I.

INTRODUCCIN

La produccin de cacao en el Per hasta la dcada de los ochenta e inicios de los noventa fue favorable para el productor cacaotero en trminos de volmenes y niveles comercializados. Sin embargo, esta produccin se vio afectada por la aparicin de la enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia prdidas econmicas en ms del 90% en las reas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los problemas socio poltico y de narcotrfico presentes en las zonas productoras de cacao por esos tiempos, trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones. La baja productividad del cacao a nivel nacional, los bajos precios que se dan por las fluctuaciones internacionales de la bolsa de valores, sumado a la incidencia de la moniliasis del cacao, hicieron de esta actividad de produccin agrcola una sin atractivo ni aliciente para los agricultores. Es por todo conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad gentica y que el cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien podra aprovecharse con tcnicas sencillas por parte de los productores. Este cultivo posee un valor incalculable por las diversas caractersticas que presenta en trminos de sabor y aroma y que debemos conservar a travs de una seleccin e identificacin de los mejores clones de cacao del pas. Estas caractersticas son de vital importancia para la aplicacin de un paquete tecnolgico que d respuestas a las reales necesidades de los cacaoteros permitiendo que el cultivo tradicional en un breve tiempo incremente la produccin y productividad. En el cultivo de cacao que por lo general es conducido sin manejo tcnico, el material gentico desconocido y sin garantas de produccin, debe considerarse el reemplazo con clones de alta produccin, cuyos materiales genticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los semilleros o de los centros de produccin.

II.

BOTANICA DEL PRODUCTO

El rbol del cacao o cacaotero recibe el nombre cientfico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses" y proviene del griego. Existen dos grandes grupos de esta planta: el criollo y el forastero. Esta ltima es una variedad en expansin por su mayor facilidad de cultivo y manejo. El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geogrfica muy determinada con centro en el Ecuador, se extiende por el norte y el sur unos 20 sin sobrepasar el Trpico de Cncer ni el de Capricornio. La zona debe reunir unas condiciones geogrficas y climticas favorables. Debido a la delicadeza y fragilidad de este cultivo, se debe buscar el cobijo de otros rboles ms grandes como el pltano o el ame. A la sombra de estos rboles se crea el cacahuatl, nombre que recibe la plantacin del cacao.

III.

VARIEDADES Y PAISES DE CULTIVO

VARIEDADES

Una distincin entre tres grandes variedades de cacao es universalmente admitida hoy: Criollo, Forastero y Trinitario.

o Criollo ('que proviene del nuevo mundo') es la variedad de cacao que era consumida por los Maya y que hoy es apreciada como la variedad de cacao de mejor sabor. Los Seores Maya cultivaban rboles de cacao en jardnes o pequeas plantaciones por toda Amrica Central. Sin embargo, hoy las dificultades para su cultivo y su alto valor dan como resultado que este tipo de cacao slo sea utilizado por expertos en chocolate. En Ah Cacao usamos cacao criollo porque queremos sobre todas las cosas poder ofrecer un chocolate de sabor sin igual. o Forastero ('que viene de afuera') Es una variedad salvaje del cacao criollo, fu descubierto en la Selva Amaznica. El cacao Forastero carece del fino sabor del Criollo y es conocido como el cacao ms comn en la industria del chocolate. Debido a la resistencia de esta planta a las enfermedades actualmente el 90% del cacao que se cultiva en el mundo es de la variedad Forastero. El sabor pobre del cacao forastero es una de las

razones por la que los productores de cacao comenzaron a aadir ms leche y azcar a su chocolate. o Trinitario ('de Trinidad') Al parecer esta variedad es el resultado de la accidental fertilizacin cruzada entre rboles de variedad criollo y forastero ocurrida en la isla de Trinidad alrededor del ao de 1730. El cacao Trinitario combina parte del sabor superior del cacao criollo con la resistencia del forastero.

PAISES DE CULTIVO A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es cuando la produccin de cacao se dispara. Brasil y Ecuador se convierten en pases productores. Ms tarde los colonizadores de frica lo imponen en ese continente. El cacao llega primero en Ghana, de la mano de los misioneros suizos, y luego se difunde por Nigeria, Camern y Costa de Marfil. En la actualidad, la produccin de cacao est muy concentrada, de hecho una decena de pases suman el 90% de la produccin mundial. A partir de la tabla 4.1 calculad el porcentaje de los diferentes continentes y/o pases en cuestin. Tabla 4.1: pases productores de cacao: Pas Costa de Marfil Ghana Brasil Indonesia Malasia Nigeria Camern Ecuador Colombia Mxico Per

Toneladas/ao 697.000 312.000 305.000 220.000 215.000 135.000 85.000 70.000 50.000 50.000 42.000

IV.

APLICACIONES Y COMPOSICION PROXIMAL Las semillas de la planta de cacao se utilizan en primer lugar en la elaboracin de chocolate, bebidas chocolatadas y diversos dulces. En los mercados internacionales se vende sobre todo como cacao bruto (semillas secas de cacao) que tienen que ser tostadas antes de ser procesadas. Hoy en da cada vez ms pases productores, antes de su exportacin, procesan el cacao bruto en sus propios molinos de cacao para as poder ofrecer directamente subproductos del cacao como ser mantequilla de cacao, polvo de cacao y masa de cacao. Desde hace algunos aos el cultivo de Theobroma grandiflora (Copuaz) para la produccin de pulpa base para la elaboracin de refrescos viene cobrando importancia en el Brasil. En algunos pases de Amrcia del Sur y de Amrica Central la variedad Theobroma bicolor tiene cierta importancia para los mercados locales y el consumo propio regional. Con el jugo fresco de la pulpa de cacao, que se obtiene durante su procesamiento, se pueden elaborar gelatinas o tambin bebidas alcohlicas y vinagre, previa fermentacin. Sustancias que contiene en promedio una pepa de cacao sin cscara

Agua Sustancias nitrogenadas Grasas Almidn Tanino cidos orgnicos Pentosana (poliazcares) Fibras brutas Ceniza (minerales) Fosfatidas (sust. similares a la grasa) Teobromina Cofena

5-6% 14% 53% 7 - 10% 5 - 6% 2 - 3% 1,5 % 4% 3% 0,3 0,5%

1 - 2% 0,2%

V.

ASPECTOS DEL CULTIVO Todos los intentos de cultivar el cacao en monocultivos o en sistemas que poseen poca diversidad ecolgica, tarde o temprano condujeron al deterioro de estas plantaciones debido a problemas fitosanitarios o a la prdida de fertilidad de los suelos. Los problemas no se solucionaron ni mediante la seleccin de variedades resistentes, ni con el control con sustancias qumicas ni con la aplicacin adicional de fertilizantes minerales. En este contexto cae bien como ejemplo el desarrollo de la produccin de cacao en una regin que otrora fue la ms importante del mundo en la produccin de cacao. En el estado brasileo de Baha el cultivo de cacao en los ltimos 15 aos sufri un grave descenso debido al contagio de las plantas con " la escoba de bruja" que as se llama la Crinipellis perniciosa, a pesar que se invirtieron millones en investigacin. Tambin fracasaron los esfuerzos que se hicieron en Ecuador para controlar "la escoba de bruja" mediante la seleccin de clones resistentes. El clon resistente a esta enfermedad, del grupo Scanvina (SCA6) y que fue seleccionado en los aos 50, figura hoy en da entre los ms sensibles al contagio con "la escoba de bruja".

VI.

SEMILLAS Y PLANTULAS Muchas variedades de cacao cultivado son autoincompatibles, es decir que son polinizadas por agentes externos y necesitan de otras especies para su fructificacin. Estas especies pertenecen sobre todo a los clones e hbridos del grupo "Trinitarios". No se pueden dar recomendaciones generales para el empleo de un determinado material vegetal, porque depende tambin de su disponibilidad en la regin correspondiente. Se pueden emplear las llamadas semillas hbridas o tambin el material reproducido en forma vegetativa. Por regla general las semillas de cacao se cultivan primero en bolsas de polietileno durante unos 3 a 5 meses y luego se transplantan a las parcelas. En el sistema de reproduccin vegetativa se injerta despus de 3 - 5 meses, segn el tamao del patrn, y luego las plantas permanecen en los viveros por unos 4 a 6 meses ms. En las regiones con existencias naturales de cacao o con variedades autocompatible adaptadas (vase cuadro), las semillas se pueden sembrar directamente colocando 3 semillas por lugar de plantacin. En el

transcurso de los primeros 3 a 5 aos la cantidad de plantas que crecieron se reducirn a una o dos. Variedades adaptadas y autocompatibles de cacao que se apropian para la siembra directa:
Africa Cacao de la variedad amelonado Brasil Cacao comn de la variedad amelonado Ecuador Cacao nacional Mxico Criollo (cacao fino de semilla blanca) Bolivia Criollo (forastero amaznico) Asia Ninguna variedad autocompatible

VII.

REPRODUCCION

Vegetativa o asexual El injerto del cacao debe realizarse en patrones vigorosos y sanos obtenidosde semilla, desarrollados en recipientes o en el campo. Los rboles msviejos se pueden injertar, siempre que los injertos se hagan en varetas jvenes ya presentes o en brotes que se producen despus de que lasplantas han sido podadas hasta una altura de 30 a 50 cm. a) Injerto por aproximacin. Es demasiado laborioso y costoso en la prctica comercial. Tambin se emplea el injerto de astilla o enchapado y el Forkert modificado. b) Injerto con yemas. Es una de las tcnicas ms empleadas. Las yemas se deben tomar de aquellos brotes que se encuentren en rboles sanos y vigorosos. Las varetas de yemas deben ser aproximadamente de la misma edad que los patrones, pero las yemas deben ser firmes, rechonchas y listas para entrar en desarrollo activo. El injerto en yema no debe hacerse en poca de lluvias ya que se puede favorecer el desarrollo de enfermedades fngicas. c) Empleo de estacas. En la multiplicacin de rboles por estacas o injerto de yemas se obtiene una mayor uniformidad de la plantacin, rboles ms fuertes y que se pueden podar para darles una mejor estructura, debido a que las ramas tienen ms espacio en el cual desarrollar. Se obtienen mejores rendimientos por superficie, concentrando la produccin en las zonas ms prximas al suelo y por tanto reduciendo los costos de recoleccin. Los inconvenientes de este tipo de propagacin son los elevados costos de obtencin y de cuidado de los rboles.

 semilla o sexual La propagacin sexual se hace promedio de las semillas que se extraen del fruto y ellas segn su objetivo, se siembran como semillas hbridas o de patronaje. Las semillas hbridas son producidas por medio de polinizacin artificial dirigida, realizando cruces especficos segn la zona en que se sembrara. Estas permanecen por un periodo de tres meses en el semillero, para posteriormente pasar a sitio definitivo. La semilla de patronaje se utiliza como soporte del injerto que se hace cuando el tallo tiene un grosor apropiado. El injerto originara la copa del rbol y el patrn, la raz. Este proceso de enjertacin se hace utilizando clones de alto rendimiento adaptados para cada una de las zonas agroecolgicas de nuestro pas.

VIII.

INFLORESCENCIA Las flores se producen en racimos directamente en el tronco y las ms viejas ramas; son pequeas, dimetro de 1-2 cm, con el cliz rosado. Las flores del cacao son polinizadas por las moscas minsculas, jejenes. Los ptalos tienen colores que varan desde blanco a rosa en las distintas variedades. El pequeo ovario fertilizado crece durante casi 6 meses hasta que alcanza la forma de una enorme baya oval de 20 cm de longitud. Otra caracterstica poco comn es que la mayor parte de las flores nacen sobre el tronco o ramas principales del rbol, debajo de las ramas frondosas. Tambin siguen naciendo, a menudo en racimos, sobre el mismo lugar del tallo. Se observan grupos de flores pequeas de color rosa y bayas en distintas etapas de desarrollo a lo largo del tronco desnudo del rbol maduro. Estos grupos nacen en algunos casos a solo 30 cm del suelo. Las Flores se presentan en RACIMOS a lo largo del tronco y de las ramas, sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. La flor es de color rosa, prpura y blanca, de pequea talla, de 0.5 a 1 cm de dimetro y 2 a 2.5 cm de largo, en forma de estrella. Ptalos 5, de 6 mm de largo, blancos o teidos de rosa, alternos con los spalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base, se ensanchan y se hacen cncavos para formar un pequeo capuchn y terminan en una lgula; spalos 5, rosas, angostos, puntiagudos, ampliamente extendidos. Las inflorescencias despus de producir flores durante varios aos se convierten en tubrculos engrosados que reciben el nombre de Cojinetes florales.

IX.

METODOS DE PLANTACION 2.3.1. Establecimiento de nuevas plantaciones En la eleccin del emplazamiento para plantaciones nuevas se recomienda en lo posible tomar en cuenta las condiciones naturales que caracterizan al habitat del cacao. Ideales son los terrenos de aluvin libres de humedad por aguas estancadas. Son tambin adecuados los sitios que estn cerca de fuentes de agua y cuencas. Tanto colinas como pendientes convexas son sitios inapropiados. Una plantacin nueva se la efecta tomando en cuenta al mximo posible la estructura natural de un bosque. Esto significa que todas las especies que conformarn el futuro agro ecosistema se plantarn en lo posible al mismo tiempo o antes que los rboles de cacao. Ideal es dejar crecer la vegetacin natural en los espacios libres, plantar all especies cubridoras, de alto crecimiento, o cultivos tiles como pltano y mandioca, vale decir especies entre las que despus se plantar el cacao. As se mantendr la actividad biolgica del suelo: la micorhiza del cacao se desarrollar inmediatamente.

X.

POSIBILIDADES DE DIVERSIFICACION Como cultivo pionero se puede sembrar tambin arroz o maz, segn la situacin de arranque (fertilidad del suelo, acceso a los mercados, hbitos de consumo etc.), junto con mandioca (Manihot esculentum), orejas de elefante (Xanthosoma sagittfolium), arbejas de arbusto (Cajanus cajan) y como cobertura de suelo Canavalia ensiformis, y muchos otros ms. Antes de sembrar los cultivos pioneros se debern plantar plataneros cuyos espacios dependern de la densidad del cacao y de las variedades de platanero (vase cultivo ecolgico de pltanos). Adems de las variedades comerciales de pltanos del grupo Cavendish tambin se debern integrar a la plantacin variedades plataneras locales, tanto las de alto crecimiento como las de buena adaptacin a la sombra. La densidad del cacao oscilar entre 600 y 1.100 rboles/ha. En suelos frtiles y recin explotados, adems de pltanos, durante los primeros aos se pueden integrar papayeros (Carica papaya) al sistema (2 x 2 m). Las semillas de papayeros y plataneros se plantarn simultneamente con los rboles de la parte media (p. ej.: inga ssp, erytrina ssp, gliricida sepium) y de la parte alta.

Estos ltimos pueden plantarse en forma de semilla. Solo algunas pocas especies como p. ej.: palmeras en general, cuya germinacin semillera es difcil, se cultivarn previamente en viveros. En este caso la eleccin depender de las especies disponibles en la regin. Se recomienda integrar al sistema de cultivos ecolgicos las diferentes variedades de palmeras (p. ej. Bactris gasipaes, Euterpe ssp. Jessenia bataua), 100 - 150 plantas/ha, junto a las especies antes mencionadas (ver tambin 2.5.). Adems se puede establecer un gran nmero de combinaciones a las que tambin se pueden integrar otros rboles frutales como palteros, Rheedia (mangostane) rambutan, jackfruit y muchos otros ms. Se pueden mejorar las plantaciones que se encuentran en sistema de monocultivo y con pocos rboles de sombra. Para ello se reforestarn tanto los espacios improductivos as como aquellos que queden libres despus de la eliminacin de plantas improductivas.

XI.

APLICACIN DE NUTRIENTES Y FERTILIZANTES Los datos sobre prdidas de nutrientes y recomendaciones sobre fertilizantes en los cultivos convencionales varan mucho. Prdida anual de nutrientes del suelo en funcin de un rendimiento de 1000 kg/ha:

Otras fuentes indican las siguientes prdidas en funcin de 1000 kg de rendimiento por ha (datos en kg):

Fuera de la propia produccin no se recomienda emplear fertilizantes externos aunque sean de origen ecolgico por que no justificaran los gastos. En este sentido, para una explotacin con produccin rentable sera suficiente fomentar la descomposicin de

material orgnico resultante de los trabajos de cuidado, siempre que tenga un sistema estratificado (de diferentes niveles), diverso y que tenga alta densidad vegetativa. Las cscaras resultantes de la cosecha se quedarn en la plantacin. Las frutas se abrirn en la misma plantacin y las cscaras se dispersarn uniformemente en toda la plantacin. Las frutas cosechadas en una parcela se apilonarn formando montones uniformes, una vez abiertas rinden aprox. 50 kg de cacao fresco. Cada vez que se d una pasada de cosecha, las frutas de cacao se amontonarn y abrirn en otro lugar, y as sucesivamente. Muchas especies de palmeras, mediante la simbiosis de mycorrhiza, tienen tal la capacidad de desintegrar fsforo activo y de fijar metales pesados en el suelo que su absorcin por parte de las plantas de cacao se reduce. Hay que aprovechar este fenmeno, pues el contenido de metales pesados en las semillas de cacao puede alcanzar niveles problemticos (ver tambin 3.1.). Por ello se recomienda integrar al sistema de cultivo a diferentes especies de palmeras apropiadas.

XII.

DEMANDA DE NUTRIENTES CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO (POR 100 g):

Caloras 456 Agua 3.6 ml Protena 12.0 gr Grasa 46.3 gr Carbohidratos (totales) 34.7 gr Fibra 8.6 gr Glucosa 8-13 gr Sucrosa 0.4-0.9 gr Calcio 106 mg Fsforo 537 mg Hierro 3.6 mg; Tiamina 0.17-0.24 mg Riboflavina 0.14-0.41 mg Niacina 1.7 mg cido Ascrbico 3.0 mg Piridoxina 0.9 mg

Nicotinamida 2.1 mg Acido Pantotenico 1.35 mg Histidina 0.04-0.08 gr Arginina 0.03-0.08 gr Treonina 0.14-0.84 gr Serina 0.88-1.99 gr Acido Glutmico 1.02-1.77 gr Prolina 0.72-1.97 gr Glicina 0.09-0.35 gr Alanina 1.04-3.61 gr Valina 0.57-2.60 gr Lisina 0.08-0.56 gr Leucina 0.45-4.75 gr Isoleucina 0.56-1.68 gr Tirosina 0.57-1.27 gr Fenilalanina 0.56-3.36 gr

XIII.

CONTROL NATURAL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Para el control natural de plagas y enfermedades en el cacao se realiza principalmente labores culturales que ayuden a disminuir y controlar la influencia de plagas y enfermedades en los cultivos tales como: Escoba de Bruja: Para controlar la escoba de bruja se recomienda realizar una poda anual en la poca seca, que junto con la remocin de escobas (sanidad), permitan eliminar las ramas entrecruzadas, sombreadas y muertas, dando mayor claridad y ventilacin a los rboles. Moniliasis y Pudricin Parda: Se realiza al momento de la cosecha, deben tumbarse las mazorcas enfermas para luego enterrarlos para acelerar su descomposicin en el suelo y evitar la propagacin de la enfermedad hacia los dems frutos. Mal de Machete: Eliminar la ramas enfermas para evitar la propagacin de la enfermedad a las dems partes de la planta y para continuar con la prctica se debe desinfectar la herramienta por cada corte que se realiza a la planta para evitar el contagio a las dems plantas. Pie Negro: Se aplica alrededor de la planta cal y ceniza para combatir esta enfermedad ya que esta ataca a alas races. PLAGAS Chinche Mosquillo y Chinche Zancudo: El principal habitad de esta plaga es la sombra por eso es necesario mantener el cultivo con un manejo de sombra y poda adecuada para regular la entrada de luz y controlar estas plagas. Descortezador del Cacaotero: Es un tipo de coleoptero que elimina la corteza del tallo de la planta para evitar eso el control se hace manual eliminando al insecto que se encuentra en el tallo en pequeos orificio. Hormigas: Se controla eliminando los nidos.

XIV.

EL CULTIVO Y EL CUIDADO DE PLANTAS EXISTENTES Durante los primeros tres aos el cuidado consiste casi exclusivamente en el control selectivo de malezas, es decir en sacar los pastos y cortar las hierbas en flor y emplear ambos como rastrojo de cobertura. Los rboles que no pierden sus hojas como p. Ej. Inga ssp. sern fuertemente podados para lograr un mejor raleo de sombra y as poder inducir la florescencia de cacao (aprox. 6 meses antes del inicio de la cosecha principal). El material orgnico obtenido con esta medida ser cuidadosamente desmenuzado y repartido uniformemente en toda la superficie. Tanto las partes de la planta como frutas que estn enfermas, se retirarn durante la cosecha. Aprovechando los trabajos de raleo de sombra se efectuar leve poda de los rboles de cacao o en su defecto se eliminarn aquellos rboles (que hayan sido sembrados directamente) que hasta el momento hayan tenido un dbil desarrollo.

XV.

ESTABLECIMIENTO DE NUEVAS PLANTACIONES

La eleccin del emplazamiento para plantaciones nuevas se recomienda en lo posible tomar en cuenta las condiciones naturales que caracterizan al habitat del cacao. Ideales son los terrenos de aluvin libres de humedad por aguas estancadas. Son tambin adecuados los sitios que estn cerca de fuentes de agua y cuencas. Tanto colinas como pendientes convexas son sitios inapropiados. Una plantacin nueva se la efecta tomando en cuenta al mximo posible la estructura natural de un bosque. Esto significa que todas las especies que conformarn el futuro agro ecosistema se plantarn en lo posible al mismo tiempo o antes que los rboles de cacao. Ideal es dejar crecer la vegetacin natural en los espacios libres, plantar all especies cubridoras, de alto crecimiento, o cultivos tiles como pltano y mandioca, vale decir especies entre las que despus se plantar el cacao. As se mantendr la actividad biolgica del suelo: la micorhiza del cacao se desarrollar inmediatamente.

XVI.

CONTROL DE LAS PLANTAS EXISTENTES Para manejar adecuadamente la plantacin de cacao en Sistemas Agroforestales realizamos cuatro actividades importantes donde aplicamos diferentes tcnicas; estas actividades son: 1. Limpia o desyerba. 2. Podas de las plantas de cacao. 3. Manejo de los rboles de sombra. 4. Fertilizacin orgnica.

1. Limpia o desyerbas El propsito de desyerbar, es reducir la competencia por luz, agua y nutrientes entre las plantas de cacao y las hierbas, con ello tambin evitamos que los bejucos se enrollen sobre las plantas y las doblen. Durante los primeros 3 aos, es necesario realizar tres limpias cada ao, dependiendo del tamao que tengan las hierbas. Al momento de realizar las limpias debemos dejar el monte regado en las calles de la plantacin. Si realizamos cseos, acomodemos el monte al pie de la planta y cuidemos de no lastimarlas ya que podramos crear condiciones para el ataque de enfermedades, principalmente el Mal del machete. En la medida en que el sistema agroforestal va teniendo ms sombra y se producen ms hojarascas, el crecimiento de las hierbas disminuye. Es importante idnticar las yerbas, porque hay unas que compiten por alimento y luz con el cultivo y hay otras que no. Por eso las desyerbas deben ser selectivas, es decir que se eliminan las yerbas que realmente hacen competencia con el cultivo y se dejan las que no perjudican para garantizar una buena cobertura al suelo. 2. Poda de la Planta de Cacao La poda es una prctica de manejo que consiste en eliminar chupones, ramas mal formadas, entrecruzadas y mal dirigidas, as como las partes enfermas y muertas del rbol de cacao. La poda la hacemos para mantener una forma adecuada del rbol de cacao, permitir la entrada de luz y aire, controlar el crecimiento y desarrollo de ramas productivas, facilitar labores de manejo en el cultivo y disminuir la presencia de plagas y enfermedades. Los tipos de poda que se realizan en las plantaciones de cacao son:

Poda de formacin, poda de mantenimiento y poda de saneamiento. Poda de formacin

rehabilitacin y

Este tipo de poda podemos realizar la a partir del primer ao de edad de la plantacin y continuamos hacindola hasta que empieza la produccin de cacao. Se deben eliminar los chupones y retoos, las ramas muy juntas, las que crecen hacia adentro o hacia abajo. Esta poda garantiza el desarrollo y crecimiento adecuado de la planta de cacao, con sus ramas bien distribuidas dejando un solo tallo y una horqueta bien formada con 4 a 6 ramas. La mayor produccin de mazorcas en las plantas de cacao se dan en el tronco y en las ramas principales, por esta razn, es importante la buena formacin del rbol. Poda de mantenimiento. Esta poda permite mantener la forma de la planta y la altura adecuada de 3 metros para facilitar la cosecha. Consiste en eliminar los chupones y retoos, las ramas muy juntas, las que crecen hacia adentro, las que estn daadas o muertas. Tambin debemos despuntar las ramas que estn muy altas o van hacia abajo. Esta poda es recomendable que la hagamos 1 2 veces por ao, despus de la cosecha o despus de una poda de rboles de sombra. Poda de rehabilitacin y saneamiento Por lo general la hacemos en plantaciones de cacao abandonadas, que no han tenido manejo en varios aos y sirve para recuperar su capacidad productiva. Esta poda consiste en eliminar: las ramas secas, enfermas, rajadas, torcidas y plantas enfermas o dbiles que estn muy juntas, incluyendo los frutos daados o enfermos. Recomendaciones para realizar una buena poda Podar el rbol sin debilitarlo, principalmente reciben poca sombra y tienen pocas hojas. Realicemos esta poda al nalizar los perodos secos. Eliminemos plantas dainas, nidos de comejn y ramas enfermas. Cortemos en forma de chan. aquellos que

 Realicemos cortes pegados al tallo para evitar pudriciones y la salida de chupones y retoos. Apliquemos pastas protectoras en los cortes para evitar la entrada de hongos. La herramientas que podemos usar para realizar una buena poda son: tijeras de podar, machete, mazos, serruchos y desjarretadoras. Todas estas herramientas debemos tenerlas aladas y listas. 3. Manejo de los rboles de Sombra El cultivo de cacao necesita sombra para tener un buen desarrollo; en los primeros aos, la cantidad de sombra que requiere el cultivo es mayor que cuando llega a su etapa de produccin. Por ello, es importante regular la sombra segn la edad que tenga la plantacin. En condiciones de mucha sombra, el cacao apenas sobrevive y en condiciones de poca sombra, se envejece rpidamente volvindose poco productivo. Estos aspectos debemos considerarlos para garantizarle al cultivo un ambiente adecuado que le ayude a aumentar su produccin. 4. Fertilizacin orgnica En cada una de las cosechas del cacao, las plantas sacan de los suelos ms nutrientes de los que el mismo sistema aporta en materia orgnica. Por eso, para mantener la fertilidad de nuestro terreno, debemos utilizar abonos orgnicos. Dentro de los abonos orgnicos existes varios tipos, dentro de los ms recomendados por su alto contenido de nutrientes estn: lombrihumus, biofertilizantes, caldo sulfoclcico y bocashi. Una planta de cacao necesita 5 libras de lombrihumus por cada ao. La aplicacin la realizamos alrededor de la planta, calculando donde est la mayor cantidad de races, normalmente se encuentran dnde termina la copa del rbol. Es recomendable la aplicacin de caldo sulfoclcico, cada 4 meses; ya que el cacao necesita mucho azufre principalmente en su etapa de produccin.

XVII.

LA COSECHA Y EL TRATAMIENTO POS COSECHA DE CACAO

Las caractersticas ms importantes de calidad del cacao dependen de su adecuado procesamiento que empieza con la cosecha y termina con el almacenaje. Las frutas se cosecharn cuando estn completamente maduras. En muchos tipos trinitarios con frutas rojas o violetas las frutas maduras se reconocen por el color anaranjado de su cscara. Otros tipos de fruta adquieren un color amarillo cuando maduran. Segn la regin y las condiciones climticas hay una o a veces dos cosechas que suelen durar varios meses. Para obtener un estado de madurez ms o menos homogneo en todas las frutas cosechadas, las frutas maduras se recogern cada 2 - 3 semanas. Con el objeto de evitar daos en la corteza, las frutas se cortarn en el cojn floral con un cuchillo filo o con herramienta adecuada. Las semillas de cacao no suelen tener reposo parar su germinacin. Si las frutas se cosechan demasiado maduras, las semillas pueden estar germinando dentro de la cscara misma de la fruta. Un elevado nmero de semillas de cacao germinadas no pasan el control de calidad, por ello no se mezclarn frutas sobremaduras y enfermas con frutas sanas de cacao. Aquellas se procesarn aparte. Despus de haberlas almacenado provisionalmente durante 24 35 horas, las frutas maduras del cacao se partirn con machete o con una barra de fierro, sin daar las pepas semillas. XVIII. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO de

Especificaciones por granos de cacao primera calidad. Variedad: CONVENCIONAL

1. TAMAO DE GRANO max. 85 granos / 100 g 2. HUMEDAD max. 7.50 % 3. DEFECTOS max. 5 % defectos (atacado por insectos, moho, quebrados, dobles, planos, y otros).

4. VIOLETAS max. 15 % 5. PIZARROSOS max. 5 % 6. ACIDEZ (FFA) max. 1 % Libre de olores y sabores extraos. Libre de piedras y tierra Especificaciones por granos de cacao de primera calidad. variedad : ORGNICO

1. TAMAO DE GRANO max. 85 granos / 100 g 2. HUMEDAD max. 6.00 % 3. DEFECTO max. 0 % defectos (atacado por insectos, moho, quebrados, dobles, planos, y otros) 4. VIOLETAS max. 2% 5. PIZARROSOS max. 2% 6. ACIDEZ (FFA) max. 0 % Libre de olores y sabores extraos Libre de piedras y tierra

XIX.

MANEJO POS COSECHA Y CALIDAD DEL PRODUCTO El manejo de postcosecha del cacao, denominado beneficio, constituye un aspecto de mxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad. Garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria y asegura su comercializacin tanto a nivel nacional como internacional, justificando un mejor precio.

El manejo de postcosecha del cacao, denominado beneficio, constituye un aspecto de mxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad. Garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria y asegura su comercializacin tanto a nivel nacional como internacional, justificando un mejor precio. GRADO DE MADUREZ Las mazorcas deben cosecharse maduras ya que los frutos inm aduros reducen el rendimiento y calidad. Es posible identificar el mom ento de cosecha por el cambio de color de la mazorca: los frutos verdes cambian a amarillos y los rojos a anaranjados. Cosechar nicamente frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de sabor amargo, ya que las sustancias azucaradas que recubren el grano, an no se encuentran en ptimas condiciones para el desarrollo de los procesos bioqumicos que se llevan a cabo durante la fermentacin. FORMA DE LA FRUTA El fruto es una baya grande (mazorca), ovoidea, de unos 25 cm de largo por 15 cm de ancho. COLOR DE LA CASCARA Color rojo (fuerza - fuego) COLOR DE LA PULPA Rodeados de una pulpa dulzona y blancuzca, se alinean entre 25 y 30 granos rojizos.

RECOLECCION DEL PRODUCTO La recoleccin es una de las fases ms importantes, se debe hacer la identificacin de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloracin externa, que varia dependiendo del tipo o variedad. Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante este importante detalle, muchos

recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las partes bajas del rbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos. El punto ptimo de recoleccin se produce cuando las variedades de fruto rojo han tomado un color anaranjadobermelln y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso. La recoleccin puede ser semanal o algo ms repartida segn la disponibilidad de mano de obra. La recogida de los frutos se realiza manualmente mediante un cuchillo curvado unido a un palo que permite al operario recolectar los frutos de las ramas superiores. En la recoleccin del cacao es comn aplicar un desinfectante en el extremo del pedicelo del fruto tras su recoleccin para la evitar la transmisin mecnica de enfermedades a travs de las herramientas de trabajo que puedan estar contaminadas. Los frutos defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen directamente en el campo y se entierran. Los mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado. CRITERIOS DE CALIDAD DE OPERACIONES DE LA PLANTA caractersticas de calidad de cacao poco desgrasado, sus grados de exigencia, mnimos y mximos. Principalmente las normas legales o tambin los importadores son quienes imponen dichas exigencias. Importadores y exportadores, sin embargo, pueden acordar grados mnimos y mximos diferentes de los presentes, siempre y cuando stos se encuentren dentro el marco que imponen las normas legales. La calidad del grano de cacao est directamente relacionada con un adecuado proceso de fermentacin y secado. Las principales caractersticas requeridas por la industria, son los siguientes: Fermentacin mas 70% Humedad menos 7% Granos violetas menor al 20 % menor al 10%

Granos pizarrosos

Defectos menor al 10%

Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de evitar la eventual contaminacin de las pepas de cacao y la cocoa (cacao en polvo), el procesamiento se deber efectuar en condiciones de absoluta higiene y limpieza. A continuaciones algunas recomendaciones a seguir: El equipamiento (equipos y herramientas, cuchillera, etc.), las superficies de trabajo y secado (rejillas, esterillas, etc.), los espacios y almacenes de la empresa se debern limpiar peridicamente. El personal trabajar en buen estado de salud y dispondr de instalaciones donde pueda lavarse su cuerpo y sobre todo las manos (lavaderos, inodoros, etc.), y portar ropa de trabajo limpia y lavable. El agua que se use para la limpieza deber estar libre de heces fecales y otros contaminantes. El producto no entrar en contacto con animales ni con heces fecales. Si las almendras de cacao se secan al aire libre, se instalarn verjas o redes alrededor de los caizos de secado para protegerlas de los animales y pjaros que estuvieran acechando. EMPAQUE Empaque en grandes unidades (bulks) Para su exportacin a Europa, las almendras de cacao se empacan preferentemente en sacos de 60 - 70 kg. Identificacin y marcas en los sacos Los sacos llevarn marcados los siguientes datos de identificacin: Nombre y apellido, direccin del productor/exportador, pas de origen Denominacin del producto, calidad Ao de cosecha Peso neto, unidades que contiene Numeracin Puerto/lugar de destino, direccin del comitente, importador Marcacin que indique claramente que el producto es de calidad ecolgica6 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Almacenaje El almacenaje de las almendras de cacao se efectuar en lugares oscuros, secos, bien ventilados y a bajas temperaturas.

 A corto plazo: a temperaturas medias de 16C y humedad relativa de 55% A largo plazo: a temperaturas medias de 11C y humedad relativa de 55% En caso que se depositen tanto producto convencionales como de calidad ecolgica en un solo almacn (almacn mixto), ambos productos se marcarn de tal forma que no se suscite ninguna equivocacin con los mismos. Ello se lograr mejor adoptando las siguientes medidas: o Someter al personal a cursillos de informacin y capacitacin especfica o Marcar claramente los muebles y espacios de almacenaje (silos, paletas de transporte, tanques, etc.) o Acentuar el uso de diferentes colores en los espacios (p. ej. verde para productos ecolgicos, etc.) o Controlar el flujo de mercancas (ingresos y egresos) por separado Est prohibido el uso de productos qumicos (p. ej. bromuro metlico) en el cuidado y proteccin de almacenes mixtos. Se evitar, en lo posible, que tanto productos ecolgicos como convencionales se almacenen en un solo depsito. Transporte

Todava se emplea el uso de sacos de arpillera, esto demuestra que los medios de almacenamiento y transporte siguen siendo relativamente rudimentarios en muchas reas productoras, por lo que la absorcin de humedad es un gran problema en los lugares en donde la humedad es elevada. En esas reas se recomienda el uso de sacos con un revestimiento interior de polietileno. Tambin se emplean grandes contenedores, pero a pesar de su eficacia no son adecuados cuando la produccin no es elevada. La absorcin de humedad durante el transporte martimo es tambin un gran inconveniente que se origina por la condensacin de agua cuando el barco navega en zonas de agua fra. Debe evitarse el contacto directo entre los sacos de semillas de cacao y las paredes de la bodega del barco. Se hace circular aire para que el sistema sea ms eficaz. Los problemas de condensacin tambin afectan a los contenedores, por lo que deben estar dotados de dispositivos de ventilacin. Durante el almacenamiento las semillas de cacao estn expuestas al ataque de insectos y roedores. Por consiguiente se deben adoptar estrictas precauciones en los almacenes y en los barcos.

XX.

DESCRIPCION DE TODO EL PROCESO FLUJOGRAMA

BIBLIOGRAFIA

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