EVALUACIN DE ALIMENTOS I.- PRINCIPALES FRACCIONES DE LOS ALIMENTOS I.a.- AGUA I.b.- COMPONENTES DE LA MATERIA SECA II.

- COMPOSICIN QUMICO BROMATOLGICA DE LOS ALIMENTOS II.a.- ANLISIS INMEDIATO (PROXIMAL O DE WEENDE) II.a.1.- MATERIA SECA II.a.2.- ELEMENTOS MINERALES II.a.3.- PROTENA BRUTA II.a.4.- EXTRACTO ETEREO II.a.5.- FIBRA BRUTA II.a.6.- MATERIALES EXTRACTIVOS LIBRES DE NITRGENO II.b.- SISTEMA DE VAN SOEST II.b.1.- FIBRA DETERGENTE NEUTRO II.b.2.- FIBRA DETERGENTE CIDO II.b.3.- LIGNINA CIDO DETERGENTE II.c.- FIBRA DIETTICA II.d.- ALMIDONES E HIDRATOS DE CARBONO SOLUBLES III.- DIGESTIBILIDAD III.a.- DIGESTIBILIDAD IN VIVO III.b.- DIGESTIBILIDAD IN VITRO III.c.- TCNICAS ENZIMTICAS III.d.- UTILIZACIN DE INDICADORES III.e.- TCNICA IN SITU

IV.- ENERGA BRUTA

V.- TCNICAS ESPECIALES

EVALUACIN DE ALIMENTOS Los alimentos son sustancias que, tras ser ingeridas por los animales, pueden ser digeridas, absorbidas y metabolizadas. Los componentes qumicos que pueden ser utilizados por los animales se denominan nutrientes. Los vegetales pueden sintetizar productos complejos a partir de sustancias sencillas como el dixido de carbono del aire y el agua y los elementos inorgnicos del suelo. La mayor parte de la energa queda retenida en forma de energa qumica en la misma planta, siendo esta energa la utilizada por los animales. Los vegetales y los animales contienen sustancias qumicas semejantes, que es posible agrupar de acuerdo con su composicin, propiedades y funciones (McDonald, 2006). I.- PRINCIPALES FRACCIONES DE LOS ALIMENTOS I.a.- AGUA Los animales obtienen agua de tres orgenes: agua de bebida, agua presente en los alimentos y agua metablica. El agua funciona como solvente en el que se transportan los nutrientes y en el que se excretan los productos de desecho. La mayora de las reacciones qumicas en que intervienen enzimas constituyen procesos hidrolticos. El agua presenta alto calor especfico y alto calor latente de evaporacin. El contenido en agua del organismo animal vara con la edad. El contenido en agua de los alimentos es muy variable (6%; concentrados, 90%; algunas races). Debido a estas grandes variaciones en el contenido de agua, la composicin de los alimentos suele expresarse sobre la materia seca, lo que permite realizar comparaciones vlidas de los contenidos de nutrientes. I.b.- COMPONENTES DE LA MATERIA SECA Los carbohidratos son los componentes ms abundantes en la MS de los forrajes (celulosa - hemicelulosa) y la mayora de las semillas (almidn). Las semillas oleaginosas se caracterizan por su elevado contenido en protena y material lipdico. Por el contrario, el contenido en carbohidratos en el organismo animal es reducido. El contenido de lpidos de las plantas es relativamente bajo (0.4 0.5% de la materia seca). El contenido en lpidos del organismo animal es variable y se relaciona con la edad. La mayora de las protenas en los vegetales, se encuentran en forma de enzimas. El contenido proteico desciende a medida que la planta madura. En los animales, el msculo, piel, pelo, plumas, lana y uas contienen protena. Los cidos nucleicos son compuestos que contienen nitrgeno y realizan funciones bsicas en todas las clulas vivas.

Los cidos orgnicos animales y vegetales (ctrico, mlico, fumrico, succnico y pirvico) realizan funciones importantes como intermediarios en el metabolismo celular. Otros cidos orgnicos se encuentran en los ensilados (actico, propinico, butrico y lctico). Los vegetales pueden sintetizar todas las vitaminas mientras que los animales dependen del aporte exgeno ya que presentan baja capacidad de sntesis o no las sintetizan. Los microorganismos ruminales e intestinales tienen la capacidad de sintetizar vitaminas B. La materia inorgnica no incluye al carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. El calcio y el fsforo son los principales componentes inorgnicos de los animales, en tanto que en los vegetales predominan el potasio y el silicio. II.- COMPOSICIN QUMICO BROMATOLGICA DE LOS ALIMENTOS II.a.- ANLISIS INMEDIATO (PROXIMAL O DE WEENDE) El esquema se basa en la determinacin de los principios inmediatos (agua, materias minerales, prtidos, lpidos e hidratos de carbono), estimadores que se corresponden, en gran medida, con los principios nutritivos de los alimentos (Humedad, Cenizas, Protena Bruta, Extracto Etreo, Fibra Bruta y Extracto no nitrogenado). II.a.1.- MATERIA SECA Los alimentos contienen una cierta cantidad de agua, en estado libre y combinada. La desecacin de muestras de alimentos con alto contenido de humedad detiene los mecanismos de respiracin celular, favorece la conservacin y facilita el proceso de molienda. Las muestras que deban ser sometidas a anlisis posteriores deben ser secadas a 60C hasta peso constante. Sin embargo, la desecacin de un alimento y posterior exposicin a las condiciones ambientales, permite la fijacin de vapor de agua procedente de la atmsfera. Por lo tanto, se requiere la determinacin final de la materia seca (%), sobre muestra molida, a 105C-24 h.
Para la determinacin de la Materia Seca (MS) de los alimentos existen varios mtodos: Desecacin en estufa bajo determinadas condiciones (muestra molida - 105C; 24 h); Evaporacin de agua en un liofilizador, - Desecacin rpida mediante la accin de rayos infrarrojos, etc.

II.a.2.- ELEMENTOS MINERALES La materia viva encierra una variable proporcin de sales minerales, que se encuentran en su mayora disociadas, formando cationes y aniones. En el caso particular del azufre y del fsforo, estos elementos pueden encontrarse en forma

orgnica o inorgnica. Una cierta proporcin de estos minerales se halla en cantidades apreciables (macrominerales) y otros en pequea cantidad o, incluso, trazas (oligoelementos):
Metales Macrominerales Calcio, Magnesio, Sodio Potasio Microminerales Hierro, Cobre, Zinc, Yodo, Flor, Silicio, Boro Cobalto, Molibdeno, etc. No Metales Fsforo, Cloro, Azufre

La fraccin mineral de los alimentos recibe la denominacin de Cenizas y reviste un gran inters desde el punto de vista nutritivo. Las cenizas se expresan como % sobre materia seca o gramos/kg de alimento natural. El complemento a 100%, se denomina "Materia Orgnica".
Principio: La fraccin "Cenizas" representa el residuo inorgnico del alimento despus de
su combustin en horno de mufla (550C; 3 h).

Observacin: A temperaturas superiores a 550C pueden volatilizarse algunos elementos

minerales (cloruros, sodio, potasio, fsforo y azufre). Por otra parte, las cenizas pueden incluir productos de origen orgnico como el azufre de las protenas.

II.a.3.- PROTENA BRUTA Este principio nutritivo se define como el contenido en nitrgeno total (NT) multiplicado por el factor 6,25. En algunos casos particulares, se utiliza un factor diferente: Leche y casena (6,39), Colgeno (5.52), Harina de Trigo (5,75), Gelatina (5,55), etc. Debe considerarse que el trmino protena bruta (PB) engloba todas las formas posibles de nitrgeno (excepto N-NO3 y N-NO2). El mtodo Kjeldahl constituye el mtodo oficial para la determinacin NT. Habitualmente, la mayor parte del nitrgeno determinado en los alimentos est bajo forma de protena verdadera. Sin embargo, algunos alimentos pueden presentar una fraccin cuantitativamente importante de NNP.
Principio: La determinacin del NT se realiza por transformacin de las diversas formas de
nitrgeno orgnico en sulfato de amonio, mediante la accin del cido sulfrico en ebullicin en presencia de sulfato de potasio (eleva la temperatura) y de un catalizador (sulfato de cobre). El resto de la materia orgnica se descompone hasta la formacin de

anhdrido carbnico y agua. Posteriormente, el ion amonio se convierte en amonaco en medio alcalino el cual es destilado en una solucin de cido brico. El amonio presente en la solucin de cido brico es titulado con cido sulfrico estandarizado. Tambin puede determinarse por un electrodo ion selectivo, mtodos colorimtricos, combustin, etc.

Las formas de NNP pueden ser bien utilizadas por los rumiantes pero su utilidad alimenticia en monogstricos es escasa o nula. Las formas de nitrgeno N-NO3 y N-NO2 presentan utilidad nula en monogstricos y muy escasa en rumiantes resultando txicas a partir de cierto nivel.
Nitrgeno proteico polipptidos, pptidos > 6 aminocidos. pptidos < 6 aminocidos, aminocidos libres, Nitrgeno no proteico bases purnicas y pirimidnicas, aminas, amidas, vitaminas B y otros compuestos orgnicos con nitrgeno, sales de amonio.

II.a.4.- EXTRACTO ETEREO La determinacin del extracto etreo (EE) pretende estimar el contenido en lpidos del alimento.
Principio: Los lpidos son sustancias solubles en disolventes orgnicos e insolubles en
agua. La determinacin consiste en un proceso de extraccin cuantitativa en presencia de un solvente orgnico y se realiza habitualmente mediante extractores de reflujo especiales (extractores Soxhlet) durante 6 h.

Observaciones: Las clorofilas, pigmentos vegetales, vitaminas liposolubles, alcoholes,

cidos orgnicos, etc. tambin presentan la propiedad de ser solubles en solventes orgnicos. Por otra parte, los fosfolpidos no son totalmente solubles en dichos disolventes. La determinacin del EE con hidrlisis cida se aplica a ciertos alimentos como productos de origen animal, residuos de maltera y destilera, productos lcteos y derivados de panadera, balanceados enriquecidos en grasa, etc. El procedimiento ms efectivo consiste en realizar una extraccin previa con solvente, despus una hidrlisis en caliente con cido clorhdico (3N) y, a continuacin, una nueva extraccin con solvente.

II.a.5.- FIBRA BRUTA Este principio nutritivo pretende ser un estimador de los carbohidratos estructurales y otros compuestos orgnicos que estn asociados a los mismos. Representa los materiales que son totalmente indigestibles o que slo pueden ser aprovechados parcialmente mediante la accin fermentativa de los microorganismos del tracto digestivo.
Principio: El mtodo de determinacin se basa en simular la accin del jugo gstrico y del
jugo intestinal mediante dos tratamientos sucesivos (1) con cido sulfrico diludo, (2) con hidrxido potsico diludo, respectivamente.

Observaciones: En el caso particular de alimentos con un contenido en extracto etreo

prximo al 10%, la muestra debe ser sometida a un extraccin previa con un solvente orgnico antes de realizar el anlisis de fibra bruta.

II.a.6.- MATERIALES EXTRACTIVOS LIBRES DE NITRGENO El material libre de nitrgeno o extracto no nitrogenado (ENN) pretende estimar el contenido de almidn, azcares solubles, pectinas, cidos orgnicos, fructanos y otros compuestos orgnicos. El ENN incluye una cantidad variable de celulosa, hemicelulosa y lignina, que depende de la especie y fase de crecimiento de la planta. Expresados los principios nutritivos cenizas, protena bruta, extracto etreo y fibra bruta en forma de porcentaje sobre materia seca, el ENN se define como el complemento a 100% de la sumatoria de todos ellos. II.b.- SISTEMA DE VAN SOEST La valoracin de los contenidos en fibra bruta (FB) y extracto no nitrogenado (ENN) no separa correctamente las fracciones digestible e indigestible de los hidratos de carbono presentes en el alimento. Van Soest desarroll el concepto de fibra detergente neutro basndose en la anatoma de la clula vegetal. En la pared celular se localizan las sustancias menos digestibles: la celulosa ligada a lignina dentro de una matriz de hemicelulosa, pectina y goma vegetal. II.b.1.- FIBRA DETERGENTE NEUTRO El sistema analtico pretende determinar el contenido de pared celular o residuo FDN mediante la solubilizacin del contenido celular (CC).

Principio: El tratamiento del material vegetal con una solucin de sulfato de lauril sdico,
tamponada a pH 7.0 0.1, en ebullicin suave, durante 1 h, permite recuperar la fraccin FDN, a excepcin de las pectinas.

II.b.2.- FIBRA DETERGENTE CIDO En un anlisis secuencial (AS) de los componentes de la pared celular vegetal, la fibra detergente cido (FAD) representa principalmente una fraccin compuesta de lignina, celulosa, minerales, cutina y algunas hemicelulosas.
Principio: En un AS, la fibra detergente cido corresponde al residuo que queda despus
de tratar la fraccin FDN con una solucin de bromuro de cetil trimetil amonio en cido sulfrico (1N), en ebullicin suave, durante 1 h.

Observacin: El anlisis secuencial de una muestra de alimento permite una estimacin

ms precisa del contenido de hemicelulosa.

II.b.3.- LIGNINA CIDO DETERGENTE La lignina es virtualmente indigestible y obstaculiza la digestin de la celulosa y otros componentes de la pared celular. La lignina cido detergente (LAD) se denomina tambin lignina sulfrico o lignina Klason.
Principio: El tratamiento del residuo de fibra detergente cido con cido sulfrico al 72%
disuelve la celulosa y la cutina y deja como residuo la lignina con productos de Maillard y cenizas.

Observacin: En aquellos alimentos que contienen una elevada cantidad de cutina (orujo
de uva, orujo de aceituna, etc.) puede ocurrir que la solucin de cido sulfrico no la disuelva y, por lo tanto, se sobreestima el valor de LAD. Para evitar este problema se puede determinar el contenido en cutina y efectuar la correccin del valor LAD.

II.c.- FIBRA DIETTICA Incluye la lignina y todos los polisacridos que no son digeridos por las enzimas endgenas de los monogstricos. La fibra diettica total se clasifica en Fibra soluble (fructanos, sustancias pcticas y -glucanos) y Fibra insoluble (FDN). La fibra soluble disminuye el colesterol y la fibra insoluble aumenta el volumen de las heces y acelera el trnsito intestinal. La fibra diettica puede degradarse en el intestino e los cerdos por fermentacin microbiana, dando lugar a la formacin de AGV. Ciertos componentes de la fibra, como los -glucanos, reducen la digestibilidad, afectando la consistencia de las heces en cerdos y gallinas. La diferencia entre Fibra total y FDN estima la fraccin Fibra soluble.

Ref.: Determinacin de Fibra total, pectinas y -glucanos: Van Soest Journal Dairy Science; 74:3583 (1991). II.d.- ALMIDONES E HIDRATOS DE CARBONO SOLUBLES Considerando los hidratos de carbono, los almidones y azcares forman parte del contenido celular junto con los fructanos y cidos orgnicos. Los cidos orgnicos no son hidratos de carbono per se pero son derivados o precursores de ellos.
Principio de la determinacin de almidn: la determinacin incluye la gelatinizacin
completa con agua (90 100 C) o OHK para facilitar la hidratacin e hidrlisis enzimtica posterior. La hidrlisis es llevada a cabo mediante las enzimas -amilasa y amiloglucosidasa. La concentracin de glucosa libre se determina mediante un anlisis especfico para glucosa (Mtodo glucosa oxidasa-peroxidasa).

Principio de la determinacin de hidratos de carbono solubles: incluyen a los azcares

(monosacridos y oligosacridos), fructanos y la parte soluble del almidn. La determinacin qumica se basa en la extraccin de los hidratos de carbono solubles y su transformacin en azcares simples y stos, en hidroximetilfurfural. La antrona (compuesto fenlico) se acompleja con el hidroximetilfurfural y da color verde cuya intensidad es proporcional a la cantidad de hidratos de carbono solubles presentes.

Carbohidratos Solubles en DN Glucosa

Fuente principal

Solubilidad en agua

Clasificacin

Plantas, frutos, miel

No estructural

Fructosa

Plantas, frutos, miel

No estructural

Sacarosa

Todas las plantas Leguminosas

No estructural

Almidn

Cereales- Gramneas Tropicales - Leguminosas

No estructural

Galactanas

Semillas de

No estructural

leguminosas Fructanos Gramneas templadas y Compuestas Granos de cebada - otros Leguminosas y otras dicotiledneas * carbohidratos solubles en detergente neutro ~ carbohidratos no estructurales (ENN) No estructural

-glucanos Pectinas

Estructural Estructural

Gramneas tropicales Azcares Almidn Fructanos 5 15 0

Gramneas templadas 10 16 1 25

Cereales granos Trazas 80 0?

Leguminosas

5 15 17 0

Fructanos en cereales: sin dato disponible.

Los fructanos junto con las pectinas y -glucanos de la pared celular constituyen la denominada fibra soluble en detergente neutro(NDSF). La fraccin hidratos de carbono solubles en detergente neutro incluye almidn, azcares, cidos orgnicos, fructanos, pectinas y -glucanos (NDSC). Dicha fraccin equivaldra a la determinacin Extracto No Nitrogenado (ENN) del Anlisis Inmediato la cual pretende estimar el contenido de hidratos de carbono no estructurales de los alimentos. III.- DIGESTIBILIDAD III.a.- DIGESTIBILIDAD IN VIVO El valor potencial de un alimento para suministrar determinados nutrientes puede conocerse mediante anlisis qumicos, pero el valor real que ste tiene para el animal es siempre menor ya que durante la digestin, absorcin y metabolismo se producen prdidas. Los factores que determinan el valor nutritivo de los alimentos son, fundamentalmente, la digestibilidad, el nivel de consumo y la eficiencia de utilizacin de sus nutrientes.

La determinacin de la digestibilidad in vivo de un alimento se basa en la utilizacin de animales del mismo sexo, peso y edad. Normalmente, se utilizan cuatro bovinos o 5 -6 ovinos. Los ovinos son alojados en jaulas de metabolismo que permiten la recoleccin total de las heces producidas. Los vacunos son provistos de bolsas de goma sujetas con arneses. Preferentemente, los animales deben mantenerse bajo galpn con un ambiente de confort trmico. Antes del inicio de la recoleccin de heces, el animal debe acostumbrarse a la dieta y eliminar del tracto digestivo todo resto de alimentos anteriores. El perodo experimental propiamente dicho tiene una duracin de 7 a 14 das. Es aconsejable suministrar la comida en el mismo horario en dos tomas diarias. El alimento es suministrado a voluntad (ad libitum). La porcin rechazada debe constituir aproximadamente el 10 % del total de alimento ofrecido. Las heces son pesadas diariamente. Se conservan alcuotas de alimento, rechazos y heces para anlisis posteriores. III.b.- DIGESTIBILIDAD IN VITRO Las tcnicas in vitro tratan de reproducir las condiciones naturales y transformaciones que tienen lugar a nivel ruminal pero utilizando condiciones de laboratorio controladas. En el ao 1963, los investigadores Tilley y Terry, propusieron un mtodo que, por sus caractersticas y operabilidad, ha constituido una forma muy importante de prediccin de la digestibilidad de los forrajes.
Principio: Las muestras de alimento se colocan en tubos conteniendo una solucin buffer
(pH 6.8 ) e inculo ruminal, en un ambiente anaerbico (CO2). Los tubos estn provistos de un tapn que permite el escape de los gases producidos impidiendo la entrada de oxgeno. La incubacin transcurre durante 48 h, a 38C, con agitacin diaria permanente o manual. La segunda etapa se inicia con el agregado de cido clorhdrico y pepsina. Los tubos desprovistos del tapn se incuban nuevamente a 38C, durante 24 h, con agitacin cada cierto tiempo. Al final de la incubacin, se descarta el sobrenadante y el residuo insoluble recuperado representa la fraccin indigestible del alimento (MS, MO, celulosa) bajo las condiciones de la determinacin.

Observacin: Uno de los inconvenientes ms importantes de este mtodo est

representado por la gran variacin de la actividad del lquido de rumen utilizado. En los ltimos aos se han desarrollado metodologas basadas en la aplicacin de la accin digestiva de enzimas industriales.

III.c.- TCNICAS ENZIMTICAS Se han desarrollado mtodos que implican la incubacin de la muestra en preparaciones enzimticas que reproducen la actividad de los microorganismos.

Generalmente, estas preparaciones enzimticas se hacen en base a celulasas y proceden de hongos como Trichoderma viride y Aspergillus niger. La aplicacin correcta de las tcnicas enzimticas requiere conocer las condiciones ptimas de temperatura, tiempo, pH, tipo de tampn y concentracin adecuada de la enzima. III.d.- UTILIZACIN DE INDICADORES Las sustancias utilizadas como indicadoras pueden ser Internas (lignina, etc) o Externas (Cr2O3) y permiten estimar la digestibilidad de un alimento midiendo su concentracin sobre pequeas muestras de alimento y heces. Los indicadores deben ser sustancias indigestibles, inalterables qumicamente, de distribucin homognea y con velocidad de paso similar a la del alimento ingerido. III.e.- TCNICA IN SITU La tcnica implica la incubacin de las muestras en bolsitas de nylon dentro del rumen de animales fistulados. Los poros de la tela de nylon deben permitir la entrada de los microorganismos e impedir la salida del material en incubacin. Los tiempos de incubacin dependen de las caractersticas del alimento (6, 12, 24, 48, 72, 96 h). Mediante la determinacin de la fraccin degradada a tiempos preestablecidos es posible describir la cintica de degradacin en funcin del tiempo. La tcnica permite obtener informacin del grado y velocidad de degradacin relacionndolos con la digestibilidad y el consumo del alimento en estudio. IV.- ENERGA BRUTA La Energa Bruta de los alimentos se mide generalmente en una Bomba Calorimtrica. La cantidad de energa qumica en los alimentos, se determina convirtindola en energa calrica y midiendo el calor producido. La conversin se realiza oxidando el alimento, sometindolo a combustin; la cantidad de calor producido en la combustin completa de una unidad de peso de alimento, se denomina Energa Bruta o calor de combustin de dicho alimento.
La Bomba Calorimtrica puede ser bsicamente de dos tipos:

Adiabtico: una camisa de agua rodea la bomba y permite medir el calor producido
durante la ignicin. A su vez, un segunda camisa de agua que rodea el sistema anterior impide el intercambio de calor entre el medio ambiente y el calormetro. Manteniendo la temperatura del agua externa igual a la del agua del recipiente interior se evitan las prdidas o ganancias de calor por radiacin.

Balstico: se mide la mxima temperatura alcanzada por la bomba con un sistema de

termocupla y galvanmetro.

Principio: una cantidad conocida de muestra es quemada en un ambiente con exceso de

oxgeno. El calor producido se compara con el obtenido cuando se quema una muestra patrn de poder calorfico conocido y se determina el valor calorfico de la muestra incgnita. El clculo del calor producido se realiza a partir de la diferencia de temperaturas, teniendo en cuenta los pesos y calores especficos.

La bomba calorimtrica puede utilizarse para determinar la Energa Bruta de los alimentos completos o de sus componentes, as como de los tejidos animales o productos de excrecin. El contenido en Energa Bruta de los alimentos ms comunes es de, aproximadamente, 4,4 Mcal/Kg MS ( 18,5 MJ/Kg MS).

V.- TCNICAS ESPECIALES

Espectroscopa de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS): esta tcnica se emplea
para determinar una serie de caractersticas de los alimentos como composicin, digestibilidad, energa metabolizable y degradabilidad de la protena en el rumen.

Espectroscopa de resonancia magntica nuclear: es muy til en la investigacin de los

componentes solubles y estructurales de los forrajes. Brinda informacin especfica sobre la conformacin estructural de los compuestos.

Cromatografa gaseosa (CG) y cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC): permiten

determinar la composicin en aminocidos de la protena y la composicin de cidos grasos de cadena larga en alimentos y tejidos corporales. La HPLC puede utilizarse en la determinacin de ciertas vitaminas (a, E, B6, K).

Espectroscopia de absorcin atmica y espectroscopia de emisin de llama: permiten

determinar la concentracin de elementos minerales en la muestra de alimento.

Espectroscopia de emisin de plasma inducida y acoplada: tiene mayor sensibilidad para

elementos minerales y puede utilizarse para determinar varios elementos simultneamente o de forma secuencial.