PRACTICA N2: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN CEREALES (METODO ELECTRONICO)

I. OBJETIVO Mediante la presente prctica establecemos el mtodo electrnico para determinar el contenido de humedad en cereales y adems del porcentaje de materia seca del que estn constituidos.

II.

MARCO CONCEPTUAL

La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes a realizar en un producto alimenticio y an uno de los ms difciles, si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisin. La materia seca que permanece despus de remover toda el agua de la muestra es comnmente denominada como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentarpeso en los productos. La siguiente lista proporciona algunos ejemplo en loscuales la determinacin del contenido de humedad es importante para elprocesador de alimentos.1. La humedad es un factor de calidad en la preservacin de algunos productos y afecta la estabilidad ena). Vegetales y frutas deshidratadas b). Leche en polvo c). Huevo en polvo d). Papas deshidratadas, Especies y hierbas. 2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad paraa). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalizacin de azcares.b). Jarabes de azcarc). Cereales preparados 3. La reduccin de humedad es conveniente para un empacado y transporteadecuado dea). Leche concentradab). Azcar de caa lquida y jarabes de alta fructosac). Productos deshidratados (estos son difciles de empacar si el contenido dehumedad es muy alto)d). Jugos de frutas concentrados 4. El contenido de humedad (o slidos) es a menudo especificado en losestndares de calidad ( Ejemplo, los estndares de identidad)a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al39%.b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a15%.c). El jugo de pia debe presentar un contenido de slidos totales mayor o igual a10.5%d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor oigual al 70%.e). Las carnes curadas y

los embutidos, el contenido de agua permitido seestablece en base a la calidad comercial ofertada. 5. Para calcular la informacin necesaria en la etiqueta (Informacin Nutrimental)es necesario conocer el contenido de humedad. 6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analticas. (Base seca o Base hmeda). Mtodo de secado en termobalanza Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996). III. EQUIPOS Y MATERIALES Crisoles de porcelana. Esptula para pesar. Mortero. Erlenmeyer de 100 mL. Tamiz N20 (0,841 mm) y N18 (1 mm). EQUIPOS Balanza analtica con precisin de 0,1 mg. Molino de laboratorio, en el caso de productos como cereales ymenestras, este molino permitir obtener un producto que pase por el tamiz 0,841 mm (N20), y el tamiz 1mm (N18) que evite al mximo elcontacto con la atmsfera exterior, y que permita una trituracin rpida yuniforme sin provocar un calentamiento sensible. Estufa, de calentamiento elctrico, que permita mantener en su interior,una temperatura de hasta 130C 2C. Desecador, con placa de metal o porcelana gruesa perforada,conteniendo cualesquiera de los deshidratantes como slice-gel,anhdrido fosfrico para anlisis, xido de calcio activado, CaCl2 , ocualquier otro deshidratante equivalente

IV.

PROCEDIMIENTO Preparar la muestra para su respectivo analisis Pesar la muestra Tarar el equipo Seguir las indicaciones de su manual EXPRESION DE RESULTADOS

V.

Tabla N1:datos de porcentaje de humedad de harina de trigo Tiempo (min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9.8 final % humedad 1.14 6.17 9.23 10.37 10.88 11.25 11.45 11.56 11.63 11.65 final

Tabla N2:datos de porcentaje de humedad de harina de maiz Tiempo (min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9.4 % humedad 1.38 6.49 9.04 9.84 10.25 10.47 10.6 10.68 10.73 10.73

REPRESENTACION GRAFICA DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LOS CUADRO 1 Y 2. GRAFICO N 1: REPRESENTACION GRAFICA DE HARINA DE MAIZ

% HUMEDAD VS TIEMPO
14 12 % HUMEDAD 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9.8 TIEMPO min y = 4.3773ln(x) + 2.9213 R = 0.8912 % humedad

GRAFICO N 2: REPRESENTACION GRAFICA DE HARINA DE TRIGO

% HUMEDAD VS TIEMPO
14 12 % HUMEDAD 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9.4 TIEMPO min % humedad y = 3.7612ln(x) + 3.34

VI.

CONCLUSIONES

Se detrmino el porccentaje de humedad de las muestras por el metodo electronico y llegamos a la conclusion que este metodo es mucho mas rapido y mas preciso que el mtodo usual VII. CUESTIONARIO

Cuales son los porcentajes de humedad y materia seca de las muestras analizadas CUADROS DE % HUMEDAD DE LAS DOS MUESTRAS DE HARINA HARINA DE MAIZ Tiempo (min) % humedad HARINA DE TRIGO Tiempo (min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 % humedad 1.14 6.17 9.23 10.37 10.88 11.25 11.45 11.56 11.63 11.65 final

1 1.38 2 6.49 3 9.04 4 9.84 5 10.25 6 10.47 7 10.6 8 10.68 9 10.73 9.4 9.8 final 10.73 MATERIA SECA DE HARINA DE TRIGO: 88.35 MATERIA SECA DE HARINA MAIZ: 89.27

Comparar los dos mtodos de determinacin de humedad mensionar las ventajas y desventajas

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BIBLIOGRAFIA

BRADLEY JR., R.L. Moisture and Total Solids Analysis. In S.S.NIELSEN. Food Analysi. Gaithersburg : Aspen Publishers, 1998.p. 119-140. INDECOPI NTP 205.027: 1986.Harina de Trigo para ConsumoDomstico y Uso Industrial. 1986. 5 p.