UNIVERSIDAD DE SAN MARTN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

CURSO: Anlisis del Vino y el Pisco

Trabajo de curso
Integrantes:

GUTIERRES MEDINA, Elas

Seccin:
25C

Profesor:

Ing. Luis Lpez Palomino

2013- I

INTRODUCCION:

Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes, pero la cantidad de componentes que integran el vino depende de los avances de los aparatos de anlisis. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes bsicos. Son estos: Por madurez de la uva: grado alcohlico, acidez total y pH Por deterioro: acidez voltil Por estabilizacin: anhdrido sulfuroso libre y anhdrido sulfuroso total

Se podra definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentacin total o parcial, producido por las levaduras, y en el que se transforman los azucares en alcohol. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas, todas obtenidas de la uva sin ningn tipo de adulteracin o adicin. Tanto es as, que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al da seria capaz de prevenir enfermedades coronarias, pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de cidos, sales, antioxidante, etc. Que componen el vino, son las siguientes: Agua: Es el componente mayoritario y es biolgicamente pura, esto es, totalmente potable, ya que acta como tampn (de 3 a 3.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. Representa el 85% de su composicin. Alcohol etlico: es el segundo componente ms importante, se origina en la fermentacin de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composicin. Glicerina y glicerol: es el tercer componente ms importante y le da cuerpo, consistencia y suavidad al vino y generalmente, su concentracin es de entre 5 y 15 g/L. Otras sustancias: tambin se encuentran otros alcoholes y cidos, que se describirn mas adelante, as como compuestos fenlicos, vitaminas, sales, pectinas y algunas sustancias aromticas. La obtencin del vino se efecta en varios procesos. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto, que si no se trata con conservantes, el mosto fermenta, dando consigo, la produccin de vino como producto final. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva, fermentacin y envejecimiento. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptoltica.

La fermentacin es la fase ms importante del proceso; es un fenmeno cataltico que, como la respiracin, degrada las molculas de azucares sintetizados por fotosntesis y convirtindose en etanol. El grado alcohlico depender de la concentracin de azucares del mosto. Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno. Segundo paso: Condiciones anaerobias Poco crecimiento de levaduras Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbnico Los azucares y la acidez del mosto, provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos ms aptos para la fermentacin alcohlica, como la levadura Sacha romyces cerevisial var. Elipsoideas. Este segundo paso es una gliclisis, que transcurre como una respiracin celular, produciendo cido piruvico. Se produce su descarboxilizacin y se convierte en etanol.

CUERPO: Grado alcohlico: Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etlico o etanol que contiene un vino. En las etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser, analizando el vino, ms o menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 123 tiene por litro 123 cc. de alcohol y en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, seran 98,4 gr de alcohol por litro. Los vinos ms ligeros tienen unos 9 de alcohol; los ms fuertes, como el Jerez, tienen 17. Los vinos gustan: Cava: 115 Blancos y rosados jvenes: 115 Blancos y rosados no jvenes: 120 Tintos del ao: 120 Tintos Alta Expresin y Gran Reserva: 135 Acidez total: Ac. Fija + Ac. Voltil La uva es fruta, y por tal, cida. Los cidos de la uva pasan al vino (tartrico, mlico y ctrico) y la vinificacin genera otros cidos (lctico, actico y succnico). Globalmente se expresa la fuerza de todos los cidos como acidez total del vino, y se expresa en el cido caracterstico de la uva, que es el tartrico. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresin hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacol. La uva, al madurar, acumula azcar que se transforma, mediante levaduras, en alcohol; y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de ms grado alcohlico sean los menos cidos. Segn nuestro anlisis con una muestra de 10 cm3 enrasado a 50 cm a) acidez total tartrica frecuente es: Cantidad de titulacin de NaOH x 0.49. b) acidez total H2SO4 frecuente es: Cantidad de titulacin de NaOH x0.70. Los resultados fueron de 3 muestras los siguientes: - Acidez total H2SO4 frecuente es: 4.214, 4.312, 4.410. - Acidez total tartrica frecuente es: 6.02, 6.160, 6.300.

Chacol: 9,0 gr/l Blanco y rosado del ao: 7,0 gr/l Blancos de crianza: 6,5 gr/l Tintos del ao de Maceracin Carbnica: 4,5 gr/l Tintos de Crianza: 5,0 gr/l Tintos de Reserva: 5,0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4,5 gr/l Tintos de Alta Expresin: 4,0 gr/l La modulacin de la acidez depende, cmo hemos expuesto, del grado de maduracin y de la maceracin. La maceracin es el contacto con los hollejos. Estos no son cidos y mantienen potasa, que sale lentamente y quita acidez del lquido. As se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza separando hollejos instantneamente separando hollejos a 4 das separando hollejos a 10 das 7,0 gr/l 6,0 gr/l 5,5 gr/l 4,0 gr/l

Tinto Alta Expresin separando hollejos a 1mes pH:

Es una expresin inversa a la acidez total, aunque se aproxima ms a la sensacin de acidez que imprime el vino en la boca. Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de pH 3,0 es muy cido, y otro de 4,0 es muy soso. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresin: 3,8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3,7 Vinos Tintos Jvenes: 3,6 Blancos y Rosados: 3,4 Hay relacin indirecta entre Acidez Total y pH, pero no es exacta.

Acidez Voltil:

Es la proporcin de vinagre que tiene el vino. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. Todo el esfuerzo del enlogo es que sea mnimo. Una correcta vinificacin en blanco y rosado da un valor de 0,2. Una correcta vinificacin en tinto da un valor de 0,3, y despus de la DML es de 0,4 (DML es Desacidificacin Malolctica). Una vinificacin incorrecta da un valor de 0,5. Un vino comienza a manifestar sensacin negativa con valor 0,9. El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Ningn tratamiento permite disminuir este componente. El olor a vinagre de un vino se debe al cido actico, que es el grado de vinagre del vino, ms los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompaan a los vinos alterados. Paradjicamente, un vino puede tener 0,8 de acidez voltil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato; mientras que otro con ms de un gramo por litro puede no oler. En el ejemplo se caliente para eliminar la acidez voltil.

Anhdrido Sulfuroso: El anhdrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enologa en todo el mundo. Est reglamentado y la OMS establece lmites que se observan. El valor estabilizante depende de la fraccin conocida como Sulfuroso Libre. Y existe otra fraccin ms alta que es el Sulfuroso Combinado. Ambas fracciones, Libre y Combinado, suman y dan el concepto Sulfuroso Total. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. El lmite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos. Si el vino tuviera 35 se notara ya ms dbil de color. Si la fraccin es inferior a 15 puede alterarse el vino. El lmite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados. La mayora de los vinos no llegan a estos lmites. Si no utilizramos sulfuroso al hacer vino, este resultara, a pesar de no aplicar, con 20 mg/l de sulfuroso total.

LA CATA es el reconocimiento del vino a travs de los sentidos. Los sentidos son, por orden: de los 5 tipos de vinos para analizar Borgoa 8 1.- Olfato 2.-Vista 3.- Gusto 4.- Color Condiciones: Psicolgicas. Cualquier persona puede, a travs de un mtodo, valorar los vinos que adquiere. Tcnicas: Mtodo: 1.-Olfaccin directa. 2.-Apreciacin visual: a)Brillo, interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo, quebrando por la difraccin, hasta conocer ausencia de turbidez. b)Color por reflexin sobre fondo claro. 3.-Apreciacin bucal: a)Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35C, y si es joven, tendr CO2 que se desprendera y picara en el pice de la lengua. Copa. Catavinos 2772. Iluminacin. Vela, sol en penumbra, filamento, halgena o tubo de descarga de alta reproduccin de color. Fondo blanco (mejor nveo que marfil). Temperatura. Directa, con color desde 9C en blancos pajizos hasta 18C en vinos tintos de alto color. Blancos dulces y espumosos a 4C. Cereza Borgoa 14 Fresa Borgoa13 Quemado Claro Seco Rojo suave Quebranta hierbas Muy claro Cuerpo Rojo claro Torontel Manzana Amarillo levemente seco Amarillo

Leve turbidez Turbio Acido suave Rojo oscuro Seco fuerte Rojo fuerte

Seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfacin. Sorbiendo aire a travs de l, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operacin se hace 3 veces y se memoriza su olor, que ya lo es, a 35C y con arrastre de aire. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde: Acidez en pice de la lengua. Se desvanece y pasa a... Acidez en encas superiores. Se desvanece y pasa a... Recorre el paladar una sensacin fresca o clida que se fija... Fijacin eventual en el velo del paladar. Recorrido hacia delante, por los bordes de la lengua, que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor. Aparicin, al final, de sensacin de azcar tostado bajo la lengua. Aplicaciones: El aficionado se preguntar cmo aplicar este mtodo. Debe tender a valorar lo que compra y paga. Para ello debe basarse en ideas muy simples: Plato a acompaar Tipo de vino Vinos aconsejables Blanco Rosado Rosado claro Tinto

Ligero (pasta o pescado)

Vino ligero

Carne

Vino opuesto (tanino)

Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente, en funcin del esfuerzo tcnico. Por lo tanto, se paga el esfuerzo y, en casa, hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo. Los esfuerzos de elaboracin y crianza son: Vino Tipo Clave de esfuerzo Plido y fresco. CO2 Fresco asociado a roble Clido y asociado a roble Clido, suave y de "cuerpo"

Del ao Fermentado en barrica Blanco De crianza Fermentado en barrica y envejecimiento sobre las

Rosado Del ao Del ao. Maceracin carbnica Del ao. Despalillado De Crianza De Reserva De Gran Reserva De Alta Expresin

Sin tono amarillo y fresco. CO2 Morado, suave y fresco. CO2 Leve violceo y fresco. CO2 Fresco y roble Clido y roble Clido, roble y "caramelo" bajo la lengua Fresco, clido, tanino en lengua y "caramelo" bajo ella

Tinto

CONCLUSION:

Tras el anlisis de este vino se podra decir que en general, tiene una calidad aceptable; es un vino que en todos los parmetros medidos entra dentro de los parmetros esperados a excepcin de la acidez total, que se desva del resultado esperado. Este parmetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta. El vino es un producto propenso a coger acidez por la oxidacin de sus azucares y esto convierte al parmetro correspondiente a la acidez, en un valor bastante voluble .