Anda di halaman 1dari 5

Laporan Praktikum Teknologi Enzim Industri (18 Maret 2013, 13.30 sd.

Selesai)

PENGENALAN DAN AKTIVITAS ENZIM -AMILASE

Muti Dianda Sari (PO51114021) Program Pascasarjana Mayor Bioteknologi Institut Pertanian Bogor 2013

Abstrak Enzim merupakan protein yang secara khusus disintesis oleh sel hidup yang berfungsi sebagai biokatalisator berbagai jenis reaksi yang berlangsung di dalam tubuh. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Pada praktikum ini dilakukan percobaan menggunakan enzim -amilase dengan tujuan untuk mengetahui aktivitas dari enzim tersebut, cara kerja dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Sebagai parameter maka diamati jumlah gula pereduksi yang terbentuk dan jumlah pasti yang tersisa. Hasil yang didapat pada praktikum ini adalah enzim -amilase memiliki kemampuan yang tinggi dalam menghidrolisis substrat pati uji. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan berbanding lurus dengan waktu pengamatan yaitu pada waktu ke 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60 menit. Konsentrasi glukosa yang didapat berturut-turut dari waktu 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60 adalah 177,94 ppm; 107,65 ppm; 100,88 ppm; 96,76 ppm; 82,94 ppm; dan 74,12 ppm. Konsentrasi pati selama 0, 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit yaitu, berturut-turut dari 0,002%; 0,001%; 0,006%; 0,005%; 0,005%; 0,001%; dan 0,004%.

Pendahuluan Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai pengkatalis dalam reaksi biologis. Enzim dapat juga didefenisikan sebagai biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan yang berfungsi meningkatkan laju reaksi dalam jaringan itu sendiri. Semua enzim yang diketahui hingga kini hampir seluruhnya adalah protein. Berat molekul enzim pun sangat beraneka ragam, meliputi rentang yang sangat luas (Suhtanry & Rubianty, 1985).

Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya, sedangkan masing-masing enzim diberi nama menurut nama substratnya, misalnya urease, arginase dan lain-lain. Dalam mempelajari beberapa mengenai enzim, dikenal

istilah

diantaranya

holoenzim,

apoenzim, kofaktor, gugus prostetik, koenzim, dan substrat. Apoenzim adalah suatu enzim yang seluruhnya terdiri dari protein,

sedangkan holoenzim adalah enzim yang mengandung gugus protein dan gugus non protein. Gugus yang bukan protein tadi

dikenal dengan istilah kofaktor. Pada kofaktor ada yang terikat kuat pada protein dan sukar terurai dalam larutan yang disebut gugus prostetik dan adapula yang tidak terikat kuat pada protein sehingga mudah terurai yang disebut maupun koenzim. koenzim, Baik gugus prostetik merupakan

enzim amilase (merombak hidrat arang). Enzim amilase dapat memecah ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu -amilase, amilase dan -amilase. Yang terdapat dalam saliva (ludah) dan pankreas adalah -amilase. Enzim ini memecah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum dan disebut endo amilase sebab enzim ini memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum (Poedjiadi, 2006).

keduanya

bagian yang memungkinkan enzim bekerja pada substrat. Substrat merupakan zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim (Poedjadi, 2006).

Enzim meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara produk dan pereaksi. Pada keadaaan kesetimbangan, istilah pereaksi dan produk tidaklah pasti dan bergantung pada pandangan kita. Dalam keadaan fisiologi yang normal, suatu enzim tidak mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim. Jadi, jika keadaan

Enzim alfa-amilase, atau yang biasa disebut juga 1,4-alpha-D-glucan glucanohydrolase

(karena hanya memotong pada ikatan 1,4 pada ikatan glikosida), biasa juga disebut pancreatic alpha-amilase adalah salah satu enzim yang berperan dalam proses degradasi pati, sejenis makromolekul karbohidrat.

Struktur molekuler dari enzim ini adalah 1,4-glukanohidrolase. Bersama dengan enzim pendegradasi pati lain, pululanase, -amilase termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase. Alpha-amilase ini memiliki beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4

kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan senyawa, enzim tidak dapat mengubahnya (Salisbury, 1995).

Sebagian kecil enzim diproduksi di kelenjar liur di bagian mulut. Namun kebanyakan enzim pencernaan diproduksi oleh kelenjar pankreas. Ada dua golongan enzim, yaitu enzim pencernaan yang berfungsi sebagai katalisator, dan enzim metabolisme yang bertanggung jawab untuk menyusun,

hingga 10 molekul substrat sekaligus sehingga proses hidrolisisnya lebih cepat (BeMiller dan Whistle, 2009).

memperbaiki dan membentuk kembali sel-sel dalam tubuh. Enzim pencernaan yang utama terdiri dari enzim protease (merombak

Metodologi 1. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan tabung adalah reaksi,

protein), enzim lipase (merombak lemak) dan

Spektrofotometer,

erlenmeyer, penangas air, mikropipet 20-200, 200-1000, 1-10ml, rak tabung reaksi dan tissue. Bahan yang digunakan terdiri dari enzim -amilase, larutan pati 0,05%, larutan DNS, larutan Iod 0,2% dan aquadest. 2. Metode a. Proses Hidrolisis Pati Pada praktikum ini pengenalan enzim dengan pati. -amilase menghidrolisis Larutan pati dilakukan sampel 0,05%

ml pereaksi DNS. Lalu, tabung reaksi berisi campuran sampel dan peraksi DNS dipanaskan selama 5 menit pada suhu 100oC agar reaksi pengikatan gula oleh DNS optimal. Setelah itu, tabung didinginkan untuk menghentikan aktivitas dari reaksi pengikatan gula oleh DNS. Pengukuran sampel

absorbansi dilakukan

larutan

menggunakan UV-Vis 550 pada nm

spektrofotometer panjang

gelombang

dimasukkan ke dalam 7 tabung reaksi sebanyak 5 ml. Kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan enzim -amilase yang sudah diencerkan 1000x dan dipanaskan pada suhu 90oC. Satu persatu tabung diambil dari penangas pada waktu 0, 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit. Perbedaan waktu pemanasan

dengan blanko larutan aquades ditambah DNS. Standar glukosa yang dibuat dengan konsentrasi 100, 150, 200, 250, dan 300 ppm. Kadar glukosa persamaan diukur dari

menggunakan standar glukosa.

c. Analisa Pati Sisa Analisa kadar pati dilakukan

untuk mengetahui pengaruh lama inkubasi terhadap aktivitas enzim yang ditunjukkan dengan

dengan metode Iod. 1 ml sampel pati dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 0,1 ml larutan Iod 0,2%. Campuran

terbentuknya glukosa(sisa gula pereduksi) dan sisa pati.

larutan dikocok hingga homogen. b. Analisa Glukosa Terbentuk Metode Dinitro salicylic acid Kemudian, ditambahkan 3 ml aquades dan diukur absorbansi larutan larutan sampel. sampel Absorbansi dilakukan

(DNS) digunakan untuk mengukur kadar glukosa yang terbentuk. 1 ml sampel pati dengan yang telah -

menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 660 nm dengan blanko larutan aquades ditambah larutan iod.

dihidrolisis amilase

enzim

dimasukkan

dalam

tabung reaksi dan ditambahkan 3

Standar

pati

dibuat

dengan

konsentrasi 0,015; 0,020; 0,025; dan 0,030%. Kadar pati sisa diukur menggunakan standar pati. persamaan dari
Konsentrasi Glukosa (ppm)
200 150 100 50 0

Kadar Glukosa Terbentuk

Hasil dan Pembahasan

Analisa Glukosa Terbentuk Persamaan y=0,0034x + 0,1818

0 10 20 30 40 50 60
Waktu (menit)

diperoleh dari pembuatan kurva standar glukosa. Persamaan ini digunakan untuk menentukan konsentrasi glukosa selama Gambar 2. Kadar Glukosa Terbentuk Terlihat jelas bahwa kosentrasi glukosa yang terbentuk semakin lama semakin menurun. Hal ini mungkin dikarenakan pada saat

proses fermentasi.

Kurva Standar Glukosa


Absorbansi (nm) 1,5 1 0,5 0 0 y = 0,003x + 0,181 R = 0,987 200 Konsentrasi (ppm) 400

pemanasan berlangsung enzim -amilase terdenaturasi secara sempurna sehingga kerja enzim tersebut menurun dalam mendegradasi pati, dimana jumlah glukosa yang terbentuk seharusnya penambahan terus waktu. meningkat Faktor lain seiring yang

mempengaruhi adalah kenaikan suhu yang tidak konstan akibat pemanasan yang tidak scientific pada saat pengujian, sehingga

Gambar 1. Kurva Standar Glukosa Konsenstrasi glukosa yang terbentuk selama 0, 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit yaitu, berturut-turut dari 177,94 ppm; 107,65 ppm; 100,88 ppm; 96,76 ppm; 82,94 ppm; 87,65 ppm; dan 74,12 ppm. Dari data tersebut diperoleh grafik konsentrasi glukosa yang berbanding terbalik selama proses fermentasi. Konsentrasi glukosa menurun seiring

aktivitas kerja enzim terganggu. Analisa Pati Sisa Persamaan y=8,6x + 0,021 diperoleh dari pembuatan kurva standar analisa pati sisa. Persamaan ini digunakan untuk menentukan konsentrasi pati yang terbentuk selama proses fermentasi.

penambahan waktu fermentasi (Gambar 2).

Kurva Standar Pati


0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 0 Absorbansi (nm)

macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Untuk melihat kandungan amilum dalam

y = 8,6x + 0,021 R = 0,990 0,02 Konsentrasi (%) 0,04

proses hidrolisis pati maka digunakan larutan Iod 0,2%. Penambahan larutan iod akan menghasilkan larutan yang berubah menjadi warna biru kehitaman, namun semakin lama

Gambar 3. Kurva Standar Pati Konsentrasi pati sisa yang terbentuk selama 0, 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit yaitu, berturut-turut dari 0,002%; 0,001%; 0,006%; 0,005%; 0,005%; 0,001%; dan 0,004%. Dari data tersebut diperoleh grafik yang nilainya naik turun ketika bertambahnya waktu.

maka warna biru akan semakin memudar hal ini dikarenakan enzim alpha-amilase bekerja dengan baik dalam memecah pati menjadi glukosa. Kesimpulan Aktivitas kerja enzim pada praktikum kali ini selalu menurun, kemungkinan hal ini

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu,

Konsentrasi Pati Sisa


Konsentrasi pati (%) 0,008 0,006 0,004 0,002 0 0 10 20 30 40 50 60 Waktu (menit)

lamanya waktu fermentasi, substrat. Glukosa yang terbentuk tertinggi dihasilak pada waktu ke 0 yaitu 177,94 ppm, sedangkan sisa pati yang tehidrolisis sempurna pada waktu 10 dan 50 menit yaitu 0,001%. Daftar Pustaka BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia PRESS. Jakarta

Gambar 4. Konsentrasi Pati Sisa

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan dengan ikatan (1,4)-glikosidik. Pati tersusun dari dua

Salisbury, F.B. dan Ross, C.W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. ITB Press. Bandung Suhtanry, Rubianty, 1985. Kimia Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Negeri Indonesia Bagian Timur. Makassar