Luis Palomino
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QUE ES CONTAMINACION? Presencia de agentes fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden causar dao a la salud si estn presentes en los alimentos.
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CONTAMINACION FISICA
Presencia de cuerpos extraos. Caen accidentalmente. Vidrios, metales, plstico, madera, joyas.
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CONTAMINACION QUIMICA
Productos de limpieza Plaguicidas/ Pesticidas Residuos de medicamentos veterinario Aditivos en exceso Materiales utensilios de envases, equipo y
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Son seres vivos muy pequeos. Miden la milsima parte de 1 mm. No pueden ser vistos a simple vista. No alteran el alimento de modo visible. Muchos son benficos y pocos son dainos. Son unicelulares.
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entradas
proceso
salidas
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patgenos son transferidos por medio de alimentos y superficies contaminados a los alimentos sanos. La clave es separar lo sucio de lo limpio.
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CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "CONTACTO DIRECTO" con uno que no lo est.
Alimento contaminado / Alimento inocuo Alimento crudo / Alimento cocido Sucio / Limpio
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CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "CONTACTO INDIRECTO" con uno que no lo est a travs de equipos o utensilios.
Video :Caso 5
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Lic. Luis Palomino
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM Es el conjunto de requisitos que el personal debe cumplir para prevenir la contaminacin de los alimentos.
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Higiene y Presentacin del personal Conducta del personal Control de enfermedades Instalaciones Equipos y utensilios Limpieza y desinfeccin
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Elaboracin Almacenamiento y transporte Control de plagas Abastecimiento de agua Recoleccin y disposicin de residuos
slidos.
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Higiene personal
Lavado y desinfeccin de manos Uso de guantes Uas cortas, limpias, sin esmalte Bao diario
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Presentacin personal
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Consumir alimentos en el rea de trabajo. Fumar en las reas de elaboracin. Estornudar cerca de los alimentos. Escupir en el rea de trabajo. Tocarse el cabello, nariz, boca u otras partes del cuerpo.
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Utilizar perfumes de ningn tipo. Dejar ropa en reas de trabajo. Utilizar joyas, reloj, u objetos que puedan caer.
enfermedad contagiosa
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Tachos de basura tapados Iluminacin adecuada y proteccin Equipos y utensilios de material adecuado Disposicin de desperdicios
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Inspeccionar de materias primas Lavado y desinfeccin de productos Proteger al producto de contaminacin cruzada
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Mantener un orden en los equipos segn el nivel de elaboracin para evitar contaminacin cruzada Superior
Productos cocidos protegidos listos para el consumo: postres preparados, carnes cocidas, etc.
Intermedia
Productos preelaborados: frutas y verduras lavadas y desinfectadas, lcteos sin abrir, huevos desinfectados.
Inferior
Productos crudos protegidos, carnes rojas, pescado, verduras crudas sin lavar ni desinfectar, etc.
ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES
VERIFICACIN Y REGISTRO DIARIO DE TEMPERATURA POR EQUIPO DE FRO REPISA SUPERIOR
PRODUCTOS LISTOS PARA EL SERVICIO PROTEGIDOS, COCIDOS. EN GENERAL, POSTRES PREPARADOS, CARNES COCIDAS ETC.
INTERMEDIA
PRODUCTOS PREELABORADOS: FRUTAS Y VERDURAS LAVADAS Y SANITIZADAS, LCTEOS SIN ABRIR, HUEVOS SANITIZADOS.
INFERIOR
PRODUCTOS CRUDOS PROTEGIDOS, CARNES ROJAS, PESCADO, VERDURAS CRUDAS SIN LAVADO NI SANITIZADO ETC.
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Control de Plagas
No tener equipos sin uso Realizacin de limpieza frecuente Inspecciones para detectar presencia de plagas
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corresponde
necesario
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Se usa en las preparaciones Para lavado y desinfeccin de insumos, Se debe garantizar su calidad sanitaria: Controles: cloro y pH Sanitizacin de tanques de agua
manos y menaje
microbiolgica y fsico-qumica
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OPERACIONES DE SANEAMIENTO
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LIMPIEZA
DESINFECCIN
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Quitar la suciedad visible de algo Eliminar los residuos de comida Aplicar detergente, refregar, enjuagar
TEMPERATURA TIEMPO DE CONTACTO Tiempo mnimo de contacto para que los qumicos o la accin mecnica sea efectiva. Temperatura necesaria para mejorar la dilucin del agua y del jabn o detergente
Video :Caso 4
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Lic. Luis Palomino
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ISO 9000
CERTIFICACION
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ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD
SATISFACER AL CLIENTE 70
VIDEO
Historia de la inocuidad
Evolucin de la Inocuidad
Recomendado ICMSF, IAMPES y aplicado. Alimentos poco cidos NASSA Empresa Pillbury
Inspeccin
Antes 1960
1960
1974
1985
1997
2003
2005 Ao s
BPM
Buenas Prcticas de Manufactura
HACCP
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
SG
Sistema de Gestin
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
CAPACITACION PERSONAL
BPM
HACCP
DECISIN GERENCIAL
SISTEMA HACCP
MANUAL BPM
DECISIN GERENCIAL
TRAZABILIDAD
ISO 8402
Trazabilidad se define como la capacidad de reconstruir el historial de un producto, a travs de una identificacin seriada.
La capacidad de rastrear
se aplica a todos los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal destinados al consumo humano y a piensos para animales de consumo. consumo .
De la granja a la mesa
Oportunidades para la contaminacin y recontaminacin de los alimentos a lo largo de la cadena son mltiples
Requisitos a insumos
ESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA PARSITOS ESCHERICHIA COLI
ALIMENTO CONTAMINADO
CONSUMIDOR
INTOXICACION O INFECCION
A nivel mundial, 13 millones de nios mueren antes de cumplir los 5 aos debido a las ETAs
En Estados Unidos ocurren alrededor de 7 millones de casos de ETAs Al ao y 7000 muertes. De stas,5 millones y ms de 4000 muertes estn asociadas a aves y productos crnicos.
Salmonell a Staphyloc occus Aureus Clostridiu m Perfringen s Bacillus Cereus Clostridiu m Botulinum Listeria monocyto genes
8-22 horas
1- varias semanas
Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos. Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6 horas.
Crecimiento Bacteriano
# Bacterias Tiempo (min) 40 0 80 20 160 40 320 60 640 80 1280 100 2560 120 512 0 140
Zona de peligro
Incidencia de Las Enfermedades de Origen Alimentario en Amrica Latina y El Caribe Tasa de mortalidad * por diarrea en menores de 5 aos:
0.13 (Trinidad y Tobago) 0.18 (Cuba) 9.83 (Nicaragua)
Poblacin Total: 475 millones.
70 C 65 C
No se puede decir si el alimento est totalmente cocido con el olfato o la vista. Midiendo la temperatura con un termmetro es la nica manera de garantizar que el producto es sano y seguro.
25 20 15 10 5 0
A G U
17,88
15,24
8,94
8,03
7,03
5,54
5,14
1,95
1,37
1,09
A S FR U TA
A C A
S R O
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EV
-M
C H O
G LE
FA
PO
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Z LI
Fuente: SIRVETA
0,76
2,1
1,4
17,14
13,98
20 15 10 5 0
16,32
13,3 8,21
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
1,35
1,35
1,24
1,14
1,07
s p ica sp s coli is eus rae idas os mes dio sp tis A xina us tro s n t d i a e ia o oly ell it er le ic lla ati re o ng f or to r g So c o e u o u t a e n h o c g i i h n t a p l i e H g s o He o d igu co rf r eric yloc . Hi Sh en illus rio c Pla de C m o l e C t i a p ch ph A a co Sa itr ell Bac Vib n o s i m l a N n t E S u o ox hy idi m T l p r t a Sa St os l C
Fuente: SIRVETA
0,71
La incidencia de enfermedades causadas por alimentos puede ser 300 o 350 veces ms alta que las que reportan las cifras en el mundo.
Presentacin 4.1
PER
Ley de inocuidad de los Alimentos (28 de junio de 2008 Decreto Legislativo N 1062)
Ley Inocuidad
MARCO NORMATIVO
2002 - 2007
-Adoptan normas y estndares internacionales como Normas Tcnicas Peruanas. - Se elaboran Guas.
MARCO REGULATORIO
MUNICIPALIDAD MINISTERIO DE SALUD ES
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS
NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS. DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. R.M. N 449-2006-MINSA
NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMOS HUMANO R.M. N 591-2008-MINSA.
GUIA TECNICA PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS . R.M. N 461-2007-MINSA
Historia de Cocinas
1. En 1993, mas de 700 personas se enfermaron y 4 nios murieron despus de ingerir carne molida de Res cocinada a medias, contaminada con bacterias de E. coli, en una cadena de restaurantes en el Estado de Washington. La cadena de restaurantes pag sobre 100 millones de dlares en mltiples pleitos. Solucin: La cadena de restaurantes trabaj duramente para cambiar los procedimientos de coccin de sus hamburguesas y fue la primera compaa en la industria de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes ahora es considerada un lder en la seguridad de alimentos y es considerada un modelo para el Departamento de Agricultura. Este caso cambi el conocimiento y los VIDEO procedimientos de coccin de hamburguesas para todos los americanos.