Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la seguridad Alimentaria

Proyecto: Preparacin de la Levadura Casera

I.E. Fe y Alegra N 53 Huaycn

Integrantes del grupo: -Deyna Josmely Avalos Tipo -Jhor James Carhuaricra Cajamarca -Mabel Karol Palpa Ayala -Paul Jordi Anderson de la Cruz Linares -Mara Liz Balbn Lagos -Brehiston Ismael Yslachn Andrada Grado y Seccin: 4to B Curso: Ciencia Tecnologa y Ambiente Profesor: Hernn Ninahuanca Jess Ao:

2013

INTRODUCCIN:
El consumo de pan es la actividad ms comn en nuestra vida diaria, pero, Qu est de tras de la preparacin del pan?, Cmo se logra obtener una masa con tal textura y sabor?, Por qu no slo se necesita de harina, agua y sal para fabricarlo? A continuacin realizaremos la elaboracin del pan estilo tradicional, incluyendo en el proceso el cultivo de levadura fresca para preparar la llamada levadura casera o levadura madre, observando de esta forma la accin de la levadura sobre la masa y cmo influye en el sabor del pan.

PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE LA LEVADURA CASERA O LEVADURA MADRE

Antes de comenzar, hablemos un poco acerca de la llamada levadura madre, sus ventajas e inconvenientes para luego elaborarla. La levadura en s, proviene de un hongo y su uso es fundamental en la cocina pues tiene la propiedad de hacer fermentar los hidratos de carbono, este proceso hace levar los alimentos. Aunque la levadura fresca que conocemos es muy prctica, podemos hacer nosotros mismos un fermento procurando un medio en que la levadura natural, presente en muchos medios, pueda alimentarse y crecer. Estos cultivos llamados levadura madre, masa madre o impulsores, tienen un sabor y aroma agrios que le dan al pan un suave regusto ligeramente cido. La mezcla elaborada puede sustituir a la levadura normal usando una proporcin de puna parte, en peso, de levadura madre por cada 4 partes de harina. El cultivo de la levadura se hace mezclando un ingrediente como harina o patatas hervidas con agua. A veces se aade algo de azcar, y casi siempre es recomendable aadir un poco de levadura fresca para asegurar mejores resultados en el cultivo. Tambin se pueden cultivar las levaduras solas, pero su comportamiento es algo impredecible. Estos impulsores pueden durar indefinidamente, agregando harina y agua despus de cada uso, para reponer la parte gastada. Si no se utiliza el cultivo una vez a la semana, habr que remover cada cierto tiempo para redistribuir los ingredientes, tirando la mitad del cultivo y aadiendo una cantidad equivalente de agua y harina. Es decir, renovando el cultivo INGREDIENTES PARA FERMENTAR 1 KILO DE MASA 250 gr. De harina 15 gr. De levadura fresca Agua tibia (no ms de 40)

ELABORACIN
1. Mezcla la levadura con el agua en un cuenco grande.

2. Esparce la harina y luego bate hasta que quede una pasta espesa, no pasa nada si quedan grumos.

3. Cubre con un plstico y deja fermentar 24 horas en una habitacin clida, pasado este tiempo debe quedar una masa espumosa.

Ya puede usarse de inmediato, aunque es recomendable dejar fermentar 3 das ms para obtener un mejor sabor. Se puede refrigerara, impidiendo el desarrollo de la levadura, en este caso antes de usarlo deber activarlo aadiendo ms agua y harina y dejndolo reposar una noche en un sitio clido.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DEL PAN TRADICIONAL INCLUYENDO LA LEVADURA MADRE

INGREDIENTES: Para un pan de 30 cm. Necesitamos: 750 gr. De harina 200 gr. De la Levadura Madre cucharada de sal Agua tibia (mximo 40 para que no destruya el fermento) Harina para la mesa

ELABORACIN: Fase 1: la Mezcla

1) Mezcla la harina con la sal en un recipiente hondo. Mezcla la levadura con el agua tibia en otro recipiente y deja reposar por 15 minutos. Luego haz un hueco en el centro de la harina y vierte la mezcla removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda del tazn. Si est demasiado blanda y hmeda, aade algo mas de harina, si est muy seca, humedece un poco.

Fase 2: Amasado y Refinado.

2) Enharina la mesa y amasa a fondo 15 minutos estirando la masa, retorcindola y doblndola rtmicamente. La pasta estar lista cuando ya no se pegue, se note suave al

tacto y se extienda fcilmente.

Fase 3: Primera Fermentacin.

3) Lava bien el cuenco, unta con aceite sutilmente y pon ah dentro la masa, cubre con un plstico para amtener la humedad y deja fermentar hasta que duplique su volumen por una hora u hora y media.

Fase 4: Segundo Amasado

4) En la mesa, amasa nuevamente en sentido circular, doblando los bores hacia adentro para lograr una forma redondeada. Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar de 10 a 15 minutos y amasa nuevamente para volver a dar forma redonda.

Fase 5: Segunda Fermentacin

5) Esta segunda fermentacin dar esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un trapo para nuevamente dejar fermentar en un sitio clido por 50 minutos.

Fase 6: El Horneado
6) Enciende el Horno a 230 e introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Luego, introduce la bandeja del horno a media altura para que se vaya calentando. 7) Una vez el pan haya subido lo suficiente haz una incisin como muestra en la imagen con un cuchillo o una hoja afilada.

8) Desliza el pan en la bandeja del horno pulverizando con afua fresca, el vapor es fundamental para la formacin de corteza. 9) A los 20 minutos, retira la bandeja con agua y contina la coccin por 10 minutos ms, baja la temperatura a 200 y espera a que el pan est cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.

Fase 7: Enfriado
10) No corte el pan hasta que est completamente fro, si es posible, crtelo al da siguiente pues habr perdido excedo de humedad.

EXPLICACIN DEL FENMENO

-Por qu el pan que contiene la levadura se hincha?
La accin de la levadura se da cuando, durante la fermentacin, libera el dixido de carbono dndole una textura esponjosa al pan y a la vez duplicando su tamao

-Qu diferencias hay entre el pan sin levadura y el pan con levadura?
PAN CON LEVADURA -Es esponjoso y redondo -Tiene sabor algo cido PAN SIN LEVADURA -Es plano y duro al masticar -Es slo es salado

CONCLUSIONES:

El uso de levadura es necesario para la buena preparacin de pan, pues nos brinda un producto suave, fcil de consumir y con un sabor especial.

MARCO TERICO: La Fermentacin

La fermentacin como un antiguo arte: En trminos generales, la fermentacin implica el empleo de microorganismos para llevar a cabo transformaciones de la materia orgnica catalizadas por enzimas. La fermentacin ha sido realizada como un arte durante muchos siglos; por ejemplo, la elaboracin del vino se cree que se practicaba ya al menos 10.000 aos a.C. Mientras que los historiadores creen que los egipcios producan cerveza en los aos 5000-6000 a.C. Dejando germinar la cebada en vasijas de barro y despus estrujndolas, amasndolas y finalmente remojndola con agua para obtener la bebida. Hacia el ao 4000 a.C. los egipcios utilizaron las levaduras para la produccin para la produccin de dixido de carbono para el hinchamiento de la masa de pan. En Mxico, los antiguos aztecas recogan algas del genero spirulina de estanques alcalinos para el consumo alimentario .las primeras bebidas para destilar alcohol datan del ao 10.000 a.C. en China. La era moderna de la Tecnologa de la fermentacin Industrial : (resea) Antoine Van Leeuwenhoek , un holands pionero en el uso del microscopio , fue el primero en observar las levaduras al examinar gotas de cerveza fermentada con un microscopio primitivo en 1680, aunque este descubrimiento pronto fue olvidado y la fermentacin continuo siendo estudiada casi exclusivamente por los qumicos de la poca , como haba ocurrido hasta entonces , quienes no consideraron que en este proceso no estuviera implicada materia viva. En 1847, Blondeau, estudio las fermentaciones que implicaban a los cidos lctico, butiridico y actico y a la urea y parece que l fue el primero en manifestar que las diferentes fermentaciones eran llevadas a cabo por distintos hongos. a pesar de estas observaciones , no fue hasta 1856-7 cuando Louis Pasteur , habiendo llevado a cabo investigaciones detalladas acerca de las fermentaciones de la cerveza y el vino , concluyo finalmente que las levaduras vivas fermentaban el azcar en etanol y dixido de carbono , cuando eran obligadas a vivir en ausencia de aire , Pasteur tambin estudio muchas otras fermentaciones . Por ejemplo, observo que un organismo (probablemente el penicillium ) fermentaba selectivamente el D-tartrato amnico en una mezcla racemica de D y Ltartrato ; tambin observo como unos organismos cilndricos producan acido butirico solo en condiciones anaerobias y adems investigo la produccin de acido actico por fermentacin. Levaduras de panadera y protenas de organismos unicelulares En el siglo XVII, los panaderos obtenan sus levaduras de las fabricas de cerveza locales, aunque, debido a su sabor amargo y a las actividades de fermentacin variables, estas levaduras substituyndose gradualmente por las procedentes de las levaduras de elaboracin de bebidas alcohlicas, que a su lo fueron por las de panadera. Las primeras levaduras procesadas de

panadera se obtuvieron aproximadamente en 1781 utilizando un proceso denominado "holands" y despus por un proceso llamado "Viena".

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS DEL INGREDIENTE:

HARINA: Nutrientes Cantidad Energa (Kcal) Protena (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Glcidos (g) Nutrientes Cantidad Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (g) Vitamina A (mg) Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg) Vitamina D (g) Vitamina E (mg) Vitam. B12 (g) Folato (g) 0 0 0.30 0 14 3.40 15 1.10 1 0 348 9.30 1.20 0 80

MANTECA VEGETAL:

Nutrientes Cantidad Energa (Kcal) Protena (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Glcidos (g) Nutrientes Cantidad Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (g) Vitamina A (mg) Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg) Vitamina D (g) Vitamina E (mg) Vitam. B12 (g) Folato (g) 0 0 0 0 0 880 0 99.50 0

AZUCAR:

Nutrientes Cantidad Energa (Kcal) Protena (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Glcidos (g) Nutrientes Cantidad Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (g) Vitamina A (mg) Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg) Vitamina D (g) Vitamina E (mg) Vitam. B12 (g) Folato (g) 0 0 0 0 0 0 0.60 0.29 0 0 374 0 0 0 99.80

HUEVO:

Nutrientes Cantidad Energa (Kcal) Protena (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Glcidos (g) Nutrientes Cantidad Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (g) Vitamina A (mg) Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg) Vitamina D (g) Vitamina E (mg) Vitam. B12 (g) Folato (g) 0 6 3 4.90 150 0 140 8 140 550 363 16 33 1480 0.60

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE UN PAN DULCE

INGREDIENTES: Necesitaremos: kg de Harina 15-20 gr. Manteca vegetal 100 gr. Levadura madre 100 gr. De azcar Yema de huevo Esencia de vainilla

ELABORACIN DEL PAN DULCE:

1. En un cuenco, mezcla la harina, con la manteca vegetal, el azcar, la levadura, un poco de vainilla, colorante amarillo (opcional) y agua. Luego amasa hasta que la masa tenga consistencia espesa. 2. Dale forma y deja fermentar cubierta con un pao limpio por alrededor de 1 hora 3. Hornea por 20 minutos a una temperatura de 200 y luego retira del fuego 4. Deja enfriar y degusta.