Recetas Cocina Panaderia Mabelita

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cebada.html centeno.html centeno2.html centropan.html cerveza.html champi.html chapata.html chuscos.html colines.html colzes.html comadres.html comunion.html crakhari.html cruz.html cundi.html decorado.html dorado.html escuela.html fogassa.html gallega.html gluten.html grisin.html hamburg.html hierbas.html indice.html
20-jul-2004 06:24 10-jun-2004 08:59 10-jun-2004 08:59 10-jun-2004 08:59 10-jun-2004 08:59 10-jun-2004 08:59 10-jun-2004 08:59 10-jun-2004 08:59 10-jun-2004 08:59 10-jun-2004 08:59 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:00 20-jul-2004 06:24 28-jul-2004 09:22
21K 22K 21K 21K 25K 27K 23K 20K 21K 25K 22K 21K 25K 20K 21K 24K 22K 23K 19K 20K 22K 22K 23K 20K 31K
integral.html laxante.html lentejas.html mallorca.html mantequi.html margarita.html miel.html mini.html moli.html mollete.html montejo.html murciano.html navidad.html noel.html ousa.html paloma.html panagua.html panajo.html pancema.html pandecerveza.html pandemanzana.html pandfs.html panhain.html panhigo.html panhoj.html
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panmaiz.html pannavid.html panque.html pansoja.html pasas.html patata.html payes.html persa.html pesorosca.html pistacho.html pita.html polesana.html precocidos.html prenao.html quemado.html real.html regana.html regimen.html resecas.html ruso.html semilla.html semola.html sobrasad.html sorpresa.html stolen2.html
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stollen.html suecos.html tacos.html telera.html tigre.html trigo.html trique.html viena.html
10-jun-2004 09:03 29-jul-2004 08:04 10-jun-2004 09:03 10-jun-2004 09:03 10-jun-2004 09:03 10-jun-2004 09:03 10-jun-2004 09:03 10-jun-2004 09:03
27K 23K 21K 23K 25K 23K 27K 22K
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Name Parent Directory boldulce/ bolsalad/ cocina/ fotos/ indice.html panader/ pasdulce/ passalad/ 15-sep-2004 10:29 11-jun-2004 10:07 11-jun-2004 10:07 15-sep-2004 10:33 14-sep-2004 07:43 13-ago-2004 10:34 15-sep-2004 10:31 11-jun-2004 10:11 Last modified Size 22K Description
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Molinera y Panadera Digital
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ALCACHOFAS Por Francisco Tejero Es un panecillo que se elabora a partir de una masa de pan candeal.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo (W= 180; P/L= 0,7) Agua Sal Masa Madre Mejorante (segn producto) Levadura Proceso
10.000 g 4,5 l 200 g 2.000 g c.s. 250 g
1. Amasar y refinar procurando que la temperatura no supere los 23 C. (Foto 1) 2. Dividir y bolear. (Foto 2) 3. Reposar las bolas 25 minutos y marcar con el marcador de alcachofas. (Foto 3) 4. Hornear con vapor durante 24 minutos a 220 C. (Foto 4)
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Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Otras ELABORACIONES DE PANADERA
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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1. 08010 BARCELONA (ESPAA). Telfono: (+34) 93 318 20 82 Fax: (+34) 93 302 50 83 COPYRIGHT MOLINERA Y PANADERA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE ALFACAR Por Rafael Miranda Este pan es tpico de la localidad granadina de Alfacar, un pueblo con gran tradicin panadera. Es una masa blanda con una hidratacin de entre un 60-65%. Su miga es muy cremosa. INGREDIENTES Harina de trigo (W=200; P/L=0,7)
Sal Mejorante Masa Madre
GESTIN
10.000 g
180 g c.s. 2.000 g
Agua
Elaboracin
6,5 l
1. Amasar todo el conjunto en primera velocidad durante diez minutos. Amasar en segunda velocidad otros diez minutos. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 350 g, bolear y dejar en reposo 20 minutos. (Foto 2) 3. Formar la barra, preferentemente a mano, aunque tambin se puede hacer con la formadora automtica si sabemos regular correctamente los rodillos. (Fotos 3, 4, 5 y 6) 4. Antes de pasar a fermentar, practicaremos un corte longitudinal en la barra. Fermentar de 120 a 150 minutos. (Foto 7) 5. Antes de hornear, y cuando la barra est en su punto alto de fermentacin, practicaremos otro corte longitudinal, con la intencin de que no gree la pieza. Hornear a 220 C durante 35 minutos, con poco vapor. (Fotos 8 y 9)
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Foto 1
Foto 2
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Foto 4
Foto 5
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Foto 7
Foto 8
Foto 9
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCAS DE ANS Por Francisco Tejero Las roscas de ans se elaboran en muchos pueblos de Espaa, sobre todo en Andaluca y las dos Castillas. Es un dulce tpico de Navidad que se consume a la hora de los postres.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo (W= 300; P/L= 0,8) Sal Masa Madre Mejorante (segn producto) Azcar Huevos Esencia de limn Aceite de oliva virgen Ans en grano Ans lquido Levadura
10.000 g 200 g 2.000 g c.s. 1.500 g 48 u c.s. 2l 200 g 1l 1.500 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/anis.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:35
Proceso 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar la bola en reposo durante 20 minutos. (Foto 1) 2. Formar roscas. (Foto 2) 3. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las roscas tripliquen su volumen inicial. (Foto 3) 4. Pintar con huevo y aadir azcar por encima. Hornear a 190 C durante 15 minutos. (Foto 4)
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN RABE

Por Mohamed Khay De los muchos tipos de panes que se elaboran en Marruecos nuestro colaborador nos explica la fabricacin de una de estas variedades paso a paso. Esta especialidad se diferencia de otras en que la coccin no se hace en el horno sino en una plancha. Este proceso de coccin otorga a la elaboracin una suavidad caracterstica, mientras que su aspecto interior se asemeja al pan precocido.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 130 P/L = 0,5) Agua Aceite de oliva 0,80 Sal Masa madre Mejorante Levadura 10.000 g 5,5 l 0,5 l 200 g 2.000 g c.s. 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/arabe.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:39
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes como si se tratara de una masa de pan comn. Dividir piezas de 280 g y bolear. (Foto 1) 2. Reposar la bola durante 15 minutos y aplastarla. (Foto 2) 3. Colocar sobre una tela. (Foto 3) 4. Fermentar durante 90 minutos a temperatura ambiente. Al finalizar la fermentacin pintar con aceite la parte superior de la masa. (Foto 4) 5. Con la plancha bien caliente, colocar la parte aceitada sobre ella y dejar tostar durante cuatro minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado. Pintar de nuevo con aceite la otra cara y volverla a colocar sobre la plancha otros cuatro minutos.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS TORTA DE ARANDA Por Francisco Tejero Si pasas por Aranda prueba el vinillo, las tortas de pan blanco y el asadillo, dice la cancin popular de Aranda de Duero (Burgos, Espaa). La torta de Aranda contiene aceite de oliva, y como la cancin seala, es ideal para acompaar en la mesa a un buen cordero asado.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo de media fuerza (W = 180;P/L = 0,6) Agua Sal Masa Madre Levadura Mejorante (segn producto) Aceite de oliva virgen
10.000 g 6l 200 g 2.000 g 300 g c.s. 0,5 l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/aranda.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:43
Proceso 1. Amasar todo junto, menos el aceite, hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura final de la masa debe ser de 23 C. (Foto 1) 2. Dividir, bolear y reposar las bolas durante 30 minutos. (Foto 2) 3. Cubrir las bolas en aceite de oliva virgen. 4. Dejar fermentar las piezas durante una hora. 5. Hacer las muescas en las bolas aplastadas con la punta de los dedos. (Foto 3) 6. Antes de hornear, volver a rociar la superficie con aceite. Hornear sin vapor. (Foto 4)
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE HINOJO Y AZAFRN Por Francisco Tejero Francisco Tejero nos propone una elaboracin muy sabrosa que cuenta entre sus ingredientes con algunas especies y hierbas tradicionales en la cocina espaola que le confieren un bouque caracterstico y peculiar final. Este pan se puede recomendar a la clientela para que ser consumido especialmente con productos como los pats o embutidos selectos. Tambin puede ser degustado solo con un poco de aceite.
FRMULA
GESTIN
Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 180; P/L= 0,6) Agua Sal Masa madre Mejorante Levadura
10.000 g 6l 200 g 2.000 g c.s. 250 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/azafran.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:46
Refrito Ingredientes Hinojo Azafrn Aceite de oliva 40 g 1g 0,25 l
Proceso 1. Hacer un refrito con el hinojo machacado, el azafrn y el aceite. Dejar enfriar. 2. Amasar todos los ingredientes de la masa y el refrito. 3. Dividir piezas de 200 g y dejar en repo las bolas durante 15 minutos. 4. Formar barras en la formadora. 5. Dejar fermentar hasta que las barras adquieran el doble de su volumen inicial. A mitad de la fermentacin, practicar doce cortes en las barras. 6. Hornear con vapor a 200 C durante unos 25 minutos.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BAGUETTE PRECOCIDA CON CREMA DE AJOS

Por Rafael Miranda Esta baguette precocida que nos ofrece Rafael Miranda tiene como peculiaridad estar hecha con un poolish y, una innovacin muy interesante, como es un relleno de crema de ajos que se aplica en la ltima coccin de la barra de pan.
GESTIN
FRMULAS Poolish Ingredientes

Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,7) Agua Levadura 3.000 g 3l 60 g
Masa de la baguette Ingredientes

Harina de trigo (W = 190; P/L = 0,6) Poolish Sal Mejorante Agua Levadura 7.000 g 6.060 g 200 g c.s. 3l 300 g
Crema de ajos
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/baguette3.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:49
Ingredientes
Mantequilla Ajo en polvo Perejil troceado 1.000 g 100 g 15 g
Elaboracin 1. Preparar el poolish y dejar fermentar entre 180-240 minutos a temperatura ambiente. 2. Amasar los ingredientes de la baguette a primera velocidad durante tres minutos y a segunda velocidad otros 10 minutos. 3. Dividir piezas de 280 g. Bolear y dar un reposo en bola de 20 minutos. 4. Fermentar en cmara durante 90 minutos a 28 C y 85% de humedad. 5. Cortar y precocer con entrada a horno a 240 C. Aplicar 10 segundos de vapor y cocer durante 12 minutos a 170 C con el tiro cerrado. Abrir el tiro un minuto . 6. Congelar la barra a 40 C. Temperatura del centro de la pieza 8/10 C. 7. La coccin final de la barra la haremos descongelndola previamente durante 30 minutos a temperatura ambiente. 8. Mientras se descongela la barra, podemos preparar la crema de ajos, que la haremos mezclando todos los ingredientes hasta su completa homogeneizacin. (Fotos 1 y 2) 9. Inyectar la crema de ajos en las baguettes. (Fotos 3 y 4) 10. La coccin final la haremos horneando a 190 C durante 14 minutos, dando tres segundos de vapor.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BAGUETTE RSTICA Por Francisco Tejero La baguette, una de las especialidades de panadera ms conocidas en el mundo, es realizada aqu en su variante rstica. FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 180 P/L= 0,6) Agua Sal Masa madre Mejorantes (segn producto) Levadura 10.000 g 7,2 l 200 g 2.000 g c.s. 200 g
GESTIN
Elaboracin 1. Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura final de amasado ha de ser 24 C. 2. Introducir en un recipiente bien enharinado para que la masa no se pegue. Es muy importante no llenar mucho el recipiente para que la masa se extienda bien posteriormente en la mesa. (Foto 1) 3. Cuando dobla dos veces y medio el volumen inicial, ya est lista para cortar las piezas. (Foto 2) 4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo y extenderla. Con un cortapasta cortar tiras de masa de aproximadamente 250 g. (Foto 3) 5. Fermentar a 30 C y 70% de humedad durante una hora aproximadamente. Hornear con vapor a 210 C durante 30 minutos. (Foto 4)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/baguetter.html (1 of 2)18/09/2004 20:44:52
Notas Esta es una barra de aspecto rstico que se elabora a partir de una masa blanda, igual que la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujiente y de miga alveolada, siempre que se siga el proceso de elaboracin aqu descrito.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE PAYS BALEAR Por Francisco Tejero
El pays se ha relacionado siempre con Catalua, pero tambin se elabora en otras comunidades espaolas, como es el caso de las Baleares, donde es una elaboracin tradicional. Este pays se elabora sin sal y una cantidad mnima de levadura prensada, por lo que se obtiene un pan denso.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo ( W= 110; P/L = 0,5) Agua Masa madre Levadura Elaboracin 1. Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado ser ms corto que en el pan normal. Reposar en bloque 20 minutos. 2. Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1) 3. Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 2) 4. Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3) 5. Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a 190 C durante 45 minutos. (Foto 4) 10.000 g 6l 2.000 g 50 g
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Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS

BARRA DE PUEBLO Por Javier Lumbreras Un pan de carcter artesano nos ofrece este profesional radicado en Zaragoza.
GESTIN
FRMULAS Ingredientes
Harina de trigo (W=180; P/L = 0,6) Agua Sal Mejorante Masa madre Levadura 10.000 g 6,5 l 200 g c.s. 1.500 g 50 g
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes, dando un amasado corto. Temperatura final de la masa 25 C. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 320 g. (Foto 2) 3. Reposar la bola 120 minutos. (Foto 3) 4. Formar la barra a mano o con la formadora si los rodillos de laminado estn totalmente abiertos (formado suave). (Foto 4) 5. Fermentar a 30 C durante 105 minutos. 6. Cortar (Foto 5). Hornear, con vapor, a 200 C durante 30 minutos.
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Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BOCADILLOS DE MINI BAGUETTE PRECOCIDA Por Francisco Tejero Los cambios en los hbitos de consumo y el incremento de ventas de las llamadas comidas rpidas, nos obligan a diversificar los productos que ofrecemos en las panaderas. Presentamos aqu la posibilidad de hacer mini baguettes precocidas para ser utilizadas para bocadillos que se acaben en el punto de venta. FRMULA Masa Ingredientes
Harina de trigo (W=190 P/L=0,6) Agua Sal Mejorante Masa madre Levadura 10.000 g 6l 220 g c.s. 2.000 g 1.00 g
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/bocatas.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:02
Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Es importante que el amasado para el pan precocido no sea muy intensivo. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 100 g. (Foto 2) 3. Bolear y reposar 30 minutos. Formar barras. (Foto 3) 4. Fermentar a 26 C de temperatura y 70% de humedad, durante tres horas. Al final de la fermentacin efectuar los cortes. (Fotos 4 y 5) 5. Precocer en horno rotativo a 230 C de temperatura inicial, y una vez imprimido el vapor, bajar a 170 C. Tiempo total de coccin: 13 minutos. 6. Abrir la barra y elaborar diferentes tipos de bocadillos. Estos que presentamos aqu estn hechos de chistorra con pimientos asados; jamn con queso y queso. (Foto 6) Una vez rellenos, cocer durante 15 minutos a 200 C.
Foto 1
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE BROA Por Manuel Corts El Pan de Broa es una especialidad que se elabora en determinados pueblos de la provincia de Ourense, muchos de ellos limtrofes con Portugal. Este pan tradicional se elabora con una base muy importante de maz blanco, especfico de la zona, que tiene unas caractersticas diferentes del maz tradicional (amarillo): es ms suave al paladar y no posee un sabor tan fuerte. Tiene un alto porcentaje de protenas, grasas, minerales, carbohidratos y vitaminas. Su conservacin es muy buena, Para elaborar esta especialidad es necesario disponer de los cuencos de broa, hechos a manos con madera de roble y de la harina de maz blanco que le da su peculiar gusto y caracterstica. Fuera de Galicia se pueden conseguir los cuencos y la harina en Laboratorios Girona (Tel.:+(34) 933 480 311). INGREDIENTES
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/broa.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:06
Harina de trigo (W=330; P/L=0,8) Harina de centeno Harina de maz blanco Levadura Sal Masa madre (20 h.) cido lctico Agua (a 50 C) Total masa
Elaboracin
3.000 g 2.000 g 3.500 g 15 g 170 g 2.500 g 14 g 5.500 g 16.699 g
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa medianamente consistente. 2. Una vez amasada dejarla reposar en bloque durante 60 minutos. (Foto 1) 3. Dividir pastones de 1.200 g. 4. Bolear ligeramente y poner los pastones en los cuencos de broa bien enharinados para que el pan quede completamente rebozado. Presionar ligeramente la masa hacia el fondo del cuenco. (Foto 2) 5. Extraer los pastones del cuenco y depositarlos sobre una superficie dura, como latas de hornear o madera, cubierta por telas. Este pan es importante que no pierda su estructura mientras est fermentando. (Foto 3) 6. Dejar fermentar durante 60 minutos. Es importante que la masa no pase de fermentacin, y ante la duda hornearlo joven. (Foto 4) 7. Hornear con una temperatura de entrada al horno de 240 C, que bajaremos despus a 210 C. El tiempo de coccin ser de unos 60 minutos con un poco de vapor. Es importante que la coccin se haga en hornos de suela refractaria. (Foto 5)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BAGUETTE RSTICA

Por Christian Vabret La baguette es el pan francs por antonomasia. Nuestro colaborador nos ofrece la versin artesana de la baguette rstica.
GESTIN
FRMULAS
Poolish
Ingredientes
Harina de trigo tipo 65 Harina de centeno tipo 70 Agua Levadura Masa 2.000 g 1.000 g 3l 60 g
Ingredientes
Harina de trigo tipo 65 Harina de trigo tipo 80 de muela Agua Sal 4.200 g 1.200 g 3l 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/brustica.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:09
Elaboracin 1. Preparar el poolish y dejarlo fermentar 180 minutos a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, mezclar con los ingredientes de la masa y amasar el conjunto. 2. Extender el pastn resultante sobre la mesa de trabajo y dejarlo fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos. Pasado este tiempo, efectuaremos un volteo de la masa y dejaremos de nuevo que fermente durante otros 60 minutos. Con esta ltima operacin facilitaremos que la masa adquiera ms fuerza. (Foto 1) 3. Dividir pastones de unos 300 g. (Foto 2) 4. Formar a mano las barras y colocarlas en tablones con telas. (Fotos 3 y 4) 5. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos. 6. Practicar cuatro cortes longitudinales. (Foto 5) 7. Hornear a 215 C, con medio vapor, durante 25 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE CAMPAA Por Antoni Valls

Antoni Valls propone una especialidad tradicional de Francia, el Pan de Campaa, aconsejable para acompaar platos de caza, ya que su sabor es bastante fuerte.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 120 P/L = 0,3) Harina de trigo (W = 300 P/L = 0,8) Harina de centeno Sal Mejorante semiconcentrando Agua Masa madre poco cida Levadura 500 g 350 g 150 g 20 g 10 g 650 g 400 g 10 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/campana.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:13
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una elasticidad media de la masa. Temperatura final de la masa 22 C. 2. Reposo en bloque de 45 minutos. (Foto 1) 3. Dividir trozos de masa que se colocarn en moldes de plstico untados en aceite. Los pastones deben cubrir la mitad de la capacidad del molde. (Fotos 2 y 3) 4. Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa est a punto de sobrepasar la capacidad del molde. (Foto 4) 5. Desmoldar colocando las piezas del revs. Espolvorear con harina de centeno. (Fotos 5 y 6) 6. Hornear a 200 C con vapor. El tiempo de coccin estar entre 80-100 minutos, dependiendo del tamao de las piezas.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN CAMPESINO Por Christian Vabret Los panes campesinos son muy populares en Francia. Su elaboracin y composicin permiten una gran cantidad de sabores y formas. Estos panes se recomiendan para acompaar embutidos, carnes de caza y aves cocinadas con salsa.
FRMULA
GESTIN
Masa Ingredientes Harina de trigo candeal tipo 65 Harina de centeno Agua (temperatura bsica 62 C*) Sal Levadura Poolish Ingredientes Harina de flor tipo 65
3.500 g 500 g 2,5 l 110 g 30 g
1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/campesin.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:17
Agua (temperatura bsica 62 C*) Levadura
1l 15 g
Elaboracin 1. Prepararemos en primer lugar el poolish, diluyendo la levadura en el agua y aadiendo posteriormente la harina. Dejar en fermentacin durante 90 minutos. (Fotos 1 y 2) 2. Aadiremos el poolish a los ingredientes de la masa y amasaremos a primera velocidad durante 4 minutos y a continuacin a segunda velocidad durante 8 minutos. Estos tiempos son los orientativos para una amasadora de eje oblicuo. Este tipo de panes exigen un amasado firme, aunque la masa resultante debe ser flexible. (Foto 3) 3. Dejar en prefermentacin durante 90 minutos. Dividir y dar forma a las piezas. (Fotos 4 y 5) 4. Dejar fermentar entre 60 y 90 minutos, segn el tipo de pieza que elaboremos. 5. Hornearemos durante 45 a 60 minutos, segn grosor y forma de las piezas. El horno debe estar a temperatura floja. Notas (*) = La temperatura bsica nos seala la temperatura que debe tener el agua. Para obtenerla se suma la temperatura del obrador a la la de harina y se resta la temperatura bsica.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CAADAS DE AZCAR Por Javier Lumbreras Esta es una elaboracin tpica de Zaragoza (Espaa). se consume preferentemente en los desayunos. FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 130 / P/L = 0,5) Sal Agua Levadura Masa madre Mejorante 10.000 g 200 g 6l 200 g 1.500 g c.s.
GESTIN
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa blanda y bien extensible. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 320 g y bolearlas. (Foto 2) 3. Reposar la bola durante 50 minutos, hasta que se triplique su volumen inicial. (Foto 3) 4. Aplastar la bola. (Foto 4) 5. Con la ayuda de los dedos, alargar la masa y colocarlas en latas planas. (Foto 5) 6. Fermentar durante 50 minutos a 30 C y 75% de humedad. 7. Nuevamente con la ayuda de los dedos, se hacen agujeros y se cubren bien de aceite de oliva (Foto 6). Aadir una buena cantidad azcar por encima. Se vuelve a fermentar otra vez durante 15 minutos (Foto 7) y se cuece con vapor y a horno fuerte durante 15 minutos.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/canadas.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:21
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN CANARIO BIZCOCHADO Por Francisco Tejero Esta especialidad canaria se elabora con una masa como la del pan de flama. Su consumo puede ser para el desayuno o para degustar platos tpicos de las Islas como el mojo picn. INGREDIENTES Harina de trigo (W=140; P/L=0,5) Agua Sal Masa madre Mejorante Levadura
Elaboracin
GESTIN
10.000 g 6l 200 g 2.000 g c.s. 200 g
1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura de la masa estar entorno a los 25 C. 2. Dividir piezas de 80 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 1) 3. Formar una barrita en la formadora y colocar en chapas. Fermentar a una temperatura mxima de 30 C y 75% de humedad. (Foto 2) 4. Tallar con un corte en el medio y hornear con vapor a 220 C durante 23 minutos. (Foto 3) 5. Una vez fros los panes, cortar por el medio con un cuchillo de sierra y tostarlos. El tostado debe realizarse con vapor al principio, para que de esta forma las piezas tengan ms consistencia y no se quiebren. El tostado se har a 220 C
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/canario.html (1 of 2)18/09/2004 20:45:24
durante 10 minutos. (Foto 4)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CANDEALITOS Por Francisco Tejero El pan candeal, pan bregado o pan espaol, son los nombres que recibe, segn las Comunidades, el pan de masa dura. La propiedad que mejor define esta variedad de pan es su caracterstica corteza blanca y su miga de alveolado pequeo.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo de media fuerza (W = 180;P/L = 0,7) Agua Sal Masa Madre Levadura Mejorante (segn producto)
10.000 g 4,5 l 200 g 2.000 g 300 g c.s.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/candelt.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:28
Proceso 1. Amasar durante 10 minutos y refinar entre 3 y 5 minutos, dependiendo de la consistencia de la masa y de la tenacidad de la harina. La temperatura final de la masa ha de ser de 23 C. Lo ideal es que la masa no gasifique hasta el formado de la pieza. (Foto 1) 2. Dividir piezas de entre 80 y 100 g, y bolear. Reposar durante cinco minutos para que la masa se relaje. (Foto 2) 3. Aplastar las bolas y colocarlas sobre telas. (Foto 3) 4. La fermentacin no ha de ser muy larga, es decir, el volumen final escaso, para conseguir un miga de alveolado pequeo. Tallar o cortar las piezas. (Foto 4) 5. Hornear a 220 C durante 24 minutos. Dar poco vapor. (Foto 5)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CANOAS Por Francisco Tejero Es un pan rstico que bien puede elaborarse con la misma masa del pan comn, pero al darle otro formato y otro modo de fermentacin ser un pan totalmente distinto.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina de trigo (W=150, P/L=0,4) Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Proceso
10.000 g 6l 200 g 2.000 g s.c. 250 g
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 400 g. Bolear y reposar la bola durante 20 minutos. (Foto 2) 3. Formar una barra sin punta y colocarla sobre telas bien enharinadas. (Foto 3) 4. Reposar la barra nuevamente durante 30 minutos. Marcar con un rodillo delgado, colocando la pieza con la parte marcada hacia abajo. Fermentar durante 50 minutos. (Foto 4)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/canoas.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:32
5. Antes de introducirla en el horno dar la vuelta a la pieza, es decir la parte marcada hacia arriba. Hornear con poco vapor durante 35 minutos. (Foto 5)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE CARRUCHA Por Rafael Miranda Este pan es tpico de la localidad sevillana de Alcal de Guadaira, aunque se puede encontrar en otras localidades de esa provincia andaluza. Como su nombre indica, su forma es parecida a la carrucha que se utilizaba para sacar agua de los pozos. La elaboracin se realiza a partir de una masa dura refinada, muy tpica de los procesos de panificacin en Andaluca, y que se denomina candela. Su estructura exterior es de corteza gruesa pero no dura. INGREDIENTES Harina de trigo (W=200; P/L=0,7)
Sal Mejorante (no concentrado) Masa Madre (cida de ms de 20 horas)
GESTIN
10.000 g
200 g c.s. 2.000 g
Agua Levadura
4,5 l 300 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/carrucha.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:35
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes, por el orden de la frmula, durante 10 minutos en primera velocidad. 2. Refinar hasta que la masa quede lisa y suave. Esto suele coincidir con un caracterstico ruido producido por la expulsin del aire que contiene la masa. 3. Pesar pastones de 600 g y bolear. (Fotos 1 y 2) 4. Dejar en reposo durante 10 minutos. 5. Con un picador haremos agujeros en una de las superficies de la bola. (Foto 3) 6. Cortaremos cerca del centro y seguiremos el permetro de la bola. Levantaremos ligeramente para separar la masa cortada. (Fotos 4, 5 y 6) 7. Fermentar, con la parte de los agujeros hacia arriba, durante 45-60 minutos. 8. Hornear a 200 C con el tiro abierto durante 40 minutos.
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PANECILLOS DE CEBADA Por Francisco Tejero La harina de cebada es pobre en protenas, por lo que a la hora de elaborar esta variedad de pan hay que reforzarla con protenas de trigo con una harina de gran fuerza y gluten.
GESTIN
FRMULAS Ingredientes Harina de cebada (extraccin 60%) Harina de trigo (W=350; P/L=0.8) Gluten
Sal Agua Masa madre cida Mejorante Levadura
5000 g 5000 g 220 g

200 g 7.2 l 2000 g c.s. 200 g
Elaboracin 1. Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporar a mitad del amasado. Dividir pastones de 2.400 g y reposar durante 20 minutos. 2. Dividir piezas de 80 g. (Foto 1) 3. Formar barritas y, humedecindolas, rebozar con copos de cebada. (Foto 2) 4. Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que las piezas alcancen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4) 5. Hornear con vapor a 220 C durante 23 minutos.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.html (1 of 2)18/09/2004 20:45:38
Foto 1
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Foto 3
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Otras ELABORACIONES
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http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.html (2 of 2)18/09/2004 20:45:38
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE CENTENO Por Francisco Tejero El pan de centeno completo es de los ms recomendados por los mdicos, ya que est considerado como un pan diettico o de rgimen. Sin embargo, este pan puede ser un perfecto acompaante de platos a base de marisco, queso o miel. Entre sus caractersticas destaca su proceso de elaboracin, que se realiza partiendo de la mezcla de harinas de centeno y de trigo. La dosificacin de la harina de trigo puede oscilar entre un 35 y un 50 %. Con la incorporacin de esta harina se consigue que el pan de centeno adquiera mayor elasticidad y tolerancia.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Centeno prensado o de la 1 trituracin Agua (dejar en remojo 2h.) Sal Harina de fuerza (W=400, P/L=1)
5.000 g 5l 200 g 5.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/centeno.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:42
Masa madre Mejorante Levadura
2.000 g S.C. 200 g
El centeno prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituracin, se pondr a remojar en un recipiente de plstico durante 2 horas, hasta que se ablande. Una vez ablandado se vertir en la amasadora junto con el resto del agua y los dems ingredientes. Amasar durante 15 minutos si se trata de una amasadora de brazos. Si se utiliza otro tipo de amasadora, el tiempo de amasado ser aquel que permita obtener una masa que no contenga granos duros de centeno. Proceso 1. Finalizado el amasado, dejar reposar la masa durante 30 minutos. Seguidamente, dividir en piezas de 400 g y bolear, dejando nuevamente reposar las piezas durante 10 minutos. (Foto 1) 2. Una vez reposadas las bolas, se aplastan y se colocan con el cierre hacia abajo en canastillas o bien en maderas previamente espolvoreadas de harina. (Foto 2) 3. Fermentar en armario o cajones evitando que las piezas se acortecen. El tiempo de fermen-tacin final ser el necesario para obtener un buen volumen, tal como se aprecia en la ilustracin. (Foto 3) 4. Colocar las piezas sobre el cargador o sobre chapas, pero dndoles la vuelta, es decir, con el cierre hacia arriba. Hornear con vapor. El tiempo de coccin ser de 45 minutos, realizando una coccin a fondo. (Foto 4)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE CENTENO Por Francisco Tejero Esta variedad de pan de centeno se diferencia de otras por su alto contenido de harina de centeno. Como se sabe, el centeno contienen poco gluten, por lo que hay que aadir algo de l para conseguir un volumen final aceptable. FRMULA Ingredientes
Harina de centeno (extraccin 60%) Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) Gluten Sal Agua Masa madre cida Mejorante Levadura 8.000 g 2.000 g 500 g 210 g 7,2 l 2.000 g c.s. 200 g
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/centeno2.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:45
Elaboracin 1. Amasar todo junto, menos la levadura, que se incorporar al final del amasado. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 300 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos hasta que afloje. (Foto 2) 3. Aplastar la bola con el cierre hacia arriba, colocndola sobre telas enharinadas. (Foto 3) 4. Fermentar a temperatura ambiente durante 100 minutos. (Foto 4) 5. Dar la vuelta y tallar con cuatro cortes haciendo un cuadrado. Hornear con vapor a 200 C durante 40 minutos. (Foto 5)
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CENTRO DE PAN Por Manuel Corts Esta idea de un centro de pan para presentar los entremeses de una comida o cena es muy original. El pan que da cuerpo a este centro es de una miga muy suave y aromtica. La corteza es fina.
GESTIN
FRMULAS Ingredientes
Masa de pan comn a punto de hornear Agua Extracto de malta Sal Levadura prensada Aceite de oliva Harina de centeno Salvado fino Harina de trigo (W= 220; P/L = 0,55. Gluten hmedo 30%) 1.800 g 900 g 30 g 30 g 25 g 80 g 200 g 100 g 1.200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/centropan.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:48
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos a primera velocidad y el resto del tiempo a segunda velocidad, hasta conseguir una masa de mediana extensibilidad. Temperatura final de la masa: 24 C. 2. Reposo en masa de 90 minutos a 26 C. 3. Estirar la masa con rodillo o con laminadora a un grosor de 1,2 cm. 4. Tomar un lado de la masa y hacer un doblez de unos 4 cm de ancho. 5. Cortar piezas con un molde redondo de unos 5 cm de dimetro. (Foto 1) 6. Colocar las piezas sobre bandejas, teniendo en cuenta que se tienen que tocar unas con otras por los extremos, formando un crculo. Haremos como mnimo dos crculos concntricos con los panes. El tamao del crculo superior puede ser de unos 30 cm. (Foto 2) 7. Espolvorear por encima harina o salvado fino. 8. Fermentar durante 80 minutos a 28 C y 75% de humedad. 9. Hornear a 240 C durante 10-12 minutos en horno de suela (directamente sobre la suela o sobre las bandejas donde ha fermentado el pan). Si se cuece directamente en suela, el tiempo de coccin ser algo menor. Inyectar al principio de la coccin algo de vapor. Acabado Final Este centro de pan puede venderse a los consumidores de dos formas: simplemente con el pan ya acabado y que sea el cliente quien acabe el centro o presentndolo completamente hecho. Obviamente, esta segunda opcin tiene un mayor valor aadido. As que la idea es que en el centro de los panes coloquemos los productos que se van a ofrecer en los entrantes; pueden ser embutidos, pats, quesos frescos o en crema, algn tipo de marisco, etc. Podemos tambin abrir los panecillos que forman el centro, introduciendo en ellos, a modo de bocadillo, los productos. El conjunto lo podemos decorar con motivos navideos.
Foto 1
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN A LA CERVEZA Por Christian Vabret El Pan a la Cerveza que nos ofrece nuestro colaborador es una especialidad de raz centroeuropea. Aqu, Vabret nos propone una pieza en forma de divertida jarra de cerveza.
FRMULA
GESTIN
MASA
Ingredientes
Harina de trigo tipo 80 Harina de centeno tipo 70 Cerveza Sal Levadura Harina de malta Masa madre ESPONJA
Ingredientes
900 g 100 g 750 g 30 g 10 g 70 g 1.000 g
Harina de muela T 65 Agua
1.000 g 500 g
La esponja tiene que tener una prefermentacin de dos horas.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cerveza.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:53
POOLISH PARA PEGAR

Ingredientes
Cerveza Harina de centeno T 80 Levadura Sal Proceso
250 g 250 g 10 g 5g
1.- Amasar los ingredientes, menos la harina de malta, por el orden expresado en la frmula de la masa, en primera velocidad, y durante 7 minutos, dependiendo del tipo de amasadora. 2.- Al final del primer amasado, aadir la esponja y la harina de malta, amasando de nuevo, a segunda velocidad, durante 5 minutos. La temperatura de la masa al final de esta fase debe ser de 25 C. 3.- Dejar reposar la masa en la amasadora durante 30 minutos y fuera de ella otros 15 minutos. 4.- Heir, pesar y formar piezas de 300 g y 700 g. La pieza grande ser la que se trabajar en forma de jarra de cerveza. La pequea, algo estirada, se colocor encima. (Foto 2) 5.- Preparar la masa que nos servir para pegar las dos piezas. El poolish ha de ser consistente pero fcil de extender con esptula. Hay que extenderlo sobre las dos piezas inmediatamente despus de haberlo elaborado y dejar que el conjunto repose unos 15 minutos. (Fotos 3 y 4) 6.- Justo cuando aparezca una costra, espolvorear las piezas con harina pasada por el tamiz. (Foto 5) 7.- Dejar las piezas en reposo durante 60 minutos. Durante ese tiempo aparecern ligeras resquebrajaduras sobre la pieza. (Foto 6) 8.- Cuando aparezcan esas resquebrajaduras se introducirn las piezas en el horno de solera a 240 C. El tiempo de coccin ser de 45 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CHAMPIN Por Christian Vabret Esta original elaboracin est hecha a partir de un brioche y una crema de championes. Por sus caractersticas es ideal para ser degustada en las mismas panaderas o puntos de venta.
FRMULA
GESTIN
BRIOCHE DE MANTEQUILLA Ingredientes Harina tipo 45 Azcar Sal Levadura Huevos Mantequilla Levadura 1.000 g 130 g 20 g 40 g 550 g 500 g 200 g
El amasado de los ingredientes se efectuar en primera velocidad. En segunda velocidad se aadir la mantequilla, de esta forma airearemos la masa. Una vez finalizado el amasado, dejaremos en reposo el pastn al resguardo del aire. Despus se cocer en moldes y se dejar en reposo en los mismos moldes durante un da (ver proceso). SALSA DE CHAMPIONES
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/champi.html (1 of 4)18/09/2004 20:46:01
Ingredientes Crema de championes Harina de trigo Mantequilla Queso Gruyre rallado Nata Yemas de huevo Chalotes (planta parecida a la cebolla) Championes frescos Jamn cocido
1.000 g 100 g 100 g 100 g 100 g 2u 100 g 1.500 g 500 g
Cocer los championes frescos en agua y con el zumo de un limn hasta alcanzar el punto de ebullicin. Retirar del fuego y escurrir. Freir en mantequilla los chalotes cortados finamente y los championes cocidos, que tambin se cortarn finamente. Mezclar la nata y las yemas. Aparte rehogar la harina y cuando est dorada, aadir el batido de nata y yemas y el queso gruyre. Remover todo constantemente hasta que la salsa espese. Retirar del fuego e incorporar el jamn cocido que previamente habr sido cortado en pequeos dados y dorado en mantequilla. Aadir finalmente los championes cocidos y los chalotes. Proceso y acabado 1. Pesar y heir el brioche de mantequilla en piezas de 200 y 80 g. (Foto 1) 2. Colocar las piezas en moldes previamente engrasados y dejar en reposo alrededor de 60 minutos. Los moldes deben ser lo ms parecido a un champin, es decir la base tiene que ser ms estrecha que la parte superior. (Foto 2) 3. Los brioches sern cocidos cuando la masa haya fermentado hasta 3/4 partes del volumen de los moldes (aproximadamente). Pintar con huevo antes de hornear a 220 C. 4. Despus de un reposo de 24 horas en los moldes, extraer las piezas de los mismos. (Foto 3) 5. Cortar la parte superior del brioche (que ser la futura cabeza del champin) con un cuchillo de sierra. Pintar la cabeza del champin con un colorante alimentario.(Foto 4) 6. Recortar el resto del brioche, a fin de imitar la cepa del champin. (Foto 5) 7. Ahuecar el contenido de la cepa del champin y rellenar con la salsa
de championes. La salsa de aplicar con manga y a temperatura ambiente. Colocar la cabeza del champin y ya puede ser servido. (Foto 6) NOTAS Si se desea, el producto puede servirse en plato, decorndolo tambin con la salsa de championes. El producto, por lo que hace referencia a la salsa, puede consumirse fra o calentada, dependiendo del gusto del consumidor o de la poca del ao.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CHAPATA Por Francisco Tejero Sin duda alguna, uno de los panes de origen europeo que con ms xito, es el pan rstico italiano, ms conocido como chapata. Su gran acogida por parte del consumidor se debe a una serie de caractersticas que lo hacen nico y fcilmente identificable. Una forma muy original, la corteza gruesa, la miga ligeramente oscura, un alveolado grande e irregular, y su aroma y sabor, fruto de un largo proceso de fermentacin, son los atributos de calidad ms apreciados en la chapata.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina de fuerza (W=400, P/L=1) Harina floja (W=120, P/ L=0,5) Harina de centeno (60% extrac.) Agua Sal Mejorante
5.000 g 5.000 g 1.000 g 8l 200 g S.C..
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/chapata.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:05
Harina de malta Levadura
100 g 200 g
Como se puede observar por su composicin, se trata de una masa muy blanda, lo que nos indica que el tiempo de amasado deber ser bastante ms largo que el utilizado en la elaboracin del pan comn. Proceso 1. Despus de amasado todo el conjunto y de haber conseguido una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un cuezo de madera, previamente bien espolvoreado de harina para evitar que se pegue a las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique. (Foto 1) 2. El tiempo de esta primera fermentacin en bloque es de aproximadamente 100 minutos, tiempo necesario para que incremente un poco su volumen inicial. (Foto 2) 3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen ptimo se vuelca el cuezo de madera sobre la mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se ha producido, se cortan con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamao). Se colocan las tiras sobre bandejas o tablas y se dejan fermentar una segunda vez. (Foto 3) 4. El tiempo de esta segunda fermentacin es de 30 minutos aproximadamente. (Foto 4) 5. Una vez transcurrido este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190-200 C. (Foto 5)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CHUSCO Por Antoni Valls Esta elaboracin se realizaba en la postguerra en Barcelona. Los panaderos la tenan como una pieza especial, aunque si faltaba el pan normal, el incluido en las cartillas de racionamiento, estaban obligados a venderla al precio del pan de racionamiento. Actualmente, todava se elabora en algunas panaderas, aunque su formato es ms pequeo que el indicado aqu. INGREDIENTES Harina de trigo (W=120; P/L=0,3) Harina de trigo (W=300; P/L=0,8) Sal Levadura Masa madre Aditivo Agua 750 g 250 g 20 g 20 g 200 g 5g 600 g
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/chuscos.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:08
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25 C. 2. Reposo en bloque de 20 minutos. (Foto 1) 3. Dividir piezas de 500, 1.000 y 2.000 g. (Foto 2) 4. Formar una barra con barriga. (Fotos 3 y 4) 5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que la barra logra el doble de su volumen inicial. 6. Antes de entrar en el horno hacer un corte de punta a punta de la barra y enharinar un poco por encima. 7. Hornear a a 210 C con un poco de vapor. El vapor, no obstante, es opcional, aunque lo tradicional es aplicarlo. El tiempo de coccin depender del tipo de horno.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS COLINES Y PICOS Por Francisco Tejero Los colines y picos se ofrecen en numerosos bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelera como acompaantes de aperitivos y comidas. El consumidor los aprecia por su buena masticabilidad, su corteza frgil y delicada y su larga conservacin.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina de floja (W=120, P/L=0,5) Agua Sal Grasa Mejorante Levadura
10.000 g 4l 200 g 800 g S.C.. 400 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/colines.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:13
La grasa puede ser aceite vegetal, manteca de cerdo o mantequilla. Proceso 1. Amasar todos los ingredientes durante unos 8 minutos hasta conseguir una masa compacta. Finalizado el perodo de amasado, se complementar el proceso en la refinadora durante unos 4 minutos. La temperatura de la masa despus del refinado no debera de superar los 24 C. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 50 g y dejarlas en reposo durante unos 8 minutos. Formar un fideo largo y posteriormente colocarlo en chapas para colines. (Foto 2) 3. Fermentar en cmara a unos 30-34 C de temperatura con una humedad casi saturada, del 90 %. El tiempo de fermentacin en la dosis indicada de levadura es de alrededor de 1 hora. (Foto 3) 4. Toda la actividad fermentativa debe producirse antes de su entrada en el horno; as evitaremos que los colines y picos se agrieten y se curven. Hornear con mucho vapor a temperatura alta para conseguir la coccin en 10-12 minutos. (Foto 4)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE CROSTONS Y COLZES Por Antoni Valls A partir de esta masa podemos elaborar dos especialidades: el Pan de Colzes (codos) y el Pan de Crostons (corteza). Estos panes catalanes tienen su origen en el medio rural. Se trata de unos panes con una corteza gruesa y una miga consistente, que tienen un perodo de conservacin largo. Su apariencia es muy atractiva, no slo por las formas, sino por su tonalidad tostada. La consistencia de estos panes los hace ideales para ser degustados con carnes de caza y embutidos de todo tipo. INGREDIENTES Harina de trigo (W=120; P/L=0,3) Harina de trigo (W=300; P/L=0,8) Harina de centeno Sal Agua Masa madre Aditivo Levadura 750 g
250 g 50 g 20 g
GESTIN
500 g 200 g 5g 20 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/colzes.html (1 of 4)18/09/2004 20:46:18
Elaboracin Pan de Colzes 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25 C. 2. Reposo en bloque de 30 minutos. 3. Dividir piezas de 500 g. 4. Heir y dejar en reposo las bolas 10 minutos. (Foto 1) 5. Volver a heir y dejar fermentar otros 45 minutos. (Foto 2) 6. Haremos la forma del pan de colzes presionando con el antebrazo sobre tres lados de la masa. Los bordes los llevaremos hacia el centro de la elaboracin, como si furamos a cerrarla. (Fotos 3, 4 y 5) 7. Dejaremos que las piezas fermenten a temperatura ambiente en cajones con telas enharinados, hasta que logren el doble del volumen inicial. Las piezas las colocaremos con el heido hacia abajo, 8. Hornear, con el heido hacia arriba, a 210 C, sin vapor. Elaboracin Pan de Crostons 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25 C. 2. Reposo en bloque de 30 minutos. 3. Dividir piezas de 500 g y bolear. Aplanar los extremos dando forma circular y dejando en el centro una protuberancia del tamao de un meln pequeo o un pomelo. (Foto 6) 4. Con el canto de la mano se marcan las hendiduras del centro. (Fotos 7 y 8) 5. Podemos hacer otra forma estirando tres picos con el rodillo, dejando tambin la protuberancia en el centro, y enrollando hacia el centro. (Fotos 9, 10 y 11) 6. En cualquier caso, despus de dar la forma a la pieza, enharinaremos por encima, y dejaremos que las piezas fermenten a temperatura ambiente en cajones con telas enharinadas, hasta que logren el doble del volumen inicial. Las piezas las colocaremos con el heido hacia abajo. 7. Hornear, con el heido hacia arriba, a 210 C, sin vapor. El tiempo de coccin depender del tipo de horno.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE LAS COMADRES Por Manuel Corts El Pan de las Comadres es una especialidad tpica de Asturias. Este pan suele ser elaborado por las mujeres y se degusta principalmente en las fiestas populares de los pueblos y romeras. Tambin es posible encontrarlo en las tpicas sidreras asturianas. El chorizo que se coloca en la masa puede ser fresco, aunque el autntico y ms recomendable es el ahumado asturiano. INGREDIENTES Harina de trigo (W=200; P/L=0,6) Levadura prensada Sal Huevos Mantequilla Leche fresca Agua Total masa 3.000 g 50 g 40 g 100 g 100 g 500 g 500 g 3.290 g
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/comadres.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:21
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elstica. 2. Reposo en bloque en cajones de 60 minutos. 3. Dividir en porciones de 60 g. (Foto 1) 4. Bolear y aplanar con las manos la bola. Colocar en el centro unos 15 g de mantequilla y 30 g de chorizo. Doblar la masa cubriendo el embutido. (Fotos 2 y 3) 5. Pintar las piezas y dejar fermentar en cajones con telas bien enharinadas durante 60 minutos. El heido de las piezas tiene que estar boca abajo. (Foto 4) 6. Pintar con huevo ante de pasar al horno. La coccin debe ser moderada. (Foto 5) 7. Durante la coccin, los panes pierden parte de la mantequilla, que queda derretida en las bandejas. Esta mantequilla se puede utilizar para pintar las elaboraciones una vez cocidas, resultando un pan brillante y atractivo. (Foto 6)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE COMUNIN Por Francisco Tejero Este pan es una sencilla elaboracin de masa enriquecida con leche que hemos decorado con una plantilla que representa el anagrama con el que se representa a Jesucristo. Puede presentarse para las celebraciones que se llevan a cabo en las primeras comuniones. Cambiando la decoracin tambin podemos presentarlo en otro tipo de celebraciones, como bodas o bautizos. FRMULA Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 180; P/L= 06)
Leche fresca
GESTIN
Agua Sal
10.000 g 3l 3l 200 g 2.000 g c.s.

200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/comunion.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:25
Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas de 650 g, bolear y dejar reposar las bolas durante 15 minutos. (Fotos 1 y 2) 2. Aplastar y colocar en bandejas. (Foto 3) 3. Fermentar a 30 C y 75% de humedad. 4. Una vez fermentado, con una plantilla, decorar aadiendo harina con un cernedor. (Fotos 4 y 5) 5. Ya decorado, cocer normalmente con vapor durante 40 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CRAKENS DE HARINA INTEGRAL Y GERMEN Por Manuel Corts Esta especialidad es ideal para preparar aperitivos, pudindose degustar sola o con cualquier tipo de alimento.
FRMULA
GESTIN
Agua Leche en polvo al 26% MG Sal Harina de malta Germen de trigo Levadura prensada Aceite de oliva Azcar invertido Salvado Harina integra extraccin 90-100% Impulsor Total masa Manipulacin y coccin
550 g 50 g 20 g 10 g 20 g 20 g 150 g 40 g 100 g 1.000 g 30 g 1.990 g -10%
Para 218 piezas de 9 g - 20% = 8,1 g la pieza cocida.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/crakhari.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:29
Proceso 1.- Pesar los ingredientes por orden. (Foto 1) Amasar hasta conseguir una masa fina (20 minutos aproximadamente en una mquina tipo artofex). Temperatura final del amasado: 23 C. Reposo en masa 15 minutos. 2-3.- Estirar en la laminadora la masa a un grosor de 2 mm. (Fotos 2 y 3) 4.- Punzar la masa. (Foto 4) 5.- Con un cortapastas de 6 cm de dimetro cortar piezas. (Foto 5) 6.- Colocar las piezas en latas (previamente untadas en agua) Fermentar a 30 C y a una humedad del 85, % aproximadamente durante 45 minutos. Hornear a 240 C con vapor durante unos 8 minutos. (Horno tipo conveccin). (Foto 6) Tiempo de produccin aproximado: 40 minutos una persona.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE CRUZ Por Francisco Tejero Pan originario de Castilla-La Mancha, concretamente de Ciudad Real, que se est recuperando por los panaderos de esa Comunidad, se elabora a partir de una masa candeal. Esta especialidad tiene una gran conservacin, y es ideal para acompaar los quesos y vinos manchegos. INGREDIENTES Harina de trigo (W=180; P/L=0,7) Agua Sal Mejorante Mas madre Levadura 10.000 g 4,5 l 200 g c.s. 2.000 g 200 g
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cruz.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:31
Elaboracin 1. Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura y tenaz. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 750 g, bolear cerrando bien la bola. (Foto 2) 3. Aplanar la bola. Los extremos deben quedar ms bajos que el centro, imitando la formar de un sombrero. (Fotos 3 y 4) 4. Fermentar a temperatura y humedad ambiente, y aunque debe entrar al horno ligeramente acortezado, hay que prestar atencin a las corrientes de aire. 5. Diez minutos antes de cocer, tallar una cruz. Colocar en la pala con la cruz hacia abajo y pinchar la parte superior para que no reviente por los laterales la pieza. Hornear sin vapor a 200 C durante 40 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CUNDI

Por Miguel Daz Miguel Daz es un joven profesional gaditano, perteneciente a una familia panadera de larga tradicin en Jerez de la Frontera. El pan que aqu nos presenta es del tipo de masa candeal, muy apreciado en Andaluca, que la familia Daz elabora diariamente en su panadera Casa Horno Santos, un establecimiento que data de 1767, y que diversos Daz han regentado desde hace ms de 60 aos.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W =160; P/L = 0,7) Sal Agua Mejorante Masa madre Levadura 10.000 g 200 g 4l c.s. 6.000 g 230 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cundi.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:37
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos y refinar la masa otros tres minutos. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 600 g y formar una barra sin puntas, repasndola durante tres minutos. (Foto 2) 3. Formar una barra con punta haciendo una tetilla en los lados. (Foto 3) 4. Colocar sobre telas y hacer un corte bien profundo en las barras. (Foto 4) 5. Fermentar a temperatura ambiente,sin que se acortece, y hasta que las barras adquieren el doble de su volumen inicial. (Foto 5) 6. Volver a cortar, pero esta vez muy ligeramente. (Foto 6) 7. Hornear a 200 C durante 40 minutos. Antes de introducir el pan en el horno dar un segundo de vapor.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DECORADO Por Christian Vabret A partir de una masa panaria habitual, nuestro colaborador nos ofrece este pan decorado, que se puede comercializar para ocasiones especiales.
FRMULA
GESTIN
Masa
Ingredientes
Harina de trigo tipo 55 Masa madre (fermentacin 3 h.) Sal Agua Levadura Materia grasa
1.000 g 2.000 g 22 g 500 g 20 g 100 g
Amasado en primera velocidad: 8 minutos. Amasado en segunda velocidad, despus de un reposo: 2 minutos. Prefermentacin: 10 minutos. Reposo: 45 minutos. Coccin: 15 minutos. Masa muerta
(para decoracin) Ingredientes
Harina de trigo tipo 55
1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/decorado.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:41
Agua Materia grasa (dura)
400 g 100 g
Amasado en primera velocidad en batidora, hasta obtener una consistencia fuerte. Dejar en reposo en nevera como mnimo durante 1 hora antes de utilizarla. Conservar siempre cubierta para que no est expuesta al aire. Proceso 1.- Amasar la primera masa de forma que quede fuerte y dejar reposar durante 5 minutos. (Foto 1) 2.- Pesar y bolear los pastones. (Foto 2) 3.- Formar las piezas con ayuda del rodillo y reservarlas del aire cubrindolas con un plstico. (Foto 3) 4.- Tamizar harina sobre las piezas para que el pan pueda soportar bien el calor del horno. (Foto 4) 5.- Colocar los motivos decorativos realizados con anterioridad y conservados en el congelador. Pintar con yema de huevo para pegar la pieza decorativa sobre el pan. (Foto 5) 6.- Acabar de decorar los panes dando cortes regulares en el contorno de los mismos. (Foto 6) 7.- Hornear. Notas Puede darse a los panes la forma que se desee de acuerdo con la decoracin que vayamos a utilizar. Tanto el pan como las piezas decorativas deben cubrirse con plstico para protegerlas del aire y evitar que formen corteza. Pintar la decoracin con huevo para darle un tono dorado.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DORADO Por Francisco Tejero La elaboracin que Francisco Tejero nos propone es un pan de molde enriquecido con ingredientes como leche, huevos, azcar y margarina, y que se puede ofrecer a la clientela como una variedad de pan especial para el desayuno, con la posibilidad de ser tostado, o para la preparacin de sandwiches.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Sal Leche Huevos Azcar Margarina Mejorante Levadura Esencia de limn, naranja y agua de azahar
10.000 g 160 g 4l 24 u 1.000 g 1.000 g c.s. 500 g c.s.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/dorado.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:45
Proceso 1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, cuidando que la temperatura final sea de 24 C (Foto 1). Si la divisin es automtica, una vez finalizado el amasado de dividir rpidamente. Si por el contrario es manual o en divisora hidrulica se dejar en reposo 10 minutos antes de la divisin. El peso de la pieza ser de 180 g de masa por cada litro de capacidad del molde. 2. Dividir y bolear la pieza, dejndola en reposo 10 minutos. (Foto 2) 3. Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa hacia abajo. (Foto 3) 4. A mitad de fermentacin, hacer cortes en diagonal (Foto 4) Fermentar hasta que rebase la mitad del molde. La temperatura de fermentacin ser de 300 C y 75% humedad. 5. Antes de hornear pintar con huevo (Foto 5). Cocer sin vapor durante 25 minutos a 185 C.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE LA ESCUELA Por Manuel Corts Esta elaboracin es original de la Escuela de Panadera de Sabadell (Barcelona, Espaa), ideada por su profesor Manuel Corts. Este pan puede ser consumido con pats o quesos y tambin como acompaar guisos o platos a base de carnes.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,56) Harina de centeno Harina integral de trigo Harina de malta Masa madre de 18 h. Sal Levadura Mejorante (opcional) Agua Total masa
2.000 g 750 g 250 g 10 g 1.000 g 60 g 60 g c.s. 1.800 g 5.930 g
Con esta cantidad se consiguen 15 piezas de 400 g.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/escuela.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:49
Proceso 1.- Mezclar en la amasadora los ingredientes de la masa por el orden expresado durante 20 minutos. La temperatura final del amasado debe ser de 25 C. 2.- Dividir la masa en piezas de 400 g y heir a mano. (Fotos 1 y 2) 3. Aplanar las bolas. Dejar fermentar en cajn sobre tela a temperatura ambiente durante 90 minutos. (Foto 3) 4. Practicar dos cortes en los laterales de las piezas. 5. Colocar el molde en forma de E y de casa (pueden ser de cartn) y espolvorear harina por encima. (Fotos 4 y 5) 6. Hornear en horno de suela con vapor a 240 C y bajarlo despus a 210 C durante 35-40 minutos. (Foto 6)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS FOGASSA DE CASTELLN Por Antoni Valls Esta elaboracin es propia del mbito rural de la provincia de Castelln. Suele degustarse para acompaar carnes de caza, como la del jabal. INGREDIENTES Harina de trigo (W=140; P/L=0,5) Sal Levadura Aditivo Masa madre Agua
Elaboracin
GESTIN
1.000 g 20 g 20 g 5g 200 g 600 g
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 23 C. 2. Reposo en bloque de 30 minutos. 3. Dividir piezas de 500 y 1.000 g y heir. (Foto 1) 4. Fermentar de 30 a 60 minutos. 5. Aplanar las piezas con la mano. (Foto 2) 6. Dejar que fermente a temperatura ambiente hasta que la pieza adquiera el doble de su volumen inicial. 7. Enharinar y dar un corte en el centro o bien hornear con la cara mala hacia abajo. Hornear a 190 C con un poco de vapor. El tiempo de coccin depender del horno.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/fogassa.html (1 of 2)18/09/2004 20:46:52
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http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/fogassa.html (2 of 2)18/09/2004 20:46:52
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCA GALLEGA Por Rafael Miranda Este pan es tpico de la provincia de Lugo, concretamente de la zona de Aza, limtrofe con la provincia de A Corua. Es una masa con una importante hidratacin, que proporciona un producto final con una miga de color crema y un alveolado irregular. En Galicia se suele incorporar en el total de la harina entre un 10-15% de lo que denominan trigo del pas (un trigo con una humedad elevada y un ndice de maltosa muy alto). La incorporacin de esta harina es lo que confiere ese aspecto rstico a la pieza, con una corteza oscura y su sabor caracterstico. INGREDIENTES Harina de trigo (W=250; P/L=0,8)
Sal Mejorante
GESTIN
10.000 g
200 g c.s.
Agua
8l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/gallega.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:56
Elaboracin 1. Amasar todo el conjunto en primera velocidad durante diez minutos. Amasar en segunda velocidad otros 20 minutos. Reposo en bloque de 180 minutos. 2. Dividir piezas de 450 g, bolear y dejar en reposo 30 minutos. (Foto 1) 3. Aplanar las bolas con la mano. Efectuar una incisin con el codo en el centro de la pieza. Estirar desde el centro hacia los lados, dejando un hueco. (Fotos 2, 3 y 4) 4. Fermentar 30 minutos. 5. Hornear con vapor durante 25 minutos a unos 230 C. (Fotos 5 y 6)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE GLUTEN Por Francisco Tejero El pan de gluten es un tipo de pan pobre en almidn y rico en protenas (gluten), y est muy indicado para los diabticos. Se elabora aadiendo gluten seco a la formulacin poniendo especial atencin porque es una masa menos fuerte y tenaz, difcil de formar.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina de trigo (W=350, P/L=0,8) Gluten seco Agua Sal Mejorante Levadura
8.000 g 2.000 g 8,5 l 100 g c.s. 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/gluten.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:02
Proceso 1.- Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo es casi el doble que el empleado en el pan comn. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1) 2.- Dividir bolas y reposar durante 15 minutos. (Foto 2) 3.- Formar dejando reposar la masa ya que es difcil de estirar. (Foto 3) 4.- Fermentar en tablas o bandejas hasta conseguir un buen volumen. (Foto 4) 5.- Hacer los cortes oportunos. Hornear con vapor a 200 C de temperatura durante 40 minutos. (Foto 5)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS GRISINES Por Francisco Tejero Esta es una especialidad tpicamente italiana. De la masa de la chapata (otra especialidad de ese pas) se pueden sacar los grisines, que tienen buena aceptacin sobre todo en aquellas personas que an creen que la miga del pan engorda.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo de media fuerza (W = 180; P/L= 0,5) Agua Sal Masa Madre Levadura Mejorante (segn producto)
10.000 g 7,5 l 200 g 2.000 g 300 g c.s.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/grisin.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:12
Proceso 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Como se trata de una masa blanda el tiempo de amasado es casi el doble del empleado para el pan comn. 2. Reposar la totalidad de la masa durante 70 minutos a temperatura ambiente. (Fotos 1 y 2) 3. Cortar en tiras pequeas y colocar sobre chapas. (Fotos 3 y 4). 4. Fermentar durante 30 minutos y hornear con vapor durante 15 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE HAMBURGUESA Por Francisco Tejero La moda del consumo de hamburguesas ha traspasado los lmites del mero establecimiento de hostelera. Los jvenes van imponiendo sus gustos y tambin quieren consumir esta especialidad norteamericana de preparacin sencilla en su propia casa. El panadero no debe desaprovechar la oportunidad de ofrecer entre sus productos una nueva atraccin para el cliente: el panecillo de hamburguesa, que se caracteriza por su miga blanca y delicada y su corteza suave adornada con semillas de ajonjol.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina gran fuerza (W=400, P/L=1) Agua Azcar Sal Leche en polvo o suero lcteo Margarina
10.000 g 5l 300 g 200 g 200 g 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/hamburg.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:16
Mejorante Levadura Emulgente Conservante Proceso
S.C.. 1.000 g 40 g 30 g
1. Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la margarina, que se incorporarn a mitad del amasado. El tiempo de amasado ser el necesario para obtener una masa fina y elstica. 2. Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo previo y a continuacin colocarlas sobre chapas. (Foto 1) 3. Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante 5 minutos, para que su masa se relaje y puedan ser aplastadas con facilidad. (Foto 2) 4. Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30 C y un 80 % de humedad. Las piezas adquieren un volumen bastante grande. (Foto 3) 5. Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar en su superficie semillas de ajonjol. (Foto 4) 6. Hornear sin vapor con el horno a 220 C durante 13 minutos. Hay que evitar que se sequen demasiado. (Foto 5)
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PAN DE HIERBAS Por Xabier Barriga Este pan de hierbas tiene propiedades diurticas, aconsejndose para personas con problemas de estreimiento. Las hierbas que se utilizan se pueden conseguir en cualquier herboristera, indicando que son para tratar problemas de estreimiento.
GESTIN
FRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W=150; P/L=0.5) Harina de centeno Salvado

Sal Masa madre Mejorante Levadura Agua de la infusin de hierbas
800 g 100 g 10 g
10 g 200 g c.s. 20 g 580 g
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Elaboracin 1. Antes de hacer el pan, deberemos hacer la infusin de hierbas. Para ello llevaremos a ebullicin 600 g de agua con 100 g de una mezcla de hierbas naturales compuesta de sen, sanguinaria, menta, piperita, salvia, malvavisco, corteza de frngula y diente de len. Dejar la infusin, tapada, en reposo durante al menos 180 minutos. Colar despus del reposo. 2. Amasar todos los ingredientes de la frmula con el agua infusionada. Dejar reposar en bloque durante 20 minutos. 3. Dividir piezas de 60 g y formar al gusto, en bolas o barritas. 4. Fermentar durante 90 minutos en cmara de fermentacin a 26 C y 80% de humedad. 5. Hacer los cortes longitudinales en las barritas. Hornear a 210 C con vapor durante 25 minutos. NOTAS Este tipo de pan no ofrece problema alguno si deseamos hacerlo precocido. Para lo cual deberemos cocer las piezas durante 5-6 minutos. Una vez fras, las embolsaremos y las pasaremos al ultracongelador. Otra opcin, si no queremos aplicar el precocido, es la de congelar las piezas en masa, antes de que empiecen a fermentar. Guardadas en bolsas de plstico, las pasaremos al ultracongelador, donde podrn estar hasta dos semanas. En este caso, la nica precaucin a tener en cuenta es la incorporar un poco ms de levadura a las masas que vayamos a ultracongelar, con el fin de que las ltimas piezas nos queden con el mismo volumen y aspecto de las primeras.
Otras ELABORACIONES
C/. AUSIAS MARCH, 25, 1. 08010 BARCELONA (ESPAA). Telfono: (+34) 93 318 20 82 Fax: (+34) 93 302 50 83 COPYRIGHT MOLINERA Y PANADERA. panaderia@montagud.com
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ELABORACIONES DE PANADERA: Panecillos suecos. 07/04 Pan integral con miel y naranjas. 06/04 Panecillos de cebada. 06/04 Pan de hierbas. 06/04 Barra de pueblo. 12/03 Centro de Pan. 10/03 Pan de Soja. 06/03 Pan de centeno. 04/03 Pan de ous. 04/03 Cundi. 03/03 Baguette rstica. 03/03 Margaritas precocidas 02/03 Baguette precocida con crema de ajos 02/03 Mollete precocido 02/03
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GESTIN
Pan de montejo 11/02 Pan de Manzana. 10/02 Pan de Cerveza. 10/02 Pan rabe. 09/02 Pan laxante. 08/02 Pan de Campaa. 07/02 Pan de Pays Balear. 07/02 Resecas. 0602 Pan Persa. 06/02 Pan de Peso y Rosca. 06/02 Pa del Mol. 04/02 Pan de rgimen para diabticos. 03/02 Barra polesana. 03/02 Pan casero murciano. 03/02 Caadas de azcar. 03/02 Panes de sobrasada y queso precocidos. 02/02 Baguette rstica. 12/01 Pan de Carrucha. 09/01
Pan de Alfacar. 09/01 Rosca Gallega. 09/01 Pan de Broa. 09/01 Pan de las Comadres. 09/01 Pan sin sal de Mallorca. 09/01 Panes de Crostons y Colzes. 09/01 Chusco. 09/01 Fogassa de Castelln. 09/01 Pan Canario Bizcochado. 09/01 Pan de Cruz. 09/01 Pan de pistachos. 08/01 Bocadillos de mini baguette precocida. 07/01 Bollo prea. 07/01 Minibocaditos precocidos. 07/01 Pan ruso. 05/01 Paloma. 05/01 Pan real. 05/01 Pan de comunin. 05/01 Pan de maz. 04/01
Pan de sobrasada. 03/01 Pan campesino. 03/01 Pan de hinojo y azafrn. 02/01 Pan trenzado de mantequilla 01/01 Pan dorado 01/01 Pan de lentejas 01/01 Pan almendrado de Navidad 12/00 Champin 10/00 Pan de la Escuela 10/00 Pan de pita 10/00 Pan de tigre 9/00 Pan de patata 8/00 Pan de centeno con masa madre natural 6/00 Pan de aceitunas y ajo 05.00 Pan a la cerveza 04.00 Pan de higos 04.00 Pan de frutos secos 03.00 Pan decorado 02.00 Regaas 02.00
Pan de agua 01.00 Pan sorpresa 01.00 Panecillos de Viena 01.00 Candealitos 12.99 Torta de Aranda 11.99 Grisines 11.99 Pan de pasas 10.99 Pan de ans 10.99 Stllen 10.99 Pan de Nell 10.99 Pan de Navidad 10.99 Pan de Queso 10.99 Pan Quemado 10.99 Alcachofas 09.99 Panacillos Hojaldrados 08.99 Canoas 07.99 Mini Pays 07.99 Pan de smola 07.99
Tacos 07.99 Pan de gluten 06.99 Pan de trigo y queso 06.99 Crakens de harina integral de germen 05.99 Pan de harina integral y germen 05.99 Colines y picos 04.99 Pan de hamburguesa 04.99 Pan de trigo completo 04.99 Pan integral de trigo 04.99 Panecillos de semillas 04.99 Chapata 03.99 Pan de centeno 03.99 Telera de Crdoba 03.99
Otros artculos de ELABORACIONES
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN INTEGRAL DE TRIGO Por Francisco Tejero El pan integral de trigo ha sido uno de los primeros panes especiales que con ms xito se ha introducido en el hbito de los consumidores espaoles. De fcil elaboracin, de l se puede afirmar que es un pan que ya se fabrica en la mayora de las panaderas espaolas, debido sobre todo a su gran demanda. Su consumo est en continuo aumento a causa de su poder nutritivo y a su especial composicin, que acta como reguladora natural del aparato digestivo.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina integral de trigo Harina gran fuerza (W=400, P/L=1) Agua Sal Masa madre Mejorante
6.000 g 4.000 g 7l 200 g 1.000 g S.C..
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Levadura 200 g El tiempo de amasado ser superior al que habitualmente se utiliza para la elaboracin del pan comn. Por ejemplo, si se emplea un tiempo de 10 minutos en el pan comn, para el amasado del pan integral utilizaremos unos 14 minutos. Proceso 1. Una vez amasado y conseguida una masa suficientemente elstica, dejar reposar toda la masa durante 10 minutos. (Foto 1) 2. Dividir en piezas de unos 350 g y bolearlas, dejando reposar nuevamente la masa durante otros 10 minutos. (Foto 2) 3. Formar en redondo y a continuacin colocar las piezas sobre chapas que hayan sido previamente engrasadas. (Foto 3) 4. Fermentar en cmara a 30 C y 75 % de humedad durante 1 hora y cuarto aproximadamente. Hornear con vapor a una temperatura de 200 C. El tiempo de coccin ser de unos 40 minutos. Abrir el tiro durante los 15 ltimos minutos de coccin. (Foto 4)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN LAXANTE Por Francisco Tejero

Esta especialidad resulta especialmente atractiva para los consumidores, teniendo en cuenta que el 20% de la poblacin padece problemas relacionados con el estreimiento, segn las estadsticas.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina integral de centeno Harina integral de trigo Agua Gluten Sal Ssamo Mijo Linaza Copos de avena Copos de trigo Mejorante Levadura 5.000 g 5.000 g 7,5 l 600 g 225 g 200 g 200 g 300 g 300 g 300 g c.s. 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/laxante.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:29
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes, menos los copos de avena, hasta conseguir un buen amasado. Reposo en bloque de 10 minutos. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 350 g y bolear. Reposo en bolas de 10 minutos (Foto 2) 3. Formar una barra con puntas. (Foto 3) 4. Humedecer la barra en agua y rebozar con copos de avena. (Foto 4) 5. Colocar en tablas o bandejas, dependiendo del tipo de horno en que se vaya a hornear. Fermentar hasta que doble el volumen inicial. No debe alcanzar un volumen excesivamente grande, ya que se corre el riesgo de que baje. (Foto 5) 6. Hornear a 200 C durante 37 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE LENTEJAS Por Christian Vabret Este sorprendente pan que nos propone Vabret se elabora con una mezcla de trigos y lentejas. Su sabor es muy peculiar y permite la elaboracin con rellenos, como el que proponemos aqu de salchichas.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo candeal tipo 55 Harina completa de flor Harina de lentejas Masa madre natural de harina de flor Masa fermentada de harina de trigo candeal (2 horas de prefermentacin) Mantequilla Levadura Sal Lentejas verdes de Haut Cantal Agua
900 g 130 g 300 g 300 g 1.500 g
10 g 30 g 35 g 100 g 800 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/lentejas.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:34
Proceso 1. Cocer las lentejas en abundante agua salada durante 15 minutos y despus escurrir. Cuando estn fras las lentejas las aplastaremos hasta formar una masa con ellas. El agua la reservaremos hasta que se enfre y la destinaremos al amasado. 2. Amasar todos los ingredientes de la masa (menos las lentejas cocidas y la masa fermentada) en primera velocidad durante cinco minutos. A continuacin amasar durante dos minutos a segunda velocidad. Finalmente aadiremos las lentejas cocidas y la masa fermentada, y batiremos a primera velocidad de nuevo durante dos minutos. (Foto 1) 3. Dejar en prefermentacin en la misma cuba durante 30 minutos. 4. Bolear pastones de distintos tamaos. Haremos diferentes formatos (redondos o barras), y los ms pequeos los podremos colocar en moldes rellenndolos con pequeas salchichitas. Dejaremos fermentar durante 45 minutos. (Foto 2) 5. Haremos los cortes de decoracin a las piezas, enharinaremos y, segn el grosor de los panes, y con el horno flojo, coceremos durante 45 minutos. (Fotos 3 y 4)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN SIN SAL DE MALLORCA Por Antoni Valls Esta elaboracin es tpica de la isla de Mallorca. Los lugareos explican que este pan se hace sin sal porque ya tienen bastante con la que tiene el mar que envuelve la isla. Esta especialidad tiene tendencia a envejecer muy deprisa, para evitar este hecho podemos aplicar un 10% del total de la frmula de fcula de patata. INGREDIENTES Harina de trigo (W=250; P/L=0,7) Harina de trigo (W=120; P/L=0,4) Agua Aditivo concentrado Levadura 500 g 500 g 600 g 5g 30 g
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/mallorca.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:39
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 24C. 2. Reposo en bloque de 30 minutos. 3. Formar piezas tipo barra o tipo panecillos marcados a mano o simplemente boleados. (Fotos 1, 2, 3, 4 y 5) 4. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas alcancen el doble de su volumen inicial. 5. Hornear a 230 C. El tiempo de coccin depender del tipo de horno.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN TRENZADO DE MANTEQUILLA Por Francisco Tejero Este pan es ideal para el desayuno, se puede elaborar como la propuesta hecha aqu por Francisco Tejero, es decir en forma de trenza, o con otro formato. Tambin se pueden hacer piezas ms pequeas para la venta al peso.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Agua Sal Azcar Masa madre Leche Huevos Mejorante Mantequilla Levadura
10.000 g 1,6 l 200 g 800 g 1.000 g 1,6 l 40 u c.s. 1.200 g 800 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/mantequi.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:44
Proceso 1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y elstica. Dejar en reposo la totalidad de la masa durante 10 minutos. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar en reposo nuevamente otros 15 minutos. (Foto 2) 3. Alargar la masa y realizar una trenza de tres piezas. (Foto 3) 4. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta conseguir casi tres veces el volumen inicial. (Foto 4) 5. Pintar con huevo (Foto 5) y decorar con almendra fileteada. Cocer a 180 C durante 20 minutos, sin vapor. Casi al final de la coccin, aplicar azcar grano por encima.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS MARGARITAS PRECOCIDAS

Por Rafael Miranda Estos panecillos redondos precocidos est pensados para ofrecer en hostelera. Pueden acompaar un desayuno o una comida.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 190; P/L = 0,6) Sal Mejorante Azcar Mantequilla Agua Levadura Masa madre 10.000 g 200 g c.s. 200 g 2.000 g 5l 400 g 2.000 g
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 3 minutos y a segunda velocidad otros 12 minutos. 2. Realizar pesadas de 1.200 g y dividir en divisora de 30 unidades, quedando una bola de 40 g. El reposo del pastn antes de efectuar la divisin debe ser de 15 minutos. (Fotos 1 y 2) 3. Formar las piezas con una bola en el centro y cinco alrededor. (Fotos 3 y 4) 4. Fermentar en cmara durante 100 minutos a 28 C y 85% de humedad. 5. Precocer en horno de conveccin, a una temperatura de entrada de 240 C, durante 14 minutos a 170 C. Dar 10 segundos de vapor, y mantener el tiro cerrado durante 10 minutos. 6. Congelar a 40 C. Temperatura del centro 8/10 C.
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7. Antes de la coccin final, descongelar el producto a temperatura ambiente durante 30 minutos. Hornear a 190 C durante 12-15 minutos, con 2 segundos de vapor.
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PAN INTEGRAL CON MIEL Y CEBADA Por Antoni Domenech Es un producto que, aunque elaborado con harina de trigo integral, tiene un elevado aporte calrico con la miel que lleva incorporada en su frmula. No obstante, es ideal para los amantes de nuevos sabores.
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FRMULAS Ingredientes Harina integral de trigo Agua Sal

Miel Naranjas (ralladura) Mejorante Masa madre Levadura
10000 g 6.7 l 220 g

4000 g 2500 g c.s. 2000 g 800 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/miel.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:03
Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, teniendo en cuenta que las masas integrales deben tener un 20% ms de amasado. Reposo en bloque de 10 minutos. 2. Dividir piezas dependiendo del tamao del bloque. Reposo en bola de 10 minutos. (Foto 1) 3. Formar barras y colocar en el molde. (Foto 2) 4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las barras lleguen a la parte superior del molde. (Foto 3) 5. Tallar muy ligeramente. Hornear a 200 C durante 30 minutos. (Foto 4)
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Otras ELABORACIONES
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS MINIBOCADITOS PRECOCIDOS Por Rafael Miranda Rafael Miranda propone una serie de bocadillos en el que el factor comn es partir de masas precocidas. En el caso de Miranda, la novedad est en que el tcnico propone un acabado final del pan en el que no es necesario el segundo horneado, sino pasar el pan y los ingredientes del bocadillo por el grill. MINI BOCADITO NORMAL Ingredientes
Harina de trigo (W=150 P/L=0,35 ) Sal Mejorante Agua Levadura 10.000 g 200 g c.s. 5.800 g 250 g
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MINI BOCADITO DE FIBRA

Ingredientes Harina integral de trigo Sal
10.000 g 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/mini.html (1 of 5)18/09/2004 20:48:07
Mejorante Agua Levadura Gluten Salvado grueso
c.s. 5.800 g 250 g 150 g 150 g
MINI BOCADITO CINCO CEREALES

Ingredientes Harina de trigo (W=200 P / L =0,6 ) Sal Mejorante Agua Levadura Salvado de trigo Harina de soja Harina de centeno Copos de avena Harina de maz Finas hierbas Linaza Ssamo
7.800 g 200 g c.s. 5.800 g 250 g 1.000 g 600 g 600 g 250 g 250 g 75 g 75 g 75 g
MINI BOCADITO DE CENTENO

Ingredientes Harina de trigo (W=280 P / L =0,8 ) Harina de centeno Sal Mejorante cido lctico Agua Levadura
6.000 g 4.000 g 200 g c.s. 50 g 6.000 g 250 g
Elaboracin (Comn para los cuatro primeros panes) 1. Amasar todos los ingredientes, durante cinco minutos en primera velocidad y quince minutos ms a segunda velocidad. Elasticidad final de la masa: media. Temperatura: 24 C. 2. Dividir piezas de 40 g en masa y bolear. (Foto 1) 3. Formar. (Fotos 2 y 3) 4. Fermentar durante 60 minutos. Humedad 80% y temperatura 30 C. 5. Hacer los cortes y hornear durante 6 minutos a 170 C. La temperatura de entrada al horno debe ser de 230 C. (Foto 4) 6. Conservar en ultracongelacin. Notas La peculiaridad que tienen estos panecillos es que no necesitan una segunda coccin antes de ser consumidos. Al ser de pequeo formato, los seis minutos de coccin son suficientes para cocer el interior del panecillo. Por ello en el punto de venta lo que hemos de hacer para preparar los bocadillos es esperar la descongelacin de los panecillos, poner los ingredientes deseados, y pasar el conjunto unos instantes por el grill. Estos mini bocaditos estn pensado para ser consumidos en caliente, por lo que el relleno debe atender a esta demanda. Es decir, procuraremos utilizar rellenos como jamn york con queso, carne mechada, embutidos como sobrasada o pringada, queso, etc...
MINI BOCADITO DE CHAPATA

Ingredientes Harina de trigo (W=280 P / L =0,8 ) Sal Mejorante Agua Levadura Malta
10.000 g 200 g c.s. 8.000 g 250 g 200 g
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes, durante cinco minutos en primera velocidad y quince minutos ms a segunda velocidad. Elasticidad final de la masa: media. Temperatura: 23 C. 2. Reposo en bloque 2 horas. 3. Estirar y aplanar el pastn hasta 0,5 cm de grosor. 4. Dividir porciones de 50 g. (Fotos 5 y 6) 5. Fermentar durante 30-35 minutos. Sin humedad y a temperatura ambiente. 6. Hornear durante seis minutos a 170 C. Temperatura de entrada al horno 230 C. Dar 10 segundos de vapor durante la coccin. Notas El acabado de los mini bocaditos de chapata es idntico al explicado para los casos precedentes.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PA DEL MOL Por Carles Mariel Carlos Mariel es un defensor a ultranza del pan artesano, con materias primas de gran calidad y largos procesos de fermentacin. La elaboracin que nos presenta, el Pa del Mol (pan del molino) es un pan como, seguramente, pocos se hacen en Espaa. El largo proceso de fermentacin de las barras, 15 horas, le confiere un sabor excepcional. FRMULAS Levadura natural Ingredientes
Masa de Pa de Mol Agua Harina de trigo Elaboracin 700 g 1,2 l 1.200 g
GESTIN
1. (En una batidora se mezclan estos ingredientes. Se dejan en la cmara de fermentacin a 30 C durante 8 horas. A continuacin se pasa a la cmara de fro (6 C) y cuando se enfre estar lista para usar)
MASA Ingredientes
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Harina de trigo 10.000 g (W = 280 / P/L = 0,6) Agua 6,5 l (Se amasa durante 5 minutos la harina con el agua y se deja en reposo en la artesa 30 minutos. Este procedimiento proporcionar extensibilidad a la masa) Levadura natural Sal Levadura 3.000 g 230 g 40 g
Elaboracin 1. Se hace el primer amasado (autlisis), y pasado el tiempo de reposo se continuar el amasado con el resto de los ingredientes. Reposo en bloque de 45 minutos. (Foto 1) 2. Alcanzado el doble del volumen inicial del pastn, pesar piezas de 300 g. La divisin ha de realizarse manualmente y el boleado poco apretado. Reposar las bolas 30 minutos. (Fotos 2 y 3) 3. Formar barras y colocarlas en telas con pliegues, colocando el cierre de la masa en la parte superior. (Fotos 4 y 5) 4. Fermentar en cmara de fro a 12 C durante 15 horas. Esta prolongada fermentacin produce en el pan un cido lctico que le dar un intenso sabor. 5. Dar la vuelta a las barras con el cierre hacia abajo. Tallar con dos cortes. Hornear con poco vapor a 220 C durante 25 minutos. (Foto 6). Este pan puede degustarse con todo su sabor dos o tres das despus.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS MOLLETE PRECOCIDO

Por Rafael Miranda El Mollete es un tipo de pan tpico de Antequera (Mlaga), que se suele consumir tostado para el desayuno.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 190; P/L = 0,6) Sal Mejorante Agua Aceite de oliva Levadura Masa madre 10.000 g 200 g c.s. 6l 100 g 400 g 2.000 g
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante tres minutos y a segunda velocidad otros 12 minutos. 2. Dividir masas de 140 g. Dar un tiempo de reposo de entre 25-30 minutos. (Fotos 1 y 2) 3. El formado lo efectuaremos a mano, desgasificando la bola y plegndola por sus puntas. (Fotos 3, 4 y 5) 4. Fermentar en cmara a 28 C, con un 85% de humedad. Tiempo de fermentacin: 60 minutos. (Foto 6) 5. La precoccin se har en un horno de conveccin a 240 C a la entrada. Dar 10 segundos de vapor y efectuar la coccin a 170 C durante 10 minutos. Mantener el tiro abierto un minuto. 6. Congelar a 40 C. La temperatura del centro de la pieza debe quedar entre 8/10 C. 7. La coccin final del mollete se har descongelando las piezas a temperatura
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durante 30 minutos. Hornear a 190 C durante 10 minutos. Dar dos segundos de vapor.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE MONTEJO

Por Francisco Tejero Este pan es una especialidad tpica de Montejo (Len). Su caracterstica principal es una fermentacin global larga, seguida de un formado muy poco apretado y una fermentacin final corta. Este proceso condiciona una barra de aspecto rstico y de buen aroma y sabor.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 160 P/L = 0,6) Sal Agua Masa madre Mejorante Levadura 10.000 g 200 g 7l 2.000 g c.s. 150 g
Elaboracin 1. Se amasan todos los ingredientes y se reposa la totalidad de la masa hasta que alcance el doble de su volumen inicial. Hay que procurar que la temperatura de la masa sea fresca (unos 23 C). Al ser la temperatura baja, durante la fermentacin final la masa se desarrollar ms relajada. (Fotos 1 y 2) 2. Dividir manualmente piezas de 350 g. Si se utiliza una divisora hidrulica, procurar que la masa no se desgasifique. (Foto 3) 3. Formar barras con puntas muy suavemente. Si se utiliza la formadora abrir bien los rodillos de laminado sin que pase por el doble recorrido. (Foto 4) 4. Fermentar en telas, haciendo pliegues, hasta que las barras alcancen el doble de su volumen inicial. (Foto 5)
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5. Dar la vuelta a la barra y tallar con dos cortes. Hornear sin vapor durante 30 minutos a 200 C. (Foto 6)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN CASERO MURCIANO Por Rafael Miranda Esta especialidad es fcil de hacer. Su origen ese remonta a la tradicin popular murciana, era un pan que elaboraban los propios campesinos en sus casas. Su largo perodo de reposo y fermentacin le confiere un sabor muy agradable. FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 180 / P/L = 0,6) Sal Centeno Agua Levadura Masa madre 2.000 g 30 g 250 g 1,3 l 60 g 500 g
GESTIN
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Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 5 minutos y a segunda velocidad durante otros 7 minutos. 2. Dividir trozos de 1.200 g y bolear. Dejar en reposo las bolas 45 minutos. (Foto 1) 3. Bolear de nuevo y dejar reposar otros 30 minutos. (Foto 2) 4. Aplanar las bolas y dar la forma deseada. (Fotos 3 y 4) 5. Fermentar en telas durante 30-45 minutos a temperatura ambiente. 6. Cortar y hacer algunas punzadas en las piezas para que la masa no desarrolle durante la coccin. Hornear sin vapor a 190 C durante 40-45 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE NAVIDAD Por Eduard Crespo El Pan de Navidad propuesto por Eduard Crespo tiene su originalidad en los productos que utiliza y, sobre todo, en la peculiar forma de abeto con el que es elaborado. Es un producto para degustar como postre en la tradicional comida del da de Navidad.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo de fuerza Harina de trigo panificable Requesn o cuajada Levadura Huevos Mejorante (segn producto) Azcar Miel Sal Vainilla Agua fra Almendra granillo Pasas
1.500 g 1.000 g 2.000 g 100 g 8u 50 g 300 g 200 g 40 g 10 g 1l 400 g 400 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/navidad.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:29
Higos secos Proceso
1.000 g
1. Amasar todo junto, menos las almendras, las pasas y los higos, hasta que quede una masa elstica y fina. Incorporar los frutos secos y seguir amasando hasta que queden mezclados. 2. Dejar en reposo el pastn durante 30 minutos y estirarlo con un grosor de unos 2 cm. (Fotos 1 y 2) 3. Cortar la masa con el molde en forma de abeto y colocar las figuras en la lata. (Foto 3) 4. Dejar fermentar unos 75 minutos para cocer despus a 210 C durante 25 minutos. (Foto 4) 5. Una vez cocidas las piezas, pintar con mantequilla derretida y espolvorear con azcar lustre. (Foto 5)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE NEL Por Eduard Crespo El Pan de Nol est especialmente pensado para alegrar la mesa de la Nochebuena, poco antes de la visita esperada
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo de fuerza Levadura Azcar Mantequilla Leche Ron Pasas de Corinto Almendra Piel de naranja confitada Piel de limn confitado Esencia de limn Mejorante (segn producto) Ralladura de un limn
1.500 g 100 g 350 g 350 g 7 dl 1 dl 250 g 125 g 75 g 75 g c.s. c.s.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/noel.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:33
Proceso 1. Amasar todos los ingredientes, menos los frutos secos y las frutas confitadas, que se incorporarn al final del amasado. 2. Dejar el pastn que repose durante 60 minutos y cortar piezas de unos 300 g. (Fotos 1 y 2) 3. Formar las barras sin punta. (Foto 3) 4. Dejar las piezas fermentar en la lata a temperatura ambiente durante 60 minutos. (Foto 4) 5. Cocer a 200 C sin vapor durante unos 25 minutos. Posteriormente pintar con mantequilla derretida y aplicar azcar lustre. (Foto 5)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE OUS

Por ngel Lameiro Esta variedad de pan es tradicional de Galicia. La harina base que se utiliza es la denominada del pas. Sus caractersticas son: harina baja con una tasa de extraccin del 82% y sistema de molturacin de muela, que provoca que gran parte de los almidones estn rotos. La consecuencia es un pan compacto, hmedo y de color oscuro.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo del pas (W = 80; P/L = 0,2) Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) Sal Agua Masa madre cida 10.000 g 4.000 g 150 g 7,3 l 1.500 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/ousa.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:38
Elaboracin 1. Como se puede observar en la composicin de la masa, este pan no lleva levadura; la fermentacin se logra nicamente con la masa madre cida. Una vez efectuado el amasado, se dejar reposar en un recipiente la totalidad de la masa durante 75 minutos. El volumen que se logra es bajo ya que la masa madre tiene poca actividad enzimtica. (Foto 1) 2. Dividir manualmente piezas de 1.200 g. (Foto 2) 3. Bolear poco apretado y colocar sobre telas. (Foto 3) 4. Fermentar durante 40 minutos. (Foto 4) 5. .Colocar sobre pala o sobre el cargador, alargando la bola. Tallar con un corte al medio. (Fotos 5 y 6) 6. Hornear sin vapor durante 100 minutos (horno suave).
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PALOMA Por Rafael Miranda Se trata de una masa panaria enriquecida con grasas y otros productos como el azcar o la leche. Esta especialidad puede degustarse como postre, especialmente por los nios. FRMULA Masa Ingredientes
Harina de trigo (P/L = 0,8 W = 250) Azcar Mejorante en polvo
GESTIN
4.000 g
625 g c.s. 80 g 650 g 900 g 1,5 l 150 g 500 g c.s.
Sal
Huevos Mantequilla Leche Levadura Cobertura negra troceada Esencias de limn, vainilla y naranja Esponja Ingredientes
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/paloma.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:43
Harina de trigo (P/L = 0,8 W = 250) Leche entera Mejorante graso Levadura Macerado de frutas (en ron 12 horas) Ingredientes Fruta escarchada Pasas Ron
2.500 g 1.500 g c.s. 150 g 500 g
1.500 g 1.000 g 0,5 l
Elaboracin 1. Preparar la esponja y amasar con el resto de los ingredientes, menos la fruta del macerado y la cobertura. Amasaremos a primera velocidad durante tres minutos y a segunda durante 18 minutos. Incorporaremos la fruta macerada y la cobertura casi al final del amasado. Reposo en bloque de 10 minutos. 2. Dividir pastones de 250 g y bolear. 3. Daremos la forma de la paloma a los pastones. Con el corta pastas haremos los cortes necesarios para dar la forma a la cola y las alas de la paloma. En el extremo opuesto de la cola haremos la cabeza y el pico. (Fotos 1, 2, 3, 4 y 5) 4. Dejaremos fermentar durante 120 minutos en cmara. Temperatura 30 C y humedad al 80%. (Foto 6) 5. Fermentar durante 120 minutos. 6. Antes de hornear pintaremos con huevo las piezas. 7. Hornearemos a 180 C durante 25 minutos con el tiro cerrado. 8. Acabaremos la decoracin de la pieza, cuando se haya enfriado, espolvoreando por encima de la paloma azcar volado de distintos colores.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE AGUA Por Francisco Tejero Este tipo de pan se elabora en Galicia y Norte de Portugal. La diferencia ms notable con respecto a otros tipos de panes es el contenido de agua, de ah su nombre. La tasa de hidratacin es cercana al 90% con respecto a la harina. El resultado es una masa bien blanda, lo que provoca un alveolado grande y una miga de color crema-amarillo. Su conservacin, as como su sabor, son excepcionales.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo de gran fuerza (W = 350;P/L = 0,8) Agua Sal Masa Madre Levadura Mejorante (segn producto)
10.000 g 9l 200 g 2.000 g 200 g c.s.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panagua.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:50
Proceso 1. La etapa de amasado es clave y decisoria para el xito. El tiempo de amasado es bastante prolongado, llegando en algunos casos a 50 minutos. Es aconsejable, para reducir el tiempo, que parte del agua se incorpore poco a poco a medida que la vaya absorbiendo la masa. (Foto 1) 2. Introducir la totalidad de la masa en un recipiente bien espolvoreado de harina. (Foto 2) 3. Transcurridas dos horas o cuando haya alcanzado ms del doble de su volumen inicial, estar lista para dividir las piezas. (Foto 3) 4. El peso de las piezas oscilar entre 400 g y 1 kg. (Foto 4) 5. Sin desgasificar la masa, la bolearemos, colocndola posteriormete sobre telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 5) 6. Transcurridos 30 minutos, se introducen en el horno sin vapor. El tiempo de coccin ha de ser bien prolongado para que evapore gran parte del agua. (Foto 6)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE ACEITUNAS Y AJO Por Francisco tejero sta es una elaboracin con sabor fuerte, ideal para acompaar en buf y aperitivos. Se puede comer slo o como acompaante de embutidos y fiambres. En este pan se utilizan dos de los ingredientes bsicos de la cocina espaola y por extensin de la conocida como dieta mediterrnea: el aceite de oliva y los ajos. Dos productos a los que se les atribuyen propiedades altamente saludables para el organismo humano.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo (W=300 P/L=0,8) Sal Agua Masa madre Aceite de oliva Mejorante (segn producto) Levadura Aceitunas deshuesadas Ajo deshidratado
10.000 g 200 g 5,5 l 2.000 g 0,5 l c.s. 300 g 3.000 g 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panajo.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:57
Proceso 1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, y una vez finalizado el amasado incorporar las aceitunas y el ajo deshidratado, mezclndolo a velocidad lenta. (Foto 1) 2. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2) 3. Dividir piezas de 250 g, bolear y reposar durante 10 minutos. (Foto 3) 4. Formar una barra sin punta. Fermentar hasta conseguir el triple del volumen inicial. (Fotos 4 y 5) 5. Tallar con un corte al medio y hornear con vapor durante 30 minutos a 200 C.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE CENTENO CON MASA MADRE NATURAL Por Christian Vabret La elaboracin del pan de centeno con masa madre natural da un pan delicioso, lleno de sabor y que se conserva durante bastantes das. El pan de centeno tiene sus orgenes en muchos casos en las regiones de montaa y de pastizales altos. El centeno es un cereal que se adapta bien a las tierras pobres que no requieren muchos cuidados. En las zonas rurales, el pan de centeno es consumido por la poblacin con quesos, embutidos y hasta en sopa. En las zonas urbanas, el pan de centeno est considerado una elaboracin de calidad para acompaar los productos de chacurtera y quesos.
FRMULA
GESTIN
ESPONJA
Ingredientes
Pie de masa de centeno (24 horas.)
300 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pancema.html (1 of 4)18/09/2004 20:49:01
Harina de centeno tipo 70 muela Agua (temperatura base 65 C)
600 g 450 g
La esponja tiene que tener una prefermentacin de 4 horas. MASA

Ingredientes
Harina de centeno 1.200 g tipo 70 muela Harina de centeno 400 g tipo 150 muela Agua (temperatura de base 1.300 g 75 C) Sal 60 g Masa madre 1.000 g de trigo candeal (Tres horas de prefermentacin) Proceso 1.- Pesar y preparar todos los ingredientes necesarios para elaborar la masa. (Foto 1) 2.- Colocar todos los ingredientes, menos la masa madre de trigo candeal, en la amasadora. Amasar en primera velocidad durante 12 minutos, hasta que el pastn obtenido est suave y liso. Aadir la masa madre de trigo candeal al final del amasado. (Foto 2) 3.- Dejar reposar el pastn en la amasadora durante 45 minutos. Dividir y bolear despus y colocar las masas en canastas enharinadas. (Foto 3) 4.- Una forma original de presentar el pan de centeno es con frutos secos (pasas, avellanas o nueces). As, pues, si deseamos aadir estos productos los aadiremos a las masas antes de iniciar la fermentacin. (Fotos 4 y 5) 5.- Formar y colocar las piezas en latas si desea que tengan forma de barra. Si se desea que tengan forma de pan de hogaza, dejarlas en los cajones sobre telas del armario de fermentacin. Hacer los cortes pertinentes y, en ambos casos, dejar fermentar durante una hora. (Foto 6) 6.- La temperatura del horno antes de introducir las piezas ha de ser de 250 C. Durante la coccin se bajar a 220 C. El tiempo de coccin es de 45
minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE CREVEZA

Por Rafael Miranda Este pan est pensado para acompaar las comidas de las fiestas navideas. Se trata de una especialidad que lleva en su composicin una levadura lquida con cerveza.
GESTIN
FRMULA Levadura Lquida Ingredientes

Cerveza 2 l Malta 100 g Levadura 100 g 5.000 g 100 g c.s.
Elaboracin 1. Se mezclan todos los ingredientes y se dejan fermentar durante 12 horas a temperatura ambiente.
Masa Ingredientes
Harina de trigo (W = 180 P/L = 0,4) Harina de centeno Sal Mejorante Masa madre Levadura lquida 4.000 g 1.000 g 110 g c.s. 250 g 1l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pandecerveza.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:04
Cerveza Elaboracin
2l
1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 5 minutos y a segunda velocidad durante 10 minutos. Reposo en bloque de 20 minutos. 2. Dividir piezas de 190 g y bolear. Reposo en bolas de 20 minutos. 3. Formar en forma de bretzel, como una rosca. (Fotos 1 y 2) 4. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 75 minutos. Cortar lateralmente la elaboracin. (Foto 3) 5. Cocer a 200 C, sin vapor, durante 30 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE MANZANA

Por Rafael Miranda Este pan est pensado para acompaar las comidas de las fiestas navideas. En su composicin incluye extracto de manzana.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 180 P/L = 0,4) Sal Mejorante Masa madre Levadura Manzanas cocidas Extracto de manzana Canela Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 5 minutos y a segunda velocidad durante 12 minutos. Reposo en bloque de 20 minutos. 2. Dividir piezas de 100 g y bolear. Reposo en bolas de 20 minutos. 3. Formar con un heido tipo kaiser. Daremos la vuelta a la pieza y la dejaremos fermentar a temperatura ambiente durante 75 minutos. (Fotos 1, 2 y 3) 4. Antes de hornear, colocaremos el heido hacia arriba. Hornear con vapor a 210 C durante 20 minutos. 5.000 g 100 g c.s. 200 g 100 g 1.000 g 3l c.s.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pandemanzana.html (1 of 2)18/09/2004 20:49:08
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http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pandemanzana.html (2 of 2)18/09/2004 20:49:08
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE FRUTOS SECOS Por Francisco Tejero sta es una elaboracin sofisticada y espectacular, ideal para ser ofrecida a la clientela de cara a fiestas o para los fines de semana. Tiene un importante aporte nutritivo y energtico, por lo que puede ser tambin recomendada para la merienda infantil o, incluso, para consumir como postre. Por su composicin, tolera perfectamente la congelacin antes del inicio de la fermentacin, lo que permite que su elaboracin se adapte a las necesidades del obrador.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo (W=300, P/L=0,8) Sal Agua Azcar Aceite de oliva Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura
10.000 g 150 g 2,7 l 800 g 0,5 l 1.000 g c.s. 500 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pandfs.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:11
Fruta confitada 600 g Pasas 600 g Frutos secos 3.600 g (600 g de cada uno de los siguientes: nueces, avellanas tostadas, piones, almendras, ciruelas e higos secos) Proceso 1. Amasar todo junto menos la fruta confitada, las pasas y los frutos secos, que se incorporarn al final del amasado. Mezclar estos ltimos ingredientes a velocidad lenta. (Foto 1) 2. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2) 3. Dividir, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 3) 4. Formar y colocar en moldes. (Foto 4) 5. Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear sin vapor con el horno a 200 C durante 25 minutos. (Foto 5)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE HARINA INTEGRAL Y GERMEN Por Manuel Corts Esta elaboracin, por su larga duracin, es ideal para los fines de semana y para preparar bocadillos de un da para otro.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Agua Azcar invertido Aceite de oliva Levadura prensada Harina de malta Sal Leche en polvo al 26% Mejorante (semiconcentrado) Masa madre de 12 horas aprox. Salvado fino Harina fuerza (W =300; P/L=0,95) Harina integral extraccin del 90-100% TOTAL MASA Manipulacin y coccin
650 g 40 g 150 g 30 g 10 g 20 g 100 g 4 g 200 g 100 g 200 g 800 g 2.320 g -25%
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panhain.html (1 of 4)18/09/2004 20:49:17
Para 15 piezas de 150 g - 25% = 112 g la pieza cocida Proceso 1.- Pesar los ingredientes por orden. Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica (25 minutos aproximadamente en una mquina tipo artofex). Temperatura final del amasado: 27 C. Reposo en masa 45 minutos. (Foto 1) 2-3.- Dividir en piezas de 150 g y bolearlas. (Fotos 2 y 3) 4.- Dejar reposar las piezas 15 minutos. (Foto 4 5.-- Formar piezas ovaladas de 16 cm de largo, siendo su parte ms ancha de 8 cm y en su parte estrecha de 2 cm, aproximadamente. (Foto 5) 6.- Ponerlas sobre telas bien enharinadas (la parte del heido hacia arriba). (Foto 6) 7.- Fermentar a 30 C y a una humedad del 85 % aproximadamente. Tiempo de fermentacin: 60 minutos. (Foto 7) 8.- Antes de hornear se debe dar la vuelta y un corte longitudinal y tres ms a cada lado. (Foto 8) 9.- Hornear a 200 C con vapor y luego bajar el horno a 180 C. Tiempo de coccin: 30 minutos. (Horno tipo conveccin). (Fotos 9 y 10) Tiempo de produccin aprox: 25 minutos, una persona.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE HIGOS Por Francisco Tejero El pan de higos presentado en forma de bollo es una pieza que sin duda sorprender a sus clientes. Su elaboracin es sencilla y su valor nutritivo, con el aporte calrico de los frutos secos y el azcar, es de indudable importancia. Como otras piezas desarrolladas en esta misma seccin, el pan de higos puede divulgarse entre la clientela, especialmente la infantil y juvenil, para ser consumido en los desayunos y las meriendas.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo (W=300, P/L=0,8) Sal Agua Azcar Margarina Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Higos secos
10.000 g 200 g 5l 1.000 g 2.000 g 1.000 g c.s. 800 g 3.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panhigo.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:22
Proceso 1. Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporarn al final, por el orden de la frmula. (Foto 1) 2. Dejar el pastn en reposo durante 15 minutos. (Foto 2) 3. Dividir piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante otros 15 minutos. (Foto 3) 4. Formar barras bien apretadas. (Foto 4) 5. Dejar fermentar durante 120 minutos o el tiempo suficiente para que las piezas alcancen el doble de su volumen inicial. (Foto 5) 6. Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes (Foto 6). Hornear con vapor a 190 C.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PANECILLOS HOJALDRADOS Por Francisco Tejero A partir de una masa dura como la del pan candeal, y despus trabajada como un hojaldre, se obtienen estos panecillos hojaldrados.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina de trigo (W=120, P/L=0,5) Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Proceso
10.000 g 4,5 l 150 g 1.000 g s.c. 10 g
1. Amasar y refinar como un pan candeal. La temperatura final del amasado deber estar en torno a 23 C. (Foto 1) 2. Introducir 200 g de margarina de hojaldre por kg de masa. Laminar y dar dos pliegues sencillos. (Foto 2) 3. Cortar cuadros de 5 x 5 cm. (Foto 3) 4. Tambin con un corta-pasta en forma redonda. (Foto 4) 5. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que doblen su volumen inicial. (Foto 5)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panhoj.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:31
6. Hornear con vapor a 210 C de temperatura durante 20 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE MAZ Por Francisco Tejero Esta elaboracin es tpica del Norte de Espaa (principalmente en Galicia y toda la cordillera Cantbrica), donde el maz es un cereal fcil de encontrar en los campos. De sabor muy agradable y peculiar, tiene una miga compacta, un bajo contenido de protenas y es rico en almidn. Estas caractersticas hacen que el pan de maz sea ideal para acompaar comidas de puchero, carnes guisadas, de caza y embutidos. FRMULA Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8)
Harina de maz
GESTIN
Agua Sal Azcar

Aceite Mejorante Masa madre
7.000 g 3.000 g 6,5 l 200 g 500 g

0,5 l
c.s.
2.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panmaiz.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:33
Levadura
250 g
Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo ser ms prolongado de lo normal cuando la harina de maz sea gruesa para que de esta forma se pueda hidratar. 2. Dividir piezas de 400 g y bolear. Reposar la bola durante 15 minutos. 3. Aplastar colocando el cierre hacia arriba. (Foto 1) 4. Fermentar hasta conseguir un poco ms del doble de su volumen inicial. (Foto 2) 5. Tallar en forma de cruz y hornear con vapor a una temperatura de 190 C durante 35 minutos. (Foto 3)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN ALMENDRADO DE NAVIDAD Por Francisco Tejero Este pan es fcil de elaborar y puede ser comercializado especialmente para las fiestas navideas. Su contenido en frutas confitadas, almendras y esencias le confieren un agradable sabor. Igualmente, el contenido de leche en polvo y mantequilla hacen que sea una elaboracin particularmente esponjosa y rica.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo (W=300 P/L=0,8) Agua Sal Leche en polvo Huevos Azcar Mantequilla Mejorante Esencia de limn Esencia de vainilla Levadura Fruta confitada (picadillo)
10.000 g 5l 150 g 500 g 20 u 1.000 g 1.200 g c.s. c.s. c.s. 800 g 2.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pannavid.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:37
Almendra (fileteada)
2.000 g
Proceso 1. Amasar todo junto, menos la fruta y la almendra que se incorporarn al final del amasado. Reposar la totalidad de la masa durante 10 minutos. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 200 g y bolear. Dejar en reposo otros 10 minutos. (Foto 2) 3. Aplastar la bola y colocarlas en latas. (Foto 3) 4. Fermentar hasta conseguir casi tres veces su volumen inicial. 5. Pintar de huevo y decorar con almendras fileteadas y azcar humedecida (Foto 4). Hornear sin vapor durante 20 minutos a 190 C.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE QUESO Y PASAS CON LIMN Por Eduard Crespo Este pan enriquecido, de sorprendente sabor, puede acompaar las comidas de las fiestas navideas.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de centeno Harina de trigo de fuerza Agua Sal Queso rallado Emmenthal Mejorante (segn producto) Pasas Nueces Piel de limn confitada
500 g 2.000 g 1,3 l 50 g 1.000 g c.s. 300 g 300 g 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panque.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:43
Proceso 1. Amasar todos los ingredientes, menos los frutos secos y la fruta confitada, que se incorporarn al final del amasado. Dejar el pastn que repose durante 60 minutos. (Foto 1) 2. Cortar piezas de unos 300 g y dar forma y dejar en reposo en la lata durante 60 minutos. (Foto 2) 3. Dejar que fermenten en la lata a temperatura ambiente durante 60 minutos. (Foto 3) 4. Hacer cuatro cortes en la pieza. (Foto 4) 5. Cocer a 200 C sin vapor durante unos 25 minutos. Pintar con mantequilla derretida. (Foto 5)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE SOJA

Por Francisco Tejero El pan de soja es una especialidad de pan de aspecto integral, aunque su miga es blanca amarillenta, rica en fibras y grasas vegetales. Es un pan muy indicado para aquellos que desean hacer dieta.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) Harina de soja Sal Mejorante Masa madre Levadura 5.000 g 5.000 g 200 g c.s. 2.000 g 200 g
Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta obtener una masa extensible. Temperatura final de la masa 23 C. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2) 3. Reposo en bolas de 5 minutos hasta que afloje la bola. Formar barras con puntas. (Foto 3) 4. Segn el tipo de horno donde va a ser cocido, colocar en bandejas o tablas y dejar en fermentacin a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces y media su volumen inicial. (Foto 4) 5. Una vez fermentado, espolvorear harina por encima con un cedazo. (Foto 5) 6. Tallar con un corte profundo en el medio. Hornear con vapor a 200 C durante 35 minutos. (Foto 6)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pansoja.html (1 of 2)18/09/2004 20:49:51
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE PASAS Por Francisco Tejero El pan de pasas es una popular elaboracin de amplio consumo entre los habitantes de Centroeuropa. Sus ingredientes bsicos, las pasas, lo hacen ideal para ser degustado en estas fiestas navideas y de fin de ao, acompaando las salsas y quesos.
FORMULA
GESTIN
Harina trigo (W=250; P/ 10.000 g L = 0,8) Sal 200 g Agua 5l Miel 500 g Mantequilla 500 g Azcar 500 g Mejorante 4.000 g Pasas
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pasas.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:55
Proceso 1. Amasar todo junto, excepto las pasas, que se incorporarn al final del amasado. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo las bolas durante 20 minutos. (Foto 2) 3. Formar barras sin punta y fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Foto 3) 4. Pintar con huevo. (Foto 4) 5. Tallar tal y como se ve en la foto y hornear sin vapor. (Foto 5)
Foto 1
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE PATATA Por Francisco Tejero Esta especialidad se elabora con una mezcla de harina de trigo y pur de patata, enriquecida con huevos y mantequilla. Todo ello proporciona un pan de textura y sabor que es imposible definir.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo (W= 300; P/L= 0,8) Pur de patata en polvo Sal Agua Huevos Mantequilla Azcar Masa madre Levadura
7.500 g 2.500 g 150 g 5l 20 u 500 g 500 g 1.000 g 400 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/patata.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:58
Proceso final 1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, procurando que la temperatura sea lo ms cercana a 25 C. Reposar la totalidad de la masa 10 minutos (Foto 1) 2. Dividir piezas de 80 g y bolear. Dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2) 3. Formar barritas a mano o mquina. (Foto 3) 4. Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos. (Foto 4) 5. Tallar con varios cortes y hornear con vapor a 220 C durante 20 minutos. (Foto 5)
Foto 1
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS MINI PAYS Por Francisco Tejero Es un pan sencillo y fcil de elaborar que servir para aumentar la oferta de panes de las panaderas. Su formato y concepcin lo hacen especialmente atractivo para el consumo en hostelera.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina de trigo (W=180, P/L=0,6) Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura
10.000 g 6l 200 g 1.000 g s.c. 250 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/payes.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:04
Proceso 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado procurando que la temperatura final del amasado sea de 25 C. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 100 g. Reposar la masa una vez dividida entre 15 y 20 minutos. (Foto 2) 3. Bolear y colocar en telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 3) 4. Fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Fotos 4 y 5) 5. Hornear con poco vapor a 220 C durante 20 minutos. Dar la vuelta a la pieza antes de introducirla en el horno.
Foto 1
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN PERSA Por Francisco Tejero

El Barbari (o Pan persa) es uno de los panes ms consumidos en Irn. Su proceso de elaboracin es artesano, teniendo un peso de entre 500 a 750 g.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 180 P/L = 0,6) Levadura Sal Agua Elaboracin 1. Amasar todo junto y reposar la masa en un recipiente hasta que doble el volumen inicial. (Fotos 1 y 2) 2. Obsrvese que la cantidad de levadura de la receta es baja, lo que ampla el tiempo de reposo en bloque, que es del orden de 180 minutos. 3. Dividir piezas de 750 g sin bolear. (Foto 3) 4. Formar barras largas de 50 cm y dejar reposar durante 10 minutos. (Foto 4) 5. Aplastar las barras y dejar fermentar 60 minutos. (Foto 5) 6. Antes de entrar en el horno, marcar con los dedos unas lneas rectas en las barras. Hornear a 230 C durante 18 minutos. (Foto 6) 10.000 g 60 g 200 g 7,5 l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/persa.html (1 of 2)18/09/2004 20:50:08
Foto 1
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE PESO Y ROSCA Por Francisco Tejero
Donde ms arraigada est la panadera artesanal espaola es en Galicia; no solamente por su forma tradicional de fabricacin, sino tambin por su forma de comercializacin. Estas dos variedades de pan que presentamos todava se siguen vendiendo al peso y, en muchos casos, se vende la porcin de un pan que pesa hasta 2 kg.
GESTIN
FRMULA (masa comn para los dos panes) Ingredientes

Harina de trigo (W = 300 P/L = 1) Levadura Sal Masa madre (cida) Agua 10.000 g 100 g 200 g 2.000 g 9l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pesorosca.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:12
Elaboracin 1. Hay que destacar que la cantidad de agua equivale al 90% sobre la harina, que la dosificacin de la harina es baja y que no lleva incorporado ningn tipo de mejorante. El amasado es prolongado por lo que en una amasadora lenta puede llegar hasta los 50 minutos, para que la masa est en las condiciones que muestra la Foto 1. Es importante que el agua no se eche toda al principio del amasado sino que se reserven al menos 2 litros para incorporarlos a medida que avanza el amasado. 2. Reposar la totalidad de la masa en un recipiente previamente engrasado con aceite. (Foto 2) 3. Fermentar en bloque hasta que doble dos veces y media su volumen inicial. (Foto 3) 4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo. (Foto 4) 5. Es importante que la masa caiga sobre la mesa bien extendida, sin que se doble, de esta forma la masa no coger fuerza. (Foto 5) 6. Cortar piezas del tamao que se desee. (Foto 6) 7. Formar roscas o panes alargados, sin apretar las masas. (Foto 7) 8. Dejar fermentar durante 30 minutos en telas a temperatura ambiente, y hornear sin vapor a 180 C durante 60 minutos.
Foto 1
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE PISTACHOS Por Francisco Tejero Este pan enriquecido, de alto valor alimenticio, es de un sabor realmente extraordinario y un reclamo permanente para la clientela. Puede ser consumido como acompaamiento e, incluso, como un postre o merienda. INGREDIENTES Harina de trigo (W=300; P/L=1) Azcar Huevo Mantequilla Leche en polvo Agua Mejorante Nuez moscada Sal Ralladura de limn Levadura Pistachos 10.000 g 2.000 g 1.000 g 2.400 g 200 g 4l c.s. 3g 200 g 3u 300 g 3.000 g
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pistacho.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:16
Elaboracin
1. Amasar todo junto, menos los pistachos que se aadirn al final del amasado. 2. Pesar pastones de 2.000 g y dejar en reposo durante 15 minutos. (Foto 1) 3. Dividir porciones de 60 g y bolear. (Foto 2) 4. Colocar las bolas decoradas con pistacho molido en los moldes. (Foto 3) 5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las bolas cubran la totalidad del molde. (Foto 4) 6. Hornear con vapor a 200 C durante 22 minutos.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE PITA Por Francisco Tejero El Pan de Pita es una elaboracin precocida, conocida popularmente tambin como Pan rabe. En las culturas de influencia musulmana, esta especialidad se utiliza para ser rellenada de carne picada, cordero asado o diversas hortalizas.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo (W= 120; P/L= 0,5) Sal Agua Aceite Mejorante Masa madre Levadura
10.000 g 200 g 6l 0,250 l s.c. 1.000 g 300 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pita.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:22
Proceso final 1. Amasar todo junto hasta lograr una masa fina y elstica. 2. Dividir piezas de 50 g, bolear y reposar 30 minutos la bola. (Foto 1) 3. Aplastar la bola y colocar sobre telas bien enharinadas. (Foto 2) 4. Fermentar hasta que alcancen ms del doble de su volumen inicial. (Foto 3) 5. Hornear a 240 C, sin vapor, durante 6 minutos. Cuando tenga consistencia y antes de que tomen color, sacarlas del horno. A la salida del horno deben desinflarse y quedar huecos en el centro.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BARRA POLESANA Por Rafael Miranda La barra polesana es una exquisita especialidad con un sabor muy acentuado que le aporta el ssamo. Su aspecto final es muy bonito y puede consumirse preferentemente acompaando todo tipo de quesos. FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 180 / P/L = 0,6) Sal Centeno Ssamo Mejorante Agua Masa madre Levadura 2.000 g 40 g 250 g 400 g c.s. 1l 1.000 g 60 g
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/polesana.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:25
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 2 minutos y en segunda velocidad 15 minutos ms. 2. Dividir trozos de 250 g, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 1) 3. Formar barras en formadora con el rodillo abierto. (Foto 2) 4. Fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas. 5. Practicar un corte longitudinal. Hornear con un poco de vapor a 200 C durante 25 minutos. (Foto 3)
Foto 1
Foto 2
Foto 3
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PANES DE SOBRASADA Y QUESO PRECOCIDOS Por Antoni Valls Antoni Valls realiza unas pruebas con panes precocidos, de indudable inters para entender la importancia de los ingredientes en el resultado final del producto. PAN DE QUESO PRUEBA N 1 FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 300 / P/L = 0,9) Sal Queso rallado enmental Agua Yemas de huevo Leche en polvo Levadura Masa madre Mejorante concentrado 1.000 g 20 g 500 g 300 g 350 g 20 g 30 g 200 g 5g
GESTIN
PRUEBA N 2 FRMULA Ingredientes

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/precocidos.html (1 of 5)18/09/2004 20:50:30
Harina de trigo (W = 120 / P/L = 0,3) Sal Queso rallado enmental Agua Leche en polvo Levadura Masa madre Mejorante concentrado
1.000 g 20 g 500 g 600 g 20 g 30 g 200 g 5g
Elaboracin (comn a las dos pruebas) 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una elasticidad media. Temperatura final de amasado 250 C. 2. Reposo en bloque de 10 minutos. Dividir piezas de 150 g. Bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 1) 3. Formar barras y dejar fermentar hasta que doblen su volumen inicial. (Foto 2) 4. Primera coccin de 10 a 12 minutos a 200 C con vapor. 5. Dejar enfriar durante 30 minutos. Congelar a 40 C. Una vez congelado, poner las barras en bolsas para resguardarlas del fro. 6. Cuando se desee poner a la venta los panes, descongelarlos durante unos 30 minutos. 7. Antes de hornear, pintar con agua y aadir por encima queso enmental rallado. (Foto 3) 8. Efectuar la segunda coccin a 220 C con vapor durante 10 minutos.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
RESULTADOS Estos panes precocidos de queso los hemos elaborado de idntica forma, aunque
hemos modificado dos apartados de su composicin para poder estudiar los resultados. En la Prueba 1, los ms ptimos, hemos incluido en la masa yemas de huevo y una harina de fuerza, mientras que en la Prueba 2, hemos omitido las yemas y hemos utilizado una harina de slo un W de 120. Los resultados son que los panes que llevan una harina de fuerza y yemas han visto reforzada su estructura durante la coccin, sin hundirse. Durante el proceso de coccin los panes tienden a coagularse, los que no llevaban yemas y su harina era de un W inferior (Prueba 2), se han arrugado y su volumen es inferior. Su estructura no ha aguantado el proceso de coagulacin porque no contienen grasas.
Panes Pueba 1 - Panes Pueba 2
PAN DE SOBRASADA PRUEBA N 1 FRMULA Ingredientes

Harina de trigo (W = 300 / P/L = 0,9) Sobrasada de Mallorca Sal Agua Mejorante desconcentrado Huevo Levadura Masa madre 1.000 g 400 g 20 g 100 g 20 g 300 g 30 g 200 g
PRUEBA N 2 FRMULA Ingredientes

Harina de trigo (W = 120 / P/L = 0,3) Sobrasada de Mallorca Sal Agua Mejorante desconcentrado Levadura Masa madre 1.000 g 400 g 20 g 400 g 20 g 30 g 200 g
Elaboracin (comn a las dos pruebas) 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una elasticidad media. Temperatura final de amasado 25 C. 2. Reposo en bloque de 10 minutos. Dividir piezas de 150 g. Bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 4) 3. Formar barras y dejar fermentar hasta que doblen su volumen inicial. (Foto 5) 4. Primera coccin de 10 a 12 minutos a 200 C con vapor. 5. Dejar enfriar durante 30 minutos. Congelar a 40 C. Una vez congelado, poner las barras en bolsas para resguardarlas del fro. 6. Cuando se desee poner a la venta los panes, descongelarlos durante unos 30 minutos. 7. Antes de hornear, pintar con agua y aadir por encima queso enmental rallado. (Foto 6) 8. Efectuar la segunda coccin a 220 C con vapor durante 10 minutos.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
RESULTADOS Estos panes precocidos de sobrasada los hemos elaborado de idntica forma, aunque hemos modificado dos apartados de su composicin para poder estudiar los resultados. En la Prueba 1, los ms ptimos, hemos incluido en la masa huevos y una harina de fuerza, mientras que en la Prueba 2, hemos omitido los huevos y hemos utilizado una harina de slo un W de 120. Los resultados son que los panes que llevan una harina de fuerza y huevo han visto reforzada su estructura durante la coccin, sin hundirse. Durante el proceso de coccin los panes tienden a coagularse, los que no llevaban huevo y su harina era de un W inferior (Prueba 2), se han arrugado y su volumen es claramente inferior. Su estructura no ha aguantado el proceso de coagulacin.
Foto Prueba 1
Foto Prueba 2
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BOLLO PREA Por Francisco Tejero Bollo relleno con el excelente chorizo ahumado, tpico de Asturias (Espaa), que se consume especialmente en Pascua. Su elaboracin se efecta a partir de una masa para pan comn. Este bocadillo se acompaa en el Principado de Asturias con la popular sidra de manzana. FRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W=130; P/L=0,5) Sal Agua Mejorante Masa madre Levadura 10.000 g 200 g 5,5 l
GESTIN
c.s.
2.000 g 100 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/prenao.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:34
Elaboracin 1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir un ptimo amasado. La temperatura de la masa estar en 25 C. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2) 3. Laminar la bola e introducir el chorizo tapndolo con la masa. (Foto 3) 4. Colocar el bollo en la bandeja con el cierre hacia arriba. Fermentar a 30 C y 75% de humedad durante 80 minutos. (Fotos 4 y 5) 5. Hornear a 220 C durante 25 minutos.
Foto 1
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN QUEMADO Por Eduard Crespo Un pan especialmente pensado para acompaar las comidas navideas. Su delicado sabor lo hace ideal para aquellos platos con pescado o marisco.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo de gran fuerza Huevos Mantequilla Azcar Mejorante Agua Sal Aceite Ralladura limn
4.000 g 16 u 600 g 600 g c.s. 1l 80 g 100 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/quemado.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:38
Proceso 1. Amasar todos los ingredientes. 2. Dejar el pastn que repose durante 60 minutos y cortar piezas de unos 250 g. (Fotos 1 y 2) 3. Formar las piezas. (Foto 3) 4. Dejar que fermenten en la lata a temperatura ambiente durante 60 minutos. Decorar con glasa y azcar. (Foto 4) 5. Cocer a 200 C sin vapor durante unos 25 minutos. (Foto 5)
Foto 1
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Foto 3
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Foto 5
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN REAL Por Antoni Valls Estos panes estn pensados especialmente para la hostelera. Son una oferta especial para acontecimientos como bodas o comidas especiales. Los panecillos permiten que el comensal destine cada uno de ellos a cada plato que se va a servir. Por ejemplo, el integral ir bien acompaando los entremeses, el de salmn acompaar adecuadamente los pescados, y el de atn es el correcto para acompaar las carnes. Los tres panes se unen para fermentar y hornearse juntos. FRMULA Masa de Pan de Salmn Ingredientes
Harina de trigo (P/L = 0,9 W = 300) Pat de salmn o salmn ahumado Azcar Mantequilla Leche en polvo 1.000 g 500 g 30 g 50 g 50 g
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/real.html (1 of 6)18/09/2004 20:50:46
Aditivo desconcentrado Sal Levadura Almendra en polvo Agua () Leche ()
30 g 20 g 30 g 100 g 100 g 200 g
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 22 C. (Foto 1) 2. Reposo en bloque durante 30 minutos. 3. Dividir piezas de 25 g. 4. Bolear y colocar en latas con papel para hornear. 5. Mojar con agua la superficie superior y aplicar por encima ssamo. 6. Juntar con las otras dos elaboraciones y pasar a fermentar. El tiempo de fermentacin ser de 90-120 minutos. 7. Hornear a 220 C con vapor. Masa Pan de Atn Ingredientes Harina de trigo (P/L = 0,9 W = 300) Atn Cebolla frita Pimiento rojo Azcar Mantequilla Leche en polvo Aditivo desconcentrado Sal Levadura Semillas de amapola Agua
1.000 g 500 g 100 g 200 g 30 g 50 g 50 g 30 g 20 g 30 g 100 g 200 g
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 24 C. 2. Reposo en bloque durante 15 minutos. 3. Dividir piezas de 25 g. 4. Bolear y poner en latas con papel para hornear. (Foto 2) 5. Mojar con agua la superficie superior y aplicar por encima semillas de amapola. (Foto 3) 6. Juntar con las otras dos elaboraciones y pasar a fermentar. El tiempo de fermentacin ser de 90-120 minutos. (Foto 4) 7. Hornear a 220 C con vapor. Masa de Pan Integral Ingredientes Harina de trigo (P/L = 0,9 W = 300) Salvado Harina de centeno Sal Mantequilla Leche en polvo Ssamo Linaza Levadura Leche Agua
1.000 g 100 g 100 g 20 g 100 g 50 g 50 g 50 g 50 g 300 g 200 g
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25 C. 2. Reposo en bloque durante 10 minutos. 3. Dividir piezas de 25 g. 4. Bolear y poner en latas con papel para hornear. 5. Mojar con agua la superficie superior y aplicar por encima semillas de linaza. 6. Juntar con las otras dos elaboraciones y pasar a fermentar. El tiempo de fermentacin ser de 90-120 minutos. 7. Hornear a 220 C con vapor. Masa Muerta para las Rosas Ingredientes Harina de trigo 700 g
Sal fina Grasa Agua
300 g 100 g 450 g
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes durante 5-10 minutos. 2. Pasar el rodillo por la masa, que se habr colocado entre papeles y enharinada para que no se pegue, y laminar hasta 5 mm. (Fotos 5 y 6) 3. Formar piezas redondas utilizando moldes de 3 y 5 cm. (Foto 7) 4. Con los crculos hacer la forma de la rosa. Colocaremos primero hojas pequeas y despus, encima, las grandes (previamente las mojaremos con agua con un pincel para que se peguen bien entre ellas). Abriremos las hojas. (Foto 8) 5. Cortar la base sobrante. 6. Colocaremos las rosas sobre una lata con papel parafinado. Pintaremos con huevo y, para que queden ms vistosas, podemos pasar el aergrafo. (Foto 9) 7. Hornear a 180 C sin vapor. 8. Al salir del horno pintaremos con gelatina y la colocaremos en el centro de las tres elaboraciones. (Foto 10) Notas Como se ha podido observar, la masa del pan de salmn tiene menos temperatura que la masa del pan de atn; y a su vez ste tiene ms reposo en bloque. Finalmente, la masa del pan integral tiene ms temperatura y menos reposo en bloque que las otras dos elaboraciones. Esto se ha hecho as para compensar las masas y que a la hora de fermentar todas tengan el mismo volumen.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS REGAAS Por Francisco Tejero Este es un pan tpico de Andaluca y es en la provincia de Huelva donde ms aceptacin tiene. Se elabora a partir de una masa de pan candeal, de gran tradicin en esa comunidad espaola. Como toda elaboracin hecha con pan candeal, el alveolado es muy pequeo, siendo su corteza muy gruesa. Es un producto seco y su conservacin es de tres meses. Ideal para ser consumido en un aperitivo o con tapas.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo de media fuerza Sal Agua Masa madre Mejorante Levadura
10.000 g 200 g 4,5 l 2.000 g c.s. 400 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/regana.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:53
Proceso 1. Amasar y refinar hasta conseguir una buena masa de pan candeal. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 100 g y bolear. (Foto 2) 3. Pasar por la formadora para elaborar una torta. Colocar en bandejas. (Foto 3) 4. Pinchar la masa para evitar que en el horno se produzcan ampollas. (Fotos 4 y 5) 5. Fermentar durante 40 minutos. El volumen de fermentacin ha de ser escaso. Hornear a 220 C con vapor durante 20 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE RGIMEN PARA DIABTICOS Por Francisco Tejero El pan ideal para los enfermos de diabetes es aqul que no contiene sal, es bajo en hidratos de carbono y rico en protenas y fibra. El pan que presentamos a continuacin, con ingredientes como la leche en polvo, el aceite y las claras de huevo, cumple estos requisitos. Es una especialidad que el panadero puede incorporar a su oferta de panes para atender a un colectivo de clientes muy especfico. FRMULA Ingredientes
Harina integral de trigo Gluten Germen de trigo Agua Leche en polvo descremada Aceite de oliva (0,40 acidez) Claras de huevo Mejorante Levadura 10.000 g 3.000 g 500 g 6l 200 g 0,5 l 2l c.s. 200 g
GESTIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/regimen.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:58
Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que la masa quede bien blanda y que la temperatura final se site alrededor de los 25 C. Dejar reposar en bloque durante 30 minutos. 2. Pesar las piezas segn el tamao del molde, calculando 250 g por cada litro de volumen del molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola durante 10 minutos ms. 3. Formar barras e introducirlas en los moldes. 4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen dos veces y media su volumen inicial. 5. Hornear con vapor a 200 C durante 35 minutos.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS RESECAS Por Senn Buitrago

Las Resecas son una especialidad que puede ser degustada como aperitivo o para acompaar las tapas, pero que si se le incluye azcar por encima tambin puede ser una deliciosa pasta seca para acompaar el t o el caf.
GESTIN
FRMULA Ingredientes
Vino blanco Aceite de oliva Sal Ans en grano Harina de trigo Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes sin llegar al amasado ptimo; es decir, con poca extensibilidad. 2. Dividir pastones de 2 kg aproximadamente, y dejar reposar unos minutos. Laminar con un rodillo. (Foto 1) 3. Colocar la masa sobre una bandeja plana de 60 x 40 cm. (Foto 2) 4. Con un cortapastas cortar a lo largo. (Foto 3) 5. Cortar a lo ancho, aproximadamente 5 cm, de tal forma que las piezas sean de 14 x 5 cm. (Fotos 4 y 5). 6. Unas vez cortadas las piezas, hornear sin vapor, durante 30 minutos a 190 C. 2l 2l 80 g 120 g 6.500 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/resecas.html (1 of 2)18/09/2004 20:51:03
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/resecas.html (2 of 2)18/09/2004 20:51:03
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN RUSO Por Rafael Miranda Se trata de una masa panaria enriquecida con grasas y otros productos como el azcar o la leche. Esta especialidad puede degustarse como postre, especialmente por los nios. FRMULA Masa Ingredientes
Harina de trigo (P/L = 0,8 W = 250) Sal Leche entera Mantequilla Huevos Leche en polvo Mejorante Azcar Manteca de cacao derretida 5.000 g 100 g 1l 750 g 15 u 200 g
GESTIN
c.s.
1.000 g 300 g
Fruta confitada (macerada en vodka 12 horas) Ingredientes Nueces troceadas Almendras troceadas 250 g 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/ruso.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:10
Merengue Ingredientes Azcar Claras de huevo Vainilla Limn
600 g 400 g c.s. c.s.
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes, a excepcin de los frutos secos y la fruta confitada, a primera velocidad unos 3 minutos y a segunda velocidad unos 18 minutos. Al final del amasado aadiremos los frutos secos y la fruta confitada. 2. Cortar pastones y pesar porciones de unos 150 g. 3. Bolear y dejar en reposo durante 15 minutos. (Foto 1) 4. Introduciremos las bolas en moldes redondos de 10 cm por unos 11 cm de altura. Es conveniente que previamente forremos los moldes con papel parafinado, de esta forma la masa no se pegar en las paredes y podremos extraer despus fcilmente el pan (Fotos 2 y 3) 5. Fermentar durante 120 minutos. 6. Cocer a 180 C durante 35 minutos con el tiro abierto. 7. Mientras las piezas se hornean procederemos a preparar el merengue. Para ello mezclaremos el azcar y las claras de huevo con la vainilla y el limn y pasaremos el conjunto a la batidora. Batiremos a marcha rpida hasta que adquiera el nivel de esponjamiento que deseemos. Reservaremos. 8. Cuando los panes se hayan enfriado, procederemos a desmoldarlos. (Foto 4) 9. En el mismo perol del merengue introduciremos los panes por su parte superior, cubrindolos con el merengue hasta ms o menos la mitad de su altura. (Foto 5) 10. Aplicaremos por encima de los panes azcar lustre y almendra fileteada (Foto 6). 11. Volveremos a introducir los panes en el horno hasta que el merengue se dore un poco.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
Foto 6
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PANECILLOS DE SEMILLAS Por Francisco Tejero El surtido de panecillos de semillas es una seleccin de pieza pequea decorada con semillas de ajonjol, amapola y comino. De reciente introduccin en las panaderas espaolas, su xito viene avalado por el sabor especial que les imprimen las semillas, adems de ser un perfecto acompaante para cualquier tipo de platos. Debido a ello, suelen ser muy solicitados por el sector hostelero.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina gran fuerza (W=400, P/L=1) Harina floja (W=120, P/ L=0,5) Agua Sal Margarina Harina de malta Mejorante Levadura
5.000 g 4.000 g 6l 200 g 300 g 100 g S.C.. 400 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/semilla.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:14
Proceso 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elstica. El tiempo de amasado depender de la velocidad de la amasadora. Por ejemplo, en la amasadora de brazos el tiempo ser de unos 13 minutos, 2. Una vez finalizado el amasado, dividir en piezas de 80 g y dejarlas reposar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, bolear y colocar las piezas en tablas de madera o sobre maderas bien espolvoreadas de harina, dejndolas fermentar 30 minutos. (Foto 1) 3. Transcurrido el tiempo de fermentacin, el volumen de la bola se habr doblado; entonces, con un marcador, se sealarn cada una de las bolas. (Foto 2) 4. Humedecer con agua la parte que se ha marcado y a continuacin rebozar con semillas de ajonjol, amapola y cominos. Seguidamente, volver a colocar las piezas sobre la tabla (con las semillas hacia abajo) y fermentar durante 45 minutos. (Foto 3) 5. Al introducir las piezas en el horno se colocarn sobre el cargador con las semillas hacia arriba. Finalmente, hornear con vapor a 220 C de temperatura durante 18 minutos. (Foto 4)
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE SMOLA Por Francisco Tejero Es un pan blanco con alto contenido de fibra, lo que le hace ideal para personas que necesitan comer fibra pero no les gusta el pan integral.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina de trigo (W=350, P/L=0,8) Smola gruesa Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Proceso
6.000 g 4.000 g 7,5 l 200 g 1.000 g s.c. 150 g
1. El amasado ha de ser bien prolongado ya que se trata de una masa blanda y la smola ha de ser hidratada. Reposar la totalidad de la masa en un recipiente durante 90 minutos. (Foto 1) 2. La masa reposar hasta que alcance casi el triple de su volumen inicial. (Foto 2) 3. Dividir piezas de 500 g, bolear sin desgasificar y reposar la bola 15 minutos. (Foto 3) 4. Formar una rosca y fermentar 40 minutos. (Foto 4)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/semola.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:18
5. Hornear con muy poco vapor durante 40 minutos a 190 C. (Foto 5)
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE SOBRASADA Por Francisco Tejero Esta elaboracin es por s misma un bocadillo completo por la energa que aporta. Los hidratos de carbono, la grasa y la protena que lleva en su composicin no dejen ningn gnero de dudas. La sobrasada, un embutido tpico espaol, que se utilice tiene que ser de buena calidad y aadirse al final del amasado.
FRMULA
GESTIN
Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Agua Sal

Ajo (deshidratado)
10.000 g 6l 200 g
100 g

Sobrasada
2.000 g c.s. 300 g

3.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/sobrasad.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:22
Proceso 1. Amasar todo junto, excepto la sobrasada y el ajo, que se incorporarn al final del amasado. Reposo en bloque de 10 minutos (Foto 1). 2. Dividir piezas de 100 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos. (Foto 2) 3. En la formadora hacer barritas. (Foto 3) 4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad durante 90 minutos. (Foto 4) 5. Hacer un corte en el medio (Foto 5) y hornear con vapor a una temperatura de 2100 C durante 25 minutos.
Foto 1
Foto 2
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN SORPRESA Por Christian Vabret A partir de un pan hecho con molde, nuestro colaborador propone una presentacin que se hace ideal para vender pequeos sandwiches en la panadera.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Masa madre Harina de trigo tipo 55 Harina de centeno tipo 70 Harina integral de trigo Leche en polvo Sal Agua Levadura Mantequilla derretida
400 g 800 g 100 g 100 g 25 g 25 g 550 g 15 g 100 g
Amasado en 1 velocidad: 3 minutos. Amasado en 2 velocidad: 5 minutos. Prefermentacin: 10 minutos. Reposo: 60 minutos. Coccin en molde redondo encamisado (engrasado y enharinado convenientemente) a 230 C durante 75 minutos.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/sorpresa.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:27
Proceso 1.- Despus del amasado y el reposo, colocar el pastn en un molde encamisado y dejar fermentar unos 75 minutos. (Foto 1) 2.- Despus de la coccin cortar la parte superior de la pieza y el contorno de la corteza. (Foto 2) 3.- Recortar la base del cilindro, manteniendo el cuchillo horizontal. Sacar el cilindro de miga que habremos obtenido con las operaciones previas. (Foto 3) 4.- Despus de enfriarse el cilindro de miga, cortar discos muy regulares, untar con mantequilla o con el preparado de queso. (Foto 4) 5.- Aadir los productos de chacurtera y unir dos discos, como si se tratara de un emparedado. Hacer formas triangulares con ellos. (Fotos 5 y 6) 6.- Reconstruir el pan. Decorar con lazos y el identificativo de la panadera la corteza. La idea es que se ofrezca al cliente la posibilidad de ver en la parte superior de la pieza los emparedados preparados. Despus se irn preparando y recortando ms tringulos en funcin de las ventas del da. Notas Preparar los panes preferentemente un da antes de cortarlos. Para los panes sorpresas destinados a chacurtera, untar las caras de los discos con mantequilla ligeramente salada. Para los panes sorpresa a base de quesos, elegir uno para untar o un queso local que ser mezclado con mantequilla a partes iguales, hasta conseguir una pasta homognea. Con esta frmula se elaboran dos piezas de pan sorpresa.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
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Foto 6
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS STLLEN Por Francisco Tejero Este pan dulce, de origen alemn, es para la mayora de los pases europeos todo un smbolo de la Navidad. Su contenido y aspecto resultan muy atractivos, pues est elaborado a base de pasas, fruta confitada, almendras, ron y esencias, y va decorado con azcar lustre. Puede ser protagonista del escaparate en las fiestas navideas, a la vez que representa un original obsequio para regalar.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo (W= 450; P/L= 1,5) Leche Levadura
10.000 g 2,2 l 600 g
Amasar y fermentar hasta doblar su volumen.

Segunda masa
Harina de trigo (W= 450; P/L= 1,5) Leche
5.000 g 1,6 l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/stolen2.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:32
Azcar Margarina Sal Mejorante (segn producto) Pasa Almendra fileteada Fruta confitada variada (picadillo) Ron Vainilla en polvo Caamones (molidos) Nuez moscada Proceso
1.000 g 2.500 g 80 g c.s. 500 g 1.200 g 1.200 g 0,4 l 40 g 300 g 10 g
1. Sacada la masa de la amasadora reposar en conjunto durante 15 minutos. (Foto 1) 2. Dividir en piezas de 400 g y hacer una barra sin punta, tal y como se muestra en la fotografa. Reposar 10 minutos. (Foto 2) 3. Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos en forma de boca. (Foto 3) 4. Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar en cmara de fermentacin a 30 C y 80% de Humedad durante 105 minutos. (Foto 4) 5.- El volumen de fermentacin no debe ser superior al doble inicial de la pieza (Foto 5). Cocer sin vapor a 190 C durante 30 minutos. Una vez fro, pintar con mantequilla derretida y rebozar con azcar en grano. Cuando se vaya a servir al cliente se aplicar azcar lustre. NOTAS Antes de comenzar a elaborar la masa del Stllen, se realizarn dos preparados. Por un lado una primera masa, una esponja con parte de la harina y de la leche y con la totalidad de la levadura prensada; por otro lado se incorporarn y mezclarn en un recipiente las pasas, frutas confitadas, almendra, ron, vainilla, caamones y nuez moscada. Cuando la esponja haya alcanzado el doble de su volumen inicial, se incorporar a la amasadora con el resto de los ingredientes, exceptuando los frutos secos y dems, que se aadirn una vez efectuado el amasado. En este tipo de masas, que contienen un alto porcentaje de grasa y una harina de gran fuerza, el tiempo de amasado ha de ser bastante largo,
aproximadamente el doble del empleado en el pan comn. Una vez conseguida una masa elstica, se aadirn las pasas, almendras, fruta, etc. al resto de la masa. Se amasar nuevamente durante un minuto hasta que estos ingredientes se mezclen bien.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS STLLEN Por Francisco Tejero Este pan dulce, de origen alemn, es para la mayora de los pases Centroeuropeos todo un smbolo de la Navidad. Su contenido y aspecto resultan muy atractivos, pues est elaborado a base de pasas, fruta confitada, almendras, ron y esencias, y va decorado con azcar lustre.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Primera Masa Harina gran fuerza (W=300, P/L=0,8) Leche Levadura 3.000 g 2l 600 g
(Amasar y fermentar hasta doblar su volumen). Segunda Masa Harina gran fuerza (W=300, P/L=0,8) Leche 5.000 g 1,6 l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/stollen.html (1 of 4)18/09/2004 20:51:37
Azcar 1.000 g Margarina 2.500 g Sal 80 g Pasas 5.000 g Almendra fileteada 1.200 g Fruta confitada 1.200 g Ron 0,4 l Vainilla en polvo 40 g Caamones (molidos) 30 g Nuez moscada 10 g NOTA: Antes de comenzar a elaborar la masa del Stllen, se realizarn dos preparados. Por un lado una primera masa, una esponja con parte de la harina y de la leche y con la totalidad de la levadura prensada; por otro lado se incorporarn y mezclarn en un recipiente las pasas, frutas confitadas, almendra, ron, vainilla, caamones y nuez moscada (tienen que macerar durante 1 hora). Cuando la esponja haya alcanzado el doble de su volumen inicial, se incorporar a la amasadora con el resto de los ingredientes, exceptuando los frutos secos y dems, que se aadirn una vez efectuado el amasado. En este tipo de masas, que contienen un alto porcentaje de grasa y una harina de gran fuerza, el tiempo de amasado ha de ser bastante largo, aproximadamente el doble del empleado en el pan comn. Una vez conseguida una masa elstica, se aadirn las pasas, almendras, fruta, etc. al resto de la masa. Se amasar nuevamente durante un minuto hasta que estos ingredientes se mezclen bien. Proceso 1. Sacada la masa de la amasadora reposar en conjunto durante 15 minutos. (Foto 1) 2. Dividir en piezas de 400 g y hacer una barra sin punta, tal y como se muestra en la fotografa. Reposar 10 minutos. (Foto 2) 3. Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos en forma de boca. (Foto 3) 4. Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar en cmara de fermentacin a una temperatura de 30 C y un 80% de humedad durante 1 hora y 45 minutos. (Foto 4) 5. El volumen de fermentacin no debe superar el doble inicial de la pieza. Cocer sin vapor a 190 C durante 30 minutos. Una vez fro, pintar con
mantequilla derretida y rebozar con azcar en grano. Al servir al cliente se glasear. (Foto 5)
Foto 1
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PANECILLOS SUECOS Por Francisco Tejero Los Panecillos suecos es una especialidad panaria que se ha popularizado en los ltimos tiempos entre los consumidores. Se trata de un panecillo enriquecido que una vez cocido se parte por la mitad y se tuesta. Se consume acompaando canaps, pats...
GESTIN
FRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W = 130; P/L = 0.6) Agua Sal

Aceite de girasol (o grasa vegetal) Azcar Leche en polvo Mejorante Levadura
10000 g 4l 175 g
1400 g 100 g 100 g c.s. 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/suecos.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:43
Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa consistente pero a la vez extensible. Dividir piezas de 32 g, bolear y reposar durante 12 minutos. (Foto 1) 2. Formar una barrita sin punta. (Foto 2) 3. Colocar en bandejas y fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las piezas adquieran dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4) 4. Hornear a 220 C durante 15 minutos. Se obtendr un pan suave. 5. Cortar por el medio y tostar a 200 C durante 12 minutos. (Foto 5)
Foto 1
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Foto 5
Otras ELABORACIONES
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS TACOS Por Francisco Tejero Con la misma masa de las chapatas y cortadas con un corta pasta se puede hacer un sencillo panecillo.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina de trigo (W=200, P/L=0,6) Harina de Centeno 60% Extr. Agua Sal Masa madre Mejorante (segn producto) Levadura Proceso
10.000 g 1.000 g 7,5 l 200 g 2.000 g s.c. 200 g
1. Amasar todo junto, excepto la levadura, que se incorporar a mitad del amasado. El tiempo de duracin del amasado ha de ser bien prolongado, ya que se trata de una masa muy blanda. Reposar la totalidad de la masa en una cubeta. (Foto 1) 2. Reposar la masa hasta que casi triplique el volumen inicial. (Foto 2) 3. Extender sin desgasificar la masa sobre la mesa y con un corta pasta hacer los tacos. Fermentar las piezas una vez cortadas durante 30 minutos. (Foto 3)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/tacos.html (1 of 2)18/09/2004 20:51:47
4. Hornear con vapor durante 25 minutos a 230 C. (Foto 4))
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/tacos.html (2 of 2)18/09/2004 20:51:47
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS TELERA DE CRDOBA Por Francisco Tejero La ciudad de Crdoba (Espaa), cuna de grandes toreros y de gran aficin taurina, deja sentir esta influencia en algo tan sencillo como el pan: la telera cordobesa. Esta especialidad de pan candeal simula con gracia la forma de la montera de un torero. Su corteza blanquecina, su miga blanca y compacta, su alveolado fino y delicado, adems de ese sabor y ese aroma tan caractersticos del pan espaol, son algunos de sus atributos.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Harina media fuerza (W=180, P/L=1) Agua Sal Masa Hojaldre Mejorante Levadura
10.000 g 4,5 l 200 g 2.000 g S.C.. 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/telera.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:54
Proceso 1. El trabajo mecnico consta de dos partes: la primera se refiere al amasado, con una duracin de 8 minutos aproximadamente; la segunda, al refinado, con un tiempo de trabajo de cuatro minutos. La temperatura ptima de la masa, una vez concluido el amasado, es de 22 C. (Foto 1) 2. Pesar las piezas a 400 g y bolearlas. Dejar reposar las bolas 5 minutos, para que la masa se relaje y pierda parte de su tenacidad, antes de formarlas. (Foto 2) 3. Formar una barra de 25 cm de largo cuyos extremos redondearemos, tal como se aprecia en la ilustracin (Foto 3). Una vez formadas las barras, se colocan en cajones o tablas sobre maseras (telas), y se dejan reposar durante 15 minutos. Pasado este tiempo, haremos en cada pieza dos cortes transversales, paralelos y profundos. (Foto 4) 4. Una vez haya transcurrido la mitad del tiempo de fermentacin, invertiremos la posicin de las piezas, disponiendo los cortes de la telera boca abajo. Con ello conseguiremos que la pieza no se extienda demasiado. Durante la fermentacin hay que procurar que la masa no se acortece. El tiempo de fermentacin en la dosis indicada de levadura es de unas 2 horas aproximadamente. (Foto 5) 5. Finalizada la fermentacin, y antes de introducir las piezas en el horno, las volveremos a colocar en su posicin inicial, es decir, con los cortes boca arriba. Hornear con poco vapor y cocer durante unos 35 minutos a 200 C. (Foto 6)
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
Foto 6
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE TIGRE Por Francisco Tejero El pan de tigre es una especialidad antigua, pero atractiva. La peculiaridad ms destacada de este pan es la corteza agrietada debido a la pintura especial que se le aplica antes de ser cocido. Esta pintura confiere a la elaboracin una forma parecida a la piel del mamfero. Este pan est especialmente recomendado para ser consumido con pats.
FRMULA
GESTIN
Ingredientes Harina de trigo (W= 180; P/L= 0,5) Sal Agua Huevos Mantequilla Azcar Mejorante Masa madre Levadura PINTURA PARA DECORACIN
10.000 g 200 g 5,5 l 20 u 800 g 500 g s.c. 1.000 g 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/tigre.html (1 of 3)18/09/2004 20:52:00
Ingredientes Harina de arroz Agua Aceite Azcar Sal Levadura
500 g 0,5 l 30 g 60 g 10 g 24 g
Mezclar bien todos los ingredientes hasta su perfecta homogeneizacin. Proceso final 1. Amasar todo junto por el orden de los ingredientes de la m asa y dejar en reposo en bloque 10 minutos. La temperatura final del amasado debe ser de 25 C. (Foto 1) 2. Dividir y bolear dejando en reposo las bolas otros 10 minutos. (Foto 2) 3. Formar barras y colocar sobre bandejas que estn engrasadas. (Foto 3) 4. Fermentar hasta que las piezas adquieran el triple de su volumen inicial. (Foto 4) 5. Pintar con brocha las piezas, utilizando el preparado de la receta (Foto 5). ste habr de hacerse como mnimo una hora antes de ser utilizado. Hornear a 200 C con muy poco vapor.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE TRIGO Por Francisco Tejero La elaboracin del pan de trigo completo se realiza partiendo de trigo prensado o bien del que se ha obtenido de la primera trituracin, es decir, el grano de trigo roto, que tras remojarse con agua durante 2 horas se mezcla con harina de trigo en una proporcin que puede oscilar entre el 35 y el 50 %, en funcin de la esponjosidad y del volumen que se quiera obtener. Entre los panes integrales de trigo, el pan de trigo completo es el ms apreciado por el consumidor, debido principalmente a su atractiva presentacin y a su alto contenido en fibra, ya que contiene todas las partes del grano de trigo.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Trigo prensado o de 1 trituracin Agua
3.000 g 3l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/trigo.html (1 of 3)18/09/2004 20:52:07
Harina gran fuerza 2.000 g (W=400, P/L=1) Agua 0,5 l Sal 100 g Masa madre 1.000 g Mejorante S.C.. Levadura 150 g El trigo prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituracin, se pondr a remojar en un recipiente de plstico durante 2 horas hasta que se ablande. Una vez ablandado se volcar en la amasadora junto con el resto de agua y los dems ingredientes. Amasar durante 15 minutos si se trata de una amasadora de brazos. Si se utiliza otro tipo de amasador el tiempo de amasado ser aquel que permita obtener una masa que no contenga granos duros de trigo. Proceso 1. Una vez finalizado el amasado, dejar reposar durante 20 minutos la totalidad de la masa en bloque. Luego, dividir en piezas de 400 g y bolear, dejndolas reposar nuevamente durante 10 minutos. (Foto 1) 2. Reposadas las bolas, se forma una barra sin punta, tal como se muestra en la ilustracin. (Foto 2) 3. Humedecer bien las barras con agua, rebozndolas a continuacin en trigo prensado. Seguida- mente, colocarlas en bandejas. (Foto 3) 4. Fermentar en cmara a una temperatura de 30 C y 75 % de humedad. (Foto 4) 5. Cuando se haya obtenido el volumen adecuado, hornear con mucho vapor. (Foto 5) 6. El tiempo de coccin ser de unos 45 minutos aproximadamente. (Foto 6)
Foto 1
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Foto 4
Foto 5
Foto 6
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PAN DE TRIGO Y QUESO Por Manuel Corts Por su larga duracin, esta elaboracin es ideal para los fines de semana y para preparar los bocadillos de un da para otro.
FRMULA INGREDIENTES
GESTIN
Agua (aproximadamente) Leche en polvo al 26% de M.G. Levadura prensada Masa madre de 12 horas Harina de malta Huevos (2 unid.) Mantequilla Sal Harina de trigo (W=150, P/L=0,4) Mejorante (semiconcentrado) Queso rallado emmenthal (mezclar al final del amasado) Total masa
400 g 50 g 20 g 100 g 10 g 100 g 100 g 20 g 1.000 g 5g 400 g
2.220 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/trique.html (1 of 3)18/09/2004 20:52:22
Manipulacin y coccin
- 25 %
15 piezas de 150 g - 25% = 112 g la pieza cocida. Proceso 1.- Pesar los ingredientes por orden. Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica (15 minutos aproximadamente en una mquina tipo artofex). Temperatura final del amasado: 26 C. Reposo en masa 30 minutos. (Foto 1) 2.- Dividir en piezas de 150 g y bolearlas. (Fotos 2 y 3) 3.- Dejar reposar las piezas 15 minutos. (Foto 4) 4.- Formar piezas. Estirar la masa a 40 cm de largo, a continuacin enrrollarla sobre s misma procurando que la junta quede debajo. (Fotos 5 y 6) 5.- Poner las piezas sobre telas bien enharinadas. (Fotos 7 y 8) 6.- Fermentar a 30 C y a una humedad del 85 % aproximadamente. Tiempo de fermentacin: unos 60 minutos. 7.- Antes de hornear darle un corte longitudinal a la pieza y a una profundidad de 1,5 cm. Los bordes que quedan a cada lado del corte se enharinan. (Foto 9) 8.- Hornear a 210 C con vapor y luego bajar el horno a 190 C. Tiempo de coccin: 30 minutos. (Horno tipo conveccin). Tiempo de produccin aprox: 25 minutos una persona. (Foto 10)
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PANECILLOS DE VIENA Por Francisco Tejero Esta variedad de panecillos es muy aceptada por el consumidor que gusta de un pan de corteza suave y miga esponjosa. Esto se consigue al incorporar grasa y azcar en la composicin de la masa; la grasa produce suavidad en la corteza y el azcar acelera su cocido. Durante el horneado producen una corteza fina y una miga esponjosa.
FRMULA Ingredientes
GESTIN
Harina de trigo de media fuerza (W = 160;P/L = 0,5) Agua Sal Margarina vegetal Azcar Masa Madre Levadura Mejorante (segn producto)
10.000 g 6l 200 g 300 g 200 g 1.000 g 300 g c.s.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/viena.html (1 of 3)18/09/2004 20:52:26
Proceso 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y procurando que la temperatura final no exceda de 25 C. (Foto 1) 2. Dividir piezas de 80 g, bolearlas y dejar en reposo 15 minutos o el tiempo necesario para conseguir una pequea gasificacin de la bola. (Foto 2) 3. Aplastar la bola y marcar el panecillo, colocndolo en la bandeja con la parte marcada hacia abajo. (Foto 3) 4. Colocar sobre la pala o el cargador dando la vuelta a la pieza. Es decir, con la parte marcada hacia arriba. Hornear con mucho vapor durante 18 minutos a 220 C de temperatura. (Foto 4)
Foto 1
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Foto 4

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10.000 g 200 g 2.000 g c.s. 1.500 g 48 u c.s. 2l 200 g 1l 1.500 g

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