Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM PENGUKURAN KADAR AIR dan KADAR ABU TEPUNG BERAS

OLEH : Ni Kadek Wiji Astuti Febriyawati Cahyanty Nugraha Eka Kadalora Ni Komang Nita Weda Ningsih Putu Eka Suwarjana 1111205046 1111205047 1111205048 1111205049 1111205050

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya. Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan. Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal yang sangat penting yang harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya bahan tersebut untuk di konsumsi oleh masyarakat. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk dilakukannya praktikum mengenai kadar air dan abu suatu bahan pangan agar kita dapat mengetahui kandungan kadarair dan kadar abu pada suatu bahan pangan. 1.2 Manfaat dan Tujuan Pratikum 1.2.1 Manfaat a. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar air dan kadar abu dalam suatu bahan.

b. Setiap mahasiswa dapat mengetahui berapa kadar air dan kadar abu bahan hasil pertanian dan membandingkan dengan yang tersedia dipustaka. 1.2.2 Tujuan a. Untuk mengetahui cara penentuan kadar air dan kadar abu dalam suatu bahan. b. Untuk mengetahui kadar air dan kadar abu suatu bahan hasil pertanian dan membandingkannya dengan yang tersedia di pustaka.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar air Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan atau kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah ( wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x 100% (Taib, 1988). Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam

penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturanperaturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matt. Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk. Air bebas adalah air dalam bentuk sebagai air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian ini berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senyawa-senyawa kristalin. Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan hidrogen. Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasifikasi tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relatif (Anonim, 2011b) 2.2 Kadar Abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti, 2011). Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dancara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam berdasarkan Anonim (2011c) yaitu :

2.2.1 2.2.2

Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat pektat dan lain-lain Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan logam alkali.

Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah ( wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan dianalisa serta sensitivitas cara yang digunakan (Apriyantono, et.al, 1989). Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap menurut Sudarmaji (1996) yaitu : a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis. b. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral, kecuali mercuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak larut. Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung. Beberapa kelebihan dari cara langsung, berdasarkan Apriantono (1989) antara lain :

a. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta digunakan untuk sample yang relatif banyak, b. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam, dan c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya. Sedangkan kelemahan dari pengabuan cara langsung antara lain : a. Membutuhkan waktu yang lebih lama, b. Tanpa penambahan regensia, c. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen (Sudarmadji, 1996). Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak langsung. Kelebihan dari cara pengabuan tidak langsung menurut Apriantono (1989) meliputi : a. Waktu yang diperlukan relatif singkat, b. Suhu yang digunakan relatif rendah, semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga akan mempercepat teradinya proses pengabuan

c. d. e.

Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah, Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan Penetuan kadar abu lebih baik.

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung meliputi Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun, Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya dan Memerlukan koreks terhadap regensia yang digunakan. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan berdasarkan Anonim (2011c) yaitu: 1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan. Dalam penggilingan gandum, misalnya apabila masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tinggi. 2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis. 3. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. 2.3 Tepung beras

BAB III Metode Peraktikum

3.1 Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar air adalah sebagai berikut : Tumbukan/mortar Eksikator Botol timbangan Timbangan analitik Pinset Oven

Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar air adalah sebagai berikut : Tepung beras

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar abu adalah sebagai berikut : Eksikator Cawan

Muffle furnace Kompor listrik Timbangan analitik Pinset Pipet tetes

Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar air adalah sebagai berikut : Alkohol

3.2 Cara kerja praktikum 3.1.1 Cara Kerja Praktikum Penentuan Kadar Air Tepung Terigu : Oven/keringkan botol timbang pada suhu 105o C Dinginkan dalam eksikator ( 15 menit) Timbang botol timbang kosong Catat berat kosong (a) Masukkan sampel yang telah dihancurkan (2 gram) dalam botol timbang Catat berat botol + sampel (b) Oven ( 4jam, pada suhu 105oC) Dinginkan dalam eksikator ( 15 menit)

Timbang (c) Oven ( 1 jam) Dinginkan Timbang

Oven dan timbang berulang ulang sampai tercapai berat konstan (Selisih penimbangan berturut turut 0.2 mg) 3.2.2 Cara Kerja Praktikum Penentuan Kadar Abu Tepung Terigu : Oven/keringkan cawan ( 3jam) Dinginkan dalam eksikator ( 15 menit) Timbang dan catat beratnya (a) Masukkan sampel dalam cawan ( 3gram) (b) Tetesi sampel dengan alkohol 2 3 tetes Sampel dipijarkan di atas kompor listrik Arang dan tidak berasap Masukkan ke dalam muffle furnace sampai sampel berbentuk abu putih (selama 5 jam, suhu 600oC) Keluarkan dari muffle furnace

Masukkan ke dalam eksikator ( 15 menit) Timbang dan catat beratnya (c)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil pengamatan 4.1.1 Penetapan kadar air

No/ Sampel

Berat cawan

Berat cawan

Berat sampel (b-a) 20014 1,9923 1,9183 2,0077 2,0014 2,0000

Penimbangan (gram) I 21,7662 21,7919 24,6767 22,4076 22,4969 21,1931 II 21,7763 21,7917 24,6762 22,4096 22,4700 21,1938 III 21,7762 21,7915 24,6752 22,4080 22,4698 21,1925

Kadar air ( %) bb 11,980 12,020 12,140 12,074 12,062 12,040 ( % ) bk 13,610 13,660 13,820 13,730 13,716 13,690

kosong (a) sampel(b) b1 b2 b3 b4 b5 b6 20,0146 20,0386 22,9898 20,6429 20,7104 19,4333 22,0160 22,0309 24,9081 22,6506 22,7118 21,4333

4.1.2 Penetapan kadar abu

No/ sampel Cawan kosong (a) b1 b2 b3 b4 b5 11,1813 28,2413 8,8337 11,5826 11,4830

Berat (gram) Cawan sampel (b) Sampel (b-a) Cawan + abu (c)

Kadar abu (%)

14,1874 31,2443 11,8378 14,5857 14,4887 27,0006

3,0061 3,0030 3,0041 3,0031 3,0057 2,9946

11,1917 28,2513 8,8436 11,5744 11,4911 24,0139

0,346 0,333 0,3295 0,393 0,2695 0,264

b6 24,0060 4.2 Pembahasan 4.2.1 Kadar Air

Dalam pratikum penentuan kadar air ini bahan atau sampel yang digunakan adalah tepung beras.dan yang pertama diukur adalah berat cawan kosong yang diperoleh berat sebesar 20,7104 g , berat cawan + sampel 22,7118 g , dan berat sampel ( tepung beras) 2,0014 g. Tahapan selanjutnya adalah penimbangan yang dilakukan dengan ulangan sebanyak 3 kali dengan berat pertama 22,4969 g ,penimbangan kedua 22,4700 g , dan penimbangan yang ketiga 22,4698 g , sedangkan untuk penetapan kadar air diperoleh kadar air pada berat basah tepung beras yaitu 12,062 %. Dan kadar air berat kering yaitu 13,716 % . Rumus untuk menghitung kadar air : Kadar air % (bb) = ( b-a) ( c a ) x 100 % (ba) Kadar air % ( bk ) = ( b-a) ( c a ) x 100 %

(ca) 4.2.1 Kadar abu Pada pratikum penetapan kadar abu sampel yang digunakan sama dengan sampel yang digunakan dalam penentuan kadar air yaitu tepung beras.dan tahap pertam yang dihitung adalah menimbang berat cawan kosong dan diperoleh beratnya 11,4830 g , berat cawan + sampel yang diperoleh berat 14,4887 g , berat sampel diperoleh 3,0057 g ,dan berat cawan + abu 11,4911 g , perhitungan terakhir yang dilakukan adalah perhitungan kadar abu yang diperoleh sebesar 0,2695 %. Rumus untuk menghitung kadar abu : % Kadar abu Keterangan : a = berat cawan b = berat ( cawan + sampel ) c = berat ( cawan + abu ) = [ ( c a ) / ( b a ) ] x 100 %

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Kesimpulan berikut : 1. Kandungan Kadar air dan kadar abu pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan penentuan kadar air metode oven dan penentuan kadar abu dengan metode tanur. 2. Kadar air pada telur rebus yang didapatkan dari hasil pengujian dengan penentuan kadar air metode oven yaitu 84,76 %. 3. Prinsip dari penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur. Prinsip kerjanya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.Lalu kemudian dihitunglah kandungan kadar air bahan tersebut. yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai

4. Kadar pada telur rebus yang didapatkan dari hasil pengujian dengan penentuan kadar abu metode tanur yaitu 0,62 %.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011b. Kadar Air Pada Bahan Pangan. http://yogyamerah. blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan.html. Diakses Pada Tanggal 26 Mei 2013 Anonim, 2011c. Kadar Abu. http://qsinauobat.blogspot.com/2011/04/kadar-abu.html. Diakses Pada Tanggal 26 Mei 2013 Anonim, 2011d. Penetapan Kadar Air Metode Oven Pengering. http:// wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air metode-oven-pengering-an. Diakses Pada Tanggal 26 Mei 2013 Anonim, 2009a. Pengawetan dengan Metode Pengeringan. Metode http://hendra.wordpress.com.

Astuti,2011. Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses Pada Tanggal 26 Mei 2013 http://realitassyamsul.blogspot.com/2013/02/penentuan-kadar-air-dan-kadar-abu.html http://yefrichan.wordpress.com/2010/08/04/kadar-air-basis-basah-dan-kadar-air-basiskering/