Anda di halaman 1dari 13

I.

TUJUAN

Tujuan dilaksanakannya praktikum mempelajari tekstur makanan ini adalah sebagai berikut : 1. 2. Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam-macam jenis makanan. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan atau bahan dengan jenis makanan yang lainnya. 3. Mengenal sifat tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.

II.

TEORI DASAR Secara sederhana tekstur berarti tampang permukaan atau raut, tampak

rupa dari suatu benda atau bidang. Setiap permukaan mempunyai nilai atau ciri khas, yaitu kasar, halus, polos, bermotif, mengkilat, buram, licin, kasar, keras dan lunak. Tekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu. Suatu permukaan mungkin kasar, halus, keras atau lunak, kasar atau licin. Tekstur merupakan karakter nilai raba yang dapat dirasakan secara fisik dan secara imajiner. Tekstur kasar ketika diraba secara fisik memang menunjukkan suatu permukaan yang kasar, sedangkan tekstur semu hanya nampak oleh mata karakternya kasar namun ketika diraba tidak dapat dirasakan sebagamana yang dilihat sehingga tekstur semacam ini hanya memberi kesan imajinatif pada perasaan. Tekstur dapat terbentuk melalui proses alam dan buatan. Tekstur bersifat kasat mata, keberadaanya dapat mempengaruhi penampilan suatu benda secara visual dan sensasional atau berdasarkan kesan terhadap perasaan. Jenis tekstur terdiri dari tekstur raba, yaitu keadaan permukaan yang dapat dirasakan lewat indera peraba (ujung jari) yang bersifat nyata, misalnya kasar-halus, licin-kasar, dan keras- lunak, rata-bergelombang, dan lainnya. Tekstur lihat, yaitu merupakan tekstur yang dirasakan lewat indera penglihatan, bersifat semu, mengandung unsur yang dapat menipu penglihatan kita seolah suatu benda bertekstur tertentu, padahal tidak.

Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari,dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan padarasa asin dan pahit.Pengaruh pendinginan pada tekstur buah dan sayur pada dasarnya tidak mengubah tekstur buah dan sayur ( tidak terjadi perubahan ). Perubahan akan terjadi jika buah dan sayur mengalami chilling injury. Tekstur sering kali memberikan citra dan prestise terhadap produk yang tentunya akan meningkatkan minat konsumen. Szczesniak dan Klyen( 1963 ) melakukan penelitian terhadap konsumen mengenai tekstur dan menemukan bahwa tekstur mempengaruhi citra makanan itu. Szczesniak ( 1963 ), mengelompokkan ciri citri tekstur ke dalam tiga golongan yaitu: 1. 2. 3. Ciri mekanis. Ciri geometris. Ciri lain, yang berkaitan. Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan makrostruktur yang dinyatkan sebagai aliran dan deformasi. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan,bahkan lebih penting dari bau dan rasa. Adapun tekstur yang paling penting adalah pada makanan lunak dan makanan renyah. Indera tubuh yang digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba, pendengar, penglihat, dan pencicip.

III. Alat :

Alat dan bahan

Sendok Piring gelas pisau

Bahan : Teh Pindakas Mentimun Kerupuk Kopi Singkong rebus Permen Nenas Koya Saus tomat

IV. Prosedur Percobaan 4 . 1. Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat 1. Berdasarkan penglihatan Mengambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan kembali ke dalam wadah asalnya. Memberikan gambaran kekentalan atau kepekatan dan kelembutan cairan tersebut, dan mencatat pada lembaran hasil pengamatan. 2. Berdasarkan perabaan jari tangan Meneteskan cairan yang disediakan di antara dua jari tangan. Menggambarkan tekstur yang dirasakan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. Dapat pula dijelaskan sesuai dengan istilah yang dikenal. 3. Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir, langit-langit, lidah, dan gigi). Mengambil sedikit cairan contoh., disuapkan, kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah, lalu ditekan perlahan-lahan.

Memberikan gambaran tekstur yang didapat pada lembaran pengamatan. Dapat pula menggunakan istilah lain yang dikenal.

4 . 2 Karakteristik tekstur dari permen, koya, kerupuk, dan pindakas 1. Berdasarkan perabaan dengan jari tangan Meletakkan contoh yang disajikan di antara dua jari tangan. Memberikan gambaran tekstur yang dirasakan, apakah terasa halus, kasar ataukah berbutir. Kemudian ditekan sedikit diantara jari tangan, apakah terasa lembek, kenyal, padat atau keras. 2. Berdasarkan perabaan dengan indera mulut Mengambil contoh dan dikunyah perlahan-lahan, apakah terasa lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir atau berminyak. 3. Berdasarkan pendengaran Memotong kerupuk dengan tangan, mengamati bunyi yang

ditimbulkannya. Bunyi yang didengar menunjukkan kerenyahan. Memberi gambaran tekstur, apakah sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah ataukah lembek.

4 . 3 Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong rebus 1. Berdasarkan perabaan oleh indera mulut Mengunyah contoh yang disajikan perlahan-lahan, kemudian rasakan teksturnya, apakah kering, lembab, atau berair. 2. Mengamati tekstur nenas, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal atau liat. 3. Mengamati tekstur ubi rebus, apakah berbutir seperti tepung, seperti bubur, atau lengket.

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui tektur pada makanan. Pengujian tekstur dilakukan dengan indera peraba, pendengar, penglihat, dan pencicip berkaitan dengan kekerasan, kerapuhan, , viskositas atau kekentalan dan yang lainnya, tapi ciri yang sering dijadikan acuan untuk tekstur adalah kekerasan, dan kandungan air atau kebasahan. Adapun sampel yang digunakan yaitu teh, kopi, kerupuk, nenas, permen, saus tomat, koya, ubi rebus, pindakas, dan mentimun. Pengujian pertama dilakukan pada sampel cair, seperti air teh, saus tomat, dan air kopi. Pengujian dilakukan dengan berdasarka penglihatan dan perabaan/sentuhan. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Tekstur pada Bahan Cair
Karakteristik Tekstur Berdasarkan Penglihatan Contoh Kekentalan Air Teh Saus Tomat Air kopi Encer Kental Encer Kehalusan Halus Halus Halus

Contoh

Karakteristik Tekstur Berdasarkan Perabaan / Sentuhan Jari Tangan


Kekentalan Kehalusan Halus Halus Halus sedikit berpasir Encer Kental Encer

Air Teh Saus Tomat Air kopi

Contoh

Karakteristik Tekstur Berdasarkan Perabaan / Sentuhan Indera Mulut


Kekentalan Kehalusan Halus Halus Halus Kebasahan -berminyak Basah, tidak berminyak Agak basah, berminyak Basah, tidak berminyak

Air Teh Saus Tomat Air kopi

Encer Kental Encer

Berdasarkan hasil pengamatan tektur pada bahan cair diatas air teh dan air kopi hampir memiliki karakteristik tektur yang sama, hanya ada sedikit beberapa perbedaan, seperti pada pengujian tekstur dengan menggunakan sentuhan, tesktur pada kopi sedikit lebih berpasir karena adanya kopi yang tidak larut dalam air, sehingga butiran tersebut memberikan kesan berpasir pada saat dirasakan oleh jari tangan. Meskipun memiliki karakteristik hampir sama, keduanya baik kopi maupun teh memiliki perbedaan. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi, dimana tingkat kehalusan larutan dipengaruhi oleh besarnya molekul komponen padat terlarut,semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang. Sampel saos tomat memiliki karakteristik tekstur paling berbeda dibandingkan dengan kedua sampel cair lainnya. Berdasarkan penglihatan, sampel saos tomat terlihat lebih kental dan ketika dilakukan pengujian dengan menggunakan jadi tangan sampel saos memang memiliki tekstur lebih kental dan ketika dilakukan pengujian dengan menggunakan indra mulut, sampel ini memiliki kesan berminyak. Saus tomat memiliki padatan terlarut dengan konsentrasi yang cukup besar, dimana padatan tersebut berasal dari butiran-butiran tomat. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi zat padat maka larutan akan semakin kental. Rata-rata setiap sampel memiliki tekstur halus saat pengujian baik pengujian dengan menggunakan penglihatan maupun perabaan, hanya saja tingkat kehalusan dari sampel-sampel tersebut berbeda. Sampel teh memiliki tingkat kehalusan lebih tinggi, diikuti oleh sampel saos tomat, terakhir sampel air kopi.. Air kopi memiliki tingkat kehalusan paling kecil diantara sampel lainnya karena adanya bahan yang tidak larut pada air sehingga bahan terebut meninggalkan kesan sedikit kasar ketika dilakukan pengujian. Tingkat kehalusan larutan dipengaruhi oleh besarnya molekul komponen padat terlarut,semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang Selanjutnya pengujian dilakukan pada beberapa sampel padat, seperti permen, koya, kerupuk, dan pindekas, dengan hasil pengamatan sebagai berikut.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian Tekstur pada Bahan Padat Karakteristik Tekstur Contoh Permen Koya Kerupuk Pindakas Contoh Permen Koya Kerupuk Pindakas Lembut keras Keras Kasar Kasar Lembut Keras/liat rapuh Liat Rapuh Liat, rapuh Halus -kasar Halus Agak kasar, berpasir Kasar Agak kasar, berpasir Lainnya Berminyak

Karakteristik Tekstur Lembut Keras Empuk Lengket rapuh Berlemak

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, setiap sampel memiliki karakteristik tekstur yang berbeda-beda. Permen memiliki tekstur yang keras dibandingkan yang lainnya, hal tersebut disebabkan karena struktur permen lebih kompak dan padat akibat adanya proses pemanasan dan pencetakan pada pembuatan permen, disamping itu permen memiliki tekstur yang halus disebabkan karena adonannya yang homogen. Permen teksturnya lengket karena kandungan utamanya gula. Koya merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh anak-anak, selain pengaruh dari rasa dan warnanya yang bermacam-macam, hal ini juga disebabkan oleh teksturnya yang lembut, rapuh, dan empuk. Koya juga bertekstur lengket karena kandungan utamanya yaitu gula. Kerupuk merupakan jenis makanan pelengkap, bisa juga dikategorikan sebagai snack. Kerupuk memiliki tekstur keras, liat, rapuh, dan kasar. Tekstur yang liat pada kerupuk disebabkan karena terlalu lamanya disimpan diruangan terbuka sehingga kerupuk tersebut telah mengikat air yang mengakibatkan ikatan molekul pada kerupuk menjadi elastis. Tekstur rapuh pada kerupuk disebabkan karena banyaknya pori-pori, dimana semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh, pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses

pembuatan. Kerupuk juga agak lengket pada saat dimulut, hal ini karena pengaruh bahan baku yang digunakannya. Pindakas memiliki tekstur lembut sedikit agak kasar dan berpasir, dan sedikit berminyak. Sensasi berminyak ini disebabkan oleh adanya mentega pada pinekas tersebut, karena pindekas merupakan bahaan makanan yang tebuat dari kacang dan mentega. Pengujian selanjutnya dilakukan untuk mengetahui tektur bahan pangan denga menggunakan pendengaran. Pengujian dilakukan paa sampel kerupul dan mentimun dengan hasil sebagai berikut. Tabel 3. Hasil Pengamatan Tekstur Berdasarkan Pendengaran Contoh Kerupuk Mentimun Kerenyahan Berbunyi reyah + Berbunyi renyah +++

Tingkat kerenyahan pada sampel kerupuk dan mentimun dapat menentukan karakterisitk tekstur kedua bahan tersebut. Sampel kerupuk memiliki tingkat kerenyahan lebih kecil dibandingkan dengan sampel mentimun karena sampel tersebut sudah terlalu lama disimpan di tempat terbuka telah mengikat air yang mengakibatkan ikatan molekul pada kerupuk menjadi elastis dan tingkkat kerenyahan berkurang. Sampel mentimun memiliki tingkat kerenyahan yang cukup baik dengan teredengarnya bunyi renyah pada saat dilakukan pengujian. Pengujian terakhir dilakukan untuk mengetahui karakteristik tekstur pada nenas dan singkong rebus. Karakteristik kedua bahan tersebut dinilai dinilai berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut dengan hasil sebagai berikut. Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengujian Tekstur pada Nenas dan Singkong Rebus Karakteristik Tekstur Berpasir Empuk - liat kasar Liat Kasar Empuk Berpasir

Contoh Nenas Singkong Rebus

Kering lembab Basah Lembab

Rasa bubur bergetah Bubur

Nenas memiliki tekstur yang basah, liat, dan kasar. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi. Singkong memiliki tekstur lembab, empuk dan berpasir, dimana keempukan ini disebabkan karena singkong telah mengalami proses perebusan yang dapat melunakkan tekstur, lembab karena kandungan air di dalamnya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air suatu bahan, maka kelembabannya semakin tinggi dan semakin basah.

VI. 6.1

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

1. Tesktur pada kopi sedikit lebih berpasir karena adanya kopi yang tidak larut

dalam air.
2. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan

kopi.
3. Saos tomat memiliki karakteristik tekstur paling berbeda dibandingkan

dengan kedua sampel cair lainnya.


4. Setiap sampel baik air teh, kopi, maupun saus tomat, memiliki tekstur halus

saat pengujian, hanya saja tingkat kehalusan dari sampel-sampel tersebut berbeda.
5. Permen memiliki tekstur yang keras dibandingkan yang lainnya, hal tersebut

disebabkan karena struktur permen lebih kompak dan padat akibat adanya proses pemanasan dan pencetakan. 6. Koya bertekstur lengket karena kandungan utamanya yaitu gula.
7. Kerupuk memiliki tekstur keras, liat, rapuh, dan kasar. 8. Pindakas memiliki tekstur lembut sedikit agak kasar dan berpasir, dan sedikit

berminyak.
9. Sampel kerupuk memiliki tingkat kerenyahan lebih kecil dibandingkan

dengan sampel mentimun karena sampel tersebut sudah terlalu lama disimpan di tempat terbuka.
10. Nenas memiliki tekstur yang basah, liat, dan kasar, sedangkan singkong

memiliki tekstur lembab, empuk dan berpasir.

6.2

Saran

Saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya suasana dalam ruang pengujian dibuat lebih kondusif agar tidak mengganggu kosentrasi panelis dalam menilai suatu uji. Selian itu, sampel yang digunakan seharusnya baru untuk setiap orang, sehingga hasil yang didapat lebih akurat dan tidak adanya cacat pada sampelsampel tersebut.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2013. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan . Available on: http://fppb.ubb.ac.id/?Page=artikel_ubb&&id=130 (Diakses Tanggal 20 Maret 2013) Bambang Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Penerbit : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gdjah Mada, Yogyakarta. Sofiah, Betty, Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera.Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP, UNPAD. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta

Diskusi 1. Dari pengalaman saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain diamana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu. Jawab: Jenis-jenis makanan dimana tekstur memegang peranan penting

yang berpengaruh terhadap mutu bahan pangan tersebut diantaranya adalah keripik, kerupuk, cake, roti, daging, ikan, buah-buahan, dan makanan snack yang renyah. 2. Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainya selain makanan? Jelaskan! Jawab: Tekstur memiliki peran yang penting dalam penentuan kualitas suatu barang pangan.. Bahan atau barang lainnya selain makanan juga penting memiliki tekstur yang baik contohnya adalah baju, kain, kayu, kertas,dan lain-lain. Tekstur juga penting dalam penentuan mutu atau kualitas suatu barang, karena tekstur ini memiliki arti yang luas tidak sebatas kerenyahan, kelembaban, kehalusan dimulut tapi juga dapat menentukan penilaian terhadap keadaan permukaan suatu bahan seperti kehalusan permukaan meja, kekentalan cat dan lainnya. 3. Seandainya saudara akan mengrimkan buah pisang kepasar yang jaraknya lebih dari 100 Km, Manakah yang akan saudara pilih: pisang yang masih hijau, matang hijau, masak, atau yang sudah lembek? Jelaskan! Jawab: Jika ingin mengirimkan pisang ke pasar yang jaraknya lebih dari 100 km, pisang yang dipilih sebaiknya adalah pisang yang masih hijau atau green mature. Buah pisang bersifat klimaterik, dimana tetap melakukan reaksi kimia dan biokimianya yaitu proses metabolisme (respirasi) dibantu oleh etilen, dan menggunakan seluruh komponen yang terdapat didalamnya sebagai sumber energi dalam melakukan respirasi sampai habis. Pisang juga mengalami masa pelayuan dan pembusukan setelah pemetikan. Maka dari itu proses

pematangan pada buah pisang akan tetap berlanjut selama perjalanan, maka

dengan memilih buah pisang yang masih hijau (green mature) sesampainya ditujuan buah tersebut telah dalam keadaan matang dan tidak berubah menjadi busuk atau terlalu matang. Bila dipilih buah pisang yang matang, maka setibanya di lokasi akan sangat matang dan bahkan kerusakan mekanis (memar,luka,dan sebagainya) akan cukup besar. 4. Petani jagung dapat menjual hasil panenya dalam tiga bentukyang berbeda. Benarkan demikian? Berapa cara/teknik yang dapat saudara sarankan! Jawab: Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam tiga bentuk yang berbeda, yaitu misalnya jagung utuh atau jagung segar, jagung kering atau jagung pipilan, dan jagung yang sudah dioleh seperti jagung rebus dan jagung bakar