Anda di halaman 1dari 2

RINGKASAN CINTYA MENTARI PUTRI. NIT 07.4.02.769.

Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pembekuan Udang Bentuk Peeled and Devined (PD) Di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo Propinsi Jawa Timur. Dibawah bimbingan Bowo Priono, A.Pi. dan Drs. Djoko Surahmat, M.P.

Indonesia memiliki ekosistem laut yang sangat produktif di dunia, sehingga bermanfaat dalam meningkatkan hasil devisa negara, yaitu dengan adanya kegiatan tambak air payau yang menghasilkan udang. Udang termasuk bahan pangan untuk diekspor. Salah satu cara mempertahankan mutu dan kesegaran udang dengan pembekuan. Mutu udang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bentuk, rasa, aroma dan warna. Jadi, produk udang dikatakan bermutu jika minimal telah memenuhi standar dan dapat memberikan kepuasan terhadap personal yang mengkonsumsinya. Produk yang bermutu tidak dinilai sebatas mutunya saja, namun juga mulai dituntut masalah kandungan gizi, nutrisi, kesehatan dan keamanan pangannya dalam pengolahan. Dengan demikian untuk peningkatan jaminan mutu produk udang pada setiap UPI dalam menjamin keamanan produk sebaiknya didukung dengan GMP (Good Manufacturing Practices) agar dapat melakukan ekspor dan memperkecil terjadinya kegagalan dalam melakukan ekspor. KPA ini dilaksanakan pada tanggal 15 Maret sampai dengan 29 Mei 2010 di PT. Panca Mitra Multi Perdana Jl. Raya Banyuwangi 10 km Situbondo Propinsi Jawa Timur. PT. PMMP dalam proses pembekuan udang bentuk PD menerapkan GMP untuk mendapatkan hasil akhir yang diharapkan. GMP untuk proses pembekuan udang bentuk PD meliputi proses penerimaan bahan baku sampai proses stuffing. Untuk proses penerimaan bahan baku syarat udang yang digunakan harus segar, badannya bagus, utuh, dingin, dan memiliki bau segar. Setelah tiba segera dilakukan pembongkaran dengan terlebih dahulu melakukan pengecekan suhu, lalu diambil sample untuk dilakukan pengujian organoleptik, kimia, dan mikrobiologi. Standar suhu udang di PMMP 50C dengan batas toleransi 20C. Pencucian I bertujuan untuk menghilangkan benda asing dari raw material. Pencucian ini menggunakan air mengalir dengan suhu 30C. Selain itu juga menggunakan klorin 150-200 ppm dan dicuci kembali dengan air dingin tanpa klorin. Proses potong kepala menggunakan es curai untuk mempertahankan suhu udang 0-50C. Lalu dilakukan penimbangan untuk mengetahui rendemen. Hasil rendemen potong kepala 64% dan belum memenuhi standar perusahaan yang berkisar 68-70% karena karyawan bekerja cepat tetapi kurang hati-hati. Pencucian II prosesnya sama dengan pencucian I bedanya dalam pemakaian klorin hanya 50 ppm. Setelah dicuci kemudian udang dibawa ke meja sortasi ukuran dan sortasi mutu. Untuk mempertahankan suhu udang selama sortasi menggunakan es curai. Sortasi final ini dilakukan untuk mengecek kembali hasil dari sortasi ukuran dan mutu. Jika hasil sortasi ukuran belum sesuai dengan standar perusahaan maka dilakukan pengecekan ulang ukuran udang dan mutu udang. Di ruang Peeled and Deveined (PD) dilakukan proses pengupasan kulit dan pembuangan kotoran pada bagian punggung udang dengan menggunakan kuku dan cukit. Suhu udang 50C dipertahankan dengan menggunakan es curai. Hasil rendemen PD sebesar 80% sesuai dengan standar perusahaan 80-83%

karena karyawan bekerja dengan cepat dan hati-hati dalam melakukan proses pengupasan. Pencucian III proses pencuciannya sama dengan pencucian I dan II namun menggunakan klorin hanya 25 ppm, Soaking (perendaman) menggunakan 2% MTR dan 2% garam, sedangkan perbandingan udang dan campuran larutan 1:1. Perendaman ini dilakukan selama satu jam. Dalam sortasi warna suhu udang 30C dipertahankan dengan menggunakan es curai. Sortasi dilakukan dengan cepat dan tepat sesuai dengan standar perusahaan. Pencucian IV bertujuan untuk mengurangi sisa-sisa kotoran yang masih terdapat pada tubuh udang. Pencucian ini sama dengan pencucian sebelumnya, hanya kadar klorin yang digunakan 5-10 ppm. Kemudian ditiriskan selama 5 menit. Proses penimbangan ini sebanyak 1,8 kg (4lbs) dan dilakukan juga penambahan berat sebesar 2-3% agar tidak mengalami penyusutan pada saat di thawing. Pencucian V tanpa menggunakan klorin. Lalu dilakukan penyusunan ke dalam inner pan sesuai dengan standar perusahaan. Pengisian air pada long pan diisi penuh dengan air dan ditutup untuk menghindari kontaminasi langsung dengan udara luar dan dapat mempercepat proses pembekuan. Proses pembekuan menggunakan mesin CPF selama 2-3 jam. Suhu pembekuan mesin CPF -350C. Mesin CPF ini sering terjadi kerusakan sehingga dapat menyebabkan penumpukan bahan baku untuk melakukan proses pembekuan. Produk setelah beku dikeluarkan kemudian dilakukan glazing, tujuannya untuk mencegah terjadinya dehidrasi. Suhu air glazing antara 0-30C dan dilakukan selama 5-10 detik. Udang blok PD dimasukkan ke polyethylene dan dilewatkan ke mesin metal detector. Tujuannya adalah untuk mendeteksi ada tidaknya logam pada udang blok tersebut. Produk tersebut kemudian dimasukkan ke inner carton dan master carton yang telah diberi label sesuai dengan size, jenis, dan supplier. Prosuk itu lalu dimasukkan ke dalam cold storage. Penataan di sesuai dengan size dan jenisnya dan terdapat celah agar terjadi sirkulasi udara. Suhu cold storage -220C20C, dengan sistem penyimpanan menggunakan sistem FIFO. Setelah mendapat surat perintah ekspor, segera dilakukan pemuatan produk dari cold storage ke kontainer. Suhu kontainer harus <-200C agar produk selalu terjaga dalam kondisi dingin serta dapat mempertahankan mutu produk yang akan diekspor, PT. PMMP pada dasarnya sudah menerapkan GMP. Akan tetapi pelaksanaannya masih belum optimal, seperti proses potong kepala untuk rendemennya diperoleh 64% dan ini belum memenuhi standar perusahaan yaitu 68%-70% serta untuk mesin pembekuannya sering terjadi kerusakan sehingga terjadinya penumpukan bahan baku. Oleh karena itu, sebaiknya dalam proses potong kepala lebih ditingkatkan pengawasannya agar hasil kerja karyawan sesuai standar perusahaan yaitu 68%-70% dan untuk mesin pembekunya sebaiknya menggunakan atau mengganti mesin baru agar proses pembekuan berjalan sesuai waktunya.