Anda di halaman 1dari 3

RESUME JURNAL

Oleh : Rosyid Abdul hamid (H0512105) Peternakan 2B Universitas Sebelas Maret Surakarta

PENGAWETAN DAGING SEGAR DENGAN EKSTRAK METABOLIK BEKTERI ASAM LAKTAT DARI BUAH TOMAT

Daging yang merupakan salah satu hasil ternak dalam keadaan segar mudah mengalami kerusakan sebagai akibat adanya reaksi-reaksi kimiawi, enzimatik, dan akivitas mikrobia terutama bakteri. Cara yang umum dilakukan untuk mempertahankan kesegaran daging adalah dengan pendinginan dan pembekuan. Meskipun demikian berbagai cara lain ditempuh untuk tujuan yang sama dan diharapkan masa simpan daging segar menjadi lebih lama lagi dari pada hanya dengan didinginkan saja, baik itu cara dikombinasikan atau tanpa dikombinasikan dengan pendinginan. Pada tahun 1870-an sudah banyak peneliti yang menggunaknan bakteri asam laktat untuk memberikan cita rasa dan warna menarik pada daging. Menggunakan Lactobacillus citrovorum dan Streotococcus lactis untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram negative dan memberikan cita rasa dan warna lebih menarik pada daging giling yang disimpan pada suhu 7 oC. Kemudian Reddy dan Chen (1975) menggunakan bakteri asam laktat ditambah asam askorbat untuk mempertahankan kesegaran daging selama penyimpanan pada suhu 7
o

C. Belum banyak penelitian yang menggunakan ekstrak metabolik yang dihasilkan oleh

bakteri asam laktat untuk tujuan mempertahankan kesegaran maupun untuk pengawetan daging. Dalam penelitian ini bertujuan : mengisolasi bakteri asam laktat dari alam (buah tomat) kemudian mempelajari kemampuannya menghasilkan ekstrak metabolik untuk mempertahankan kesegaran daging. Materi dan Metode Bahan yang digunakan : Daging sapi segar bagian ilur luar (bagian lemak yang melekat pada daging dihilangkan dengan penyayatan), buah tomat yang telah masak, media MRS broth dan MRS agar dari Oxoid, bahan-bahan kimia dari BDH, Merch, Sigma Chemical Co, bakteri asam laktat (diperoleh dengan isolasi dari buah tomat). Preparasi ekstrak metabolik : Isolasi bakteri asam laktat dari buah tomat menggunakan media MRS agar dengan metoda streak plate. Kemudain, bakteri asam laktat dari stok MRS agar ditumbuhkan pada MRS broth pada suhu kamar selama 48 jam. Sentrifugasi pada 6000xg selama 15 menit dilakukan untuk memperoleh sel bakteri asam

lakta dengan membuang supernatannya. Sel kemudain dicuci dengan aquades steril lalu disentrifugasi lagi dengan cara yang sama. Sel yang diperoleh disuspensikan kedalam larutan 1% tripton dan merupakan suspensi bakteri asam laktat yang akan dipergunakan untuk memproduksi ekstrak metabolik. Lima ml suspense bakteri ditambahkan masing-masing ke dalam 496 ml MRS broth dan jus buah tomat steril, kemudian diinkubasi 48 jam dan terus dilakukan penggoyangan dengan menggunakan elektrik shaker. Ekstrak metabolk dari MRS broth diperoleh dengan melakukan sentrifugasi dan mengumpulkan supernatannya, sedangkan ekstrak metabolik jus buah tomat diperoleh dengan penyaringan menggunakan kertas Whatman No.41 dan mengumpulkan filtratnya. Lalu, supernatan maupun filtrate disaring dengan membrane milipere untuk membebaskan ekstrak dari keberadaan bakteri. Filtrat steril digunakan untuk mengawetkan daging. Pengawetan Daging : Menggunakan 25 g daging segar. Daging dicelupkan dalam ekstrak metabolik tanpa pengenceran selama 1 menit pada suhu kamar. Setelah diangkat dan ditiriskan, daging disimpan dalam refrigerator pada suhu 5 oC dengan RH 84 % selama 8 hari. Analisa kimiawi dan mikrobiawi : Selama penyimpanan dilakukan pengamatan kimiawi dan mikrobiawi. Dilakukan penghitungan pH meter serta besarnya basa volatile lalu menggunakan uji eber untuk mengetahui pembusukan pada daging. Populasi bakteri asam laktat selama penyimpanan daging segar dievaluasi dengan metode plate count. Hasil dan Pembahasan Selama penyimpanan, pertumbuhan bakteri psikrofil pada daging segar yang dicelupkan dalam ekstrak metabolik dapat ditekan. Adanya hydrogen peroksida dalam ekstrak mampu menghambat pertumbuhan bakteri dengan mengoksidasi gugus sulfhidril pada enzim-enzim yang berperan dalam metabolisme. Penghambat pertumbuhan bakteri kemungkinan juga disebabkan oleh adanya senyawa diasetil yang terdapat dalam ekstrak metabolik. Senyawa tersebut merupakan bakterisidia yang efektif (Dubois et al., 1979; Jay, 1982; Gilliland, 1985). Menurut Kaneko et al. (1980) bakteri asam laktat dapat memproduksi diasetil dalam media MRS broth pada suhu 30 oC selama 6-24 jam. Selama penyimpanan, TVB daging dapat ditekan jika dicelup dulu dalam ekstrak metabolik. TVB merupakan hasil degradasi senyawa-senyawa nitrogen seperti protein dan asam amino pada daging. Daging yang dicelupkan didalam ekstrak metabolik mempunyai nilai pH yang rendah sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri.

Data hasil pengujian Eber menunjukkan daging yang dicelup dalam ekstrak metabolik belum mengalami pembusukan meskipun telah lama disimpan selama 8 hari bahkan kemungkinan lebih lama lagi, Ini ditandai dengan tidak adanya atau tidak munculnya kabut warna putih pada uji eber. Kesimpulan Bahwa EMT (ekstrak metabolik) yang diperoleh dari bakteri Asam Laktat yang diisolasi dalam tomat, dapat dimanfaatkan untuk mempertahankan kesegaran daging selama penyimpanan pada suhu rendah dan mampu bertahan sampai 8 hari, bahkan kemungkinan dapat lebih lama.