Anda di halaman 1dari 24

BAB I PENDAHULUAN A.

LATAR BELAKANG Pengujian indrawi merupakan cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan suatu kepekaan yang tajam. Analisis produk atau bahan makanan secara sensorik merupakan analisis yang sifatnya subjektif, karena kepekaan indra dari masing-masing orang berbeda. Dengan adanya kepekaan yang berbeda-beda inilah maka sering terjadi penilaian yang diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya, untuk produk yang sama dan waktu yang sama akan berbeda. Dalam pengujian ini menggunakan indra manusia sebagai alat. Tidak semua orang dapat bertindak sebagai alat, sehingga perlu adanya praktek seleksi calon panelis. Pentingnya uji inderawi, khususnya uji skoring dalam bidang teknologi pangan adalah pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, dan pengembangan produk. Salah satu bagian dari uji inderawi adalah uji skoring. Pada dasarnya penentuan uji skoring merupakan uji pembedaan. Uji skoring merupakan uji kemampuan dalam memberikan penilaian sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Praktek analisis mutu pangan seleksi calon panelis yang dianggap panelis terlatih yang mempunyai sensitivitas tinggi. Tipe pengujian ini digunakan untuk latihan sebagai calon panelis atau sebagai panel leader yang dapat dipakai sebagai pedoman dalam mengorganisir pengujian sifat sensorik untuk penelitian dan dapat juga sebagai bekal masa depan untuk menjadi panelis di berbagai industri pangan, untuk menjaga mutu suatu bahan pangan, sehingga produksi akan tetap tidak berubah-ubah, dengan demikian konsumen tetap menerima produk tersebut.

Dalam pengujian yang cenderung kepenentuan mutu dan pengujian bersifat deskriptif dan untuk menganalisa data menggunakan analisa varian, seleksi panelis perlu dilakukan. Seleksi ini diperlukan karena jarang seorang yang ahli dalam menilai mutu bermacam-macam bahan pangan.

B. TUJUAN Adapun tujuan praktek analisis mutu pangan adalah: 1. Melakukan praktek menyelenggarakan seleksi calon panelis menggunakan uji skoring. 2. Mahasiswa dapat menjadi calon panelis. 3. Mahasiswa mampu membuat tabulasi data data dari hasil seleksi calon panelis 4. Mahasiswa mampu menganalisa data menggunakan analisa varian dan diskriptif .

C. MANFAAT Adapun manfaat raktek analisis mutu pangan adalah: 1. Mendapatkan pengalaman menjadi panel leader 2. Mendapat pengalaman menjadi calon panelis 3. Mendapat pengalaman menganalisa hasil penyeleksian calon panelis. 4. Dapat menjadikan bekal untuk membuat penelitian, skripsi dll

BAB II LANDASAN TEORI Pengujian indrawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indra manusia termasuk indra penglihatan dan indra perasa. Indera penglihatan merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian juga untuk menilai benda-benda atau bahan yang dihadapi, maka digunakan penglihatan. Indera perasa berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole) Pengecapan rasa sebagai tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai pada indra pengecap lidah, khususnya untuk empat jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, pahit. Rasa manis dinilai pada ujung lidah, rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi tetapi sampai konsentrasi tertentu rasa enak yang ditimbulkan akan menurun. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan citra rasa yang utuh. Sel penerima rasa terdapat pada papipa fungiform (berbentuk seperti jarum) dan berada pada ujung dan tengah lidah bagian atas dan papipa sirkumvalat dibagian belakang lidah. Dalam seluruh papila terdapat kuncup rasa dimana bila teransang akan meneruskan ransangan tersebut ke otak. Untuk melaksanakan suatu penilaian pada pengujian uji indrawi diperlukan panel yang harus bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah orang atau kelompok orang yang bertugas minilai sifat atau komoditas berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Methoda pengujian yang digunakan pada uji kerenyahan, kegetasan, rasa gurih, dan uji ketengikan adalah uji skoring. Pada methoda ini setiap calon diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada seri sampel yang bervariasi. Panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. Berikut adalah syarat-syarat yang harus ada dalam uji skoring : 1. Panel leader Panel leader merupakan pengelola pengujian yang mengorganisasi pelaksanaan pengujian, yaitu merancang pengujian, memilih metode yang akan digunakan, mempersiapkan dan menyelenggarakan pengujian. 2. Panelis Panelis merupakan orang yang berperan sebagai alat pengukur yang akan menguji sampel yang telah disediakan oleh panel leader. Panelis untuk uji sensoris harus dipilih yang benar-benar mengenal produk atau bahan yang diuji, sehingga sifat yang melekat pada produk tersebut juga dipahami. Tanpa pemahaman dan penguasaan yang baik dan benar maka hasil penilaiannya dapat menyesatkan. Apabila menyangkut produk yang dipasarkan, maka dapat menyebabkan produk tersebut tidak laku atau ditolak konsumen, walaupun sudah diuji secara sensoris sebelum dipasarkan. 3. Peralatan/perlengkapan Peralatan/perlengkapan berkaitan erat dengan jumlah sampel yang harus diuji dan jumlah panelis yang mengujinya. Peralatan/perlengkapan harus dipesan dan dipersiapkan sebelumnya agar pada saat pengujian akan dilakukan, tempat tidak sedang dipakai orang lain atau peralatan yang diperlukan jumlahnya tidak kurang. 4. Tempat pengujian Tempat pengujian merupakan laboratorium khusus, harus bebas dari baubauan, ventilasi cukup, bersih dan dilengkapi penerangan spesifik dengan

lampu tertentu yang digunakan dalam evaluasi warna. Selain itu suhu ruang sejuk (20-250C) dengan kelembaban 65-70% agar panelis merasa nyaman. Antara panel leader dan panelis harus ada komunikasi yang baik. Panelis perlu mendapat penjelasan sebelum melaksanakan pengujian. Informasi diberikan secukupnya yang meliputi briefing, penjelasan khusus dan intruksi. Panelis disini bertindak sebagai alat, namun tidak dapat lepas dari faktor psikologi maupun fiisiologis yang dapat menimbulkan berbagai macam error, yang dimungkinkan dapat memengaruhi hasil pengujian. Berikut ini jenisjenis error. Tabel Jenis-jenis Error No. Jenis Error I Faktor Psikologi: 1. Ekspetasi Penjelasan Terjadi detail. yang panelis tentang karena Informasi diberikan membuat sampel Cara Mengatasi informasi Asal usul atau sampel

sampel karakteristik memicu harus tertutup. opini tersebut

tanpa mengujinya. 2. Habituasi Panelis bertendensi memberi Penyediaan respon yang sama bila diberi harus diacak. rangsangan yang meningkat atau menurun. 3. Stimulus Wadah dan sampel yang Penyajian tidak seragam pada panelis pengaruh sifatnya, ragu-ragu. sampel sampel

memberi dengan ukuran dan panelis bentuk seragam dan wadah yang menjadi seragam baik bentuk maupun warnanya.

bahwa sampel pasti berbeda dalam

4. Logikal

Panelis memberi penilaian Menyeragamkan berdasar karakteristik penampilan sifat sampel yang tertentu karena dua atau kecuali lebih sifat sensoris yang diuji berhubungan ada dalam pikiran atau logika panelis.

5. Hallo effect

Nilai satu atribut sensoris Pengujian dapat memengaruhi atribut sensoris lain sehingga kesan memberi umum

atribut tidak

panelis dilakukan serentak.

tentang produk tersebut. 6. Cara penyajian: a. Efek kontras Dalam satu seri sampel, Penjelasan sampel dengan rangsangan panelis yang lebih tinggi dapat pengujian menurunkan intensitas prosedur pada sebelum tentang pengujian penggunaan

sampel yang lain sehingga dan rentang nilai satu seri sampel skala. menjadi rendah dan panelis cenderung memberi nilai yang rata-rata sama. b. Tendensi ke Respon tengah (posisi bias) menyimpang

menuju sampel yang terletak di tengah dari satu seri sampel. Ada pengaruh yang disebabkan oleh penolakan pada penggunaan skala ekstrem sehingga cenderung

memberi nilai ke tengah. c. Efek terpola Panelis menggunakan kemungkinan sampai tertentu. 7. Sugesti Respon dari seorang panelis Pengujian dapat mempengaruhi panelis individual lainnya. 8. Convergen Panelis cenderung memberi penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului oleh sampel yang baik atau buruk. II Faktor Fisiologi: 1. Adaptasi Penurunan atau perubahan Jumlah sampel yang sensitivitas akibat diuji dibatasi atau rangsangan terus menerus pengujian Kenaikan terjadi respon antara dapat dua bertahap secara yang menemukan cenderung semua ada pola

atau rangsangan yang sama. dengan istirahat.

rangsangan yang berbeda. 2. Enhancement Satu senyawa dalam sampel Idem dapat menaikkan intensitas senyawa lain/berikutnya. yang

3. Sinergi

Dua senyawa bila ada dalam Harus diperhitungkan satu sampel bersamaan, lebih tinggi secara intensitasnya dibandingkan tunggal.

4. Supression

Satu senyawa dalam satu Idem sampel dapat menurunkan intensitas senyawa yang lain.

BAB III METODE PENGUJIAN A. Metode Penyiapan Bahan Bahan yang digunakan adalah berbagai macam jenis nugget Syarat sampel untuk pengujian 1. Berbagai macam jenis nugget yang mepunyai karekteristik yang berbeda, dari tingkat tekstur, rasa, dan warna. 2. Mempunyai tingkat perbedaan yang tipis Kriteria penyiapan sampel : Dalam penyiapan sampel perlu dihindari perlakuan sengaja

maupun tidak sengaja yang menyebabkan ada bau atau rasa yang berasal dari luar bahan yang akan diuji. Semua perlakuan penyiapan sampel diusahakan identik dan tidak mengubah sifat-sifat sampel. Pada pengujian uji pembeda panelis diminta untuk mendeteksi perbedaan antar sampel, oleh karena itu pada penyiapan sampel tidak dianjurkan tidak mengubah flavor bahan. Jadi tidak dianjurkan perlakuan penggorengan, penambahan bumbu atau yang lain. Ada beberapa hal yang dianjurkan dalam penyajian sampel, meliputi : 1. Ukuran sampel : dianjurkan disajikan secukupnya, tidak terlalu banyak, tidak terlalu sedikit, kirakira dapat dinilai 3 kali. Tidak dibenarkan menyajikan sampel terlalu banyak, misalnya seperti normalnya orang makan. 2. Suhu sampel : sampel disajikan pada suhu kamar 3. Cara menyajikan : disajikan bersama-sama 4. Jumlah sampel : 3 sampel disajikan dalam satu session. pada

B. Metode Penyiapan Alat Alat yang digunakan dalam pengujian ini adalah Nampan, piring kecil, label kode sampel, dan borang. 1. Pemberian kode sampel : pemberian kode yang dianjurkan menggunakan angka 3 digit, yang dapat diambil dari tabel random. Dalam penggunaan tabel tersebut perlu diperiksa agar tidak terjadi duplikasi. 2. Sarana /alat : secara umum dianjurkan sampel yang disajikan dalam wadah yang sama ukuran serta warnanya. Alat harus bersih sehingga tidak memberikan perubahan rasa atau bau sampel yang diuji. Dan alat yang digunakan harus sesuai dengan sampel yang digunakan, Nampan, dalam uji kuesioner nampan yang digunakan harus dalam keadaan bersih, ukuran yang tidak terlalau besar dari sampel dan ukuran nampan diusahakan sama. Piring kecil, dalam uji kuesioner piring yang digunakan harus dalam keadaan bersih, ukuran yang tidak terlalau besar dari sampel dan ukuran nampan diusahakan sama. 3. Kuasioner : formulir instruksi kerja atau berisi petunjuk apa yang harus dikerjakan oleh panelis didalam melakukan pengujian. Instruksi harus jelas, namun tidak terlalu terinci. KUASIONER UJI SKORING

4. Metode pelaksanaan praktik Mahasiswa dianggap menjadi panelis terlatih, lalu penelis disajikan sejumlah sampel berkode. Panelis diminta untuk menilai intensitas sifat sampel berdasarkan pada skala nilai yang disediakan penyelenggara

Dalam pemuatan skala sistem skoring perlu memperhatikan beberapa hal antara lain : a. Bila yang dinilai beberapa hal dan lebih dari satu sifat urutannya adalah sifat yang dinilai kenampakannya lalu bau yang dicicipi/ dirasakan. b. Skala yang tidak terlalu besar atau terlalu kecil, diperkirakan dapat memberi gambaran sifat yang dinilai dan reproducible. c. Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hodenik, yakni skala grafik, skala verbal, skala numeris dan skala standar. Methoda pengujian yang digunakan pada uji kernyahan, kegetasan, rasa gurih dan rasa tengik adalah uji skoring. Pada methoda ini setiap calon diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada seri sampel yang bervariasi. Pada methoda ini setiap calon diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada seri sampel yang bervariasi. Panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih.

C. Cara Kerja 1. Penyaji a. Mempersiapkan sampel Ada beberapa hal yang dianjurkan dalam penyajian sampel, meliputi : 1.) Ukuran sampel : dianjurkan disajikan secukupnya, tidak terlalu banyak, tidak terlalu sedikit, kirakira dapat dinilai 3 kali. Tidak dibenarkan menyajikan sampel terlalu banyak, misalnya seperti normalnya orang makan. 2.) Suhu sampel : sampel disajikan pada suhu kamar

3.) Kenampakan : kenampakan bahan yang diuji dianjurkan dibuat seseragam mungkin. 4.) Cara menyajikan : disajikan bersama-sama 5.) Jumlah sampel : 5 sampel disajikan dalam tiga session. 6.) Pemberian kode sampel : pemberian kode yang dianjurkan menggunakan angka 3 digit, yang dapat diambil dari tabel random. Dalam penggunaan tabel tersebut perlu diperiksa agar tidak terjadi duplikasi. 7.) Sarana /alat : secara umum dianjurkan sampel yang disajikan dalam wadah yang sama ukuran serta warnanya. Alat harus bersih sehingga tidak memberikan perubahan rasa atau bau sampel yang diuji. 8.) Kuasioner : formulir instruksi kerja atau berisi petunjuk apa yang harus dikerjakan oleh panelis didalam melakukan pengujian. Instruksi harus jelas, namun tidak terlalu terinci. 9.) Memberikan penjelasan kepada panelis mengenai tata cara penilaian. 10.) 11.) 12.) 13.) 2. Panelis a. Menuliskan dalam borang penilaian nama panelis, tanggal pengujian dan produk yang diuji. b. Membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti kemudian memeriksa kelengkapan sampel yang ada dihadapan panelis. Jika belum lengkap, meminta pada tim penyaji untuk melengkapinya. c. Memulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian. Menuliskan hasil penilaian pada kolom yang tersedia. Mempersilakan panelis untuk memberikan penilaian sesuai dengan Mengawasi jalannya penilaian. Melakukan tabulasi data. Membereskan peralatan yang sudah digunakan. instruksi yang diberikan.

d. Memeriksa kembali hasil pengujian yang sudah ditulis seluruhnya saat pengujian telah selesai. Bila sudah lengkap, menyerahkan borang penilaian yang sudah diisi kepada penyaji. E. Metode Analisa Metode analisa yang digunakan dalam hasil praktek analisis mutu pangan seleksi calon panelis yang mempunyai sensitivitas dalam membedakan kerenyahan, kegetasan, rasa gurih, dan rasa tengik adalah analisa varian dan diskriptif. Analisa varian merupakan cara atau teknik yang digunakan untuk mengetahi antara sampel yang satu dengan yang lain terdapat perbedaan yang nyata atau tidak. Diskriptif merupakan gambaran, penjelasan, dan penjabaran tentang semua hal yang berkaitan dengan praktek analisis mutu pangan, sedangkan analisis varian adalah metode analisis yang menguji dua varians (atau ragam) berdasarkan hipotesis nol bahwa kedua varians itu sama. Varians pertama adalah varians antarcontoh (among samples) dan varians kedua adalah varians di dalam masing-masing contoh (within samples). Dengan ide semacam ini, analisis varians dengan dua contoh akan memberikan hasil yang sama dengan uji-t untuk dua rerata (mean).

BAB IV ANALISA DAN PEMBAHASAAN Faktor Koreksi Warna Nugget

A. Faktor Koreksi

= 1532,28

B. Jumlah Kuadrat Panelis=

- Faktor

Koreksi = 1532,28

= -937,94

C. Jumlah Kuadrat Sampel =

- Faktor Koreksi

- 1532,28

= 78,16

D. Jumlah Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Semua Skor Sampel Faktor Koreksi = 40261 1532,28 = 38. 728,72 E. Jumlah Kuadrat Error = Jumlah Kuadrat Total Jumlah Kuadrat Panelis Jumlah Kuadrat Sampel = 3446 (-937,94)- 78,16 = 4305,78 Sumber Variasi Panelis Sampel Error Total Derajad Bebas (25-1) =24 (3-1) =2 (24 x 2) = 48 74 Jumlah Kuadrat -937,94 78,16 4305,78 38. 728,72 Rerata JK (-937,94 : 24) = -39,08 (78,16: 2) = 39,08 (4305,78 : 48) = 89,7 89,7

Sumber Variasi Panelis Sampel Error

F.Hitung (39,08:89,7) =0,04

F tabel 5%

Faktor Koreksi Tekstur eggroll

A. Faktor Koreksi

= 1532,28

B. Jumlah Kuadrat Panelis=

- Faktor

Koreksi = 1532,28

= -1023,28

C. Jumlah Kuadrat Sampel =

- Faktor Koreksi

- 1532,28

= -1469,84 D. Jumlah Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Semua Skor Sampel Faktor Koreksi = 3122 1532,28 = 1589,72 E. Jumlah Kuadrat Error = Jumlah Kuadrat Total Jumlah Kuadrat Panelis Jumlah Kuadrat Sampel = 1589,72-(-1023,28)- (-1469,84) = 4082,84

Sumber Variasi Panelis Sampel Error Total

Derajad Bebas (25-1) =24 (3-1) =2 (24 x 2) = 48 74

Jumlah Kuadrat -1023,28 -1469,84 4082,84 1589,72

Rerata JK (-1023,28: 24) = -42,63 (-1469,84: 2) = -734, 945 (4082,84: 48) = 85,06 -692,52

Sumber Variasi Panelis Sampel Error

F.Hitung (-734, 945: 85,06) =-8,6

F tabel 5%

Faktor Koreksi Rasa eggroll

A. Faktor Koreksi

= 1532,28

B. Jumlah Kuadrat Panelis=

- Faktor

Koreksi = 1532,28

= -995,6

C. Jumlah Kuadrat Sampel =

- Faktor Koreksi

- 1532,28

= -1462,64 D. Jumlah Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Semua Skor Sampel Faktor Koreksi = 3482 1532,28 = 1949,72 E. Jumlah Kuadrat Error = Jumlah Kuadrat Total Jumlah Kuadrat Panelis Jumlah Kuadrat Sampel = 1949,72-(-995,6)- (-1462,64) = 4407,51 Sumber Variasi Panelis Sampel Error Total Derajad Bebas (25-1) =24 (3-1) =2 (24 x 2) = 48 74 Jumlah Kuadrat -995,6 -1462,64 4407,51
1949,27

Rerata JK (-995,6: 24) = -41,48 (-1469,84: 2) = -734, 945 (4407,51: 48) = 91,82 -684,60

Sumber Variasi Panelis Sampel

F.Hitung (-734, 945 : 91,82) =- -8,0

F tabel 5%

Error

BAB V PENUTUP A. KESIMPULAN Mahasiswa mampu menyelenggarakan praktek seleksi panelis menggunakan uji skoring menggunakan sampel egg roll. Mahasiswa juga dapat dianggap menjadi panelis walaupun masih diragukan. Setelah selesai menjalankan seleksi, mahasiswa mampu membuat tabulasi data dari hasil seleksi panelis dan dapat menganalisa data menggunakan analisa varian dan diskriptif yaitu dapat mengambarkan, menjelaskan, dan menjabarkan tentang semua hal yang berkaitan dengan praktek analisis mutu pangan, sehingga siswa dapat membuat kesimpulan dari hasil analisis datanya. Methoda pengujian yang digunakan pada uji kerenyahan, kegetasan, rasa gurih dan ketengikan adalah uji skoring. Pada methoda ini setiap calon diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada seri sampel yang bervariasi. Panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. Sarana dan prasarana yang memadai memudahkan pengujian berlangsung dengan baik, seperti adanya bilik-bilik, ruang presentasi dll. Namun masih kurang penyinaran sehingga hasil seleksi masih diragukan kebenarannya. B. SARAN Mahasiswa perlu adanya latihan secara kontinyu, agar dapat menjadi panelis yang mempunyai sensitivitas tinggi. Sarana dan prasarana perlu dilengkapi agar tujuan praktek dapat terpenuhi.

LAMPIRAN A. Borang uji skoring Uji Skoring egg roll Nama Tanggal Sampel Tanda Tangan Instruksi : ________________________________ :________________________________ :________________________________ :________________________________ : Dihadapan saudara disajikan empat macam sampel Keripik, dengan kode 284 ,587, 148 dan 827. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria sebagai berikut: Skor 7 : Sangat disukai Skor 6 : Disukai Skor 5 : Cukup disukai Skor 4 : Netral Skor 3 : Kurang disukai Skor 2 : Tidak disukai Skor 1 : Sangat tidak disukai Skor Komentar
_________ _________ __________ ____________________________ ____________________________ ____________________________

Kode Sampel 353


497 136

LAPORAN PRAKTEK ANALISIS MUTU PANGAN UJI SKORING Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Mutu Pangan Dosen pengampu : 1. Ir. Sulistyawati 2. Drs. Loekmonohadi Oleh : Nama NIM Prodi : Anis Sopyani : 5401410099 : PKK, S1 (Tata Boga)

TEKNOLOGI JASA & PRODUKSI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2011/2012