ELABORACIN DE JALEA

I.-OBJETIVOS: -Aprender a elaborar jalea de frutas, y una de las frutas que utilizaremos es la naranja. -Alargar el tiempo de vida til de la materia prima (naranja). -Reconocer los materiales, equipos e insumos para la elaboracin de jaleas II.-FUNDAMENTO: Tecnologa de conservacin y transformacin, basada en la reduccin de aw (actividad de agua) e incremento de soluto. III.-MARCO TERICO: 3.1.-NARANJA:

Fig.1 imagen de naranja

La naranja es una de las frutas ms populares y saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su acidez y dulzura. Como todas las frutas ctricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce, un antiguo rbol hbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China.

-Propiedades y beneficios. Recomendada para:

La naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto contenido en vitamina C. Se consume de forma natural o en zumos. Por su alto contenido en Vitamina C es uno de los mejores antioxidantes. La vitamina C, ayuda tambin a quemar grasas. Ayuda a prevenir la arteriosclerosis.

-No est recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez, lceras. TABLA Nro 1: Cuadro nutricional de la naranja huando

Energa Kcal Agua g Protena g Grasa g Carbohidrato g Fibra g Ceniza g Calcio mg Fsforo mg Hierro mg Retinol mcg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Zinc mg

45 87,3 1,2 0,2 10,9 0,9 0,4 30 17 0,10 3,00 0,06 0,02 0,29 0,07

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de los Alimentos 3.2.-ELABORACIN DE JALEA DE NARANJA: 3.2.1.-JALEA: Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al que se le aade abundante azcar o miel. La jalea es una preparacin de frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la compota ni la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinacin que

se endulza con el azcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullicin, y se deja coagular. -Caractersticas principales que debe tener una buena jalea: -Ser clara, brillante y traslcida. - Tener un buen color. - Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su elaboracin. - Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. -Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. -No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. 3.2.2.-ELABORACIN DE JALEA: La elaboracin de jalea consiste la mezcla del jugo de fruta y el azcar. Al jugo de la fruta se le reduce su aw (actividad de agua) y a cambio se incrementa slidos solubles (azcar), llegando a un contenido de azucares de 68 Brix. 3.2.2.1.-Insumos para la elaboracin de mermelada A) Pectina: Es una sustancia natural gelificante, parecida a la goma, y se encuentra en las membranas de las clulas de la fruta. La cantidad y calidad de pectina depende del tipo de fruta y de su estado. Cuando una fruta aparece demasiado madura, contiene muy poca pectina. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este procedimiento se ve favorecido por la presencia de acido. a.1-.Vegetales ricos en pectina: -Verduras.- Judas verdes, frijoles secos, squash y patatas, de acuerdo con el diario de ciencia de los alimentos, los cuales son buenas fuentes de fibra diettica soluble en forma de pectina. Zanahorias, en particular, son altas en pectina, rivalizando con ctricos para contenido y ofrecer casi un gramo de pectina por cada taza de la verdura.

-Frutas.- manzanas, ciruelas, membrillos, uvas, pltanos, uva espina, moras, arndanos naranjas, limones y pomelos. Muchas de estas frutas, tales como las manzanas, son tan altas en pectina que cuando se utiliza para hacer mermeladas y gelatinas, no es necesaria pectina adicional.

Fig.2.-imagen de la manzana

B) cidos: El acido es un insumo natural de las frutas, est encargado de prolongar la vida del producto, protegindolo de microorganismo. La acidez adecuada de la Jalea es cuando su pH est entre 3 a 4. Tambin evita la cristalizacin del azcar y permite un equilibrio entre el dulzor y la acidez de la Jalea. Algunos de los cidos que se puede agregar son: ctrico, tartrico, mlico, lctico, entre otros. El ms usado es el Acido ctrico por su agradable sabor.

Fig.3.-cido Ctrico

C) Azcar: El azcar es, tambin, esencial para la elaboracin de la Jalea, ya que provee el sabor caracterstico que tiene la Jalea. Es importante conocer la cantidad de slidos solubles (azcar) en la fruta para poder adicionar la cantidad de azcar necesaria para poder obtener una Jalea en ptimas condiciones. Para la elaboracin de jalea se puede presentar dos tipos de azucares: -Azcar natural.- contribuye a resaltar el sabor de la Jalea, el contenido de azcar se expresa en grados Brix, lo que indica los gramos de azcar que hay en 100g de pulpa de fruta. -Azcar comercial.- Favorece su duracin y conservacin. Crea condiciones apropiadas para que los microorganismos no puedan crecer ni desarrollarse. Entre los azucares tenemos: el azcar industrial o azcar blanca, azcar rubia, la chancaca, la miel de abeja, etc. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.

Fig.4.-Azucar blanca para la elaboracin de jalea

D) Conservantes: Los conservadores se usan para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras y aseguran la conservacin del producto despus que se ha abierto el envase. La cantidad de conservador no debe excederle 0,1 % del peso de Jalea. La elaboracin de Jaleas en el pas est permitido el empleo de conservadores orgnicos, existiendo muchos en el mercado. Los dos tipos de conservadores ms comunes y especficos para la mermelada son: -Acido Benzoico: Conservante ampliamente utilizado que se encuentra en forma natural en muchas plantas y frutas, particularmente en las semillas del ans, en la canela, clavo y en las ciruelas, pero que habitualmente se obtiene por oxidacin del tolueno. Tiene propiedades bactericidas y fungicidas, y se utiliza como conservante en alimentos cidos incluyendo salsa, mermeladas, encurtidos, etc. No es muy soluble en agua, por lo que habitualmente se utiliza su sal sdica. El acido benzoico puede causar reacciones de intolerancia en algunas personas, y se ha sugerido que puede producir hiperactividad en nios. -Sorbato de sodio y potasio: El nivel de uso permitido es hasta de 0,1%.Su efectividad es mayor en productos cidos, abarcando un rango ms amplio que los benzoatos (hasta un pH de 6,5. poseen un espectro microbiano, disminuyen el desarrollo y produccin de mohos levaduras y bacterias. IV.-PARTE EXPERIMENTAL: 4.1.-Materiales: -Olla -Tabla para picar -Cuchillos -Fuente de acero inoxidable -Cuchara de madera -Frasco de almacenamiento

Fig.5.-envase de acero Inoxidable.

4.2.-Equipos e Instrumentos: -Balanza analtica -Cocina -Refractmetro - Esptula -Papel de rango universal (indicador de pH)

Fig.6.-balanza analtica.

4.3.-Materia prima e Insumos: -Naranja (3200 g)

-Pectina 26 g -cido ctrico 0,54g -Conservante qumico (benzoato o sorbato de Na) -Azcar blanca

Fig.7.-pectina de 0100.

4.4.-Indumentaria y Material de limpieza -Mandil -Gorro -Tapa boca -Ayudn -Papel toalla 4.5.-METODOLOGA: 4.5.1.-DIAGRAMA DE FLUJO PARAELABORAR MERMELADAS DE DURAZNO:

Materia Prima Naranja Recepcin

Pesado 1

3200 g

Seleccin y clasificacin

Separar lo bueno de lo malo

Agua

Lavado

Disminucin de carga microbiana

Extraccin del zumo de la naranja

Desechando la cascara, pepas, etc. y tamizado. 1400 g, pH=5, oBrix=10

Pesado de jugo

630 g de azcar blanca cido ctrico 0,54 g 552 g de azcar

-26 g de pectina + 78 g de azcar. -2,7 g de conservante.

1era coccin

Brix 50

2da coccin

Brix 66

Concentraci n Envasado

Brix 68

85 oC

Almacenado

A To y H.R ambiente

4.5.2.-DIAGRAMA DE OPERACIONES: A) Recepcin: Recibimos la materia prima en ambientes apropiados y esta fue conservada hasta su momento de elaboracin. Fueron colocadas en bandejas de acero inoxidable. B) Seleccin y Clasificacin: Mediante este paso se separ las frutas en mal estado y se extrajo las partes pardeadas de la fruta. C) Pesado 1 Es el peso bruto de la materia prima, ya que nos brinda con qu cantidad de naranja se est trabajando, en este caso fue de 3200 g. D) Lavado: Luego de ser pesada la materia prima son llevadas a los lavaderos del laboratorio donde fueron lavadas cuidadosamente para eliminar la carga microbiana, as evitar que se filtren impurezas y restos txicos que pudiesen daar nuestro producto durante su elaboracin. E) Cortado y extraccin del zumo de naranja: En esta etapa se corta la naranja y se extrae el zumo, y una vez extrada se procede a colarlo para poder trabajar con el jugo.

Fig.8.-zumo de naranja

F) Pesado 2: Este proceso es importante, ya que nos permite saber con qu cantidad de jugo de naranja se est trabajando y as tener buenos clculos durante la elaboracin de Jalea, en este caso fue de 1400 g. J) 1era Coccin: En una fuente de acero inoxidable echamos el jugo de la materia prima (Naranja) ya pesada, luego colocamos en una cocina a fuego medio, luego de algunos minutos se le agrega la primera parte de azcar con el cido ctrico y a la vez movindola constantemente para evitar la formacin de aglutinaciones. Esperamos unos minutos hasta que los oBrix marque 50, y se procede a la 2da coccin.

Fig.9.-1era coccin de la jalea

K) 2da Coccin: Se le agrega la segunda cantidad de azcar, se contina moviendo constantemente durante 15 minutos aprox. Hasta llegar a los 66 oBrix. L) Concentracin: En este paso se procede a adicionar la pectina mezclada con azcar que se extrajo de la segunda cantidad, y conservantes (benzoato o sorbato). Y aqu se tendr que espera hasta que la mermelada presente 68 oBrix. M) Enfriado: Se procedi a enfriar para luego ser envasado

N) Envasado: En este paso se procedi a envasar a una temperatura recomendada de 85 o C.

Fig10.-envasado de la Jalea.

) Almacenado El almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco y ventilado para su buena conservacin o a temperatura y H.R ambiente.

Fig.11-almacenado de Jalea en la refrigeradora.

4.5.3.-CALCULOS: A) Cantidad de azcar para el proceso (proporcin 50:50): -Primero tenemos que ver la cantidad de azcar presente en el azcar, y para eso hemos medido los oBrix de la naranja y nos dio 10.

10 100g X 1400g de jugo X = 140 g de azcar presente en jugo de la fruta 1400 - 140=1260 g de azcar que se necesitaran para elaborar la Jalea, lo cual de los 1260 g se va a separar 630 g para la 1era coccin y lo restante para la 2da coccin.

B) Cantidad de cido ctrico: 0,2 g A.C1000 g de jalea X 1400 g del jugo + 1260 g de azcar=2660 g de jalea pero se trabajo con 2700 g de jalea X=0,54 g de cido ctrico

Nota.-La primera cantidad de azcar mencionado y la cantidad de cido ctrico son adicionadas en la primera coccin.

C) Cantidad de pectina de 0100:

1g de pectina 100 g de azcar X 1260 g de azcar

X=12,6 g de pectina, este resultado se tendr que multiplicar por 2, porque la jalea se elabora con el doble de pectina, y el resultado es 26(redondeando). Ahora esta cantidad de pectina se tendr que mezclar con azcar que es el triple de cantidad de la pectina con que se trabajara, este resultado que es 78 g.

D) Cantidad de conservante qumico: La cantidad obtenida ser adicionada en la concentracin junto con la pectina. 1 g de C.Q1000 g de jalea X 2700 g de jalea X=2,7 g de C.Q

V.-RESULTADOS: A) TABLA Nro 1: resultados de obrix y pH en la elaboracin de jalea de naranja

REFERENCIA 1era COCCIN 2era COCCIN JALEA DE NARANJA

B)

BRIX 50 66 68

pH ----4

TABLA Nro 2: caractersticas finales de la jalea de naranja

JALEA DE NARANJA SABOR: COLOR: TEXTURA: AROMA: NARANJA AMARRILLO, LIGERAMENTE OSCURA Y BRILLANTE. HOMOGENEA. AGRADABLE, CARACTERISTICO DE LA

NARANJA. ESPESOR: DULZOR: PASTOSO O GELATINOSO. AGRADABLE AL PALADAR.

VI.-DISCUSIONES: -Segn Ranken Manual de Industrias de los Alimentos dice que el pH de la jalea como producto final debe ser de 3,5. Este pH que indica Ranken no se obtuvo exactamente en nuestro producto, si no se obtuvo u pH de 4, quiz se deba a que al medir el pH de la jalea final se hizo con el papel de rango universal, ya que esta no brinda un exacto nivel de medicin. -Segn Studer A. Conservacin de Frutas y Hortalizas menciona que para obtener una jalea de textura buena, se tendr que utilizar frutas escasamente maduras, ya que estas contienen ms pectina. Sin embargo la fruta que se utilizo para la elaboracin de jalea fue madura, ya que por este motivo al enfriarse no tuvo una consistencia muy pastosa. -Segn Southgate Conservacin de Frutas y Hortalizas dice que las jaleas de frutas sern claras, de color brillante y con buen sabor. Sin embargo los resultados obtenidos, la jalea era de un color amarillo no tan claro sino era semiopaca, ya que este resultado no coincido con lo mencionado por Southgate, quiz se deva a que no se adicion colorante que aclare la apariencia a nuestra jalea. -Segn Southgate Conservacin de Futas y Hortalizas menciona que es necesario hervir el lquido (jugo de naranja) antes de aadir el azcar, de forma que se evapore el exceso de agua.

Sin embargo el jugo de naranja no fue previamente hervido para evaporar el agua, ya que quiz este sea uno de los motivos el cual no se elabor una buena jalea. -Segn Meyer M. Elaboracin de Futas y Hortalizas dice que la concentracin final de la jalea durante en proceso debe llegar a los 66 oBrix para luego pasar a la adicin de los dems aditivos. Sin embargo durante el proceso se nos pas los oBrix hasta los 67, pero segn la ingeniera dijo que, eso no afectara mucho en el proceso, ya que nuestro objetivo era llegar a los 68.

VII.-CONCLUSIONES: -se aprendi a elaborar jalea de naranja, aplicando los pasos de elaboracin y siguiendo un patrn como el diagrama de flujo y obteniendo los parmetros que establecen las normas como oBrix 68 y pH de 3 - 4. - Se logr alargar el tiempo de duracin de la materia prima, sin necesidad que estas sufran un cambio en sus caractersticas organolpticas y en su valor nutricional, adicionando azcar, cido ctrico y conservantes qumicos. - Se reconoci materiales y equipos para el proceso de elaboracin de jaleas como: ollas, balanza analtica, cuchillos, cocina, etc., y a la vez se logr reconocer los insumos que se deben agregar a una jalea industrial como: pectina, cido ctrico, conservante y azcar. VIII.-BIBLIOGRAFA: -M.D. Ranken Manual de Industrias de los Alimentos. Ed. ACRIBIA Zaragoza (Espaa-1993) segunda edicin. -David Southgate Conservacin de Futas y Hortalizas. Ed. ACRIBIA Zaragoza (Espaa-1992) tercera edicin. -Studer Arnold Conservacin Casera de Frutas y Hortalizas. Pg. 129. - Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin Instituto Nacional de Salud de Per Tablas peruanas de composicin de alimentos 2009. -http://www.chocolatisimo.es/%C2%BFque-es-la-pectina/, 2012-06-17. -http://guidewhois.com/2011/02/alimentos-ricos-en-pectina/, 2012-06-17.

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/naranjas2.h tm, 2012-06-17. -http://www.emagister.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea, 2012-06-17. XV.-ANEXOS: -Defecto presente en la jalea: Un defecto que puede presentarse en la jalea en que se quede englobado aire en ellas. Este defecto ocurre especialmente cuando la jalea se elabora en pailas abiertas. Esto se debe a una rpida solidificacin de la masa lo que se puede contrarrestar dejando enfriar la masa en la paila hasta que se forma en la superficie una pelcula constituida por las burbujas de aire. Luego, esta pelcula se elimina. Sin embargo, la temperatura de la masa debe ser 85oC, como mnimo al envasarla. Adems, las jaleas pueden presentar los mismos defectos que las mermeladas.