Anda di halaman 1dari 2

HIKMAH SUCIATI 05111003002 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FERMENTASI BREM PADAT KHAS MADIUN Bahan Dasar : Bahan baku

u yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa). Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Cara Pembuatan :

Beras ketan dicuci sampai bersih dan kemudian direndam. beras ketan direndam kemudian dikukus selama kurang lebih 1 jam. Angakat.

Setelah Proses

selanjutnya adalah peragian atau fermentasi selama kurang lebih 7 hari. proses pemekatan atau pengepresan untuk mendapatkan sari tape.

Kemudian Langkah

terakhir adalah pengadukan yang bertujuan untuk mendapatkan kristal kristal yang

akan membentuk brem. Mikrobia yang berperan : Mikrobia yang berperan adalah jenis khamir yaitu Saccharomyces cereviseae. Enzim yang dihasilkan : Enzim yang dihasilkan adalah Enzim zimase yaitu enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi . Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk. Proses Fermentasi : Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan brem ini meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati

HIKMAH SUCIATI 05111003002 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh

bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester yang membentuk cita rasa khas tape.

Anda mungkin juga menyukai