Instituto Superior de Cincias Educativas

Licenciatura em Turismo

Miguel ngelo de Abreu Correia

Logstica aplicada Restaurao Como eliminar o excesso de desperdcio?

2012

Instituto Superior de Cincias Educativas

Licenciatura em Turismo

Miguel ngelo de Abreu Correia

Logstica aplicada Restaurao - Como eliminar o excesso de desperdcio?

Dissertao apresentada ao Instituto Superior de Cincias Educativas, no mbito da licenciatura em Turismo, enquadrada na unidade curricular de Logstica, realizada sob a orientao cientfica do Dr. Emanuel Furtado.

Agradecimentos

Agradeo ao Dr. Alexandre Pessoa e ao Dr. Emanuel Furtado, Professores da Unidade Curricular de Logstica, pelos ensinamentos prestados, pelo apoio e acompanhamento dedicado durante a execuo do presente trabalho e pelo companheirismo revelado ao longo do semestre. Aos meus familiares, por todo o apoio e dedicao, e pelo sofrimento e horas que despenderam do tempo em famlia, para que pudesse tornar este trabalho uma realidade.

Resumo

A indstria da restaurao parte integral do sector turstico e deve estar sensibilizada para o servio ao cliente. Para se manterem competitivos, os Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas devem assumir uma gesto forte, com estratgias corretamente implementadas. Para esta dissertao foi analisado um estabelecimento de restaurao que apresentava diversos problemas relacionados com o excesso de desperdcio associado falta de estratgias fidedignas e de boas prticas de gesto. Este estudo tem, assim, como objetivo responder questo Como eliminar o excesso de desperdcio?, exemplificando o papel da logstica, atravs das tcnicas de controlo de stocks, na minimizao dos custos, tanto de manuteno de stocks quanto de falta de produtos para o cliente final, no restaurante em questo, objeto desta investigao. Pretende-se apresentar vrias solues logsticas, como estratgias para reduzir custos e melhorar o servio ao cliente. Para tal, fez-se um estudo aprofundado e fundamentado sobre os mtodos de gesto de stocks, tendo sido efetuada pesquisa bibliogrfica e documental para o efeito. Foi tambm realizada uma entrevista no estruturada a um responsvel pela cozinha, pretendendo-se, assim, saber as causas dos problemas com os desperdcios. Foi possvel observar que existe uma lacuna ao nvel da gesto do estabelecimento, derivada da falta de viso, liderana e capacidade estratgica por parte dos gestores do restaurante. Urge, assim, implementar uma estratgia que vise solucionar os problemas detetados.

Palavras-chave. Gesto; Stocks; Logstica; Turismo;

Abstract

The restaurant business is an integral part of the tourism sector and should be sensitive to customer service. To remain competitive, Food and Beverage Establishments must assume a strong management, with correctly implemented strategies. For this dissertation a dining establishment was analyzed that had several problems with excess waste associated with the lack of reliable strategies and best management practices. This study is thus designed to answer the question "How to eliminate excess waste?", illustrating the role of logistics, through the techniques of stock control, to minimize costs, for stock maintenance as for shortage of products to the final customer in the restaurant, subject of this investigation. It is presented various logistic solutions, such as strategies to reduce costs and improve customer service. To this end, a thorough study was made, based on the methods of stock management, having been carried out literature and document research for this purpose. An unstructured interview was also carried out to one of the people in charge of the kitchen, intending thereby to know the causes of the waste problems. It was observed that there is a shortcoming in the management of the establishment, resulting from the lack of vision, leadership and strategic capabilities of the managers of the restaurant. Therefore, it is urgent to implement a strategy to solve the problems detected.

Keywords. Management; Stocks; Logistics; Tourism;

ndice

1.

INTRODUO ........................................................................................................ 1

1.1. 1.2.

O que a logstica? ..................................................................................... 1 Porque que a logstica importante? ....................................................... 2

2.

METODOLOGIA ..................................................................................................... 4

3.

MOLDURA TERICA ............................................................................................ 5

3.1. 3.2.

Satisfao ao cliente ................................................................................... 5 Prticas aplicadas Restaurao ................................................................ 6

4.

ESTUDO DE CASO .............................................................................................. 16

4.1. 4.2.

Objeto de estudo ....................................................................................... 16 Problemas identificados ............................................................................ 16

5.

CONCLUSES ...................................................................................................... 18

6.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................... 20

ndice de figuras
Figura 1 - Ciclo de controlo em comidas e bebidas (fonte: CESTUR) ............................ 8

Figura 2 - Relao entre o nmero de itens em stock e o valor (fonte: Sucupira, C.) .... 10

Figura 3 - Ficha tcnica (fonte: CESTUR) ..................................................................... 14

1. INTRODUO Este estudo tem como objetivo responder questo Como eliminar o excesso de desperdcio?. Para o efeito foi analisado um Estabelecimento de Restaurao da cidade do Funchal, que apresentava alguns problemas relativamente sua gesto de stocks. O estudo est disposto em cinco partes: - Introduo, onde se descreve o conceito de logstica, assim como uma breve resenha histrica da sua evoluo, e a sua importncia no seio empresarial; - Metodologia, onde so expostas as explicaes de estratgia e abordagens de pesquisa utilizadas nesta tese; - Moldura Terica, onde so apresentadas as teorias derivadas da reviso da literatura; - Estudo de Caso, onde se descrevem as questes relacionadas com o assunto estudado, mais concretamente a viso geral do negcio e suas tendncias e os problemas identificados; - Concluses, sendo a sntese sobre a tese de pesquisa. Neste ponto apresenta-se a discusso sobre a anlise e esclarece-se a resposta para o objetivo do estudo.

1.1. O que a logstica? Simplificando, logstica o fluxo de informaes, materiais e dinheiro entre consumidores e fornecedores (Frazelle, 2002). Incorpora o planeamento e execuo de atividades para movimentar produtos do local de origem para o local de destino. muitas vezes chamada de Supply Chain Management1, porque implica uma cadeia de parceiros, produtos, dinheiro e informao que fornece a comida ao cliente. Antes da dcada de 1950, a logstica era vista apenas em termos militares. Tinha a ver com a manuteno, aquisio e transporte de instalaes, pessoal e material militar. O estudo e prtica da distribuio fsica e da logstica s surgiram nos anos 60 e 70, tendo vindo a evoluir ao longo dos anos.

Gesto da cadeia de abastecimento.

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A evoluo da logstica tem sido caraterizada por um grau crescente de integrao, uma tendncia que foi salientada na dcada de 1960 como uma rea essencial para as futuras melhorias de produtividade, uma vez que o sistema da altura era altamente fragmentado. Isto levou consolidao de duas funes distintas relacionadas gesto de materiais e distribuio fsica. Este processo progrediu ainda mais na dcada de 1990, atravs de uma integrao funcional: todos os elementos da cadeia de abastecimentos tornaram-se parte de uma perspetiva de gesto nica. No entanto, s foi possvel uma integrao mais completa com a implementao de tecnologias modernas de informao e comunicao, surgindo assim a gesto da cadeia de abastecimento. Esta permite a gesto integrada e controlo dos fluxos de informao, fluxos financeiros e fluxos de bens, e tornou possvel uma nova srie de sistemas de produo e distribuio. A gesto de abastecimentos tornou-se numa sequncia complexa de atividades destinadas captura de valor. Passo a passo, e de acordo com as melhorias nas tecnologias de informao e comunicao, as duas extremidades da linha de montagem tornaram-se integradas na logstica da cadeia de abastecimento: o fornecimento atempado de matrias-primas e componentes do exterior, e a organizao eficaz da distribuio e comercializao. Inicialmente, a logstica era uma atividade dividida em torno das funes de fornecimento, produo, armazenagem e distribuio, sendo cada uma delas bastante independente das outras. Com os novos princpios de organizao e gesto, as empresas comearam a seguir uma abordagem mais integrada, respondendo assim procura de flexibilidade, sem aumento dos custos. Finalmente, na atualidade, a funo logstica interage basicamente com quatro sectores das empresas: marketing, finanas, controlo da produo e gesto de recursos humanos, criando assim uma rede logstica.

1.2. Porque que a logstica importante?

Logstica e servio ao cliente so mutuamente dependentes. O servio ao cliente conduz as prticas de logstica e as prticas de logstica tm impacto no servio ao cliente.

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Segundo Garcia, Garcia, e Strassburg, a logstica est ligada agilidade com que ela ir manusear, armazenar, deslocar, adquirir, controlar seus produtos e reduzir seus custos. Os mesmos afirmam ainda que () o seu enfoque atual encaminha-se na direo de agregar a tudo isto as necessidades dos clientes, que podem ser diferenciadas, sejam elas para repor o estoque regulador, seja para produo imediata ou para atender a um pedido especial de algum consumidor. A logstica, quando bem implementada, um fator determinante na qualidade de servio prestado ao cliente. A logstica tem, portanto, uma funo primordial na determinao do nvel do servio prestado.

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2. METODOLOGIA

Este estudo centra-se na anlise de um Estabelecimento de Restaurao da cidade do Funchal, Regio Autnoma da Madeira, onde foi possvel detetar alguns problemas logsticos, que se apresentam no decorrer do trabalho. A metodologia utilizada para a realizao deste estudo incluiu a pesquisa bibliogrfica e documental e uma entrevista no estruturada a um responsvel da cozinha do restaurante, objeto do estudo de caso. Foi recolhida informao necessria anlise dos problemas apresentados, tendo sido possvel visualizar o processo logstico do estabelecimento, atravs da observao direta, servindo de apoio estruturao da tese. Atravs da pesquisa bibliogrfica e documental foi possvel aprofundar conhecimentos e conceitos, bem como adapt-los situao descrita no estudo. A entrevista possibilitou a obteno de dados relevantes para a anlise, pois permitiu tomar conhecimento dos problemas que afetam o local, para assim redesenhar estratgias de ao que permitam apresentar solues para as dificuldades mostradas. Foi solicitado pelo proprietrio do estabelecimento em questo, a no referncia do nome do mesmo.

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3. MOLDURA TERICA

3.1. Satisfao ao cliente

Atualmente, para algumas pessoas, os restaurantes so um fator importante na escolha de um destino de frias, podendo at contribuir para o aumento da satisfao global dos visitantes de um determinado lugar. Os consumidores, sejam locais ou estrangeiros, esto cada vez mais interessados em gastronomia e procuram locais que proporcionem experincias gastronmicas que os satisfaam. As expectativas dos clientes, em termos de value for money2, esto em alta: as pessoas querem "mais" pelo seu dinheiro. Numa regio como a Madeira, em que o Turismo o motor da economia regional, essencial que seja dada a devida importncia ao nvel de servio ao cliente, garantido a qualidade dos bens disponibilizados e dos servios prestados. Convm sublinhar que a degustao de uma refeio por um turista corresponde, em grande medida, socializao da sua estada no local visitado, promove o convvio e o conhecimento de novas realidades. (Guias tcnicos de investimento em Turismo-Gesto em restaurao e bebidas, 2006). Logo, os turistas esperam um servio exemplar aliado a produtos de qualidade bem como uma multiplicidade de opes ao seu dispor, dando preferncia s especialidades regionais e ingredientes frescos. Assume-se, portanto, que uma compreenso dos fatores que influenciam a satisfao do cliente dever ser til para orientar os proprietrios e gerentes da restaurao a projetar e fornecer a oferta certa. A capacidade de satisfazer os clientes vital por diversos motivos. Em casos extremos de insatisfao, os clientes podem recorrer ao boca-a-boca como represlia. Um cliente insatisfeito pode, assim, tornar-se um sabotador, dissuadindo outros potenciais clientes de experimentarem um servio ou produto em particular. A satisfao dos clientes tambm essencial para desenvolver a atitude correta dentro de um estabelecimento. A menos que uma organizao esteja preparada para garantir que seus clientes ficaro satisfeitos, a mesma no vai por em prtica as polticas e procedimentos fundamentais atividade, no ir capacitar os seus funcionrios nem vai
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Valor pelo seu dinheiro.

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reforar os comportamentos necessrios para fazer dos seus clientes a prioridade nmero um. Existe uma relao forte entre a satisfao e a fidelidade, logo um cliente satisfeito garantia de que o mesmo voltar ao estabelecimento no qual foi prestado o servio. A garantia da satisfao do cliente leva sua lealdade que resultar em gastos adicionais por parte deste, ao aumento da participao de mercado atravs da promoo boca-a-boca, melhoria da reputao, e, por sua vez, ao aumento dos lucros.

3.2. Prticas aplicadas Restaurao

Para a maioria dos restaurantes, o custo com os alimentos vem em segundo lugar, logo a seguir aos custos de pessoal, em termos de responsabilidade global do estabelecimento. Ser escusado dizer que necessrio seguir alguns passos e implementar algumas medidas que assegurem que este elemento do oramento no fique sem controlo. natural que cada negcio tenha os seus custos de operao e a maioria dos estabelecimentos de venda a retalho tenha que dispor, obrigatoriamente, de algum stock, mas no caso dos restaurantes o controlo de stocks particularmente importante uma vez que neste tipo de negcio as mercadorias so muito perecveis. No incomum, neste tipo de estabelecimentos, ter vrias centenas de alimentos crus em armazenamento, e com uma m gesto, pode haver um grande desperdcio destes alimentos. Um bom controlo de stocks em restaurantes comea e termina ao nvel da direo. importante no ter muitas pessoas envolvidas neste processo, pois isso pode levar a um desperdcio total. necessrio delegar funes para esta gesto, mas certificando-se que existe um procedimento rigoroso implementado para dar conta da fiscalizao, medio e para o processo de encomenda. A gesto de comidas e bebidas tem como objectivo principal planear, organizar, coordenar, dirigir, controlar e avaliar toda a operao de comidas e bebidas, independentemente do tipo e tamanho do estabelecimento de restaurao e bebidas (ERB).

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Neste sentido, convm salientar que a gesto de comidas e bebidas em qualquer estabelecimento deve ser capaz de gerir harmoniosamente os recursos colocados sua disposio: as pessoas, os produtos alimentares, o tempo, a energia, os equipamentos, utenslios, etc. Uma das particularidades do sector da restaurao e similares o facto de um gestor ser, em simultneo, responsvel pela produo e pelo retalho. Como tal, este gestor deve possuir o domnio do negcio, desde a concepo dos produtos, seleco das matrias-primas e fornecedores, equipamentos, tecnologias necessrias ao armazenamento, preparao, confeco, acondicionamento, venda, distribuio, at avaliao da qualidade dos servios prestados. Uma vez que um restaurante pode se manter no topo ou bater no fundo devido qualidade da sua comida, de extrema importncia ter todos os pratos do menu sempre disponveis ao cliente, tendo em mente que toda a comida representa um custo at que seja preparada e servida. necessrio seguir um processo de controlo e ter um sistema que assegure que se tenha sempre a quantidade certa em stock, nem muito mais nem muito menos. (Guias tcnicos de investimento em Turismo-Gesto em restaurao e bebidas, 2006) Infelizmente, o ser humano tem a tendncia de dar menos valor s coisas que tem em abundncia. Isto especialmente verdade no que toca ao controlo de stocks dos restaurantes, e o objetivo de um bom gestor treinar os seus colaboradores no sentido de valorizarem o controlo das pores. Esta uma das razes pela qual no se deve ter muita quantidade de um produto em stock. Se forem feitos clculos no sentido de ter apenas o suficiente de cada tipo de alimento em stock, ter-se- menos desperdcio, menos roubo, melhor controlo de pores e um melhor resultado lquido global. Da ser imprescindvel fazer um superviso apropriada, reduzindo assim a necessidade de inventrios excessivos. Torna-se, ento, fundamental implementar um ciclo de controlo com o objetivo de coordenar sucessivamente as fases essenciais da operao, sendo esta alvo de observao permanente, possibilitando assim uma vigilncia mais rgida. Este controlo ir permitir a recolha, organizao, tratamento e apresentao da informao, permitindo a adoo de eventuais medidas corretivas para cada situao.

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Figura 1 - Ciclo de controlo em comidas e bebidas (fonte: CESTUR)

Para um boa gesto de stocks essencial conhecer todos os custos que envolvem o seu controlo: a) Custo de pedir: este item compreende os custos fixos administrativos relativos ao processo de aquisio da quantidade requerida para reposio do estoque. Esses custos so medidos em termos monetrios por pedido; b) Custos de manter estoque: corresponde a todos os custos necessrios para manter certa quantidade de mercadorias por determinado perodo de tempo. So medidos monetariamente por unidade e por perodo. Normalmente para manter estoques, esto inclusos custos de armazenagem, custo de seguro, deteriorao e obsolescncia e o custo de oportunidade, que significa o custo de investir em outro investimento que no a empresa. c) Custo total: a soma dos custos de pedir e o custo de manter estoques. (Garcia, E. et al.)

necessrio tambm fazer uma previso da procura, ou seja, fazer uma estimativa antecipada do volume de vendas num perodo determinado, com uma margem de erro a ser considerada (Dias, 1993), com o objetivo de definir o planeamento estratgico a seguir.

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A principal causa de deteriorao de alimentos est nos erros de previso. A previso de compras e de produo envolve estimativas de procura, verificao de stock e alguns fatores de segurana. O gestor tem de comparar o custo de ficar sem um artigo versus o custo dos desperdcios devido ao excesso de stock de um produto. Se existirem registros da deteriorao, detetam-se os problemas mais rapidamente. Os resduos crnicos podem ser prevenidos com 10 minutos de esforo a cada dia. Para isso, basta manter um registo de todos os artigos eliminados por qualquer motivo. Deve-se anotar o nome do item (ingrediente ou receita), a quantidade desperdiada, o custo e o motivo. Uma vez comeando a manter um registo dos resduos, ser mais fcil ver as tendncias e fazer os ajustes necessrios. Estes ajustes vo ajudar a reduzir o custo das mercadorias vendidas ao longo do tempo. Relativamente gesto de stocks, existem trs assuntos a focar: a classificao ABC, baseada na Lei de Pareto, os modelos de controlo de stocks e os stocks de segurana. A classificao ABC, segundo o glossrio do Council of Supply Chain Management Professionals, (...) uma proposta de planejamento de estoques baseada na classificao ABC de um volume ou valor de vendas onde os itens A teriam o maior volume ou maior valor de vendas, os itens B um volume ou valor mdio e os itens C seriam de um menor valor ou volume. O grupo A representa 10 20% do nmero de itens e 50 70% do volume financeiro projetado. O grupo B representa, aproximadamente, 20% dos itens e por volta de 20% do volume financeiro. A classe C contm 60 70% dos itens e representa por volta de 10 30% do volume financeiro. (CSCMP, cit. in Sucupira, C.)

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Figura 2 - Relao entre o nmero de itens em stock e o valor (fonte: Sucupira, C.)

Contudo, nos dias atuais, j existe diverso software informtico disponvel ao gestor, que assiste na planificao de stocks, no sendo necessrio efetuar estas contas manualmente. No que respeita aos modelos de controlo de stocks, Tubino (2000) aponta dois modelos de controlo. No primeiro modelo, o pedido de reposio feito quando o estoque de material atinge uma quantidade determinada, suficiente apenas para garantir a demanda at a chegada do novo lote. O clculo deste ponto de disparo de pedido baseado na taxa de demanda e no tempo de ressuprimento deste material. No segundo modelo, em lugar de se monitorar as quantidades, monitora-se o tempo entre revises. Esse tempo entre cada reviso determinado, por exemplo, pela data em que realizado o inventrio peridico dos estoques, ou quando conveniente agrupar os itens por fornecedor a fim de obter descontos por quantidade comprada ou economia no preo do frete.() Nos modelos citados, a quantidade de material dos lotes de reposio vai depender do valor do estoque mximo, sendo este determinado pela soma das quantidades do estoque mnimo, mais a quantidade ideal do lote de reposio, mais o estoque de segurana. (Tubino, 2000, cit in. Higuchi, A.) O stock mnimo o nvel de stock abaixo do qual o mesmo no deve cair. Em caso de qualquer artigo cair abaixo deste nvel, h o perigo de parar a produo e, portanto, o gestor deve dar prioridade aquisio de novos produtos. O stock mnimo garante que um determinado produto no entre em rutura, garantindo a sua existncia

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em stock at ao dia da prxima entrega, sendo importante defini-lo para cada produto, de modo a conhecer o seu ponto de encomenda, evitando a rutura de stocks. Para calcular o stock mnimo utiliza-se a seguinte frmula:

Stock mnimo = Consumo mdio dirio X Perodo de aprovisionamento Nota: o perodo de aprovisionamento compreende o dia da encomenda at ao dia da entrega da encomenda. (Guias tcnicos de investimento em Turismo-Gesto em restaurao e bebidas, 2006) Uma vez que se conhea o stock mnimo consegue-se definir o ponto de encomenda (momento em que se deve fazer a encomenda). Nos produtos perecveis habitual considerar-se uma margem de segurana, uma vez que previsvel que alguns dos produtos no estejam em condies de ser utilizados. Nestes casos, a frmula ser a seguinte:

Stock mnimo = Consumo mdio dirio X Perodo Aprovisionamento + Margem Segurana Nota: a margem de segurana calculada como uma percentagem (%) do consumo mdio dirio. Convm salientar que as encomendas tm de se adaptar s quantidades das embalagens, grades, etc. Isto , por vezes, tem de se ajustar para cima o nmero de produtos encomendados para respeitar a quantidade das embalagens comercializadas. (idem, 2006) Os stocks de segurana so utilizados de acordo com as variabilidades da taxa de procura e do tempo que leva a repor os stocks, com o objetivo de minimizar danos. No entanto, preciso ter sempre em conta que o dimensionamento do stock de segurana suscita custos. Para calcul-lo necessrio ter em conta os custos de falta do produto e os custos de manuteno destes stocks. A estratgia utilizada pelos gestores define a importncia de cada um destes fatores. Se a estratgia incidir na qualidade, no atendimento e no nvel de servio, a falta de resposta a um pedido pode prejudicar a

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imagem desta organizao, ao passo que se relevncia for dada ao corte de custos, o excesso de stocks pode ser prejudicial, pois implicar um custo elevado. Reduzir a deteriorao comea com o processo de compra. Atravs da compra de produtos frescos na quantidade adequada a partir de fontes aprovadas, pode-se limitar a quantidade de desperdcio. A receo das mercadorias deve ser bem efetuada, tendo que existir um procedimento para o efeito, certificando-se que o fornecedor entregou ao estabelecimento o produto certo, em boas condies, nas quantidades certas e no momento certo. A pessoa que receciona os produtos deve marcar o momento da entrega dos mesmos, deve contar e verificar a sua qualidade, dar entrada no inventrio e transferi-los para a zona de armazenagem. Na armazenagem, dever-se- garantir a correta arrumao dos produtos, assegurando a disponibilidade de acordo com as necessidades dirias e a qualidade dos mesmos. As zonas de armazenagem devem ser sempre trancadas e o seu acesso dever ser restrito a apenas uma minoria, para assim se evitar os roubos. Os produtos devero ser acondicionados consoante as suas caractersticas, para evitar a sua degradao, sendo sempre etiquetados com o nome do produto, a data limite de consumo e o nome da pessoa responsvel. Os mtodos de armazenamento adequados podem prolongar a vida de um produto, uma vez que facilitam a utilizao dos artigos recebidos primeiro, em vez de se utilizarem os recm-chegados. A rotao de stock, feita desta forma, ajuda tambm a reduzir o desperdcio. Este mtodo, chamado de FIFO3, preconiza que os novos produtos sejam arquivados por trs do stock existente nas prateleiras. Assim que os artigos tenham sido devidamente arrumados, usam-se primeiro os artigos armazenados na parte da frente. Isto garante que se utilize, por exemplo, a alface que chegou na segunda-feira antes da alface recebida na quarta-feira. No entanto, algumas vezes recebem-se produtos que tm validades inferiores aos que j se encontram em stock, pelo que essencial verificar sempre as datas limites de consumo de ambos os produtos de modo que aqueles que apresentem menor validade fiquem colocados frente. Devem existir fichas tcnicas dos itens que fazem parte do menu (comida ou bebida), com o objetivo de controlar a quantidade e a qualidade da produo da cozinha,
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First in, First out

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assegurando a consistncia dos pratos elaborados. Esta baseia-se em normas e procedimentos que tm que ser seguidos na preparao e servio de cada um dos itens do menu.

Em geral, as fichas tcnicas devem ter as seguintes informaes:

- Nome do item; - Famlia; - Codificao; - Nmero de pores; - Lista de ingredientes; - Mtodo de preparao e confeo; - Tempos de preparao e confeo; - Instrues e cuidados no empratamento ou servio; - Custos dos diferentes ingredientes; - Custo total da ficha e custo por dose (poro); - Fotos das fases mais importantes da produo do prato; - Foto do prato; - Indicar o tipo e tamanho do recipiente onde deve ser servido ou empratado; - Data; - Quem elaborou e verificou a ficha tcnica.

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Figura 3 - Ficha tcnica (fonte: CESTUR)

As razes para implantao do sistema de fichas tcnicas com receitas padronizadas incluem: Compras controladas, sem a ficha tcnica seria impossvel gerenciar os custos das refeies e o stock.

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 Se houver qualquer tipo de controlo de dieta, os fornecedores das refeies tm que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu. - Os fornecedores das refeies devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes nas suas receitas. Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossvel sem a ficha tcnica. Calcular o preo no menu em relao ao custo da receita seria impossvel sem a ficha tcnica. Empregados novos na cozinha no poderiam ser treinados sem a ficha tcnica. A informatizao da operao total de restaurante ou fornecimento de refeies seria impossvel sem os elementos de ficha tcnica com receitas padronizadas implantados.

As fichas tcnicas fornecem os custos exatos de cada prato que sai da cozinha e so utilizadas como instrumento de padronizao e controlo de qualidade, no controlo de desperdcios, no controlo de custos, na programao de compras e na apurao de preos de venda.

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4. ESTUDO DE CASO

4.1. Objeto de estudo

O objeto sujeito a anlise neste estudo foi um Estabelecimento de Restaurao localizado na cidade do Funchal, na Regio Autnoma da Madeira. Este restaurante fica situado na chamada Zona Velha da Cidade, zona de riqueza histrica e arquitetnica. Esta rea da cidade muito frequentada pelos turistas que visitam a Regio, tendo sido objeto de um projeto de recuperao h sensivelmente pouco tempo. Os restaurantes locais so sobejamente conhecidos pela sua oferta de pratos regionais e pelas atraes que oferecem, essencialmente musicais, atravs do fado ou do folclore tradicional madeirense. Contudo, apesar dos fatores de atrao que proporcionam uma visvel oportunidade de negcio, ainda existe uma falta de viso empresarial dos proprietrios dos espaos de restaurao, no que respeita poltica de gesto e de servio ao cliente. No restaurante, objeto deste estudo, o movimento dirio elevado, tanto ao almoo como ao jantar, mas apesar disso o lucro no corresponde s expetativas. O proprietrio encontra-se habitualmente no local para controlar os movimentos de caixa. A gesto da sala de refeies da responsabilidade do Chefe de Sala, que tem trs colaboradores para o servio mesa. Na cozinha trabalham trs pessoas, o cozinheiro e dois ajudantes. As faltas de stock so identificadas pelo primeiro, que as transmite ao proprietrio, sendo este que faz as encomendas.

4.2. Problemas identificados

No objeto de estudo em anlise, o responsvel pela cozinha identificou que existia um desperdcio elevado de comida, acima de 2%. Este desperdcio deve-se a vrias razes, tais como produtos que ficam fora de prazo, produtos que so cozinhados com antecedncia e depois no so servidos, produtos que caem ao cho e at produtos roubados.

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Um dos outros motivos detetados foi a m contagem de stock, uma vez que os inventrios nunca so efetuados pela mesma pessoa, para alm de no terem uma programao calendarizada para os mesmos. A reposio de stocks s efetuada quanto atingem os stocks mnimos, levando a situaes de falta de stock, ou por atraso nas entregas ou falta de produto nos fornecedores, fazendo com que, por vezes, no tenham determinado item do menu disponvel ao cliente. Todas estas situaes levaram a que os custos com a manuteno de stocks e o seu abastecimento viessem a aumentar sucessivamente, ficando fora de controlo. Existe, no geral, uma m gesto do estabelecimento, no que respeita a controlo de custos, sendo necessrio tomar medidas drsticas para a boa continuidade do mesmo. Numa altura em que o pas atravessa uma grave crise econmica, qualquer desvio oramental, por menor que seja, crtico para a viabilidade de um determinado negcio.

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5. CONCLUSES

fcil e, infelizmente, comum para os restaurantes perderem dinheiro por causa da m gesto de inventrio. Logo, devem-se aplicar boas medidas e prticas para o bom funcionamento de um estabelecimento de restaurao, de modo a seguirem certos passos para reduzir o desperdcio em vez de simplesmente deitar fora os produtos estragados. Um gestor de restaurante compartilha os mesmos desafios que qualquer outro negcio com um inventrio considervel. O inventrio nada mais do que o custo at que seja vendido. Quanto maior for o inventrio, menos dinheiro disponvel haver para o marketing, para os equipamentos, para os recursos humanos ou para qualquer outra atividade necessria ao bom funcionamento do estabelecimento. Consideremos agora os desafios de lidar com os alimentos. Primeiro, o stock de um Estabelecimento de Restaurao e Bebidas no como o de uma loja de ferragens. A maior parte altamente perecvel. Os ingredientes tm uma vida til limitada, em grande parte menos de uma semana, sendo alguns to curta como apenas um dia ou dois. Ao no utilizar um produto dentro desse curto espao de tempo, o mesmo acabar no lixo, juntamente com o dinheiro que este custou e o possvel lucro que poderia ter gerado. Segundo, existe, geralmente, um nmero razovel de pessoas que interage com o stock de alimentos. Desde o momento que os produtos so encomendados, recebidos, armazenados, preparados e, finalmente, servidos aos clientes, diversas pessoas esto envolvidos no processo de produo dos alimentos e quanto mais pessoas envolvidas neste processo, mais difcil controlar o desperdcio, perda e uso indevido de inventrio. Quantos mais produtos existirem em stock, mais desafiador o controlo do seu uso. Conclui-se, ento, que atravs do uso das tcnicas de gesto referidas ao longo deste estudo possvel eliminar o desperdcio, ou pelo menos reduzi-lo significativamente. A soluo para o problema em causa ser a utilizao de novas filosofias de gesto, visando o planeamento, o controlo e a organizao, para permitir obter mais eficincia e eficcia nos servios. Uma das ideias fundamentais a implementao de um registo dirio do desperdcio e tambm formar os colaboradores em boas prticas de gesto, de modo a reduzir esse mesmo desperdcio. Finalmente,

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poder-se- optar pelo uso das tecnologias de informao. As novas tecnologias aplicadas ao servio logstico esto em constante evoluo, possibilitando aos gestores escolher entre diversas opes de software e equipamentos que podero auxiliar na gesto correta dos stocks, permitindo um controlo mais rigoroso. Torna-se assim necessrio assumir a mudana de estratgia, para atrair novos clientes, ou, pelo menos, preservar os existentes, e melhorar a eficincia do restaurante. Para finalizar, importa salientar que o objetivo desta anlise pode ser atingido se o estabelecimento garantir uma adequada aplicao dos conceitos de logstica nos seus processos de gesto.

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6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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