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Bromatologa TEMA 2 ALIMENTOS Y NUTRIENTES. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS NUTRIENTE = sustancia alimenticia Compuesto capaz de ser directamente absorbido, metabolizado y transformado en materia propia del organismo vivo Sustancia con accin fisiolgica definida, cuya carencia provoca una alteracin en el mismo Clasificacin de los nutrientes Glcidos = Hidratos de carbono = Carbohidratos Lpidos Prtidos = Protenas
Macronutrientes
Expresados en g/100g
Micronutrientes
Expresados en mg/100g g/100g
Sales minerales (*) Vitaminas (*) Enzimas Hormonas Aminocidos y cidos grasos esenciales
Sales minerales a) Cationes Macroelementos (mg) Na, K, Ca y Mg Microelementos (g) Cu, Zn, Mn y Fe b) Aniones Cl , [SO4] 2 , [PO4] 3 Vitaminas a) Hidrosolubles B (todas las del grupo) y C b) Liposolubles A, D, E, K
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Bromatologa ALIMENTO (Tremolires) Producto constitudo por uno o ms nutrientes y dotado de propiedades sensoriales y de un cierto tono emotivo, capaz de excitar nuestro apetito sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos lquidos naturales o transformados que por sus caractersticas, aplicacin, componentes, preparacin y estado de conservacin que sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para algunos de los fines siguientes: para la nutricin normal humana o como fruitivos como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin humana.
La mayora de los alimentos estn formados por ms de un nutriente a excepcin de la sal y el azcar. Algunos tambin consideran el aceite de oliva. La diferencia entre los alimentos es la distribucin. La fuente est determinada por el constituyente mayoritario del alimento: Ej: carne fuente de protenas Frutas fuente de vitaminas, etc. No existe n alimento completo, es decir uno que presente todos los nutrientes y en la proporcin adecuada, sin embargo si existen alimentos complementarios, que implica una alimentacin equilibrada Las caractersticas organolpticas son muy importantes, pues inducen el apetito. Nutrientes en los alimentos MACRONUTRIENTES Aminocidos libres (normales) Aminocidos esenciales Aminocidos limitantes Monosacridos y disacridos Oligosacridos Polisacridos (de reserva): glucgeno y almidn
a) Protenas
b) Carbohidratos Disponibles
No disponibles fibra (vegetal). No es absorbido por el organismo.
c) Lpidos -
cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados
Bromatologa MICRONUTRIENTES a) Vitaminas Hidrosolubles y liposolubles b) Elementos minerales c) Otros enzimas, hormonas, etc. OTROS COMPONENTES MINORITARIOS Pigmentos Componentes aromticos Componentes bioactivos Contaminantes/residuos COMPONENTES INDESEABLES Aditivos no autorizados
Funciones de los nutrientes Est determinada por los componentes mayoritarios del alimento: ALIMENTO = AGUA + NUTRIENTES 1) Funcin plstica formacin y sostenimiento del organismo Formacin de nuevos tejidos Reparacin del desgaste contnuo
Funcin principal y esencial de protenas! [carne, pescado, leche y huevos] 2) Funcin energtica produce la energa necesaria a. b. c. d. Formacin y sostenimiento de los tejidos Mantenimiento de la vida vegetal o en reposo Conservacin de la temperatura corporal Realizacin de trabajos fsicos
Funcin principal de carbohidratos y lpidos! Nutrientes Molculas + CO2 + H2O + Energa
a + b + c = metabolismo basal (MB) energa mnima que requiere el organismo para mantener las constantes vitales. En condiciones de reposo fsico y psquico completo y con 12h. de ayuno. MB + d = metabolismo total (MT) 3
Bromatologa 3) Funcin reguladora misiones especiales y esenciales de algunos nutrientes sin las que no funciona el organismo. a. Aminocidos esenciales: no son sintetizados en el organismo. Son 8: Val, Leu, Treo, Phe-Ala, Trp, Lys, Met, Ile S Cistina
Tyr b. cidos grasos esenciales: son 3
Linoleico (C18:2) -6 Linolenico (C18:3) -3 Araquidnico (C20:4) fosfolpidos que forman las membranas celulares. Es indispensable. Puede sintetizarse a partir del linoleico, si ste est en cantidades suficientes.
c. Nucletidos: IMP, AMP, GMP, UMP --------------> ADN, ARN d. Vitaminas: realizan funciones del metabolismo Vitamina B1 = metabolismo de carbohidratos Vitamina B2 = respiracin celular Vitamina D = metabolismo del Ca2+ Vitamina K = factores de coagulacin
e. Minerales: crecimiento respiracin tisular. Regulan procesos biolgicos Ca y P = constituyentes de huesos y dientes Na y K = control de los fluidos biolgicos I = hormona tiroidea
TODOS los nutrientes tienen TODAS las funciones, pero predomina una o Todos son plsticos: Glcidos cerebrsidos, ADN, ARN Lpidos membranas celulares, tejidos de reserva Fosfatos fosftidos y protenas
o Todos son esenciales: Protenas aminocidos, enzimas Lpidos cidos grasos, vehculo de transporte Glcidos glucosa
o Todos son energticos energa = Kcal KJ
Bromatologa Equivalente energtico Es la cantidad de energa expresada en caloras que desprende un gramo de cada nutriente:
1 g protenas = 4 Kcal 1 g de grasa = 9 Kcal 1 de carbohidratos = 4 Kcal
1 Kcal = 4, 2 KJ 1 KJ = 0,24 Kcal
Luego hay una serie de alimentos que se denominan Calorias vacas: ALCOHOL = tema Kcal CIDOS ORGNICOS = 3 Kcal
Valor calrico Energa producida por 100 gramos de alimento al quemarse. Tablas de composicin de alimentos Es una recopilacin de la composicin centesimal (expresados en 100 gramos) de los nutrientes de los alimentos. Suelen expresarse en 100 gramos de alimento o de proporcin comestible. Valor energtico ............................... Kcal Agua ....................................................g Protenas ..............................................g Lpidos ....................g (saturados, mono y poliinsaturados) Hidratos de carbono.............................g Fibra.....................................................g Minerales y vitaminas.................... mg g
100 g de alimento = agua + hidratos de carbono + lpidos + protenas + sales minerales
disponibles
fibra (slo se suman en los alimentos vegetales)
Calidad de una protena Viene determinada por el porcentaje y presencia de cada uno de los aminocidos que son esenciales. Cuando un alimento tiene todos los aminocidos esenciales es un alimento de mucha calidad, sin embargo tambin es relevante la proporcin en la que se encuentran.
Bromatologa Las protenas de origen animal tienen un mayor valor biolgico que las de origen vegetal; aun as dentro de las protenas de origen animal las hay de mejor calidad atendiendo al tipo de aminocidos predominante. Aminocido limitante Aminocido esencial que est en menor proporcin de acuerdo a las necesidades del organismo. Se llaman limitantes al limitar la formacin de las protenas y con ello la formacin de los tejidos. Complementariedad Asociacin de protenas de distinto valor biolgico, cuyos aminocidos limitantes son diferentes. Se puede obtener una protena de mayor valor biolgico al combinar distintos alimentos que tienen diferentes aminocidos limitantes. De esta forma se dicen que esos alimentos se complementan; pero para ello han de ser consumidos simultneamente. Ej: arroz (Lys) y legumbres (Met) Clasificacin de los alimentos Se han seguido distintos criterios, que a lo largo del tiempo se han ido modificando, establecindose hoy en da una clasificacin por grupos. Criterios Estado fsico slidos/lquidos/emulsiones Origen animal/vegetal/industrial, etc. Composicin lipdico/proteco, etc. Funcin prioritaria plstica/energtica, etc. Grupos de alimentos
En la actualidad los grupos en los que se clasifican los alimentos tambin han ido variando: En EE.UU. = 7 grupos En pases subdesarrollados = 3 grupos, por funcin Europa = 6 grupos, desdoblamiento del de 3
La clasificacin alimentaria segn los grupos es representada en forma de ruedas o pirmides con un cdigo de color, que puede atender a la funcin o a los distintos grupos: Energticos AMARILLO Plsticos ROJO Reguladores VERDE
Color = funcin
Bromatologa Lcteos AZUL Carne ROJO Cereales MARRN Grasas AMARILLO Vegetales VERDE
Color = grupos
Representaciones
Grupos de alimentos I) Grupo I pescado, carne, huevos. Alimentos animales ricos en protenas, con funcin plstica Grupo II leche y derivados. Alimentos de origen animal diferentes de los anteriores
II)
III) Grupo III grasas tanto de tipo animal (mantequillas) como vegetales (aceites) e industriales IV) Grupo IV cereales, legumbres y tubrculos. Alimentos ricos en hidratos de carbono y amilceos V) Grupo V frutas y hortalizas. Alimentos ricos en componentes minoritarios (fibra, vitaminas, etc.), con funcin reguladora
VI) Grupo VI edulcorantes (azcar), estimulantes (caf) y condimentos. Alimentos fruitivos, que se consumen por placer VII) Grupo VII agua, bebidas analcohlicas y alcohlicas. Alimentos lquidos.
Bromatologa TEMA 3 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Es una exigencia respecto a los alimentos. stos pueden tener una calidad natural o aadida en su proceso de elaboracin. Sin embargo todos los alimentos son perecederos en un tiempo ms o menos largo, perdiendo, as, su calidad. Segn las distintas fuentes la calidad de los alimentos puede tomar una u otra definicin: AENOR, la define como aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del consumidor. Tambin puede definirse como, conjunto de propiedades y caractersticas del alimento que le confieren su actitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implcitas. Por tanto la calidad est orientada hacia el consumidor, convirtindola en un concepto subjetivo Igualmente puede definirse como, grado de aproximacin entre lo que le producto ofrece y lo que el consumidor espera de l. Tipos de calidad Calidad organolptica Los sentidos captan las sensaciones organolpticas de los alimentos. Caractersticas: Subjetiva Variable: individuo, tiempo, espacio Sensibles a la conservacin
Parmetros: Color Olor y aroma Gusto = sabor bsico Sabor = olor + aroma + gusto Textura = resistencia, consistencia Calidad higinica o sanitaria Los alimentos no han de contener compuestos txicos, ni microorganismos a dosis peligrosas para la salud. EXIGENCIA ABSOLUTA Calidad nutritiva o nutricional Aptitud del alimento a nutrir adecuadamente. Depende de: la composicin qumica la disponibilidad digestiva y metablica 8
Bromatologa las modificaciones tecnolgicas/culinarias
Calidad tecnolgica Adecuacin de la materia prima a procesos tecnolgicos. Propiedades funcionales de los ingredientes. Se debe evitar la modificacin de la calidad de un alimento, evitando sus procesos de alteracin. Causas de las alteraciones 1) Reacciones qumicas a. Reaccin de Maillard pardeamiento no enzimtico (formacin de compuestos de color pardo). En el pan Grupo NH2 + Grupo COOH Q Compuesto Pardo = melanoidina amargos
b. Desnaturalizacin de las protenas modificacin de las estructuras 3ria y 4ria (incluso la 2ria) que conlleva la prdida de las propiedades funcionales (emulgente, espesante, etc.) c. Modificaciones fco-qcas del almidn a altas temperaturas y en presencia de agua tiene lugar la gelificacin y posteriormente una recristalizacin. d. Oxidaciones enzimticas el oxgeno del aire causa auto-oxidacin de las grasas 2) Reacciones enzimticas Accin de endgenos (alimentos) o de exgenos (microorganimos) llevado a cabo por: hidrolasas, oxidasas, etc. 3) Alteraciones biolgicas Metabolitos En conservas = botulismo 4) Factores del medio Influyen en: que acten las causas o agentes anteriores y en la velocidad de las reacciones. a. Tiempo las reacciones bioqumicas dependen del tiempo para el equilibrio 9 Alimentos no aptos para consumo TXICOS
Bromatologa b. Temperatura la velocidad de las reacciones qumicas dependen de la temperatura. Un aumento de la misma favorece la alteracin. Si: temperatura > temperatura ptima se favorece la alteracin c. pH influye en: activaciones enzimticas desarrollo microbiano
Los medios cidos favorecen la conservacin d. Relacin oxgeno/carbnico influye en: Tipo de metabolismo (aerobio-putrefaccin, o anaerobiofermentacin) Intensidad de las oxidaciones no enzimticas Ciertas reacciones
e. Disponibilidad del agua factor de hidratacin. Todos los alimentos tienen una mayor o menor cantidad de agua, pero lo que ms influye en la alteracin es la disponibilidad de la misma por los tejidos. El parmetro actividad del agua, nos da una idea sobre la disponibilidad del agua en un alimento. AW = PW PW presin parcial de vapor de agua en alimento presin parcial de vapor de agua pura a la T
Esta actividad ha de ser siempre inferior a 1, y es igual a 1 en el caso del agua pura. La actividad el agua de un alimento nunca va a ser igual a uno, debido a la presencia de oros elementos en el alimento. Cuanto ms se aproxime el valor de actividad a 1, mayor disponibilidad de agua tendr y con ello ser ms fcil su alteracin. Tipos de agua en relacin a AW Agua fuertemente ligada inmvil (AW = 0,2 0,3) Se encuentra fijada a: Grupos polares (NH3+ y COO ) de las protenas Grupos OH de almidones Agua de cristalizacin de sales y azcares
A este tipo de agua se la conoce como monocapa BET capa de molculas de agua que cubre la superficie polar del alimento.
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Bromatologa Caractersticas: Difcil de eliminar No se congela No est disponible como disolvente Inerte = no es medio de reaccin
Agua dbilmente ligada (AW = 0,3 0,7) Sucesivas capas de agua fijadas a la monocapa BET por enlaces de hidrgeno. Caractersticas: Se elimina por desecacin Se congela, pero no totalmente Es medio de reaccin, pero no ptimo Tiene una accin de disolvente reducida
Agua libre (AW = 0,7 0,8) Se conoce como humedad de los alimentos. Es retenida fsicamente en tejidos, fibras, micorcapilares, etc, pero no sale espontneamente a menos que los tejidos estn daados. Caractersticas: Fcilmente eliminable por desecacin Fcilmente eliminable por congelacin Accin disolvente mxima Excelente medio de reaccin
Agua pura (AW = 1) no existe en los alimentos Cuanta ms cantidad de agua tiene un alimento ms perecedero es y por tanto menor tiempo til tiene. La mayora de los alimentos grasos tienen una baja A W y por ello sufren muy pocas reacciones de alteracin, aunque si es muy tpico su auto-oxidacin.
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Bromatologa TEMA 4 CONSERVACIN Alimentos perecederos vida comercial/nutritiva limitada
CONSERVAR = alargar la vida comercial Fines de la conservacin Evitar durante un tiempo la alteracin Disminuir las prdidas del valor nutritivo Disminuir las modificaciones de caractersticas organolpticas. Para ello es necesario conocer: 1) las causas o agentes que producen dichas alteraciones 2) las condiciones que los favorecen Objetivos Eliminar o dificultar la accin de los microorganismos Destruir las enzimas o inhibir su accin Disminuir el contenido en agua de los alimentos
Mtodos fsicos CONSERVACIN POR CALOR Su objetivo es destruir los microorganismos y sus formas de resistencia (no siempre) aplicando altas temperaturas, conservando los caracteres organolpticos y su valor nutritivo. a. Pasterizacin Aplicacin de temperaturas moderadas (T < 100 C) durante un tiempo. Se destruyen los microorganismos patgenos, parcialmente los banales y no las formas de resistencia. Se distinguen dos tipos dependiendo del tiempo y la temperatura: Baja o lenta T = 60 65 C; t = 30 minutos Alta o rpida T = 75 80 C; t = 5 2 minutos
Caractersticas de los productos: Vida limitada (hasta 48 horas) Han de mantenerse en refrigeracin No se modifican los caracteres organolpticos ni los nutritivos
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Bromatologa b. Esterilizacin Aplicando altas temperaturas (T > 100 C). Se consigue la destruccin de los microorganismos patgenos, banales y las formas de resistencia. En general la temperatura aplicada es de 105 120 C durante un tiempo de 15 minutos. Caractersticas de los productos: Vida larga (hasta dos aos) Caracteres organolpticos modificados: caramelizacin, coagulacin de las protenas, sabor cocido, etc. Prdida del valor nutritivo: vitaminas.
Tipos: Uperizacin UHT aplicacin de temperaturas muy altas durante un corto perodo de tiempo. T = 150 C; t = 2 segundos. Es el caso de la leche. Esterilizacin en recipiente cerrado en las carnes, pescados, frutas y vegetales en conserva. (Mtodo Appert) Procedimiento: 1) 2) 3) 4) 5) Limpieza y eliminacin de los desperdicios Escaldado para inhibir a las enzimas Envasado: en lata (cerrados) o vidrio Pre-esterilizacin para desalojar el aire (disminuye el volumen) Cerrar el envase a vaco y esterilizar a una temperatura y tiempo conveniente 6) Enfriar rpidamente Una esterilizacin incorrecta conlleva la descomposicin del alimento, que comprende procesos de putrefaccin y fermentacin, con formacin de metilaminas, bases de putrefaccin, CO2, NH3, gases (abombamiento)
CONSERVACIN POR DISMINUCIN EN EL CONTENIDO EN AGUA 1) Desecacin Eliminacin total o parcial del agua de constitucin de los alimentos. Consecuencias: Disminuye el AW No hay proliferacin de microorganismos Se detienen las reacciones qumicas y enzimticas
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Bromatologa Procedimientos: Temperatura ambiente ms lento y con contaminacin ambiental (uvas pasas). No se consigue eliminar todo el agua Aporte de calor aire caliente o cilindros de vapor de agua. Se denomina deshidratacin, pues se elimina la casi totalidad del contenido en agua de constitucin Atomizacin sobre todo en alimentos lquidos. Primero ha de realizarse una etapa de concentracin y despus una de nebulizacin. Ej.: huevo y leche en polvo
2) Liofilizacin criodesecacin Eliminacin del agua a bajas temperaturas, combinando la congelacin con la desecacin o sublimacin. Se utilizan temperaturas inferiores a 18 C, lo que provoca la aparicin de cristales de hielo y despus se realiza una sublimacin para que pasen directamente a vapor. Aplicacin: frutas, zumos, cafs, pescados, sopas, etc. Caractersticas: Conservan la forma fsica y el volumen del alimento primitivo Permiten la rehidratacin fcil por estructuras porosas Los caracteres organolpticos casi no se alteran
Inconvenientes textura quebradiza. El coste del proceso es elevado.
CONSERVACIN POR FRO Su objetivo es la inhibicin de los microorganismos y las enzimas. Las modificaciones bioqumicas y estructurales de los alimentos son mnimas. 1) Refrigeracin Consiste en mantener al alimento entre los 4 C y 5 C. Tipos: A corto plazo T = 0 C y 2 C mximo, durante 20 das. A medio plazo para despus de la congelacin A largo plazo T = 4 C (verduras)
Mtodos: o Por aire fro en cmaras de aire esttico o en movimiento o Por agua fra: ms homogneo, pero hay contaminacin (vegetales)
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Bromatologa o Por soluciones enfriadas: salmuera o azcar o Por contacto con hielo Incovenientes: Prdida de peso por evaporacin Variacin en el contenido de azcares y vitaminas Rigidez en productos crnicos
2) Congelacin Consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a 18 C (punto crtico de congelacin). Para almacenar a los alimentos la temperatura escogida es 18 C. Tipos: Lenta T = 18 C Rpida T = 40 C Ultracongelacin T = 60 C
Mtodos: o Por aire: en cmaras de aire inmvil, por tneles de aire en movimiento y por lecho fluido. o Por contacto indirecto: placas o tubos o Por contacto directo: con salmueras o soluciones de azcar. Inconvenientes: Fsicos: prdida de peso, quemaduras y recristalizacin Qumicas: desnaturalizacin de las protenas; prdida de la capacidad de retencin del H2O; oxidacin y enranciamiento de lpidos y vitaminas; sabores extraos.
IRRADIACIN Tratamiento con rayos procedentes del Co60 y Ce137. Tiene accin germicida e inhibe a las enzimas. Aplicaciones: Destruccin de patgenos: especias e infusiones Destruccin de salmonella: huevos en polvo Retraso en la maduracin de las frutas Inhibe la germinacin de los productos vegetales Eliminacin de las plagas de insectos
Mtodos qumicos
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Bromatologa
I) Sustancias naturales a. Salazn Consiste en la adicin de sal, aumentando la presin osmtica al aumentar la salida de agua de las clulas y por ello disminuyendo la cantidad de agua disponible (disminuye AW) Objetivos: Tipos: En seco En hmedo: salmueras, NaCl 25% Por inyeccin en vasos sanguneos (en jamones curados) Inhibe el crecimiento microbiano Interfiere en la accin enzimtica Disminuye la solubilidad del oxigeno en agua Disminuyen las reacciones oxidativas
Aplicaciones en productos crnicos, pescados y vegetales b. Ahumado Aplicacin de humo, procedente de la pirosis de maderas duras (encina, roble, abedul). Accin: Desecacin: prdida de agua entre un 10 40% Sustancias antispticas frente a bacterias, no frente a hongos: Tipos: En fro T = 22 C; t = 3 4 semanas (jamn) En caliente T = 60 65 C; t = 1 hora (salchichas Formaldehdo, fenoles cido frmico, actico y caproico Alcoholes, cetonas y guayacol
Se producen hidrocarburos policclicos que son agentes carcingenos. c. cidos Consiste en la disminucin del pH del alimento:
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Bromatologa Adicin de cido actico (vinagre). En algunos encurtidos y los escabeches: fritura o coccin antes de la adicin del vinagre (carnes y pescados) Formacin de cido = fermentacin lctica. Adicin de sal, que permite el desarrollo de bacterias lcticas selectivas, que forman cido lctico a partir de azcares. Ej.: choucrout, pepinillos y aceitunas.
d. Alcohol Se inhiben las bacterias, levaduras y enzimas e. Azcar Adicin de altas concentraciones de azcar, que aumenta la presin osmtico y disminuye el agua disponible, impidiendo el crecimiento de los microorganismos. Aplicacin: frutas escarchadas y confituras. II) Sustancias artificiales = ADITIVOS Compuestos qumicos que pueden ser aadidos intencionadamente a los alimentos y bebidos, con el fin de modificar sus caracteres organolpticos, tcnicas de elaboracin o conservacin, para as, mejorar su adaptacin al uso al que estn destinados. No han de modificar el valor nutritivo de los alimentos. Tipos: a) Conservantes Destruyen e inhiben el crecimiento microbiano y la accin enzimtica. Impiden: fermentaciones, enmohecimientos y putrefaccin. Algunos son: cido srbico, benzoico, frmico SO2: antimicrobiano, antioxidante, inhibidor de enzimas, estabilizador de color Nitratos y nitritos: inhibidores del botulismo
b) Antioxidantes Impiden o retardan los fenmenos de oxidacin qumica. Grasas y vitaminas sensibles al O2 atmosfrico (catalizadores = luz, metales, etc.) son responsables del enranciamiento que produce olor, y sabor desagradable y tambin compuestos txicos. Tipos: cido ascrbico Tocoferoles Galato de propilo
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Bromatologa
Compuestos txicos
Compuestos artificiales
Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitoluol (BHT) EDTNa2
Empleo: sopas y patatas deshidratadas, salsas, aperitivos, mazapn, etc.
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Bromatologa TEMA 5 ADITIVOS ALIMENTARIOS A mitad del siglo XX, comenz su uso de forma ms acentuada, ante el cambio de la forma de vida: Incremento de la poblacin Cambio de las condiciones sociales Evolucin industrial Transporte a larga distancia
INDUSTRIA Prolongar la vida til del alimento Estandarizar los productos Aumentar la calidad y variedad Generar beneficios Razones del uso de aditivos Econmicas y sociales
DEMANDA
CONSUMIDOR Proteccin: seguridad Mayor calidad Nutritivos y sabrosos Fcil preparacin
Posible regular la produccin/consumos Acceso de alimentos a un mayor nmero de consumidores Aprovechamiento de los excedentes
Psicolgicas y fisiolgicas Hacer ms apetecibles los alimentos Hacer ms atractivo el producto Corresponder a costumbres tradicionales
Tecnolgicas Obtener alimentos de mayor calidad Conseguir mayor estabilidad Conseguir la fabricacin de algn producto
Nutricionales proteccin frente alteraciones
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Bromatologa Inocuidad de los aditivos A.- Estudio previo de la sustancia problema Composicin Propiedades fsico-qumicas Inters de su uso Aplicacin comercial
B.- Estudios toxicolgicos Toxicidad aguda A corto plazo (< 90 das) Toxicidad subaguda
A largo plazo (> 90 das)
Toxicidad crnica Carcinognesis Teratognesis Neurotoxicidad Reacciones alergizantes Reacciones sinrgicas
Autorizacin de aditivos Listas positivas Clasificacin por accin Nombre genrico o qumico Nmero de identificacin: E-. Alimentos a los que se aade Proporcin mxima R.T.S. de alimentos
Disposicin de aditivos
Condiciones generales Necesidad manifiesta Sensible de mejora Exento de peligro Condiciones de pureza Fcil identificacin
Limitaciones de uso Alimentos fundamentales Efecto conseguido por otros medios Error o engao Tcnica de elaboracin defectuosa 20
Bromatologa Si se interrumpe el proceso de alteracin Si permite el uso de materias primas no adecuadas Si sirve para reemplazar a ingredientes Si retrasa la accin de enzimas digestivas Si disminuye el valor nutritivo del alimento
Clasificacin de los aditivos I) Modificadores de los caracteres organolpticos Aditivos que actan sobre el color Agentes aromticos Edulcorantes Potenciadotes del sabor
II) Estabilizantes de caracteres fsicos Estabilizantes de sistemas dispersos Establizantes de textura Reguladores de pH Modificadores de la actividad del agua
III) Inhibidores de alteraciones Conservantes antioxidantes
IV) Mejoradotes y correctores de los alimentos Mejoradores de la panificacin Correctores de la vinificacin Reguladores de la maduracin
Productos ajenos a la composicin de los alimentos Sustancias enriquecedoras del valor nutritivo Vitaminas Elementos minerales Residuos tratamientos Productos ocasionales Contaminantes Aditivos qumicos Modificadores de los caracteres organolpticos Estabilizadores de aspecto y caracteres fsicos Inhibidores de alteraciones qumicas y biolgicas 21 cidos grasos esenciales Aminocidos esenciales
Bromatologa Correctores de alimentos Facilitan la manipulacin Desaparecen despus de la elaboracin
Coadyuvantes tecnolgicos Ej.: Carbn activo
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Bromatologa TEMA 6 ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Carne Pescados Huevos
Corresponden al grupo I de la clasificacin
Son alimentos eminentemente proteicos, y tienen protenas en cantidad y de calidad. De los tres destaca el huevo por su alto valor biolgico, gracias a una protena la ovoalbmina. Papel en la alimentacin Tienen una funcin principalmente PLSTICA, gracias a su contenido proteico, sin embargo tambin presentan otros componentes aunque en menor proporcin. La fraccin lipdica de estos alimentos contiene cidos grasos saturados (que producen LDL, colesterol malo); sin embargo en algunos pescados se encuentran cidos grasos insaturados = cidos grasos , que protegen frente a las enfermedades cardiovasculares y proporcionan HDL, que elimina el LDL. La fraccin mineral contiene fsforo (como parte de las protenas), Fe, del tipo hemo, fcilmente absorbible, y en caso de los pescados de mar yodo (importante para evitar el hipotiroidismo) En cuanto a las vitaminas las tienen de los dos tipos. De las hidrosolubles abundan las del complejo B, especialmente B1, B2 y B12, y tambin la vitamina PP (piridoxal fosfato). Y de las liposolubles destacan la vitamina D, A y K. La proporcin y tipo de vitaminas liposolubles presentes, va a depender de la cantidad de grasa que contenga el alimento, ya que es su vehculo de solubilidad. No hay vitamina C. CARNE Parte comestible de los msculos procedentes de las reses de abastos, sanas y sacrificadas en condiciones higinicas. Las reses de abasto ms utilizadas son: vacuno, porcino, ovino y pollo; y de forma menos intensa caprino y equino (reses de recurso). Las reses de caza se contemplan en mucha menor proporcin. Estructura muscular Fibras musculares largas y estrechas. Se agrupan en haces Tejido conjuntivo sostn y conexin entre fibras, msculos y rganos Tejido lipdico entre las fibras musculares. Forma tejido de reserva/depsito Descripcin: a. Fibras musculares
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Bromatologa Largas y estrechas, formadas por una nica clula y constitudas por: o Miofibrillas aparato contrctil del msculo. Est formado por el sarcmero o unidad contrcil, que contiene las protenas contrctiles: actina y miosina (la unin de ambas verifica la contraccin) o Sarcoplasma citoplasma de las clulas musculares. En l estn los orgnulos y elementos celulares: mioglobina, ncleo, mitocondrias, etc. o Sarcolema membrana de la clula. Constituida por 3 capas: Membrana plasmtica Zona intermedia Tejido conjuntivo endomisio, permite la unin de varias fibras formando haces.
El perimisio es el tejido conjuntivo que rodea los haces El epimisio es el tejido conjuntivo que rodea el msculo completo
b. Tejido conjuntivo Se localiza en los vasos sanguneos y los nervios. Est formado por dos protenas, una de ellas ms abundante: Colgeno protena ms abundante. En la piel y en los huesos Elastina en menor proporcin. Tiene una estructura filamentosa y forma parte de las paredes de las arterias, tambin se encuentra en los ligamentos de las vrtebras.
c. Tejido lipdico (2 tipos) Intrafibrilar Tejido de reserva En el tejido conjuntivo Alrededor de rganos Subcutneo
Transformacin del msculo en carne 1) Rigidez cadavrica = rigor mortis
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Bromatologa Una vez ha tenido lugar el sacrificio del animal, se lleva a cabo una glucolisis anaerbica en los tejidos del mismo, al no llegar la sangre a las distintas partes, y con ello el oxgeno. Esta glucolisis que parte del glucgeno de reserva, tiene un rendimiento muy bajo de energa y slo obtiene dos molculas de ATP, y dos molculas de cido lctico que provocan una disminucin de pH y desnaturalizan las protenas musculares; adems se favorece la unin de la actina y miosina de forma irreversible (no pueden separarse), que desemboca en la rigidez muscular. 2) Maduracin Conjunto de procesos bioqumicos que se producen en el msculo y conducen a modificaciones que dan a la carne sus caractersticas organolpticas de textura y jugosidad: disminuye la dureza y mejora la textura aumenta el sabor y aroma aumenta la capacidad de retencin de agua = jugosidad
Procesos: El Ca2+ es liberado por el retculo se actva una proteasa: CAF, que acta sobre la unin y la troponina se altera la cohesin disminuye la dureza y se mejora la textura. Las catepsinas y CAF actan sobre las protenas de las miofibrillas y las degradan a pptidos y aminocidos. La anserina y carnosina obtienen Hys y metil Los nucletidos derivan en hipoxantina Se forman compuestos voltiles y algunos de ellos alcalinos como, NH3, SH2, acetaldehdo diacetilo, etc, que dan a la carne su sabor y aroma. Adems elevan el pH hasta 6,2 Tambin tiene lugar una transformacin de la mioglobina en oximioglobina, responsable del color de la carne. En el msculo hay protenas y en la carne protenas + pptidos + aminocidos. Caractersticas de la carne Color rojo/rosado Textura compactada y elstica Tacto granuloso Exuda un lquido de pH 6,2 Con grasa infiltrada
Composicin de la carne Agua
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Bromatologa Componente mayoritario, se encuentra entre un 50 75%, dependiendo del msculo, especie y edad de la res. Como valor medio est en un 75%. Esta cantidad se refiere al agua de constitucin humedad. Normalmente es agua intrafibrilar, aunque las protenas fibrilares tiene gran capacidad de retencin de agua, y por ello parte de esta agua se encuentra ligada a dichas protenas. Protenas Estn en un 17-20% y son de elevado valor biolgico. a. Sarcoplasmticas se encuentran en una proporcin del 25% y son solubles, pues estn en el sarcolema de las clulas musculares. Se diferencian distintos tipos: Globulina X Migeno, que es rico en lisina (Lys) Mioglobina (Mb): cromoprotena de reserva de O2, que permite la contraccin de las clulas musculares. Es el pigmento que da color a la carne por definicin:
Mioglobina Fe2+ En el interior de la carne fresca Color prpura
Oximioglobina Fe2+ En la superficie de la carne fresca Color rojo vivo
Metamioglobina Fe3+ Color pardo b. Miofibrilares estructura muscular. Debe de haber una transformacin de la energa qumica en energa mecnica, para que pueda llevarse a cabo el proceso de la contraccin, que est regido por este tipo de protenas musculares: o Miosina: est en una proporcin de 50-60%. Consta de dos cadenas enrolladas entre s. Uno de los extremos de las cadenas presenta gran abundancia de restos SH, que es por donde se verifica la unin de la actina con la miosina, y la formacin del complejo acto-miosina Las cadenas enrolladas estn en forma de -hlice. Tiene propiedades tecnolgicas, tales como: gran capacidad de retencin de H2O 26
Bromatologa gelificacin y emulsificacin
o Actina: est en dos formas, la G-actina actina globular y la Factina actina fibrilar. La actina fibrosa se forma mediante una polimerizacin de la G-actina. Igualmente que la miosina est formada por dos cadenas enrolladas entre s en forma de -hlice, adems de por una serie de protenas: Tropomiosina Troponina Actinina
De las tres las ms importantes son las dos primeras, pues son las encargadas de regular la contraccin, pues son muy sensibles al aumento de la [Ca2+]. De esta forma cuando detectan un aumento de la concentracin de Ca2+ tiene lugar la contraccin, por formacin del complejo acto-miosina. c. Conjuntivas estn en una proporcin de 10-25% en el msculo y son insolubles. o Colgeno: es el componente mayoritario. Es una protena cuya unidad estructural se denomina tropocolgeno que son tres cadenas polipeptdicas enrolladas y unidas entre s por enlaces intra e intermoleculares. As se genera una estructura cristalina y reticular, que le confiere resistencia y rigidez a la masticacin. Dependiendo de las condiciones a las que sea sometido su consistencia y caractersticas se van a ver modificadas: H2O + Qsuave blanda H2O + Qfuerte y prolongado molcula y se solubiliza. Desnaturalizacin carne es ms Gelatina, pues se rompe la
Es una protena rica en hidroxiprolina (en determinada proporcin) y que permite determinar la cantidad de tejido conjuntivo que tiene la carne y con ello la categoria comercial de la misma. [la categora comercial ser menor, cuanto mayor tejido conjuntivo tenga la pieza] o Elastina: su proporcin es mucho menor a la del colgeno, no es soluble, y con aplicacin de calor se hincha. Componentes nitrogenados no proteicos La carne contiene estos compuestos, en cambio el msculo no, pues aparecen al formarse en la maduracin de la carne. 27
Bromatologa Estos compuestos son variados: Aminocidos libres: 0,1 0,3% Pptidos: destacan Glutation (tripptido) Anserina carnosina
Bases pricas (poder estimulante) Xantina e hipoxantina (controla la maduracin de la carne) Adenina Guanina
Bases nitrogenadas: presentes en la carne de los mamferos y las aves. Ej: creatina creatinina Bases de amonio cuaternario: carnitina
Fraccin lipdica Es lo que se conoce como grasa, y est en un 3-5%. Los componentes son: Triglicridos, en gran proporcin cidos grasos libres: des de C2 a C3, destacan:
-
Mirstico C14:0 Palmtico C16:0 Esterico C18:0 Oleico C18:1
Predominan los de cadena larga y saturados, al ser una grasa de origen animal, y es por eso que es slida a temperatura ambiente
Fosfolpidos Esfingomielina Colesterol
Hidratos de carbono NO estn en la carne madura, pues en el proceso de maduracin el glucgeno se transforma en cido lctico, mediante un proceso de gluclisis anaerobia, en el que se genera pocas molculas de ATP (energa) Sales minerales Fe (hemo), Zn, K, Na, Ca PO43 , SO42
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Bromatologa Vitaminas Del grupo B B6 y B12, en las carnes magras o poco grasas. Destaca sobre todo cianocobalamina. Todas las de este grupo son vitaminas hidrosolubles Vitaminas liposolubles A, D, K, abundantes en carnes grasas, como las vsceras. En toda esta composicin descrita pueden influir distintos factores como la edad, el sexo, la especie e incluso la alimentacin del animal, pues variar el sabor de la pieza. Transformacin de la carne por calor Los objetivos de la aplicacin de calor a la carne son: Aumentar la digestibilidad Se hace ms sabrosa y tierna Desarrollo de aroma y sabor Tipos Coccin agua + T= 100 C Asado aire + T = 200 300 C Fritura aceite (grasa) + T = 150 C Conservacin de la carne fresca Refrigeracin Aire a T = 4 C (lento) Aire a T = 1 C (rpido) T = 0 C tiempo mximo de conservacin = 3 6 semanas La pieza sufre prdida de peso por evaporacin de agua y hay una autooxidacin lenta de las grasas Congelacin Congelacin directa T = 40 C. En la refrigeracin y congelacin el tiempo mximo de conservacin son de 9 15 meses. La capacidad de retencin de agua es mayor, al disminuir la temperatura de congelacin y aumentar la velocidad del proceso; de esta forma se consigue evitar la prdida de agua al desnaturalizarse las protenas. Si se realiza antes del rigor mortis hay una prdida de jugo. El almacenamiento prolongado favorece la accin enzimtica por lipasas y fosfolipasas y la oxidacin de las grasas. Cuando la descongelacin de la carne es de forma lenta se conserva la calidad del alimento.
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Bromatologa Derivados crnicos Son productos preparados total o parcialmente con carnes, grasas, despojos, y otros subproductos comestibles de las reses de abastos, pudiendo incorporarse productos animales, vegetales, condimentos, especias y aditivos, ajustndose, siempre, a las normas de calidad. La conservacin de estos productos es mediante la combinacin de varios de los procesos anteriormente mencionados, aunque de todos ellos hay uno especfico, el CURADO, y que consiste en la adicin de sales, sales nitrificantes, y de coadyuvantes del curado. Curado De todos los elementos que se adicionan para que el proceso sea efectivo, la accin fundamental es ejercida por las sales nitrificantes, que son nitritos (NO2) y nitratos (NO3), los cuales pueden aadirse de forma combinada o slo uno de los dos. NO3 NO2 HNO2
Bacterias reductoras pH
NO2 HNO2
Bacterias reductoras
NO
El producto final obtenido por la adicin de estas sales es el xido ntrico (NO) que tiene accin conservadora, y permite el curado. Funciones de las sales nitrificantes (E-250, E-251) 1. Formacin de un pigmento = nitrosomioglobina (color rojo estable) Globina Fe2+ H2O Mb Globina Fe2+ NO
NitrosoMb
El proceso conlleva una reaccin de sustitucin del H2O por el NO, en la molcula de Mb. Si a la nitrosomioglobina se la somete a calor se genera un nitrosomiocromgeno (color rosa). Por tanto estas sales impiden la degradacin del color de la carne. 2. Favorecen el desarrollo de sabor y aroma caractersticos. Sin embargo hay derivados crnicos que tiene un sabor y/o aroma diferente al resto. 3. Accin conservadora, en particular por el NO2, que tiene accin bacteriosttica, en especial frente a Clostridium botulinum 30
Bromatologa Regulacin de productos crnicos a. Productos crnicos frescos No han sufrido ningn tipo de tratamiento, como desecacin, coccin y/o salazn. El nico que se admite es la refrigeracin. Se permite la incorporacin de SO32 . Suele estar triturada en forma de pasta o embutida. Para su consumo se precisa de un tratamiento culinario. Ej: carne picada, salchichas frescas. b. Productos crnicos crudos adobados Pueden ser piezas enteras o trozos a los que se les incorpora sal, especias, condimentos, etc, que les confieren un sabor caracterstico. Pueden aadrseles en superficie pimentn; y algunas pueden estar embutidas en plstico. Al igual que en los productos frescos necesitan de un tratamiento culinario para su consumo. Ej: lomo de cerdo adobado. c. Embutidos crudos curados Proceden del triturado y curado de la carne, junto con la grasa, despojos, sal, y sales nitrificantes. Se les somete a curado y posterior maduracin. Pueden ahumarse o no. Ej: chorizo, salchichn y lomo. d. Productos crnicos tratados por calor Producto triturado + grasa + especias, etc, que se somete a calor, para producir la coagulacin total o parcial de las protenas, adquiriendo, as, una forma de masa homognea en la que no se separan los compuestos. Se les incorporan sales nitrificantes, que les confieren color rosa. Hay varios grupos: jamn cocido, bacon, mortadela, pat, etc. (todos ellos de color rosa, por el nitrosomiocromgeno) e. Salazones Piezas de carne no picada. Su conservacin es mediante la adicin de sal slida o en salmuera. Pueden desecarse y ahumarse posteriormente. Ej: jamn serrano, panceta y tocino salado. f. Platos preparados crnicos Mezcla de alimentos de origen animal/vegetal, que van envasados en unos recipientes de hermticos listos para el consumo. nicamente precisan de un ligero calentamiento. g. Otros derivados crnicos Grasas, tripas, gelatinas, extractos e hidrolizados. 31
Bromatologa TEMA 7 PESCADOS Animales invertebrados de agua dulce o salada (mayoritarios), comestibles, frescos o conservados. El pescado es un alimento especialmente perecedero, por lo que su consumo ha de ser ms rpido que el de la carne. Clasificacin taxonoma medio de vida forma zona de captura
Peces
Criterios de clasificacin
Cetceos (muy apreciados por su grasa) Reptiles (tortugas para la elaboracin de sopas) Anfibios (ancas de rana)
Caractersticas generales Son alimentos ubicados en el grupo I, por lo tanto eminentemente proteicos y que cumplen una funcin plstica (formacin de estructuras orgnicas). La protena que contienen es de elevado valor biolgico. La fraccin lipdica es muy importante, sobre todo en los llamados pescados azules, gracias a la presencia de cidos poli-insaturados como el -3 Nos proporcionan grandes cantidades de elementos minerales, en especial los de mar, que contienen grandes cantidades de flor y yodo, esenciales para la vida. En cuanto a las protenas, abundan las liposolubles (gracias a la fraccin lipdica del pescado), en cambio las hidrosolubles son minoritarias (grupo B) Constitucin del pescado Piel Es una parte muy importante, pues es la que le confiere el sabor y la consistencia tan caractersticos de este tipo de alimentos, adems de mejorar la conservacin de los mismos (cuanta mayor consistencia menor degradacin) En su superficie est cargada de microorganismos de forma natural, que favorecen los procesos de alteracin del pescado, es por ello que hay que evitar su ruptura. Est formada por dos capas: Epidermis tiene un gran contenido en agua. En ella se localizan las cluas glandulares responsables de la viscosidad del pescado.
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Bromatologa Dermis est bajo la anterior. En ella se ubica el tejido conjuntivo y, en caso de especies de peces coloreadas, las clulas pigmentarias, adems de las escamas (lugar donde se forman)
Sistema muscular Est constitudo por fibras musculares (msculo estriado), tejido conjuntivo y lipdico. Las fibras musculares son ms cortas que las de la carne, y tienen una disposicin estriada (zig-zag). Tienen la misma constitucin que la carne: miofibrillas, sarcoplasma y se aada el endomisio. Estas fibras estn dispuestas de forma paralela formando agrupaciones en haces y formando segmentos o MIOTOMOS, que nos permiten separar el pescado, al estar rodeados de tejido cojuntivo que con el calor se gelatiniza y facilita la separacin. El msculo es msculo blanco, sin mioglobina, a excepcin de algunas especies en las que, en algunas zonas del mismo o en su totalidad, aparece una coloracin roja por la presencia de Mb. Fundamentalmente predomina el tejido muscular, pues hay poca proporcin de tejido conjuntivo, de ah su menor consistencia (ms blandos) Composicin Agua 70%, vara segn la especie, sexo, alimentacin. Se sabe que el contenido de agua es inversamente proporcional al contenido en grasa. Protenas 17 20%. Son protenas de elevado valor biolgico a. Sarcoplasmicas: localizadas en el plasma de las clulas Enzimas (protenas funcionales) Mioglobina: caballa, arenque (menor cantidad que en la carne) Citocromo
b. Miofibrilares: en mayor proporcin que en la carne (70%) Actina: semejante a la de la carne Miosina: dos cadenas proteicas enrolladas entre s, y en uno de los extremos abundancia de grupos SH libres que permiten la formacin del complejo acto-miosina. A diferencia de la carne, en el pescado hay abundancia de estos restos SH, que facilitan la contraccin muscular.
Son protenas ms sensibles a:
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Bromatologa Calor, pues se desnaturalizan a menor temperatura y en menor tiempo Son ms fcilmente atacadas por la tripsina y la quimotripsina, por lo que son digeribles ms rpidamente. Mayor facilidad de desecacin (pierden ms agua)
c. Tejido conjuntivo: estn en un 3-10% (menores que en carne) El colgeno tiene la misma estructura que en la carne, pero al estar en menor proporcin, la pieza es ms tierna y se gelatiniza a menor temperatura La elastina es nfima
Otros componentes nitrogenados (a mayor cantidad mayor alteracin) 1) Aminocidos: histidina histamina (responsable de los cuadros alrgicos en personas), metil-histidina y taurina 2) Pptidos: anserina y carnosita 3) Aminas: xido de trimetilamina (O-TMA), que su elevada cantidad determina una mayor frescura del pescado. Cuando la O-TMA se reduce forma TMA DMA NH3 + MA, y el pescado se altera. 4) Creatina: menos que en la carne 5) Bases de amonio cuaternario: glicin-betana y butiro-betana 6) Purinas 7) Bases nitrogenadas: determinan el ndice de calidad 8) Urea: elevada en los cartilaginosos Grasa: variable. Proporcin inversa a la del agua Magros (blancos) menos del 5%. Merluza, lenguado, etc. Semigrasas 5 10%. Congrio, salmonete Grasos (azules) ms del 10%, pudiendo llegar al 20%. Sardina, salmn, etc.
El componente mayoritario de la grasa son los triglicridos, que estn compuestos por cidos grasos de cadena media y larga (C14 C24) . Contienen cidos grasos beneficiosos: Linoleico (C18:2) = -6 Linolnico (C18:3) = -3 Araquidnico (C20:4) Eicosapentanoico (C20:5) = EPA = -3 34
Bromatologa Docosahexanoico (C22:6) = DHA = -3
Todos ellos son cidos grasos poli-insaturados, con dos ms de dos instauraciones, que favorecen la movilizacin del LDL y aumentan los niveles de HDL. El inconveniente de estos cidos grasos es que se oxidan fcilmente, adquiriendo mal sabor y olor (productos de enranciamiento) Hidratos de carbono: no tienen Elementos minerales: 0,5 1,6% Fe, Na, Ca (en las espinas) Cl, I (en los pescados de mar), PO43 (en pescados de agua dulce) y F pueden parecer productos txicos, sobre todo en los pescados de mar, tales como Pb, Hg y Cd (metales pesados, que se acumulan en el hgado de los peces)
Vitaminas: Liposolubles A, D y K Hidrosolubles las del complejo B, pero en menor proporcin. Entre ella destaca la vitamina B6 que est en mayor proporcin que en la carne.
Debido a esta composicin se puede decir que el pescado es mucho ms digestible que la carne, y se fundamenta en tres razones: Mayor contenido en agua Menor contenido en tejido conjuntivo Menor contenido en colgeno Modificaciones post-mortem Los pescados son ms perecederos. Su rigor mortis dura muy poco y despus comienza el proceso de maduracin y putrefaccin de forma paralela, por ello han de consumirse lo antes posible y frescos. Cuando los peces mueren, su temperatura corporal, a diferencia de la carne, aumenta, al ser animales de sangre fria. Y como tienen un gran contenido en agua y poco de tejido conjuntivo, junto con el aumento de temperatura, tiene lugar proceso degradativo. Igualmente se favorece el desarrollo de microorganismos, adems de los presentes en la piel. Los pescados no tienen glucgeno, pues en el momento de su captura ofrecen resistencia y el poco que tenan lo consumen en ese momento. Es por ello por lo que no tiene lugar una gluclisis anaerobia con el glucgeno para formar cido lctico, tpica de la carne. As el pH de los pescados no ser muy cido (6,6 6,7) y no inhibir el crecimiento de los microorganismos.
Por ello sacian menos los pescados
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Bromatologa Durante el proceso degradativo de los pescados las membranas se hacen permeables y se rompen, permitiendo la diseminacin de los lquidos y bacterias que contienen, que al ir a la musculatura producen la descomposicin. Las protenas se degradan y se forman compuestos de degradacin que reaccionan entre s, mltiples veces, generando, aminas, y otros responsables del mal olor y sabor. El pescado fresco a temperatura ambiente, inicia su degradacin a las 24 48 horas. Calidad del pescado-pruebas Qumicas pescado congelado: Nitrgeno total bsico voltil (NTBV) = producto de degradacin de protenas, que no son proteicas. Determinacin de trimetilamina (TMA) Poder reductor de sustancias voltiles
Fsicas Determinar el pH del msculo. En fresco = 6 6,5; a partir de 6,8 el pescado est alterado ndice de refraccin del liquido ocular (transparente el humor vtreo)
De reconocimiento Frescos Olor Agallas Ojos Escamas Presin No perceptible Rojas Transparentes Fijas No deja huella No frescos Desagradable Pardas Opacas No fijas (separables) Deja huella Untuosas (bacterias)
Conservacin Una vez que ha sido capturado el pez se han de introducir en hielo, para evitar el aumento de la temperatura corporal. Al hielo puede incorporrsele un antisptico como formol, NO2, etc. y dependiendo del tiempo en que vaya a ser consumido, se ha de aplicar fro. 1. Refrigeracin no modifica el pescado. T = 2 C, durante 1 2 semanas. Interesa que se formen cristales intersticiales, muchos y pequeos. 2. Congelacin T = 40 C; ultracongelacin, T = 60 C. Ha de transcurrir el menor tiempo posible hasta alcanzar la temperatura crtica o de cristalizacin (formacin de muchos cristales y pequeos) Hay desnaturalizacin de protenas
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Bromatologa Inhibicin de microorganismos y enzimas Disminuye la solubilizacin cambio de consistencia Alteracin de las grasas (enranciamiento) antioxidantes Cambio en sabor y color (amarillento) Glaseado (fina capa de hielo) y desecacin
3. Desecacin H2O < 15% . Se incluye en este proceso el salazn, pues despus de desecarlo se le aade NaCl slido o se sumerge en salmuera 4. Ahumado 2 sistemas: En fro: T = 18 25 C, durante 2 4 das En caliente: T = 100 120 C durante 2 4 horas
Los dos ltimos procesos de conservacin dan lugar a las llamadas conservas, que reciben este nombre debido a la vida til de los productos que albergan (vida til = 1 ao, mnimo) Han de estar en envases hermticamente cerrados. Luego estn las semiconservas, que han de ser envasadas durante un tiempo limitado = 6 meses y conservarse en refrigeracin. MARISCOS Son invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados. A) Moluscos: metazoos de cuerpo blando recubierto por una concha, que puede tener una dos valvas. Se clasifican en: Lamelibranquios = almeja, ostra (bivalvos). Son mariscos filtradores por lo que pueden incorporar txicos. Gasterpodos = caracol Cefalpodos = calamar. Sin valva con un pluma en su interior
Son ricos en protenas (10 15%) y en elementos minerales, como: I, Zn, Cu, y contienen gran cantidad de agua. A excepcin de la ostra (3 4%), ninguno contiene hidratos de carbono. Muchos de ellos se consumen en crudo, por lo que antes del mismo han de ser depurados, en especial los lamelibranquios, y para ello son sumergidos en unas piscinas con agua de mar + Cl2 + O3 HClO y luz U.V: B) Crustceos: artrpodos acuticos segmentados, cubiertos por una cutcula de quitina (ms o menos dura). Son ricos en protenas y sales: I y Zn. En fresco contienen un pigmento la ovoverdina que les confiere una tonalidad vere-parda, en cambio cuando son sometidos a calor (cocidos), se trasnforma en astaxantina que es un carotenoide de tonalidad roja.
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Bromatologa TEMA 8 HUEVOS Producto de animales ovparos, lipoproteicos y de gran valor nutritivo. El trmino huevo, a secas, est reservado a los de gallina, y cuando se utilicen de otras especies ha de especificarse. Son productos de gran valor nutritivo y biolgico, pues en ellos est una protena de referencia, que toma el valor 100. Tambin presenta propiedades funcionales que hacen que sea ms utilizado en la industria alimentaria. Estructura
Los huevos tienen distintas capas, que delimitan las distintas zonas del mismo: CSCARA cubierta calcrea, atravesada por poros, que permiten la entrada de microorganismos. Sobre ella est una membrana mucosa que tapa los poros, evitando la entrada de microorganismos, constituyndose como una barrera fsica En la parte interior hay una cutcula formada por dos membranas, que en el polo inferior quedan separadas, dejando entre ellas un SACO AREO, que determina el grado de frescura del huevo. CLARA es acuosa y transparente. En ella se diferencian tres zonas: La parte ms externa o adherida a la cscara y la parte interna que son ms fluidas La parte intermedia que es ms viscosa, gracias a su alto contenido proteico
YEMA separada de la clara por la membrana vitelina, que se fija al centro del huevo, gracias a que en sus extremos tiene unos cordones chalaza. Es de color amarillo-anaranjado y es la parte que mayor grasa contiene. En el interior de la misma se localiza el ncleo germinativo blastodisco
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Bromatologa Composicin a) Cscara (10 15%) Compuesta mayoritariamente por CaCO3 y tambin por MgCO3, Ca3(PO4)2, y Mg3(PO4)2. El Ca y Mg estn unidos por fibras de protenas y mucopolisacridos, en una proporcin de 50:1. En la parte externa tiene una fina cutcula capa mucosa, que obtura los poros de la cscara actuando como barrera anti-contaminacin. El interior de la cscara est formado por dos membranas que en el polo inferior quedan separadas por una cmara de aire, recubierta de queratina. b) Clara (55 60%) Solucin acuosa caracterizada iniciar su coagulacin a los 60 C y estar completa a los 80 C. Su pH oscila entre 7,6 7,9 (alcalino) y a ms de 7,9 se dice que el huevo est alterado. El pH es tambin un ndice de frescura de los huevos. Composicin: Agua 88% Protenas 10 11%, de distintos tipos: Ovoalbmina: es la protena ms importante. Tiene un valor biologico de 100 (protena de referencia). Caractersticas: Protena de referencia Gelificante y espumante De fcil desnaturalizacin
Conalbmina: Bacteriosttica Fija Fe2+ y Zn2+(metales divalentes) e incluso los transporta Lbil al calor (es la primera que se coagula con calor)
Ovomucoide: inhibe a la tripsina (enzima digestiva que hidroliza las protenas). Es por ella por lo que los huevos crudos son tan indigestos. Ovomucina: es la responsable de la viscosidad (abunda en la parte intermedia de la clara) Lisozima: es una ovoglobulina-G1, y es formadora de espuma Flavoprotena: fija la riboflavina (vitamin B2)
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Bromatologa Avidina: fija la biotina (vitamina H). Forma un complejo con la vitamina e impide su utilizacin = antinutriente
Hidratos de carbono < 1%. Libres = 0,5%. Abunda la glucosa, galactosa y manosa Glucoprotenas = 0,5%
Grasas < 0,1% Sales minerales Na, K, Se, P, SiO2 y S. Vitaminas en baja proporcin, pero hidrosolubles
c) Yema (30%) Es una emulsin de grasa en agua, que determina sus propiedades funcionales. Su coagulacin comienza a 65 C y termina a 70 C. Composicin: Agua 50% Protenas 1/3 Fosfoprotenas: Vitelina Vitelenina Fosfovitina (contiene gran cantidad de fsforo), fija metales divalentes
Lipoprotenas: Lipovitelina (HDL) Lipovitelenina (LDL)
Livetinas: de tres tipos , y . Son protenas plasmticas hidrosolubles Hematgeno: est unida al Fe3+
Grasas 2/3 (33-32% de la yema) Triglicridos: en altas cantidades. Estn formados por cidos grasos saturados y monoinsaturados (cido oleico) Fosfolpidos: lecitina, que le da, a la yema, las propiedades emulgentes.
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Bromatologa Colesterol: 6% = 200 mg en total. (no es tanto el colesterol aportado por los huevos)
Hidratos de carbono < 0,5% Libres (0,3%): abunda la glucosa, galactosa y arabinosa Glucoprotenas (0,2%)
Sales minerales Ca, Mg, Fe y K; P y Cl (ms que la clara) Vitaminas abundan las liposolubles. Liposolubles = A (), D, K, y E () Hidrosolubles = cido pantotnico (B5), piridoxina (B6) y biotina (H)
Pigmentos lutena, zeaxantina y carotenoides (antioxidantes)
Teniendo en cuenta esta composicin se puede afirmar que los huevos constituyen un alimento lipoproteico, rico en grasa y protenas de alto valor biolgico. Sin embargo su aporte de vitaminas es escaso. Almacenamiento alteraciones Los huevos pasan de ser frescos a viejos durante su etapa de almacenamiento. Modificaciones habituales Difusin de CO2 por los poros al exterior aumento del pH, aumento de grosor de la cmara de aire. Prdida de agua disminuye la densidad y aumenta la cmara de aire Disminucin de la viscosidad de la clara, que se hace ms fluida Prdida de elasticidad de la membrana vitelina, por lo que la yema pierde el centro Modificacin de las propiedades funcionales (la espuma) sabor y olor a viejo Otras modificaciones La humedad y el calor proporcionan hongos La luz y el O2 disminuyen la resistencia de la cscara, favoreciendo la contaminacin Contaminacin bacteriana y fngica
Conservacin Para evitar los procesos de alteracin, ha de procurarse una refrigeracin (0; -4 C), controlando el aire y el nivel de CO2, y control de la humedad relativa (80%) Pero los huevos frescos no pueden estar refrigerados, ni pueden llevarse a cabo con ellos procesos de conservacin, ni manipulacin. 41
Bromatologa
Propiedades funcionales 1. Espumante (tpica de la clara) La energa mecnica aportada con el batido de los huevos provoca la desnaturalizacin de las protenas, adems de incorporar aire, formndose una fase o pelcula en la que el aire se rodea de las protenas desnaturalizadas = espuma. Todas las protenas son espumantes pero a distintos niveles: Ovoalbmina: determina la cantidad de espuma formada Lisozima: forma la espuma Ovomucina: determina la estabilidad de la espuma. Forma una burbuja estabilizadora
2. Emulsionante (tpica de la yema) Lecitina: acta como agente tensioactivo, disminuyendo la tensin superficial Yema: tiene mucha viscosidad y acta como espesante
3. Coagulante (en agua caliente) La clara empieza antes a coagular, pero termina ms tarde (60 80 C) La yema empieza ms tarde a coagular, pero termina antes (65 70 C)
Huevos frescos Huevos en su estado natural, con cscara, olor y sabor caracterstico. No se permite manipulaciones, slo una limpieza en seco. Caractersticas Cscara = fuerte, homognea y limpia (sin restos de heces) Clara = transparente y firme Yema = entera, centrada y con color uniforme Huevos refrigerados T = 0 4 C, duracin mxima = 50 das. Clasificacin de los huevos Categoras oficiales A = frescos B = para industria alimentaria
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Bromatologa Clasificacin por peso de los huevos frescos XL = extra-grandes; 73 g ms L = grandes; 63 73 g M = medianos; 53 63 g S = pequeos; menos de 53 g
Desde la ltima regulacin de la CE, se oblig a que los huevos estuvieran identificados por un cdigo, que consta de nmeros y letras, que permiten la identificacin de la produccin y el origen de los huevos que se van a comercializar. Numeracin, (0 3) permite identificar la forma de cra de las gallinas ponedoras: Clase 0 Clase 1 Clase 2 Huevos de produccin ecolgica Gallinas camperas Gallinas de suelo. Las gallinas se cran en naves; tienen libertad de movimiento dentro del mismo. Gallinas en jaula. Son la mayora. Su movimiento est muy limitado, pero presentan ventajas en el control sanitario, al no estar en contacto con el estircol, y tienen a su disposicin comida y agua. Durante un perodo de tiempo del da, se las deja al aire libre
Clase 3
Dos letras que corresponden al estado miembro de la U.E. de donde proeceden los huevos. En el caso de Espaa = ES Dos dgitos que conforman el nmero que ubica la provincia donde est la granja. Ej: Madrid = 28 Tres dgitos, que conforma el cdigo del municipio Tres dgitos, que identifican la explotacin dentro del municipio
OVOPRODUCTOS Son productos obtenidos del huevo entero o de alguna de sus partes, que han sido sometidos a diferentes tratamiento tecnolgicos por la industria alimentaria, para su conservacin y control sanitario, y nunca par su consumo directo.
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Bromatologa Seleccin
Lavado y cascado
Mezclado Limpieza
Centrifugacin
Huevo entero
Clara
Yema
Mezclado Limpieza
Mezclado Limpieza
Desazucarado
Pasteurizado
Pasteurizado
Pasteurizado
Congelacin
Conservacin qca.
Desecacin
Huevo entero congelado (clara y yema)
Huevo entero lquido (yema y clara)
Huevo entero en polvo (yema y clara)
Para obtener huevo en polvo, hay que someter al producto, antes de desecar, a un proceso de atomizacin, que consiste en poner pequeas gotas de aire caliente en atomizadores. Se ha de controlar el tamao de las gotas y la temperatura, par que no se produzcan modificaciones en las estructuras. Como consecuencia del proceso de atomizacin, para la obtencin de huevos en polvo, tiene lugar la aparicin de compuestos de color pardo (reaccin de Maillard, o pardeamiento no enzimtico), y los productos deshidratados, que presentan altas concentraciones de azcar, al ser muy higroscpicos tienen tendencia a captar la humedad del medio, lo que dificulta su almacenamiento y favorece su contaminacin
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Bromatologa La eliminacin de los hidratos de carbono puede realizarse por mtodos enzimticos o microbiolgicos; haciendo que los microorganismos utilicen los hidratos de carbono como sustratos. La congelacin se realiza a 35/ 40 C. La congelacin de la yema, debido a su alta cantidad en grasa, provoca un aumento de la viscosidad de la misma. En el proceso de descongelacin obtenemos una yema ms viscosa, muy difcil de manipular y de dosificar. Tambin ocurre en el huevo entero, pero en menor medida (menor densidad). Para evitar este aumento de viscosidad, la industria trata precisamente a la yema con enzimas, como la papana, o incorpora pequeas cantidades de de azcar (al 5%) o glicerol; de esta forma se impide la agregacin irreversible de las glicoprotenas que provocan el aumento de viscosidad. La conservacin de los huevos congelados ha de ser a 18C (8 10 meses de vida) El pasteurizado para obtener huevos lquidos, se realiza a 64 65 C, durante 2,5 4 minutos. Y la conservacin qumica consiste en la adicin de conservantes.
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Bromatologa TEMA 9 LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE La leche es el lquido segregado despus del parte por las glndulas mamarias de los mamferos, y que sirve de alimento para el neonato. Leche natural Es la leche entera o completa, no alterada, ni adulterada y sin calostros, procedente del ordeo, higinico, regular y completo de las hembras de los mamferos domstico, sanos y bien alimentados Papel en la alimentacin Protenas, es un alimento eminentemente proteico, y de alto valor biolgico, aunque menor que las protenas del huevo. Contiene muchos aminocidos limitantes tales como: Met, Cys Grasa, es abundante en la leche, la grasa butrica es mayoritaria, pues el cido butrico est en alta concentracin (C4:0). Predominan las grasas saturadas, de cadena corta y media. Hidratos de carbono, LACTOSA, es casi el nico y sirve para regular la flora intestinal. Elementos minerales, Ca2+ Vitamina D. La leche es el alimento que ms calcio proporciona, pues adems se encuentra en forma fcilmente asimilable. Caractersticas Es un liquido opalino, blanco o amarillento, como consecuencia de la grasa que presenta en emulsin Tiene un olor caracterstico, y un sabor ligeramente dulce, gracias a la lactosa Es anftera, pero al ser un lquido biolgico va cargada de microorganismos, que actan sobre la lactosa formando cido lacito, por lo que tiene un pH de 6,6 La lactosa se transforma en cido lctico por coagulacin.
La leche presenta en su composicin caseinato de calcio, que al aplicar calor, y disminuir el pH hasta 4,6, se transforma en casena, que forma un cogulo. La casena es la protena insoluble que precipita y que forma lo que se conoce como leche cortada La leche cruda tiene la grasa en su capa superior, que es insoluble en medio acuoso La leche cocida presenta una tela compuesta por lactato-albmina y grasa, que se forma en la superficie de la leche cuando sta se calienta. Composicin Agua 85 90%, el resto de los constituyentes estn en solucin, dispersin y emulsin.
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Bromatologa Protenas 3,5% Rica en protenas Casena (80%): en la leche se encuentra en forma de fosfoprotena, que es soluble en medio alcalino e insoluble en medio cido. Precipita a pH = 4,6. Est formando una dispersin coloidal o micelas, es decir se mantiene en dispersin al estar unida a fosfatos alcalinos y alcalinotrreos formando dispersiones coloidales o micelas. En la leche la casena est formando fosfo-caseinatos de sodio o calcio que al bajar el pH, se libera el calcio y precipita la casena libre. El calcio que ha sido liberado queda en forma de Ca3PO4. El que ms abunda es el fosfo-caseinato de calcio, que es el responsable del color blanco-opalino de la leche La casena presente diferentes fracciones: -caseina -casena -caena constituyen los fosfocaseinatos solubles
-casena fraccin soluble que se encuentra en el suero
Las fracciones y , son insolubles en el medio de la leche. La fracci n , es la que rodea y protege a y , haciendo que las micelas sean solubles e impidiendo que disminuyan. 2 teoras
Puentes de fosfato clcico (a este nivel acta el cido) [Las figuras verde punteado, son las fracciones que rodean a las fracciones y de la casena] Protenas del suero (20%, no precipitan, quedan solubilizadas) Lactoalbmina coagula a 72 C
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Bromatologa Lactoglobulina rica en Met, Cys (aminocidos azufrados), que con calor se transforman en SH2 (v), que da el olor caracterstico de la leche cocida. Inmunoglobulinas anticuerpos, antimicrobianos (Streptococcus) Lactoferrina y transferrina ligan Fe Globulinas de membrana patgena lipoprotenas
Grasa 3 4% Se encuentra en forma de glbulos grasos, formando una emulsin relativamente estable. Con el tiempo se pierde estabilidad y va quedando en la superficie de la leche. Triglicridos: cidos grasos saturados y de cadena corta y/o media. En altas concentraciones est el cido butrico (C4:0) = grasa butrica; tambin destacan: caproico (C6:0), capricho (C10:0), larico (C12:0). Fosfolpidos: lecitinas, cefalinas, esfingomielinas. Todos ellos tienen propiedades emulsionantes Colesterol: 10 15 mg/100 g
El glbulo graso est compuesto por glicridos junto con una membrana lipoproteica. Membrana haptgena Glicridos lquidos Glicridos slidos
Fosfolpidos
La membrana patgena da estabilidad al glbulo, impidiendo que se separe la grasa de la fase acuosa. Est formada por lipoprotena. La estabilidad de la emulsin se debe a que la membrana patgena va a actuar como: barrera energtica = tensin superficial barrera mecnica barrera elctrica, pues le confiere al glbulo carga negativa
Los fosfolpidos que rodean la membrana patgena, pueden ser polares y no polares, y tambin dotan de estabilidad al glbulo. Hidratos de carbono 4 6 %, forman una disolucin molecular
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Bromatologa Lactosa ( y ): disacrido formado por glucosa + galactosa (galactolpidos que van a mielinizar el tejido nervioso). En la leche se encuentra en equilibrio entre la forma anhidro y la forma hidratada. Por accin de microorganismos, la lactosa se transforma en cido lctico, que tiene dos funciones bsicas: Fija el calcio de la leche Mantiene la flora intestinal
Tambin debido a este cido lctico, la leche tiene un pH cido. Elementos minerales 1%. Ca2+ (en grandes cantidades), K+, Na+ y Mg2+ P (), Cl, SO4 2 (, por aminocidos azufrados)
Vitaminas de los dos tipos Liposolubles = A (), D, carotenos (variar dependiendo de la alimentacin de los animales), E () Hidrosolubles = B1, B2 (), B6 y B5 ()
Enzimas Hidrolasas Lipasas Lactasa, caseasa Fosfatasas (han de eliminarse mediante la pasteurizacin, 62 C; sirve de control para ver si se ha realizado bien la pasteurizacin en tiempo y temperatura)
Oxidorreductasas: son lbiles al calor Peroxidasas H2O2 Reductasas (microorganismos) reducen el azul de metileno
Factores que contribuyen a la alteracin de la leche Influyen sobre todo en la cantidad en que se encuentran algunos constituyentes de la leche. Tiempo de salida: despus del parto el animal expulsa el calostro, y posteriormente, 7 8 das, se elimina la leche. Este calostro es un alimento rico en grasa, albmina y de carcter ligeramente cido. Es un lquido muy rico, que se segrega nada ms concluir el parto, pero NO es leche, y no se puede comercializar.
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Bromatologa Edad Raza: la holandesa tiene menos grasa, y mayor volumen que la suiza Hora del ordeo: por la maana se obtiene mayor volumen de leche, con menor contenido graso, que por la tarde Alimentacin del animal Leche de consumo La leche es un producto destinado a ser utilizado por el ser humano. Se presenta en estado lquido, y est destinada al abastecimiento de la poblacin. Su obtencin es por medio de la mezcla de leches de distintos animales, despus de ser sometida a varias manipulaciones. Las leches de consumo se van a clasificar atendiendo a: Consumo inmediato Certificada Higienizada = Pasterizada Concentrada
Conservadas (> 30 das)
Esterilizada = U.H.T. Condensada Evaporada En polvo
Especiales (C.A.E.)
Desnatada (ya no es leche especial) Fermentada Maternizada: RTS especfico
Las manipulaciones realizadas a la leche se realizan persiguiendo dos fines principalmente: 1. Mejorar la calidad higinica 2. Evitar que se modifique la composicin y propiedades de la leche Cuando llega la leche de las centrales lecheras, se ha de determinar su densidad, su porcentaje en grasa y las partculas extraas. Una vez realizadas todas estas medidas, le procede mezclar la leche (de distintos animales) para unificar criterios, despus se siguen los siguientes pasos: a) Filtracin consiste en la eliminacin de las partculas extraas (pelos, paja, insectos, etc.). Los filtros estn compuestos de una aleacin de Fe y Sn entre los que se pone una tela de franela; se puede hacer a vaco o sobrepresin, para acelerar el proceso Tambin se puede utilizar el filtro centrfugo, pero a baja velocidad de giro, para no romper la emulsin de la grasa.
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Bromatologa Adems tambin pueden ser desaireadas (dependiendo de las centrales lecheras), que se basa en la eliminacin del aire interpuesto en la leche evitando, as, la oxidacin de las grasas. b) Homogeneizacin se busca: Estabilizar la fraccin lipdica = no separar la emulsin grasa Conseguir glbulos de menor tamao y uniformes = emulsin ms estable
Para disminuir el tamao de los glbulos grasos, se pasa la leche a travs de unas placas porosas de menor dimetro que el glbulo de la leche. Se puede realizar sobrepresin, para favorecer el paso de la leche a travs de los poros. Caractersticas de la leche homogeneizada: Es una leche diferente a la inicial, pues est formada por glbulos de grasa ms pequeos, que quedan recubiertos por una capa micelar de casena. Durante el proceso se pierde la vitamina C y se inactivan las enzimas. es una leche ms blanca tiene un gusto ms suave (por la caseina) es ms sensible a la luz (oxidacin) tiene mayor estabilidad (no se forman grumos)
La temperatura a la que se realiza la homogeneizacin es de 85 C, que se alcanza por la presin a la que se somete a la leche para que pase por los poros. c) Refrigeracin a altas temperaturas se favorece el desarrollo microbiano. Tambin puede realizarse en cascad, mediante unas tuberas con agua a menos de 5C que van desde la parte inferior a la superior. En contacto con estas hay otras que llevan la leche en sentido contrario (de arriba abajo) d) Pasterizacin se somete a la leche a altas temperaturas (< 100 C), para destruir los microorganismos patgenos y parte de los banales, sin modificar las caractersticas. Se diferencian dos tipos: T = 85 C t = 2 minutos Pasterizacin rpida T = 71 74 C t = 40 45 minutos
Estassanizacin: es la ms utilizada. T = 75 C, durante 15 minutos Lenta: T = 72 73 C, durante un tiempo mnimo de 15 minutos
e) Envasado Se realiza en recipientes aspticos. El llenado y cierre deben ser automticos. El material no debe dar sabores ni olores extraos ni ser txico. Los ms usados son los de poliestireno y el tetrabrick.
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Bromatologa Adems de estas manipulaciones, la leche puede sufrir otras dependiendo del uso al que est destinada. Leches de consumo inmediato Leche certificada Procede de las explotaciones modelo, como ganaderas diplomadas registradas en el ministerio de agricultura, en las que los procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin, estn sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza la inocuidad y el valor nutritivo del producto. Esta leche ha de ser sometida a filtracin, refrigeracin (T < 8 C) y envasar en botellas de vidrio, limpias e higienizadas, con un cierre que garantice la pureza y sanidad. Su venta ha de realizarse en las 24 h. posteriores a su envasado. Tipos: a. Cruda: no sufre tratamiento posterior b. Higienizada: sometida a filtracin, refrigeracin y pasterizacin, en las que no se modifica el valor nutritivo Leche higienizada Tambin se llama pasterizada. Se asegura la destruccin de todos los microorganismos patgenos y de la mayora de los banales, pero conservando todas sus propiedades. Leche concentrada Leche entera y pasterizada, en la que se elimina el agua de constitucin hasta una o 1/5 parte del volumen original. El proceso se realiza a bajas temperaturas y a presin reducida, para as volatilizar el agua, y no caramelizar la lactosa. Especificaciones del envasado: forma reconstituda e incluir la fecha de caducidad. Ha de conservarse en refrigeracin para aumentar la vida comercial. Leches conservadas Aquellas que han sido sometidas a procesos tecnolgicos que aseguran su conservacin durante ms de 30 das. Leche esterilizada La leche se somete a un tratamiento a ms de 100 C, para destruir los microorganismos y las esporas de resistencia. Etapas: precalentamiento homogeneizacin envasado esterilizacin. Las temperaturas sern 115 120 C durante 15 20 minutos
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Bromatologa Modificaciones producidas: La leche adquiere un sabor y olor a cocido la lactosa se carameliza tienen lugar pardeamientos no enzimticos (reacc. de Maillard) formacin de compuestos hidroximetilfurfural
Desnaturalizacin de las protenas Prdida de vitaminas
Es un proceso que en la actualidad est en desuso. Leche U.H.T. (Ultra High Temperature) 1) Precalentamiento hasta 80 C, con calor indirecto, tipo placas o tubular 2) U.H.T.: 140 150 C, durante 2 segundos como mnimo, mediante vapor directo o calor indirecto 3) Envasado posterior No se altera el valor nutritivo, ni las caractersticas organolpticas. Leche condensada Eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera, etc, para despus ser sometida a un proceso de pasterizacin y adicin de azcar. As, se obtienen productos en los que se ha aumentado la vida comercial del alimento. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. Precalentamiento a 50 C Adicin de azcar Condensacin (disminucin del volumen hasta 1/3 del inicial) Enfriar Envasar (vidrio y hojalata)
Caractersticas del producto: Semilquido Amarillento Con olor y sabor caracterstico Ms digestible Leche evaporada Se basa en la eliminacin de parte del agua de constitucin de la leche esterilizada, y se concentra a bajas presiones y a temperatura inferior a 50 C. Es un lquido de mayor densidad que la leche natural, pero menor que la de la leche condensada.
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Bromatologa
Leche en polvo Producto seco y pulverulento obtenido por deshidratacin, en determinadas condiciones, de la leche entera, semidesnatada, etc. higienizada. Fases: 1) Concentracin: en evaporadores. La temperatura del producto ser 60 80 C 2) Secado: en atomizadores de aire caliente, que tiene un disco giratorio y una boquilla pulverizadora (spray). La leche entre en forma de gotas La humedad del producto obtenido es del 3 4%. Y ha de ser envasada protegida de la luz, en atmsfera de nitrgeno o a vaco (T < 10 C) Productos instantneos solubles: Son productos pulverulentos con una humedad que ronda el 8 10%, que se pasan a un secador, que favorece la aglomeracin de las partculas, que forman aglomerados, que sern tamizados, para unificar el dimetro de partcula, y finalmente envasados. Con este mecanismo los productos obtenidos no son pulverulentos, sino particulados Este proceso est siendo muy utilizado actualmente, pues los productos no instantneos, son muy difciles de regenerar, es decir, les cuesta incorporar el agua. Leches fermentadas o acidificadas Modificadas por la accin de microorganismos o fermentos lcteos especficos. Productos por la acidificacin espontnea o controlada de la leche
Ferment. lctica
Lactosa
cido lctico Disminuye el pH de la leche
El proceso conlleva: Coagulacin parcial de las protenas (sobre todo de la casena), lo que da un resistencia semislida Otros nutrientes dan aroma y gustos especficos
Funcin biolgica Producto con elevado valor biolgico, por su alto contenido en microorganismos. Se les considera alimentos funcionales, pues no producen alteraciones intestinales, sino que inhiben a los microorganismos patgenos (alimentos pro-biticos) Controlan la microflora intestinal
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Bromatologa Regulan la respuesta inmune Clases a. Leches fermentadas cidas el nico producto obtenido de la fermentacin de la lactosa es el cido lctico. Ej: yogur b. Leches fermentadas cido-alcohlicas los productos obtenidos por la fermentacin de la lactosa es el cido lctico + alcohol. Ej: Kefir y Kumis YOGUR Producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin lctica, en la que intervienen Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus
Dan ACIDEZ
Dan AROMA
Los Lactobacillus acidofillus que pueden incorporarse, dan productos con menos aroma, pero ms cremosos. stos eran los conocidos yogures Bio Tipos lquidos, batidos, con aroma, con frutas, etc. Elaboracin del yogur. Etapas 1. Seleccin y mezcla: alto contenido proteico (formacin de cogulos) 2. Homogeneizacin (T = 60 C) La temperatura ha de estar muy bien controlada para evitar modificar los glbulos, pues contribuyen al aroma y sabor. En la homogeneizacin se mejora el sabor y evita el desnatado 3. Pasterizacin (T = 88 95 C, durante 10 15 minutos) Esta temperatura disminuye la contaminacin y produce una desnaturalizacin parcial de las protenas del suero, que favorece la coagulacin 4. Concentracin (aumenta el extracto seco de la leche) Se elimina parte del agua de constitucin por evaporacin se incorpora leche en polvo
De esta forma se obtiene un producto de consistencia firme y que mantiene sus caractersticas organolpticas 5. Preparacin del cultivo Se parte de cepas de microorganismos puras (L. bulgaricus y S. thermophillus) 55
Bromatologa A la leche en polvo reconstituda se le incorpora las cepas puras (inactivadas inicialmente) y despus a la mezcla se la somete a una maduracin durante 3 4 horas, a 40 45 C, lo que activar a los microorganismos (pues son termfilos) 6. Siembra Se siembra la leche pasterizada y concentrada, se enfra (2 C) y se incorpora al cultivo anterior. 7. Envasado En envases individuales de plstico o vidrio aspticos 8. Incubacin (T = 42 45 C) El proceso se alarga hasta que el producto tenga el pH, consistencia y sabor adecuado. El producto ser: cido, con consistencia y con un sabor determinado 9. Refrigeracin (T = 4 C) Esta temperatura corta la fermentacin y se inactivan de nuevo las bacterias.
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Bromatologa TEMA 10 DERIVADOS LCTEOS Productos obtenidos a partir de la leche endiente tratamientos tecnolgicos adecuados que modifican los caracteres organolpticos y la composicin de forma que el producto final no es leche. Se clasifican dependiendo del momento de su consumo: Cuajada Requesn Nata Queso Mantequilla (grasa alimenticia)
Consumo directo
Consumo no directo
Suero de leche Suero de queso Suero de mantequilla Casena Lactosa
Nata Producto rico en grasa y obtenido de la leche higienizada por descremado de la misma. Es una emulsin de grasa en agua, cuyo contenido en grasa es mucho superior al de la leche. Se puede obtener de dos formas: A) Por reposo Se debe dejar la leche en reposo para que los glbulos grasos se separen y queden en la parte superior, basndose en su diferente densidad, respecto a la del agua. De esta forma se obtienen dos partes: la nata cida y la leche descremada. El inconveniente de este mtodo es que deben transcurrir varias horas para que se produzca de forma innata, y por tanto no resulta muy rentable. La ventaja es que la nata cida obtenida es ms aromtica, cremosa y tiene caractersticas organolpticas ptimas B) Por centrifugacin En proceso se realiza en unos centrifugadores llamados desnatadoras. La ventaja que presenta, respecto al mtodo tradicional es que en cuestin de minutos obtenemos la nata y la leche descremada, y la leche obtenida tiene menor contenido graso. El mayor inconveniente es que la nata es dulce y por tanto menos aromtica que la obtenida de forma natural. Composicin
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Bromatologa Agua = 65% (inversamente proporcional al contenido en grasa) Grasa = mnimo 12% (p/p) pudiendo llegar hasta un 30% Protenas = 2,4 % Lactosa = 3,5% Minerales y vitaminas en menores proporciones Clasificacin Por su contenido en grasa (p/p) Doble nata mnimo 50% (p/p) Nata mnimo 30% Nata delgada o ligera mnimo 12%
En funcin del contenido en grasa de la nata se utiliza para distintos fines: Consumo directo Elaboracin de nata montada, en pastelera, bollera, etc. No se comercializa para consumo directo, la industria la emplea para la elaboracin de mantequilla. El montar la nata se produce por la incorporacin de aire y por aadir albmina de huevo Por su tratamiento higinico y conservacin Queso Producto fresco o madurado obtenido a partir de la separacin del suero, despus de coagular la leche natural, entera o descremada, o adicionada de nata, mantequilla, suero o sus mezclas por reaccin del cuajo. Leche + Cuajo Cogulo () + Suero QUESO El cogulo es el para--caseinato de calcio, que provoca la precipitacin de las micelas. El cuajo es un sistema enzimtico constitudo por dos enzimas fundamentales. Est localizado en los cuajares (una parte del estmago de los rumiantes jvenes). Las dos enzimas son: Nata pasterizada Nata esterilizada Nata U.H.T. Nata congelada -
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Bromatologa Quinosina = fermento LAB = renina Pepsina = accin proteoltica (maduracin) La quinosina es la responsable de la formacin del para- -caseinato de calcio La accin de este cuajo es sobre la fraccin -caseinato que forman las micelas. Tiene una accin hidroltica: 1 Pyg 105 Phe 106 Met 169 Val
Fermento LAB (Acta la quinosina hidrolizando la protena)
Pyg Paracasena (Insoluble)
Phe
+ Met Glicopptido (Insoluble)
Val
Forma el cogulo y este el queso La coagulacin se puede realizar por distintas vas: cuajo, extractos de plantas (cardo) y cido. Factores que influyen en la calidad del queso Leche Origen vaca, oveja, cabra (puede variar el porcentaje de cidos grasos, de protenas, que modifican el aroma Acidez se parte de una leche que debe tener un determinado pH, que determinar la actividad del cuajo y la velocidad de la coagulacin Grasa influye en el aroma Protenas las fracciones que ms influyen son la y . A mayor cantidad de las mismas aumenta el rendimiento
Microorganismos de la maduracin Tcnica empleada Proceso de elaboracin del queso 1) Obtencin de la cuajada Es el momento en que se produce la coagulacin de la leche. a. Normalizacin de la leche
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Bromatologa Acidez = 8 9 Soxhlet [se necesita de 8 a 9 ml de NaOH N, para neutralizar 100 ml). Favorece la coagulacin Impide la presencia de microorganismo extraos Mejora la maduracin del cogulo
Ajustar la grasa y las protenas: Mezcla de leches (protenas) Adicin de nata o mantequilla (grasa)
b. Pasterizacin Permite la destruccin de los microorganismos patgenos y disminuye la contaminacin de la leche. No hay que eliminar todos los microorganismos, pues algunos favorecen la coagulacin. c. Siembra de microorganismos de maduracin Son microorganismos especficos segn el tipo de queso que se quiera obtener. Luego se calienta hasta 35 - 40 C, temperatura a la que el cuajo es ms activo. Posteriormente se aade el cuajo, calculando su cantidad a partir de su actividad y el volumen de leche. Para despus someter a agitacin continuada hasta coagulacin. Se le suelen incorporar sales de calcio, ya que favorece que precipite el para--caseinato. A partir del cogulo se pueden obtener dos tipos de queso: Queso de pasta cruda = el cogulo se separa Queso de pasta cocida = el cogulo se separa y se calienta a 58 C, y mediante agitacin, da lugar a la formacin de formas ms densas.
Fases de la coagulacin: I. Fase enzimtica

quinosina
Casena II. Fase de coagulacin Para- -caseinato + Ca2+ + PO4 3 2) Elaboracin de la cuajada
Para- -caseinato (95%) + Suero
CaCl2
Para- -caseinato clcico y fosftico ()
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Bromatologa Primero tiene lugar la separacin del cogulo del suero (fase acuosa), mediante unos filtros o telas Separacin
Suero - Lactosa - Protenas - Sust. Nitrogenadas solubles - Minerales
Cogulo Moldear
En el cogulo ha de dejarse una parte de suero, pues interesa que algunos constituyentes del suero estn presentes en esta parte, para el proceso de maduracin. Los productos obtenidos se someten al proceso de salado: Salado = adicin de NaCl espolvoreada o en salmuera, para: favorecer la maduracin completar el desuerado durante la maduracin contribuye al sabor contribuye a la conservacin (inhibe el desarrollo de microorganismos)
3) Maduracin En esta etapa, ms o menos prolongada, tiene lugar una serie de procesos bioqumicos que conllevan la transformacin del cogulo en queso con unas caractersticas organolpticas especiales. El proceso se lleva a cabo en cmaras donde se controla la temperatura y la humedad, y es consecuencia de los microorganismos que se han aadido/sembrado previamente. El tiempo de maduracin depende del tipo de queso (desde 24h. a 2 aos) Sabor Aroma Translcido Cavidades Coloracin
Inspido Poco aromtico Opaco
cmaras de maduracin T, humedad, tiempo
Microorganismos de la maduracin: Esta serie de microorganismos han de inocularse a la leche en este orden: Streptococcus lactis Lactobacillus lactis 61
I) Bacterias lcticas
Bromatologa
Son responsables de transformar la lactosa en cido lctico, que provoca una disminucin de pH de la mezcla, que inhibe a las bacterias. Dan consistencia a la cuajada Penicillium glaucum Oidium lactis
II) Hongos
Destruyen el cido lctico creado por las anteriores bacterias, para conseguir un aumento del pH de la cuajada, y permitir la accin de las bacterias proteolticas. Permiten procesos lipolticos, responsables de los aromas del queso Bacillus subtilis Bacillus casei
III) Bacterias proteolticas
Llevan a cabo la proteolsis (ruptura) de las protenas, sobre todo de la casena.
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Bromatologa Torula Thyrothris
IV) Levaduras
Producen la fermentacin alcohlica, elaborando alcohol etlico Transformaciones en la maduracin: Prdida de peso (40%), al perderse agua, compuestos voltiles y gases Lactosa: Fermentacin lctica homofermentativa solo se forma cido lctico Fermentacin lctica heterofermentativa adems de cido lctico, en altas cantidades, se obtiene alcohol etlico, CO2, N2 y cidos grasos voltiles. Los gases son los responsables de las oquedades de los quesos (OJOS)
Casena: sufre proteolsis: Casena Caseoglutina Caseosa Caseopeptona Polipptidos Aas libres cidos orgnicos voltiles por diseminacin microbiana cido frmico, actico, propinico, valerinico NH3 + Indol Los aminocidos libres determinan el grado de maduracin, y los cidos orgnicos formados dan las caractersticas organolpticas. Tambin pueden generarse bases de putrefaccin, como la cadaverina, guanidina y colina. Grasa: sufre primero una liplisis por lo hongos y distintos microorganismos (que hidrolizan los steres glicricos): Liplisis cidos grasos libres + glicerina
Aroma
Sabor
El grado de maduracin del queso se determina atendiendo a los das de maduracin del producto. (24 horas = queso fresco) Una vez maduro, ha de conservarse, para ello se protegen en envases o se cubre la superficie con parafina para evitar que se contaminen y haya una prdida de peso. Hay que ajustar las condiciones de conservacin para mantener el estado y las caractersticas originales del queso.
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Bromatologa Composicin del queso Agua = desde 30% a 50 55% Grasa = variable, sobre todo cidos grasos libres Sustancias nitrogenadas = paracaseina, fraccin soluble de la paracasena, aminocidos y NH3 Sustancias minerales: NaCl, CaHPO4 Aroma: cidos, aldehdos, cetonas, alcoholes y steres Carencia de hidratos de carbono Colesterol = mnimo 98% de los esteroles del insaponificable Clases comerciales de quesos Solamente tienen denominacin de origen aquellos quesos fabricados en la zona de la denominacin de origen, y con leche de caractersticas determinadas, en cuanto al animal, y a la elaboracin. Humedad Grasa Extragraso 45 60% sss (sobre la sustancia seca) Graso 40 45% sss Semigrasa 25 40% sss Semidesnatado 10 25% sss Desnatado < 10% sss Blandos > 40% de agua Duros < 40% de agua
Maduracin Fresco (comercializado a las 24h de su maduracin) Blanco pasterizado Crudo o maduro Tierno Semicurado Curado Viejo Aejo
Curados o madurados con moho
Por elaboracin Quesos frescos Quesos fermentados o madurados: Corteza lavada Corteza enmohecida Enmohecidos internamente 64
Pasta blanda
Bromatologa Pasta cocida Pasta no cocida
Pasta prensada
Quesos fundidos mezcla de quesos + fundentes, para formar una emulsin. Han de ser moldeados y envasados. Una vez mezclados los quesos y las sustancias fundentes, se calientan, funden y se emulsionan.
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Bromatologa TEMA 11 GRASAS ALIMENTICIAS Son las grasas empleadas en la alimentacin, separadas de los tejidos animales y/o vegetales que las contienen, incluyendo a las grasas industriales. Papel en la alimentacin Funcin energtica principalmente = 9 Kcal/1g Funcin plstica, forman las membranas celulares, en especial los fosfolpidos Funcin esencial, pues contienen cidos grasos insaturados [linoleico (C18:2) y linolnico (C18:3)]; y el insaponificable, con vitaminas liposolubles (que utilizan la grasa como vehculo) Los compuestos aromticos suelen estar vehiculizados en la grasa Clasificacin Por su origen Animales: mantequilla, manteca y sebo Vegetales: frutas (aceite de oliva) y semillas (girasol, maz, colza, etc.) Industriales: margarinas, concretas e hidrogenadas
Por su punto de fusin [cidos grasos de cadena corta y saturados = slidos] Aceites lquidos a temperatura ambiente Mantecas semislidas (pastosas). Punto de fusin = 37 C Sebos slidos. Punto de fusin > 37 C
Compuestos de la fraccin lipdica a. Saponificable: los compuestos de la grasa que tratados con KOH alcohlica dan jabones. Suponen el 97 98% de la fraccin lipdica. Tipos: Glicridos neutros (mono/di/tri) = glicerina + cidos grasos. Los ms abundantes son los triglicridos. Pueden ser simples (todos iguales) o mixtos (los cidos grasos que se unen a la glicerina son diferentes) Fosfolpidos Glicolpidos Ceras = cido graso + alcohol graso cidos grasos libres
b. Insaponificable: vitaminas liposolubles, tocoferoles, esteroles (colesterol en las grasas animales; y fitosteroles en las vegetales), hidrocarburos aromticos, alcoholes grasos, alifticos y terpnicos
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Bromatologa
cidos grasos Son cidos carboxlicos con un grupo CH3 en el otro extremo. Tienen un nmero par de tomos de carbono (C4 C26) Cadena corta C4 C6 Cadena media C8 C12 Cadena larga C14 C18 Cadena muy larga C20 C24 Pueden ser saturados o insaturados Monosaturados (1 = enlace) Poli-insaturados (2 = enlaces
La disposicin espacial de los hidrgenos es TRANS Las instauraciones, o dobles enlaces, tiene conformacin CIS, en las grasas naturales, y no estn conjugados. Adoptan una disposicin TRANS al someter dichas grasas a procesos tecnolgicos. Las propiedades biolgicas de los cidos grasos CIS y TRANS son diferentes Nomenclatura: Nombre comn Nombre sistemtico Nombre abreviado = n de tomos de carbono, enlaces, posicin a partir de COOH, Cis o trans Numeracin fisiolgica = n de tomos de carbono, enlaces, posicin a partir del grupo CH3 terminal aadiendo .
MANTEQUILLA Producto obtenido por procesos mecnicos de la nata higienizada Caractersticas Grasa = 80% (mnimo); humedad = 16% (mximo) Producto homogneo De consistencia slida De color amarillo ms o menos intenso (una tonalidad ms intensa se debe a que el animal ha ingerido pienso fresco) Aroma y sabor caractersticos
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Bromatologa Elaboracin Se parte de la nata con un 50% de grasa. El fundamento consiste en separar la grasa de la nata para obtener la mantequilla. Es un cambio de fase: La nata es una emulsin de grasa en agua La mantequilla es una emulsin de agua en grasa hay que pasar de uno a otro
1) Pasterizacin de la nata Permite la eliminacin de los microorganismos presentes en la nata, que podran ocasionar un proceso patolgico y que disminuiran las calidad de la mantequilla final. Se realiza en placas a 95 C 2) Siembra Tiene que hacerse un cultivo de bacterias lcticas, que son las responsables del aroma y sabor de la mantequilla, adems de ajustar el pH. Se parte de cepas puras = patrones o estndar de: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis y Betacoccus citrovorum. Estas bacterias han de ser activadas previamente, y para ello se inoculan en leche pasterizada y desnatada, para despus incubarlas a 35 C durante 12 16 horas. Posteriormente son sembradas en la nata hasta que sta adquiere un pH determinado (acidez = 6,6 6,7% de cido lctico) 3) Batido En mantequeras con paletas: Hay que ajustar la temperatura de la mantequera Es un batido discontnuo
Fases: a) Batido enrgico la energa mecnica rompe los glbulos grasos y libera los triglicridos, que al disminuir la temperatura cristalizan y se solidifican. b) Despus se disminuye la velocidad de batido los cristales slidos al aumentar la temperatura se aglomeran e grumos de gran tamao = mantequilla Durante el proceso hay que ajustar la temperatura para cada momento, el pH y la entrada de aire.
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Bromatologa El aire que entra lo hace en forma de pequeas burbujas que permitirn la formacin de cristales de pequeo tamao. Estos cristales influyen en la textura y untuosidad del producto final, y son de distintos tipos: = escamas. Bajo punto de fusin = cristales grandes. Punto de fusin relativamente alto = cristales pequeos. Punto de fusin menor que los . Amorfos = no cristalizados
Lo ideal es que se obtengan cristales . Despus se procede al lavado de la mantequilla 4) Malaxado amasado Consiste en el amasado de los grumos lavados que se han obtenido, para obtener una masa fina y homognea. Este es el momento en que se le incorpora los aditivos: vitamina c, carotenos, y sal (5% mximo) 5) Moldeado Se da forma con moldes o troqueles 6) Envasado Se envasa, la mantequilla, en paquetes o tarrinas 7) Maduracin En esta fase es cuando tiene lugar la accin de las bacterias lctica que se han sembrado anteriormente, dando a la mantequilla su sabor y aroma caracterstico. Los microorganismos dan una serie de reacciones que elaboran compuestos aromticos, de los cuales el mayoritario es el DIACETILO, que se forma al actuar las bacterias sobre la fraccin lipdica: 2,3 Butilenglicol
Oxidacin
Acetona
Oxidacin
DIACETILO
Composicin de la mantequilla Grasa = 80 90%. Las mantequillas deshidratadas = 98% de grasa Saponificable: Butrico (C4), caproico (C6), larico (C12) = cidos grasos saturados Insaponificable (2 3%): esteroles (colesterol), vitaminas liposolubles (A y D), alcoholes y carotenos (pro-vitamina A)
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Bromatologa Agua = mximo 16% Sustancias nitrogenadas solubles Sustancias minerales Bajo contenido en lactosa
vehiculizadas con el agua
Alteraciones de la mantequilla Enranciamiento cetnico la mantequilla adquiere olor y sabor desagradable, debido a una serie de reacciones que se fundamentan en la cantidad de agua, grasa y sustancias nitrogenadas que presenta en su composicin.
Hongos Bacterias
Glicridos
cidos grasos
Metil-cetonas
Olor y sabor a RANCIO
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Bromatologa TEMA 12 GRASAS VEGETALES Se obtienen de los frutos y semillas oleaginosas, que son la materia prima Clasificacin Comestibles aceites y mantecas Medicinales aceite de ricino Industriales aceite de linaza Txicos aceite de algodn (puede ser comestible si se elimina el componente txico = gosipol) Aceite de oliva Aceite de semillas
Aceites vegetales
ACEITE DE OLIVA Zumo procedente de los FRUTOS de distintas variedades de olivo (Olea europea). Es un fruto en drupa, conocida como aceituna, con distintas capas:
Capas del fruto: Epicarpo: piel Mesocarpo: pulpa. Es donde se encuentra el 95% del aceite Endocarpo: hueso
Todas las capas del fruto contienen aceite, pero es el mesocarpo en que tiene la mayor parte del contenido total. Recoleccin de la aceituna Se recogen en otoo, en su estado de madurez crtica, momento en que la aceituna ha iniciado su etapa de maduracin, pero no ha alcanzado su punto mximo, pues as el contenido en aceite es mximo y de alta calidad. (una vez madurado del todo se pierde algo de aceite y se disminuye la calidad del mismo) Los mtodos para recoger la aceituna pueden ser manuales = VAREO o mecnicos, por elementos vibratorios. Siempre hay que tener en cuenta que no se debe de daar ni al rbol, ni al fruto.
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Bromatologa Despus de recoger las aceitunas se limpian con unas aspiradoras, para eliminar los restos de ramas, hojas, etc. Estas aspiradoras expulsan aire y aspiran los frutos. Posteriormente se transportan en granel o en partes a las almazaras que es el lugar donde se separan las aceitunas por: Variedad Grado de maduracin Estado sanitario
almacenamiento en montones
ATROJADO El almacenamiento o atrojado ha de evitar prolongarse, pues el aumento de temperatura producido provoca que se den reacciones de enranciamiento promovidas por las oleasas (enzimas que degradativas presentes en las aceitunas), por ello se remueven los trojes (montones) para evitar el aumento de temperatura de los mismos. Obtencin del aceite de oliva 1) Limpieza Eliminacin de impurezas (hojas, partculas de polvo, etc.) mediante corrientes de aire y posteriormente lavado con agua 2) Molienda Molturacin de las aceitunas en molinos. Se trocean las aceitunas en partculas muy pequeas, produciendo la ruptura de los tejidos vegetales y aumentando la superficie de contacto. De esta forma quedan los glbulos libres, que es de donde se extrae el aceite. Es una trituracin continua de la que se obtiene una pasta densa, y en la que se aprecian masas ms o menos grandes de aceite 3) Batido La pasta densa obtenida de la molienda se bate para mejorar la aglomeracin de las gotas de grasa, y formar gotas ms grande, y as obtener una fase oleosa separada de la pasta. En este momento hay que controlar la temperatura, para que el producto final est entre 25 30 C. El movimiento de batido es lento y sirva para aumentar el volumen de la pasta oleosa, y obtener una grasa en fase continua. Si el aceite obtenido en esta etapa es de calidad se separa por decantacin, y es el que se denomina aceite virgen de mxima calidad 4) Extraccin Consiste en separa los lquidos contenidos en la pasta, por dos mtodos: 72
Bromatologa Por presin mediante prensas hidrulicas. Permite la separacin de la pasta anterior en dos fases, una lquida y otra slida. El mecanismo es colocar la pasta entre dos capachos de forma sucesiva, y ejercer presin. Los capachos son unos discos son unos orificios para permitir la salida del lquido aceitoso. Por centrifugacin mediante centrfugas se separan las dos fases.
Por los dos procesos se obtienen: Fase lquida = ACEITE + Alpechn (fase acuosa) = componentes no miscibles Fase slida = Orujo = tejidos vegetales + otros componentes
El alpechn est compuesto por agua, aceite, minerales, cidos, azcares y fenoles. La fase lquida obtenida todava presenta algunos tejidos vegetales en suspensin por lo que ha de tamizarse/filtrarse para eliminarlos completamente. 5) Decantacin Separacin de las dos fases lquidas, basndose en que son dos compuestos de distintas densidades y por tanto inmiscibles entre s. El aceite queda en la parte superior y el alpechn en la inferior, al estar compuesto por agua. El proceso puede llevarse a cabo de distintas formas: Decantacin natural: consiste en dejar la fase lquida en unos decantadores (tinajas) en reposo, para que con el tiempo se separen las dos fases. Los inconvenientes del mecanismo es que el tiempo requerido es muy alto y se pueden darse reacciones de alteracin por enzimas endgenas presentes en el fruto y por microorganismos (fermentacin). stos actan sobre los glicridos y liberan cidos grasos que disminuyen el pH del aceite y con ello su calidad Las ventajas que presenta es que su rendimiento es alto y que si no se han dado las reacciones de alteracin el aceite obtenido es de muy alta calidad, gracias a sus caractersticas organolpticas. Centrifugacin: la separacin de las dos fases lquidas se realiza por la fuerza centrfuga, que disminuye el tiempo del proceso, adems de minibar el espacio requerido. Sin embargo tambin tiene inconvenientes y es que el rendimiento es menor y se producen ligeras prdidas de aroma y la entrada de aire en el centrifugador puede conllevar oxidaciones. Sistema mixto: es el que se utiliza hoy en da. Se basa en: 73
Bromatologa a- decantacin rpida b- separacin del aceite c- centrifugacin del alpechn De esta forma se mejora el rendimiento y se eliminan los inconvenientes propios de ambos mtodos. Todo el aceite obtenido hasta este momento es Aceite Virgen pues todava no ha sido sometido a procesos de refinacin. 6) Clasificacin Una vez extrado el aceite ha de clasificarse, mediante el anlisis de distintos parmetros que rigen la calidad de los aceites, como el ndice de acidez (IA), ndice de perxidos (IP), as como el aroma, el sabor, etc. De esta forma un aceite con un IP e IA elevado tiene menor calidad. En caso de que el aceite no cumpla con las caractersticas que condiciona que sea virgen se denomina aceite lampante, que ha de sufrir refinamiento. 7) Almacenamiento Hay almazaras que no se encargan del almacenamiento y que nada ms obtener el aceite es enviado a lugares especiales. Tanto si se almacena en la propia almazara como si se manda a lugares especializados, se ha de tener en cuenta que el perodo de almacenamiento ha de no ser superior a un ao, y estar en todo momento controlando la temperatura (15 18 C), para evitar que se altere por el calor. Adems las tinajas en las que se almacena el aceite han de estar realizadas en materiales inertes, que no reaccionen con los componentes del propio aceite: fibra de vidrio, acero inoxidable, etc. La fase slida del aceite, el orujo, est compuesto por tejidos vegetales y dems componentes: o Residuo slido = hueso y parte leosa. Poca calidad comercial y organolptica o Agua o Aceite = que es extrado con disolventes y posterior eliminacin de los mismos. Es un aceite de menor calidad que el obtenido por prensado. Composicin Propiedades organolpticas Color: amarillo claro verde (ms o menos intenso) Aroma: tpico de la aceituna Sabor: caracterstico y aromtico
ndices: grado de acidez, IP y K-270 (indica el grado de oxidacin del aceite) Humedad = 0,2% mximo 74
Bromatologa Impurezas = 0,1% mximo Grasa = 99% mnimo Saponificable (98%) Glicridos: lquidos (mayoritarios) y slidos (22 25%) cidos grasos: Palmtico (C16:0) = 7 18% Oleico (C18:1) = 75 85% Linoleico (C18:2) = 4 6% Linolnico (C18:3) = 1,5% Insaponificable (2%) Pigmentos: carotenos, xantofilas, clorofila, etc. (definen la coloracin y la intensidad de la misma) Alcoholes alifticos y terpnicos (influyen en el aroma) Hidrocarburos: escualeno Tocoferoles: -tocoferol (Vitamina E) = antioxidante Esteroles: fitosterol Polifenoles: antioxidantes (tpico del aceite de oliva virgen)
Predominan los insaturados
Los tocoferoles y los polifenoles se pierden en el proceso de refinado, por ello estos aceites tendrn menor aroma. Normas de comercializacin. Categoras a- Aceite de oliva virgen extra de categora superior. Se obtiene directamente de las aceitunas, slo por procesos mecnicos. GA (grado acidez) = 0,8 b- Aceite de oliva virgen no es de categora superior. Se obtiene directamente de las aceitunas por procesos mecnicos. GA = 0,8 2 c- Aceite de oliva mezcla de aceite refinado y aceite virgen; obtenido directamente de las aceitunas d- Aceite de orujo aceites que proceden del tratamiento del orujo de la oliva y aceites obtenidos directamente de la aceituna. No es obligatorio especificar en el etiquetado el grado de acidez. En caso de que se ponga, tambin ha de figurar: IP + ceras + absorcin U.V.+ K-270 Cuando se realizan mezclas de aceites: > 50% aceite de oliva = se menciona < 50% aceite de oliva = no se menciona
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Bromatologa TEMA 13 ACEITES DE SEMILLAS Se obtiene de las semillas oleaginosas por presin o por extraccin con disolventes (frecuente en Espaa). En general el aceite obtenido es ms insaturado que el de oliva, pues tiene menos cantidad en cido olico, pero ms de cidos grasos poliinsaturados, como linoleico y linolnico Obtencin del aceite de girasol 1) Limpieza y secado a- secadores por corriente de aire b- cribas + aire eliminan las piedras, tierra, etc. c- separadores magnticos (actan como imanes) 2) Descascarillado El proceso vara dependiendo de la semilla que se est tratando: algodn, girasol, haba de soja, etc. 3) Trituracin Consisten en la ruptura de los tejidos vegetales, mediante la pulverizacin de las semillas, y obtencin de partculas ms pequeas. De esta forma se libera la grasa y se aumenta la superficie de contacto que favorece la extraccin (mayor rendimiento) Se realiza en molinos con unos rodillos, a travs de los cuales pasan las semillas. Los primeros rodillos presentan una serie de rendijas y los siguientes son lisos, para aplastar la semilla. Finalmente se obtiene una pasta 4) Acondicionamiento Regulacin de la temperatura y humedad de la masa triturada de las semillas. Calentamiento: con temperaturas suaves, que permiten una desnaturalizacin ligera de las proteinas y favorece la liberacin de la grasa (se rompe la emulsin). Las gotas liberadas se aglomeran y forman gotas ms gandes Control de la humedad: el calor junto con la humedad permite la degradacin celular y favorece la salida del aceite por difusin.
5) Laminado Consiste en reducir la masa obtenida en lminas de 0,2 0,4 mm de espesor lo que favorece la extraccin del aceite con disolventes.
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Bromatologa 6) Extraccin Puede llevarse a cabo por dos sistemas: Prensado se aplica a aquellas semillas con ms del 25% de grasa (cacahuetes, soja) Se utilizan prensas hidrulicas, que separan la masa en dos fases
Fase slida TORTA
Fase lquida ACEITE + H2O
El rendimiento del proceso es bajo Por disolventes aplicable a aquellas semillas con un contenido en grasa inferior al 25%. El rendimiento del proceso depende de: tipo y cantidad de solvente temperatura a la que se realiza tiempo de extraccin
Caractersticas del solvente: Inocuo Fcilmente recuperable (mnimo 99,9%) Buen rendimiento No inflamable Que no de olor, ni sabor Sin residuos metlicos Econmico
Atendiendo a estas caractersticas suelen utilizarse: trifluoroetano, trifluorometano y en especial HEXANO. Se realiza una extraccin slido-lquido en continuo, tipo Soxhlet. La miscela (mezcla del disolvente con la grasa de las semillas) se somete a destilacin y se obtiene dos partes:
Disolvente
Aceite ACEITE DE SEMILLAS BRUTO
La destilacin consigue que se elimine el disolvente de la mezcla, y quede el aceite solo (ha de controlarse la temperatura y el tiempo). 77
Bromatologa Una vez separado el aceite este se somete a un proceso de refinado, que consiste en someterlo vapor de agua, para eliminar la pequea cantidad de disolvente que hubiera quedado interpuesto. Refinacin Proceso de purificacin el aceite, que permite eliminar las impurezas y mejora las caractersticas organolpticas de los aceites. Son operaciones industriales que aumentan la calidad comercial y mejoran la conservacin de los aceites. Se divide en fases, de las cuales algunas pueden complementar a tratamientos previos. A) Clarificacin eliminacin de las partculas microscpicas (impurezas, que normalmente son partes del vegetal). Tambin se conoce como desmangado Aceite turbio Aceite lmpido y transparente
Se obtiene un aceite sin partculas en suspensin Puede realizarse por varios sistemas: Sedimentacin/decantacin Filtracin Centrifugacin B) Desmucilaginado o desgomado. Permite la eliminacin de los fosftidos fosfolpidos (lecitinas) y muclagos presentes. El aceite que mayor cantidad presenta, de estos compuestos, es el de soja. Si no se eliminan, durante el almacenamiento, se depositan y modifican las caractersticas organolpticas del aceite. Formas de eliminacin: a- Vapor de agua: hidratacin de los muclagos y fosfolpidos, que en contacto con agua se hinchan y aglomeran formando flculos que precipitan rpidamente y pueden ser eliminados por filtracin, decantacin o centrifugacin b- Soluciones salinas C) Disminucin de la acidez los glicridos al reaccionar liberan los cidos grasos, que son los responsables de la acidez del aceite. Los aceites de semillas tienen una acidez superior a del aceite de oliva, y es difcil de neutralizar completamente. Tipos de procesos: o Neutralizacin: se aade al aceite unas lejas alcalinas diludas (Na2CO3), y se da la siguiente reaccin: 2 R-COOH + NA2CO3 2 R-COONa
Jabn insoluble
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Bromatologa Despus el aceite se lava y el jabn se disuelve, para posteriormente por decantacin separar al aceite de los jabones disueltos. o Destilacin a presin reducida: los cidos grasos de cadena corta son muy voltiles y al someterlos a vapor de agua a presin reducida estos son arrastrados y eliminados o Refinado en fase de miscela: despus de la extraccin tenemos el aceite con el disolvente y antes de separarlos se pueden neutralizar con NaOH Aceite/Hexano + NaOH Jabones (slidos)
alcohol
Disolucin de jabones
Fase superior Aceite + Hexano
Fase inferior Alcohol + jabones + NaOH
Finalmente las dos fases se separan y se decantan D) Decoloracin eliminacin de los compuestos que dan color (pigmentos, productos de oxidacin, etc.) Tambin son responsables de un color ms intenso y dan tonalidades no naturales, al generar procesos de alteracin en el aceite. Utilizan sustancias aDsorbentes (compuestos insolubles de menor tamao superficial), que atraen a su superficie distintos compuestos. carbn activo Al2O3 deshidratado Tierras decolorantes = arcillas
Eliminan adems de pigmentos otras sustancias, tales como: fosftidos, jabones, clorofila y carotenos. E) Desodorizacin eliminacin de los olores desagradables, formados en procesos de degradacin, como cidos grasos de cadena corta, aldehdos y cetonas Se eliminan por destilacin, debido a su elevada volatilidad: Perxidos, que se forman por alteracin de las grasas cidos grasos libres Carotenoides (inestables ante el calor) 79
Tipos
Bromatologa F) Desmargarinado winterizacin. Consiste en la eliminacin de los glicridos slidos (estearinas). Las temperaturas bajas confieren insolubilidad a los glicridos slidos (steres de glicerina + cidos grasos de cadena corta), por tanto al disminuir la temperatura solidifican y forman un precipitado blando algodonoso en el aceite, que no modifica la calidad del mismo.
T = 4 5C Filtracin
Aceite
Cristalizacin Y precipitacin
ACEITE + glicridos slidos
Producto comercial homogneo a cualquier temperatura Aceite refinado. Caractersticas Incoloro, inodoro e inspido Buena calidad sanitaria no txicos Buena calidad nutritiva no se eliminan los compuestos imprescindibles Buena calidad organolptica uniformes Fcilmente oxidables (punto negativo del refinado) se eliminan los tocoferoles durante el proceso de refinado, perdiendo as su capacidad antioxidante.
El aceite de semillas sufre ms procesos de oxidacin. Tipos de aceites de semillas Aceite de girasol Aceite de soja Aceite de cacahuete Aceite de colza Aceite de miel Aceite de algodn
Mantecas vegetales De consistencia semislida, ricas en cidos grasos saturados. Se obtienen de los frutos y semillas de las plantas exticas. Tienen uso industrial: margarinas y grasas concretas. Se comportan como grasas saturadas, pues: favorecen la acumulacin de colesterol, favorecen la formacin de LDL y favorecen las enfermedades cardiovasculares. Manteca de coco Manteca de cacao Manteca de palma y palmaste: la primera se obtiene de la pulpa y la segunda de la semilla, y ambas son utilizadas en productos de bolleria.
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Bromatologa TEMA 14 GRASAS INDUSTRIALES Corresponden a aquellas grasas que son sometidas a procesos tecnolgicos, que modifican las caractersticas organolpticas, qumicas, fsicas y naturales. Los procesos ms importantes que se llevan a cabo son: hidrogenacin y transesterificacin Hidrogenacin Adicin de gas hidrgeno, en presencia de un catalizador, a los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados de los glicridos. Objetivos Obtencin de grasas slidas. Pues al aadir hidrgeno a los dobles enlaces, stos se saturan y con ello se aumenta su punto de fusin, por lo que se modifica la consistencia fsica de las grasas. Retardar o evitar la auto-oxidacin de las grasas (pues tiene menos proporcin de instauraciones)
Estos objetivos dependern del grado (total o parcial) de la hidrogenacin y el modo en que se lleve a cabo el proceso, as como de las materias primas, pues ambos aspectos influyen en la consistencia de las grasas. Tipos de grasas Margarinas (blandas, de mesa, de hojaldre) Shorternings o grasas concretas Aceites vegetales lquidos parcialmente hidrogenados
Condiciones Corriente de aire Temperatura = 100 200 C a elevadas presiones Catalizador: Ni, Pd (los ms utilizados)
Reacciones adversas Pueden darse migraciones de dobles enlaces, lo que modifica la composicin de las grasas. Y tambin es frecuente que aparezcan isomerizaciones trans, que son las reacciones ms adversas. En la naturaleza predominan los ismeros cis, y los trans prcticamente no existen. stos ismeros trans que se forman se comportan como las grasas saturadas de origen animal, es decir que favorecen las enfermedades cardiovasculares al permitir el depsito de colesterol en las arterias; adems tambin contribuyen a la modificacin de la composicin de las grasas, alterando as su consistencia. Control del proceso
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Bromatologa Se realiza mediante el control del ndice de yodo (I.I), pues ste define la cantidad de cidos grasos atendiendo a sus instauraciones. (A I.I instauraciones = grasas lquidas) Por lo tanto al realizar el proceso, segn se observa la disminucin en el I.I, vamos viendo la hidrogenacin de la grasa en cuestin. De esta forma se aumentan las saturaciones y se obtienen cidos grasos de determinada consistencia. La consistencia fsica depende de: El grado de saturacin Las isomerizaciones trans Y de la proporcin de glicridos mxtos (cuando los cidos grasos que se unen a la glicerina son diferentes)
Hidrogenacin selectiva Consiste en una hidrogenacin escalonada de un cido graso, obteniendo el cido graso deseado: Linolnico C18:3 Linolico C18:2 Oleico C18:1 Esterico C18:0
Eladico C18:1 trans Caractersticas de las grasas hidrogenadas Tienen una composicin diferente a la primitiva Caractersticas organolpticas modificadas Se han destrudo: cidos grasos esenciales, vitamina A y D, y tocoferoles Son ms estables frente a la auto-oxidacin, pues se retarda su oxidacin.
Transesterificacin Transposicin interna, que provoca cambios en la posicin de los radicales cidos, unidos a la glicerina. Con ello se modifica la composicin glicrica y al mismo tiempo la estructura y caractersticas de la grasa (consistencia) Mixtos insaturados (aceites) CH2 OOC S CH OOC I CH3 OOC S
MIXTO
Simples saturados (mantecas) CH2 OOC S CH OOC S CH3 OOC S

SIMPLE
CH2 OOC I CH OOC I CH3 OOC S

MIXTO
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Bromatologa MARGARINA Grasa totalmente industrial. Emulsion plstica o lquida, que se obtiene por transformaciones industriales, a partir de grasas diferentes de la leche. Es semejante a la mantequilla, pero no procede de la leche, y por ello es un sucedneo de la misma. Proceso de obtencin Es un proceso industrial, que se basa en formar una emulsin de agua en aceite, para lo que se necesita tener: Fase acuosa leche desnatada o leche en polvo reconstituda Fase oleosa para su elaboracin se necesita materia prima: Saturada: de palma, palmaste, coco, etc. Grasas hidrogenadas Manteca de cerdo Grasas hidrogenadas de animales marinos
De origen vegetal
De origen animal
Aditivos de distintos tipos: Emulgentes: lecitina, yema de huevo, alginatos Antioxidantes: cido ascrbico Sinrgicos de antioxidantes: cido ctrico, cido lctico, cido tartrico Conservantes: cido benzoico y sus sales; cido srbico y sus sales Potenciadotes de sabor: diacetilo Colorante: carotenos Compuestos nutritivos: vitaminas, tocoferoles, aminocidos, cidos grasos, etc.
Fase Grasa Grasa Calor Fusin Adicin aditivos lipo
Fase Acuosa Leche desnatada Pasterizacin Enfriar Cultivo bacterias lcticas Maduracin
Mezclas (homogneas)
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Bromatologa
Emulsin (batido enrgico) Enfriamiento Cristalizacin
Envasado
El cultivo de bacterias lcticas se utiliza para formar cido lctico y con ello disminuir el pH de la fase. Cuando se llega a un pH adecuado ya se pueden mezclar las dos fases. La cristalizacin de la margarina es semejante a la de la mantequilla, pues tambin interesas que se formen cristales pequeos tipo , pues stos determinan la plasticidad y untuosidad del producto final. En el envasado ser en tarrinas en aquellas margarinas de consumo directo; en cambio las que se utilizan para uso industrial sufren un proceso especial. Antes de envasar la margarina conviene dejar 3 4 das en reposo, para que se formen los compuestos aromticos caractersticos, semejantes a los formados en la mantequilla. Para ello ha de controlarse la temperatura para afianzar los cristales formados y as dar la consistencia adecuada al producto final. Propiedades del producto Untabilidad = plasticidad Fusin en la boca Conservan su forma a distintas temperaturas Tienen color amarillente
Composicin de la margarina Grasa = 80% mnimo Agua = 16% mximo NaCl > 1% Compuestos nitrogenados Compuestos autorizados
Minarinas margarinas de menor contenido calrico. En ellas se aumenta la fase acuosa en relacin a la fase grasa. El mximo de agua permitido es 50% Grasas concretas Shortenings mezclas de grasas hidrogenadas (industriales) con grasas vegetales o mezclas de grasas naturales
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Bromatologa Grasa hidrogenada
Ismeros Trans
Grasa vegetal
Mezcla
Fusin Enfriar Solidificacin La composicin en grasas determina la obtencin de grasas de distintas consistencias. Se utilizan para la elaboracin de alimentos: repostera, condimentacin de platos, etc. pero no tiene un consumo directo. Transformacin de las grasas por el calor Grasas slidas ................................. Grasas lquidas Cambio de color ............................ Ms oscuras Emisin de humo ........................... Punto de humo Fritura a altas temperaturas............. Degradacin y repetidas Compuestos Indeseables Compuestos txicos Mantequilla = 120 C Oliva = 300 C
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Bromatologa TEMA 15 CEREALES Semillas maduras, sanas y limpias de la familia Graminea. Tipos TRIGO MAZ ARROZ Cultivo Trigo Europa, Amrica del Norte y Oceana (es el cultivo ms extendido) Arroz Asia (Extremo Oriente), Amrica del Sur y frica Maz Amrica Central, Amrica del Sur y frica Cebada Avena Centeno, mijo, etc.
Papel en la alimentacin Hidratos de carbono Papel energtico Gran contenido en almidn Con una proporcin de fibra Alimentara
Protenas su cantidad es muy poca en comparacin con alimentos de origen animal. Las protenas que presentan los cereales tienen un bajo valor biolgico, pues no contienen todos los aminocidos esenciales y tienen aminocidos limitantes (en baja proporcin) que limitan la formacin de otras protenas; es el caso de la Lys Vitaminas mayoritariamente las del complejo B. El problema de las vitaminas est en su localizacin en los cereales, pues estn en las cubiertas de las semillas, y el consumo se realiza una vez han sido refinados, es decir, una vez eliminadas las cubiertas externas. Se recomienda por tanto la ingesta de cereales integrales (con cubierta) Los cereales son alimentos muy baratos, y por ello han constituido la base de la alimentacin de la poblacin mundial.
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Bromatologa TEMA 16 - TRIGO Semillas de diversas especies de gnero Triticum, contenidas en un fruto en caripside, con una sola semilla en su interior. stos frutos se agrupan en espigas. Las semillas junto con sus cubiertas naturales externas, que son coriceas, forman el pericarpo Constitucin del grano de trigo Ovoideos, ms o menos alargados, con un pliegue ventral (a lo largo de todo el grano). Presentan una estructura caracterstica que se divide en dos partes: Pericarpo: cubiertas que se adhieren a la semilla. Contiene vitamina B, fibra alimentaria y minerales Semilla: tiene 3 zonas diferenciables: Capa externa = EPISPERMO TESTA (con pigmentos que le dan la coloracin al trigo) Capa intermedia = MESOSPERMO Capa interna = ENDOSPERMO (80 85%), a su vez se divide en 2 zonas: Parte superficial = Aleurona, que contiene una baja proporcin de vitaminas, tambin enzimas y protenas no panificables Parte ntima = Albumen, con almidn y la fraccin de protenas panificables gluten
Capa ntima = EMBRIN GERMEN (con grasa, vitaminas liposolubles, enzimas y minerales)
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Bromatologa Composicin Hidratos de carbono = 65 70% Almidn, en grandes cantidades (55 60% del total de HC). Tambin hay productos derivados de la degradacin del almidn: dextrinas y maltosa Azcares: sacarosa, rafinosa Fibra alimentaria: celulosa, hemicelulosa y lignina (2 3%)
Agua = 12 15% mximo Protenas = 8 12% (poca proporcin) No panificables Leucosina Edestina No intervienen en la formacin del pan
Panificables Glutenina de elevado Pm, con Lys. Es la responsable de conferir al pan su estructura masa/tenacidad/solidez Gliadina de bajo Pm, sin Lys. Confiere al pan elasticidad/plasticidad/viscosidad.
La glutenina + gliadina = GLUTEN, masa viscoelstica y cohesiva formada al hidratar la harina. Es la responsable de la formacin del pan. Una vez se incorpora agua a la harina, hay que amasarla, proceso en el que se aplica una energa, que ser utilizada para hidratar las protenas, que formarn puentes de hidrgeno entre s, y darn lugar a una masa viscoelstica malla que se conoce como gluten. La proporcin de gliadina, en el grano de trigo, es superior a la de la glutenina, por lo que hay dficit de Lys. La gliadina es la responsable de la enfermedad celaca, pues su presencia no es tolerada por este grupo de personas. Por ello no pueden ingerir trigo, cebada y avena, y en su lugar han de consumir arroz y/o maz, que no contienen gliadina. Lpidos = 1 4% Glicridos cido olico, linoleico y linolnico. Del germen puede extraerse aceite de germen de trigo Fosfolipidos lecitina (emulgente)
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Bromatologa Minerales = 2 3% Gran proporcin de K y Mg Na, Ca, Fe y Cu Abundancia de P, que forman los fosfatos y fitatos. Estos ltimos son sales de fsforo (cido ftico + cationes), que cuando se forman impiden la asimilacin de determinados nutrientes (Ca, K, Mg), por lo tanto se le denomina Antinutriente
Vitaminas Hidrosolubles: B1, B2, B6 y PP Liposolubles: A, D y E
Pigmentos: xantofilas y carotenos Enzimas Clasificacin Es una planta monocotilednea, de la que hay 15 especies, que se pueden clasificar atendiendo a diferentes criterios: A) Criterio gentico o Serie diploide (2 x 7) o Serie tetraploide (4 x 7) Triticum durum. Son trigos duros, que se utilizan para las pastas alimenticias o Serie hexaploide (6 x 7) Triticum vulgarum. Son trigos blandos, que se utilizan para la elaboracin del pan. B) Criterio de color Blancos: con testa blanca y transparente. Xantofilas > Carotenos Rojos: Carotenos > Xantofilas Prpuras: xantofilas, carotenos y antocianos
C) Dureza del albumen Blandos gluten, almidn. Para la elaboracin del pan y derivados Duros gluten, almidn. Para la elaboracin de la pasta alimenticia
Este ltimo es el criterio que ms se utiliza para su clasificacin. Calidad del trigo Consiste en la determinacin del valor harinero, es decir el rendimiento de harina panificable que se obtiene. La calidad viene determinada por diferentes propiedades: 89
Bromatologa Peso en hectolito (HL) = 75 Kg mnimo Peso especfico (densidad del trigo), se mide por un ndice de flotacin Porcentaje y cantidad de gluten Protenas: 10% mnimo. Porcentaje de nitrgeno x 5,70 Capacidad de germinacin de las semillas: proporcin de granos frtiles Contenido en nutrientes
Todas estas propiedades definen la calidad del trigo. Almacenamiento Es esencial, pues define la calidad del trigo. Durante el mismo han de mantenerse unas condiciones determinadas y constantes a lo largo del almacenaje, pues sino el trigo se altera y pierde su capacidad de panificacin, as como sus caractersticas nutritivas. Condiciones o Humedad: 15% mximo. Desde el inicio al fin del almacenamiento. En caso de que el trigo tenga un mayor porcentaje de humedad antes de almacenarlo se debe airear, para que pierda una cierta cantidad. Durante el almacenamiento pueden suceder dos cosas: 1) El trigo sufre una ganancia de agua = NO debe ocurrir, y para evitarlo se han de airear los almacenes peridicamente 2) El trigo sufre una ligera prdida de agua (2%) = DEBE ocurrir, es bueno, pues se aumenta el valor HL o Respiracin: ha de controlarse muy bien. [Q = calor] CO2 + H2 O + Q T y humedad Alteracin
o Germinacin: por aumento de la temperatura y la humedad, las semillas germinan y no pueden ser molturadas Conservacin
Locales
Graneros: secos, aireados. Remocin paleado Silos: edificios. Paleado o sistema de pisos
Condiciones: a 16 C, con una humedad del 75%. Tambin se ha de controlar la poblacin microbiana, y evitar su desarrollo (hongos, parsitos, mohos, etc.), pues son responsables de las prdidas, tambin econmicas, durante el almacenamiento.
90
Bromatologa Molturacin de los cereales o molinera Transformacin de los granos de trigo en harina y posterior separacin. Se consigue reducir el tamao de los granos en partculas que se diferencian en su tamao: Granos Partculas de distinto tamao
Separacin
Trigo
Harina + Smola + Salvado resduo de molutracin
Objetivo principal Hay dos tipos de molturacin aunque industrialmente se emplea slo uno de ellos: 1. Molinera baja es un proceso muy antiguo que actualmente est en desuso. Se emplean molinos de piedra, por lo que el rendimiento es muy bajo. 2. Molinera gradual alta reduccin gradual y progresiva del grano de trigo Etapas 1) Limpieza del grano Eliminacin de las impurezas que tenga el grano de trigo (mximo 2%), como polvo, piedras u otras semillas. Se puede realizar por dos vas: Va hmeda los granos de trigo se lavan en contracorriente de agua. Cuando los granos absorben el agua, una vez limpios, hay que secar la humedad absorbida pues influye mucho en el rendimiento de la molutracin. NO se ha de realizar la molturacin con ms del 15% de humedad. Para secarlas se utiliza el aire o centrfugas. Va seca el proceso tiene 2 fases: a) Limpieza preliminar Trigo Trigo sucio
Aventadoras
Eliminacin de impurezas ms ligeras

Sistemas electromagnticos
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Bromatologa Eliminacin de impurezas metlicas adheridas del sistema de cosecha y transporte
Almacenamiento hasta molturacin En el almacenamiento o ensilado, si las condiciones son adecuadas el trigo sufre una merma de peso (prdida de humedad), que genera un trigo de mayor valor comercial b) Limpieza secundaria Es la etapa previa a la molturacin. Se realiza mediante una contracorriente de aire. Trigo Trigo limpio
Aventadora Sistema electromagnt.
CORRIENTE DE AIRE
Escogedora
Despuntadora
Pulimentadora
Escogedora: sistema cilndrico con orificios de distinto tamao y forma concreta, que retienen todas las semillas diferentes del trigo. Despuntadota: cilindros con cuchillas en su interior capaces de cortar y eliminar el pincel (pelillos) y parte del embrin de los granos de trigo. Es el embrin el que se utiliza para la extraccin de la grasa. Pulimentadora: cilindros que contienen en su interior cubriendo la superficie interior unas gamuzas que limpian la superficie del grano, eliminando el polvo adherido. 2) Molturacin Primero se pasa el trigo por unos quebrantadores que son unos cilindros que tienen la superficie dentada y que van a romper el grano de trigo. De esta forma se obtiene: smola, harina y residuo, que se diferencian principalmente en su tamao: 92
Bromatologa Harina = producto pulverulento Smola = producto particulado Residuo = producto ms grueso
Una vez obtenidas las tres fracciones se separan mediante cernido, utilizando los cernedores, que suelen ser centrfugos o de vaivn. El residuo obtenido en la primera trituracin es sometido a otros procesos de trituracin con cilindros de porcelana, de superficie lisa, para disminuir su tamao de partcula. As se obtienen 3 productos y el residuo se va triturando hasta que sea salvado, que bsicamente son las cubiertas del trigo (fibra alimentaria) La smola bruta, que se obtiene de la primera molturacin, es sometida a una limpieza mediante cernido con sasores, para obtener una smola limpia (proceso de sasage) La harina obtenida se conoce como harina flor, que es la de mayor calidad. El resto de las harinas que se van obteniendo ya no son de tan alta calidad. Rendimiento Cantidad de harina que se obtiene a partir de 100 g. de trigo sucio, expresados ambos productos con un mximo del 15% de humedad. Grado de extraccin Cantidad de harina que se obtiene de 100 g de trigo limpio, ambos tambin con un mximo del 15% de humedad. La calidad de la harina viene determinada por el rendimiento y el grado de extraccin: a mayor grado de extraccin menor grado de panificacin. Tipos de harina Blanca = 70 72%. Tiene poca cantidad de salvado para formar el gluten Panificable = 75 79% Integral = < 90%. Tiene mucho salvado y no puede formar gluten
Productos de molturacin Son aquellos que se obtienen por la molturacin del grano de trigo maduro, entero, sano y seco, industrialmente limpio y que se destine al consumo humano. Harina producto pulverulento Smola producto granuloso, constitudo por el endospermo Gruesa Fina Semolina
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Bromatologa Salvado subproducto o residuo, compuesto por las cubiertas de la semilla: HARINA Producto finalmente triturado (pulverulento) obtenido del trigo: Triticum aestivum o mezclado con Triticum durum, en una proporcin mxima de 4:1 (80: 20%), maduro, sano, seco e industrialmente limpio. Caractersticas Producto pulverulento De color blanco homogneo Sin olor, ni sabor Muy higroscpico, y que debe ser conservado en recipientes que impidan que la harina adquiera humedad. Celulosa, hemicelulosa Sales minerales (4 4,5%) Sustancias nitrogenadas Albumen (almidn; baja proporcin)
Composicin Humedad = 15% mximo Hidratos de carbono disponibles Almidn = 69% Azcares = 2,5%
Protenas
Gluten = 11% Solubles = 1%
Grasa = 12% Sales minerales = 0,5% Capacidad de panificacin Es la resultante de una serie de factores que permiten obtener un pan de sabor, aroma, textura y aspecto agradable, de fcil digestibilidad y nutritivo Los constituyentes de la harina determinan su capacidad de panificacin: Gluten: aporta resistencia, elasticidad, plasticidad, etc. para obtener un pan esponjoso Almidn: sustrato sobre el que se produce la fermentacin, con liberacin de gas, que hace que la miga sea esponjosa Levadura: agente fermentador
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Bromatologa Estos componentes dependen de unos factores: Volumen y pH del agua Sal Enzimas
GLUTEN
FACTORES
ALMIDN
Minerales Acidez de la harina
Tamao de la partculas Dureza del agua
OTROS
Tratamientos de la harina Los objetivos son variados: capacidad de panificacin caracteres organolpticos valor nutritivo
Los tratamientos tienen la facilidad de mejorar la capacidad de panificacin, pues se inhiben enzimas presentes en la harina. Se consigue con cualquiera de los siguientes tratamientos: A) Maduracin
fermentacin
Harina B) Calor
cido lctico
T = 70 C
pH cido
Harina + IR
[IR = radiacin infrarroja]
Inactivacin de las enzimas
C) Modificacin del pH Adicin de: cido ascrbico, cido ctrico y fosfato movoalcalino D) Adicin de leguminosas Sojas/habas = 2 4% que inhiben a las peptidasas, impidiendo la formacin del gluten
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Bromatologa E) Adicin de mejoradotes Compuestos con accin antioxidante, para: mejorar la capacidad de panificacin, pues la oxidacin de los grupos SH de la harina hace que se formen uniones R-S-S-R intramoleculares. blanqueo (oxidacin de los pigmentos, sobre todo los -carotenos, dando molculas sin color) ambos
Tipos de mejoradotes Cl , cloruro de nitrosilo (NOCl), N2O5, NCl3, y cido ascrbico.
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Bromatologa TEMA 17 EL PAN Producto resultante de la coccin de la masa panaria, fermentada por especies de determinados microorganismos especficos, propios de la fermentacin panaria. Slo se hacen con harina de trigo, sino se realiza con ella se ha de especificar la harina utilizada para el procedimiento. Ej: pan de cebada. Masa panaria = harina de trigo + sal + H2O + microorganismos panarios Panificacin Proceso tecnolgico constituido por varias reacciones bioqumicas, que intervienen en la fermentacin que transforma la masa del pan. Componentes: harina + H2O + sal + levaduras Fases 1. Amasado Harina + H2O (determinada cantidad) amasado ligero, que permite embeber la harina. El agua que se incorpora para producir el amasado, permite la hidratacin de las protenas panificables. La energa suministrada hace que se hidraten las protenas, y que formen enlaces que dan lugar a un entramado 3D, que corresponde con el gluten. Cuanto mayor tiempo dure el amasado, ms fuertes sern los enlaces que se forman y el gluten tendr mayor resistencia y ser de mayor calidad. A la vez que se hidratan las protenas lo hace el almidn, aunque de forma ms ligera. Durante el proceso tambin se permite la entrada de burbujas de aire. As el gluten formado retiene determinados componentes de la harina y el almidn en su interior, junto con el aire incorporado y la sal. De esta forma se estabiliza la masa. La sal del interior se diluye en el agua, y los iones Na+ contrarrestan la carga neta negativa de las protenas, aumentado la estabilidad del gluten y de la masa panaria La masa obtenida es un producto elstico y viscoso, que es el gluten (viscoso, fluido y slido)
Fermentacin Reposo
Amasado
Nuevo amasado
Divisin de la masa Eido; pesada y trabajada individual
Moldeado
Inicio de fermentacin 97
Bromatologa 2. Fermentacin y esponjado de la masa Se produce por la incorporacin de los microorganismos, pero tambin se puede dar sin la adicin de microorganismos, al permitirse el desarrollo de los mismos, gracias a la composicin propia de la masa (agua, protenas y almidn) El sustrato de la fermentacin es el almidn, sobre el que actan las levaduras y llevan a cabo la fermentacin alcohlica, mediante la que se forma CO2 y alcohol. El CO2 producido permite la dilatacin de la masa panaria, que genera el esponjamiento de la masa y forma los conocidos ojos de la miga. Tipos de levadura que se aaden al pan: Levaduras Sacharomyces minor (dan la fermentacin alcohlica) Bacterias Lactobacillus brevis; Bacillus panificans, responsables de la fermentacin cida.
Procesos: Sacarificacin = hidrlisis del almidn Formacin de alcohol y CO2 Formacin de cidos = cido lctico, cido actico y cido succnico Proteolisis Generacin del aroma caracterstico = acetil-metil-carbinol
Incorporacin: a) Porcin de masa + levadura desarrollo b) Total de la masa + levadura Gasificantes qumicos levaduras artificiales Tartrato de cido de potasio Fosfato monoclcico [Ca(PO4H2)] Carbonato amnico [(NH4)2CO3]
Producen CO2
KOOC-(CHOH)2-COOH + NaCO3H R-COONa + CO2 + H2O 3. Coccin

Horno
Masa esponjada
T
PAN
200 300 C (Grandes)
200 230 C (Pequeas)
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Bromatologa Se obtienen dos productos con dos zonas, ya que la accin del calor es diferente en la superficie de la masa panaria y el interior. El calor en la superficie es de 200 C, por lo que se endurece, en cambio la parte inferior no supera los 96 106 C, y por ello queda esponjosa. Es esta diferencia de temperatura la que hace que existan dos zonas diferenciadas en el pan.
Corteza Prdida de H2O Prdida de alcohol Degradacin del almidn, en dextrinas que por efecto de la T, se endurece la zona externa y se forma la corteza. (se forma un engrudo de almido) Caramelizacin: color y sabor
Miga Transformacin principalmente del almidn a baja T Es el gluten hidratado + almidn
T < 60 C viscosidad T = 60 C gelificacin, al tener estructura amorfa T > 60 C dilatacin y presin del gas: las membranas se hacen permeables, lo que permite la difusin del CO2/etanol y vapor de H2O = disminuye el volumen ligeramente Las protenas se desnaturalizan y junto con el almidn gelificado e hinchado forma un entramado y estable = masa esponjosa
Pardeamiento no enzimtico, que desencadena la aparicin de color (Reaccin de Maillard)
Destruccin de enzimas
Coagulacin de protenas
4. Maduracin
enfriamiento
Pan caliente Ojos con H2O (v) Y CO2
Pan fro Ojos con aire
Estabiliza las caractersticas del pan Se produce una estabilizacin del peso (prdida del 2% de peso) Tambin se estabilizan las caractersticas ptimas pan fresco: Ligero y poroso Relacin corteza:miga =1/3; 24% - 76% Corteza: amariila-dorada, brillante, dura, frgil y adherida a la miga
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Bromatologa Miga: blanca elstica, ojos unificados y repartidos, aroma y sabor caracteristico.
Envejecimiento El pan fresco a las 24 horas pasa a ser pan sentado viejo que es aquel, que su corteza se vuelve blanca y correosa y la miga seca y dura. Esto se debe a que se da una retrogradacin del almidn (exactamente de la amilopectina presente en la miga). Hay una reorganizacin del reparto de agua del almidn (paso del agua de la miga hacia la corteza) DERIVADOS DE LOS CEREALES HARINAS
Pan
Pastas alimenticias
Cereales desayuno Galletas Pastelera Masas fritas Pastas alimenticias
Harinas infantiles
Snacks
Productos obtenidos por desecacin de la masa no fermentada, elaborada con smola, semolinas o harinas de trigo duro, semiduro y blando, o sus mezclas y agua potable. Tambin se les incorpora sal. Tipos Simples smolas, semolinas o harina de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas De calidad superior smolas o semolinas de trigo duro Compuestas smola + gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, legumbres desecadas, jugos y extractos Rellenas simples o compuestas, rellenas de diferentes alimentos: carne, grasas, pescados, agentes aromticos, huevos, etc. Frescas pastas no sometidas a procesos de desecacin. Se guardan en envases idneos y a temperaturas de refrigeracin
Elaboracin 1) Elaboracin de la masa smola semolina ( incluso sus mezclas) junto con agua e ingredientes autorizados
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Bromatologa 2) Amasado al vaco para evitar la entrada de aire a la masa 3) Extrusin se pasa la masa a elaborar por unas boquillas u orificios de diferentes formas. Y se pasa de una zona de mayor presin a otra de menor presin. As se obtiene un producto ptimo, con la forma correspondiente, y se permite la expansin de la masa 4) Desecado 11 13% de humedad. Se aumenta la vida til, al disminuir la accin de microorganismos, y con ello se aumenta la vida comercial 5) Pastas alimenticias envasadas y comercializadas Composicin de la pasta al huevo (4 huevos por Kg de harina) H2O = 11,1% Protenas = 14,5% (por la incorporacin del huevo) Lpidos = 2,9% Hidratos de carbono = 70% Fibra = 0,5% Minerales =1%
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Bromatologa TEMA 18 LEGUMINOSAS ALIMENTICIAS Semillas o frutos de distintas especies de leguminosas o papilionceas, que se pueden consumir frescas o desecadas Las legumbres son semillas secas, limpias y sanas separadas de las vainas, procedentes de la familia Leguminosas Vaina + semilla = fruto en legumbre Las leguminosas frescas como las habas y guisantes se conocen como hortalizas. Papel en el alimentacin Es un alimento de consumo comn Su cultivo se remonta a la antigedad, junto con los cereales Su gran contenido en almidn, hace que tengan una funcin eminentemente energtica Tienen menor valor biolgico que las protenas de origen animal pero ms que el de los cereales Presenta aminocidos limitantes azufrados como metionina y cistena, aunque en baja proporcin Su contenido proteico es elevado (20 30%) Son ricas en lisina, lo que les hace buen complemento con los cereales, pues stos tienen poco lisina Sirven como suplemento en dietas con dficit de protenas crnicas, es por ello que son consideradas la carne del pobre Tienen un elevado contenido en minerales, como: Fe, Ca, y vitaminas del grupo B Semejanzas con los cereales Ambos son de origen vegetal, su contenido en agua es bajo y su contenido en hidratos de carbono es elevado, gracias al almidn y la fibra. Composicin Agua = 10 15% mximo Protenas = 20 30% (25% de media) De reserva (globulinas) legumina y Vicilina. En las clulas Estructurales en las paredes vegetales y en las clulas Funcionales legumelina (lipooxigenasa) y otras. Con carcter enzimtico
Grasa = 1,5 6%. En la soja = 21% y en el cacahuete = 58% (para extraccin de aceite) Triglicridos cidos grasos: palmtico, oleico, linoleico y linolnico Fosftidos lecitina (emulgente). Muy abundante en la soja 102
Bromatologa Hidratos de carbono = 65% Almidn =55% Fibra alimentaria = 8 12% Oligosacridos flatulentos = trisacridos y tetrasacridos, como: rafinosa, estaquiosa y verbascosa
La flatulencia consiste en la acumulacin de gases: CO2, CH4 y H2. debido a que los oligosacridos no pueden ser digeridos en el intestino al no haber en l enzimas capaces de degradarlos, haciendo que sobre ellos acten las bacterias intestinales en condiciones de anaerobiosis, que los convierten en monosacridos, los cuales al degradarse forman gas.
Anaerobiosis Degradacin
Oligosacridos
Monosacridos
GAS
Sales minerales = abunda el Ca2+, y el Fe2+, aunque tambin aparece K+, Mg2+ y P (3 5%). Tienen todos los macro y microelementos Vitaminas = B1, nicotinamida y cido flico. Factores antinutricionales = son compuestos no deseables, que impiden la asimilacin de otros nutrientes que pueden ser txicos. Inhibidores de tripsina son protenas funcionales, o enzimas que inhiben a la tripsina, evitando su accin hidroltica sobre los nutrientes. Por lo tanto evitan la asimilacin de dichos nutrientes. La ventaja es que son muy lbiles al calor, por lo tanto fcilmente eliminables. Hemaglutininas son las lectinas, que son protena que se unen a las clulas epiteliales del intestino, impidiendo la absorcin y eliminacin de los nutrientes. Glucsidos cianogenticos son txicos, pues presentan en su composicin grupos CN, que se transforman en HCN. Alubia de jaba faseolunatina Judias de lima linamarina Alubias vicianina Habas convecina (responsable del fabismo = anemia hemoltica)
Toxinas fascina y faseolotoxina, que son lbiles al calor, y aflatoxinas y micotoxinas (Aspergillus flavus), que aparecen por contaminacin con mohos. En semillas mal almacenadas Latirismo debido a un aminocido neurotxico que est presente en las almrotas. Este compuesto produce una parlisis de los miembros inferiores e impide el metabolismo de la vitamina B (lesiones medulares) 103
Bromatologa Legumbres de consumo Judas: Phaseolus vulgaris. Con muchas protenas (ms del 25%) y con rafinosa y estaquiosa Lentejas: Lens sculenta Ervum lens. Con estaquiosa Garbanzo: Cicer arietinum. Con protenas de reserva (mucho almidn y cicerosa) Cacahuete: Archis hipogea. Se utiliza sobre todo para la obtencin de aceite o como fruto seco Soja: Glycine max. Tiene un gran rendimiento tecnolgico, y se usa para la obtencin de protenas, grasa e hidratos de carbono.
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Bromatologa TEMA 19 TUBRCULOS ALIMENTICIOS Parte de los tallos o races subterrneas, ricos en constituyente de reserva. Son: patata, mandioca, batata, chufa y ame PATATA Tubrculos procedentes de Solanum tuberosum sanos, maduros y limpios, que debidamente preparados son aptos para el consumo Un nutriente bsico es el almidn, que se encuentra de forma natural, en la patata, en estado cristalino, y por el efecto del calor se produce una gelificacin del almidn que lo hace para el consumo. Tiene su origen e Amrica, y posteriormente se extendi y es considerado uno de los alimentos bsicos. Papel en la alimentacin Es un producto eminentemente energtico, gracias al almidn que en la patata predomina. El resto de la patata es agua. Es un producto hortcola, y es semejante a las hortalizas. Tiene una gran cantidad de vitamina C, que no est presente en cambio en cereales y leguminosas, pues se pierden. Calidades comerciales Prima: antes de maduracin De calidad Comn
Calibre
Uso
Comestibles De siembra Forrajeras: para piensos de animales Industrial: para extraer almidn, etc.
Maduracin: tempranas (mayo-julio) y tardas (septiembre)
Estructura o Forma ovalada, alargada, esfrica o Piel tegumento de color pardo, amarillo rojizo. Se aprecian nudos u ojos = yemas de los tallos o Capa suberosa con manchas o pecas o Parnquima clulas vegetales rellenas de grnulos de almidn, que es una sustancia de reserva.
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Bromatologa Composicin Agua = 70 80% Hidratos de carbono = 17 21% Almidn en grnulos, con una forma caracterstica que determina su identificacin (son como una concha de mejilln, en el que se observan las capas de amilosa y amilopectina, que estn en una proporcin de 1 a 3) Azcares sacarosa, glucosa y fructosa Fibra 0,5 0,6% (procedentes de la pared de las clulas vegetales)
Protenas = 2 3%. Con aminocidos equilibrados. Tienen mayor valor biolgico que las protenas de los cereales. Las protenas se encuentran en la zona prxima a la piel del tubrculo; son: tiberina y tuberinina. Su contenido en aminocidos libres es bajo Sales minerales = abunda el K+ y Mg2+, y en menor proporcin Na+. Cl , S y P (en mayor cantidad en los cereales) Vitaminas hidrosolubles = mucha vitamina C, tamibn hay B1, B2, PP, B6 y cido flico. Prcticamente no hay grasa, por lo que no hay vitaminas liposolubles. Almacenamiento y conservacin Estos procesos modifican el almidn y las vitaminas. Factores: Temperatura: el almidn se transforma en glucosa a T < 6 C, pues se activan las amilasas que hidrolizan el almidn a glucosa (proceso que es reversible) Las consecuencias de este proceso son: Sabor dulce Coccin: da una mala textura Fritura: reaccin de Maillard = pardamiento
Humedad: favorece la parasitacin y la germinacin. Desarrollo de tallas Arrugamiento Color verdoso alrededor de las yems Pulpa translcida y pastosa al cocer la patata Sabor dulce Aumenta la proporcin de solanina, que es un glucsido presente en la piel de la patata y que puede resultar peligroso si se ingiere
Por tanto el almacn de las patatas ha de ser: En un lugar fresco y seco (T = 8 12 C) y en lugares aireados 106
Bromatologa Agrupadas en montones, no muy grandes y que no estn en contacto con el suelo, sino sobre tarimas de madera, para favorecer las corrientes de aire Se ha de evitar la luz directa y la oscuridad, pues ambas favorecen los procesos de germinacin
Accin del calor Consiste en someter a la patata a procesos culinarios, que modifican la estructura del almidn: a) Coccin Patatas + H2O (T = 60 C)
Gelificacin del almidn (hidratacin)
Aumento de la viscosidad (unin de los grnulos) = hinchazn Ruptura de grnulos Hidrlisis parcial Cesin al agua
Disminucin de la viscosidad (T = 65 C)
En la patata el almidn se encuentra en forma de grnulos, en los que las cadenas de amilosa y amilopectina son cristalinas, estn alineadas y son insolubles, y estn unidas entre s por puentes de hidrgeno. Para gelificar el almidn se tiene que producir una hidratacin de los grupos OH libres del mismo. Y posteriormente se produce una prdida de parte del almidn y de su contenido en vitaminas. A la amilosa le cuesta romperse e hidratarse ms que a la amilopectina, pues sta se trata de una molcula lineal, con una gran cantidad de enlaces. La amilopectina, en cambio, es la que verdaderamente interviene en la gelificacin, gracias que su estructura es menos cristalina y tiene menos enlaces, por lo que la cuesta menos romperse e hidratarse. A temperaturas de 60 65 C se produce una hidratacin de la amilosa y amilopectina, pasando de su estructura cristalina a amorfa b) Asado Calor + aire. A temperaturas ms altas que las de coccin.
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Bromatologa Hay una gelificacin del almidn, por el propio agua de la patata y una prdida de peso del 20 25% gracias a la volatilizacin del agua y de vitamina C c) Fritura calor + aceite. T > 200 C. Se obtiene un producto ms nutritivo. Tiene lugar una caramelizacin y tostacin de la patata, gracias a que el almidn se aglutina y forma engrudo de almidn, que es responsable de la dureza de la superficie de las patatas fritas. Se lleva a cabo una reaccin de Maillard, que determina la aparicin del color Hay absorcin de aceite, hasta un 9%, y una prdida de peso de un 40 50% En todos los procesos tiene lugar una prdida de vitamina C, por el calor, enzimas y la disolucin.
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Bromatologa TEMA 20 HORTALIZAS Y VERDURAS Hortaliza cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado. Los rboles no forman parte de este grupo. Verduras grupo de hortalizas en la que la parte comestible est constituda por sus rganos verdes (hojas, tallo o inflorescencia) Legumbres frescas frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas (guisantes, habas, judas verdes) Clasificacin A) Por la parte de la planta a la que pertenece Frutos en baya (igualmente de la familia Solanacea): berenjena, pimiento y tomate Bulbos (familia Liliacea, gnero Allium): ajos, cebollas, puerro. Tiene olor y sabor por la presencia de grupos alquiltiosulfonatos (compuestos de carcter azufrado). Tambin estn considerados como condimento Coles (familia Crucferas, diferentes variedaes de la Brassica deracea): brecol, coliflor, coles, repollo, etc. Presentan glucsidos bocigenos que son unos compuestos que compiten con el I2 en la fijacin del tiroides. Impiden la fijacin del I2 inhibiendo la formacin de las hormonas tiroideas Hojas y tallos tiernos: acelga, espinacas, berros, cardo, etc. Inflorescencias: alcachofas, alcaparras, etc. Pepnido (Cucrbita ceres): calabaza, pepino, calabacn, etc. Races: rbano, zanahoria, remolacha, Legumbres verdes: judas, guisantes, habas, Tallos jvenes: esprragos, apio, etc.
B) Por la forma de presentacin al consumidor Hortalizas frescas Hortalizas desecadas (aire, sol) Hortalizas deshidratadas (procesos tecnolgicos) Hortalizas congeladas
C) Por la calidad comercial Composicin Agua = 90 95%. El resto de los componentes estn muy diludos Fraccin nitrogenada = 1 3% Segn la reglamentacin: calibre, caractersticas organolpticas, etc.
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Bromatologa Las hortalizas no tienen protenas como tal. Tiene protenas funcionales con actividad enzimtica. Protenas: con actividad enzimtica. oxido-reductasas hidrolasas (glicoxidasa, proteasa) transaminasas
Aminocidos libres: Lys, Hys, Arg. Como consecuencia al proceso de maduracin Aminas: como consecuencia del proceso de descarboxilacin de los aminocidos: histamina (espinacas), tiramina y serotonina Sustancias nitrogenadas bsicas: colina, betana
Grasa = < 1% La hortaliza es donde se puede detectar mayor porcentaje en los pimientos, hasta 2 3%. Est constituda por componentes localizados en tejidos o formando parte de estructuras vegetales: Fosfo y glucolpidos Ceras
Hidratos de carbono = en mayor proporcin Disponibles azcares simples (2 10%). Son glucosa, fructosa, sacarosa y almidn (slo legumbres: semillas) Fibra 1%. Como celulosa, hemicelulosa y sustancias pcticas: muy importantes en las hortalizas pues son responsables de la turgencia y frescura de tejidos vegetales frescos. Responsables de que durante el tratamiento culinario su textura se haga ptima para su consumo.
Sales minerales 1% K > Ca > Mg > Na. Tambin P, Cl y S Vitaminas Hidrosolubles vitamina C (en tomate, pimiento, espinacas), vitaminas del complejo B (nunca B12), cido flico (en hortalizas con hoja) Liposolubles carotenoides y vitamina K (algunas)
cidos orgnicos = 0,2 0,4%. Responsables de sabor y formacin de compuestos aromticos pro reaccin con otros sustratos Mlico: todas las hortalizas Ctrico: tomate, remolacha Tartrico 110
Bromatologa Oxlico: espinacas, judas verdes Succnico: fumrico
Pigmentos: determinan su color Clorofila predomina en rganos cuya parte comestible es verde, cuando transcurre la maduracin, se sintetiza el resto. Antocianos en la berenjena Flavonoides Carotenos y xantofilas y -carotenos (en zanahorias), licopeno (en tomate), lutena (calabaza) y capsantina (en pimiento)
Sustancias aromticas: steres, alcoholes, aldehdos, etc. Alquilsulfonatos, que por el efecto del calor generan sulfonatos de propilo/etilo (cebolla) Propanodial S xido (lacrimgeno) Hexanal (tomate)
Accin del calor 1. Cambios en la consistencia Textura turgente (resistencia al masticado), que a la accin del calor se hacen ms blandas (masticables y digestibles). Se produce por conjuncin de varias circunstancias: a) los tejidos vegetales son turgentes pues estn constitudos por clulas vegetales, que estn unidas por sustancias pcticas. Estas sustancias pctica, cuando la hortaliza alcanza su grado de maduracin ptima y est fresca, estn en estado insoluble, formando cadenas lineales de cido galacturnico. Cuando los grupos carbacclicos estn metilados (esterificados, en las hortalizas en estado fresco) las sustancias pcticas son ms insolubles. Cuando se rompe el enlace ster, van aumentando los grupos carboxlicos libres, y las pectinas se transforman en cidos pectnicos y cido pcticos, que son solubles. Segn aumenta la solubilidad de las pectinas, la unin entre las clulas vegetales es menos fuerte y los tejidos se van ablandando. El calor y el calentamiento suave activan a las enzimas; una de ellas es la pectin-metil-esterasas, que rompen el enlace ster y libera grupos cido, formndose las pectinas solubles y ablandndose el tejido. Hay una serie de factores que favorecen o no el proceso: Sales de calcio en el medio provoca la formacin de enlaces covalentes entre los grupos carboxlicos libres con el calcio y por tanto no hay ablandamiento. Ocurre cuando el agua es dura, que es aquella utilizada por la industria en algunas conservas. Los pectatos clcicos alargan el tiempo de coccin. 111
Bromatologa Acidez del medio contribuye a la hidrlisis de las pectinas. Adems favorece el acortamiento de cadenas de las sustancias pcticas
b) la consistencia adems se modifica por otros factores: hemicelulosas y celulosa se hidratan (captan molculas de agua, y se hinchan) si el calentamiento es muy prolongado, pueden romperse, perdindose constituyentes y ablandndose el tejido almidn (en hortalizas que lo contengan: guisantes, judas verdes, habas, etc.). Ocurre igual que en las patatas. El almidn capta agua y se gelifican los grnulos, que se hinchan y aumenta su viscosidad a consecuencia de la hidratacin de pectinas, celulosa, hemicelulosa y almidn. Se produce un aumento de volumen por la absorcin de agua. Puede producirse la cesin de componentes de hortalizas al agua.
Con todo esto, se produce un ablandamiento, que favorece la digestibilidad y masticabilidad 2. Cambios en el sabor y aroma Determinan las caractersticas diferentes al estado crudo. Sntesis de compuestos aromticos ms o menos voltiles y solubles: Conservar coccin: poco agua, y recipiente cerrado Desagradable y fuerte: mucha agua, recipiente abierto
3. Cambios en el color Por la accin enzimtica y/o por el pH del medio. Afecta a los diferentes pigmentos, presentes en las hortalizas, pues ellos son los responsables del color: a) Clorofila pigmento de estructura porfirnica, cuatro anillos pirrlicos unidos por puentes metnicos, en cuyo centro presentan un tomo de magnesio, que es el responsable del color verde de la clorofila. Tiene dos grupos carboxlicos unidos a: Uno de ellos est unido a un grupo etilo (-CH2 CH3) El otro est unido a un grupo alcohlico, el fitol, que es una molcula de 20 tomos de carbono, responsable de la liposolubilidad de la molcula de clorofila (insoluble en agua)
La clorofila puede verse alterada por un medio cido y por el calor, modificando su estructura, lo que produce el cambio de color y que se modifique su solubilidad.
112
Bromatologa
Calor Clorofilasa
Clorofila
Fitol H
+
Clorofilina
H Calor
+
Mg
Mg
Feofitina
Fitol
Feoforbido
Todos estos cambios se dan por el efecto de calor, al que se le puede aadir el medio cido. La feofitina es un pigmento que al perder por efecto del pH y del calor, el tomo de magnesio, queda de color pardo y si se continua aplicndole calor pierde el grupo fitol, y queda como feoforbido, que es soluble en agua y de color pardo. La clorofilina, en cambio, se forma por efecto del calor nicamente, por ello inicialmente la clorofila solo pierde el grupo fitol, haciendo a la clorofilina soluble en agua; y si posteriormente se la somete a un medio cido forma el feofrbido, al perder el tomo de magnesia, y as queda soluble en agua y de color pardo. Para evitar este tipo de procesos, lo que se suele hacer es: alcalinizar el medio, con NaHCO3 escaldar (introducir las hortalizas en agua hirviendo durante unos segundos, para inactivar a las enzimas, as tambin se desaloja el aire interpuesto entre los tejidos y se eliminan los contaminantes). Este proceso inactiva a las enzimas degradativas, y impide/disminuye los procesos de oxidacin, al eliminar el O2/aire
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Bromatologa Hay dos tipos de clorofila: Clorofila A = con un grupo CH3. Tiene un color verde-azulado Clorofila B = con un grupo CHO. Tiene un color verdeamarillento b) Antocianos son solubles en agua y se modifica su color dependiendo del pH del medio: pH cido = color rojo pH alcalino = color azul-violeta
c) Flavonoides solubles en agua, y de color amarillo, cuya intensidad se ve aumentada ante pH alcalinos. Estn presentes en las coles d) Carotenos y xantofilas son insolubles en el agua. Ambos pigmentos estn formados por cadenas largas con dobles enlaces conjugados tipo Trans que por efecto de calor se trasnforman en Cis, disminuyendo el color de estos pigmentos as como su actividad pro-vitamnica. Las xantofilas son ms lbiles al calor que los carotenos. 4. Prdida de nutrientes Por disolucin: vitaminas, minerales, azcares, compuestos nitrogenados y pigmentos Inactivacin de la vitamina C: por accin enzimtica (oxidasa) por efecto de calor. Hay otras vitaminas que tan bien son muy lbiles, entre ellas la vitamina B1.
Para evitar la prdida masiva de nutrientes, se deben cocer las hortalizas con la menor cantidad de agua posible, y durante el menor tiempo posible, par que as conserven la mayor parte de sus componentes esenciales. Es por ello que hoy en da, mucha gente consume las hortalizas no muy cocinadas, con cierta turgencia, para conservar la mayora esos compuestos esenciales. Tambin lo que se debe hacer es incorporar las hortalizas al caldo de coccin, cuando el agua haya roto a hervir, pues as la temperatura alcanzada es superior a la de la activacin de las enzimas degradativas, y con ello se disminuyen las prdidas vitamnicas y de otros compuestos esenciales. Productos derivados Las hortalizas son productos muy perecederos, debido a su elevada cantidad en agua, es por ello que se han realizado diferentes procesos tecnolgicos, sobre ellas, para aumentar la vida comercial de estos productos: a) Hortalizas desecadas y deshidratadas
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Bromatologa [Previamente a la desecacin y deshidratacin, las hortalizas se someten a escaldado, para inactivar a las enzimas] La desecacin se lleva a cabo en cmaras de desecacin con aire caliente (T = 55 60 C), de esta forma se consigue eliminar el agua, obteniendo productos con una humedad del 12 15% mxima. Si se contina el proceso de eliminacin de agua, se lleva a cabo una deshidratacin, que permite la obtencin de productos con una humedad mxima un 1%. Se consigue mediante procesos de atomizacin y liofilizacin. Nunca se conseguir eliminar todo el agua. b) Hortalizas ultracongeladas Consiguen mantener las propiedades organolpticas as como las nutritivas. 1.- Escaldar las hortalizas 2.- Enfriar 3.- Congelar T = 40 C (ULTRACONGELACIN) 4.- Conservar T = 18 C c) Hortalizas envasadas 1.- Escaldado, para eliminar los contaminantes naturales, y desalojar el aire de los tejidos, permitiendo una disminucin del volumen. Posteriormente envasado 2.- Adicin de: Lquido de cobertura = NaCl al 2%. (SIEMPRE SE AADE) cido ctricco Azcar Sales de calcio Glutamato sdico (potencia el sabor)
Todos a excepcin del lquido de cobertura se incorporarn o no atendiendo a la hortaliza que vaya a ser envasada, pues unas necesitan unos compuestos y otras otros. 3.- Esterilizacin en autoclave a 100 C, durante un tiempo variable d) Encurtidos Hortalizas y verduras que adicionadas de sal sufren, o no, una fermentacin lctica. Todas se conservan en vinagre. Productos fermentados (pepinillos, choucroute) Hortalizas + NaCl cido Lctico pH cido
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Bromatologa La sal favorece el desarrollo de bacterias lcticas y una serie de microorganismos alterantes, que utilizan como sustrato a los azcares de las hortalizas y, as, llevan a cabo la fermentacin lctica. Productos no fermentados (en vinagre) Hortalizas + NaCl + vinagre
(cido actico)
pH cido
El vinagre impide el desarrollo de las bacterias lcticas y de los microorganismos alterantes. e) Hortalizas de 4 gama Limpias, troceadas y conservadas en envases plsticos, en atmsfera de nitrgeno (gas inerte, que evita la alteracin por el O2 del aire). Listas para el consumo f) Hortalizas de 5 gama Productos precocinados, listos para consumir, previo calentamiento y/u horneado. Han de mantenerse en refrigeracin.
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Bromatologa TEMA 21 FRUTAS Frutos, infrutescencias, o partes carnosas de los rganos florales, de plantas leosas, que con el grado de maduracin, son adecuadas para el consumo. Papel en la alimentacin Son alimentos eminentemente ESENCIALES, gracias a su contenido en vitaminas: vitamina C, las del grupo B y provitaminas (carotenos). Gracias a que se consumen, normalmente, en estado fresco, no hay prdida de componentes esenciales. Tambin presentan minerales (ms K+ y Ca2+ que las hortalizas), cidos orgnicos y fibra. Clasificacin Pueden clasificarse atendiendo a diferentes criterios: Carnosos Secos Oleaginosos
Por su naturaleza
Por su estado
Frescas Desecadas Deshidratadas Congeladas
Por su calidad comercial segn la reglamentacin correspondiente Frutos habituales Pomo: manzana, pera, membrillo Drupa: albaricoque, melocotn, cerezas, y frutos tropicales como el mango y el aguacate Baya: uva, arndamos, grosella, kivi, meln, papaya, pltano Hesperidio: todos los ctricos, limn, mandarina, naranja Sicono: higo
Composicin Agua = 75 95% Protenas = 0,2 1,3%. Con aminocidos libres caractersticos y con muchas enzimas, como la bromelina, que est presente en la pia y la papana que est en la papaya, pero que tambin es fabricada por el organismo humano. Grasa = 0,1 0,6%. Excepto en el aguacate, el contenido en grasa de las frutas es muy bajo, y normalmente son cidos grasos insaturados, que se localizan en la piel y semillas 117
Bromatologa Carbohidratos = 8,5 16,2% Monosacridos glucosa y fructosa (azcares sencillos) Disacridos sacarosa De almacenamiento almidn, cuya hidrlisis genera glucosa
Son responsables del sabor dulce de las frutas, y tienen una ubicacin determinada: En la pulpa predominan los monosacridos y las pectinas (polisacridos), que es la fibra soluble, tpica del melocotn. Y tambin aparece almidn En la piel predominan los hidratos de carbono complejos, entre las que destaca la fibra insoluble (hemicelulosa y celulosa, componentes de la pared vegetal)
Aunque esta es la distribucin habitual, las diferentes frutas concentran determinados azcares en algunos lugares que pueden o no ser frecuentes. Fibra = 0,9 3,4% a) Fibra soluble: es la mayoritaria, est compuesta por pectinas y sustancias pcticas b) Fibra insoluble: compuesta por los componentes de la pared celular de los vegetales (hemicelulosa y celulosa) cidos orgnicos: cido ctrico, mlico (tpico de las manzanas) y el tartrico (propio de las uvas) Sales minerales: muy abundantes. En especial aparece el K+ que es muy importante, y abundante en el pltano Vitaminas: de dos tipos o Hidrosolubles: vitamina C (muy abundante, en forma de cido ascrbico, AA y cido dehidroascrbico, ADHA), tambin vitaminas del complejo B, como B1, B2 y B12, que tambin son caractersticas de las cubiertas de los cereales o Liposolubles: aunque el contenido en grasa de las frutas es mnimo, hay cierta cantidad de vitaminas disueltas en ella, como es el caso de la provitamina A (-caroteno), que es la responsable de dar las tonalidades anaranjadas a los frutos; y la vitamina E que aparece en el aguacate. Tambin pueden estar otros carotenoides como las xantofilas, aunque desempean una menor funcin vitamnica. Otros: Compuestos fenlicos responsables del pardeamineto tras partir la fruta Compuestos aromticos
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Bromatologa Pigmentos la clorofila, que da el color verde; los carotenoides, responsables de dar tonalidades anaranajadas; y los antocianos, que dan apariencia azul-violeta.
Composicin de los frutos secos Su composicin es diferente a la de las frutas frescas, especialmente en el contenido acuoso, que es sustancialmente menor, as como en el contenido de grasa y en almidn Recoleccin de los frutos La planta toma el agua por las races, y gracias a ella, la clorofila, presente en los cloroplastos, es capaz de realizar la fotosntesis, que consiste en la liberacin de oxgeno y formacin de glucosa. La glucosa es la energa de los vegetales, y para formarla necesitan de la energa luminosa, es por ello que este ciclo se da durante el da. Una vez que ha sido recolectado el fruto, ya no hay toma de agua, por lo que se detienen las reacciones de sntesis y comienzan las de degradacin. As el fruto sigue respirando y transpirando (perdiendo agua), a la par que va perdiendo calor. Dependiendo de su respiracin, los frutos van a clasificarse en dos grupos: climatricos y no climatricos El pico de los frutos climatricos puede ser ms o menos pronunciado.
Actividad respiratoria
Crecimiento
Desarrollo
Maduracin Senescencia
a) Frutos climatricos son aquellos que sufren un incremento repentino en su actividad respiratoria durante la maduracin; es por ello, por lo que este tipo de frutos pueden recolectarse antes de su maduracin. Ej: manzana, aguacate, pltano, tomate y meln b) Frutos no climatricos su actividad respiratoria decrece de forma paulatina durante el proceso de maduracin; es por ello por que es te tipo de frutos han de madurar en la planta. Ej: cerezas, limones, pia, fresa y naranja.
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Bromatologa Cambios durante la maduracin Diferencias en los tejidos Sntesis de determinadas enzimas Modificaciones fisico-qumicas: cambio en las propiedades y atributos de calidad (olor, textura, sabor y valor nutritivo)
Ablandamiento endulzamiento aromatizacin cambios en coloracin Cambios en la fraccin hidrocarbonada Tiene lugar la hidrlisis del almidn, que se transforma en glucosa, que es la responsable del sabor dulce caracterstico Y tambin se hidrolizan las pectinas en compuestos ms sencillos (cido galacturnico), responsables del ablandamiento del fruto. Modificaciones en los pigmentos La clorofila se va perdiendo segn el fruto va madurando, por lo que las tonalidades verdes van despareciendo, y en su lugar se desarrollan ms los carotenoides y las xantofilas. Desaparicin de taninos Los taninos son unos compuestos naturales responsables del sabor astringente de muchas frutas, que junto con otros cidos orgnicos presentes en las frutas pues generan una mayor sensacin de acidez. Como su contenido disminuye segn pasa el tiempo, son indirectamente responsables de una mayor percepcin dulce de los frutos. Desarrollo de compuestos aromticos y de sabor Se forman y liberan sustancias pequeas y voltiles. Derivados de las frutas Desecados En conserva (almbar) Congelados Confitados en licor Mermeladas Confituras Jaleas
Pulpas
Cremogenados
Zumos Nctares Concentrado de zumos
Tambin como jarabes y productos en polvo En todos estos derivados, el componente que ms se pierde es la vitamina C, pues es muy termolbil, y tambin se modificar su contenido en agua e hidratos de carbono.
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Bromatologa FRUTOS SECOS Se clasifican en: Amilceos o feculentos Tiene un elevado contenido en almidn la castaa (Castanea sativa) Oleaginosos Pin, pistacho, nuez de Brasil, nuez de Macadamia, nuez, avellana y almendra. Tiene un elevado contenido en grasas poliinsaturadas, y por ello son buenos desde el punto de vista nutricional
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Bromatologa TEMA 22 ALIMENTOS EDULCORANTES Son considerados alimentos fruitivos, es decir que son consumidos ms por placer que por su valor nutritivo. En ellos predominan hidratos de carbono solubles, que son los responsables de ese sabor dulce tan caracterstico de este tipo de productos Papel en la alimentacin Eminentemente energticos (proporcionan calorias) Son de fcil asimilacin Su utilizacin digestiva es del 100% Se consumen por su poder edulcorante y bsicamente por placer (para deleite de paladar) Cuanto mayor nivel de vida se tenga, se aumenta el consumo de estos alimentos
Inconvenientes tienen un elevado contenido energtico carecen de vitaminas y minerales favorecen la aparicin de algunas enfermedades: caries, diabetes, etc
Edulcorantes Son azcares presentes en la naturaleza, que proporcionan sabor dulce a los alimentos; sin embargos los de la naturaleza son los que menos se utilizan. Factores que influyen en su consumo Tecnolgicos propiedades fsicas solubilidad, viscosidad, cristalizacin, higroscopicidad propiedades organolpticas poder edulcorante, favorecen la aparicin de caries (gran contenido en sacarosa y maltosa, y en menor medida glucosa y lactosa)
Econmicos Comportamiento fisiolgico influyen sobre la glucemia, favoreciendo la secrecin de insulina, etc. Monosacridos glucosa, fructosa y galactosa Disacridos sacarosa, lactosa y maltosa Productos derivados del almidn glucosa y jarabe de glucosa Polioles sorbitol, manitol, xilitol Intensos, de origen vegetal monelina y glicirrina
Clasificacin Naturales -
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Bromatologa Artificiales: obtenidos por sntesis quimica: sacarina, aspartamo, ciclamato AZCAR Es el edulcorante ms distribuido en la naturaleza, su composicin es sacarosa, est presente en diferentes partes de las plantas: Hojas y tallos caa de azcar y maz verde Frutos y semillas pia, coco, castaas Races y rizomas remolacha Bulbos cebolla
El azcar puede ser obtenido de dos tipos de vegetales: De la caa de azcar = Saccharum officinarum De la raz de remolacha = Beta vulgarias, var Rappa
Caa de azcar Parnquima azucarado: 13 17% de azcar Contiene sacarosa Otros componentes: glucosa, xilosa, arabinosa Aminocidos: glicina cidos orgnicos: ctrico, mlico Bases nitrogenadas Minerales: cido saliclico
Remolacha Contiene 20% de sacarosa Otros componentes: glucosa, fructosa y arabinosa Almidn, sustancias pcticas y rafinosa Albminas y aminocidos Bases nitrogenadas: glicinbetana (caracterstico) cidos orgnicos: oxlico, succnico, tartrico, etc. Sustancias aromticas: vainillina, coniferina
Proceso de obtencin a partir de la remolacha 1) Limpieza Lavado con agua. Ha de ser una limpieza muy exhaustiva, para conseguir eliminar de la superficie polvo y dems componentes que entorpezcan el proceso. 2) Fragmentacin Consiste en cortar la remolacha en rodajas o tiras, que se denominan cosetas. El proceso se lleva a cabo en desmenuzadoras; as se obtiene una mayor superficie de contacto y se mejora la extraccin.
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Bromatologa 3) Difusin Extraccin de la sacarosa con agua, como lquido extractor (pues la sacarosa es soluble en ella). Es un mecanismo continuo y a contracorriente, para agotar las cosetas de sacarosa y que pasen al agua. Para favorecer la extraccin se utiliza agua caliente (70 75 C), pues la solubilidad de la sacarosa aumenta al aumentar la temperatura. Tambin hay que controlar al pH al que se realiza la extraccin, que ha de ser alcalino (pH > 7) En la parte superior de las torres, en las que se lleva a cabo la difusin, se recoge la pulpa, ya agotada (0,2% de azcar, solamente), y el lquido extractivo pasa a tener grandes concentraciones de sacarosa, se llama jugo bruto, pues en l todava hay otros componentes solubles, adems de la sacarosa, e impurezas, por ello es turbio. El jugo bruto tiene un color gris-verdoso, debido a que se forman melaninas, al actuar la enzima polifenol-oxidasa sobre diferentes productos. 4) Purificacin Se realiza a partir del jugo bruto, y consiste en la eliminacin de la turbidez, y la mayor parte de las impurezas, como: fosfatos y cidos pectinas protenas
El proceso se realiza en varias etapas: a. Filtracin eliminacin de las impurezas macroscpicas slidas b. Encalado incorporacin de la lechada de cal a 85 C [Ca(OH)2], que hace que se formen sales de calcio, insolubles en agua y que precipitan. PO43 + H+ + Ca2+ C12H22O11 + Ca(OH)2 Sacarosa Sales clcicas (precipitan) C12H22O11OCa Sacarato clcico
c. Carbonatacin permite la eliminacin del exceso de cal. Para ello se pasa una corriente de CO2, para que reaccione con la cal y se forme CaCO3 y as se desdobla el sacarato y deja libre la sacarosa: Ca(OH)2 + CO2 C12H22O11Oca CaCO3 + H2O C12H22O11 + CaCO3
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Bromatologa d. Decantacin y filtracin se obtiene el jugo verde, que es la sacarosa sin impurezas, y de un color verde transparente. Despus de este paso se puede volver a someter a una purificacin, mediante intercambiadores de iones, para eliminar la dureza que haya podido quedar. En caso de que no tenga el color verde caracterstico se decolora hacindolo pasar por una corriente de SO2 5) Concentracin A partir del jugo verde. Se basa en eliminar parte del agua de constitucin, para concentrar el producto y obtener otro en forma de jarabe. El proceso se realiza en evaporadores a temperaturas inferiores a 135 C, y a pH > 7. El producto que se obtiene es un jarabe concentrado 6) Cristalizacin Se realiza una nueva concentracin, que hace cristalizar la sacarosa. As se obtienen lquidos sobresaturados que cristalizan fcilmente. La temperatura ha de ser 70 C y a baja presin, para favorecer la volatilizacin. a. Primera cristalizacin
presin
Jugo concentrado
Azcar blanco + Jugo verde
El azcar blanco es el que tiene los cristales de sacarosa ms puros, y el jugo verde obtenido, tiene menos sacarosa, y no se cristaliza todava b. Segunda cristalizacin Jugo verde Azcar bruto + jugo verde
El azcar bruto tiene ms impurezas que el blanco c. Tercera cristalizacin Jugo verde Azcar suproducto + Melaza
El azcar subproducto es el que ms impurezas tiene, y la melaza es un jarabe, en el que quedan sacarosa e impurezas 7) Afinado Se realiza sobre el azcar bruto y subproducto
Disolucin lavar
A. bruto/subproducto + jarabe puro
centrifugar
cristales
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Bromatologa Lo que ocurre es que al disolver el jarabe con los azcares, el jarabe retiene las impurezas de los azcares, y despus al centrifugar y lavar se eliminan las impurezas que pudieran quedar en la superficie. Finalmente se cristaliza el azcar y se obtienen cristales menos puros que el azcar blanco, pero ms puros que antes. 8) Refinacin El azcar blanco se lava para eliminar posibles impurezas que hubieran quedado en superficie. 9) Envasado/empaquetado Han de envasarse en materiales que impidan la entrada de humedad, pues al ser un producto muy higroscpico, se alteran con facilidad. Clases de azcar Por su pureza Blanco refinado: mnimo 99,7%, el color ha de ser menor de un punto 8 (es la forma en que se mide el grado de blanco que tiene el azcar) Blanco: mnimo 99,7%, puntos > 8 Moreno: 98,8% Bruto: marrn, melaza
Por tamao y forma MIEL Sustancia dulce elaborada por las abejas a partir del nctar de las flores o exudados de otras partes de las plantas, que las abejas recolectan, transforman, y combinan con sustancias especficas y la almacenan en los panales Es una sustancia de origen vegetal:
Distintas transformaciones
Cristalizado: azcar comn Cand: cristal grueso Cuadradillo: terrones Pil: terrones irregulares Glac: en polvo + 0,5% de fcula (almidn) de maz/arroz
Nctar de las flores Los nctares pueden ser:
MIEL
a) Florales b) Extra-florales = obtenidos de partes vegetativas de las plantas (soluciones azucaradas = melaza)
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Bromatologa Transporte y transformaciones La recogida del nctar (40 50% azcar) y/o melaza es realizada por las abejas, quienes la mezclan con su saliva y la almacenan en el buche. Cuando tienen el buche lleno, vuelven a las colmenas, donde depositan el nctar recolectado, junto con su saliva, y en los panales es donde tendr lugar la concentracin, proteccin y transformacin en miel: 1) Concentracin se basa en espesar el producto, por evaporacin de agua a dos tiempos: Activa: evaporacin del agua con ayuda del aleteo de las abejas Pasiva: con el tiempo (hasta conseguir un producto de 70 80% de azcar)
2) Proteccin se recubren las celdas de los panales con cera 3) Transformacin proceso quimico catalizado por la invertasa, que hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa
Invertasa
C11H12O11 + H2O Sacarosa
C6H12O6 + C6H12O6 Glucosa Fructosa
La fructosa tiene la misma frmula emprica que la glucosa, pero es un azcar invertido, pues son ismeros pticos (cambia la posicin de un grupo) Propiedades A) Higroscopicidad: es capaz de absorber y retener agua, gracias, especialmente, a su elevado contenido en fructosa B) Viscosidad: es capaz de fluir por un recipiente de forma ms o menos rpida. Dependiendo de su concentracin en azcares y de la temperatura (a 38 C es mxima) C) Color: no es un factor de calidad, pero a efectos comerciales se tiene en cuenta. Depende de la especie de flor de la que provenga, del calor y del envejecimiento de la miel. De esta forma hay distintos tipos: Claras con glucosa y elevada cantidad de fructosa Oscuras son muy nutritivas, tienen ms minerales, ms dextrinas y ms aminocidos. D) Aroma y gusto: por la presencia de un conjunto de compuestos aromticos muy voltiles, como: terpenos, alcoholes, aldehdos y steres (en baja proporcin) E) Densidad: 1,410 1,235 127
Bromatologa F) Cristalizacin: son soluciones sobresaturadas fciles de cristalizar. La glucosa es poco soluble y cristaliza antes que la fructosa. La relacin glucosa/agua = 1,6 2, de tal forma que a mayor relacin mayor cristalizacin. Es un parmetro que depende de la temperatura y de la viscosidad. G) Poder rotatorio: efecto sobre la luz polarizada. Son levgiras, debido a la cantidad en fructosa que contienen. Composicin Agua = 17%, como mximo 20%. El mayor contenido en agua disminuye la calidad comercial de la miel Azcares = 81 82% (95 98% sobre sustancia seca; sss) Glucosa = 31% Fructosa = 38% Maltosa = 7,5% Sacarosa = 1,5%
cidos orgnicos: glucnico (), frmico, butrico, actico, ctrico. Con propiedades organolpticas Protenas y aminocidos = 0,4%. Su origen est en el polen de las flores y en las abejas Enzimas: invertasa (en la saliva), amilasa Minerales = 0,17%. Ca, Mg, P, K, B, Si, Cu, etc. Vitaminas = en baja proporcin Factores antibiticos: inhibna y otros Levaduras, esporas y granos de polen Clasificacin a) Por su origen De flores del nctar de las flores De melaza o mielada de exudaciones. Es ms oscura b) Por la finalidad de empleo De consumo consumo directo. De primera calidad De pastelera como ingrediente
c) Por el procedimiento de obtencin
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Bromatologa Miel en panal depositada y vendida en panal entero o seccin de un panal, no desoperculado y sin lavas Miel centrifugada centrifugada en panales desoperculados Miel prensada compresin de panales. Con/sin calor moderado Miel espesa prensado de los panales, con o sin machacar, aplicando calor suave Miel en pedazos de panal con uno o ms trozos de un panal Miel de goteo goteo de la miel de los panales desoperculados sin larvas.
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Bromatologa TEMA 23 ALIMENTOS ESTIMULANTES Presentan una serie de constituyentes caractersticos que son las bases xnticas (Metilxantinas) Estimulan el SNC No son considerados alimentos pues no se consumen por su aporte nutritivo, a excepcin del cacao que tiene un elevado porcentaje en grasa Pueden producir hbito y toxicidad Los tipos ms frecuentes de bases xnticas son: Cafena es la de mayor efecto estimulante Teofilina Teobromina = Cacao Caf y t
Cafena. Caractersticas Disminuye la fatiga Mejora el rendimiento mental, pero sin producir euforia Broncodilatador Vasodilatador perifrico Relajante muscular
CAF Son las semillas, limpias, de plantas de distintas especies del gnero Coffea, sin tegumento, en estado crudo o tostado, enteras o molidas. El caf es la bebida preparada por la infusin de las semillas. Las especies ms utilizadas para hacer la bebida de caf son: Coffea arabica (0,8 1,2%) Coffea canephora robusta (3%)
Plantas de caf Cafetos Son arbustos de 2 3 metros de altura Los frutos son en drupa, que encierran dos semillas (por fruto). A los frutos se les conoce con el nombre de cereza, y tienen una superficie rugosa. En estado inmaduro son de color verde y en estado maduro pasan a ser de color rojovioleta. Las semillas tienen un surco medio longitudinal que la recorre por completo. As se divide en varias capas: Tegumento capa amarilla, transparente adherida Endocarpio capa crnea o apergaminada
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Bromatologa Corte transversal de un grano de caf
1) Corte central 2) Endospermo 3) Tegumento (piel plateada) 4) Endocarpio 5) Capa de pectina 6) Mesocarpio (pulpa) 7) Pericarpio (piel exterior)
Obtencin del caf verde 1. Recoleccin es manual, y se realizan varios pasos por semana 2. Eliminacin de la pulpa la pulpa, que est adherida, se elimina con despulpadoras, en la propia plantacin. Hay dos sistemas: en seco y en hmedo: a) En seco: Brasil y Etiopa Terraza/Desecar
Extender al sol
Montones
Frutos secos Descascarilladoras CAF VERDE Las descascarilladoras eliminan la pulpa, el tegumento y el endocarpio b) En hmedo: Colombia Frutos frescos
Despulpadoras
Semillas (con poca pulpa) Fermentar 24 h. (enzimas/microorganismos) 131
Bromatologa Lavar
Secar al sol
Semillas + tegumentos
Descascarilladoras
CAF VERDE LAVADO 3. Clasificacin y envasado se enva a los pases receptores que llevaran a cabo el tostado Tostado del caf Se realiza en el pas receptor Tiene lugar una recepcin, limpieza y posterior almacn por variedades Se mezclan cantidades a diferentes velocidades Tostado = 200 250 C, que da el aroma caracterstico El proceso se realiza en tostadoras centrifugadoras
Transformaciones que tienen lugar Aumenta el volumen Disminuye el peso (13 20%), por prdida de agua y otros componentes voltiles. Hay una disminucin del peso especfico densidad, por ello el grano de caf tostado tiene que flotar en el agua Modificacin del color, por efecto del calor sobre diferentes componentes Formacin de aroma y sabor tpico = aroma y sabor a tostado Modificacin estructural: los granos se vuelven blandos y quebradizos, a diferencia del caf verde que es correoso y difcil de romper.
Fases del tostado 1) Desecacin (T < 100 C) Volatilizacin del agua y coagulacin de las protenas T 100 C, lo que desemboca en cambios tisulares y pardeamiento del grano
2) Destilacin (T 150 C) Cambios tisulares y pardeamiento Descomposicin trmica y degradacin de los cidos orgnicos Formacin de gases (CO2, CO, H2O (v)), que hacen que aumente el volumen
3) Descomposicin (T 180 200 C) 132
Bromatologa Desprendimiento de gases Caramelizacin de los azcares, que le confiere el sabor amargo Estallido de los granos: rotura del surco, se crean grietas y tiene lugar la crepitacin (sonido de apertura de los granos). Desarrollo del aroma Tostado completo: ptima caramelizacin. Contenido de agua = 1,5 3%
Composicin del caf tostado Agua = 2,5% Fraccin nitrogenada = 9%. Se modifica el perfil de los aminocidos, al estabilizarse, algunos, con el calor Polisacridos insolubles = 24% (celulosa) Polisacridos solubles = 6%. Azcares = 0,30% Lpidos = 13% cidos orgnicos = 0,75%. Son compuestos voltiles como cido frmico, actico, etc. y otros no voltiles como cido lctico, tartrico, ctrico, etc. cidos clorognicos = 3,07%. steres, cafeico y qunico Trigonelina = 0,4%. cido N-metil-nicotnico (compuesto importante para el desarrollo del aroma y sabor del caf tostado). Es un ndice para controlar la tostacin (< 50%) Cafena = 1,2% Sustancias aromticas = 0,1% Minerales = 4% Sustancias sin identificar = 35% Tipos comerciales Caf verde grano sin tegumentos. No suele consumirse, es el que se exporta para sufrir la tostacin en los pases receptores Caf tostado natural es el ms comercializado Caf tostado torrefacto antes del fin de la tostacin se aade azcar que con el calor carameliza la superficie y termina la tostacin Caf descafeinado eliminacin casi en totalidad de la cafena (mximo 0,1% sss) 133
Bromatologa
Caf verde + H2O (v) sobrecalentado hinchamiento de los granos
Adicin de diclorometano (extractor de la cafena)

separacin
Eliminacin por arrastre en corriente de vapor
Secado de los granos de caf
Caf soluble extracto concentrado de caf tostado 1) Con el caf tostado se elabora la bebida de caf por infusin Muele el grano Extraccin con agua y extraer el caf
2) Bebida filtrada 3) Concentracin en parte de la bebida, por evaporacin 4) Eliminacin del agua, bien por atomizacin (semejante a la leche en polvo) o liofilizacin 5) Finalmente se obtiene un producto en polvo o granulado, que se envasar al vaci o en atmsfera de nitrgeno (al ser un gas inerte) La mayora de los cafs solubles son granulados (tamao de partcula mayor al de los polvos). El envasado ha de realizarse en materiales que impidan la entrada de luz, oxgeno y agua, para evitar que se alteren las caractersticas organolpticas y de calidad del producto.
134
Bromatologa TEMA 24 CACAO Semillas de Theobroma cacao de la familia Esterculceas. Tiene un papel eminentemente energtico, gracias a su elevado contenido en grasa. Es un alimento estimulante debido a su contenido en teobromina que es una base xntica, aunque es menos estimulante que la cafena presente en el caf. El rbol del cacao se llama cacaotero y es originario de Amrica del Sur. Es habitual de zonas tropicales (T = 24 28 C) con una gran humedad Sus frutos son en baya, alargados, ovalados, grandes y con un rayado longitudinal que forma lbulos La cscara de los frutos es dura, la pulpa es blanca y de sabor dulce Las semillas que contienen dichos frutos son muy numerosas (25 40) y tienen unas caractersticas propias: Ovoides Aplastadas Rojas
Reciben el nombre de HABAS
Preparacin del cacao Permite la obtencin del cacao comercial que es aquel producto conservable, exportable, y con un aroma y sabor caracteristico. 1) Recoleccin De los frutos maduros por eliminacin de la cscara y parte de la pulpa se extraen las semillas (que todava tendrn parte de su pulpa). Despus las semillas extradas se dejan secando al sol, obteniendo el cacao soleado, que tiene un sabor amargo y no tiene aroma 2) Fermentacin Los granos obtenidos (semillas + pulpa) se introducen en el interior de cajas de madera o se envuelven en hojas de pltano, y se dejan durante unos cuantos das (2 8), para que se realice la fermentacin. Durante estos das la temperatura del producto va a ir aumentando, y la pulpa adherida se va a eliminar, adems de elaborarse los compuestos aromticos, y otros. Los agentes fermentadores son: Levaduras: Saccharomuces cerevisiae, S. theobromae, Bacterias acticas
Objetivos de la fermentacin: Eliminar la pulpa por la accin enzimtica 135
Bromatologa Prdida de la capacidad germinativa (gracias a la altas temperaturas conseguidas) Transformacin de los taninos por la accin enzimtica (responsables del sabor amargo) Acidificacin del medio Formacin de compuestos aromticos y del sabor
La fermentacin se puede dividir en fases, segn los das: Da 1 las sustancias tnicas se desdoblan/degradan en glucosa y en rojo de cacao. A partir de la glucosa tiene lugar la fermentacin alcohlica, gracias a la que se forma alcohol y CO2. Cuando la concentracin de alcohol es muy elevada se desactivan las levaduras y se activan las bacterias acticas, que dan la fermentacin, y se forma cido actico. Da 2 4 el pH ser de 6,5 y pasar a 4,5, por la formacin de cidos. La temperatura aumentar 45 50 C, lo que promover la prdida de la capacidad de germinacin, y suceder una inactivacin parcial de las enzimas. El pH junto con el oxgeno que entra determinar que dejen de actuar las bacterias Da 5 8 oxidacin y condensacin de los polifenoles, por entrada de oxgeno, lo que caracteriza el sabor del cacao. Los pptidos, aminocidos y fenoles oxidados formarn los flobafenenos, que dan el color caracterstico. En este momento se obtienen granos de cacao fermentados y desecados: uniformes de color oscuro desmenuzables
Despus de la fermentacin los granos fermentados han de lavarse para eliminar la pulpa. 3) Desecacin Una vez lavados los granos fermentados (eliminacin de la pulpa que hubiera podido quedar) se secan al sol, para que su humedad sea de 6 8% 4) Tostado Temperatura alcanzada es menor de 150 C: Prdida de agua (2%) Oxidacin de taninos Se matan a las larvas y los huevos 136
Bromatologa Eliminacin de cido actico, steres y aromas no deseables
Ojetivos: Reforzar al aroma Acenta el color Grano duro y quebradizo Separacin de la cscara
5) Enfriamiento Obtencin de granos de caco fermentado y tostado Composicin del cacao fermentado y desecado Agua = 5% Fraccin nitrogenada = 11 12%. Protenas (60%), enzimas, aminocidos, NH3 Lpidos = 55%. cidos grasos como palmtico (C16), esterico (C18), oleico, etc. Grasa semislida = manteca de cacao Minerales = 2,5%: K, Ca, Mg, Na, PO43, SO42, Cl Bases xnticas = teobromina, cafena (en menor proporcin) Compuestos fenlicos = catequinas y antocianos cidos orgnicos = actico, oxlico, ctrico, Compuestos aromticos y spidos = terpenos, aldehidos, pirazinas, etc. Productos del cacao Se realiza en instalaciones adecuadas: Limpieza eliminacin de la cscara y embriones Fragmentado grandes trozos (no polvo/partculas finas)
Granos cacao fermentados y tostados
Ncleo de cacao
Cscara + Embriones
Pasta cacao soluble (A)
Pasta cacao (B)
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Bromatologa Obtencin de pasta de cacao soluble (A) Ncleo de cacao 1) Neutralizacin: tratamiento con soluciones alcalinas (KOH, CaCO3, etc.) con calor (75 100 C), para neutralizar los cidos orgnicos. Prepara el grano para el sabor y para la obtencin de polvo embebible en agua 2) Desecacin: aire o vaco (mximo 2% de agua) 3) Fragmentacin: con rodillos
Pasta de cacao
Desengrasado parcial
Prensado cacao
Manteca cacao
Para obtener el polvo de cacao, una vez prensado el cacao, se tritura y clasifica. Y para obtener el chocolate, a partir de la manteca de cacao, se ha de filtrar, moldear y enfriar.
POLVO CACAO
CHOCOLATE
Obtencin del chocolate (B) Pasta de cacao Sacarosa, leche en polvo Manteca de cacao Otros: aroma, etc.
1) Mezclado-Malaxado: se obtiene una masa plstica muy homognea. En esta fase se mezclan y amasan los componentes. 2) Fragmentado: consiste en pasar la mezcla anterior por unos rodillos, para disminuir el tamao de partcula y obtener una masa ms fina que la anterior 3) Concheado: se somete a la masa a un rallado + agitado + malaxado en recipientes con unas palas en forma de concha. Es un proceso que dura varias horas: a. Malaxar a 80 C durante varias horas. Se produce la prdida de parte del agua, compuestos voltiles como alcoholes, diacetilo, etanal, etc. b. Adicin de manteca de cacao para fluidificar: Distribucin homognea de grasa Desarrollo del sabor a chocolate Prdida de agua Prdida de componentes voltiles
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Bromatologa 4) Precristalizacin: enfriamiento para la cristalizacin de la masa y que el chocolate tenga su estructura: Fractura dura, forma constante y termoestable Superficie brillante
En condiciones idneas para formar muchos cristales de pequeo tamao y de punto de fusin elevado. Procedimiento: Masa fundida a 50 C Masa a 18 C (tiempo = 10 minutos) Q 5) Moldeado: conformado T = 29 31 C
Moldes enfriar CHOCOLATE Muy homognea Muy aromtico Forma y estructura constante Fusin en la boca sin sensacin arenosa (no deben apreciarse los cristales de grasa)
6) Envasado
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Bromatologa TEMA 25 CONDIMENTOS Y ESPECIAS Los condimentos son sustancias que se aaden a los alimentos para modificar las caractersticas organolpticas. Algunos tienen capacidad conservadora. Accin de los condimentos Excitan los sentidos y glndulas digestivas Contribuyen a una mejor asimilacin de los alimentos a los que se incorporan No tienen valor nutritivo directo Tipos de condimentos SAL Producto cristalino compuesto mayoritariamente por NaCl. Se utiliza para intensificar el sabor de las comidas, y tiene accin conservadora Las necesidades diarias de este producto han ido disminuyendo a lo largo de los aos, habiendo establecido como 5g/da lo normal de su ingesta. Un exceso puede resultar perjudicial para la salud. Composicin NaCl mnimo = 97% sss Agua = 5% mximo Mg, Ca (Cl , SO42), Na2SO4 Usos Fines alimenticios consumo directo; corresponde al 5% de la explotacin total Fines industriales intercambiadores, materia prima, etc. Condimentos naturales: sal comn y vinagre Especias
Tipos comerciales Sal gema: yacimientos salinos naturales Sal marina: por evaporacin del agua de mar Sal manantial: por evaporacin del manantial salino Sal refinada: purificada (lavada/disolucin) + cristalizacin Sal de mesa: refinada, con un 5% (mxima) de agua, con/sin antiapelmazantes Sal de cocina: refinada. Humedad mxima 5% Sales especiales: refinada + sustancias. Sal yodada, fluorada, yodofluorada, nitratada, etc.
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Bromatologa VINAGRE Lquido obtenido por doble fermentacin, alcohlica y actica, de productos de origen agrario que contengan azcares o sustancias amilceas. Se utiliza para reforzar o dar sabor cido a determinados alimentos. Su acidez total es de 50g de cido actico por litro, y en el vinagre de vino de 60g/l. Tipos De vino fermentacin cida del vino De frutas, de sidra frutas o bayas, de sidra De alcohol fermentacin actica de alcoholes destilados, obtenidos de productos agrarios
Procedimiento de obtencin Produccin microbiolgica Sustratos = alcohol etlico (vino, sidra, aguardiente y destilados de alcohol, melaza de maz fermentada, etc.) Agentes = cepas de Acetobacter (Mycoderma aceti) Especias Plantas, partes frescas o desecadas de las mismas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma, o sabor caracterstico, se usan en la preparacin de alimentos y bebidas. Fines Incorporacin de caractersticas determinadas a los alimentos Hacer ms apetecibles y sabroso los platos Mejor aprovechamiento (facilita la digestibilidad) Uso en dietas hiposdicas
Condimento preparador sazonador Mezcla de especias o condimentos entre s y/o sustancias alimenticias autorizadas. Est compuesto por especias deshidratadas, sal, azcar, vinagre, grasas y aceites comestibles Sucedneos de especias Estn elaborados con ingredientes diferentes de la especie denominada. Tiene propiedades, presentacin y aspecto semejante con las autnticas Estn permitidos la canela, pimienta blanca, pimienta negra y calvo Papel de las especias en la alimentacin
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Bromatologa Mejoran la digestin: gracias a que los aceites esenciales excitan a las mucosas, con lo que aumenta la actividad glandular y la produccin de cido gstrico Estimulan el apetito Actividad bacteriosttica o bactericida gracias a los aceites esenciales: eugenol (clavo), isotiocianato de alilo (mostaza), canela, ajo, pimienta y cebolla limpieza bucal
Capacidad de imbibicin y emulsin: mayor cuanto mayor tamao. retrasan la prdida de humedad y aroma en los derivados crnicos Actividad antioxidante fijan el oxgeno y detienen la formacin de perxidos: romero, salvia o pimienta fijan trazas de metales catalizadores de autooxidacin: quercetina, flavonoides, diterpenofenoles tricclicos (caronosol), -tocoferol, etc.
Propiedades farmacolgicas: sedantes, diurticos, carminativos, etc. Aplicaciones principales: estomquicos (estimulan el apetito), saborizantes, aromatizantes Composicin Humedad = 10 15% Cenizas = 3 16%, hojas y frutos (10 16%) Grasa = 0,5 6 % (mostaza: 20 25%; pimentn: 25% mximo) Fibra bruta = 4,5 34% (pimentn, canela, organo, etc.) Nitrgeno total = 3 5% Esencias = 0,2 4% Aroma y sabor caracterstico Clasificacin a) Bulbos: desecados, deshidratados, liofilizados o pulverizados. Ajo (Allium sativa) y cebolla (Allium cepa) 142 Aceites esenciales: mentol, eugenol, acetol Glucsidos: sinigrina, sinalbina (mostaza, rbano) Sabor picante: piperina, priperilina, capsaicina Colorantes: capsantina (pimentn), curcuminas Antioxidantes
Bromatologa b) Cortezas: canela (Cinamommun) c) Flores y partes florales: alcaparras (Capparis) d) Frutos: sanos, limpios y desecados. Pimentn, anis, pimienta blanca, pimienta negra, etc. e) Hojas y sumidades: laurel, perejil, romero, f) Rizomas y races: jengibre g) Semillas: mostaza negra, mostaza blanca, ssamo, ajonjol, nuez moscada
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Bromatologa TEMA 26 BEBIDAS ALCOHLICAS Y ANALCOHLICAS Grupo de alimentos en el que predomina el agua como constituyente mayoritario. Se ingieren para compensar la prdida de lquidos del organismo. Las necesidades hdricas estn cubiertas por: ingesta de agua y otras bebidas agua procedente de los alimentos agua producida en las reacciones qumicas de transformacin
Clasificacin Segn la CAE, en funcin de la presencia o ausencia de alcohol A) Agua Es el elemento vital. Tiene cantidades variables de otros componentes en suspensin. Su uso es directo en la industria alimentaria: Agua de consumo humano Agua de bebidas envasadas
B) Bebidas no alcohlicas o refrescantes No fermentadas, con o sin CO2, preparadas con agua potable o mineral, a las que se aade uno o varios ingredientes Zumos o extractos de frutas Frutas, tubrculos y semillas disgregadas Esencias, agentes aromticos y spidos Edulcorantes naturales, CO2
Aguas gaseadas = H2O + CO2. Soda: + HCO3 Gaseosas = + CO2 + edulcorantes + aromas + aditivos Bebdas de zumo de frutas = zumo de frutas frescas + H2O + azcar + aditivos + con/sin CO2 Bebidas de extractos = extractos de partes comestibles de frutas, tubrculos o semillas. Colas y tnicas (lleva quinina de ah su amargor) Bebidas de frutos, tubrculos o semillas disgregadas = triturados. Cantidad mayor del 4%. La horchata Bebidas aromatizantes = + edulcorantes/aroma/esencias/aditivos C) Bebidas alcohlicas Se obtienen por fermentacin alcohlica de lquidos azucarados pro adicin de levaduras, generndose etanol + CO2 Productos de vinificacin Mosto: zumo de uva obtenido por presin 144
Bromatologa Mistela: mosto + alcohol vnico Vino: fermentacin parcial o total de uva o mosto Vinos aromatizados: vinos, mostos, mezclas arropes junto con azcar, sustancias vegetales amargas, aromatizantes o estimulantes (Vermut)
Sidras fermentacin total o parcial del mosto de manzana Cervezas fermentacin con levaduras, de malta o de cebada, con flores de lpulo. Grado alcohlico > 3 Alcoholes lquidos alcohlicos obtenidos por destilacin de materia vegetal fermentada que le confiere su aroma y sabor: Aguardientes y simples: graduacin = 30 80 Alcoholes destilados: graduacin = 80 96 Alcoholes rectificados: destilacin y rectificacin de los anteriores. eliminacin de los alcoholes de cabeza y cola. Graduacin 96 Bebidas espirituosas: lquidos aptos para el consumo, elaborados con alcoholes de uso alimentario, de graduacin no inferior a la legislacin: Aguardientes compuestos aguardientes simples + alcohol + agua, con/sin caramelo, con/sin aejar. Ron, whisky, brandy, vodka Licores bebidas hidroalcohlicas aromatizadas por maceracin, infusin o destilacin de vegetales con alcoholes. Grado > 30. Pueden aadrseles edulcorantes (azcar, miel, etc.) Ans destilacin de macerados de ans con alcoholes, esencias, con/sin azcar. Grado > 30.
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Bromatologa TEMA 27 AGUAS DE CONSUMO HUMANO El agua es un recurso natural. Es el disolvente proporcionado con la naturaleza, y recibe el nombre de agua bruta natural. De esta agua bruta es de la que se obtiene el agua para el consumo humano, denominada agua potable. Necesidades hdricas Se necesita ingerir entre 1,5 2 litros de agua al da, mediante: bebida es la fuente hdrica ms importante, especialmente el agua de la ingesta de los alimentos de la combustin de nutrientes
Funciones del agua Regula la temperatura corporal y la presin osmtica Es el disolvente universal Medio de transporte y eliminacin Vehculo de las reacciones
La prdida de agua, es causante de trastornos, si se pierde en un 10%, en caso de que alcance valores superiores al 25%, puede provocar la muerte. Recursos hdricos Agua marina 97% Agua continental 3% (agua dulce) Glaciares = 77,5% Subterrneas = 22,2% Ros Lagos Embalses
Superficiales = 0,3%
Concepto de agua Lquido incoloro, inodoro e inspido, transparente y fresco, con gases, sales de diversa naturaleza y microorganismos en cantidades que no sean perjudiciales para la salud. Agua de consumo humano Agua que debe cumplir una serie de requisitos de acuerdo con la legislacin actual. Todo agua que en su estado natural o despus de un tratamiento es utilizada para el consumo: como bebida, para cocinar y para la higiene personal. Tambin aquella que se emplea en al industria alimentaria para: fabricacin, tratamiento, conservacin y limpieza.
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Bromatologa Y las aguas que forman parte de la actividad comercial y pblica. Criterios de calidad Salubre y limpia, que no contenga ningn tipo de microorganismos, parsitos o sustancias en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud humana y que cumpla con los requisitos estipulados en la reglamentacin. Parmetros o requisitos Microbiolgicos Qumicos (incluye txicos) Indicadores (compuestos naturales) Radioactividad
Caractersticas organolpticas a) Olor y sabor El agua pura y natural ha de ser inodora e inspida. Pero por erosin y disolucin puede llevar elementos en solucin y suspensin que van a dar un olor y sabor caracterstico. El agua de abastecimiento tambin ha de ser inodora y inspida, pero se permite el olor y sabor a desinfectante (cloro), siempre y cuando exceda un lmite. b) Color No es incolora. Agua pura natural si se observa a determinado espesor tiene un color azul cielo, gracias a una serie de componentes que lleva vehiculizados, generndose as las diferentes tonalidades: Los responsables del color son: Sales de Fe y Mn (componentes de los suelos) Materia orgnica coloidal en suspensin: plancton, humus, algas, etc.
c) Turbidez Se debe a la presencia de materiales insolubles en suspensin, los coloides: arcilla, limo slice materia orgnica e inorgnica algas, plancton, etc.
Posibles contenido del agua Cloruros su presencia est condicionada por la naturaleza del terreno por donde pasan las aguas. Su concentracin ha de ser menor que la de SO42 y HCO3 , siendo en las aguas naturales 50 mg/l. 147
Bromatologa En las zonas costeras su concentracin puede ser mayor debido a las infiltraciones de agua de mar Fluctuaciones bruscas indicativas de contaminacin Por aguas negras, por su contenido en orina (5 12 g/da) Por aguas residuales industriales (salmueras)
Caractersticas: No es txico para el hombre, aunque puede dar mal sabor Puede corroer las canalizaciones El sodio y el potasio forman sales con el cloro, lo que disminuye su uso agrcola.
Sulfatos puede proceder de diversos orgenes: De la cuenca del suelo (yeso) Oxidacin de sulfuros naturales (piritas) Por la utilizacin de cido sulfrico en la industria
Las aguas con Na2SO4 MgSO4 pueden tener mal sabor y ser purgantes. Efectos perjudiciales: Industria aguas selenitosas (CaSO4 . 2H2O), pueden obstruir las calderas, disminuir el calor y provocar explosiones Construccin sulfato de calcio + aluminato clcico forman la sal de Candlot-Michaelis que ejercen el efecto cua , y es llamado el bacilo del cemento.
Efectos beneficiosos disminuye la toxicidad de los metales pesados, hacindolos precipitar. Calcio y magnesio (dureza) su origen es natural: o Calcita (CaCO3), magnesita (MgCO3) o Yeso: CaSO4 o Silicatos La dureza debida al calcio y al magnesio se mide en mg/l, la que corresponde al SO4 y Cl se conoce como dureza permanente, y la debida al HCO3 es la dureza temporal que puede ser eliminada por efecto del calor, pues se consigue que el CO32 precipite. A nivel fisiolgico no es perjudicial, pero al principio puede alterar la funcin digestiva.
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Bromatologa Inconvenientes: En la industria puede producir incrustaciones, y en la textil manchas y estras en los tejidos En el mbito domstico impide el ablandamiento de los tejidos vegetales (pectinas pectatos insolubles); y tambin inhiben la formacin de espuma, pues hace los jabones insolubles, que no hacen espuma y por tanto no limpian.
Caractersticas del agua Oxidabilidad Se debe a materia reductora en solucin y/o suspensin en las aguas. Origen: Metabolismo de seres vivos Contaminacin de las aguas residuales Suelos hmicos y turbosos (no contaminantes) Compuestos inorgnicos (Fe, nitritos, en baja cantidad)
El agua tiene capacidad de autodepuracin, haciendo que disminuya la concentracin de materia orgnica, pues la hace precipitar Principio valoracin de sustancias oxidables por el KMnO4, que acta como agente oxidante, y ha de ser efectuada en condiciones normales. Definicin mg de oxgeno reducido por 1 L de agua, sometida a ebullicin durante 10 minutos con KMnO4 en medio cido. Despus de la potabilizacin siempre hay algo de materia reductora ( 5mg O2/1L). Si el agua se oxigena por si misma se autodepura y disminuye la cantidad de materia orgnica reductora. Compuestos nitrogenados Se corresponde con la fraccin de nitrgeno orgnico mayoritariamente: NO3, NO2 , NH4+, y algunos de carcter inorgnico. Estos compuestos proceden del nitrgeno (gas inerte) que constituye un nutriente esencial. Se pueden formar por dos mecanismos: 1) Descomposicin de materia orgnica nitrogenada
Reduccin [Ox]
Materia orgnica
NH3
NO2
[Ox]
NO3
NH3 y NO2 proviene de contaminacin reciente y peligrosa (por la presencia de micoorganismos); en cambio el NO3 es de
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Bromatologa contaminacin lejana y se puede eliminar por autdepuracin (no es peligrosa) 2) Integracin del nitrgeno atmosfrico Existe un equilibrio entre los gases de la atmsfera y el agua:
Asimilacin 3H2
N2 Algas azul-verdosas O2 + N2
2N
2NH3
NO3
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Bromatologa TEMA 28 BEBIDAS ALCOHLICAS. VINO Son bebidas que se obtienen por fermentacin alcohlica espontnea de lquidos azucarados. El producto de la fermentacin ha de ser alcohol etlico. Efectos Son una fuente de agua (aquellos de menor graduacin) Accin estimulante de centros nerviosos (euforia) y de la secrecin gstrica (digestin) Energticas: 1g 7 Kcal (son caloras muertas que no son utilizadas por el organismo)
Clasificacin VINO Lquido complejo resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial, de la uva fresca o del mosto. Propiedades Estimulante y tnico Facilita la secrecin cida gstrica pH = 2,5, que es semejante al del jugo gstrico, lo que facilita la digestin de las protenas Aumenta la concentracin de Hb en sangre Es un antioxidante por su contenido en polifenoles resveratrol Materia prima: Uva Racimo: raspn + grano (hollejo, pulpa, granilla) Raspn cidos orgnicos Taninos y sustancias nitrogenadas Clorofila Dbiles (2 6%) sidra, cerveza, etc Medias (9 15%) vino Fuertes (35 70%) aguardiente, licores
Hollejo (piel) Agua = 40 80% Celulosa: pruina (sustancia crea que recubre a la piel y sobre la que se deposita el polvo de la atmsfera y se retienen los microorganismos que dan la fermentacin)
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Bromatologa Pulpa Agua Azcares: glucosa, fructosa cido mlico y tartrico Sustancias nitrogenadas y minerales cidos orgnicos: mlico, tartrico, crmor (tartrato cido de potasio) Taninos: astringente Pigmentos: antocianos (slo en la uva tinta) Sustancias nitrogenadas y minerales
Granilla Maduracin Tienen que darse una serie de procesos: Disminucin de la acidez disminucin de la cantidad de cido tartrico aumento del crmor Aumento del contenido de azcar a medida que avanza el proceso Clorofila El raspn y el pednculo se lignifican Las granillas se vuelven duras y pierden su color verde. Agua Azcares: glucosa y fructosa Taninos en gran proporcin Grasa: 13 20% Sustancias nitrogenadas Sales minerales
Composicin del mosto El mosto es el lquido espeso, ms denso que el agua y de pH cido obtenido por presin sobre la uva madura. Su composicin es: Agua: Es el componente mayoritario. Azcares: Especialmente glucosa y fructosa. cidos orgnicos: cido mlico (que puede transformarse, aunque poco) y cido tartrico (que no se transforma). Taninos: Dan las propiedades astringentes al vino. Sustancias nitrogenadas. Pptidos. Sales minerales: Las ms comunes son K+, Mg2+, Ca2+ y Na+ con SO42-, PO43- y Cl-.
Estos componentes dan los caracteres primarios del vino (los secundarios provienen de la fermentacin y los terciarios del envejecimiento).
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Bromatologa Sulfitado del mosto Es la adicin de SO2 al mosto para regular (facilitar) la accin de las levaduras y eliminar las bacterias, que competiran con las levaduras y llevaran a cabo fermentaciones perjudiciales para el vino. Tambin lleva a cabo otras funciones, tanto en el mosto como en el vino, impidiendo las enfermedades del vino. Vinificacin La vendimia cebe hacerse cuando la uva ya est madura, que corresponder a diferentes fechas segn las condiciones climticas del lugar de cultivo. Las uvas recolectadas se llevan al lagar, donde se obtiene el mosto en un proceso que consta de los siguientes pasos: Estrujado de la uva. Despalillado: Se puede retirar o no el raspn. Se realiza siempre en el caso del vino tinto, por que cedera demasiados taninos al vino. En algunos vinos blancos no se elimina. Prensado: Se realiza en diferentes momentos segn el tipo de vino: en los vinos blancos se realiza entre el estrujado y la fermentacin, y en los tintos, segn el tipo concreto se realiza igual que en los blancos o tras la fermentacin. En el proceso de prensado se separan el lquido (mosto) del slido (orujo).
Factores de calidad Los factores que ms afectan a la calidad del vino son: Elaboracin. Mosto: Depende, sobre todo, del tipo de uva. Suelo. Clima y variaciones climticas. Cuidados del viedo.
Fermentacin alcohlica Es la fermentacin ms importante del vino. La reaccin que se produce es: Fru + Glu Etanol + CO2 O ms concretamente: C6H12O6 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 Tambin se sintetizan otros productos minoritarios que son importantes para el sabor, olor, etc. del vino. As, se produce un 95% de etanol y casi un 5% de glicerina, que proporciona al vino la viscosidad, o cuerpo, adecuada. Tambin se obtiene cido succnico, entre otros.
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Bromatologa Esta fermentacin la llevan a cabo levaduras, de las cuales la ms importante es Saccharomyces cerevisae var. ellipsoideus, que representa el 80% de las levaduras de la vinificacin. Tambin es importante la Kloeckera apiculatus, por ser la primera levadura que comienza la fermentacin al ser la menos sensible a la accin del SO2. Las levaduras modifican la composicin del mosto, produciendo el vino, por la aparicin de diferentes sustancias: Alcohol etlico. Glicerina: Se produce en la fermentacin glicrica. Acetaldehdo: Se produce por reduccin del cido pirvico durante la fermentacin o por oxidacin del etanol en el envejecimiento. cido actico: Se produce tambin por oxidacin del etanol, aunque en pequeas proporciones. Es la acidez voltil. cido succnico. Alcoholes superiores: Fundamentalmente isoproplico e isovanlico. Se producen por accin bacteriana sobre las protenas.
Muchos de los componentes del mosto se modifican por la fermentacin y otros no sufren variaciones: Mosto Agua Azcares Protenas cido tartrico y mlico Sales minerales Pigmentos Taninos Sustancias pcticas Vino Agua Etanol, glicerina, cido actico, etc. Alcoholes superiores. Precipitan parcialmente por la formacin de sales insolubles Sales minerales Pigmentos Taninos Precipitan parcialmente por la presencia de etanol
Factores que afectan a la fermentacin alcohlica Los factores que tienen ms influencia sobre la fermentacin son: Temperatura: Debe estar entre 25 y 30C. Sulfitado previo: Impide la accin inicial de las bacterias. Concentracin inicial de azcar: Se debe encontrar entre el 25 y el 65% para que se de una correcta fermentacin. Se mide en grados Beaume. pH del mosto: El pH ptimo debe estar comprendido entre 3 y 4 para favorecer el crecimiento de las levaduras y perjudicar el de otros microorganismos. Diariamente se debe controlar la temperatura y la densidad del mosto, pues da una idea de la cantidad de azcares que quedan por fermentar.
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Bromatologa Fermentacin malolctica Es una fermentacin producida por accin bacteriana tras la fermentacin alcohlica y requiere una temperatura de aproximadamente 22C. Consiste en el paso del cido mlico a cido lctico y se libera CO2: HO2C-CHOH-CH2-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2 Esta reaccin disminuye el nmero de grupos cidos, lo que conlleva una reduccin de la acidez. Da un mejor sabor al vino. Se produce, sobre todo, durante el envejecimiento del vino. Composicin del vino Depende de las uvas, de su origen, tratamiento, de la vid, etc. Agua Alcohol = 55 110g/l (el principal es el alcohol etlico Metanol (por la hidrlisis de las pectinas) Alcoholes superiores: proplico, butlico, amlico, , que proceden de la desaminacin de los aminocidos Glicerina, formada a partir del azcar Sorbitol
Carbohidratos = 0,03 0,5%. Glucosa, fructosa, [arabinosa, ramnosa y xilosa, por la hidrlisis de las pectinas] cidos: cido tartrico principalmente y mlico en el mosto. En el vino tambin puede estar el cido succnico, lctico, CO2 y actico Compuestos fenlicos Taninos Pigmentos = antocianos, dan tonalidades rojas y violetas.
Este tipo compuestos tienen efectos antioxidantes y son responsables de la astringencia. Compuestos nitrogenados: aminocidos libres Sales minerales: K, PO4, en menor proporcin: Fe, Mn, Al, Cl-, SO4, NO3, Sustancias aromticas: steres orgnicos, alcoholes y terpenos (compuestos de bajo Pm)
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Bromatologa Caractersticas organolpticas del vino a) Nitidez observacin del vino a contraluz Limpidsimo o brillante (transmisin de luz) Lmpido Velado (semejante a opaco) Turbio Muy turbio o espeso
b) Color distintos tipos: Tinto Violceo Rojo vino Rub Granate Blanco Verdoso Pajizo Amarillo Rosado Rosa ms o menos intenso
c) Olor copa calentada con las manos Vinoso = jvenes Perfume = viejos Aroma = segn la variedad del vino
d) Sabor paladear pequeos sorbos Seco: completamente fermentado Dulce Alcohlicos, cidos, astringentes, picante (CO2), suave (muchas pectinas)
Manipulacin del vino Encabezado: alcoholizacin. Se aade alcohol etlico al vino, al ser poco alcohlico Correccin del color: aadir extractos de pigmentos obtenidos por maceracin en alcohol del orujo de uva tinta Decoloracin: con clarificantes Orgnicos gelatina Vegetales agar-agar Minerales bentonita Correccin del sabor: aadir parte del mosto o mistela de sacarosa
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Bromatologa TEMA 29 NUEVOS ALIMENTOS Se definen nuevos alimentos como aquellos alimentos e ingredientes de los mismos, de creciente desarrollo, as como los que ya existan, que hayan sido elaborados a partir de fuentes diferentes a las habituales o producidas mediante mtodos distintos a los tradicionales. El reglamento se aplica a: A los alimentos e ingredientes que tengan una estructura molecular primaria A los alimentos e ingredientes que estn formado por microorganismos, hongos o algas A los alimentos e ingredientes alimentarios que estn formados por vegetales, o bien aislados a partir de vegetales o animales A los alimentos e ingredientes alimentarios cuyo valor nutritivo, metabolismo o contenido de sustancias indeseables han sido modificados de manera significativa por el proceso de produccin.
Modificaciones genticas Mejora de las caractersticas agronmicas: resistencia al estrs abitico crecimiento en suelos con alto contenido en sales resistencia a condiciones climticas severas crecimiento en suelos contaminados permitiendo su recuperacin
Mejora del valor nutritivo Cambio en la composicin de aminocidos Cambio en la composicin de cidos grasos Aumento del contenido de micronutrientes (vitaminas y minerales)
Mejora de los caracteres tecnolgicos Obtencin de compuestos farmacuticos plantas como biofactorias Otras modificaciones en plantas Eliminacin de factores antinutricionales, que son aquellas sustancias que inhiben la absorcin o alteran el metabolismo de un compuesto determinado. Esto le sucede a la tripsina y al cido ftico de las legumbres) Eliminacin de genes que codifican para protenas alergnicas (nueces) Cambios en el aroma azcares/cidos Aumento de la vida til tomate Aumento de la consistencia concentrado de tomate
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Bromatologa Alimentos funcionales Aquellos que poseen al menos un componente que afecta positivamente y de forma especfica a funciones concretas del organismo, promoviendo un efecto fisiolgico o psicolgico distinto al de su valor nutritivo tradicional, pudiendo darse el caso de que la sustancia que predice dicho efecto no posea ningn valor nutritivo en absoluto. Aplicaciones Disminuyen el riesgo de cncer Disminuyen el riesgo cardiovascular Estimulan el sistema inmunolgico Controlan la obesidad, cuando sta no supone un trastorno metablico Disminuyen la velocidad de envejecimiento, evitando la oxidacin celular Modulan el comportamiento
No todos los alimentos funcionales son nuevos alimentos, ya que puede tratarse de alimentos tradicionales que hayan demostrado ms o menos recientemente un efecto beneficioso sobre el organismo. Se considera efecto beneficioso al mantenimiento del estado de salud y bienestar de la persona que los consume, o bien reducen el riesgo de padecer alguna o varias enfermedades determinadas. Evaluacin de seguridad Los principios sobre los que se basa la regulacin impuesta por la UE son: Evaluacin de riesgos. EFSA Gestin de riesgos Comunicacin de riesgos Cada nuevo alimento se estudia caso por paso y paso a paso. Todo ello bajo el principio de precaucin que dice que cuando hay dudas sobre un posible riesgo, puede suspenderse la autorizacin de dicho alimento, hasta que se asegure su inocuidad. Cuando se tengan noticias de un posible riesgo hay que dejar informar al pblico/consumidor. Evaluacin de un nuevo alimento Igual o diferente en referencia a otro semejante ya existente El valor nutricional del nuevo alimento no puede ser menor al del alimento referencia ya existente La modificacin realizada, para la creacin del nuevo alimento, no debe suponer un riesgo toxicolgico para la salud.
La reglamentacin nutricional de 2006 pretende hacer una limpieza de las etiquetas de los productos alimentarios, y que solamente se recojan en ellas las cosas cientficamente comprobadas, para as, proteger a los consumidores e informarles correctamente. Se prohbe que el alimento pueda promocionarse como poseedor de propiedades asociadas a medicamentos. Existe una reglamentacin especfica para los productos dirigidos al pblico infantil 158
Bromatologa En el futuro se espera que la mejora de las caractersticas organolpticas y tecnolgicas conlleve una mejora gentica y biotecnolgica; as como aumentar el valor nutritivo de los productos, de forma que sean ms saludables y se consigan ms alimentos funcionales.
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Bromatologa TEMA 30 LEGISLACIN ALIMENTARIA Legislacin alimentaria espaola Est publicada en el BOE. Reglamentacin tcnico-sanitaria recogen la reglamentacin de un tipo de productos. Se publican mediante reales decretos Norma de calidad referida a un alimento en concreto. Son rdenes ministeriales Resoluciones complementan a las anteriores
Las bases estn en el cdigo alimentario espaol Cdigo alimentario espaol Tiene distintos apartados: I. Principios generales: recoge una serie de definiciones referidas a la alimentacin (qu es el alimento) Condiciones generales Descripciones especficas de alimentos y bebidas Aditivos e impurezas Productos relacionados con alimentos
II. III. IV. V.
Normativa de la UE Para facilitar el comercio se elabor esta normativa, que crea una armonizacin legislativa, permitiendo una adecuada comercializacin. A) Reglamentos Leyes de mayor rango. Son de obligado cumplimiento para todos los pases miembros y entra en vigor al da siguiente de su publicacin. 1) se publican 2) se da una fecha de inicio para su aplicacin 3) plazo de adaptacin B) Directivas Son obligatorias, pero no de aplicacin inmediata. Cada pas ha de incorporarse a la legislacin, mediante reales decretos.
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Bromatologa Se da un plazo mximo par que todos los pases adquieran la ley. La ley creada es traspuesta a la legislacin del pas C) Decisiones Para productos y pases en concreto D) Otras Recomendaciones y directrices (informativas) Codex alimentarius Es un cdigo de prctica, gua, recomendaciones, cuyo cumplimiento no es obligatorio. Se elabor para proteger a los consumidores, facilitando el comercio internacional de alimentos. Es llevado por la FAO. Recoge las materias primas, higiene, aditivos, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentacin, toma de muestras y mtodos de anlisis. Normas UNE Legislacin Espaola Normas EN Legislacin Europea Normas ISO Legislacin Internacional
Equivalencia
Equivalencia
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Bromatologa TEMA 31 ANLISIS DE ALIMENTOS MUESTRA Muestra Los alimentos son muestras muy heterogneas, pues estarn compuestos por diferentes componentes mayoritarios. De tal forma cada muestra tendr una composicin diferente Las muestras alimentarias hay que tratar de hacerlas homogneas, uniformes y representativas, para que los anlisis sean reproducibles. Informacin: Tipo de producto = fresco, congelado, etc. Tamao de las partculas a muestrear Naturaleza del anlisis (composicin, toxicidad, fraude, alteracin, etc.) Los parmetros a analizar varan dependiendo del objetivo del anlisis Riesgo para la salud Condiciones de la muestra a la llegada al laboratorio Establecer plan de MUESTREO MTODO ANALTICO
Preparacin de la muestra: Alimentos secos trituracin y maceracin. Son los ms fciles de utilizar. El problema es que son productos muy higroscpicos, y por ello hay que evitar su contacto con el ambiente Alimentos duros rallado. Ej: chocolate Alimentos hmedos trituracin, mezcla. En los que tienen mucho agua hay que mantenerlos en refrigeracin Alimentos embebidos en lquidos homogenizacin. Hay que diferenciar en aquellos en los que el lquido de cobertura se consume, pues tambin habra que incorporara al anlisis dicho lquido. Alimentos preparados trituracin. Tambin pueden liofilizarlos para estabilizar las muestras al hacerlas secas. Alimentos lquidos agitacin Emulsiones grasas (mantequilla) calentar a 35 C y despus agitar Pan si la pieza es pequea y entera se somete a trituracin; si son piezas grandes se divide en cuartos y se selecciona 2 opuestos.
Una vez que la muestra ha sido preparada se envasa y etiqueta, en la que se pone la siguiente informacin: Persona encargada del muestreo Da/hora/lugar de la muestra Informacin del mtodo seguido Posibles incidencias
Despus del etiquetado, la muestra se conserva, transporta y se analiza
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Bromatologa Tipo de muestras Representativa Selectivas De protocolo o sistemtico (no hay protocolos oficiales para todos los alimentos) Aleatoria Composita
Se mezclan muchas muestras y se realiza una slo formada por varias. Han de hacerse anlisis hasta que se obtengan tres datos coincidentes, para determinar la validez de un ensayo. Muestreo Intuitivo Tipos de muestreo Estadstico De protocolo Fuentes de error Muestra NO representativa por falta de homogeneidad Diferencias en la composicin de diferentes unidades Diferencias en la composicin de distintas partes del producto Homogeneidad adecuada Separacin de los gases en reposo
Cambios en la composicin del producto durante la preparacin de la muestra Prdida o captacin de humedad Prdida de componentes voltiles Descomposicin qumica o enzimtica de componentes sensibles
Proceso de manipulacin Anlisis Tipos de anlisis Cualitativos presencia o ausencia de determinados compuestos Cuantitativos determina cantidad de un compuesto Reduccin del tamao de partcula Grado de mezcla Necesidad de desecacin Condiciones de almacenamiento
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Bromatologa Segn tamao de la muestra Microanlisis Semimicroanlisis Microanlisis Ultramicroanlisis
Segn la tcnica utilizada Clsico, tradicional, sencilla y econmica Instrumental, especial, y ms cara
Segn la calidad de los reactivos Absoluta Relativa (sustancias patrn)
Segn la calidad del mtodo Referencia (exactitud conocida y demostrada) Estndar (precisin contrastada) Estndar de referencia (exactitud contrastada) Definitivo (exactitud contrastada y aceptada) Validado (exactitud y precisin)
Mtodos Estndar (AOAC) Oficiales (agencias gubernamentales) De revistas analticas Desarrollo en el propio laboratorio
Errores Exactitud grado de concordancia del resultado obtenido y el verdadero Precio grado de reproducibilidad del anlisis Tipos de errores E. independientes = experimentales, ambientales E. concretos = tcnicas, reactivos, instrumentos E. de azar = discordancia entre 2 resultados E. sistemticas = difciles de detectar
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Bromatologa TEMA 32 DETERMINACIN DE HUMEDAD El agua es un elemento bsico, que cumple diferentes funciones, entre las que podemos destacar: disolvente, vehculo, reactivo y medio en el que se verifican la mayora de las reacciones qumicas. Contenido en agua Muy pequeo = en productos desecados, liofilizados, grasas y aceites 10 16% = harinas y semillas > 80% = carnes, vegetales y leche
Tipos de agua Combinada procede de la cristalizacin o de los hidratos Adsorbida se encuentra en la superficie de los alimentos, formando una monocapa Libre conforma un constituyente separado del resto y es de fcil eliminacin
Es interesante determinar la humedad de un alimento, pues pueden desenmascararse posibles fraudes (adicin de agua para que el alimento pese ms y se cobre ms caro); tambin, para determinar la vida til del alimento, pues a mayor contenido acuoso ms fcilmente se conservan y ms rpido se degradan. Necesidad de determinar el agua Reglamentario = fijado y limitado por ley Comercial = lmites aceptables Analtica = contenido de agua caracterstico y expresin en composicin sobre sustancia seca (sss) Tecnolgica = recoleccin, secado, almacenamiento, trasformaciones industriales. Han de evitarse las alteraciones. MTODOS FSICOS A) Mtodos INDIRECTOS Desecacin y liofilizacin en estufas de agua, aire caliente de vaco o de infrarrojos (IR). Han de realizarse con un material adecuado y siguiendo unos pasos: Material = cpsulas de porcelana, nque o vidrio 1: enfriar en el desecador 2: pesar rpidamente, para determinar la constancia del peso 3: la muestra se pulveriza, se homogeneiza para conseguir la mayor superficie
Con alimentos lquidos se someten a bao mara, y despus se introducen en una estufa a 100 C. El problema de este tipo de productos es que aquellos con alto contenido en azcar pueden caramelizar.
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Bromatologa Con alimentos ricos en grasas han de mezclarse con agentes intermedios (Na2SO4 anhidro) para despus introducirlos en la estufa a 100 C. El problema puede estar en que las grasas se autoxidan y aumenta su peso. Este es el caso de la mantequilla Los alimentos que se alteran a 100 C se someten a vaco o a una corriente de aire seco. B) Mtodos DIRECTOS Destilacin, condensacin. Se conocen como el Mtodo Mairheinberg Dean Stara, que consiste en: 1) El alimento se pone en contacto con un disolvente orgnico voltil, que ha de cumplir: punto de ebullicin prximo al del agua menos denso que el agua inmiscible en agua
Segn ello los disolventes ms utilizados son: n-heptona, xileno, tolueno 2) Los vapores del disolvente arrastran al agua presente en la muestra 3) Condensacin MTODOS QUMICOS Se denominan acuometras, y se utilizan en productos con bajo contenido en agua, desecados o en aceites. Mtodo de Karl-Fischer Consiste en la oxidacin del SO2 por el yodo (I2) en presencia de agua: I2 + SO2 + H2O 2HI + SO3
La reaccin se lleva a cabo en metanol como disolvente y piridina, que desplaza a la derecha el equilibrio, lo que permite valorar el yodo consumido. Los reactivos utilizados han de estar totalmente anhidros. 1) Valorar los reactivos = equivalente en agua 2) Poner la muestra del producto en contacto con metanol anhidro, que lleva a cabo la maceracin y extraccin del agua 3) Adicin de los reactivos. El cambio de color indica la presencia de agua en el producto.
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Bromatologa MTODOS INSTRUMENTALES Resistencia elctrica, debido a que el agua es un buen conductor de la electricidad Refractometra Higrometra Cromatografa gaseosa en algunos casos (es muy complejo)
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Bromatologa TEMA 33 DETERMINACIN DE PROTENAS Las protenas son compuestos de los alimentos que estn formados por la unin de varios aminocios en forma de cadenas. Entre los aminocidos se establece una unin de tipo peptdica. Estructura de las protenas Primaria secuencia de los aminocidos Secundaria y terciaria conformacin de la molcula Cuaternaria agregados con determinada geometra. Importancia de las protenas Dan sabor Son precursores de compuestos aromticos y sustancias coloreadas Tienen capacidad para formar geles, espumas, masas, emulsiones, y estructuras fibrilares; con caractersticas fsicas que pueden modificar la textura, palatabilidad, y diferentes propiedades de los alimentos.
Caractersticas para la determinacin Lo primero que hay que hacer es decidir si se van a determinar las protenas totales o si se quiere determinar cada tipo de protenas por separado, despus de un fraccionado. Normalmente solo se determinan las protenas totales. Para valorar las protenas nos basamos en alguna de sus propiedades: Todas las protenas tienen N: El mtodo Kjeldahl y los mtodos colorimtricos se basan en esta propiedad. Los aminocidos se unen por enlaces peptdicos: Los mtodos de Biuret, UV, etc. se usan reacciones que afectan a este enlace. Las protenas tienen grupos ionizables: En esta propiedad se basan tcnicas como la electroforesis o intercambio inico. Siempre tienen algn grupo NH2 y COOH libre: Aprovechamos esta propiedad en reacciones como la de la ninhidrina, cloruro de dansilo, formol, fenilisotiocianato Protenas que contienen grupos fenlicos: reaccin de Folin-Lowry A parte de la determinacin de las protenas como tales tambin nos puede interesar la cantidad y que tipo de aminocidos estn presentes en la muestra, tanto libres como totales, para lo que los analizamos tras una hidrlisis total de las protenas. Determinacin de protenas A) N total o protena bruta
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Bromatologa Mtodo Kjeldahl Por este mtodo determinamos el N de la muestra, que tambin proceder de fuentes no protecas. Este mtodo consta de tres fases consecutivas: 1. Digestin de la materia orgnica: Se destruye la materia orgnica para que el N pase a NH3 totalmente. Se realiza en un medio cido, con H2SO4, un catalizador y calor. Como catalizador se usan mezclas de sustancias, como sulfato de cobre y sulfato potsico, donde el cobre cataliza la reaccin y el sulfato potsico aumenta el punto de fusin del sulfrico. Tambin se usan sales de zinc, hierro, etc. El medio cido se usa para retener el NH3 como (NH4)2SO4.
N (orgnico) NH3 (NH4)SO4
2. Liberacin del NH3 por NaOH

(NH4)SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3
3. Destilacin del NH3: Se separa el NH3 en un destilador automtico. 4. Recogida de NH3 sobre H2SO4 (NH4)2SO4 5. Valoracin del H2SO4 libre en exceso: con NaOH y un indicador
H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2H2O
Si hay mucho H2SO4 libre implica que se ha gastado mucho NaOH y que la muestra tiene poco nitrgeno La cantidad de protenas que contena la muestra se determina por un factor de conversin que se basa en la cantidad de N que tienen las protenas. El valor general de este factor es 6,25 g protena/g N. Con este mtodo determinamos la protena bruta, pues contamos como proteico el N proveniente de otras fuentes que no son protenas. Existen variaciones sobre este mtodo, pero solo se diferencian en la forma de medir el amoniaco liberado. Las reacciones comunes a todas las variantes son: 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3 Si recogemos sobre exceso de sulfrico y medimos con sosa: 2NH3 + H2SO4 (Exc) (NH4)2SO4 (+ H2SO4) H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O
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Bromatologa La reaccin final se controla con rojo de metilo u otro indicador cido base. Recogemos sobre exceso de cido brico (mtodo oficial en productos lcteos): NH3 + H3BO3 NH4H2BO3 NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl La tercera forma de determinar el amoniaco liberado es por colorimetra, pues el amoniaco reacciona con fenol e hipoclorito dando una sustancia coloreada.
B) N proteico o protena pura Son mtodos que diferencian entre el N de origen proteico del que no tiene este origen. Se consigue precipitando antes las protenas con acetato de cobre y filtrando, por lo que obtenemos las protenas de la muestra separadas de otras fracciones nitrogenadas. Las protenas separadas las podemos cuantificar con mtodos como el Kjeldahl, que tambin podemos aplicar a los lquidos de filtrado, con lo que tambin medimos el N no proteico. C) Turbidimetra Consiste en precipitar las protenas con diferentes reactivos y medir la turbidez que provocan en el medio. Se mide a 600 nm. D) Absorcin al ultravioleta Se usa una longitud de onda (280 nm) a la que absorben el triptfano, tirosina y fenilalanina, por lo que s una protena no tiene estos aminocidos no absorber a esta longitud de onda y no darn ninguna medida. E) Mtodos colorimtricos Existen varios mtodos basados en la colorimetra: Mtodo de Buiret: Se basa en la reaccin de las protenas con sulfato de cobre en medio alcalino, productora de coloracin violeta. Es una reaccin especfica del enlace peptdico, en la que se forma un compuesto de coordinacin entre el cobre y los enlaces peptidicos de la protena, que adquiere un color azul-violeta caracterstico. La reaccin tiene lugar en un medio fuertemente alcalinizado y una solucin diluda de CuSO4 (0,1 1%). Mtodo de Folin Lowry: Es una reaccin tpica de protenas con grupos fenlicos en su estructura, que van a reaccionar con el CuSO4, formndose un complejo.
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Bromatologa Dicho complejo se hace reaccionar con el reactivo de Folin que es el cido fosfomolibdico-fosfotngstico, y se genera una coloracin azul, pro la formacin de un complejo de molibdeno. La intensidad de la coloracin depender de la concentracin en la que se encuentre la protena F) Mtodo inmunolgico Se basa en una reaccin especfica entre Ag y Ac, para lo que es necesario: Ags purificados Acs especficos
Tcnica electrofortica Consiste en la separacin, en funcin de la movilidad (velocidad), de partculas cargadas, en el seno de un campo elctrico. Las cargas que pueden presentar las protenas se deben a los posibles grupos funcionales de sus cadenas laterales, que son grupos disociables. Los grupos NH2 y COOH, no intervienen en la captacin o cesin de protones. Hay que tener en cuenta el punto isoelctrico de las protenas, que es el pH al cual la carga neta de la protena es cero, y que es caracterstico de cada protena. Tipos de soporte Geles de almidn Geles de agarosa Poliacrilamida Clasificacin del mtodo electrofortico Por movilidad PAGE Por peso molecular SDS-PAGE Por punto isoelctrico Isoelectroenfoque Anlisis especfico de aminocidos 1) Hidrlisis cida o enzimtica 2) Determinacin por mtodos cromatogrficos, que atendiendo a sus caractersticas pueden ser: Tamao = GF Solubilidad = particin Carga = intercambio inico
La cromatografa puede ser HPLC (intercambio inico, reaccin de la ninhidrina), HPLC en fase reversa (con columnas C18) y cromatografa gas/lquido. Es importante la columna y el sistema de deteccin (UV Diodorray) 171
Bromatologa TEMA 34 DETERMINACIN DE LPIDOS Objetivos Cuantificar la cantidad de lpidos que hay en una muestra Identificacin de los aceites, a travs de sus caractersticas fsicas y qumicas para: Detectar las posibles adulteraciones (total o parcial) Determinar la composicin de los lpidos
Deteccin de componentes indeseables (agua, impurezas, contaminantes, etc.) Investigacin Preparacin de las muestras Muestras lquidas y limpias Agitar para homogeneizar Filtrar mediante un filtro de pliegues
Muestras fluidas con turbidez o material depositado Calentar en estufa a 50 C Filtrar en caliente
Muestras slidas Calentar en estufa a menor temperatura del punto de fusin Filtrar en caliente
Medida de la cantidad total de grasa No existe un mtodo general Depende de las cantidades de materia grasa de alimento o de la materia prima estudiada Se diferencian: Fundamento 1) La muestra se somete a desecacin y posterior hidrlisis cida o alcalina 2) Extraccin con disolventes (ter) 3) Anlisis gravimtrico del residuo: Extraer con disolventes Evaporar los disolventes Valorar por pesada la cantidad de grasa 172 Alimentos con > 80% de grasa Alimentos con < 80% de grasa = medida directa
Bromatologa
Caracteres organolpticos de las grasas Cualidades de las sustancias grasas que son perceptibles por los sentidos. Es una determinacin totalmente subjetiva. Olor y sabor caracterstico el tipo de aceite y con aromas propios y tpicos, sin que se adviertan signos de rancidez Color desde amarillo a verde. Los aceites de oliva y de orujo tienen un ndice de coloracin. Caractersticas fsicas de las grasas comestibles Densidad = masa x volumen (en g/cm3). Se mide a 20 C en aceites y a 40 C o ms para las grasas slidas. Hay un mtodo llamado picnmetro que mida por gravimetra y compara con una a la misma temperatura. Prueba del fro = resistencia de la muestra a la cristalizacin. Se usa como ndice de los procesos de des. Cuanto menor sea la resistencia ms clara, limpia y brillante ser ndice de refraccin = velocidad de un rayo de luz en el vaco/velocidad de la luz a travs de una sustancia (aire/sustancia). Vara con: del rayo de luz refractado y temperatura Temperatura. 20 C para aceites y 40 C para grasas slidas
El aceite ha de estar limpio y exento de agua Punto de fusin = no punto crtico, es el paso intermedio (pastoso punto de pomada de las grasas slidas). Est definido por dos temperaturas: temperatura inicial de ablandamiento temperatura final del lquido perfectamente lmpido
Depende de la proporcin entre el peso molecular de los AG/nmero AG, instauraciones y sustituciones Determinacin de la constitucin ndice de saponificacin mg KOH/1 g de grasa. Cantidad de KOH que es necesario para la hidrlisis de un gramo de grasa. A mayor cantidad de KOH menor longitud de cadena de los AG Cantidad del insaponificable El insaponificable son las sustancias liposolubles que no son grasa. 173
Bromatologa La cantidad es el peso en gramos de las sustancias no saponificadas insolubles en fro y solubles en el disolvente en la determinacin del contenido en 100g de grasa. Mtodos ter de petrleo/ter etlico ndice de yodo Da una idea del grado de saturacin de una grasa. A mayor ndice de yodo mayor nmero de instauraciones posee dicha grasa. Para su determinacin se utiliza el reactivo de Hanus (monobromuro de yodo en cido actico glacial), que al fijarse a los dobles enlaces permite cuantificar la saturacin de la grasa. ndice de perxidos Nos informa sobre la posible alteracin de la gras. Se define como los miliequivalentes de oxgeno que estn contenidos en un kilogramo de grasa. Cuanto ms alto sea el valor peor, pues la grasa tendr un mayor ndice de perxidos, estar ms alterada. La valoracin es mediante yodometra en la que se utiliza como indicador engrudo de almidn Acidez de la grasa El ndice de acidez son los miligramos de KOH que neutralizan un gramo de grasa. El grado de acidez son los gramos de cido oleico presentes en 100 gramos de grasa. Las dos formas son vlidas para expresarlo Anlisis de los AGs de una grasa Determina la composicin y estructura de los glicridos despus de que se han transformado en AGs, en steres metlicos y su separacin se verifica por cromatografa lquida o de gases: a) Cromatografa lquida Adsorcin en papel o en capa fina Exclusin particin
b) Cromatografa de gases aplicable a AGs de aceites y grasas de origen vegetal a temperaturas 12 24 C. Fases: Saponificacin de la grasa Esterificacin de los AGs Concentracin de los steres
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Bromatologa Los elementos del cromatgrafo de gases son: inyector, gas portador de nitrgeno, columna, detector y registro Espectofotometra UV Nos relaciona la naturaleza, nmero y posicin de los dobles enlaces de los AGs. Los coeficientes K232 y K270 son controles de calidad, que han de ser cumplidos por las grasas y que van siendo ms estrictos segn la grasa est menos modificada.
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Bromatologa TEMA 35 DETERMINACIN DE HCs Los HC son polihidroxialcoholes neutros con tomos de H, O y C Segn la funcin que cumplen en el organismo se clasifican en: Disponibles: Se absorben totalmente tras ser hidrolizados por las enzimas digestivas. Almidn y azcares solubles No disponibles: No son hidrolizables por nuestras enzimas digestivas por lo que no se absorben. Se incluyen dentro la fibra, almidn resistente, sustancias pcticas (fraccin de la fibra soluble), oligosacridos: -galactoscaridos, frutooligosacridos (FOSs); que son los llamados prebiticos. Muchos de estos compuestos son responsables de la flatulencia y son alimento para la flora intestinal, pues las enzimas hidrolticas digestivas no son capaces de degradarlos, por lo que son fermentados en el colon.
Tambin se pueden clasificar en funcin del tipo de HC, de sus propiedades, de la naturaleza de la muestra. Determinacin de hidratos de carbono disponibles A) Determinacin de azcares solubles
Anlisis pormenorizado de la cantidad total: Mezcla de azcares: mono, di y oligosacridos Uno va a ser el predominante. Ej: en la leche la lactosa
Preparacin de la muestra a analizar Extraccin y defecacin Extraccin de los azcares con alcohol > 75% (etanol, metanol, isopropanol) Precipitacin de las sustancias insolubles (sustancias ppticas)
Puede haber sustancias interferentes: Gases disueltos, en bebidas referescantes y gaseadas Pigmentos y colorantes Protenas (en legumbres HC + protenas), se necesita una extraccin ms drstica y compleja Sustancias reductoras
Agentes clarificantes ferrocianuro de zinc, wolframato de sodio, cido fosfowolfrmico, carbn animal Cuantificacin 1. Mtodos fsicos indirectos 176
Bromatologa Mtodo refractomtrico el poder de refraccin de la luz por parte de los azcares es muy especficos Mtodo polarimtrico los azcares son ptimamente activos y puede desviar la luz polarizada. La rotacin es variable, y depende del tipo de azcar, de su concentracin, temperatura, longitud del tubo, etc. Los azcares que desvan el plano de la luz polarizada hacia la derecha son dextrgiros, y los que lo hacen a la izquierda son levgiros
2. Mtodos qumicos Reacciones del grupo carbonilo libre: son mtodos colorimtricos, baratos y sencillos, pero no muy especficos. Los ms importantes son: Mtodos de reduccin de cobre = Mtodo de Fehling, Lehmnann, Schoorl, Lane-Eynon Mtodos de reduccin del ferrocianuro de potasio
Reacciones colorimtricas de condensacin: se realizan en el espectro visible ( = 300 600 nm) Se hacen reaccionar los azcares libres con cidos fuertes en caliente: Deshidratacin = furfular, HMF Reaccin de condensacin (del grupo aldehdo) + compuestos fenlicos Derivados coloreados
Reactivos: Mtodo del fenol H2SO4 = general Mtodo de la antrona = hexosas Mtodo del orcinol = pentosas Resorcinol = cetosas Carbazol = cidos urnicos
El problema est en que hay que expresar el resultado en un nico azcar, que normalmente suele ser glucosa. 3. Mtodos enzimticos Son los mtodos ms especficos, capaces de distinguir entre los anmeros y , aunque no son absolutamente especficos. Tambin son los mtodos ms caros y laboriosos. Se diferencian unos de otros por la enzima que se usa:
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Bromatologa Glucosa oxidasa: mide la cantidad de H2O2 formada, O2 consumido durante la oxidacin. Glucosa Deshidrogenasa: medida de la cantidad de NADP producido (espectroforotmetra). Hexoquinasa: cataliza la fosforilacin de la glucosa a glucosa-6P; en la que el ATP es el donador de fosfato y el Mg2+ acta como activador de la reaccin. En la formacin de la glucosa-6P, se reduce el NADP que es determinado por espectrofotometra La reaccin en la que participa esta enzima es: 4. Mtodos cromatogrficos Son mtodos de separacin que se deben acompaarse de un mtodo de identificacin. Tipos: HPLC particin reparte entre la fase mvil y la fase estacionaria. Es muy importante: el tipo de columna utilizada (C18), la fase mvil y el mecanismo de deteccin (ndice de refraccin) Cromatografa de gases requiere de la obtencin de derivados voltiles para poder emplearse. Trimetilsilanizados, necesitan condiciones anhidras (piridina), los derivados de acetatos de alditol.
Cuantificacin por patrones internos B) Determinacin de almidn El almidn est formado por cadenas de amilosa y amilopectina. La amilosa es una cadena lineal de glucosa con uniones -1,4, y la amilopectina es tambin una cadena lineal de glucosa con uniones -1,4, pero tiene una serie de ramificaciones que se unen a la cadena principal mediante uniones -1,6. Las cadenas o ramas laterales son cadenas de amilosa. Es importante esta estructura del almidn, tanto por sus ramificaciones, como por la longitud de las cadenas que lo conforman. Tratamiento de las muestras Mediante la hidrlisis se permite la liberacin de los monosacridos. Puede ser de dos tipos: Hidrlisis qumica si se realiza con cidos fuertes en caliente Hidrlisis enzimtica
Posteriormente se cuantifican los monosacridos que han sido liberados
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Bromatologa Determinacin de hidratos de carbono NO disponibles Dentro de la nomenclatura de HCs no disponibles se encuentra la fibra alimentario, que tiene una fraccin soluble y otra que es insoluble. Fibra insoluble est formada por hemicelulosa, celulosa y lignina, junto con los oligosacridos, taninos y compuestos fenlicos Fibra soluble formada por las sustancias pctinas La carencia de fibra en la dieta puede derivar en carencias importantes, responsables de desencadenar diferentes patologas: estreimiento, diverticulosis, etc. Las definiciones de fibra alimentaria son muy variadas y se han creado en base a: Metodologa analtica: fibra-neutrodetergente (FND), que extrae la fibra soluble e insoluble, y fibra-cidodetergente (FAD) Solubilidad: fibra soluble e insoluble Sustancias que la componen Origen Efectos fisiolgicos
Definicin de fibra Polisacridos, sin incluir el almidn, ni lignina, no digeribles o hidrolizables por enzimas digestivas o absorbidos en el intestino delgado Mtodos analticos Mtodos qumicos Se basa en la capacidad de diversos detergentes para solubilizar las protenas, grasa, azcar, y ciertas cantidades de almidn y minerales. La muestra va a tratarse con diversas soluciones de detergentes con diferente pH. Fibra neutro detergente (FND) Se usa el lauril sulfato sdico o SDS, en medio neutro. Queda un residuo indigestible formado por: celulosa, hemicelulosa y lignina. Consiste en una determinacin gravimtrica del residuo que queda tras el tratamiento con una solucin detergente y posterior incineracin Procedimiento: Se trata la muestra con un reactivo neutro-detergente (solucin acuosa a la que puede aadirse etilendiaminotetractico, dodecilo sulfito, tetrabordo de sodio, fosfocloruro sdico anhidro, etc.) y se lleva a ebullicin a reflujo para posteriormente filtrarlo a vacio en un crisol. Una vez desecado y pesado se incinera y se pesa nuevamente.
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Bromatologa Fibra cido detergente (FAD) Se basa en el uso de un cido-detergente. La muestra se lleva a ebullicin con bromuro de etiltrimetilamonio en sulfrico. El residuo que nos quede tras filtrar es la fibra FAD de la muestra, compuesto por celulosa y lignina FND FAD (permite hallar el contenido de hemicelulosa) Los inconvenientes de estos mtodos es que no se cuantifican las sustancias pctinas, pues se han solubilizado. Los alimentos ricos en almidn sufren una hidrlisis previa necesaria, y en este caso no puede ser cuantificado, en cambio si precipita se puede caracterizar como fibra.
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Bromatologa TEMA 36 DETERMINACIN DEL CONTENIDO MINERAL Las sustancias minerales se conocen como cenizas y son los residuos inorgnicos del alimento. Se clasifican en: Aniones PO43-, SO42Macroelementos: Na, K, Ca, Mg Cationes Microelementos: Cu, Fe, Mn, Zn
Objetivos Conocer los micronutrientes (importancia nutricional) Control de calidad (Ej: en las especias) Parmetros de clasificacin (Ej: las harinas, segn su grado de extraccin) Investigacin de posibles fraudes (aumento de peso, NaCl, etc.) Deteccin de contaminantes (cultivos o procesados) Mineralizacin de la muestra a) Por va seca obtencin de las cenizas totales redisolucin en medio cido (HCl/HNO3) filtracin enrase en matraz aforado
b) Por va hmeda Digestin oxidacin y destruccin. En medio lquido con cidos fuertes (HCl, HNO3, H2SO4, HClO4, en ebullicin) Filtracin Enrasar con agua
El modo de calentamiento puede ser con placas calefactores o sistemas microondas. Cuantificacin de la muestra Es mediante aplicacin de energa. Se basa en que cada elemento mineral absorbe a una longitud de onda especfica. Por ello se aplica energa a la muestra consiguiendo que los elementos en estado fundamental pasen a estado excitado y al ser menos estables vuelvan a pasar a estado fundamental. Hay dos tipos de mediciones posibles: Medicin de la energa que es absorbida por el elemento = EAA Medicin de la energa que es emitida por la muestra al retornar al estado fundamental = EEA
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Bromatologa Determinacin del contenido mineral total A) Cenizas totales Se realiza en cpsulas de fondo redondo en las que se quema el material orgnico, para despus pesar el residuo, y obtener las sustancias minerales totales de la muestra. Pasos: 1. Desecacin 2. Carbonizacin 3. Incineracin B) Cenizas insolubles en cidos A mayor contenido en cenizas totales mayor grado de adulteracin del producto. Pasos: 1. 2. 3. 4. 5. Obtencin de las cenizas totales Hervir las cenizas con 25 ml de HCl (dil.) durante 5 minutos Filtrar el producto del paso anterior con un papel de filtro sin cenizas Calcinar el papel de filtro Enfriar y pesar
Si hay cenizas insolubles en cido, ha habido adulteracin, pues el contenido mineral normal del alimento es soluble. En caso de ser insolubles se obtiene un precipitado C) Cenizas solubles en agua Proceso igual a las cenizas insolubles en cido, pero con dos variaciones: Hervir las cenizas totales con 25 ml de agua, en vez de con cido El residuo pesado sern las cenizas insolubles en agua. Cenizas totales cenizas insolubles = cenizas solubles D) Cenizas sulfatadas Son las menos utilizadas. 1. Obtencin de las cenizas 2. Humedecer las cenizas con H2SO4 3. Calcinacin suave, hasta obtener un peso constante Deteccin individualizada de las cenizas EAA Macroelementos = Na, K, Ca, Mg 182
Bromatologa EEA Fotometra de llama = Na, K ICP = para elementos en bajas concentraciones Microelementos = Fe, Cu, Mn, Zn Contaminantes = Pg, Hg, Cd, As
Otros mtodos Complejometras: Ca, Mg (dureza de las aguas, y en los vinos) Colorimetras: Fe
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No disponibles fibra (vegetal). No es absorbido por el organismo.

cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados

Funcin principal de carbohidratos y lpidos! Nutrientes Molculas + CO2 + H2O + Energa

Tyr b. cidos grasos esenciales: son 3

o Todos son energticos energa = Kcal KJ

1 g protenas = 4 Kcal 1 g de grasa = 9 Kcal 1 de carbohidratos = 4 Kcal

1 Kcal = 4, 2 KJ 1 KJ = 0,24 Kcal

100 g de alimento = agua + hidratos de carbono + lpidos + protenas + sales minerales

fibra (slo se suman en los alimentos vegetales)

Inconvenientes textura quebradiza. El coste del proceso es elevado.

Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitoluol (BHT) EDTNa2

Empleo: sopas y patatas deshidratadas, salsas, aperitivos, mazapn, etc.

CONSUMIDOR Proteccin: seguridad Mayor calidad Nutritivos y sabrosos Fcil preparacin

Nutricionales proteccin frente alteraciones

A largo plazo (> 90 das)

Toxicidad crnica Carcinognesis Teratognesis Neurotoxicidad Reacciones alergizantes Reacciones sinrgicas

III) Inhibidores de alteraciones Conservantes antioxidantes

Coadyuvantes tecnolgicos Ej.: Carbn activo

Corresponden al grupo I de la clasificacin

Transformacin del msculo en carne 1) Rigidez cadavrica = rigor mortis

Composicin de la carne Agua

Mioglobina Fe2+ En el interior de la carne fresca Color prpura

Oximioglobina Fe2+ En la superficie de la carne fresca Color rojo vivo

Mirstico C14:0 Palmtico C16:0 Esterico C18:0 Oleico C18:1

Fosfolpidos Esfingomielina Colesterol

Son protenas ms sensibles a:

Por ello sacian menos los pescados

Lipoprotenas: Lipovitelina (HDL) Lipovitelenina (LDL)

Pigmentos lutena, zeaxantina y carotenoides (antioxidantes)

Huevo entero congelado (clara y yema)

Huevo entero lquido (yema y clara)

Huevo entero en polvo (yema y clara)

-casena fraccin soluble que se encuentra en el suero

Conservadas (> 30 das)

Esterilizada = U.H.T. Condensada Evaporada En polvo

Desnatada (ya no es leche especial) Fermentada Maternizada: RTS especfico

Estassanizacin: es la ms utilizada. T = 75 C, durante 15 minutos Lenta: T = 72 73 C, durante un tiempo mnimo de 15 minutos

Desnaturalizacin de las protenas Prdida de vitaminas

cido lctico Disminuye el pH de la leche

Suero de leche Suero de queso Suero de mantequilla Casena Lactosa

Fermento LAB (Acta la quinosina hidrolizando la protena)

Pyg Paracasena (Insoluble)

+ Met Glicopptido (Insoluble)

Fases de la coagulacin: I. Fase enzimtica

Para- -caseinato (95%) + Suero

Para- -caseinato clcico y fosftico ()

Suero - Lactosa - Protenas - Sust. Nitrogenadas solubles - Minerales

Inspido Poco aromtico Opaco

cmaras de maduracin T, humedad, tiempo

III) Bacterias proteolticas

Llevan a cabo la proteolsis (ruptura) de las protenas, sobre todo de la casena.

Curados o madurados con moho

vehiculizadas con el agua

Olor y sabor a RANCIO

Predominan los insaturados

Fase slida TORTA

Fase lquida ACEITE + H2O

Aceite ACEITE DE SEMILLAS BRUTO

Fase superior Aceite + Hexano

Fase inferior Alcohol + jabones + NaOH

ACEITE + glicridos slidos

Simples saturados (mantecas) CH2 OOC S CH OOC S CH3 OOC S

CH2 OOC I CH OOC I CH3 OOC S