ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MFL CARRERA AGROINDUSTRIAS Ciclo Acadmico (May2009-Oct2009) PROFESOR : Ing.

Pablo Gavilanes ASISTENTE : Ing. Ricardo Montesdeoca TEMA MATERIA SEMESTRE PRACTICA : Procesos Lcteos : 9no :8

: ELABORACIN DE QUESO SEMI-MADURO (QUESO ANDINO)

1. INTRODUCCIN Toma esta definicin debido a que se elabora en las regiones interandinas sobre los 1.800 a 3.500 m.s.n.m. El queso es una conserva obtenida por coagulacin de la leche y por acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de slidos de la leche con la adicin de: a. b. c. d. Cuajo para obtener la coagulacin de la leche Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada Sal de cocina CaC12 para mejorar la disposicin de la coagulacin.

2. OBJETIVO Reconocer y aplicar la tecnologa de elaboracin de un queso semi-madurado, observado los cambios que se producen durante su fase de maduracin. 3. MATERIALES

Leche Cuajo Sal Fermento (yogurt mesfilo) Especias (oregano, pimiento, aj, etc) Marmita (2 ollas de 30 lt) 6 Moldes de PVC redondos (6 plg) Mesa de moldeo Lira Balanza digital Balanza romana Lira 2 cedazos

2 baldes plsticos 2 jarras 2 bandejas metlicas Agitador 1 cuchillo 2 cucharetas 1 cuchara Fundas plsticas 2 Vasos de precitacin 250 ml 1 probeta 250 ml Pipeta 250 ml Lactodensmetro Equipo para medir acidez 6 Lienzos (50x50 cm2)

4. PROCEDIMIENTO Recepcin de la leche (debe cumplir con los requisitos, segn norma INEN 09) Filtrar para retirar impurezas. Pasteurizar por el mtodo LTLT, a marmita abierta y enfriar hasta 38-40 C Agregar fermento, se puede utilizar yogurt natural (1%) Adicin de cloruro de calcio (25 30 g/lt)

Adicin del cuajo segn recomendaciones del fabricante. Reposo: 30 a 40 min. Cortar la cuajada horizontalmente, vertical y transversalmente (corte del grano =1cm) Realizar un 1er batido: 20 min. Separar un volumen de suero correspondiente al 35% del volumen de leche original. Lavado de la cuajada con salmuera a 45-50C. (500g sal./100 lt leche) Realizar un 2do. batido: 10 min. Separar un 75% del volumen de suero. Moldear en moldes de PVC de 6 plg. Prensado: para esto se debe realizar los siguientes volteos 1ro:inmediato ( sin peso) 2do: a los 15 min (4kg por cada kg de queso) 3ro: a los 30 min. 4to: a las 12 horas Salar en salmuera de 19 Be a 10 C por un lapso de 8 12 horas. Maduracin: 15 das. Pesar una muestra (un queso) cada 24 horas durante la maduracin.

5. RESULTADOS 1. Calcular el rendimiento (Lt de leche necesarios por cada Kg de queso) y el costo del producto elaborado. 2. Realizar el grfico de prdida de peso durante el transcurso de la maduracin y determinar el porcentaje de agua evaporada al final del proceso. 6. CUESTIONARIO 1. Realice el diagrama de proceso con su simbologa correspondiente del producto elaborado 2. Citar los procesos bioqumicos se dan en la fase de maduracin de los quesos. Qu sucede con los parmetros de acidez, pH, contenido de slidos y humedad? 3. Qu cuidado especial se debe tener en la materia prima al elaborar quesos maduros, conociendo que se trabaja con cultivos? 4. Describa los parmetros de control en una cmara de maduracin de quesos maduros.