CORTES DIFERENCIADOS DE LA CARNE DE BOVINO

CORTES BLANDOS Lomo fino Pulpa redonda Lomo de afuera Pulpa negra Punta de cadera CORTES MEDIOS Lomo de aguja Salonillo Carne de paleta Pulpa de brazo Atravesado Falda CORTES DUROS Nuca Costilla Pecho Lagartillo Caucara Saln

RAZONES: 1.- Con el fin de mejorar la calidad del producto 2.- Por no existir una clasificacin de cortes que se conozca y se puede diferenciar claramente tanto para el vendedor como para el consumidor. 3.- Los precios que se aplican no son los justos ya que la CARNE suave o dura tiene el mismo valor. 4.- Permite que los consumidores adquieran el corte de su preferencia, sin estar obligados a comprar hueso. 5.- Establecer cortes de carne que sean aplicados en todo el Pas. 6.- El nuevo sistema propuesto tambin permite al consumidor la utilizacin prctica para su consum de cada uno de los cortes. CANAL - MEDIA CANAL: LA CANAL: Cortada longitudinalmente da origen a dos mitades de canal o MEDIAS CANALES derecha o izquierda. El termino CANAL se aplica al cuerpo de la res al cual se la ha retirado la piel, cabeza, cola, extremidades inferiores y vsceras. Segn la regin del pas los trminos anteriores toman otros nombres: carcasa o tabla; media canal, media carcasa o media tabla. Para obtener los cuartos de la canal que se denominan de DELANTERO o ANTERIOR derecho e izquierdo; TRASERO o POSTERIOR derecho e izquierdo, la MEDIA CANAL se corta de acuerdo al sistema con diferentes propsitos comerciales, el corte americano se diferencia segn. a. Corte entre 10a y 11a costilla. b. Estilo entre 12a t 13a costilla. c. Cortado detrs de la 13a costilla. Estilo Bastn. Estilo Chicago Estilo Filadelfia

En el Ecuador no existe un sistema nico pero el ms lgico y prctico es el corte entre la 7a y 8a costilla, de esta manera se separa el Lomo de Aguja (consistencia intermedia) y el Lomo de afuera (consistencia blanda) diferencindose as las dos calidades.

CORTES BLANDOS LOMO FINO LOCALIZACIN: Debajo de las vrtebras o porcin final de la columna vertebral. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso de apariencia alargada y plana, con fibras musculares a todo lo largo del corte, consistencia blanda. PREPARACIN: Al horno cacerola, sartn, parilla al vapor. PULPA REDONDA LOCALIZACIN: Parte anterior de la pierna delantera del hueso largo o fmur. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso de apariencia redonda constituido por una voluminosa masa muscular desprovista de grasa, jugosa y de consistencia blanda. Se le conoce tambin como Buche, Nuez y Bola segn la regin. PREPARACIN: Entera y en trozos grandes al lomo en tajadas a la sartn, cacerola, parrilla o a la plancha. LOMO DE AFUERA LOCALIZACIN: Est situado sobre todo el dorso o lomo de la res, desde la sexta vrtebra del trax hasta la ultima de la regin lumbar. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, de consistencia blanda, se le conoce generalmente con dos nombres, LOMO DE ASADO que constituye la porcin anterior ms ancha sobre los asados de las costillas 16a a 12a vertebral torcico, LOMO DE FALDA, mas angosto sobre la falda (1a a la ltima vertebra lumbar) PREPARACIN: Al horno en trozos grandes, en tajadas al sartn a la brasa, cacerola. PULPA NEGRA LOCALIZACIN: Sobre la cara media de la pierna. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, de forma redonda, consistencia blanda PREPARACIN: AI horno de trozos grandes, en tajadas al sartn, cacerola, parilla o a la brasa. PUNTA DE CADERA LOCALIZACIN: Sobre los huesos de la cadera y sacro de la pierna. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, voluminoso, que incluye tambin la ALETA DE CADERA o porcin triangular o inferior de la cadera. Se le conoce tambin como PAJARRILLA , consistencia blanda. PREPARACIN: Si el trozo es grande se prepara al horno, en tajadas al sartn, cacerola a la parilla o a la plancha.

CORTES MEDIOS LOMO DE AGUJA LOCALIZACIN: Detrs del cuello o nuca, constituyendo la parte del hombro o espalda de la res. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, numerosos msculos hacen parte de este corte lo cual ofrece porciones distintas en blandura y jugosidad. PREPARACIN: Es de buen sabor sus porciones ms blandas en agua a fuego lento o al vapor y luego si desea al horno o frito molido para hamburguesas congelado y cortado en tajadas delgadas tipo milanesa cortado en trozos pequeos para estofado. SALONILLO LOCALIZACIN: Situado en la parte posterior del hueso de la paleta constituyendo con la carne de Paleta y la Pulpa de Brazo toda la porcin muscular del brazo. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, delgado arriba y mas grueso abajo semejando un lomo fino o un Saln con los cuales no puede confundirse, Grano grueso, fibroso de consistencia intermedia. PREPARACIN: Cocido a fuego lento y luego al horno o frito. CARNE DE PALETA LOCALIZACIN: Situado sobre la fosa ms ancha del hueso de la Paleta constituyendo con el salonillo y la pulpa de brazo la porcin muscular de todo el brazo. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso de forma plana y alargada de grano grueso y fibroso de consistencia intermedia. PREPARACIN: Cocido a fuego lento, luego al horno o frito. PULPA DE BRAZO LOCALIZACIN: Situado detrs del brazo cubriendo las primeras costillas. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso de grano grueso, mas jugoso que los dos cortes anteriores y por lo tanto, mas blando que estos. Consistencia intermedia. PREPARACIN: Cocido al horno o frito. ATRAVESADO LOCALIZACIN: Se localiza en la Pierna, se interpone o atraviesa entre el SALN y PULPA REDONDA en la cara externa de la pierna. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, conocido tambin como PULPA BLANCA, cuando es entero tiene aspecto triangular corte de consistencia intermedia. PREPARACIN: Al horno en trozo grande en agua a fuego lento como estofado frito en cacerola o sartn. FALDA LOCALIZACIN: Forma toda la pared del abdomen o estomago. CARACTERISTIAS: Corte si hueso, compuesto de tres msculos de fibras largas entrecruzadas, consistencia intermedia. PREPARACIN: Cocido a fuego lento o en olla de presin, luego si desea al horno.

CORTES DUROS NUCA LOCALIZACIN: Este corte constituye la porcin muscular del cuello de la res. CARACTERISTIAS: Corte si hueso de consistencia muy dura. PREPARACIN: Generalmente se utiliza para la carne molida, o muy cocido para sopa. COSTILLAS LOCALIZACIN: Toda la porcin costillar de la res. CARACTERISTIAS: Corte con hueso formado por las costillas y porcin muscular que las cubre. Se puede presentar sin hueso llamndose entonces Pulpa de costilla, consistencia dura. PREPARACIN: Cocido a fuego lento y luego asado al horno o frito. PECHO LOCALIZACIN: Constituye la porcin anterior, inferior y lateral del trax. CARACTERISTIAS: Corte con hueso y pequeas porciones de la costilla, posee varias capas de msculo y grasa que le dan un buen sabor. Se puede presentar sin hueso y se llama Pulpa de pecho consistencia dura. PREPARACIN: Cocido a fuego lento, para sopa. LAGARTILLOS LOCALIZACIN: Situado en el antebrazo (anterior) y parte inferior de la pierna (inferior). CARACTERISTIAS: Corte con hueso (Rodajas) o sin hueso, con presencia de tendones y muchos msculos. El anterior poco compacto y menos musculoso que el posterior. Consistencia dura. PREPARACIN: El brazo generalmente se deshuesa y se usa para carne molida el de pierna se corta en rodajas con hueso o cocida a fuego lento o e olla de presin. CAUCARA LOCALIZACIN: Sobre la parte inferior del costillar y del abdomen. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, corresponde' al msculo externo del abdomen de apariencia plana y delgada. Consistencia dura. PREPARACIN: En agua a fuego lento, o en olla de presin, luego al horno. SALON LOCALIZACIN: Arriba y detrs de la pierna. CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, de forma alargada y circular consistencia dura. PREPARACIN: Puede rellenarse, cocido e agua a fuego lento, luego al horno o ahumado.