Manual de Inocuidad Industria Azucarera1

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
INDUSTRIA AZUCARERA INGENIO RISARALDA
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA 301949
LA VIRGINIA RISARALDA Manual de alimentos. Manual de Diana Villa alimentos Manual de Paola Vsquez alimentos Manual de Gina Marcela Gutirrez alimentos. Diana Hernndez Manual de Hernndez alimentos. Manual de Yutd Mery gil alimentos. Oscar Gmez Grajales 25-11-12 30-11-12 ASGA000 inocuidad de inocuidad de inocuidad de inocuidad de inocuidad de inocuidad de
Redactado: Redactado: Revisado: Revisado: Aprobado: Aprobado: Fecha documento: Fecha revisin: No. de Revisin:
LISTA DE DISTRIBUCIN
Personas Autorizadas Gerencia general Jefe de comercial Jefe de produccin Representante de la Direccin Jefe de calidad
Copia # 0104-001 0104-002 0104-003 0104-004 0104-005
Emitido 22/11/12 22/11/12 22/11/12 22/11/12 22/11/12
TABLA DE CONTENIDO 1. 2. 3. 4. INTRODUCCION JUSTIFICACIN RESPONSABLE Y ALCANCE OBJETIVO GENERAL 4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 5. 6. NORMATIVIDAD VIGENTE RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN 6.1 Poltica de calidad e inocuidad 6.2 Planificacin del Sistema de Gestin de Inocuidad 6.3 Equipo de inocuidad 6.4 Comunicacin 6.4.1 Comunicacin externa relacionada con Inocuidad 6.4.2 Comunicacin interna relacionada con Inocuidad 6.5 Acciones preventivas y correctivas TERMINOS Y DEFINICIONES HISTORIA DEL AZUCAR 7.2 El origen 7.3 La caa en el continente americano 7.4 La caa de azcar en Colombia 7.5 Desarrollo de industria azucarera en el valle 7.6 Consolidacin de la industria 7.7 El gran impulso ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR
7. 8.
9.
10. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS 11. DISTRIBUCION DE PLANTA 12. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 13. DESCRIPCION DEL PROCESO 14. GESTION DE RECURSOS 14.1 Provisin de recursos
14.2 Infraestructura 14.3 Ambiente de trabajo 14.4 Planificacin y obtencin de productos inocuos. 15. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 15.1 Programas prerrequisito operacionales 15.2Diseo sanitario 16. PROGRAMAS PREREQUISITO OPERACIONALES 16.1 programa control de plagas. 16.2 programa limpieza y desinfeccin. 16.3 programa residuos slidos. 17. PLAN HACCP
18. ANLISIS DE PELIGROS 18.1 Metodologa para la evaluacin de los peligros 18.2 Medidas de control 19. PLANIFICACION DE LA VERIFICACIN 19.1 Planificacin del diseo y desarrollo ingenio Risaralda 19.2 Datos de entrada ingenio Risaralda 19.3 Resultados del diseo y desarrollo ingenio Risaralda 19.4 Revisin de diseo y desarrollo ingenio Risaralda 19.5 Verificacin de diseo y desarrollo ingenio Risaralda 19.6 Validacin de diseo y desarrollo ingenio Risaralda 20. TRAZABILIDAD 21. CONTROL DE NO CONFORMIDAD 22. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA 20.1 Validacin 20.2 Verificacin 20.3 Mejora 23. RECOMENDACIONES 24. CONCLUSIONES 25. CIBERGRAFIA
1. INTRODUCCIN
Los factores que inciden en una adecuada manipulacin de alimentos son los contemplados en el decreto 3075 de 1997 para garantizar que los alimentos procesados lleguen al consumidor en ptimas condiciones, es decir, que no hagan dao al consumirlos. Por consiguiente. La responsabilidad recae sobre la legislacin, la organizacin empresarial y quienes la integran, para asegurar fiel cumplimiento de las normas establecidas en primer lugar por el codex alimentarius, la organizacin mundial de la salud y la FAO, organismos internacionales. El INVIMA, ministerio de salud, secretaria de salud regional, entidades nacionales. Este manual contiene informacin relativa al proceso, procedimientos y programas que implica la produccin de azcar , contribuyendo al mejoramiento continuo del sistema integrado de gestin de la compaa Ingenio Risaralda; fortaleciendo y estandarizando los procesos en todas las reas implicadas en la manipulacin de alimentos y personal externo a ella, cumpliendo con requisitos exigidos, al ingreso a zonas de produccin. Siguiendo las directrices del manual de BPM, podemos llegar a un asertivo control de calidad en la planta de produccin, imprimiendo sinerga a los elementos que integran sistemas, estos operados por jefes y colaboradores. No obstante, el paso siguiente a la implementacin de BPM es el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control, para hacer de los procesos de produccin ms inocuos y eficientes, minimizando el riesgo de contaminacin qumica, fsica y sobre todo biolgica, es la de mayor preocupacin genera un fuerte impacto en las condiciones de los alimentos durante todo el proceso de trazabilidad.
NOTA: Este manual de inocuidad es la propuesta de una actividad acadmica desarrollada en el centro nacional de hotelera, turismo y alimentos SENA Bogot d.c, con fines de interaccin y prctica a la industria alimentaria del pas, (www.ingeniorisaralda.com.co).
2. JUSTIFICACIN
La necesidad de mejorar y ser ms competitivos en el sector azucarero, estamos en el proceso de certificacin y para ello se requiere la elaboracin e implementacin del manual de inocuidad de alimentos para el azcar blanco del Ingenio Risaralda, con el objeto de ser ms eficientes y eficaces en los procedimientos, conservando con fidelidad las normas que este manual se van a estandarizar a travs de programas establecidos por el decreto 3075 de 1997 buenas prcticas de manufactura, HACPP y NTC ISO 22000 sistemas de inocuidad de alimentos y conforme a los requerimientos de la planta de produccin.
3. RESPONSABLE Y ALCANCE ALCANCE Planta de produccin de azcar ingenio Risaralda DESCRIPCIN Los factores intrnsecos de la actividad de produccin de azcar van relacionadas a los factores extrnsecos segn las buenas prcticas agrcolas, lo cual se garantiza trazabilidad del producto constituyendo calidad, eficiencia e inocuidad. Fortaleciendo la infraestructura, competencias de los operarios y jefes de planta, a travs de la capacitacin y ejecucin de los procedimientos estandarizados. RESPONSABLE Operarios: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la aplicacin del manual. Jefes de planta: Asegurar y garantizar el cumplimiento del manual de buenas prcticas de manufactura para la produccin de azcar del Ingenio Risaralda. Gerencia: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se requieran para el manual de BPM.
4. OBJETIVO GENERAL Elaborar el manual de inocuidad alimentaria para la industria azucarera ingenio Risaralda en la produccin de azcar a travs de la estandarizacin de sus procesos operativos con la integracin de programas sujetos al decreto 3075 de 1997, HACPP y NTC ISO 22000 sistemas de inocuidad de alimentos.
4.1 OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar las actividades realizadas en la planta de produccin, para verificar el funcionamiento de cada una, aplicar medidas correctivas y preventivas. Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los mismos a travs de formatos. Crear programas de acuerdo a la necesidad del rea de produccin de azcar blanco ingenio Risaralda. Capacitar y dar a conocer el manual de inocuidad alimentaria los colaboradores, jefes y gerencia.
5. NORMATIVIDAD VIGENTE
MBITO Y DESCRIPCIN La presente norma se aplica a los azcares siguientes destinados al consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales. Incluye azcares vendidos directamente al consumidor final y azcares utilizados como ingredientes en productos alimenticios. Azcar Crudo NTC 607: producto slido obtenido de la caa de azcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelcula de su miel madre. Azcar Blanco NTC 611: Producto slido cristalizado, constituido esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinacin Azcar Blanco Especial NTC 2085: Producto slido cristalizado, constituido esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinacin. Azcar Refinado NTC 778: Producto obtenido por la purificacin, decoloracin y recristalizacin del azcar crudo Azcar Saborizado Ingenio Risaralda: Mezcla homognea de azcar refinado y saborizantes tales como: vainilla, crema de whisky y moka. NORMA TCNICA COLOMBIANA Industrias Alimentarias. Azcar Blanco. NTC ISO 22000 sistema de inocuidad NTC de 611. alimentos
6. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN
6.1 Poltica de calidad e inocuidad El ingenio Risaralda atiende y satisface las necesidades de sus clientes en la produccin de azcar para la regin del eje cafetero y valle del cauca, a travs de tecnologa de punta y en base a la implementacin de BPM, HACCP y NTC ISO 22000, mejoramos continuamente nuestros procesos con la participacin del equipo de trabajo ingenio Risaralda. A travs del sistema de inocuidad se busca fortalecer la capacitacin continua, los programas prerrequisito, trazabilidad y la eficiencia en los procesos de produccin. 6.2 Planificacin del Sistema de Gestin de Inocuidad El sistema de inocuidad ha sido planificado e implementado para satisfacer nuestros objetivos de inocuidad. La planificacin de inocuidad se manifiesta en la medida en que se planifican y se implementan cambios que afectan el sistema de inocuidad. La Representante de la Direccin es responsable de asegurar que el Sistema de Gestin de la inocuidad ha sido implementado de manera eficaz y la Direccin General asegura que la integridad del sistema es mantenida cuando se planean e implementan cambios que afecten a la calidad. 6.3 Responsabilidad y autoridad Se ha establecido un organigrama para mostrar la interrelacin del personal en la organizacin. Las descripciones del puesto de trabajo definen las responsabilidades y autoridad de cada uno de los cargos en el organigrama. Establecidas en el documento, manual de funciones de la empresa. Las descripciones del puesto de trabajo y el organigrama son revisadas y aprobadas con respecto a su idoneidad por la Direccin General y los gerentes.
INGENIO RISARALDA
JUNTA DIRECTIVA
GERENTE GENERAL
REPRESENTANTE DE LA DIRECCIN
OFICINA DE CALIDAD
AUDITOR INTERNO
GERENCIA COMERCIAL
GERENCIA OPERATIVA
GERENCIA FINANCIERA
GERENCIA ADMINISTRATIVA
AUXILIAR COMERCIAL
AUXILIAR OPERATIVO
AUXILIAR FINANCIERO
AUXILIAR ADMINISTRATIVO
Fuente: autor Representante de la Direccin La Direccin General ha encargado a Oscar Gmez - Gerente Comercial como Representante de la Direccin y como tal l tiene, independiente de otras funciones, la responsabilidad y la autoridad para: garantizar que todos los procesos necesarios para nuestro Sistema de Gestin de la Calidad e inocuidad son establecidos, implementados y mantenidos. informar sobre el desempeo y rendimiento del Sistema de Gestin de la Calidad e inocuidad y advertir sobre las mejoras que son necesarias. asegurar que existe un proceso adecuado para fomentar la conciencia de los requisitos del cliente en toda la organizacin. Cuando y si es aplicable actuar como un enlace con partes externas, tales como clientes y/o auditores en asuntos relacionados con nuestro Sistema de Gestin de inocuidad.
6.4 Comunicacin Nuestro proceso de comunicacin interna comunica la efectividad de nuestro Sistema de Gestin de la inocuidad a todos los empleados de ingenio Risaralda.
Los mtodos definidos para la comunicacin interna incluyen, pero no se limitan a: Las reuniones entre departamentos y la Direccin. La conduccin de la Revisin de la Direccin. Correos de actas sobre reuniones. Boletines informativos para el personal. La circulacin de memorandos digitales y fsicos Correos de comunicacin rutinaria del negocio. 6.5 Acciones correctiva Ingenio Risaralda emprende acciones correctivas para eliminar la causa de las no conformidades, con el fin de evitar la recurrencia. Las acciones correctivas son adecuadas a los efectos de las no conformidades halladas. Un procedimiento documentado define los requisitos para: revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de clientes). determinar las causas de las no conformidades. evaluar la necesidad de acciones para garantizar que las no conformidades no se repitan. determinar e implementar la accin necesaria. registrar los resultados de la accin emprendida. revisar la accin correctiva emprendida. 6.6 Acciones preventivas Cuando ingenio Risaralda identifica unas no conformidades potenciales, se determinan y se implementa una accin preventiva para eliminar las causas potenciales con el fin de evitar su ocurrencia. Las acciones preventivas son adecuadas a los efectos de los problemas potenciales. Un procedimiento documentado define los requisitos para: determinar las no conformidades potenciales y sus causas. evaluar la necesidad de una accin para prevenir que se den no conformidades. determinar e implementar la accin necesaria. registrar los resultados de la accin emprendida. revisar la accin preventiva emprendida.
7. TERMINOS Y DEFINICIONES
Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. Cadena alimentaria: Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo. peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud Poltica de la inocuidad de los alimentos: intenciones globales y orientacin de una organizacin relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan formalmente por la alta direccin. Medida de control: Accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable Programa de prerrequisito: Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad Validacin: Obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operativos son capaces de ser eficaces Verificacin: Confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la informacin ms reciente Accin correctiva: Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable Caa: es la materia prima normalmente suministrada a la fbrica y que comprende la caa propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extraas, Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caa
Caa bruta: La que se entrega al ingenio para su industrializacin.
Caa neta: Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo ms cercano al surco y la seccin 8-10, contada esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que muestra la primera fiula visible y libre de materia extraa. Materia extraa o basura: Material en la caa bruta, ajeno a la Caa neta, formado por puntas, lalas, races, caa muerta, tierra, piedras, etc. Resumen: Caa bruta menos caa neta. Fibra en caa: Es la materia insoluble contenida en la caa Jugo absoluto: Caa menos fibra Suma del agua ms los slidos solubles contenidos en la caa. Jugo de primera expresin: Es el jugo extrado por las dos primeras mazas del tndem, sin agregar agua al colchn de caa que las alimenta. Jugo mezclado o jugo mixto o diluido: Es el jugo que enva la planta de molienda a la casa de calderas. Slidos insolubles en jugo mezclado: Toda materia Insoluble presente en el jugo mezclado, separable por un dispositivo de filtracin adecuado. Jugo de ltima extraccin: Es el jugo extrado por las dos ltimas mazas del tndem. Jugo residual: Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos fibra. Aunque la pureza del jugo residual es Inferior al de ltima expresin ISSCT decidi que hasta que se encuentre un mtodo ms prctico para determinar el jugo residual verdadero, en la prctica se consideren iguales. Imbibicin: Es la operacin por medio de la cual se agrega agua, generalmente caliente, al bagazo para diluir el jugo presente en el mismo. En la Imbibicin compuesta se retorna el jugo de molinos posteriores a anteriores. Maceracin: Es la operacin por medio de la cual el bagazo se sumerge en un exceso de agua, generalmente caliente. La maceracin es un caso particular de la imbibicin. Meladura: Es el material que resulta de concentrar el jugo clarificado en los evaporadores, antes de que aparezca grano, generalmente entre 55-65"Brix. Cachaza: Es el residuo (torta) que resulta de la filtracin y lavado de los lodos sedimentados en la clarificacin. Azcar granulado: Es el producto constituido por cristales de azcar separados.
Azcar afinado o fundido: Es el azcar mascabado, lavado en las centrfugas, o minglado con miel de pureza adecuada y centrifugado, que se utiliza cono materia prima en la refinera. Azcar refinado: Es el producto obtenido por purificacin y decoloracin del azcar crudo. Licor fundido: Es la solucin que se obtiene al disolver con agua caliente (generalmente condensados) o aguas dulces, el azcar afinado a una concentracin entre 55 65 Brix. Licor tratado: Licor al que se han agregado productos qumicos para precipitar impurezas. Licor filtrado: Es el licor que resulta de eliminar Impurezas en forma de espumas al licor tratado, mediante calentamiento y flotacin con aire. Espumas: Impurezas que flotan en los clarificantes y que son eliminadas de la superficie por arrastre mecnico contino hasta el derrame. Licor clarificado: Licor resultante de la filtracin del licor filtrado, tratado con agentes qumicos y carbn activado a travs de una pre capa de filtro ayuda. Aguas dulces: Solucin de azcar de bajo Brix que se obtiene en refinera al lavar materiales, como es el caso del carbn agotado en los filtros o en las columnas de percolacin.
8. HISTORIA DEL AZUCAR EN COLOMBIA
8.2 El origen Son muchas las versiones sobre el origen de la caa de azcar. Algunas investigaciones permitieron suponer que el centro de origen de la caa es Nueva Guinea, desde donde emigro a otras zonas, Filipinas, Hawaii, Las Molucas, Borneo, Sumatra, Malaya, Indochina, Birmania, La india, Las islas Salomon, Las Nuevas Hbridas, Fiji, Raiatea y Tahit. Segn dicen historiadores cuando Alejandro Magno y sus tropas conquistaron la India en el ao 337 a. C., probaron por primera vez la caa y la llevaron de regreso a Persia. Una vez introducida, los rabes la llevaron al norte de frica y al sur de Europa, al tiempo que los chinos extendan los cultivos hacia Java y las Filipinas, los cruzados transportaban a Francia en los siglos XI y XII y su desarrollo comercial se propag al resto del continente europeo. La historia de la caa de azcar se pierde en la remota antigedad. Los primeros informes que aparecen en la mitologa hind confunden la leyenda con la realidad. El nombre Saccharum se deriva de las palabras Karkara y sakkara que significa "grava negra" refirindose a los cristales de azcar formndose en el jarabe oscuro. Debido a todo lo anterior, la mayora de los investigadores determinan que la caa se origin en el norte de la India, en sudeste asitico o en el archipilago Malayo. 8.3 La caa en el continente americano Cristbal Colon en su segundo viaje, en 1493, introdujo la caa trada de las Canaras y la sembr en la espaola, isla de las Antillas que hoy forma la Repblica Dominicana y Hait. De la Espaola, la Caa fue llevada por los navegantes y conquistadores a todas las regiones de las indias occidentales y del Continente Americano. Se sabe que llego a Jamaica en 1496; a Puerto Rico en 1515 y a Mxico en 1520 con Hernn Corts.
Imagn 01: Revista ambiental.es
8.4 La caa de azcar en Colombia La caa entra a la Nueva Granada con Pedro de Heredia y Sebastin de Belalcazar. Hereda, la entro por el Caribe en 1533, cuando fund a Cartagena; y Belalcazar, por el sur en 1541 cuando regresaba de Espaa; donde la plant en su finca "La Estancia" de Yumbo cerca de Cali. 8.5 Desarrollo de industria azucarera en el valle El ro Amaime y sus alrededores constituyeron el primer asiento de la industria azucarera vallecaucana, con la fundacin de tres ingenios. El cultivo de caa de azcar se encontraba difundido en todos los suelos de clima clido de la Nueva Granada para la fabricacin de miel o raspadura de panela y azcar blanca. La concentracin del cultivo de la caa se fue evidenciando gradualmente desde comienzos del presente siglo, en la regin del Valle Geogrfico del Ro Cauca, hasta el punto en que hoy en da la produccin de este cultivo se encuentra en esta zona, con excepcin del ingenio Sicarare, ubicado en el departamento del Cesar. Por lo tanto hablar de caa de azcar en Colombia es hacer referencia a una regin que se extiende desde Risaralda (La Virginia) hasta el norte del Cauca (Santander de Quilichao).
8.6 Consolidacin de la industria En 1867, en Palmira, Valle del Cauca, Santiago Eder mont en la hacienda "La Rita" un trapiche de tres masas horizontales accionadas por una rueda de hierro que rotaba con el impulso del agua del ro Nima. En 1868 se hicieron exportaciones a Panam, que se repitieron 3 aos ms tarde ampliando el destino tambin al Ecuador. En 1896, la familia Eder decidi transformar su molienda, utilizando una nueva maquinaria, al tiempo que ampliaban los caaduzales 180 plazas. En este siglo comenzaba a instaurarse una etapa decisiva para la industria azucarera moderna. Sin embargo el desarrollo azucarero no slo llegaba para el Valle del Cauca. En 1909, cerca de Cartagena se instauraba el ingenio Sincern, que iniciara su etapa productiva con un promedio de 20 toneladas de azcar por da. Tan slo tres aos ms tarde exportaban a Inglaterra de 50 a 60.000 sacos de azcar crudo. Adems de las zonas de exportacin de caa vallecaucana, costea y magdalenense exista una cuarta en Nario. All se desarrollaban para 1919 cinco ingenios en Consac, Bombon, Chalguayaco, Ortega y Salinas. 8.7 El gran impulso La evolucin de la industria azucarera fue muy evidente para las postrimeras de los aos 20s y la dcada de los 30s. Para el ao 1926, se funda Central Azucarera del Valle, que ms tarde tomo el nombre de Ingenio Providencia S.A. En aquel entonces en la plantacin corra un ferrocarril con locomotora en trayecto de 10 kilmetros; El alce se realizaba a travs de gras de orugas que depositaban la caa en los carrioles del tren. En 1928, se inauguraba Ro Paila, ingenio perteneciente al mismo grupo econmico de Colombina, una de las ms tradicionales y exitosas empresas colombianas de productos de confitera. Posteriormente, en la dcada del 30 aparecen en el Valle del Cauca los ingenios Mayagez, Bengala, Parodas, La industria y Mara Luisa. En aquel momento, a travs de esta gran evolucin de la agroindustria, el Valle se converta en el mayor productor de azcar centrfugo del pas. En la dcada de los 40 nuevos empresarios empiezan a montar ingenios como San Carlos, Pchichi, Oriente, Papayal. La Esperanza, El Arado, Castilla, El Porvenir, Melndez y San Fernando.
La sociedad Ingenio Risaralda S.A. se fund en 1.973 con la participacin inicial de la Federacin Nacional de Cafeteros, COFIAGRO, el Instituto de Fomento Industrial-IFI-, la Corporacin Financiera de Occidente y un grupo de propietarios de tierras de la regin. En 1.978 se concluy el montaje de la maquinaria y equipos, durante el segundo semestre de dicho ao se hicieron las pruebas y ajustes con una molienda de 99.000 toneladas. En 1.979 se inici la operacin propiamente dicha del complejo agroindustrial. Su molienda en promedio fue de 800 toneladas por da hbil.
9. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZCAR
Entre 1980 y 2007, la produccin anual de azcar en Colombia casi se duplic yendo de 1.2 millones de toneladas a 2.3 millones de toneladas. Las exportaciones durante este periodo fueron voltiles, subiendo desde 280,000 toneladas en 1980 a 1.2 millones de toneladas en 2005 y cayendo a 716,000 toneladas en 2007. La ltima tendencia habiendo sido generada por un incremento en el consumo domstico para la produccin de etanol. La ley colombiana requiere que la gasolina contenga por lo menos un 10% de etanol, lo cual representa una demanda fija diaria de ms de 1 milln de litros de etanol de la industria de la caa. La industria de la caa est apoyada favorablemente por polticas gubernamentales, tales como subsidios y liberaciones de impuestos para la produccin de biocombustibles, que aumentaron de 29 millones de litros en 2005 a 275 millones de litros en 2007! Otra tendencia observada es la del incremento en las exportaciones del azcar refinada. El azcar refinado, que es ms cara que el azcar sin refinar, represent el 78% del total de la cantidad en el mercado de exportacin en 2007, habiendo subido del 61% en 2006. La produccin de azcar en Colombia se desliz de 2.3 millones de toneladas en 2007, a 2.04 millones de toneladas en 2008, esto se debi principalmente a una huelga de 61 das que levantaron los cortadores de caa en OctubreNoviembre 2008. La industria exhibe una tendencia de concentrar los salarios fuertes y los beneficios entre los sectores corporativos y de administracin, resultando en explotacin de los trabajadores en los escalafones ms bajos. La industria es fuertemente subsidiada por medio de precios fijos de los productos derivados y medidas desreguladoras para la produccin del etanol. Los productores de azcar tambin demandan la intervencin del gobierno para asegurar altas utilidades para la industria y pasar los costos adicionales de produccin a los consumidores. Este modelo exacerba la desigualdad social que histricamente ha existido en Colombia, un tema que ha atrado una creciente atencin y presin internacional.
10. CARACTERSTICAS FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR CRUDO A. FSICO QUIMICAS CARACTERSTICA POL HUMEDAD FACTOR SEGURIDAD Arsnico Cobre Plomo NORMA ESPECIFICACIN DE NTC 778 ENSAYO Mnimo 96,0 Z NTC 586 Mximo 1 % NTC 572 DE Mximo 0,3 Mximo 1,0 mg/kg RESULTADO DE ANLISIS Mnimo 96 Z Mximo 1 % Mximo 0,3
Absorcin Mximo 1,0 mg/kg Atmica Absorcin Mximo 2,0 mg/kg Mximo 2,0 mg/kg Atmica Absorcin Mximo 2,0 mg/kg Mximo 2,0 mg/kg Atmica
B. MICROBIOLGICAS (Mtodo de Filtracin por Membrana) Recuento total de Mximo 5000 NTC 3906 Aerobios Mesfilos UFC/g Recuento de Coliformes Mximo 80 UFC/g NTC 3905 Totales Recuento total de Mohos Mximo 2000 NTC 3907 y levaduras UFC/g Fuente: CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR BLANCO A. FSICO QUIMICAS CARACTERSTICA COLOR TURBIEDAD POL Ingenio
Mximo UFC/g
5000
Mximo 80 UFC/g Mximo UFC/g 2000 Risaralda
NORMA ESPECIFICACIN DE ENSAYO Mximo 400 UI Mximo 400 UI Mnimo 99,4 O Z NTC 2085 NTC 2085 NTC 586
RESULTADO DE ANLISIS Mximo 400 UI Mximo 400 UI Mnimo 99,4Z
HUMEDAD CENIZAS B. MICROBIOLGICAS (Mtodo de Filtracin por Membrana) Aerobios Mesfilos Coliformes Totales Coliformes Fecales Mohos y levaduras
Mximo 0,07 % Mximo 0,15 %
NTC 572 NTC 570
Mximo % Mximo %
0,07 0,15
< 200 UFC/g < 80 UFC/10 g < 10 UFC/10 g <100 UFC/ g
Norma < 200 UFC/g interna 1113 Norma < 80 UFC/10g interna 1113 Norma < 10 UFC/10g interna 1113 Norma < 100 UFC/g interna 1113
Fuente: Ingenio Risaralda CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR BLANCO ESPECIAL A. FSICO QUIMICAS CARACTERSTICA COLOR TURBIEDAD POL HUMEDAD CENIZAS B. MICROBIOLGICAS (Mtodo de Filtracin por Membrana) Aerobios Mesfilos Coliformes Totales Coliformes Fecales < 200 UFC/g < 80 UFC/10 g < 10 UFC/10 g Norma < 200 UFC/g interna 1113 Norma < 80 UFC/10g interna 1113 Norma < 10 UFC/10g interna 1113 NORMA ESPECIFICACIN DE ENSAYO Mximo 180 UI NTC 2085 Mximo 80 UI NTC 2085 Mnimo 99,6 O Z NTC 586 Mximo 0,07 % Mximo 0,095 % NTC 572 NTC 570 RESULTADO DE ANLISIS Mximo 180 UI Mximo 80 UI Mnimo 99,6Z Mximo 0,07 % Mximo 0,095 %
Mohos y levaduras Fuente: Ingenio Risaralda CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR REFINADO A. FSICO QUIMICAS
<100 UFC/ g
Norma < 100 UFC/g interna 1113
RESULTADO CARACTERSTICA DE ANLISIS Mximo 60 COLOR Mximo 60 UI NTC 2085 UI Mnimo 99,8 POL Mnimo 99,8 Z NTC 586 Z Mximo 0,05 HUMEDAD Mximo 0,05 % NTC 572 % Mximo 0,04 CENIZAS Mximo 0,04 % NTC 570 % ICUMSA 1994 Mximo 0,05 AZUC. REDUCTORES Mximo 0,05 % GS 2/3-5 % Metales Pesados ESPECIFICACIONES RESULTADOS Arsnico, expresado como Mximo 1,0 Mximo 1,0 mg/kg As mg/kg Mximo 2,0 Cobre, expresado como Cu Mximo 2,0 mg/kg mg/kg Plomo, expresado como Mximo 2,0 Mximo 2,0 mg/kg Pb mg/kg B. MICROBIOLGICAS (Mtodo de Filtracin por Membrana) Norma interna < 200 Aerobios Mesfilos < 300 UFC/10g 1113 UFC/10 g Norma interna < 80 UFC/10 Coliformes Totales < 80 UFC/10 g 1113 g Norma interna Coliformes Fecales 0 UFC/10 g 0 UFC/10 g 1113 Norma interna < 100 Mohos y levaduras <100 UFC/10g 1113 UFC/10 g ESPECIFICACIN NTC 778 NORMA DE ENSAYO CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR SABORIZADO INGENIO RISARALDA
A. ORGANOLEPTICAS CARACTERSTICA Sabor Aroma Color B. FISICO QUIMICAS ESPECIFICACION % Vainilla IrishCream Humedad Densidad C. MICROBIOLOGICAS UNIDAD Recuento Total de Aerobios Mesfilos Coliformes Totales Coliformes Fecales Recuento Total de Mohos y levaduras Fuente: Ingenio Risaralda UFC/10g UFC/10g UFC/10g UFC/10g ESPECIFICACION < 300 < 80 <0 < 100 0,1 0,2 0.9 0,1 0,9 0.93 Amaretto 0.9 0.91 Moka 0,1 0,5 0.05 ESPECIFICACION Caracterstico Caracterstico Caracterstico METODO Anlisis sensorial Anlisis sensorial Anlisis sensorial
11. DISTRIBUCION DE PLANTA
Fuente: turnkey.taiwantrade.com.tw 6. 1. 2. 3. 4. 5. Transportador de caas. 7. Motor del cortador de caas. 8. Cortador de caas. 9. Motor del molino. 10. Bomba de jugo mezclado. Riel de engranajes. 11. Bomba de maceracin. Bomba de jugo mezclado. Tanque de jugo mezclado. Acumulador. Molino de arrollamiento.
12. Calentador de vapor. 13. Bomba del calentador de vapor. 14. Motor del transportador de bagazo. 15. Transportador de bagazo.
32. Bomba de jarabe. 33. Bomba de jugo filtrado. 34. Tanque de drenaje. 35. Tanque de drenaje. 36. Tanque de drenaje.
16. Bomba de agua alimentador de caldera. 17. Bomba de agua alimentador de caldera. 18. Tanque de agua caliente.
37. Tanque de jugo turbio. 38. Bomba del condensador. 39. Colector de vapor. 40. Agitador de azcar.
19. Tanque equilibrador de vapor. 41. Gra corrediza. 20. Caldera de vapor. 42. Taladro. 21. Chimenea. 43. Torno. 22. Calentador de jugo. 44. Transportador de azcar. 23. Clarificador continuo. 45. Tamizador de azcar. 24. Tanque suministrador de jugo. 46. Mezclador de cal diluida. 25. Bomba de filtrado. 47. Soldador elctrico. 26. Prensa de filtrado. 48. Instalacin elctrica. 27. Tanque de jugo filtrado. 49. Cepillo. 28. Evaporador. 50. Bomba de servicio. 29. Condensador. 30. Escotilla de drenaje. 31. Bomba de vaco.
12. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
CAA DE AZUCAR
RECEPCIN Y ANALISIS DE LA CAA
CENIZAS ENERGIA
Agua de imbibicin formol Bactericida
CAA CORTADA MOLIENDA JUGO
CALDERAS
HIDROLIZACIN
Anhidrido sulfuroso lechada de cal
DEPURACION DEL FUEGO JUGO MIXTO
BOGACILLO
ALIMENTOS PARA ANIMALES
floculante
CLARIFICACIN JUGO FILTRADO
FILTRACIN (TAMBOR GIRATORIO)
CACHAZA
Vapor (intercambiador de calor)
EVAPORACIN MELADO
Masa cocida
COCIMIENTO Y CRISTALIZACIN
CRISTALES MELAZA CENTRIFUGACIN PLANTA DE CONTROL
AZUCAR SECADO,ENFRIADO Y ENVASADO
AZUCAR
Fuente: autores
13. DESCRIPCION DEL PROCESO Molinos: La caa se recibe en el patio y se conduce por medio de transportadores hacia un desfibrador pesado de alimentacin horizontal y facilitar as el proceso de extraccin de jugo en los molinos; en esta etapa, utilizando la presin ejercida por las mazas o rodillos dentados, se logra la extraccin del jugo de la caa. Para mejorar la eficiencia de este proceso, se adiciona agua al bagazo que va hacia el ltimo molino, este proceso se conoce como imbibicin; adicionalmente, el jugo extrado en cada molino, se recircula al anterior, lo que recibe el nombre de maceracin. El bagazo que sale del ltimo molino se convierte en el primer subproducto del proceso, que se aprovecha como combustible en las calderas, para producir el vapor utilizado en la generacin de energa mecnica y en la generacin de energa elctrica a travs de turbogeneradores; el vapor de escape producido en estos equipos, se aprovecha como energa trmica en el proceso de elaboracin de azcar para calentamientos y cocimientos. De esta manera el Ingenio Risaralda se autoabastece de la energa necesaria para llevar a cabo todas las operaciones fabriles de una manera sostenible y cuidando del medio ambiente. Clarificacin: El jugo extrado en los molinos se conduce por medio de bombas de tipo centrfugo hacia el proceso de purificacin que consta de las etapas de calentamiento, sulfitacin, alcalizacin, clarificacin y filtracin. Por medio de estas operaciones, los insumos tales como dixido de azufre, lechada de cal y floculante forman puentes con las sustancias extraas diferentes a la sacarosa presentes en el jugo que transmiten color y bajan la pureza del azcar final, formndose molculas ms pesadas que sedimentan en los clarificadores de corto tiempo de retencin. Este sedimento se enva hacia los filtros rotatorios al vaco donde se recupera la sacarosa remanente y luego la torta resultante a la que ya se le ha extrado la sacarosa recuperable, se enva hacia el proceso de compostaje para la elaboracin de mejoradores de suelos a los campos de cultivo de caa por su importante contenido de minerales. Evaporacin: El jugo que ha sido purificado se somete a evaporacin en el tandem de evaporacin en serie, en arreglo que puede variar de cudruple a quntuple. En estas sucesivas evaporaciones, se elimina gran parte del agua contenida en el jugo (alrededor del 80%), resultando un material ms denso llamado meladura. Cristalizacin: La meladura se enva hacia los tachos al vaco, equipos donde se realiza la cristalizacin de la sacarosa. Al tacho se introducen ncleos de sacarosa previamente formados, de tamao homogneo para lograr un crecimiento de los cristales de azcar de manera uniforme a expensas del contenido de sacarosa que se traslada de la meladura al cristal.
Centrifugacin: Una vez formados los cristales del tamao y pureza deseados, el producto formado llamado masa cocida se lleva hacia las centrfugas, equipos que giran a muy altas revoluciones por minuto, provistos de una malla de finos agujeros que permiten slo el trabajo de la miel mientras que bloquea el paso de los granos de azcar que quedan atrapados en la parte interna de la malla. La miel separada en la masa cocida tercera de baja pureza, es llamada miel final o conocida comnmente como miel de purga la cual es un subproducto del proceso fabril y no es retornada al proceso por su bajo contenido de sacarosa; es comercializada para la posterior obtencin de otros productos como alcohol, alimento para ganado, cido actico, y otros productos de importancia industrial. Secado: El azcar libre de la miel se conduce hacia la secadora / enfriadora la cual es un tambor giratorio horizontal con aspas, persianas o colmenas interiores que permiten el contacto del azcar con aire caliente desde un extremo del tambor, para eliminar la humedad ligada al cristal y a su vez permite el contacto con aire fro por el extremo opuesto para el acondicionamiento trmico de los cristales, de modo que la temperatura de salida de la secadora sea muy cercana a la del ambiente evitando as aterronamiento, debido al carcter higroscpico del azcar. Empaque: El azcar es luego conducido por medio de bandas transportadoras o tornillos sin fin hacia las mquinas clasificadoras donde se selecciona el producto final segn la especificacin requerida y por ltimo es almacenada en silos o tolvas para ser empacada en las diferentes presentaciones que ofrece el Ingenio Risaralda S.A.
Fuente: Catsa.net
14. GESTION DE RECURSOS 14.1 Provisin de recursos El ingenio Risaralda, a travs de la gerencia general, financiera y administrativa determina y procura los recursos necesarios para implementar el sistema de calidad e inocuidad, estos recursos son invertidos en capacitacin, infraestructura para garantizar el buen funcionamiento de las actividades de calidad e inocuidad; estos a su vez son aprobados por la junta directiva, la cual verifica y aprueba los trminos de inversin. 14.2 Infraestructura Ingenio Risaralda determinan y proporciona los equipos, materiales, materia prima e insumos para la ejecucin de las actividades para lograr la conformidad de los productos; esto incluye: Planta de produccin, rea administrativa y capacitacin, equipos de comunicacin, soporte software y hardware. 14.3 Ambiente de trabajo Ingenio Risaralda, gestiona el ambiente de trabajo ideal para ejecutar de manera idnea el proceso productivo, con personal altamente calificado y competente con la integracin de la ARL y sistemas de gestin ambiental y calidad. 14.4 Planificacin y obtencin de productos inocuos. Esta planificacin incluye: Programas prerrequisito segn BPM, diseo sanitario, el plan HACCP con el objetivo de obtener productos inocuos que no represente riesgos al consumirlos, sin embargo es necesario destacar la actuacin de los procesadores en proteccin higinica para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado. Posteriormente se mencionaran con mayor detalle estos procedimientos.
15. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
15.1 programas prerrequisito operacionales Los prerrequisitos comprenden aspectos tales como la limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos, el suministro y el uso de agua de subministro, la prevencin y el control de plagas, las prcticas de manipulacin del personal y su higiene, los conocimientos sobre seguridad alimentaria, as como la identificacin y la localizacin de los productos producidos y/o comercializados, entre otros. Para tal fin ingenio Risaralda implementa programas del decreto 3075 de 1997.Programa de residuos slidos y lquidos, programa de control de plagas y programa de limpieza y desinfeccin. 15.2 Diseo sanitario El diseo sanitario de instalaciones de manufactura y distribucin de alimentos es fundamental para eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos de adulteracin del ambiente de produccin y de los alimentos; para maximizar la efectividad de la limpieza / sanitizacin y mantenimiento de los equipos y de la instalacin; y para maximizar la eficiencia productiva de la planta. El mantenimiento sanitario va mucho ms all que reparar y mantener activos fijos y tiene como fin mantener un ambiente higinico de manufactura y distribucin de alimentos en el cual se minimizan los riesgos asociados con la salubridad e inocuidad de los productos, as como mejorar la productividad del proceso de manufactura. Si existen cambios en la infraestructura se le informar al equipo de inocuidad y representante de la direccin para tomar acciones proactivas.
16 PROGRAMAS PREREQUISITO OPERACIONALES
16.1
programa control de plagas.
La industria azucarera ingenio Risaralda elabora un programa de control de plagas preventivo observando los puntos crticos que tiene la plata manteniendo una buena higiene siempre sea al momento de retirar los residuos sean solidos o lquidos del lugar operativo con mucho cuidado en un lugar destinado para que no se encuentre esas plagas en la produccin de azcar. programa limpieza y desinfeccin.
16.2
Se elabora un programa de limpieza y desinfeccin observando que hay que limpiar y desinfectar antes y despus del proceso del azcar. En el programa se da como elaborar la solucin para equipos, utensilios, mesas y pisos de la infraestructura. 16.3 programa residuos slidos. En este programa se establece como y donde se debe desechar los residuos slidos de la produccin teniendo un buen manejo para prevenir las plagas y la contaminacin del medio ambiente.
17.
PLAN HACCP
El ingenio Risaralda establece el Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso especfico. Sistema HACCP: es el resultado de la implementacin del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento. PLAN DE HACCP: descripcin del producto Descripcin del producto El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharumofficinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El azcar y la sal son los dos grandes conservantes naturales que se conocen El azcar es empacado en presentaciones de 50Kg en sacos de papel, sacos de polipropileno laminado, bolsas de polietileno dentro de sacos de polipropileno; el empacado de azcar familiar se hace en bolsas de polietileno de alta densidad. Caractersticas del empacado: El empaque presenta costuras o sellos en ambos extremos. El azcar blanco o comn, tambin llamado de flor o refino, es el azcar ms refinado, con sus caractersticos granos pequeos. Es la ideal para endulzar bebidas como el caf o el t, y para la mayora de preparaciones de repostera y pastelera. Podemos usarla para hacer helados, cremas, natillas, flanes, pasteles, galletas, pastas
Empaque
uso
Condiciones de almacenamiento
Vida til
quebradas, bizcochos, etc. La ventaja es que al disolverse en las masas lquidas o con ciertas grasas su granulado desaparece. el azcar presenta un comportamiento estable por perodos de 2 aos, en este tiempo el producto no debe presentar ningn tipo de alteracin: Humedad re lativa (%): 55 65 Temperatura: 2C sobre la temperatura ambiente Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad Segn especificaciones del productor ejemplo 1 ao
CAA DE AZUCAR
RECEPCIN Y ANALISIS DE LA CAA
CENIZAS ENERGIA
Agua de imbibicin formol Bactericida
CAA CORTADA MOLIENDA JUGO
CALDERAS
HIDROLIZACIN
Anhidrido sulfuroso lechada de cal
DEPURACION DEL FUEGO JUGO MIXTO
ALIMENTOS PARA ANIMALES BOGACILLO FILTRACIN (TAMBOR GIRATORIO) CACHAZA
floculante
CLARIFICACIN JUGO FILTRADO
Vapor (intercambiador de calor)
EVAPORACIN MELADO
Masa cocida
COCIMIENTO Y CRISTALIZACIN
CRISTALES MELAZA CENTRIFUGACIN PLANTA DE CONTROL
AZUCAR SECADO,ENFRIADO Y ENVASADO
AZUCAR
proceso 1. Reseccin de la caa
peligro Fsico: presencia de puntillas y palos. Qumico: presencia de insecticidas
ppc Si
Registros de monitoreo Realizar anlisis fisicoqumicos y documentarlos debidamente para que el problema no persista. Revisar las condiciones de llegada de la materia prima
2. molienda
Qumico: presencia de formol. Biolgico: presencia de microorganismos. Contaminacin por Coliformes fecales, a causa de la mala manipulacin de la caa Qumico: rastros de cal
No
3. Depuracin de fuego 4. clarificacin 5. evaporacin 6. Cocimiento y cristalizacin
No
Fsico: tornillos del equipo Biolgico: controlar la temperatura Fsico:
No No Si Registros de temperatura debidamente digelenciados para evitar que al terminar el proceso se puedan encontrar microorganismos
7. centrifugacin 8. Secado, enfriado y envasado 9. almacenamiento
Fsico: Biolgico: presencia de contaminantes de aire. Biolgico: contaminacin cruzada
No
No Si
Registrar las entradas y salidas y llevar registros del producto ms antiguo para que sea el primero en salir
18 ANLISIS DE PELIGROS 18.1 Metodologa para la evaluacin de los peligro ingenio Risaralda Baja probabilidad: se tienen datos preventivos de la molida de caa teniendo en riesgo los empleados que en el trascurso del tiempo considerable el peligro estar controlado. Media probabilidad: existen evidencias de la presencia de este peligro de molida de caa por lo cual se emplearon elementos de proteccin para asegurar el control de dicho peligro. Alta probabilidad: no est totalmente curado este peligro por lo tanto se tienen unas medias de prevencin con la molida de caa. Escalas de 1 a 5 para medir el peligro Baja severidad: se considera el peligro de 1 a 5 Media severidad: se considera el peligro medio de 2 a 3 Alta severidad: se considera el peligro alto de 4 a 5
18.2 Medidas de control
Una medida de control es cualquier accin o actividad que se puede utilizar para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. 1. Capacitacin constante en BPM, hacer toma de muestras a los manipuladores. 2. Prevencin de la contaminacin cruzada. Realizar toma de muestras en intermedios del proceso. 3. Controlar la temperatura en cada proceso que lo requiera 4. Verificar que el proceso se desarrolle de acuerdo a las especificaciones en el manual de procedimientos 5. Revisar que todos los equipos estn debidamente armados y con todas sus partes en perfecto estado 6. Proteccin del producto contra plagas en el almacenamiento.
19.
PLANIFICACION DE LA VERIFICACIN
19.1 Planificacin del diseo y desarrollo ingenio Risaralda El Procedimiento diseo y desarrollo esboza el mtodo para controlar el proceso de diseo y desarrollo. El Director del departamento operativo planifica el diseo y el desarrollo de acuerdo con este procedimiento. Dentro de la planificacin del diseo se incluyen:
Etapas de diseo revisiones del diseo requeridas. mtodos de verificacin y validacin adecuados para cada una de las etapas de diseo y desarrollo. responsabilidades y autoridad para el diseo y el desarrollo. identificacin de las interrelaciones tcnicas requeridas por el proyecto. actualizacin del plan de diseo en la medida en que el proyecto avanza. Elementos de entrada para el diseo y desarrollo
La informacin necesaria para determinar los requerimientos del servicio est determinada y documentada en el Procedimiento Diseo y Desarrollo.
19.2 Datos de entrada ingenio Risaralda Todos los datos de entrada son revisados para comprobar que sean adecuados y completos, y para resolver cualquier ambigedad en los mismos. Dentro de los aportes se incluye: Requisitos de funcionamiento y desempeo. Requisitos legales y reglamentarios pertinentes. Segn corresponda, la informacin proveniente de diseos similares anteriores. Otros requisitos esenciales de diseo y desarrollo.
19.3 Resultados del diseo y desarrollo ingenio Risaralda Los resultados del diseo y el desarrollo se documentan de acuerdo con el Procedimiento Diseo y Desarrollo. La documentacin se hace en un formato que permite la verificacin contra los datos de entrada y es aprobada antes de su divulgacin. Los resultados: satisfacen los requisitos de los datos de entrada. suministran informacin apropiada para venta y prestacin de servicio. contienen o hacen referencia a los criterios de aceptacin del servicio. especifican las caractersticas del servicio, esenciales para su uso seguro y apropiado.
19.4 Revisin de diseo y desarrollo ingenio Risaralda La planificacin del diseo determina las etapas adecuadas del proyecto para realizar la revisin de diseo y desarrollo. Los resultados de la revisin del diseo se registran en las actas de las reuniones de revisin de diseo, las cuales se conservan como un registro de calidad. Las revisiones de diseo: evalan los resultados de las actividades de diseo y desarrollo, y determinan si satisfacen los requisitos. identifican cualquier problema y proponen las acciones necesarias. incluyen a los representantes de las funciones relacionadas con la etapa de diseo y desarrollo que se est revisando.
19.5 Verificacin de diseo y desarrollo ingenio Risaralda La verificacin de diseo y desarrollo se planifica y se realiza para garantizar que los resultados del diseo y el desarrollo han satisfecho los requisitos de los datos de entrada de diseo y desarrollo.
Los registros de los resultados de la verificacin y de cualquier accin necesaria se conservan de acuerdo con el Procedimiento Diseo y Desarrollo.
19.6 Validacin de diseo y desarrollo ingenio Risaralda La validacin de diseo y desarrollo se lleva a cabo de acuerdo con la planificacin de diseo, para garantizar que el producto resultante est en capacidad de satisfacer los requisitos de la aplicacin o uso especificado o previsto.
La validacin se concluye antes de la entrega, siempre y cuando sea viable. Los registros de las actividades de validacin se conservan de acuerdo con el Procedimiento de Diseo y Desarrollo.
20. PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA RISARALDA
TRAZABILIDAD
DE
TRAZABILIDAD
INGENIO
Objetivo Realizar un seguimiento desde la materia prima hasta el producto final, garantizando en todo momento su seguridad.
RESPONSABLES Proveedores: Abastecer de materia prima para cada producto. Jefe de produccin: Guiar al operario en cada uno de los procesos a elaborar. Operario: Llevar a cabo cada uno de los procesos a elaborar. INTRODUCCIN
ALCANCE Este procedimiento de trazabilidad se aplicara en el industria azucarera ingenio Risaralda
Hoy en da es imprescindible ser competitivo en un mercado cada vez ms globalizado. Aplicar correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria. El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida til, favorece la seguridad y otorga crdito al producto, lo que sin duda contribuye a aumentar la confianza del consumidor. DEFINICIONES Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de los alimento. Trazabilidad hacia atrs: Tambin llamada trazabilidad de proveedores: Posibilidad de conocer que productos entran en la empresa y quines son sus proveedores. Trazabilidad interna: Tambin llamada trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).
Trazabilidad hacia adelante: Tambin llamada trazabilidad de clientes: Posibilidad de conocer que productos salen de la empresa y a quien se han enviado. Riesgo: Probabilidad de un efecto perjudicial para la salud, como consecuencia de un factor peligro. Peligro: Aquello que puede ocasionar un dao. Verificacin: La confirmacin, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos especficos. Agrupacin de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo cdigo de identificacin, que permite ser gestionado como un todo en la cadena agroalimentaria. Albarn: Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de mercanca al cliente. Alimento: Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos. Auditora: Un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y resultados corresponden con los planes previstos, y estos se aplican eficazmente. Cliente: Persona en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento. Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo la mercanca entregada al cliente. Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.
NORMATIVIDAD RELACIONADA Reglamento 178/2002
FLUJOGRAMA
ACTIVIDAD 1 2
DESCRIPCION Emisin del pedido Recepcin pedido del
RESPONSABLE Proveedores Oficina de calidad
REGISTRO Control de cada materia prima; envase, lote. Comprobar documentacin e identificacin de los productos recibidos. Se debe comprobar que cada una de las materias recibidas y los documentos son correctos y coinciden con el pedido realizado. Es necesario mantener una relacin entre el cdigo que asignamos y el lote que ha aportado el proveedor. Si el proveedor no identificase la materia prima que aporta a la empresa, debemos solicitar que lo haga, en cumplimiento con el Reglamento 178/2002. Se deben controlar y registrar datos referentes a cada recepcin. El orden en los almacenes, la utilizacin de sistemas (FIFO), lo primero que entra es lo primero que sale y el uso de etiquetado adecuado, facilitar la identificacin cuando sea necesario.
Inspeccin de la mercanca y Oficina de calidad comprobacin de datos. Producto identificado mediante lote
Oficina de calidad
Solicitud de lote al Oficina de calidad proveedor
Registrar datos
Oficina de calidad
Almacenamiento
Jefe de produccin
CONTROL DE DOCUMENTOS
Elabo r Revis Aprob
Nombre Oscar Gmez Grajales Diana Villa Paola Vsquez Gina Marcela Gutirrez Diana Hernndez Hernndez Yutd Mery gil
Cargo Jefe produccin Ingeniero alimentos
Fecha de de mm-aa mm-aa
Gerente general
mm-aa
CONTROL DE CAMBIOS Versin 1 Fecha de Aprobacin Descripcin cambio del Aprob
FICHA DE DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS TRAZABILIDAD INGENIO RISARALDA Fecha Producto Cantidad Lote Cliente Direccin Observaciones
FICHA DE CONTROL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS TRAZABILIDAD INGENIO RISARALDA
Fecha Producto Proveedor
Documentacin Estado Temperatura Condiciones (Albarn, Producto Producto Transporte factura lote)
Fecha Consumo/ Caducidad
Observaciones
1. Comprobar documentacin 2. Envases y embalajes intactos y limpios 3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad 4. Comprobar aspecto 5. Comprobar temperatura productos perecederos 6. Comprobar condiciones de transporte
21.
CONTROL DE NO CONFORMIDAD Fecha elaboracin: 14/06/2013 INGENIO RISARALDA Fecha de emisin:
________________ Nombre formato:Control conformidad Fecha: Cdigo: A025 Actividad Descripcin Versin: 0001 Responsable conformidaddeproductcccoconforme Se registra en el formato Oficina de calidad Identificar el producto No conforme ACCIONES DE MEJORA haciendo una breve descripcin y anlisis de lo encontrado indicando claramente la evidencia objetiva que sustenta el producto no conforme. Se toman acciones para Oficina de calidad Tomar acciones para eliminar la no eliminar la no conformidad conformidad las cuales pueden ser a. Correccin b. Reproceso c. Accin Correctiva d. Destruccin. Verificar el cumplimiento de Oficina de calidad las las acciones tomadas para eliminar la no conformidad y verificar que el producto cumple con los requisitos. Archivar el registro segn Representante de la Archivar el registro el procedimiento de control de registros y enviar copia direccin al coordinador del Grupo de Gestin de la Calidad. Observaciones__________________________________________________________ Verificar el cumplimiento acciones tomadas de _____ _______________________________________________________________________ _____ _______________________________________________________________________ _____
22. VALIDACIN, RISARALDA 22.1 Validacin
VERIFICACIN
MEJORA
INGENIO
Es necesario validar todas las medidas preventivas o medidas de control. Esta validacin se concentra en la recoleccin y la evaluacin de informacin cientfica, tcnica y de observacin, para determinar si estas medidas de control son capaces de lograr su propsito especfico en funcin del control de peligros. La validacin implica la medicin del rendimiento frente a un resultado u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del peligro.
Fuente: google.com El objetivo de la validacin es asegurar que los peligros originalmente identificados por el equipo HACCP son completos y correctos y que sern controlados en forma efectiva bajo el plan propuesto. Para cumplir con los objetivos de la validacin es necesario revisar la efectividad las evidencias de apoyo utilizadas en el estudio HACCP as como tambin las medidas de control generales y especficas, el sistema de monitoreo y las acciones correctivas. La validacin se contempla:
La revisin del anlisis de peligros La determinacin de los PCC La justificacin de los lmites crticos, basndose, por ejemplo, en los requisitos reglamentarios o en lo que dictan los estudios cientficos actuales La determinacin de si las actividades de vigilancia, las medidas correctoras, el sistema de documentacin y registros, y las actividades de verificacin son los apropiados. 22.2 Verificacin La verificacin del sistema de inocuidad nos permitir observar que mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos y reglamentos especificados, la cual se realizara mediante auditoras internas planificadas. Para la verificacin se tienen en cuenta los siguientes aspectos: - la revisin de los registros de seguimiento, - la revisin de las Desviaciones y su resolucin o la accin correctiva, incluso la manipulacin del producto afectado, - La calibracin de los termmetros u otro equipamiento de medicin crtico, - La inspeccin visual de la operaciones para observar si las medidas de control estn bajo control, - Los ensayos analticos o los procedimientos de seguimiento de auditoras, - la recopilacin al azar demuestras de productos terminados o en proceso, y su pertinente anlisis, - la revisin de las quejas del consumidor o del cliente para determinar si ellas se refieren al desempeo de las medidas de control, o revelan la existencia de necesidades no identificadas o de aplicar medidas de control adicional. Se revisa toda la evidencia reunida durante un tiempo dado para determinar si el sistema est funcionando como se planific, y si es necesario actualizarlo o mejorarlo
Fuente: google .com 22.3 Mejora La mejora continua del Sistema, impulsada por la Gerencia general, para lo cual utilizar una serie de mecanismos como: -La comunicacin, tanto interna como externa. -La revisin por la direccin. -Las auditoras internas. -La evaluacin de los resultados de las verificaciones. -El anlisis de las actividades de verificacin. -La validacin de las medidas de control. -Las acciones correctivas. -Las actualizaciones del Sistema.
23.
RECOMENDACIONES
Se debe organizar y ejecutar las actividades en el cronograma para cumplir con los objetivos propuestos y garantizar la inocuidad del producto, contando con equipos de alta tecnologa para el almacenamiento de materia prima insumos y producto terminado. Acatar con obediencia los resultados obtenidos en el muestreo de anlisis microbiolgico y fisicoqumico de aguas, materia prima entre otras pruebas, dado que se debe minimizar el impacto en contaminacin y recontaminacin, marca un punto crtico de control.
24.
CONCLUSIONES
Para nuestro propsito en esta aplicacin terica de la NTC ISO 2200:2005 sistema de inocuidad de alimentos, representa la importancia de esta herramienta en mtodos o tcnicas implcitas en minimizar el impacto en mermas, medio ambiente y salud pblica, por consiguiente la normatividad se convierte en la mano derecha del tecnlogo en control de calidad de alimentos. La industria azucarera, ingenio Risaralda, fue tomada como referencia para el desarrollo de esta actividad y proponiendo un modelo de manual de inocuidad, para el mejoramiento de sus procesos, pero principalmente en trazabilidad, bpm y haccp.
26. CIBERGRAFIA http://www.asocana.org/publico/historia.aspx www.codexalimentarius.org/input/download/.../CXS_212s_u.pdf http://www.ingeniolosmochis.com/index.php http://www.globalsourcingsa.com/spanish/azucar-de-Colombia.php http://www.ingeniorisaralda.com/es/galeria.html

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Caa bruta: La que se entrega al ingenio para su industrializacin.

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8. HISTORIA DEL AZUCAR EN COLOMBIA

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Imagn 01: Revista ambiental.es

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9. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZCAR

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10. CARACTERSTICAS FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS

Mximo 80 UFC/g Mximo UFC/g 2000 Risaralda

RESULTADO DE ANLISIS Mximo 400 UI Mximo 400 UI Mnimo 99,4Z

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Mximo 0,07 % Mximo 0,15 %

NTC 572 NTC 570

< 200 UFC/g < 80 UFC/10 g < 10 UFC/10 g <100 UFC/ g

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Norma < 100 UFC/g interna 1113

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11. DISTRIBUCION DE PLANTA

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12. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIN Y ANALISIS DE LA CAA

Agua de imbibicin formol Bactericida

CAA CORTADA MOLIENDA JUGO

Anhidrido sulfuroso lechada de cal

DEPURACION DEL FUEGO JUGO MIXTO

ALIMENTOS PARA ANIMALES

CLARIFICACIN JUGO FILTRADO

FILTRACIN (TAMBOR GIRATORIO)

Vapor (intercambiador de calor)

CRISTALES MELAZA CENTRIFUGACIN PLANTA DE CONTROL

AZUCAR SECADO,ENFRIADO Y ENVASADO

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15. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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16 PROGRAMAS PREREQUISITO OPERACIONALES

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programa control de plagas.

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