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1. Microorganismos patgenos en alimentos: alteraciones, Infecciones y toxiinfecciones que producen. 1.1Toxiinfecciones alimentarias transmitidas por bacterias 1.1.1. Brucella 1.1.2. Campylobacter 1.1.3. Clostridium Perfringens 1.1.4. Escherichia coli 1.1.5. Listeria 1.1.6. Salmonella 1.1.7. Shigella 1.1.8. Vibrio 1.2. Toxiinfecciones alimentarias transmitidas por virus 1.2.1. Virus Norwalk 1.2.2. Hepatitis tipo A 1.3. Toxiinfecciones alimentarias transmitidas por protozoos 1.3.1. Cryptosporidium parvum. 1.3.2. Entamoeba histolytica 1.3.3. Toxoplasma gondii 1.3.4. Giardia lamblia 1.4. Toxiinfecciones alimentarias transmitidas por helmintos 1.4.1. Ascaris lumbricoides 1.4.2. Tenia saginata y Tenia solium 1.4.3. Trichinella spiralis 1.4.4. Echinococcus granulosus 1.4.5. Anisakis 2. Intoxicaciones alimentarias de origen microbiano 2.1. Bacterias 2.1.1. Bacillus Cereus 2.1.2. Staphylococcus aureus 2.1.3. Clostridium Botulinum 2.2 Hongos 2.3 Algas 3. Microorganismos beneficiosos: mohos superficiales y otros.

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1. MICROORGANISMOS PATGENOS EN ALIMENTOS: ALTERACIONES, INFECCIONES Y TOXIINFECCIONES QUE PRODUCEN. Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias. Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como: Casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular Brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio.

Las ETA pueden manifestarse a travs de: -Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. -Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. -Toxiinfeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera. En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.

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b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas. Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones. Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa. Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razn por la que hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos. La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos: microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento, y microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos. En general, para evitar la cualquier tipo de toxiinfeccin trasmitida por los alimentos se recomienda cumplir con las Reglas de Oro de la Organizacin Mundial de la Salud para la Preparacin de Alimentos Elegir alimentos tratados higinicamente Cocinar bien los alimentos Consumir inmediatamente los alimentos cocidos Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos cocidos Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos

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Lavarse las manos frecuentemente Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y animales domsticos Utilizar agua potable 1.1.-TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS 1.1.1.-BRUCELLA El gnero incluye seis especies, cada una de ellas muestra una preferencia por un husped determinado aunque una especie puede infectar varias especies animales, las que pueden afectar al hombre son:: B. abortus infecta normalmente al ganado bovino, B. melitensis afecta cabras y borregos, B. suis a cerdos, B. canis infecta perros. a. Caractersticas: Forma: cocoide o cocobacilar Tincin de Gram: gram negativas Movilidad. inmviles Esporulacin: no esporulan. Requerimientos: O2: aerobios estrictos T: 37C PH: 6'6 a 7'4

b. Toxiinfecciones que produce. La enfermedad es la brucelosis que se conoce tambin como fiebre del mediterrneo, fiebres Malta, fiebre recurrente, ondulante y fiebre del Ro Grande, la enfermedad en el humano se manifiesta con un cuadro febril de curso prolongado, incapacitante, con severas complicaciones y que puede progresar hacia una enfermedad crnica.

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c. Alimentos implicados. Al ser la brucelosis una zoonosis, la fuente de infeccin la constituyen los animales infectados que, en su mayora son aquellas especies productoras de alimento. Los alimentos ms implicados son: Leche no pasteurizada Productos lcteos y quesos

d. Medidas de prevencin y control - Tomar siempre leche y derivados lcteos pasteurizados 1.1.2.-CAMPYLOBACTER Caractersticas: Forma: bacilos cortos en forma de coma. Tincin de Gram: gram negativo. Movilidad: mviles por un nico flagelo polar Esporulacin: no esporulado Requerimientos: O2: microaerofilicos T: termfila, su temperatura ideal de crecimiento es de 42C.

b. Toxiinfecciones que produce. La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del gnero Campylobacter La mayora de las personas que enferman con campilobacteriosis contraen diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre dentro de 1 a 5 das despus de la exposicin al organismo. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompaada de nusea y de vmitos. La enfermedad dura tpicamente una semana. Algunas personas que son infectadas con Campylobacter no tienen ningn sntoma. En las personas con sistemas inmunolgicos comprometidos, el Campylobacter se propaga ocasionalmente a la corriente sangunea y ocasiona una grave infeccin que pone en peligro la vida.

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c. Alimentos implicados. Carnes especialmente el pollo, Aguas que se extraen de fuentes contaminadas Leche o productos lcteos que no han sido pasteurizados

d. Medidas de prevencin y control. Coccin completa del alimento Evitar la ingestin de leche cruda Utilizar agua potable Prevenir la contaminacin cruzada Utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados; No permitir animales de compaa en las rea de manipulacin de los alimentos 1.1.3.-CLOSTRIDIUM PERFRINGENS a. Caractersticas: Familia: Bacillaceae Forma: bacilo bastante grueso. Tincin de Gram: Gram. positivo Movilidad: no posee cilios, es totalmente inmvil Esporulacin: Forman esporas Requerimientos: O2: Anaerobia estricta. El dixido de carbono favorece su crecimiento, aunque tolera una pequea cantidad de oxigeno T: temperatura ptima de crecimiento de las cepas es de 45C Aw: mnima 0.9 pH: amplio rango de Ph de 5.5 a 8.

b. Toxiinfecciones que produce. C. perfringens es responsable de dos tipos de enfermedad alimentaria en funcin de la toxina liberada: Diarrea aguda: es el ms frecuente, tiene un perodo de incubacin de 8 a 12 horas, que puede oscilar entre 6 y 24 horas, que es el tiempo necesario para la esporulacin de las clulas vegetativas en el

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intestino. Aparece dolor abdominal, nuseas y diarrea aguda producindose recuperacin espontnea del individuo a las 24-48 horas. Enteritis necrotizante o pig-bel. se debe a la formacin de betatoxina, la cual en circunstancias normales es inactivada por enzimas proteolticos digestivos. En esta enfermedad aparecen fuertes dolores abdominales, vmitos, nuseas y diarrea intensa con inflamacin necrtica del intestino delgado. Es de curso ms grave que la intoxicacin anterior, por su elevada mortalidad. c. Alimentos implicados. Productos crnicos. Los alimentos ms implicados son la carne cocida y los platos a base de carne de ave que se guardan a temperaturas ambientales con largos perodos de refrigeracin Otros: canales de aves de corral el pescado, as hortalizas, los productos lcteos y los alimentos deshidratados. d. Medidas de prevencin y control Refrigeracin adecuada de los alimentos cocidos de no ser consumidos de inmediato Tenga siempre separadas las reas de preparacin de los alimentos crudos de las de los alimentos cocinados especialmente carnes y verduras. Utilice siempre cuchillos y tablas distintos en la preparacin de alimentos crudos y cocinados. Limpie y desinfecte siempre el equipo tras su curso y antes de comenzar otro proceso. Conserve de forma separada los alimentos crudos de los cocinados. Enfre rpidamente los alimentos cocinados y refrigrelos inmediatamente. Intente no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerlo asegurase de que alcanza los 100C tan rpidamente como sea posible y srvalos inmediatamente.

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Lvese las manos a fondo despus de manipular carnes crudas o verduras no lavadas. - Nunca recaliente alimentos mas de una vez, especialmente carnes.

1.1.4.-ESCHERICHIA COLI La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales de sangre caliente, componente de la microflora intestinal. a. Caractersticas: Familia: Enterobacteriaceae. Forma: Bacilo corto. Tincin de Gram: Gram (-). Movilidad: mviles. Esporulacin: no forman esporas. Requerimientos: O2: anaerobios facultativos. T: mesfilo cuya temperatura ptima es de 37C, con rangos que van desde los 7C hasta 50C. Aw: mnima es de 0.95. pH: casi neutro es el ptimo para su crecimiento, aunque puede crecer en un pH inferior a 4. b. Toxiinfecciones que produce. Existen varias cepas y cada una produce un cuadro clnico diferente: Enteropatgena clsica (ECEP clsica): tras el periodo de incubacin aparece una sensacin generalizada de malestar, vmitos y diarreas, con deposiciones que contienen moco, pero rara vez sangre. Provoca diarrea acuosa en lactantes. Es muy poco frecuente en pases desarrollados E. coli enteroinvasora: (ECEI) . Los signos clnicos son fiebre, dolor abdominal intenso, malestar y diarrea acuosa, que hace que se eliminen las heces con sangre, moco y leucocitos. E. coli enterotoxignica (ECET) los sntomas que provoca son, desde una ligera diarrea febril, hasta un sndrome grave que recuerda al clera, dolor epigstrico, vmitos y heces acuosas sin sangre ni moco.

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E. coli enterohemorrgica (serotipo O157:H7) provoca diarrea sanguinolenta y puede aparecer sndrome hemoltico urmico. Adems provoca otras enfermedades no intestinales.

c. Alimentos implicados. El hombre es el principal reservorio de Escherichia coli, a travs de las heces puede contaminar los alimentos: Carne bovina cruda o molida. Vegetales y frutas sin procesar. Leche fresca con insuficiente tratamiento trmico. Quesos blandos. Ensaladas procesadas comercialmente. Zumos no pasteurizados Agua contaminada por E. coli como las aguas no tratadas. Carnes no refrigeradas.

d. Medidas de prevencin y control 1.1.5.-LISTERIA Listeria monocytogenes es el nico patgeno humano importante de las seis especies reconocidas. a.Caractersticas: Forma: bacilos Tincin de Gram: Gram positivos Movilidad: presentan de 1 a 5 flagelos peritricos Esporulacin: no son esporulados Requerimientos: O2: anaerobios facultativos T: su temperatura ptima de crecimiento est entre 30C y 37C, pero pueden crecer a 4C en pocos das Coccin completa del alimento. Evitar la ingestin de leche cruda. Utilizar agua potable. Prevenir la contaminacin cruzada. Utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados.

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PH: pH ptimo est entre 7.2 y 7.6

b.Toxiinfecciones que produce. Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes . Los sntomas de esta enfermedad de transmisin alimentaria son variables: desde un cuadro leve, que simula una gripe, hasta una sepsis grave, sobre todo en edades extremas de la vida (recin nacidos y ancianos) y pacientes inmunodeprimidos siendo la meningoencefalitis la forma de presentacin ms usual. c. Alimentos implicados. Productos de carne precocida (cecinas ,vienesas o salchichas). Vegetales crudos premezclados. Alimentos de origen marino como mariscos, pescados (ahumados). Productos de leche sin pasteurizar. Los quesos suaves.

d. Medidas de prevencin y control Evitar consumir leches crudas (no pasteurizadas) o alimentos hechos de leche cruda. Evitar la contaminacin cruzada.

1.1.6.-SALMONELLA a. Caractersticas: Familia. Enterobacteriaceae Forma: bacilos Tincin de Gram: Movilidad: son mviles Requerimientos: O2: aero-anaerobios facultativos T: pueden multiplicarse desde 5 a 45/47 pH: entre 4.5 y 9

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b.Toxiinfecciones que produce. Salmonelosis producida por varias especies de Salmonella en especial S. enteritidis y S. typhimurium . Loss signos principales que presenta esta enfermedad son gastroenteritis febril con vmitos, diarreas con dolores abdominales y fiebre elevada, tiene un periodo de incubacin: de 12 a 24 horas, y los sntomas desaparecen espontneamente Fiebres tifoideas y paratifoideas producida por Salmonella typhi, Es una enfermedad infectocontagiosa que se caracteriza por presentar un cuadro febril prolongado y con compromiso variable del estado general c. Mecanismo de patogenicidad. Invaden el revestimiento mucoso intestinal. Estas bacterias daan las clulas subyacentes, provocando ligeras ulceraciones que sangran y condicionan una prdida considerable de lquido rico en protenas, electrlitos y agua. d. Alimentos implicados. Las salmonellas se encuentran de forma natural en el intestino del hombre y de los animales, por lo que las heces son un foco de contaminacin de los alimentos y del agua Los alimentos implicados de forma ms frecuente en esta infeccin suelen ser: Huevos crudos (mahonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinado. Aves mal cocidas. Alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas. e. Medidas de prevencin y control

Asegrese de que las aves y la carne, incluyendo las hamburguesas, estn bien cocinadas, y no tengan un color rosa por el medio.

No consuma leche cruda o no pasteurizada u otros productos lcteos. Lave minuciosamente los productos agrcolas antes de comrselos.

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Evite la contaminacin cruzada de los alimentos. Las carnes no cocinadas deben mantenerse separadas de los productos agrcolas, de los alimentos cocinados y de los alimentos listos para el consumo.

Todos los utensilios, incluyendo las tablas para cortar, los cuchillos, los mostradores, deben lavarse minuciosamente despus de manipular los alimentos no cocinados.

Lvese las manos minuciosamente antes de manipular los alimentos y entre la manipulacin de alimentos diferentes. Lvese las manos minuciosamente despus del contacto con heces. Lvese las manos cuidadosamente despus de haber tenido en la mano cualquier reptil, puesto que los reptiles son especialmente propensos a tener Salmonela.

1.1.7.-Shigella a. Caractersticas: Familia: Enterobacteriaceae Forma: forma bacilar Tincin de Gram: gram negativos Movilidad: inmviles Requerimientos: O2: aerobios-anaerobios facultativos T: mesfilos con temperatura cardinales de entre 10C y 45C. pH: no sobreviven si los valores estn por debajo de 4'5

b.Toxiinfecciones que produce. La shigelosis o disenteria bacilar es una enfermedad infecciosa ocasionada por Shigella. Los sntomas son diarrea leve severa, a menudo con fiebre y muestras de sangre de moco en la excreta. Algunas personas infectadas no muestran ningn sntoma. c. Mecanismo de patogenicidad. Invaden el revestimiento mucoso intestinal. Estas bacterias daan las clulas subyacentes, provocando ligeras ulceraciones que sangran y condicionan una prdida considerable de lquido rico en protenas, electrlitos y agua.

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Por otra parte Shigella dysenteriae es capaz de mezclar distintas proteinas con capacidad neurotxica, citotxica y enterotxica, que, genricamente, se conoce como exotoxina de Siga. d. Alimentos implicados. Se debe a malas manipulaciones por parte de estas personas. Las aguas contaminadas con este microorganismo pueden conducirle a contaminar verduras y frutas si son lavadas con dichas aguas Ensalada de todo tipo, sandwiches (patata cocida, pollo, atn, marisco, lechuga) Pescados y mariscos. Productos lcteos: leche y leche cida, queso Frutas (fresas) Hamburguesas Arroz cocido

e. Medidas de prevencin y control Mantener una buena higiene personal de los manipuladores Proporcionar una educacin sanitaria completa y razonada a estas personas Llevar a efecto un tratamiento correcto del agua utilizada (cloracin) Realizar un tratamiento sanitario adecuado para las aguas residuales Evitar que las personas enfermas con manifestaciones entricas, manipulen los alimentos. 1-1-8.-Vibrio a. Caractersticas: Familia: Vibrionaceae Forma: Forma de coma. Tincin de Gram: gram negativo Movilidad: mvil Requerimientos: O2: aerobio facultativo. T: la ptima 37 C.

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pH: ptimo 7,5 y 8,5. Haloflica (requiere sal para su desarrollo).

b. Toxiinfecciones que produce. Gastroenteritis por Vibrio parahemolyticus, tras un periodo de incubacin de 12 horas, produce un cuadro entre moderado y severo de diarrea acuosa acompaada de naseas, vmitos y clicos abdominales. Clera: lo provoca Vibrio cholerae. Se manifiesta por diarrea profusa acuosa, pudindose eliminar varios litros de heces al da (diarrea coleriforme), por lo cual puede aparecer rpidamente deshidratacin y acidosis por prdidas fecales de bicarbonato. Si esta enfermedad no se trata, puede conducir rpidamente al shock (cada grave de la presin arterial, que hace peligrar la vida). Infeccin heptica por Vibrio vulnificus. que provoca a nivel heptico produce una infeccin severa, pudiendo llegar a producir la muerte por insuficiencia heptica en el 60% de los casos, especialmente si el paciente posee alguna dolencia heptica previa. c. Alimentos implicados. Pescados, mariscos, especialmente los bivalvos como ostras, almejas, machas, cholgas, ya sea porque el producto est contaminado y se consume crudo, por estar poco cocinado o por contaminacin cruzada. El clera se adquiere por el consumo de aguas contaminadas o por la ingestin de alimentos lavados con aguas contaminadas d. Medidas de prevencin y control. No comer ningn tipo de marisco crudo. Hervir los mariscos durante 15 minutos antes de consumirlos. Cuidar que no se produzca contaminacin cruzada. Deshecho higinico de las heces humanas.

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Consumir aguas potables.

1.2. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. 1.2.1. Virus Norwalk a. Caractersticas Morfologa: ms o menos amorfa, que se denominaron de forma genrica como "pequeos virus con estructure redondeada" por su aspecto al microscopio electrnico. T: pueden sobrevivir en temperaturas hasta de 60 C, incluso se han asociado a enfermedad despus de ser cocido al vapor en crustceos. b. Toxiinfecciones que produce. Provoca una gastroenteritis, suele ser leve o moderada, los sntomas asociados son vmitos, diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre y nauseas, con un perodo de incubacin de entre uno y cuatro das. Generalmente la recuperacin es completa y rara vez se producen complicaciones, que slo aparecen cuando hay una patologa de base, como enfermos crnicos o debilitados, circunstancias que suelen darse en personas de avanzada edad. El virus Norwalk afecta tanto a nios como a adultos y estn considerados como causa principal de gastroenteritis viral en el mundo c. Alimentos implicados. Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente. Es importante sealar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo stos un vehculo pasivo de transmisin Los alimentos que suelen estar implicados son: Moluscos que se alimentan por filtracin del agua en que viven y pueden concentrar los virus presentes en el agua de cultivo. Adems, el problema se agrava por el hecho de que algunos moluscos se consumen crudos o ligeramente cocidos. Frutas Vegetales

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Emparedados Ensaladas Agua

d. Medidas de prevencin y control Control previo de los alimentos que se van a consumir crudos (puesto que es una de las vas de entrada del virus), garantizando la ausencia de carga viral. Lavarse las manos despus de ir al bao y antes de preparar alimentos. Las personas con nuseas, vmitos o diarrea no deben asistir al colegio ni al trabajo y no deben manipular alimentos para otras personas mientras estn enfermas. Evitar beber agua que no est tratada. Cocinar correctamente el marisco antes de comerlo

1.2.2. Hepatitis tipo A y E El trmino de Hepatitis virales, indica la enfermedad inflamatoria del hgado causada por lo menos por 5 diferentes agentes virales denominados A, B, C, D y E. Los virus asociados a la transmisin fecal-oral, son el A (HAV) y el E (HEV), ambos responsables de infecciones agudas, autolimitadas y aunque pueden ser responsables de Hepatitis Fulminante, las infecciones no evolucionan hacia la cronicidad. a.Caractersticas: T: no es destruido por congelacin, y permanece estable durante varios aos a temperaturas de -20C a -70C y resiste temperaturas tan altas como +60C hasta por 1 hora b. Toxiinfecciones que produce. La hepatitis es una infeccin viral que produce la inflamacin del hgado, como consecuencia de sta se bloquea el paso de la bilis que produce el hgado al descomponer la grasa, y se altera la funcin del hgado de eliminar las toxinas de la sangre, de producir diversas sustancias importantes y de almacenar y distribuir la glucosa, vitaminas y minerales

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Entre el contagio y la aparicin de sntomas (perodo de incubacin) transcurren de 15 a 50 das. Los sntomas mas frecuentes en la Hepatitis A son:

fiebre prdida del apetito malestar general con cansancio nauseas y molestias de estmago ictericia (color amarillo de la piel y del ojo) dolor en la parte alta del abdomen

c. Alimentos implicados. Principalmente agua o mariscos aunque una persona con hepatitis puede contaminar cualquier alimento con sus heces. Principalmente: Agua Mariscos

d. Medidas de prevencin y control. Se contagia por va oral y fecal por ello las medidas de prevencin son las siguientes: Proteccin del agua de la contaminacin con heces humanas Insistir en la higiene personal, especialmente en los manipuladores de alimentos en la industria y en los integrantes de la familia. Utilizacin de inmunizacin activa anti virus de Hepatitis A, siguiendo las recomendaciones nacionales y considerando los estudios seroepidemiolgicos correspondientes. La vigilancia clnica, epidemiolgica y virolgica de estos agentes que nos permitir conocer nuestra epidemiologa para enfrentar las futuras acciones y tendencias de control de estas infecciones a nivel mundial.

DIARREA DEL VIAJERO La diarrea del viajero (tambin llamada catarro intestinal, gripe intestinal o intestino del turista) es un trastorno caracterizado por deposiciones diarreicas, nuseas y

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vmitos que afectan con relativa frecuencia a las personas que viajan. Los organismos ms proclives a causar la diarrea del viajero son los tipos de Escherichia coli que producen ciertas toxinas y algunos virus como el Norwalk. Sntomas y diagnstico Las nuseas, los vmitos, los ruidos intestinales, los retortijones abdominales y la diarrea pueden presentarse combinados y con un grado variable de gravedad. Los vmitos, el dolor de cabeza y los dolores musculares son particularmente frecuentes en las infecciones causadas por el virus Norwalk. En general, los casos son leves y desaparecen sin tratamiento. En raras ocasiones se necesitan pruebas de laboratorio. 1.3 ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS. Los protozoos parsitos tienen como hbitat habitual el intestino humano de donde salen a travs de las heces para, a veces, ser transportados por otros portadores secundarios. En algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas. Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes. Su deteccin en animales es con frecuencia difcil y por tanto la medida profilctica ms segura es el tratamiento trmico adecuado puesto que son organismos termosensibles. Las patologas ms relevantes son: o Disentera amebiana o amebiasis: producida por Entamoeba histolytica o Giardiasis o lambliasis.: producida por Giardia lamblia o Txoplamosis: toxoplasma gondii transmitido a travs de la carne cruda, zoomosis de animales de compaa) o Cristosporidiosis producida por Cryptosporidium parvum 1.3.1. Entamoeba histolytica

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Este protozoo presenta dos estadios evolutivos bien definidos: El de quiste. El trofozoto

El trofozoto tiene capacidad de reproducirse en los tejidos humanos. En el intestino, es capaz de lesionar la mucosa intestinal y migrar a otros rganos como el hgado, el pulmn, el cerebro y otros rganos. Los trofozotos se ubican en el intestino. Posteriormente, se transforman en quistes y salen al exterior con las heces. Estos quistes se dispersan en el ambiente y contaminan las aguas superficiales, el suelo y los alimentos.

1.3.2. Giardia lamblia Presenta dos estadios evolutivos: El quiste, que es la forma en la que se encuentra en aguas superficiales El trofozoto. El trofozoto se ubica en el duodeno y en las primeras porciones del yeyuno. El parsito absorbe el alimento del contenido intestinal y de las clulas epiteliales del intestino. Produce inflamacin, trastorna la absorcin de las vitaminas y grasas. Tanto los trofozotos como los quistes salen al exterior con las deposiciones del husped. Se dispersan en el ambiente y contaminan las aguas superficiales, los suelos y los alimentos Es uno de los parsitos patgenos intestinales ms frecuentes causantes de diarrea endmica y epidmica, y el de mayor prevalencia en la mayora de los pases industrializados; su distribucin es endmica a nivel mundial con una mayor incidencia en nios de menor edad. .

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1.3.3 Toxoplasma gondii El Toxoplasma gondii es un protozoo capaz de afectar a todas las especies: el hombre, los monos, bovinos, ovinos, porcinos, etc. Este microorganismo mvil ataca principalmente el sistema nervioso y las fibras musculares. El consumo de carne cruda o insuficientemente cocida, en especial de ovino, porcino y bovino, es la principal fuente de infestacin para el hombre. Las deyecciones del gato sobre las verduras y pastos constituyen tambin una importante fuente de enfermedad para los seres humanos de hbitos vegetarianos y para los animales herbvoros. La manipulacin de carne cruda posibilita la introduccin del parsito en el organismo por las heridas en las manos. El consumo de huevos y leche cruda puede producir la enfermedad, pero la coccin y pasteurizacin, respectivamente, eliminan todo riesgo. Tiene una distribucin mundial y el hombre, que es un husped intermediario, es relativamente resistente; raramente produce infecciones generalizadas graves en los adultos inmunocompetentes pero la afectacin del feto en el embarazo, ms frecuente y grave, ocasiona la toxoplasmosis neonatal. El sistema inmunitario controla la infeccin por Toxoplasma produciendo quistes, que persisten de por vida en los tejidos del sujeto infectado, con especial predileccin por el cerebro, corazn y msculos Toxoplasmosis neonatal. La mayora de los recin nacidos con toxoplasmosis congnita no suelen presentar sntomas especficos cuando nacen, apareciendo estos entre las 3 semanas y los 3 meses de vida. Pueden presentar coriorretinitis, hidrocefalia, cerebritis con

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calcificaciones intracraneales, neumonitis, linfadenopatas, hepatoesplenomegalia, trombopenia 1.3.4. Cryptosporidium parvum, Es una zoonosis producida por el mismo protozoo que causa la diarrea epidmica en los animales. Es la tercera causa de parasitosis intestinal tanto en pases desarrollados como en desarrollo, con distribucin mundial y transmisin a travs del agua, alimentos o fecal-oral. Presenta dos estadios evolutivos: el ooquiste y el trofozoto. El trofozoto y las formas sexuales y asexuales del parsito se localizan en el intestino delgado. Produce atrofia de las vellosidades intestinales. La enfermedad es persistente en las personas con el sistema de defensa debilitado. Se ha demostrado que en pacientes con sida, los cuadros clnicos persisten por muchos meses y pueden conducir a la muerte por deshidratacin.

4.4. ENFERMEDADES POR HELMINTOS TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS. Los helmintos tienen ciclos biolgicos ms complicados que los de los protozoos; pero como ellos forman quistes que, al ser ingeridos, producen la infestacin

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del hombre. Suele existir un hospedador definitivo que porta la forma adulta del helminto y que produce huevos y hospedadores intermediarios que portan las fases larvarias. El hombre se puede tambin infectar por la ingestin de estos huevos. Las enfermedades ms importantes producidas por helmintos son producidas por: o Ascaris lumbricoides produce Ascaridiosis o Tenia saginata: y Tenia solium: produce teniasis y cisticercosis o Trichinella spiralis: produce Triquinosis o Echinococcus granulosus: produce hidatidosis o Anisakis Simples: produce Anisakiasis o anisakidosis 1.4.1. Ascaris lumbricoides Es un Nematodo cuyo husped definitivo es el hombre, en el intestino delgado se desarrolla la fases adulta que elimina los huevos de Ascaris lumbricoides al exterior con las deposiciones, contaminando el suelo. Dentro del huevo se desarrolla el embrin y se transforma en larva. Los huevos ingeridos con el agua, las verduras u otros alimentos contaminados, llegan al intestino. All se liberan las larvas que luego atraviesan la pared intestinal, arribando por la circulacin al hgado. Luego pasan al pulmn, bronquios, trquea, desde donde alcanzan el esfago, llegando finalmente al intestino delgado, en el que evoluciona la forma adulta. Por tanto tiene dos fases distintas clnicas y diagnsticas: la de migracin larvaria pulmonar la digestiva.

Se recomienda hervir las verduras y el agua que son los elementos capaces de transportar los huevos, as como tambin la higiene de las manos y no emplear materia fecal humana como abono del suelo.

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1.4.2. Tenia solium y Tenia saginata La carne de res generalmente porta la Tenia saginata mientras que la carne de cerdo porta la Tenia solium (solitaria). Son Cestodos que miden de tres a cinco metros de longitud, presentan un esclex armado con una corona de ganchos con los cuales se fija al intestino. En el hombre puede producir 2 enfermedades: Teniasis Se produce al ingerir carne de cerdo mal cocida que contiene la larva de Taenia La larva de la carne infectada se desarrolla en el intestino del ser humano y puede alcanzar longitudes superiores a los 3,6 m. Las tenias se segmentan y cada segmento es capaz de producir huevos los cuales se dispersan individualmente o en grupos Cisticercosis. Se produce por la ingestin de huevos de Taenia en el agua o los alimentos En el intestino, el embrin penetra la mucosa intestinal, cae a los vasos sanguneos y es conducido por la sangre a varios rganos. Los cisticercos se pueden ubicar, en el hombre, en el tejido celular subcutneo, en la musculatura esqueltica, en el sistema nervioso central y sus anexos, en el corazn, hgado, pulmn, etctera. Los daos que causa una cisticercosis dependen del rgano afectado y de otros factores propios de la parasitosis. Cualquiera que sea su localizacin, los signos y los sntomas de la cisticercosis son los de un tumor que afecta al rgano comprometido.. Teniasis o solitaria Cisticercosis.

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1.4.3. Trichinella spiralis La infeccin del husped, sea el hombre o algn animal (cerdo, gato, rata, perro) se realiza cuando ste ingiere carne contaminada con la larva de Trichinella spiralis, larva que se halla enquistada en el tejido muscular de otro ser parasitado. Al llegar la larva al tubo digestivo, su envoltura qustica es digerida por los jugos gstricos, quedando as en libertad, donde sigue evolucionando y llega al estado adulto. Las hembras fecundadas atraviesan la mucosa y se sitan en la pared intestinal. All eliminan embriones que son llevados por la corriente linftica hasta llegar al corazn derecho y, con la circulacin general, continan hasta localizarse en los msculos estriados, principalmente los de la laringe, cuello y extremidades, donde se enquistan y se convierten en larvas. En la triquinosis se distingue un primer perodo intestinal con diarreas, clicos, vmitos y fiebre elevada; un segundo perodo diseminativo con manifestaciones txicas: fiebre, anemia, dolores musculares y articulares y edemas en los prpados; finalmente un tercer perodo de localizacin, en el cual el enfermo puede llegar a la desnutricin y a la muerte.

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La profilaxis se realiza cociendo bien la carne porcina que se consume para destruir las larvas; efectuando un control veterinario sobre los cerdos en los mataderos, a fin de descubrir en ellos la enfermedad, y combatiendo las ratas, que son uno de los reservorios de la parasitosis, ya que pueden transmitirla al cerdo cuando ellas le sirven de alimento. 1.4.4. Anisakis Simplex El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parsito que infecta a mamferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A travs de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parsito que son ingeridos por pequeos crustceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalpodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran. El ciclo biolgico se cierra cuando estos peces y cefalpodos son ingeridos por los mamferos y grandes peces, que son los huspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que stos mueren, las larvas migran hacia las vsceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado. El hombre es un husped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado. Las especies parasitadas son diversas, pero entre las ms habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquern, arenque, salmn, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalpodos. La cantidad de parsitos vara en funcin del lugar de captura y del momento de la evisceracin. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rpidamente eviscerados presentan menos parsitos que los capturados en la costa. La anisakiasis se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha. El cuadro clnico puede ser leve o ms o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamacin o en las casos ms graves, llegar a perforar estmago e intestino o migrar a otros tejidos y rganos.

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La forma gstrica cursa con dolor abdominal, acompaado o no de nuseas, vmitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, iletis (inflamacin de la porcin del intestino delgado denominada leon), lcera gstrica, obstruccin intestinal e incluso tumores abdominales. Se han encontrado tambin casos de afectacin articular y de otros rganos (pulmn, hgado, pncreas y bazo). Alergia a anisakis
Las personas que presentan alergia a este parsito muestran diversos sntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos sntomas varan desde una simple urticaria (erupcin cutnea) al angioedema, que se caracteriza por la aparicin de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede tambin afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros ms graves se asocian a "shock anafilctico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompaados o no de los sntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.

2.-INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN MICROBIANO 2.-1.- BACTERIAS 2.1.1.-BACILLUS CEREUS Es un responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hbitat natural el suelo, polvo y aguas no potables por lo que contamina con frecuencia los alimentos. a. Caractersticas: Forma: bacilo Tincin de Gram: gram positivo Movilidad: mvil Esporulacin: formador de esporas. Requerimientos: O2: desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados

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T: entre 15C a 45C con una ptimo de 37C.

b. Toxiinfecciones que produce. Dos sndromes: El sndrome emtico se asocia frecuentemente con arroz frito contaminado, tiene un perodo de incubacin corto, habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los sntomas gastrointestinales altos manifestados por nuseas y vmitos. El sndrome diarreico por el contrario, est producido por la ingestin de alimentos inadecuadamente refrigerado tiene un perodo de incubacin ms largo que promedia entre 10 y 12 horas y las manifestaciones se relacionan con la afectacin gastrointestinal baja, los sntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nauseas. c. Mecanismo de patogenicidad. Dos toxinas: toxina diarreica y la toxina emtica que dan lugar a dos formas clnicas distintas de intoxicacin alimentaria. d. Alimentos implicados. Cereales Leche Cremas pasteurizadas Carne picada Especias... Manejo adecuado de los alimentos: Si los alimentos se preparan de modo que la temperatura se mantenga entre 30 y 50 grados se permite la proliferacin vegetativa, cuando se las deja enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y elaboran la toxina 2.1.2.-STAPHYLOCOCCUS AUREUS a. Caractersticas:

e. Medidas de prevencin y control

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Forma: cocos que se disponen en parejas o cadenas de longitud variable Tincin de Gram: gram positivo. Movilidad: Son inmviles Esporulacin: no esporuladas Requerimientos: O2: Aerobios anaerobios facultativos T: soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelacin y puede eliminarse con una coccin correcta.

b. Toxiinfecciones que produce. Produce una intoxicacin muy aguda. sta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina que genera el patgeno y provoca vmitos intensos e incontrolados, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin. aunque no fiebre. Los sntomas desaparecen en 24 horas. c. Mecanismo de patogenicidad. El responsable del problema es una toxina de carcter termoestable, una enterotoxina, con actividad como superantgeno. d. Alimentos implicados. La bacteria se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y humanos. El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios, impermeables y coloreados. Los alimentos ms implicados son: Cremas, natas, rellenos de pastelera. Carnes y derivados. Aves y derivados del huevo. Ensaladas con huevos, atn, pollo, patata y pastas. Productos de panificacin como pasteles rellenos con crema. Leche cruda y productos lcteos.

e. Medidas de prevencin y control. Control de tiempo y temperatura. Evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo.

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Higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el microorganismo.

2.1.3.-CLOSTRIDIUM BOTULINUM a. Caractersticas: Forma: Bacilos grandes. Tincin de Gram: Gram-positivos Movilidad. Mviles Esporulacin: Forman esporas Requerimientos: O2: Anaerobios T: 3 50C pH: No pueden crecer en alimentos cidos (PH inferior a 4,5), aunque las esporas pueden permanecer viables. b.Toxiinfecciones que produce. Botulismo es una intoxicacin alimentaria, el Clostridium botulinum se multiplica en los alimentos produciendo ellos la toxina botulnica. Despus de 12 a 36 horas de la ingesta del alimento contaminado, el paciente presenta nuseas, sequedad de boca y diarrea. La enfermedad progresa a debilidad y parlisis descendente, flccida y bilateral de los msculos perifricos, llegando despus a la parlisis respiratoria. Si el paciente no muere la recuperacin es lenta, pudiendo llevar aos el restablecimiento de las terminaciones nerviosas afectadas Botulismo del lactante: Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. Botulinum que germinan en el intestino delgado con produccin de enterotoxina in vivo, produce constipacin, parlisis flccida y paro respiratorio. c. Mecanismo de patogenicidad. Las toxinas botulinicas son los venenos ms activos que se conocen; una cantidad tan pequea como 0,0000001 gr. puede matar a una persona. La

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neurotoxina es ingerida junto con los alimentos, son absorbidas a nivel duodenal y actan a nivel de las vesculas sinpticas colinrgicas impidiendo la liberacin de acetilcolina. Como resultado de esta accin el paciente desarrolla parlisis flccida, pudiendo morir por parlisis respiratoria. d. Alimentos implicados. Botulismo: Conservas vegetales (legumbres, espinacas, esprragos, etc.) debido a que pueden estar contaminados con tierra debido a una limpieza deficiente Productos de la carne, pescado y frutas, sobre todo en conserva (por eso es muy importante evitar el consumo del contenido de frascos fermentados o de latas de conserva que se encuentren abombados). Productos crnicos y del pescado sin conservar: jamones con hueso (existe anaerobiosis en la zona cercana al hueso), truchas ahumadas y otros pescados que se presentan en envases hermticos. Botulismo del lactante: Miel.

e. Medidas de prevencin y control. Evitar la germinacin de esporas Control del tratamiento trmico de los alimentos enlatados y otros procesos como salados y secados, fermentacin o acidificacin. La toxina botulnica es termolbil; el calentamiento por encima de los 50C la destruye. Las cantidades necesarias para matar a una persona son nfimas, por lo que debe asegurarse de que TODO el alimento alcanza la temperatura necesaria 2.2.-HONGOS Buenas prcticas de higiene No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos reelaboracin controlados. No aadir miel a la comida de los lactantes.

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Comenzamos con el repaso a las intoxicaciones producidas por toxinas de origen eucariota comentando en primer lugar aquellas de las que son responsables los hongos. Micotoxinas Las micotoxinas son un conjunto de sustancias de diferente composicin qumica y modo de accin (carcinognicas, mutagnicas, especficas de rganos, etc.) producidas por hongos filamentosos al crecer sobre los alimentos. Suelen ser productos del metabolismo secundario producindose en fase estacionaria como modo de dar salida a metabolitos que ya no son necesarios pues la poblacin ha dejado de crecer. Las enfermedades producidas se conocen con el nombre de micotoxicosis. Los hongos filamentosos son un grupo dentro de los hongos microscpicos cuya forma vegetativa forma una estructura conocida como micelio que puede llegar a ser visible. Se reproducen por esporas que pueden ser vegetativas o sexuales. Se distinguen cuatro grupos principales: los zygomycota que agrupa hongos cuyas esporas no son sexuales y se desarrollan en una estructura llamada conidiforo. La reproduccin sexual la llevan a cabo por formacin de lo que se conoce como una zigospora que se forma al ponerse en contacto micelios de diferente sexo. Los ascomycota forman dos estructuras diferentes, el conidiforo con esporas no sexuales y el asca, estructura que contiene las ascosporas o esporas sexuales. Los basidiomycota agrupan a las setas macroscpicas y los deuteromycota a los hongos imperfectos o ms primitivos. La mayora de los mohos importantes en alimentacin corresponden a los grupos ascomycota y zigomycota. Muchos hongos producen micotoxinas pero los gneros que producen el mayor nmero son Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Aflatoxinas Son las micotoxinas ms estudiadas. Se descubrieron en 1960 cuando ms de mil pavos murieron en Inglaterra tras ingerir grano infectado con Aspergillus flavus (de ah el nombre A-fla-toxina). Son metabolitos secundarios del tipo de los poliktidos formados a partir del acetato y el malonato. Se distinguen cuatro formas principales: AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2 siendo la primera la ms txica (DL50=1,2 mg/kg en ratas por va oral). Actan como agentes intercalantes alterando la pauta de lectura en el DNA y provocando mutaciones. Pueden detectarse y separarse utilizando diversas tcnicas y son reconocibles por sus espectros de fluorescencia: si se las ilumina con luz ultravioleta emiten luz fluorescente en diferentes colores (B1 y B2 en azul y G1 y G2 en

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verde). Las aflotoxinas M1 y M2 son derivados hidroxilados de B1 y B2 respectivamente que se encuentran en la leche, la orina y las heces como un producto metablico. Emiten fluorescencia violeta. El problema es que se producen en tan baja cantidad que hay que procesar mucho alimento para ponerlas de manifiesto. En estudios de laboratorio se ha puesto de manifiesto que los dos parmetros que ms influyen en la produccin de estas toxinas son la temperatura (no se producen por debajo de 10C) y la humedad (no hay produccin por debajo de una aw de 0,90). Se han detectado aflatoxinas en numerosos alimentos llegndose a establecer unos lmites en algunos de ellos para procesamientos subsiguientes (ej: un mximo de 15 g/kg en cacahuetes). Sin embargo, en nuestra dieta normal se ha estimado que ingerimos unos 19 ng de aflotoxinas al da mientras que en los pases del este la cantidad aumenta hasta los 103 ng/da. La poblacin de riesgo mayor son los enfermos de hepatitis B en los que el riesgo de padecer cncer heptico es 30 veces mayor. Fumonisinas Son toxinas producidas por Fusarium creciendo en maz y otros granos que deben almacenarse en condiciones de ausencia de humedad principalmente. La produccin tiene un ptimo a 25C y en un intervalo de pH muy amplio (3-9,5) y ocurre cuando el crecimiento activo ha disminuido. En su estructura qumica no hay anillos lo que las hace bastante solubles en agua. Son tambin muy termorresistentes. Existen varios tipos pero las ms importantes son las FB1 y FB2 que slo se diferencian en el grupo qumico unido al carbono 10. Segn algunos autores el efecto de estas toxinas se ejerce a nivel del metabolismo de los esfingolpidos al inhibirse una enzima en concreto. Parece provocar tambin cncer heptico. Ergotismo Otra micotoxina es la producida por el ascomiceto Claviceps purpura es cual es un parsito de plantas causando la enfermedad ms conocida como el cornezuelo del maz. Durante su crecimiento produce sustancias alucingenas tipo LSD (ergotamina, por ejemplo) llegando a causar la patologa conocida como ergotismo. Sin embargo, estas sustancias tambin han sido principios activos de ciertos medicamentos.

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2.3.-ALGAS

Las ltimas sustancias txicas que son transmitidas por alimentos que comentaremos son las producidas por las algas microscpicas. Algas microscpicas y principales toxinas El grupo de las algas es muy heterogneo estando formado por organismos fotosintticos oxignicos eucariotas acuticos pero tanto microscpicos como macroscpicos. En el grupo de las algas microscpicas se diferencian cinco divisiones ms conocidas por sus nombre comunes. Los principales productores de toxinas pertenecen al grupo de los dinoflagelados y de las diatomeas. En la tabla se resumen las toxinas ms importantes con el gnero del productor y el principal alimento que acta como vector. Se observa que los tipos y los efectos son muy variados mientras que la mayora son transmitidos principalmente por mariscos. Toxinas de dinoflagelados: intoxicacin paraltica del marisco e intoxicacin ciguatera Entre las toxinas producidas por dinoflagelados una de las ms importantes es la saxitoxina cuya estructura qumica se observa en la figura. Bloquea los impulsos nerviosos provocando colapso cardiovascular y fallo respiratorio. Se asocia a mareas rojas provocadas en meses de temperaturas altas en el mar. Los principales alimentos asociados son moluscos bivalvos (mejillones, ostras, almejas, etc.) que acumulan la sustancia txica en su interior. Esta toxina no se destruye trmicamente por lo que la nica posibilidad es tener a los moluscos en agua limpia para que se detoxifiquen por filtracin aunque suele necesitarse ms de un mes en algunos casos. La intoxicacin ciguatera ocurre al ingerir ciertos peces (barracudas, lubinas, etc.) que se alimentan de herbvoros los cuales a su vez se alimentan principalmente de dinoflagelados. La ciguatoxina es estable trmicamente y ejerce su accin de forma parecida a la saxitoxina aunque tambin hace que se presenten sntomas gastrointestinales. Se ha asociado tambin con el consumo de salmn de piscifactoras. Toxina de dinoflagelados: brevitoxina y toxina de diatomeas: intoxicacin amnsica

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La ltima toxina producida por dinoflagelados que veremos es la brevitoxina muy parecida a la toxina ciguatera en su estructura qumica. Hay varios tipos pero todos afectan fundamentalmente al transporte de iones provocando trastornos digestivos y neuronales al ser ingeridas en muy baja cantidad (pg-ng). La toxina ms conocida producida por diatomeas es el cido domoico que es un aminocido poco comn que antagoniza el cido glutmico en el sistema nervioso central. Causa el sndrome de la amnesia asociada al consumo de mejillones o vieiras que se han recolectado en aguas en las que se ha producido un crecimiento desmesurado de diatomeas. En estos bivalvos se acumula en el hepatopncreas y ni la congelacin y en envasado en latas parecen afectar a esta toxina. El nivel mximo permitido es de 20 g/g de tejido de molusco fresco.

4.3.- Microorganismos beneficiosos: mohos superficiales y otros. Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganimos para producir alimentos. La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos ya que: Tiene efecto conservante. Por o Produccin de cidos orgnicos o Descenso del pH o Produccin de sustancias antimicrobianas Aumento del valor nutritivo de los alimentos Incremento de la digestibilidad mediante la reduccin de los niveles de sustancias txicas y de antinutrientes Modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento fermentado (aroma, sabor, textura) Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos

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Microorganismos Usados en Fermentaciones de Alimentos Bacterias productoras de cido lctico

El cido lctico es el nico producto en la fermentacin homolctica mientras que en la fermentacin heterolctica se produce de manera conjunta con el etanol y el CO2. El sustrato principal es la lactosa (C12H22O11) que se hidroliza hasta dos glucosas mediante la lactasa. Dentro de las bacterias lcticas, que son las que llevan a cabo estas fermentaciones, existen unas que son homofermentativas y otras que son heterofermentativas. Los alimentos que podemos elaborar mediante la fermentacin homolctica son de tres tipos: Yogures y quesos. Embutidos. Vegetales fermentados (aceitunas, pepinillos).

En ellos el pH es menor de siete debido al cido lctico por lo que la fermentacin es tambin un mtodo de conservacin. La fermentacin homolctica es la responsable de algunos defectos como el "picado lctico" del vino. La importancia de las fermentaciones heterolcticas es debida a que causan alteraciones en los alimentos. Un alimento producido por fermentacin heterolctica es el Kfir. Los cultivos conocidos como probiticos son bacterias beneficiosas que residen naturalmente en el tracto digestivo

mejoran la funcin intestinal promueven la buena digestin mejoran las defensas naturales del organismo

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Son: -L. bulgaricus y S. thermophilus , producen el yogur. -Lactobacillus acidophilus L. acidophilus produce beneficios en el tracto gastrointestinal y ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorcin en el intestino. -Bifidobacteria (Bifidus) Bifidus estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos digestivos permitiendo el desarrollo del tracto digestivo. -Lactobacillus casei L. casei estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el sistema inmune por inhibicin del desarrollo de organismos productores de diarrea, alivio de la constipacin, reduccin de la hipertensin, inhibe el desarrollo de tumores carcinognico, y suprimen microorganismos productores de enfermedades. -Lactobacillus reuteri L. reuteri inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales como Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria and la levadura Candida. Tambin tiene efectos teraputicos y profilcticos tanto en diarreas virales como bacterianas. L. reuteri estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a enfermedades gastrointestinales. el

Levaduras productoras de etanol

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Las levaduras son los microorganismos con capacidad de llevar a cabo la fermentacin alcohlica. Se utiliza sobre todo en alimentos Saccharomyces cerevisiae. Los productos que se obtienen son vino, cerveza, sidra. A partir de estos productos por destilacin obtenemos bebidas donde se aumenta la concentracin de alcohol. La caa de azcar se fermenta, se destila, se diluye y forma ron. Los cereales por el mismo proceso a formarn whisky o vodka. El pan tambin es un producto fermentativo donde el alcohol se pierde en el horno.

Microorganismos productores de flavor

La realizan: Bacterias. Por ejemplo el gnero Propionobacterium a partir de cido lctico produciendo, aparte de otros compuestos, cido propinico. es la fermentacin tpica del queso emmental. Mohos: Penicillium roqueforti y Penicillium camemberti.

Levaduras: Candida spp., Geotrichum candidum, Y. lipolytica

Bacterias productoras de cido actico La realizan bacterias del gnero Acetobacter produciendo cido actico a partir de etanol. Puede causar alteraciones por " picado actico " en el vino.

El origen de los microorganismos industriales es: Seleccin involuntaria segn las caractersticas del proceso Seleccin in vitro de aquellas cepas que presentaran unas caractersticas ms interesantes