PLANIFICACION DE MENUS

Un men es una palabra francesa que quiere decir lista, y que a su vez deriva del latn minutus= pequeo, aplicndose en sus inicios a las comidas, para indicar la variedad de platos que podan seleccionarse entre los que se ofrecan a la clientela en los restaurantes, que aparecieron en el siglo XVIII, siendo el primero en Pars. Los mens de comidas, en general, se presentan en cartillas con sus respectivos precios, tanto de entradas, platos principales, bebidas y postres, y pueden ser mens nicos o fijos, platos del da (generalmente ms econmicos Mens ejecutivos, similares a los platos del da pero con mayor calidad y precio; mens para nios, con porciones ms pequeas, y a veces con algunos atractivos adicionales, como la incorporacin de algn juguete; mens vegetarianos; mens para celacos; para diabticos, dietticos; hipercalricos o hipocalricos; etctera.

OBJETIVO
Es ofrecer comidas nutritivas, apetecibles, agradables y preparadas con todas la s normas de higiene, y costo aceptable. Generalmente en nuestro Pais, se consideran 3 tiempos de comida: -Desayuno -Almuerzo -Comida

FACTORES
1.- NUTRICIONALES: Asegurar el aporte nutricional, de acorde a sus requerimientos nutricionales, basados en la edad, sexo, actividad fisica, estado fisiologico, clima, y el estado de salud. 2.- FACTOR ECONOMICO: Controlar en forma adecuada los recursos financieros. La elaboracin del men debe marchar junto a una buena poltica de venta. 3.-ASPECTOS TECNICOS: -Mtodos para la preparacin de alimentos. -Personal y equipo disponible -Tiempo para la preparacin del men -Caractersticas Organolepticas: a) Vision: Color atractivo visual, verde, amarillo o rojo producen agradable contraste con tonos blancos. b) Gusto: Sabor Agradable c) Tacto: Textura Normal a blandas d) Olfato: Olor Agradable

VARIEDAD: No repetir las preparaciones 4.-HABITOS ALIMENTARIOS: Es importante conocer los hbitos alimentarios de los comensales. Conocer los gustos y preferencias de los comensales. Para tener mayor aceptacin de los comensales. 5. - RECURSO HUMANO: El nmero de empleados Experiencia Capacidad. 6.-RECURSOS MATERIALES: Disponibilidad de equipos como cocina, hornos, refrigeracin, espacios disponibles para la preparacin, elementos mecanizados. 7.-DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: A nivel del mercado A nivel de la despensa

PROCEDIMIENTO PARA PLANIFICAR MENUS

1.-Establecer tiempo fijo para redactar los menus. 2.-Disponer de equipos e implementos necesarios. 3.- Planificar por lo menos con una semana de anticipacin: Para mejor aprovechamiento del dinero Adquisiciones ms eficientes. Mens mejor equilibrados Menos peligro de repetir las preparaciones Mens atrayentes y variados Economa en el tiempo y trabajo en la planificacin y preparacin de los menus. Eliminar la preocupacin de las preparaciones. 4.- Planificar sobre la base de Guas de consumo. 5.- Seguir pautas bsicas o men modelo. 6.- Los mens deben estar agrupados dentro de un ciclo, el cual consiste en programar las preparaciones que se darn en cada comida durante un lapso determinado. 7.- Incluir nueva preparacin en cada men semanal. 8.-En la planificacin se incluir platos fros y calientes. 9.-Antes de planificar los menus, revisar almacen y camaras frigorificas. 10.-Contar con listado de preparaciones sobre, platos principales, entradas, sopas, postres.

1.- Orden prctico para planificar menus: -Elegir el guiso principal o base de carne o de sus equivalentes para el ciclo de almuerzos. Las carnes deben seleccionarse en primer lugar, por ser mas costoso. Seleccionar platos principales para la comida. Seleccionar con criterio preparaciones a base de cereales, tuberculos, hortalizas. -Elegir sopas -Seleccionar las entradas -Elegir las frutas o postres -Determinar el tipo de pan -Elegir bebidas que acompaaran a las comidas. -Fijar los componentes del desayuno: deben ser los ltimos en planificarse, para completar los requerimientos. -Revisar el men de cada da, para evitar las repeticiones. -Colocar en forma visible el plan de mens semanal. -Anticiparse a problemas que pudieran darse. Coordinar con el jefe de cocina, para ver detalles, tamaos de las porciones. -El administrador debe recorrer el comedor, conversar con los comensales. -Instalara nforas.

DIABETES
La diabetes es causada por un problema en la forma como el cuerpo produce o utiliza la insulina. La insulina es necesaria para mover el azcar en la sangre (glucosa) hasta las clulas, donde sta se usa como fuente de energa. Cuando el azcar no puede entrar en las clulas, se acumulan niveles anormalmente altos de ste en la sangre, lo cual se denomina hiperglucemia. Las personas con sobrepeso tienen mayor riesgo de padecer resistencia a la insulina porque la grasa interfiere con la capacidad del cuerpo de usarla. SNTOMAS Con frecuencia, las personas con diabetes tipo 2 no presentan sntoma alguno. En caso de presentarse sntomas, stos pueden ser: Visin borrosa Polifagia Poliuria Polidipsia PRUEBAS Y EXMENES La diabetes tipo 2 se diagnostica con los siguientes exmenes de sangre: Nivel de glucemia en ayunas: Se diagnostica diabetes si el resultado es mayor de 126 mg/dL en dos oportunidades. Examen de hemoglobina A1c: Los niveles indican: Normal: menos de 5.7% Prediabetes: entre 5.7% y 6.4% Diabetes: 6.5% o superior Prueba de tolerancia a la glucosa oral: Se diagnostica diabetes si el nivel de glucosa es superior a 200 mg/dL luego de 2 horas. Nivel de glucemia aleatoria (sin ayunar): se sospecha la existencia de diabetes si los niveles son superiores a 200 mg/dL y estn acompaados por los sntomas clsicos de aumento de sed, miccin y fatiga. VALOR NORMAL DE GLUCOSA 70 a 100 miligramos por decilitro (mg/dL) PLAN DE ALIMENTACION DEL DIABETICO Dentro los recurso teraputicos a utilizar, la dieta es fundamental junto con la actividad fsica y la educacin sanitaria alimentaria.

LA RESPUESTA DIETTICA La dieta no puede curar la diabetes pero s controlarla mejor y por ello, el tratamiento diettico deber llevarse a cabo durante toda la vida. PRESCRIPCION DIETETICA Se debe considerar: Valor calrico total CHO CHON COOH y COLESTEROL FIBRA FRACCIONAMIENTO Y HORARIO DE COMIDAS VALOR CALORICO TOTAL FIN: Normalizar el peso pudeindo ser suficiente, insuficiente o generoso. Considerar: Edad Peso corporal Situacin biolgica: idntico a su edad FORMULA CALORICA CARBOHIDRATOS (CHO): 40% PROTEINAS (CHON): 20% GRASAS (COOH):40% DIETAS NORMALES CARBOHIDRATOS (CHO): 55% PROTEINAS (CHON): 15% GRASAS (COOH):30% Debe ser individualizada; en funcin de las caractersticas de cada persona, su estilo de vida, tratamiento especfico (insulina o frmacos), etc. En general, los puntos ms importantes a tener en cuenta son los siguientes: CARBOHIDRATOS Se debe evitar una ingesta de 150g/dia, para evitar cetosis. 10-15% azucares de fuentes naturales: como frutas, hortalizas y leche. 5% azucares simples Resto cubierto por carbohidratos complejos como cereales, tubrculos, legumbres. PROTEINAS ADULTO: 0.8 a 1gr/kg peso/d. Nio-Embarazada-Lactancia: 1.5 a 2gr/Kg/d. Anciano: 1-1.5 gr/Kg/d. GRASAS 10% GRASAS SATURADAS 10% GRASAS MONOINSATURADAS 10% GRASAS POLIINSATURADA

FIBRA 40 GR/DIA 25 g/1000 kcal. FRACCIONAMIENTO DESAYUNO : 15% ALMUERZO : 30% MERIENDA :15% CENA :30% COLACION :10% Dieta individualizada, variada y equilibrada. Rica en fibra (verduras, legumbres, frutos secos, cereales integrales y fruta en las cantidades adecuadas a cada caso). Pobre en grasas saturadas y colesterol (moderar el consumo de lcteos completos y los muy grasos, carnes grasas, huevos y sus derivados, charcutera, vsceras...), como prevencin a largo plazo de enfermedades cardiovasculares Controlar alimentos con carbohidratos simples (azcar, miel, mermelada, zumo y fruta, bebidas azucaradas, golosinas, chocolate y derivados...) y complejos (cereales, patatas, legumbres). Se recomienda sustituir el azcar POR edulcorante natural. Horarios regulares de comidas y sin saltarse ninguna (especialmente en la tipo I, ya que de no ser as se corre el riesgo de tener bajadas bruscas de azcar en la sangre hipoglucemia. Fraccionada: 6 tomas diarias (menor volumen de alimento por toma, mejor control). Puede un diabtico comer pan? S, pero slo en las cantidades adecuadas, al igual que ocurre con otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: arroz, pastas alimenticias, patatas y legumbres, los cuales se recomienda combinar con verduras por su contenido de fibra, ya que sta ayuda a regular los niveles de azcar en la sangre. Cules son los alimentos que no modifican los niveles de azcar en la sangre y que, por tanto, no influyen en la glucemia? Productos lcteos no azucarados, carnes, pescados, huevos y sus derivados, vsceras, frutos secos, aceitunas, palta y todas las grasas, ya que en su composicin no estn presentes los hidratos de carbono. Estos alimentos ni bajan ni suben el azcar en sangre. CMO COCINAR Y CONDIMENTAR? - Preferir aquellas tcnicas culinarias que menos grasa aportan a los alimentos: agua cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogada, plancha, horno y papillote. - Utilizar moderadamente los fritos, rebozados, empanados, guisos y estofados (desgrasar en fro, mejora su conservacin y su calidad nutricional). - Para que la comida resulte ms apetitosa se pueden emplear diversos condimentos: - cidos: Vinagre y limn.

Aliceos: Ajo, cebolla, cebolleta, cebollino, chalota, puerro, segn tolerancia. - Hierbas aromticas: Albahaca, hinojo, comino, estragn, laurel, tomillo, organo, perejil, mejorana. - Evitar las especias fuertes: pimienta (negra, blanca, cayena y verde), pimentn, guindilla. - El vinagre y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromticas. - Evitar los vinos u otras bebidas alcohlicas. PLAN DEL MENU Desayuno: - Un vaso de leche semidesnatada con galletas integrales sin azcar y una naranja. Comida: - Canelones de espinacas* - Merluza al horno con patatas panadera. - Fruta de temporada y pan integral Merienda: - Cuajada, bocadillo de pan integral untado en tomate natural con unas gotas de aceite de oliva y fiambre de pollo. - Fruta fresca. Cena: - Pastel de espinacas. - postre de kiwicha. - Fruta de temporada y pan integral. Diabetes tipo 2 La diabetes tipo 2 es una enfermedad crnica (que dura toda la vida), caracterizada por altos niveles de azcar (glucosa) en la sangre. La diabetes tipo 2 es la forma ms comn de esta enfermedad Tratamiento El objetivo inmediato es bajar los altos niveles de glucemia. Los objetivos a largo plazo son prevenir complicaciones relacionadas con la diabetes. El tratamiento principal para la diabetes tipo 2 es el ejercicio y la dieta Es importante controlar el peso y consumir una dieta bien balanceada. Algunas personas con diabetes tipo 2 pueden dejar de tomar medicamentos despus de perder peso, aunque an tengan la enfermedad

INDICE GLICEMICO DE LOS ALIMENTOS AZUCARES Glucosa 100 Azucar 59 Miel 126 Fructosa 30 CEREALES Avena 78 Arroz 83-96 Corn-flakes 80 Copos de avena Trigo triturado Salvado entero DERIVADOS Pan blanco 69 Pan integ. trigo Fideos 50 Tallarines 66 FRUTAS Cereza 32 Ciruela42 Durazno Pera 47 Manzana Uva Naranja Banana 49 67 51

40 39-57 62 40-65 62-72

HORTALIZAS Beterraga Zanahoria Choclo 59 Papas 70-135 Batatas48 LEGUMBRES Arvejas 31 Lentejas 29 LACTEOS 46-52

64 92

72

OBESIDAD
Los sujetos con sobrepeso (BMI > 25 Kg/m2) u obesos (BMI > 30 Kg/m2), y particularmente aquellos que presentan obesidad central, poseen un alto riesgo y deben ser profesionalmente tratados para perder peso a travs de una dieta adecuada y un incremento en la actividad fsica El tratamiento de la obesidad, ayuda a disminuir el colesterol LDL, reduce el colesterol VLDL y los triglicridos, y aumenta el nivel del colesterol HDL; reduce tambin la presin arterial y la glucemia. La circunferencia de la cintura es de gran ayuda clnica para conocer el grado de obesidad y monitorear la reduccin del peso. Una circunferencia de la cintura de 94 cm en hombres y 80 cm en mujeres es una indicacin de que se debe perder peso; Una circunferencia de 102 cm en hombres y 88 cm en mujeres requiere del consejo profesional para la reduccin del peso. INFLUENCIA DE LA DIETA Como ya sabemos, el efecto de la dieta en el desarrollo de enfermedad cardiovascular, es mediado a travs de la influencia de factores de riesgo biolgicos (LDL, HDL, presin arterial y obesidad). Los cidos grasos saturados -especialmente aquellos con 12-16 tomos de carbono- son cruciales, ya que son el componente diettico que ms aumenta el colesterol LDL. Una sustitucin isocalrica de estos cidos grasos saturados, por cidos grasos insaturados, disminuye el colesterol LDL, sin afectar los niveles de colesterol HDL La sustitucin de los cidos grasos saturados por hidratos de carbono de tipo complejo, disminuye el colesterol LDL, pero tambin el HDL, sin mejorar la relacin LDLC:HDL-C. Los cidos grasos trans, formados por hidrogenacin de aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados, ya sean naturales, u obtenidos industrialmente, incrementan el LDL-C y al mismo tiempo disminuyen el HDL-C. En un estudio, se intercambiaron especficamente cidos grasos trans 18:1 por cidos grasos cis 18:1, 16:0 12:0 +14:0, en sujetos que consuman dietas moderadas en grasa (31% del VCT) y bajas en colesterol (<225mg/da). Como resultado se obtuvo un aumento del colesterol total y LDL con la dieta rica en cidos grasos trans, con respecto a las dietas ricas en grasas 18:1 y 16:0, y en forma singular disminuy el colesterol HDL en relacin a todas las otras grasas analizadas. Los cidos grasos trans tambin elevaron los valores de lipoprotena (a) [Lp(a)] en relacin a todos los tratamientos dietticos. Estos resultados sugieren que el cido elaidico, uno de los principales ismeros trans producidos durante la hidrogenacin industrial de aceites comestibles, afecta adversamente las lipoprotenas plasmticas.

El colesterol diettico, posee -en muchos sujetos- un pequeo efecto elevador del LDLC srico, y muchos estudios epidemiolgicos sugieren que ms all del efecto hipercolesterolmico, produce un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular. La dieta Step II (Paso II) propuesta por la AHA (American Heart Association) es la que se recomienda utilizar en sujetos con enfermedad coronaria u otra enfermedad vascular. Esta dieta reducira un 10% - 20% el colesterol LDL, en pacientes coronarios que consumen una dieta tipo. Muchos pacientes que tienen altas ingestas de grasas saturadas, vern una mayor disminucin del LDL-C. El perfil de lpidos sanguneos debera analizarse a las 6 semanas de iniciada la dieta, para evaluar la adherencia del paciente, y los resultados del tratamiento. Si no reduce el LDL-C a los niveles deseados (LDL-C 100 mg/dl), en el transcurso de las 6 -12 semanas, puede optarse por una mayor reduccin de las grasas totales y saturadas en el paciente motivado. De lo contrario, se analizar la posibilidad de la incorporacin de drogas hipolipemiantes (estatinas, fibratos, cido nicotnico, etc.). Acidos Grasos Poliinsaturados Los cidos grasos poliinsaturados se dividen comunmente en -6 y -3. El cido linoleico (18 tomos de carbono - 2 dobles ligaduras) es el ms comn de la familia de los -6 En pases caracterizados por una baja ingesta de cido linoleico en el pasado, como por ejemplo Finlandia y Escocia, una baja ingesta de este cido graso (< 4% del Valor Calrico), fue asociada con un incremento del riesgo de enfermedad coronaria. Sin embargo, en poblaciones con una ingesta promedio de un 6% del valor calrico de cido linoleico, no hay asociacin con el riesgo coronario. Otros Componentes Dietticos de Importancia es que una dieta rica en frutas y vegetales ayudara a protegernos contra las enfermedades cardiovasculares. Las frutas y los vegetales, son fuentes ricas de antioxidantes. Actualmente, existe un fuerte inters con respecto al tema de los antioxidantes, ya que hay cada vez mayor evidencia de que la modificacin oxidativa de la lipoprotenas en la pared arterial tiene un rol en la formacin de las lesiones aterosclerticas. Los flavonoides, presentes en el t, vino tinto, manzana y cebolla, tambin son fuertes antioxidantes. Sin embargo, estudios de gran envergadura demostraron que la incidencia de mortalidad cardiovascular era 9 a 26% mayor entre los sujetos que utilizaban suplementos de -caroteno, que en el grupo control. Se ha observadoen otros estudios que la combinacin de la suplementacin de vitamina E y -carotenos, en fumadores, es nociva para la salud.

Existen dudas sobre si se debe suplementar a pacientes coronarios no fumadores. Por el momento, el mejor consejo para estos pacientes, es el consumo de una dieta rica en vegetales y frutas. En la India se llev a cabo un estudio que demuestra el efecto protector de una dieta saludable, baja en grasas saturadas y con grandes cantidades de frutas y vegetales. Se asignaron, aleatoriamente, 400 sujetos, a una dieta saludable rica en comidas vegetales a una dieta control. Los pacientes coronarios que siguieron la dieta saludable mostraron una reduccin del 42% en la mortalidad cardaca y un 45% de reduccin en la mortalidad por todas las causas. Conclusin Una dieta saludable y "necesaria" para los pacientes con enfermedades cardiovasculares, debe ser baja en grasas saturadas y cidos grasos trans, y baja en colesterol. La meta no es realizar una dieta "temporaria", sino un cambio permanente en los hbitos alimentarios, acompaado por un aumento de la actividad fsica acorde al estado cardiovascular del paciente. La dieta recomendada para prevenir enfermedades cardiovasculares en la poblacin mayor a 2 aos es la de la AHA, Step I y para los pacientes que presentan enfermedad cardiovascular, la Step II). La dieta deber ser rica en frutas y vegetales, productos lcteos descremados, pescados grasos, pollos y carnes magras, legumbres, pastas, cereales y granos. El uso de suplementos antioxidantes no es aconsejado, hasta que no se realizen ms estudios. El tratamiento de la dislipidemia, por medio de la dieta y el ejercicio, con o sin drogas hipolipemiantes, es un componente esencial, tanto en la prevencin primaria, como en la secundaria; sin embargo, solamente una de cada cuatro personas que necesitan terapia hipolipemiante, la recibe; y solo el 4% de aquellos que fueron identificados para realizar el tratamiento, alcanza los niveles deseados de colesterol. Una reduccin de un 1% del colesterol srico, se traduce en una reduccin del 2% del riesgo de enfermedad cardiovascular, a pesar de que esto vara con la edad. Una reduccin del colesterol srico de 0,6 mmol/l (aprox. 10%) es asociada con un 50% de disminucin en la incidencia de enfermedad cardiovascular a los 40 aos, y un 20% a los 70 aos. Sin embargo, como hay un aumento en las tasas de muerte por enfermedad cardiovascular con la edad, en trminos absolutos, es ms la gente mayor que se beneficia de la reduccin del colesterol que sus colegas ms jvenes.