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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR ECUATORIANO DE PRODUCTIVIDAD ESCUELA DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS ANLISIS DE ALIMENTOS

1. DATOS PERSONALES Profesor: Gisela Salazar Nombre: Elizabeth Vasco Curso: Cuarto Semestre 2. Tema: ANLISIS DEL QUESO 3. Introduccin: El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una propiedad particular del alimento. de ah que es necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin especfica. la tcnica seleccionada depender de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo el anlisis. el queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingrediente mayoritario, de muy alto valor nutritivo. los datos nutricionales pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, fsforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina a, estn presentes todos los aminocidos esenciales. El anlisis fsico-qumico de los productos concentrados derivados de la leche, con fines de control de calidad o de inspeccin, es similar al de la leche fluida, variando fundamentalmente la cantidad de muestra y la tcnica de preparacin de la misma. los anlisis comunes ms importantes en estos casos son caracteres organolpticos, humedad (slidos totales), cenizas, acidez, lactosa, protenas y grasa.

Fecha: 27/05/2013 Nmero de prctica: N.5

4. Objetivos

4.1 Objetivo general Realizar los anlisis requeridos al queso y determinar si este cumple con todos los parmetros establecidos para ser consumido.

4.2 Objetivos especficos: Estudiar la importancia que tiene el control de calidad en el queso. Reconocer la importancia de la determinacin de acidez en el queso.

5. Datos obtenidos

Grafico N1: MUESTRA DE QUESO

Fuente: Laboratorio De Anlisis De Alimentos

Tabla N1: ANLISIS SENSORIAL Anlisis sensorial del queso Caractersticas Salado y se poda distinguir un poco de acidez pero la sal resaltaba y ocultaba este sabor. Leche acida Crema Suave mal prensado (firme y poroso)

Anlisis Sabor Olor Color Textura

Fuente: Laboratorio De Anlisis De Alimentos

Tabla N2: PLANILLA DE ANLISIS Planilla de anlisis Denominaciones Caractersticas del producto Denominacin del producto Queso fresco Nombre y marca del producto Tentacin/ productos lcteos santa Ivonne Peso neto declarado 500g Tipo de envase Plstico Condiciones de consumo o conservacin Refrigeracin # registro sanitario 09069INHQANO368 Nombre y lugar del fabricante productos lcteos santa Ivonne/ Latacunga PVP $2.00 Fuente: Laboratorio De Anlisis De Alimentos

Tabla N3: DETERMINACION DEL PH Determinacin del pH Muestras Muestra 1 Muestra 2 pH 6 6

Fuente: Laboratorio De Anlisis De Alimentos

Tabla N4: ANALISIS REDUCTASA Reductasa Muestra Muestra 1 Muestra 2 Resultados La muestra se decoloro en 15 min, lo que nos indica que la el producto es de psima calidad microbiolgica. No sucedi lo mismo en la muestra por duplicado, la muestra se decoloro en 15 min, lo que nos indica que la el producto es de psima calidad microbiolgica.

Fuente: Laboratorio De Anlisis De Alimentos

Tabla N5: DETERMINACIN DE ACIDEZ Determinacin de acidez Muestra ml hidrxido de sodio Muestra 1 0.1ml Muestra 2 0.2ml Muestra 3 0.3ml Muestra 4 0.05ml Muestra 5 0.1ml Muestra 6 0.1ml Fuente: Laboratorio De Anlisis De Alimentos

Tabla N6: DETERMINACIN DE HUMEDAD Capsulas Capsula 1 Capsula 2 Determinacin de humedad Peso 1 46.6 84.5 Peso 2 44.7 82.7

Fuente: Laboratorio De Anlisis De Alimentos

6. Clculos PORCENTAJE DE ACIDEZ FORMULA % acido lctico = Muestra 1 % acido lctico = % acido lctico=0.0141 Muestra 2 % acido lctico = % acido lctico=0.0282 Muestra 3 % acido lctico = % acido lctico=0.0564 Muestra 4 % acido lctico = % acido lctico=0.0846

PORCENTAJE HUMEDAD FORMULA % de humedad= Capsula 1 % de humedad=

% de humedad =4.077

Capsula 2 % de humedad= % de humedad=2.1301

7. Discusin En la prctica realizada se realizaron los distintos anlisis al queso, donde se pudo observar que al producto le faltaba la fecha de elaboracin, y fecha de caducidad y tampoco los ingredientes con los que fue elaborado. Y estos son unos de los requisitos ms necesarios que debe tener el empaque del producto. La calidad microbiolgica del mismo era psima ya que en la prueba de reductasa se observo que las muestras se decoloraron en 15 minutos, y tiempo mximo que debe transcurrir es de 2 para que el producto sea aceptado. En la titulacin la mnima cantidad de hidrxido de sodio que se utilizo fue de 0.05ml donde se pudo observar el tono rosado. En el anlisis sensorial su sabor era acido, lo que ocultaba su acidez era sal que contena el producto, su olor si era muy notorio ya que se poda percibir a leche acida, est mal presado ya que en su interior se observaban poros. 8. Conclusiones Se realizaron todos los anlisis requeridos al producto, donde se pudo observar que el anlisis de reductasa fue donde el producto no cumpli con todos parmetros establecidos ya que la prueba realizada nos indico que el producto contena una alta cantidad de microorganismo que pueden ser muy riesgosos para el consumidor, se debe someter al producto a tratamientos ms ptimos para eliminar una gran cantidad de estos microorganismos. Y el producto sea lo suficientemente aceptado y sin riesgo alguno para el consumidor. Los controles de calidad se realizan con anlisis fsicos qumicos y biolgicos. La calidad de los quesos es dependiente de la calidad de la materia prima, son importantes las tcnicas de elaboraciones

empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas, que puedan causar al consumidor alguna enfermedad. Hay que tomar siempre en cuenta que el consumidor es el ms importante dentro de una empresa ya que de l depende que el producto sea aceptado. La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

9. Bibliografa http://www.uaa.mx/investigacion/memoria2006/pdf/carteles/Gutierrez_Oropeza_Yola nda.pdf http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/19_10_22_Victoria_Ruz_Gil.pdf http://fci.uib.es/digitalAssets/177/177920_2.pdf http://es.scribd.com/doc/6907272/Microbiologia-de-Alimentos-AnalisisMicrobiologico-Leche-y-Derivados

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