Anda di halaman 1dari 11

V.

PEMBAHASAN

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpannya menjadi lebih panjang. Tujuannya adalah untuk mendapatkan produk pangan yang stabil sesuai dengan penggunaan produk tersebut dan karakteristik sensoris tertentu. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. (Estiasih dan Ahmadi, 2009) Pengeringan adalah cara pengawetan pangan yang paling tua dan paling luas digunakan. Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku). (Tjahjadi, dkk., 2011) Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan. Pindah massa air tersebut memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap atau dari beku menjadi uap (pada pengeringan beku). Proses perubahan tersebut memerlukan panas laten. (Estiasih dan Ahmadi, 2009) Pada praktikum pengeringan jahe yang telah disortasi ditimbang lalu di cuci. Perlakuan yang dipakai oleh jahe yaitu jahe 1 tanpa perlakuan sebagai control, jahe 2 ditusuk-tusuk dengan garpu dan jahe 3 dikupas kulitnya. Jahe tersebut diiris lalu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 57C selama 2 jam. Setiap 30 menit dilakukan penimbangan untuk mengetahui rendemennya. Tabel 1. Karakterisitik Jahe Sebelum Pengeringan dengan Oven No. Karakteristik 1. 2. 3. 4. Ukuran Warna Aroma Tekstur Jahe Kontrol Ditusuk Ketebalan 1cm Ketebalan 1cm Kuning pucat agak Kuning pucat agak kehijauan Menyengat segar Keras, berair, halus kehijauan Menyengat segar Keras, berair, Dikupas

5. Berat 104,22 g 6. Rendemen 7. Susut Bobot (Dokumentasi Pribadi, 2011) No. Karakteristik 1. 2. 3. 4. Ukuran Warna Aroma Tekstur

halus 100 g -

Tabel 2. Karakterisitik Jahe Setelah Pengeringan dengan Oven Jahe Kontrol Ditusuk Menyusut Menyusut Kuning kehijauan Kuning cerah Kuat ++++ ++ Berkerut, lebih Berkerut, lebih keras 93,98 93,98% 6,02% Dikupas Menyusut Kuning cerah Berkurang Lembab, kasar 80,56 11,9%

basah 5. Berat 90,38 6. Rendemen 86,72% 7. Susut Bobot 13,28% (Dokumentasi Pribadi, 2011) No. t

Tabel 3. Berat Jahe Selama Pengeringan dengan Oven Kontrol (menit) 1. 0 104,22 2. 30 102,14 3. 60 97,11 4. 90 92,90 5. 120 90,38 (Dokumentasi Pribadi, 2011) Jahe Ditusuk 100 100,24 97,99 97,01 93,98 Dikupas 91,43 88,83 85,92 83,20 80,56

Grafik 1. campuran

Grafik 2. jahe kontrol

Grafik 3. jahe A (tusuk)

Grafik 4. jahe B (kupas)

Terlihat dari perlakuan yang dikenakan pada jahe, jahe yang telah di tusuk memiliki berat akhir yang lebih ringan dibandingkan dengan perlakuan jahe yang di kupas. Bahkan jahe yang di kupas memiliki tekstur permukaan yang lebih lembab Kelebihan pengeringan buatan dengan oven adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Sedangkan kelemahan pengeringan buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

Pada praktikum pembuatan cabe kering, cabe a yang telah di sortasi ditimbang, lalu di jemur di tempat yang panas. Cabe b yang telah di sortasi

sebelum di jemur harus di blansing rebus dan kukus terlebih dahulu selama 1,5 menit. Cabe c di blansing selama 3 menit, dan cabe d selama 5 menit. Kemudian cabe-cabe tersebut di rendam di air dingin dan ditiriskan. Cabe disimpan di tempat yang panas selama 7 hari. Selama penjemuran cabe dibalik-balik 2 kali sehari, dan timbang cabe setiap hari. Setelah di blansing cabe menjadi lembek karena jaringan lilinnya rusak sehingga air dapat masuk hal ini juga mengakibatkan berat cabe menjadi lebih besar, warnanya pun tampak tidak lebih cerah dibandingkan sebelumnya. Optimasi proses pengeringan erat kaitannya dengan efisiensi. Hal ini terutama berlaku pada pengeringan dengan menggunakan peralatan tertentu. Pada efisiensi pengeringan yang perlu diperhartikan adalah kebutuhan energi untuk mengeringkan bahan sehingga dapat mengurangi biaya operasional dengan kata lain adalah dengan jumlah kalor serendah mungkin dapat mengeringkan bahan secara optimal. Efisiensi tersebut berguna untuk memperlajari pendugaan atau konstruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative. (Julisti, 2010) Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari atau penjemuran ini merupakan salah satu metode pengeringan yang tradisional yang tidak memerlukan peralatan khusus dan biaya operasionalnya murah. Namun, proses penjemuran ini sangat bergantung pada cuaca. Biasanya produk yang dikeringkan dengan metode ini masih mengandung banyak kadar air. Pada buah-buahan kering kadar air yang tersisa sekitar 15-20% sehingga umur simpannya masih terbatas. Disamping keuntungan yang dihasilkan, pengeringan juga dapat menimbulkan masalah atau kerugian antara lain hasil pengeringan menjadi berwarna cokelat akibat terjadinya reaksi pencokelatan selama pengeringan terutama pencokelatan enzimatis. Pada saat pengupasan sel-sel pecah, substrat (senyawa fenol) dan enzim (pholyphenolase) bercampur dan menjadi tersedia. Reaksi pencokelatan yang terjadi selama pengeringan buah dan sayuran dapat dicegah dengan : blansing, perendaman dalam larutan garam (NaCl) untuk mengeluarkan )2, merendam dalam larutan asam sitrat (Chealating agent). (Fredy, 2010)

Menurut Ahmadi dan Estiasih (2009), Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pengeringan yaitu : 1. Luas permukaan, proses pengecilan ukuran dapat mempercepat proses pengeringan. Luas permukaan bahan yang tinggi atau bahan yang semakin kecil menyebabkan permukaan yang dapat kontak dengan medium pemanas menjadi lebih banyak, air juga lebih mudah berdifusi atau menguap dari bahan pangan. 2. Suhu, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. 3. Kecepatan pergerakan udara, semakin cepat pergerakan / sirkulasi udara, proses pengeringan akan semakin cepat. 4. Kelembaban udara, semakin kering udara tersebut (kelembaban semakin rendah) kecepatan pengeringan semakin tinggi. Udara yang kering lebih cepat mengambil uap air sehingga kecepatan pengeringan lebih tinggi. 5. Tekanan atmosfer, pengeringan pada kondisi vakum menyebabkan pengeringan dapat lebih cepat atau suhu yang digunakan untuk proses pengeringan dapat lebih rendah. 6. Penguapan air, penguapan atau evaporasi merupakan proses penghilangan air dari bahan pangan yang dikeringkan sampai diperoleh produk kering yang stabil. 7. Lama pengeringan, hal ini menentukan lama kontak bahan dengan pans. Karena sebagian besar bahan pangan sensitive terhadap panas makawaktu pengeringan yang digunakan harus maksimum, yaitu kadar air bahan akhir yang diinginkan telah tercapai dengan lama pengeringan yang pendek. Menurut Julisti (2010), selama pengeringan terjadi 2 proses perpindahan yakni pindah massa dan pindah panas. Pindah massa adalah perpindahan uap air bahan ke udara akibat adanya perbedaan tekanan uap air. Sedangkan pindah panas diakibatkan oleh adanya aliran udara pengering dari lingkungan ke bahan sehingga suhu bahan lebih rendah dari suhu udara sekeliling. Umumnya dalam pengeringan bahan pangan diharapkan kecepatan pengeringan maksimum. Hal ini

dapat tercapai dengan cara mempercepat proses pindah massa dan pindah panas. Akan tetapi pengeringan yang terlalu cepat dapat merusak bahan. Untuk memperoleh kecepatan pengeringan yang maksimal, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan. Salah satunya adalah dengan memperkecil ukuran bahan. Pengecilan ukuran ini akan beakibat : Memperluas permukaan bahan sehingga mempermudah kontak dengan udara panas dan mempermudah keluarnya air bebas dari permukaan Mengurangi jarak yang ditempuh oleh aliran udara panas untuk masuk ke bagian dalam bahan dan mengurangi jarak tempuh air dari bagian dalam ke permukaan dengan demikian penguapan akan berlangsung cepat.

VI. KESIMPULAN

Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan Tujuan pengeringan adalah untuk mendapatkan produk pangan yang stabil sesuai dengan penggunaan produk tersebut dan karakteristik sensoris tertentu kelemahan pengeringan buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami. Reaksi pencokelatan yang terjadi selama pengeringan buah dan sayuran dapat dicegah dengan : blansing, perendaman dalam larutan garam (NaCl) untuk mengeluarkan ), dan merendam dalam larutan asam sitrat Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pengeringan yaitu : Luas permukaan, suhu, kelembaban udara, kecepatan pergerakan udara, tekanan udara, lama pengeringan, penguapan air.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmadi, T. Estiasih. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumin Aksara. Jakarta. Buckle, K. A., R.A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo, adiono. UI-Press. Jakarta. Fredy, 2010. Pengaruh Pengeringan dan Berbagai Perlakuan Terhadap Mutu Bahan Pangan [http://fredy-guys.blogspot.com/2010] diakses pada tanggal 9 April 2011. Julisti, Bertha. 2010. Optimasi Proses Pengeringan Bahan Pangan [http://btagallery.blogspot.com/] diakses pada tanggal 13 April 2011.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran. Tjahjadi, C., Marleen S., Rossi I. 2011. Bahan Ajar Penuntun Praktikum Bahan Pangan dan Dasar Pengolahan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran.

JAWABAN PERTANYAAN

1.

Apa fungsi Na-Bisulfit dalam percobaan di atas? Fungsi Na-bisulfit/metabisulfit dalam percobaan adalah untuk mempertahankan warna pada bahan pangan yang dikeringkan di bawah sinar matahari langsung

2.

Apakah semua bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara desikasi? Mengapa? Desikasi dapat dilakukan pada semua bahan pangan. Tetapi akan sangat tidak efisien apabila desikasi dilakukan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi karena akan memakan waktu yang sangat lama. Pengeringan dengan metode ini cocok untuk jenis bahan pangan yang memilki kadar air bebas yang rendah.

3.

Faktor apa saja yang memengaruhi keberhasilan proses pengeringan? Luas permukaan, suhu, kelembaban udara, kecepatan pergerakan udara, tekanan udara, lama pengeringan, penguapan air

4.

Sebutkan beberapa keuntungan metode/cara pengeringan! Keuntungan:

dan

kerugian

dari

masing-masing

Pengeringan dengan sinar matahari lebih efektif karena sinar terkena langsung pada bahan pangan dan tempat lebih luas. Pengeringan dengan oven dapat mengukur dan mengawasi suhu dan waktu yang digunakan. Pengeringan dengan tray drier dapat mengukur kecepatan pengaliran udara.

Pengeringan dengan desikasi dapat mengukur kelembaban udara.

Kerugian: Pengeringan dengan sinar matahari tergantung dari cuaca. Pengeringan dengan oven tempat yang digunakan terbatas. Pengeringan dengan tray drier tergantung dari besarnya tray drier. Pengeringan dengan desikasi tidak semua bahan pangan dapat dikeringkan dengan metode ini.

5.

Mikroorganisme apakah yang sering tumbuh pada bahan pangan kering? Mengapa? Menurut Buckle (1978), beberapa jamur xerofilik telah menunjukkan kemampuannya untuk tumbuh pada nilai AW dibawah 0,7. Jamur tersebut dapat tahan dalam kondisi kering sehingga dapat tumbuh pada bahan pangan kering.