a velocidade da reao obtidos nesta atividade encontram-se de gs (CO2) e/ou incorporao de dobra, pois o tempo necessrio para apresentados na Tabela 2. gua; e ii) variao no volume durante inflar o balo reduz-se pela metade: A massa de po pronta e sovada, a etapa de submerso desta com o de 15 minutos e 23 segundos para previamente etapa de fermentaauxlio do basto de vidro. Contudo, 8 minutos e 5 segundos. Ao como, apresenta-se em uma forma esses fatores no foram considerapararmos o ensaio 2 compacta com uma dos neste estudo por serem pouco com o 5, possvel densidade de 1,35 significativos e no interferirem no O fermento caseiro pode observar que, quang mL-1 (Tabela 2), ou resultado final do experimento, que ser preparado a partir de do a quantidade de seja, superior a da o de observar, para a massa do po, vrios substratos desde levedura triplicada, gua (1 g mL-1). Essa uma densidade inicial superior a da que estes apresentem a velocidade da readiferena de densigua e outra, aps a fermentao, leveduras em sua o tambm triplica dade (dmassa > dgua) inferior a da gua. composio. Alguns (o tempo necessrio explica por que a Consideraes finais fermentos so preparados para inflar o balo massa de po, ao ser com gua de imerso de apresenta uma readicionada proveNa realizao desta pesquisa, uvas passas, figos secos, duo de 1/3: de 15 ta com gua, tende especialmente no decorrer da parmas, batata do tipo minutos e 23 seguna ir para o fundo. te emprica, percebemos que os inglesa ou ainda com a dos para 5 minutos e Durante a etapa de saberes prximos da escola, como prpria farinha de trigo. 13 segundos). Essa fermentao, a qual aqueles que envolvem o preparo proporcionalidade corresponde a de do po, so enriquecedores para a no aumento da velocidade de reao crescimento do po, os acares compreenso de que os contedos, em funo da quantidade de levedulivres provenientes do amido so conque compem as grades curriculares ra indica que, para esse componensumidos pela levedura, produzindo do Currculo de Cincias, podem, sim, te, a reao de primeira ordem (b = lcool etlico (CH3CH2OH), dixido de fazer parte do cotidiano dos alunos e, 1) para as quantidades investigada carbono (CO2), entre outros composdessa forma, estar mais prximo de neste trabalho. Corrobora com essa tos. O dixido de carbono produzido suas realidades. justificativa o aumento de velocidade vai se acumulando dentro da massa A interlocuo com as informantes (seis vezes) observado entre os ene esta vai se expandindo. Essa exdesta pesquisa possibilitou reflexes
QUMICA NOVA NA ESCOLA Saberes Populares Fazendo-se Saberes Escolares Vol. 33, N 3, AGOSTO 2011

Tabela 2 - Dados referentes aos clculos das densidades antes e aps a expanso.

acerca desta investigao e estas, por sua vez, propiciaram a construo de atividades experimentais que envolveram contedos formais de Qumica, mais especificamente sobre cintica qumica e densidade. Ao vincular o saber popular a um saber formal, possibilita-se, por meio de uma transposio didtica, sua transformao em um saber escolar. Este trabalho foi uma maneira que encontramos para fazer com que saberes populares relacionados produo do po faam parte do currculo como um conhecimento escolar.

Questes para discusses

Por que a fermentao enzimtica no deve ser conduzida em extremos de temperatura (por exemplo 10 oC < T > 60 oC)? Quais so os principais produtos da fermentao enzimtica do acar? Por que no sentimos gosto de lcool no po? Indique outros processos industriais nos quais a fermentao enzimtica empregada e quais so os produtos desses processos?
CHASSOT, A.I. Alfabetizao cientfica: questes e desafios para a educao. Iju: Uniju, 2003. GRANOTEC DO BRASIL. Panificao experimental. 1998. GONDIM, M.S.C. e MOL, G.S. Saberes populares e ensino de Cincias: possibilidades para um trabalho interdisciplinar. Qumica Nova na Escola, n. 30, p. 03-09, 2008. RESENDE, D.R.; CASTRO, R.C. e PINHEIRO, P .C. O saber popular nas aulas

Qual o gs gerado durante a fermentao e responsvel pela expanso da massa de po?

Luciana Dornelles Venquiaruto (venquiaruto@uri. com.br), doutoranda em Educao em Cincias: Qumica da Vida e Sade da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), professora na Universidade Regional Integrado do Alto Uruguai e Misses (URI), Campus Erechim. Rogrio Marcos Dallago (dallago@uri.com.br), doutor em Qumica pela UFRGS, professor na URI, Campus Erechim. Jenifer Vanzeto (jenifervanzeto@yahoo.com.br) acadmica do Curso de Licenciatura em Qumica da URI. Jos Claudio Del Pino (aeq@iq.ufrgs.br), doutor em Engenharia de Biomassa pela UFRGS, professor no Programa de Ps-Graduao em Educao em Cincias: Qumica da Vida e Sade da UFRGS.

Referncias
ATKINS, P .W. e JONES, L. Princpios de qumica: questionando a vida moderna e o meio ambiente. Porto Alegre: Bookman, 2006. BARHAM, P . A cincia da culinria. So Paulo: Roca, 2002. BOGDAN, R. e BIRKLEN, S.K. Investigao qualitativa em educao. Uma introduo a teoria e aos mtodos. Porto: Porto Editora, 1994.

de Qumica: relatos de experincia envolvendo a produo de vinho de laranja e a sua interpretao no ensino mdio. Qumica Nova na Escola, n. 03, p. 151160, 2010.

Para saber mais

CHASSOT, A.I. Fazendo educao em cincias em um curso de Pedagogia com incluso de saberes populares no currculo. Qumica Nova na Escola, n. 27, p. 09-12, 2008.

141

Abstract: Popular knowledge turning into school knowledge: a study involving small-scale bread-making. In this paper the results of a research that investigated the popular knowledge of breadmaking are presented. This work was developed to study the conversion of popular knowledge of a specific social class into school curriculum. The empirical study was carried out based on semistructured interviews with a group of female small farmers from the Northern part of State of Rio Grande do Sul, which detain the know-how of bread-making process. The conversation with this group made possible to think this investigation over, and propitiated building up experimental activities that could be developed in schools, specifically experiments about chemical kinetics and density. Keywords: popular knowledge, bread, chemical kinetics, density

Anexos
Fermento de batata (a partir do relato de uma informante) Ralar uma batata inglesa crua pequena e acondicionar em um recipiente de vidro de 1L, acrescentar trs colheres de sopa rasa de acar e uma colher de ch rasa de sal. Em seguida, adicionar gua at a metade do frasco. Tampar o frasco e deixar em repouso. O incio do processo de fermentao dever ser visvel (aparecimento de bolhas de ar na mistura) aps 24 horas. A partir desse momento, manter o frasco aberto. Faz-se necessrio renovar a mistura descartando metade do lquido sobrenadante e acrescentando em seguida mesmo volume de gua, uma colher de acar e mais uma batata pequena ralada. Somente no terceiro dia que o fermento estar
QUMICA NOVA NA ESCOLA

possivelmente pronto para ser utilizado na panificao. A alterao do cheiro da mistura indicar que estar pronto para ser utilizado. No entanto, dependendo da temperatura ambiente, o preparo do fermento poder se estender at sete dias. Receita de po (a partir do relato de uma informante) Ingredientes; 1 xcara de farinha de trigo 1 colher de ch de acar xcara de leite xcara de gua 2 colheres de ch de fermento biolgico 1 colher de ch de sal Misture o fermento em uma vasilha com o acar e a gua, a qual deve esSaberes Populares Fazendo-se Saberes Escolares

tar aquecida em torno de 35C. Aps 15 minutos, acrescente duas colheres de sopa de farinha de trigo e o sal e, aos poucos, adicione o restante da farinha. Misture bem at obter uma massa consistente para ser sovada (misturada e amassada). Polvilhe uma superfcie plana com farinha, coloque a massa sobre a superfcie e continue a sovar (se a massa estiver pegajosa, adicione um pouco mais de farinha). Quando a massa apresentar uma superfcie lisa, coloque-a em uma vasilha e deixe-a crescer (1 hora). Aps, divida a massa em pequenos pedaos, amasse-os novamente, estique-os e enrole-os para dar formato ao po. Coloque na assadeira, deixe crescer novamente por 30 minuto e leve ao forno pr-aquecido por aproximadamente 20 minutos.
Vol. 33, N 3, AGOSTO 2011