TUGAS TERSTRUKTUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, UMBI, KACANG-KACANGAN Pangurangan Senyawa Antinutrisi pada Susu Kacang Merah (Phaseolus

vulgaris L.) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.) Melalui Proses Fermentasi Asam Laktat

Oleh :

Indriati Fitri Diana Rizqi Al Aziz Aprilia Fitriani Sarah Nurhasanah Lutfi Rahmadani S.

(A1M010032) (A1M010039) (A1M010040) (A1M010052) (A1M010056)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Seiring berkembangnya teknologi dibidang ilmu dan teknologi pangan, banyak diversifikasi pengolahan yang muncul silih berganti. Diversifikasi pengolahan pangan bertujuan agar bahan pangan tertentu dapat dioptimalkan menjadi produk pangan yang lebih beragam dan memberikan manfaat yang melimpah. Selain itu, diversifikasi pengolahan pangan juga mampu menyajikan produk pangan yang lebih beragam, agar masyarakat tidak hanya tergantung pada satu jenis produk pangan yang sewaktu-waktu dapat mengalami krisis. Krisis bahan pangan akan berdampak pada meningkatnya harga jual produk pangan tersebut dan pada akhirnya masyarakat kurang mampu tidak dapat

mengkonsumsinya. Susu, termasuk produk pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Nilai nutrisi susu tergantung dari sumber susu tersebut. Susu dapat berasal dari hewan ternak maupun dari bahan nabati. Bahan nabati yang biasanya diolah menjadi susu biasanya yaitu kacang-kacangan. Kacang-kacangan termasuk golongan bahan pangan yang mengandung senyawa anti nutrisi yang dapat mengganggu proses penyerapan gizi di dalam tubuh. Selain itu, bahan pangan ini juga memiliki flavour yang kurang sedap ketika diolah. Fermentasi dapat menjadi jalan keluar untuk meminimalkan

kelemahan-kelemahan yang dapat timbul dari kacang-kacangan pada proses produksi susu. Fermentasi merupakan salah satu teknologi pengolahan yang memiliki banyak kelebihan. Seperti meningkatkan nilai gizi bahan pangan, memperpanjang umur simpan, diversifikasi pengolahan pangan, serta

pengurangan senyawa anti nutrisi pada fermentasi kacang-kacangan. Fermentasi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Salah satunya yaitu dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat. Penggunaan kultur bakteri asam

laktat dapat meningkatkan daya cerna dan daya serap protein kacang-kacangan (Liener, 1975). Kacang merah (Vigna unguiculata L.) termasuk ke dalam famili kacang-kacangan yang juga mengandung beberapa senyawa anti gizi. Namun, kacang merah tinggi akan protein (20-35%) dengan komposisi asam-asam amino esensial lisin dalam jumlah yang tinggi (Kay, 1979). Sehingga sangat disayangkan, apabila kacang merah yang tinggi akan nilai gizi kurang dimanfaatkan dengan baik.

B. Tujuan Megetahui adanya penurunan aktivitas antinutrisi dalam kacang merah dengan proses fermentasi asam laktat. Mengetahui pengaruh perubahan nilai gizi kacang merah setelah diolah menjadi susu fermentasi.

TINJAUAN PUSTAKA

Kacang Merah Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) termasuk dalam Famili Leguminoseae alias polong-polongan, satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tolo. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang sering digunakan dalam pembuatan makanan di Indonesia dan dunia. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh propinsi di Indonesia. Daerah sentra penghasil kacang merah adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur (Rukmana, 1998). Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor, zat besi dan protein. (Afriansyah, 2007). Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram kacang merah kering menyediakan serat sekitar 24 gram, yang terdiri dari campuran serat larut dan tidak larut air. Serat larut dapat menurunkan konsentrasi kolesterol dan gula darah. Serat larut air difermentasi dalam usus besar menghasilkan asam lemak rantai pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati (Afriansyah, 2007). Kacang merah juga merupakan salah satu jenis kacang yang mengandung senyawa bioaktif polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar 7%-9% terutama pada kulitnya. Polifenol antara lain mempunyai aktivitas antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Tabel 1. Komposisi Gizi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Zat Gizi Proksimat Air Energi Energi Nilai per 100 gram 11,75 g 330 Kkal 1381 KJ 24,37 g

Protein Lemak Abu Karbohidrat Serat Mineral Kalsium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Phosphor, P Kalium, K Natrium, Na Seng, Zn Tembaga, Cu Mangan, Mn Selenium, Se Vitamin Vitamin C, total asam askorbat Thiamin Riboflavin Niacin Asam pantotenat Vitamin B6 Folat Vitamin B12 Vitamin A, IU Sumber : USDA, 2007.

0,25 g 3,83 g 59,80 g 24,90 g 195 mg 9,35 mg 160 mg 405 mg 1490 mg 11 mg 2,55 mg 1,100 mg 1,000 mg 3,2 g 9,35 mg 4,5 mg 0,529 mg 0,219 mg 2,060 mg 0,780 mg 0,397 mg 394 g 0,00 g 8 IU

Pemanfaatan kacang merah menjadi produk susu nabati atau susu nabati terfermentasi seperti halnya kedelai belum banyak dilakukan. Pembuatan susu kacang merah hampir sama dengan pembuatan susu yang berasal dari bahan baku kacangkacangan lain seperti susu kedelei dan susu kacang hijau (Widowati dan Misgiyarta, 2007).

Manfaat Nutrisi Kacang Merah Melihat berbagai kandungan nutrisi kacang merah tersebut, maka nilai nutrisi pada kacang merah dapat memberikan nilai tambah pada segi manfaat, yaitu : 1. Mencegah kolesterol jahat dan memperlancar pencernaan (anti sembelit). Kandungan fibernya yang tinggi difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan asam-asam lemak rantai-pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati. Belum lagi kandungan Omega-3 dan Omega-6 juga akan sangat membantu. 2. Mencegah resiko diabetes karena kandungan karbohidrat kompleknya berglikemik indek rendah dan termasuk lamban cerna, 3. Membantu pematangan sel darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan level homosistein dalam pembuluh arteri (sehingga mengurangi resiko penyakit jantung) dengan kandungan folat dan vitamin B6, 4. Membantu program diet karena fibernya akan membuat Anda merasa kenyang dan kalorinya juga sangat rendah. Apalagi kandungan protein nabatinya akan bermanfaat untuk perkembangan massa otot tubuh, 5. Menjaga fungsi sistem syaraf, metabolisme karbohidrat, dan mencegah penyakit beri-beri dengan kandungan thiamin, 6. Membantu proses metabolisme asam amino, asam lemak, lipid,

glukoneogenesis, sintesis neurotransmitter, sintesis histamine, sintesis dan fungsi haemoglobin serta menjaga kesehatan kulit dengan kandungan vitamin B6, 7. Membantu proses pembekuan darah pada luka, 8. Membantu pembentukan komponen utama sel-sel darah merah, pembentukan enzim, pembentukan tulang, mencegah resiko anemia (darah rendah) dengan kandungan zat mineral zinc, besi, dan tembaga.

Kacang Tolo Kacang tolo (Vigna sinensis L.) adalah sejeni kacang-kacangan yang telah dikenal masyarakat. Klasifikasi selengkapnya adalah sebagai berikut (Heyne, 1987) : Divisi Anak divisi Kelas Anak kelas Bangsa Suku Anak suku Marga Jenis : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Dialypetalae : Leguminales : Leguminoceae : Papilionoideae : Vigna : Vigna sinensis L.

Tipe tanaman kacang tolo menjalar dan mempunyai buah polong. Polong kacang tolo yang masih muda berwarna hijau dan sudah tua berwarna cokelat. Panjang bujinya 6-10 mm. Buah polong in jika masuk menjadi kering dan pecah. Batang tanaman pendek, berdaun tunggal, bunga buncis, zigomorf, kelopak berbilang 5, pada pangkalnya berlekatan, mahkota berbentuk kupu-kupu terdiri atas 5 daun mahkota dengan susunan yang khas, benang sari biasanya berjumlah 10. Perkembangbiakan dengan biji (Gembong, 1991). Kacang tolo tumbuh sebagai biji-bijian kering yang dikenal sebagai Black eye pea, Southern bean, China pea dan Marble pea. Kacang tolo merupakan tanaman yang sensitif terhadap udara dingin dan toleran terhadap udara panas serta dapat tumbuh di daerah kering (Gove, 1966). Kacang tolo mempunyai potensi yang cukup baik dalam usaha meningkatkan nilai gizi bila dikonsumsi. Komposisi kimia kacang tolo tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia kacang tolo (dalam 100 gram) Kandungan Kadar Kalori 342 Karbohidrat 61.9 Protein 22.9 Lemak 1.4 Ca 77 P 449 Fe 6.5 Vitamin A 30 Vitamin B1 0.92 Vitamin C 2 Air 86.2 Serat 3.9 Abu 3.6 Sumber : Anonim, 1967 di dalam Yuliatni, 1998. Satuan Kal Gr Gr Gr Mg Mg Mg SI Mg Mg % % %

Sumber protein kacang tolo lebih baik daripada kacang-kacangan yang lain, sebab proteinnya mempunyai komposisi asam amino yang sedikit lebih tinggi daripada kacang-kacangan yang lain. Komposisi asam amino kacang tolo pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi asam amino protein kacang tolo (mg/gN) Asam amino Isoleusin Leusin Lisin Methionin Sistein Total kandungan S Phenilalanin Tirosin Treonin Thriptopan Valin Kacang tolo 239 440 427 73 68 141 323 163 225 68 300 Kedele 238 439 399 79 83 140 309 169 241 57 283 Kacang tanah 211 400 221 72 78 150 311 244 163 65 261

Arginin 400 452 697 Histidin 204 158 148 Alanin 257 266 243 Asam aspartat 689 731 712 Asam glutamat 1027 1169 1141 Glisin 261 234 349 Prolin 244 343 272 Serin 268 320 299 Sumber : Comparative Nutritional and Clinical Aspects of the Winged Bean, 1987 di dalam Yuliatni, 1998. Pengembangan Produk Susu Fermentasi Susu fermentasi merupakan hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu konsentrat yang telah dipasterisasi dengan menggunakan mikroba tertentu (Oberman, 1985). Nilai gizi yang terdapat pada susu fermentasi lebih tinggi dibanding sebelumnya karena adanya bakteri asam laktat yang menguraikan protein mnjadi bagian yang lebih sederhana sehingga membantu penyerapan protein oleh tubuh. Dasar fermentasi susu adalah fermentasi asam laktat. Komponen gula-gula di dalam susu terutama laktosa difermentasi menjadi asam laktat. Jenis susu fermentasi yang sudah dikenal luas antara lain adalah yoghurt, asidofillus, bulgaricus, kefir, kumiss, piima, skyr, taette, lassi leben, dahi busaa dan yakult. Susu fermentasi yang umum dikenal di Indonesia adalah yakult dan yoghurt (Sudharma, 1995). Laktosa adalah karbohidratutama dalam susu, digunakan sebagai sumber karbon dan energi oleh bakteri yang terdapat dalam kultur starter. Fermentasi tersebut menghasilkan beberapa produk akhir terutama asam laktat dan akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH. Bakteri asam laktat (BAL) dikelompokkan sebagai bakteri gram positif, bentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. BAL terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus,

Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus atau biasa disebut BAL atau L. Bulgaricus (Budiana, 1997). BAL merupakan bakteri yang sering digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi, berpotensi sebagai antikolesterol yang diduga karena adanya

Eksopolisakarida/EPS (Malaka dan Laga, 2005). BAL mampu untuk bersaing dengan bakteri lain dalam proses fermentasi alami karena memiliki ketahanan terhadap pH yang tinggi sampai rendah. Bakteri ini juga dinyatakan sebagai bakteri asidurik atau asidofilik, karena memerlukan pH yang relatif rendah (sekitar 5.4-4.6) supaya tumbuh dengan baik., Lactobacillus bulgaricus memproduksi asetaldehida yang membentuk aroma pada yoghurt (Balows et al., 1991). BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif. Bakteri homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikoslisis dan bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat dan sejumlah etanol, asam asetat, melalui jalur 6-phosphoglukanat/phosphoketolase. Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat (BAL) homofermentatif dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat melalui fermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktat sebagai berikut : C6H12O6 (Glukosa) 2CH3CHOHCOOH (Asam laktat)

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram positif, bentuk kokus atau batang yang tidak berspora. Suhu optimum pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus adalah 40-45C. Senyawa Anti Gizi Kacang-Kacangan Senyawa anti gizi adalah suatu senyawa yang terdapat dalam beberapa bahan pangan yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi di dalam tubuh pada saat pangan tersebut dikonsumsi. Zat antigizi yang biasa terdapat dalam bahan makanan antara lain adalah fitat, tannin, gosipol, saponin, mimosin, dan protease inhibitor.

Di samping mempunyai komposisi zat gizi yang menguntungkan bagi kesehatan, kacang merah, sebagaimana kacang polong lainnya, mengandung beberapa komponen non-gizi yang secara tradisional dianggap sebagai zat antigizi-zat bersifat menghambat penyerapan beberapa zat gizi dan bersifat merugikan kesehatan, seperti asam fitat, tanin, tripsin inhibitor, oligosakarida. 1. Fitat Fitat adalah salah satu komponen penyusun dinding tanaman. Asam fitat termasuk senyawa pengikat mineral yang kuat. Beberapa jenis mineral yang dapat diikat oleh fitat adalah kalsium, seng, tembaga, magnesium dan besi. Pada proses pemasakan senyawa fitat terdenaturasi pada suhu 65 C. Pangan yang kaya kandungan fitat adalah jagung, gandum, sorgum, barley dan oat. 2. Tanin Tanin merupakan senyawa fenolik yang larut dalam air. Senyawa tannin bisa mengendapkan protein dari larutan sehingga konsumsi tanin berlebihan dapat menyebabkan gangguan penyerapan protein. Selain itu konsumsi tannin yang bersamaan dengan konsumsi sumber zat besi juga akan menghambat penyerapan zat besi tersebut. Tanin terdapat pada biji legume, coklat,walnut dan teh, semakin warnanya semakin tinggi kandungan tanninnya. Kadar tannin dapat berkurang dengan merendam atau mengencerkan bahannya. Selain bersifat menghambat penyerapan beberapa zat gizi, tannin juga mempunyai manfaat yaitu sebagai antioksidan yang bisa mencegah berbagai penyakit termasuk kanker. Hal ini karena tannin merupakan bagian dari senyawa fenolik yang bersifat antioksidan. 3. Hemaglutinin Senyawa ini dapat menghambat aglutinasi (pengendapan) sel darah merah, menghambat pertumbuhan, menurunkan daya cerna protein.

4. Antitripsin Senyawa antitripsin dapat menghambat ktivitasproteolitik enzim tripsin dalam pencernaan dan dapat menyebabkan hipertrofi (pembengkakan pankreas). 5. Oligosakarida Oligosakarida, gula kompleks-tepatnya rafinosa dan stakhiosa yang tak dapat dicerna usus, bertanggung jawab terhadap produksi gas usus dan menyebabkan perut kembung.

ISI DAN PEMBAHASAN

PEMBAHASAN a) Komposisi Susu Kacang Tanaman kacang merah terkenal sebagai sumber protein nabati, karena itu peranannya dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Di samping kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin. Kandungan vitamin per 100 g biji adalah: vitamin A 30 SI, thiamin/vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta niasin 2,2 mg. Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh Iebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah. Kadar serat pada kacang merah jauh Iebih tinggi dibandingkan beras, jagung, sorgum dan gandum. Kacang merah kering memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, yaitu mencapai 22,3 g per 100 g bahan. Kandungan protein ini hampir setara dengan yang terdapat pada kacang hijau yang Iebih populer sebagai sumber protein. Dibandingkan dengan sumber protein hewani, keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Protein kacang merah juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol HDL yang bersifat baik bagi kesehatan manusia. Komposisi zat gizi biji kacang merah sangat bervariasi satu sama lain, tergantung pada kondisi tanaman dan cara perawatannya. Jenis-jenis protein yang terdapat dalam kacang merah adalah faseolin 20% (berat kering), faselin

2%, dan konfaseolin 0,36-0,40%. Kita dapat melihat bahwa kacang merah mempunyai susunan asam amino esensial yang lengkap. Beberapa di antaranya bahkan melebihi kandungan asam amino pada susu sapi, seperti arginin dan alanin Kadar protein susu kacang meningkat selama proses dekantasi 0,2 dan 4 jam. Hal ini sesuai dengan hasil analisis kadar pati dan viskositas susu kacang yang menurun selama proses dekantasi, seperti yang disajikan pada tabel 4. Tujuan dari proses dekantasi yaitu mengendapkan sebagian pati pada susu kacang karena kadar pati susu kacang merah dan tolo termasuk tinggi sehingga dapat menyebabkan pengentalan pada waktu pemanasan. Kadar protein susu kacang lebih tinggi daripada susu kacang tolo, sedangkan kadar patinya lebih rendah. Tabel 4. Kadar protein, kadar pati, dan viskositas susu kacang merah dan kacang tolo pada dekantasi 0,2 dan 4 jam.

Protein susu kacang merah dan kacang tolo mempunyai susunan asam amino yang menyerupai susu sapi, sehingga sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi. Komposisi asam amino esensial dalam susu kacang merah dan kacang tolo merupakan komposisi yang termasuk lengkap dan serasi. Protein globular pada susu kacang mempunyai sifat seperti protein susu hewani (kasein), keduanya dapat menggumpal karena pengaruh asam. Di samping itu, susu kacang merah dan kacang talc) mempunyai keunggulan dalam hal memenuhi kebutuhan tubuh akan vitamin B12 (Kuntaraf dan Kuntaraf, 1984) Komposisi asam amino pada protein kacang merah dan kacang tolo dapat dilihat pada Tabel dibawah ini. Sebagai pembanding diberikan komposisi asam amino protein susu sapi (Renner, 1983). Tabel 5. Komposisi asam amino (mg/g protein) dalam biji kacang tolo kering. Asam Amino Isoleusin Leusin Lisin Metionin Sistein Fenilalanin Tirosin Treonin Triptofan Valin Arginin Histidin Alan in K. Merah 41.92 76.16 72.00 10.56 8.48 53.16 25.28 39.68 10.08 45.92 56.80 28.32 52.16 K. Tolo Susu sapi 38.24 70.40 68.32 11.68 10.88 51.68 26.08 36.00 10.88 45.26 64.00 32.64 41.12 64.00 104.00 83.00 27.00 9.00 52.00 53.00 51.00 14.00 68.00 37.00 28.00 35.00

Kultur bakteri asam laktat yang tumbuh pada susu, menggunakan laktosa dan glukosa sebagai sumber energi dan sumber karbon untuk menghasilkan asam laktat (Helferich dan Westhoff, 1980). Meskipun susu kacang merah dan kacang tolo tidak mengandung laktosa, tetapi bakteri asam laktat dapat menggunakan karbohidrat yang terdapat dalam susu kacang tersebut, seperti sukrosa, stakiosa, dan rafinosa sebagai sumber energi. Tidak semua bakteri asam laktat dapat tumbuh baik dalam media susu kacang merah dan kacang tolo). Hal ini berhubungan dengan kemampuannya dalam menggunakan karbohidrat yang terdapat dalam susu kacang sebagai sumber energi. Menurut Jay (1970), L. casei tergolong dalam famili

Lactobacillaceae. Bakteri ini bersifat homofermentatif, berbentuk batang yang panjang, anaerobiakultatif, dan katalase negatif. Bakteri ini menye rupai Streptokoki dalam kebutuhan nutriennya (Fardiaz, 1989).Menurut Robinson (1981) Lactobacillus casei meru pakan starter mesofilik yang diisolasi dari produk susu dan lumen usus manusia. L. casei mempunyai kemampuan memproduksi L(+) asam laktat lebih dari D(-) asam laktat, tidak memproduksi amonia dari arginin, serta dapat memfermentasi amigdalin dan manitol (kecuali sub sp. tolerans), selobiosa, dan salisin. L. casei tidak dapat tumbuh pada suhu 45C (kecuali sub sp. rhamnosus dan easel). Lactobacillus casei termasuk dalam golongan bakteri asam laktat homofermentatif yang memecah glukosa terutama menjadi asam laktat (90%). Selain itu jugs menghasilkan sebagian kecil asam sitrat, malat, asetat, suksinat, asetaldehide, diasetil, dan asetoin, yang semuanya akan berpengaruh dalam pembentukan flavor yakult (Speck, 1978).

Asetaldehide merupakan komponen flavor yang utama pada produk-produk susu fermentasi. Perbandingan jumlah asetaldehide dan asetoin akan menentukan mutu susu fermentasi (Gilliland, 1986).

b) Antitripsin Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi, yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin di dalam saluran pencernaan. Antitripsin terdapat pada berbagai macam kacangkacangan, tetapi yang paling banyak dipelajari hingga saat ini adalah antitripsin yang terdapat pada kacang kedelai. Mekanisme penghambatan aktivitas enzim tripsin oleh antitripsin terjadi karena terbentuknya ikatan kompleks antara kedua zat tersebut (interaksi protein-protein). Adanya antitripsin menyebabkan terjadinya penghambatan proses pertumbuhan dan menyebabkan terjadinya hipertrofi (pembesaran) pankreas hewan percobaan yang diberi ransum kedelai mentah. Jumlah enzim tripsin yang dihasilkan oleh pankreas tergantung pada jumlah enzim tripsin bebas dalam usus. Bila konsentrasi tripsin dalam usus menurun sampai batas tertentu maka pankreas akan memproduksi lebih banyak enzim. Sebaliknya, bila konsentrasi enzim tripsin di dalam usus normal kembali maka sekresi enzim tripsin akan dihambat. Mekanisme tersebut diatur oleh hormon kholesistokinin yang dihasilkan oleh mukosa usus. Adanya antitripsin dalam makanan menyebabkan penurunan jumlah tripsin bebas dalam usus. Keadaan ini menyebabkan pankreas memproduksi enzim tripsin lebih banyak dan karenanya pankreas bekerja hiperaktif sehingga terjadi pembesaran (hipertrofi). Sebagian besar antitripsin dari tanaman dapat dirusak oleh panas sehingga secara umum nilai gizi kacang-kacangan akan meningkat jika dilakukan pemasakan. Kerusakan antitipsin oleh panas tergantung pada suhu, lama pemanasan, ukuran partikel, dan kadar air bahan yang dipanaskan.

Proses pengukusan sangat efektif untuk menurunkan kadar antitripsin kacangkacangan. Hampir seluruh aktivitas antitripsin hilang setelah menjadi produk susu kacang fermentasi yaitu hilang 96-97%. Tahap pasteurisasi susu (800C, 30 menit) paling efektif menurunkan aktivitas antitrypsin (turun sebanyak 8288%), sedangkan tahap pembuatan susu kacang dapat menurunkan aktivitas antitripsin 67-80%. Untuk menghasilkan produk susu kacang fermentasi yang baik, dalam pembuatannya dilakukan penambahan susu skim. Menurut Setyaningsih (1992), penambahan susu skim 10% paling disukai oleh panelis karena memiliki nilai organoleptik paling tinggi. Penambahan susu skim bertujuan untuk memperbaiki flavor dan tekstur susu kacang fermentasi .Penambahan susu(skim/serum susu), glukosa, dan kultur starter, serta tahap fermentasi asam laktat tidak mengubah aktifitasnya. Ini disebabkan oleh tingginya penurunan aktivitas antitripsin pada tahap-tahap sebelum fermentasi, sehingga penurunan pada waktu fermentasi tidak lagi terdeteksi. Susu skim

mengandung laktosa 74%. Menurut Pederson (1971), laktosa tersebut akan diubah oleh bakteri asam laktat homofermentatif menjadi asam laktat. Produksi asam laktat akan mempercepat penggumpalan protein susu kacang. Konsistensi dan penggumpalan yang baik mempunyai ciri-ciri merata dan tidak terpisahpisah. Faktor yang mempengaruhi antara lain jumlah laktosa susu dan jenis karbohidrat lain yang akan diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat, serta jumlah protein yang ada dalam susu kacang fermentasi, yaitu dari protein susu kacang dan susu skim. Selain susu skim, ke dalam susu kacang juga perlu ditambahkan glukosa. Penambahan glukosa ini penting karena L.casei tidak siap menggunakan karbohidrat alami yang terdapat pada susu kacang sebagai sumber energinya.Selain meningkatkan pertumbuhan kultur starter,

penambahan glukosa dapat pula meningkatkan kekentalan dan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Kerusakan pada susu fermentasi terutama disebabkan oleh mikroba yang tahan terhadap suasana asam, umumnya kapang dan khamir. Kontaminasi kapang dan khamir berasal dari peralatan, wadah, udara yang ditambahkan. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), pada fermentasi asam laktat seharusnya bakteri koliform dan khamir yang memfermentasi laktosa tidak ada, akan tetapi mikroba tersebut dapat mengkontaminasi melalui peralatan sumber-sumber lain, sehingga mengakibatkan

penyimpangan flavor. Kacang merah mentah yang digunakan dalam penelitian ini mempunyai aktivitas antitripsin sebesar 16464,000 TUI/g sampel (%bk ) atau 71,36 TUI/mg protein, sedangkan kacang tolo mentah mempunyai aktivitas antitripsin yang lebih rendah yaitu 13025,469 TUI/g sampel (%bk) atau 54,50 TUI/ mg protein. c) Kadar fitat dan aktivitas enzim fitase Asam fitat (C6H18O24P6) merupakan senyawa kimia yang terdiri atas inositol dan asam fosfat. Terdapat enam gugus asam fosfat yang terikat pada cincin inositol. Secara kimiawi, asam fitat disebut myo-inositol 1,2,3,4,5,6heksakis (dihidrogen fosfat). Asam fitat adalah bentuk simpan utama dari fosfor dalam biji-bijian tanaman, terhitung sekitar 6080% dari total fosfor (Reddy et al.,1982). Dalam kondisi fisiologi normal asam fitat membentuk chelate dengan mineral mineral essensial seperti kalsium, magnesium, besi dan seng. Asam fitat seringkali berikatan dengan asam-asam amino atau menghambat enzim enzim pencernaan (Pallauf dan Rimback, 1996). Asam fitat mempunyai sifat kurang baik sebagai antinutrisi, yaitu dapat mengikat beberapa mineral

esensial sehingga mineral tersebut akan menjadi tidak tersedia (Tangendjaja, 1979). Tahap pembuatan susu kacang dan fermentasi asam laktat menurunkan kandungan asam fitat sebesar 84 - 90% dan 30 - 40%. Penurunan asam fitat yang terjadi selama pembuatan susu dimungkinkan karena sebagian besar asam fitat yang terkandung dalam kacang tertinggal pada ampas kacang dan perlakuan perendaman sebelum penghancuran menyebabkan peningkatan aktivitas enzim fitase. Peningkatan aktivitas enzim fitase ini mengakibatkan peningkatan degradasi fitase. Fermentasi oleh bakteri asam laktat juga mengakibatkan penurunan kandungan asam fitat. Hal ini terjadi karena fermentasi bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang menyebabkan perubahan pH, salah satu karakteristik asam fitat adalah tidak stabil dengan perubahan pH sehingga terjadi peningkatan degradasi asam fitat. Enzim fitase merupakan enzim kelompok fosfatase yang dapat memutus ikatan pada gugus ortofosfat pada rantai inositol senyawa fitat (bentuk utama senyawa fosfor di dalam tanaman). Bebagai jenis fitase telah berhasil diisolasi dari tanaman dan bakteri. Pada hasil penelitian aktivitas enzim fitase turun sebesar 24 30% pada tahap pembuatan susu dan 58 60 % pada tahap pasteurisasi. Fermentasi asam laktat meningkatkan aktivitas sebesar 92-118%. Penurunan aktivitas enzim fitase pada tahap pembuatan susu terjadi karena setelah perendaman air dingin dilakukan perendaman lagi dengan air panas, seperti diketahui perlakuan panas dapat menyebabkan inaktivasi enzim. Pada proses pasteurisasi juga memiliki alasan yang sama, terjadi inaktivasi enzim karena panas. Peningkatan aktivitas akibat fermentasi asam laktat dimungkinkan karena bakteri yang ditanamkan mensekresikan enzim fitase. Peningkatan aktivitas enzim fitase ini juga terjadi karena inokulasi bakteri dilakukan pada pH optimum pertumbuhan sehingga sekresi enzim fitasenya optimal.

d) Oligosakarida
Oligosakarida merupakan senyawa yang mengandung ikatan galatosida yang dikaitkan dengan timbulnya flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas-gas dalam lambung. Oligosakarida dari famili rafinosa tidak dapat dicerna karena mukosa usus mamalia tidak mempunyai enzim pencernaan galaktosidase, sehingga oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Karena tidak tercerna dan terserap maka rafinosa tersebut akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang berada di dalam saluran pencernaan sehingga menghasilkan gas-gas yang berupa karbon dioksida, hidrogen dan sejumlah kecil metan. Stakiosa merupakan tetrasakirada yang terdiri atas 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa. Stakiosa sukar diserap dalam proses pencernaan sehingga dapat menyebabkan fermentasi dan pembentukan gas dalam perut. Secara keseluruhan proses pembuatan susu menurunkan kadar stakiosa. Seperti dilaporkan bahwa proses pengupasan dan perendaman menurunkan kadar stakiosa. Hal ini terjadi karena pengupasan menurunkan sifat permeabelitas produk dan ketika dibarengi dengan perendaman maka stakiosa tersebut banyak yang lisis dan larut dalam air sehingga menurunkan kadar stakiosa. Penurunan kadar oligosakarida akibat proses fermentasi disebabkan karena bakteri Lactobasillus memiliki enzim yang dapat mendegradasi oligosakarida dan dimanfaatkan untuk metabolisme tubuh mikroba sehingga terjadi penurunan kadar oligosakarida

PENUTUP

Kesimpulan Secara umum, rangkaian proses pengolahan kacang merah dan kacang tolo menjadi produk susu fermentasi dapat menurunkan aktivitas senyawa antinutrisi pada bahan mentah. Sebagian besar senyawa antinutrisi yang terdapat dalam bahan mentah dapat hilang pada proses-proses perlakuan awal, seperti pasteurisasi, pengupasan dan perendaman. Secara tidak langsung, fermentasi juga dapat meningkatkan nilai gizi produk yang dihasilkan.

Saran Dilakukan penelitian lanjutan terkait evaluasi nilai gizi produk susu fermentasi kacang merah terhadap hewan coba.

DAFTAR PUSTAKA

Arfiansyah N. 2007. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. (http://www.fmipa.ipb.) diakses 09 November 2012. Ballows,A., H.G. Truper, M. Dworkin, W. Harder and K.H. Schleifer.1991. The Prokaryotes. 2nd Edition, A handbook on the Biology of Bacteria, Chapter 70. Budiana, D. 1997. Mempelajari Penggunaan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat dan Propionilbacterium freudenreichii terhadap Mutu dan Sifat Anti Bakteri Produk Minuman Fermentasi Kacang Merah (Phaselous vulgaris L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Gove, P.B. 1966. Websters Third New International Dictionary. G & C Merriem Co., USA Gembong, T. 1991. Taksonomi Tumbuhan. Ghajah Mada Press, Yogyakarta. Heyne, K. 1987. Tumbuahn Berguna Indonesia. Jilid III, cetakan ke-1. Puslitbang Departemen Kehutanan, Jakarta. Kay, D. E. 1979. Food Legumes. Tropical Product Institute. London. Liener, I.E. 1975. Protease Inhibitors and Hemaglutinins of Legumes. Di dalam C.E. Bodwell (ed.). Evaluation of Proteins for Humans, p.284. AVI Publ. Co., Westport, Connecticut. Malaka R. Dan Laga A. 2005. Isolasi Dan Identifikasi Lactobacillus Bulgaricus Strain Ropy Dari Yoghurt Komersial. Sains & Teknologi, April 2005, Vol.5 No. 1: 50 58. Oberman, H. 1985. Fermented Milks. Di dalam B.J.B. Wood. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Vol. II. Elsevier Applied Science Publ., London. Rukmana. 1998. Bertanam Kacang Merah. Kanisius: Yogyakarta Sudharma, E. 1995. Evaluasi Ketersediaan Mineral Besi dan Seng, Iodium Total serta Vitamin B12 dalam Produk Fermentasi Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Widowati, S dan Misgiyarta. 2007. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (Bal) DALAM Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Susu Nabati. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetic Pertanian, Jakarta. Yuliatni, P. 1998. Peningkatan Kualitas Kacang Tolo (Vigna sinensis L.) sebagai Substrat Kecap dengan Berbagai Inokulum Aspergillus. Skripsi. Universitas Diponegoro, Semarang.