Jaargang: 2009
in beeld
Inhoudsopgave 2 4 Brancheontwikkeling Ketens Consument en consumptie Interview Raffaelle Natale Concepten Interview Nader Ahwazi Buitenland Trends & ontwikkelingen Toekomstvisie
5
6 7 9 11 12 13
Brancheontwikkeling
Waar in dit brancheprofiel gesproken wordt over het Italiaanse restaurant wordt het begrip zoals vastgesteld door het bedrijfschap Horeca en Catering gehanteerd: alle restaurants die zelf aangeven dat de kernactiviteit van de keuken het bereiden van Italiaanse gerechten is. Tevens moet het mogelijk zijn om de maaltijd in het pand te nuttigen. Hieronder vallen dus niet de bekende pizza bezorg- en afhaalbedrijven.
Ontwikkelingen Vanaf 2000 is het aantal Italiaanse restaurants in Nederland toegenomen met 21,4%, van 986 restaurants in 2000 tot 1.197 restaurants in 2009. Deze groei is fors groter dan de ontwikkeling van het totale aanbod restaurants in Nederland, de groei was over dezelfde periode 12,5%. Van de drie grootste subsectoren in Nederland, de Nederlands-Franse restaurants, Chinees-Indische restaurants en Italiaanse restaurants, is alleen het aanbod Italiaanse restaurants gestegen. De twee grootste subsectoren, de Nederlands-Franse restaurants en Chinees-Indische restaurants zijn beide zelfs in aanbod gedaald, met respectievelijk 4,6% en 5,6%. De regionale verschillen in Nederland zijn groot. Het aantal Italiaanse restaurants in Overijssel nam de laatste tien jaar toe met 76% (absoluut van 46 naar 81 restaurants). Ook in Flevoland, Limburg en Groningen was sprake van een forse stijging (respectievelijk 66,7%, 38,1% en 36,6%). Zeeland is de enige provincie waar het aantal Italiaanse restaurants afnam. Deze provincie zag het aantal restaurants dalen met 10% (absoluut van 30 naar 27 restaurants).
Ontw ik k eling restaurantsector N ederland (index )
Aantal 2 0 0 9 Overijssel Flevoland Limburg Groningen Gelderland Drenthe Utrecht Friesland Zuid-Holland Noord-Holland Noord-Brabant Zeeland N ederland 81 20 87 56 105 34 69 56 243 318 101 27 1 .1 9 7
Ontw ik k eling t.o.v. 2 0 0 0 76,0% 66,7% 38,1% 36,6% 34,6% 21,4% 19,0% 16,7% 16,3% 16,1% 2,0% -10,0% 2 1 ,4 %
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Brancheontwikkeling
Populair De populariteit van de Italiaanse keuken in Nederland blijkt al uit de verdeling van de markt. Volgens het bedrijfschap Horeca en Catering is in 2009 11% van de Nederlandse restaurants een restaurant met een Italiaanse keuken. Alleen restaurants met een Frans-Nederlandse keuken (52,1%) en restaurants met een Chinees-Indische keuken (19,2%) zijn beter vertegenwoordigd. Het aandeel Italiaanse restaurants in Nederland is de afgelopen tien jaar geleidelijk toegenomen. In 2000 noemde 10,2% van alle restaurants zichzelf Italiaan. Voor restaurants met een Nederlands-Franse keuken en restaurants met een Chinees-Indische keuken was dit respectievelijk 61,4% en 22,8%. Dichtheid De dichtheid is het aantal Italiaanse restaurants per 100.000 inwoners. Nederland telt gemiddeld 7,3 Italiaanse restaurants per 100.000 inwoners. Ook hier zijn de regionale verschillen binnen Nederland groot. In Noord-Holland vinden we de hoogste dichtheid, hier bevinden zich 12 Italiaanse restaurants per 100.000 inwoners. De provincie telt 318 restaurants. Echter is 62% van de restaurants in Amsterdam te vinden. Amsterdam heeft een dichtheid van 26 restaurants per 100.000 inwoners. Ook de vier grote steden gezamenlijk beschikken over een hoge dichtheid, namelijk 14,9 restaurants per 100.000 inwoners. Bijna 27% van alle Italiaanse restaurants bevindt zich in de vier grote steden. Ook in het noorden zijn Italiaanse restaurants goed vertegenwoordigd. In Groningen en Friesland is de dichtheid respectievelijk 9,7 en 8,7. De laagste dichtheid is te vinden in NoordBrabant. Hier bevinden zich 4,1 Italiaanse restaurants per 100.000 inwoners. Theoretisch gezien is Noord-Brabant de provincie die zich het beste leent voor uitbreiding van het aantal Italiaanse restaurants.
Dichtheid Noord-Holland 12,0 Groningen 9,7 Friesland 8,7 Limburg 7,7 Overijssel 7,2 Zeeland 7,1 Zuid-Holland 7,0 Drenthe 6,9 Utrecht 5,7 Gelderland 5,3 Flevoland 5,2 Noord-Brabant 4,1 N ederland 7,3 4 grote steden Amsterdam 26,0 Den Haag 10,2 Rotterdam 8,7 Utrecht 6,7 G4 gez am enlijk 14,9 Provincies z onder G4 Noord-Holland 6,4 Zuid-Holland 5,9 Utrecht 5,4 N ederland 7,3
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
18%
Nederlands-Frans
11%
52%
19%
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
Ketens
Vapiano Vapiano is een keten die zich de laatste jaren uitzonderlijk snel heeft uitgebreid. De van oorsprong Duitse keten richt zich door middel van een fast casual formule op gezonde, snelle Italiaanse maaltijden. Vapiano is een self service restaurant waar dus niet bediend wordt. De gast bestelt aan een grote counter een pasta, pizza of salade, de bestelling wordt voor de neus van de gast bereid. De prijzen van de verschillende gerechten variren tussen de 5,50 en 8,50. Inmiddels is de keten te vinden in 16 verschillende landen. Op korte termijn worden er nog 15 vestigingen geopend. Vooral in Duitsland is de keten erg groot en telt 35 vestigingen. Binnen anderhalf jaar opent Vapiano nog zeven restaurants in Duitsland. Nederland beschikt over vestigingen in Amsterdam en Den Haag. In 2010 wordt het aanbod uitgebreid in Rotterdam.
Bron: www.youretail.nl
Julias
Julias is een bijzonder en vernieuwend concept in Nederland. Het concept is alleen te vinden op stations en verkoopt daar pasta to go. Het gerecht wordt binnen 90 seconde vers voor de ogen van de gast bereid. s Ochtends is Julias een Italiaanse espressobar waar men koffie en diverse broodjes kan krijgen. s Middags en s avonds kan een gast kiezen uit vier verschillende soorten pasta en zeven verschillende soorten sauzen. Ook is er de mogelijkheid een salade te bestellen. De prijs voor een pasta varieert tussen 4,75 en 5,75. De salades zijn verkrijgbaar voor een prijs van 3,50. Momenteel beschikt Nederland over vestigingen op station Leiden Centraal en station Amsterdam Centraal. Eind 2009 wordt er een nieuwe vestiging geopend op het station van Groningen.
Besteding De bestedingen in de restaurantsector zijn tussen 2005 en 2009 sterk afgenomen. In de Zuid-Europese restaurants is over dezelfde periode de besteding gedaald met 17,5%. De gemiddelde besteding in Zuid-Europese restaurants is in 2009 17,90. De andere grote subsectoren doen het aanzienlijk beter. De bestedingen in Nederlands-Franse restaurants zijn licht toegenomen sinds 2005 (1,5%). In 2009 besteedde een gast hier gemiddeld 34,30. De besteding bij Chinees-Indische restaurants nam fors af met 7,7%. Hier was de gemiddelde besteding in 2009 12,=.
Besteding per bezoek, per gast Restaurant sector Zuid-Europese restaurants Nederlands-Franse restaurants Chinees-Indische restaurants
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
Het is duidelijk dat de huidige economische situatie een enorme impact op de restaurantsector heeft. Zoals te zien is in de grafiek neemt het aantal bezoekers aan een restaurant vanaf 2008 sterk af.
*: gegevens van 2005 zijn niet beschikbaar. Procentuele verschil restaurantsector is ten opzichte van 2006.
Steeds meer restaurants spitsen zich toe op bepaalde streken in Itali, hoe verklaart u dat?
Door vakanties in Itali heeft de consument een toenemende interesse in de verschillende streken in Itali. De consument lijkt zich er van bewust te worden dat er grote verschillen waarneembaar zijn tussen de diverse streken. Zo zijn de Toscaanse en de Siciliaanse keuken twee werelden van verschil, mede dankzij het verschillende klimaat. De Italiaanse keuken heeft zich door de jaren heen laten benvloeden door keukens van buurlanden waardoor de invloeden van o.a. Spanje, Frankrijk, Turkije en Egypte terug te vinden zijn in de Italiaanse keuken.
Kunt u een voorbeeld geven van hoe deze verschillen invloed hebben op de plaatselijke keuken? Bijvoorbeeld het verschil tussen Noord-, en Zuid-Itali. De NoordItaliaanse keuken kenmerkt zich door het gebruik van meer vetten en meer zout ten opzichte van het zuiden van Itali waar meer olijfolin gebruikt worden bij de bereiding van de gerechten.
Hoe laten deze restaurants zien wat ze in huis hebben? Ten eerste speelt het gebruik van verse pastas en verse kruiden hierbij een belangrijke rol. De consument van tegenwoordig zit niet meer te wachten op een maaltijd uit blik wat ze net zo eenvoudig bij de supermarkt kunnen krijgen. Verder zijn seizoensgebonden en biologische producten erg belangrijk; zij geven de smaak terug aan de gerechten. Smaak hoeft niet gecamoufleerd te worden door overdadig gebruik aan kruiden of sauzen. Wat ik ook goed vind om te zien is dat de moderne Italiaanse keuken weer wordt getypeerd door de pure manier van koken met gebruik van seizoensproducten.
Foto: www.cucinadeventer.nl
Concepten
Ristorante Ortica Ristorante Ortica in Best is een bijzonder restaurant, omdat haar oorsprong in Itali ligt. Ristorante Ortica is de Nederlandse vestiging van het met een Michelinster bekroonde gelijknamige restaurant aan het Gardameer in Itali. Het restaurant kenmerkt zich door haar klassiek Italiaanse inrichting met een marmeren vloer en enorme kroonluchters. De prijs voor een hoofdgerecht ligt tussen 25,= en 30,=.
Foto: www.ristoranteortica.nl Foto: www.ristoranteortica.nl
Pandinis Pandinis is een Amerikaanse formule die vooral te vinden is in scholen, ziekenhuizen en grote kantoorgebouwen in Amerika. Momenteel heeft Pandinis slechts een aantal vestigingen in Amerika. Naast een standaard assortiment van pizzas, pastas en salades, heeft Pandinis een nieuw Italiaans product ontwikkeld; de Labretti sandwich. De Labretti sandwich is een dichtgevouwen pizzabodem met daarin een speciale vulling. Er kan bijvoorbeeld gekozen worden voor de Labretti chicken caesar; een vulling van Romeinse sla, gegrilde kip, parmezaanse kaas en caesar dressing. Alle gerechten bij Pandinis zijn verkrijgbaar tussen 4,= en 5,50. Pasta e Basta In Amsterdam is ook een bijzonder restaurant te vinden. Een bezoek aan Pasta e Basta is een belevenis. Uiteraard wordt er Italiaans gekookt maar wat het restaurant echt bijzonder maakt is het feit dat er wordt bediend door zingende obers. De prijs voor een diner licht rond 40,=.
Foto: www.pastaebasta.nl
Foto: www.pandinis.com
Foto: www.restaurantfranchise.com
Foto: www.pastaebasta.nl
Concepten
Smaak van Itali De smaak van Itali is een evenement dat dit jaar voor de zesde keer is gehouden bij kasteel de Haar te Haarzuilens (Utrecht). Het is het grootste Itali evenement van de Benelux met alles over gastronomie, reizen en lifestyle. In 2010 zal het evenement plaatsvinden op 4, 5 en 6 juni. Bigoli In Utrecht vindt men de Italiaanse delicatessenzaak Bigoli. Bijzonder is dat de delicatessenzaak tevens een lunchroom bezit met dezelfde naam. Hier worden gedurende de dag verschillende vers bereide Italiaanse gerechten verkocht zoals broodjes en pastasalades.
Eataly Eataly is een enorme foodplaza waar consumenten kennis kunnen maken met hoogwaardige Italiaanse producten. Eataly heeft vestigingen in onder andere Turijn en Milaan. In Eataly kunnen mensen proeven en leren van de Italiaanse keuken. Naast bijvoorbeeld het volgen van workshops kan men uiteraard ook producten kopen.
Foto: www.eataly.it Foto: www.eataly.it
Webwinkels Inmiddels zijn er in Nederland verschillende webwinkels te vinden die zich hebben gespecialiseerd in het importeren van Italiaanse producten. Een goed voorbeeld is www.pastaenco.nl. In deze webwinkel is het mogelijk om allerhande delicatessen uit Itali te bestellen voor particulieren en bedrijven. Bij de bestelling ontvangt men ook een aantal recepten die speciaal zijn geselecteerd voor de klant aan de hand van de gekozen producten.
Bron: www.Italvin.nl
Bron: www.italianrestaurants.nl
Bron: www.italvin.nl
10
Buitenland
Engeland In Engeland is de Italiaanse keuken, net als in Nederland, erg populair. In Engeland vindt men, in tegenstelling tot Nederland, veel Italiaanse restaurants die zich hebben aangesloten bij een keten. Dit gaat vaak over restaurants in het lagere segment. Een goed voorbeeld is de keten Pizza Express. Deze keten is te vinden in heel Engeland maar is vooral geconcentreerd in Londen. Alleen in Londen zijn er 128 restaurants te vinden die zich hebben aangesloten bij de keten. Bij ieder restaurant worden dezelfde gerechten geserveerd. Het assortiment bestaat voornamelijk uit pizza en pasta en kost tussen 5,= en 10,=. Ook de beroemde Engelse tv kok Jamie Oliver heeft een kleine keten Italiaanse restaurants in Engeland met de naam Jamies Italian. De restaurantketen streeft ernaar om gerechten te serveren die op dit moment populair zijn in Itali en worden gegeten door de lokale bevolking. Ook probeert de keten om voor een gemiddelde prijs een goed maaltijd te bieden. De keten telt op dit moment zes restaurants, voornamelijk in de regio Londen. Amerika De Italiaanse cultuur is in Amerika veel terug te vinden. Tussen 1880 en 1900 arriveerden ruim 650.000 immigranten in de Verenigde Staten vanuit Itali. In veel steden (zoals New York, San Diego en Chicago) treft men volledig Italiaanse wijken aan, ook wel Little Italy genoemd. In deze wijken heeft de Italiaanse bevolking zich gevestigd. Het straatbeeld in deze wijken wordt bepaald door veel Italiaanse restaurants en delicatessen.
Foto: www.tripadvisor.com
Foto: www.jamieoliver.com
In Amerika is de pizza immens populair. Ook eten Amerikanen meer buitenshuis dan Nederlanders. Hierdoor zijn er in Amerika erg veel franchise formules te vinden die zich hebben gespecialiseerd in het verkopen van pizza. In tegenstelling tot Nederland zijn dit vaak gewone restaurants waar er wordt bediend en de mogelijkheid bestaat om binnen te eten. Een goed voorbeeld is de keten Pizza Hut. Deze keten vindt men ook terug in Nederland.
11
Pizza service bij de deur De pizzagigant Dominos komt met nieuwe bezorgplaatsen op stranden, parken en andere toeristische plekken. Door het plaatsen van een grote witte deur is het duidelijk waar de pizzas bezorgd worden. Aan de deur hangt een grote bel, als de bezorger er is wordt er gebeld en weet de besteller dat zijn of haar pizza gearriveerd is.
Weetjes over ingredinten 20 pizzerias in Philadelphia houden een campagne Get a World View. Op elke pizzadoos staat een cirkeldiagram met daarop de statistieken van de distributie van de ingredinten van een pizza. Een lijst met gegevens zoals wereldwijde tarweconsumptie, invoer van wereldkaas en verbouwde gewassen.
12
Toekomstvisie
Aanbod Wij verwachten dat de groei van het aanbod Italiaanse restaurants in Nederland verder zal toenemen gedurende de komende vijf jaar. De huidige trend zal zichzelf gaan doorzetten. Het aantal Italiaanse restaurants in Nederland is over vijf jaar opgelopen tot circa 1.300 restaurants. Ook het aandeel Italiaanse restaurants in de restaurantmarkt zal blijven toenemen. Dit zal ten koste gaan van het aandeel Nederlands-Franse en Chinees-Indische restaurants. Door de huidige economische situatie is het aantal bezoekers aan de restaurantsector sterk afgenomen. Ook is de gemiddelde besteding gedaald. Toch verwachten wij dat het aantal bezoekers aan de restaurantsector en de gemiddelde besteding zichzelf langzaam gaan herstellen naar het niveau van 2008. Het Italiaanse restaurant blijft dus populair en wij voorspellen voor hen een zonnige toekomst. Tweedeling In de toekomst ontstaat er een tweedeling binnen de Italiaanse restaurantmarkt. Enerzijds de traditionele Italiaan, waar men kan genieten van de chte Italiaanse keuken, en anderzijds de nieuwe concepten zoals Julias en Vapiano waar we de huidige trends van transparantie en gezond voedsel tegen komen.
Foto: www.oefensite.classy.be
13
Bronnenlijst:
Bedrijfschap Horeca en Catering Centraal Bureau voor de Statistiek www.kenniscentrumhoreca.nl www.horecatrends.com www.dominos.nl www.vapiano.com
Deze uitgave is van Van Spronsen & Partners horeca-advies, onderdeel van de Van Spronsen & Partners Groep.
www.lekkerwerkenophetstation.nl
www.chateauhotels.nl www.jamieoliver.com www.pizzaexpress.com www.pandinis.com
www.pastaebasta.nl
www.eataly.it www.pastaenco.nl www.ristoranteortica.nl www.ristoranteortica.it
www.cucinadeventer.nl
www.italvin.nl www.restaurantolivegarden.nl
trends
op
14