Lecc 1 Lecc 2 Lecc 3 Lecc 4 Lecc 5 Lecc 6 Lecc 7 Lecc 8 Lecc 9 Lecc 10 Lecc 11 Lecc 12 Lecc 13 Lecc 14 Lecc

Lecc 15 Lecc 16 Lecc 17 Lecc 18

Introduccin Vitaminas Liposolubles Vitamina A. Retinol antixerooftalmica Vitamina D. Colecalciferol, calciferol. Vitamina E Vitamina K Vitaminas Hidrosolubles Vitamina C Tiamina. Vitamina B1 aneurina Riboflavina. Vitamina B12 lactoflavina Niacina. Vitamina PP cido nicotnico, nicotinamida Vitamina B6 Piroxina cido Pantotnico Biotina, Vitamina H cido Flico, Folacina Vitamina B12, Cianocobalamina Otras sustancias vitamnicas Compruebe su conocimiento

Introduccin

61

En la actualidad, habitualmente escuchamos hablar de las vitaminas, omos sobre la importancia del consumo de frutas y verduras, para lograr un adecuado aporte de las mismas; sobre las complicaciones de salud por carencias de las mismas, etc. Pero en realidad pocos tenemos un conocimiento acabado sobre el origen, aporte adecuado y reales consecuencias a causa de sus carencias. Para ir conociendo sobre las vitaminas podemos descubrimiento remota de poco tiempo relativamente. Es as que a principios del siglo pasado Sir Frederick Cambridge, Inglaterra, demostr que un rgimen protenas, grasas e hidratos de carbono as como por conocidas en aquel momento no era suficiente para ratas en buena condicin fsica. decir que su

G Hopkings de constituido por sales minerales mantener unas

Una cucharada de leche fresca o algunas verduras secas suplementarias mejoraban notablemente la salud de los animales. Cuando Hopkings descubri que las cenizas de estos mismos alimentos administrados a los animales, lograba que los animales no murieran lleg a la conclusin de que el factor que los mantena en vida, deba ser de naturaleza orgnica. Es as que este descubrimiento pas a ser el punto de partida, de una serie de investigaciones y trabajos, y en 1912 Casimir Funk, del Instituto Lixter de Londres, propuso la palabra vitamina para designar este factor. Vita, la primera parte de la palabra haca referencia el aspecto dador de vida de las vitaminas, mientras que el trmino amina era escogida porque Funk pensaba que las vitaminas eran en realidad unas aminas, lo que ms adelante result falso, con la excepcin de la tiamina y la vitamina B12. Las vitaminas, son compuestos orgnicos necesarios en pequeas cantidad para favorecer el crecimiento, mantener la vida y las capacidades de reproduccin de los animales superiores y el hombre.

61

La existencia de las vitaminas fue ignorada durante mucho tiempo, ya que los alimentos consumidos por el hombre las contenan en general en proporcin suficiente como para no provocar catstrofes. La mayora de los alimentos tal como los ofrece la naturaleza constituyen una fuente vlida (ms o menos rica) de vitaminas, de modo de que un rgimen alimentario normal, los contenidos en vitaminas de los distintos componente se completan. De esta forma han sido necesarios circunstancias particulares, tales como: ciudades asediadas, carencias de vveres, expediciones marinas para que una carencia vitamnica se manifieste y provoque estragos. La aparicin de nuevos estilos de vida, el alto consumo de alimentos refinados, el desarrollo por parte de la industria de nuevos productos con alimentos altamente refinados (azcar, harina blanca), ha hecho que se hayan detectado bastante a menudo, ligeras carencias de algunas vitaminas. Para evitarlo, se aaden actualmente vitaminas a los alimentos que han sufrido prdidas durante los tratamientos tecnolgicos. Existen dos maneras naturales de obtener las vitaminas que necesitamos: consumiendo vegetales que los sintetizan directamente a partir de elemento simples (CO2, agua, sales minerales) o comiendo carne de animal alimentado con vegetales. Las hojas verdes de las plantas son el laboratorio donde se elaboran entre otros las vitaminas. Es por esto que las hojas verdes presentan una alta concentracin de la mayora de las vitaminas, as como los tallos verdes de las plantas, las semillas como las leguminosas, nueces, avellanas o cereales enteros son igualmente bastante ricas en vitaminas, las races y los frutos lo son un poco menos, aunque existan grandes excepciones (limn). Es necesario recordar que las vitaminas estn a menudo distribuidas de forma desigual en las frutas y en las verduras y que el contenido puede variar segn la naturaleza del suelo en que se hayan desarrollado, el grado de madurez en el momento de la cosecha, las condiciones de almacenamiento y de coccin

61

Ciertos animales son muy tiles para el hombre, ya que concentran vitamina en unos alimentos, que son aptos para la alimentacin humana. As las vacas y gallinas depositan vitaminas en la leche y en la yema de huevo. Los peces acumulan las vitaminas A y D sobre todo en el hgado que, de hecho, representa la fuente naturas ms rica en estas vitaminas. Es muy interesante hablar de vitaminas, pero no es tarea fcil, ya que constituye un grupo muy heterogneo, por lo que hace difcil ser estudiado como tal, sino que se debe conocer cada vitamina en particular. Cada una de las cuales cumple una funcin particular en el ser humano, es pues necesario analizar cada vitamina por separado. De todas formas se pueden distinguir dos grupos de vitaminas, las vitaminas liposolubles y las vitaminas hidrosolubles.

Vitaminas liposolubles Dentro de este primer grupo tenemos:

Vitamina A Vitamina D

61

Vitamina E Vitamina K

Vitaminas hidrosolubles

Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina b6 cido pantotnico Biotina cido flico Vitamina B12

Otras sustancias vitamnicas

Colina Inositol

l-carnitina

Leccin 2
Vitaminas Liposolubles Las vitaminas de este grupo son solubles en grasa y en solventes grasos (ter). El grupo de las vitaminas liposolubles comprende cuatro vitaminas (vitaminas ADEK). En la naturaleza, estas vitaminas se encuentran generalmente asociadas a los alimentos grasos: mantequilla, crema, aceites vegetales, grasas. A medida que el conocimiento de las vitaminas liposolubles progresaba, se ha descubierto que estas sustancias estaban presentes igualmente en

61

las hojas de las hortalizas verdes. Las vitaminas liposolubles tienen algunas propiedades en comn. Son ms estables al calor que las vitaminas del grupo B y resisten por lo tanto mejor la coccin y los tratamientos industriales. Son absorbidas al mismo tiempo que los lpidos, de manera que todo lo que interfiere en la absorcin de las grasas tiene como resultado una menor utilizacin de estas vitaminas.

Dado que estas vitaminas no son solubles en agua, no son excretadas por la orina. Son en cambio depositadas, en el hgado principalmente, por lo que los sntomas de carencia tardan mucho en manifestarse.
Por el hecho de estar depositadas en el organismo, estas vitaminas (sobre todo A y D) pueden ser txicas si son ingeridas en exceso.

Leccin 3

Vitamina A Retinol antixerooftalmica

61

La vitamina A es una sustancia extremadamente importante, teniendo en cuenta que frecuentemente aparecen poblaciones con deficiencia de la misma, especialmente nios. La vitamina A es ligeramente amarillenta, estable al calor pero sensible a la oxidacin. Se altera cuando es expuesta al aire a temperaturas elevadas o a los rayos ultravioletas. Las grasas y los aceites pierden su vitamina A cuando se enrancian. Es necesario pues conservar los cuerpos grasos en ambiente fro y a la sombra o aadirles antioxidantes. La vitamina A se encuentra en la naturaleza bajo diferentes formas. Las comunes son el retinol, la provitamina A o carotenos, o carotenoides. El retinol es la vitamina A tradicional que se encuentra habitualmente en los alimentos de origen animal, mientras que los carotenos se encuentran en verduras verdes, asociadas a la clorofila. Los carotenos se transforman en la mucosa intestinal en RETINOL. Provitamina A y actividad total Los animales obtienen su vitamina A directamente o indirectamente de los vegetales. Los vegetales representan la nica fuente de provitamina A disponible. Se trata de sustancias coloreadas, los carotenoides, que los animales transforman parcialmente en vitamina A. La vaca y la gallina transforman la provitamina A en vitamina A en la leche y en los huevos. Una cierta cantidad de provitamina A se escapa siempre de esta transformacin, por lo que los productos animales contienen una mezcla de vitamina A y de sus precursores. Las fracciones relativas de uno u otro componente dependen en parte de la alimentacin del animal, de la especie, incluso de la raza. Los dos componentes (vitamina A y precursores) constituyen la actividad total de la vitamina A. Los carotenoides son pigmentos amarillo-naranja que dan su color a las zanahorias (en latn carota, de ah su nombre), a los camotes, a las melones, a los damascos, a los duraznos y al maz.

61

Estn tambin presentas en las hojas verdes, pero estn ocultos por la presencia del pigmento verde, la clorofila. Contribuyen sin embargo a enriquecer la bella gama de los colores del otoo, cuando la luz se hace ms escasa y la sntesis de la clorofila disminuye. El betacaroteno parece ser tericamente dos veces ms eficaz que los otros carotenos para dar vitamina A. Sin embargo, en el hombre, todo no ocurre de forma ideal y la cantidad de betacaroteno absorbido y utilizado depende de muchos factores (cantidad de grasa en el rgimen, mtodos de preparacin de los alimentos -un pur de zanahorias cocidas en ms eficaz que las zanahorias crudas- terminacin de la digestin, presencia de vitamina E, etc.). Se observan grandes diferencias no slo entre las especies sino tambin entre los individuos en su forma de utilizar los carotenos. Se estima que en la especie humana 1/6 aproximadamente del betacaroteno es transformado en vitamina A. Hipovitaminosis La vitamina A es indispensable para el crecimiento, para la visin y para mantener en buen estado los tejidos epiteliales. El ojo es uno de los primeros rganos que sufren de la avitaminosis A, pues la vitamina es uno de los componentes del pigmento retiniano (color en la retina). En efecto, cuando la luz alcanza la retina en el fondo del ojo, el pigmento retiniano, llamado rodopsina, modifica su estructura al pasar de la forma cis a la forma trans del retinaldehdo que es un derivado de la vitamina A. El resultado de esta transformacin es que, unas seales son enviadas por el nervio ptico al centro visual del cerebro que las convierte en imgenes. En la oscuridad, la rodopsina que contiene vitamina A, es regenerada pero siempre con una pequea prdida que debe ser compensada por un nuevo aporte de vitamina A.

61

Si la concentracin de vitamina A en la sangre es demasiado baja, la restauracin de la visin normal se har lentamente, asimismo, la adaptacin a la visin nocturna ser defectuosa. En efecto, un dficit de vitamina A es una causa frecuente de lo que se llama ceguera nocturna. Una persona que carece de vitamina A puede experimentar grandes dificultades en conducir de noche, pues corre el riesgo de encontrarse momentneamente ciega si ha sido encandilada por las luces de los automviles que circulan en direccin opuesta. Funcin de la vitamina A en el ciclo visual. Otra funcin importante de la vitamina a consisten en mantener la integridad de los tejidos epiteliales, especialmente de la piel y de todas las membranas que cubren los conductos que se abren haca el exterior del organismo. En ausencia de vitamina A, estos tejidos se alteran y se observa una especie de degeneracin crnea: la queratinizacin. Esta queratinizacin aparece primero en las mucosas de la boca, la Garganta, de la nariz y de las vas respiratorias. Las secreciones de las clulas mucosas son inhibidas, as como el trabajo de los cilios membranosos que tienen como funcin el mantener limpia la superficie de las clulas. Esta es una puerta abierta para toda clase de infecciones y las bacterias que abundan en esas zonas ya no son combatidas por la accin de los cilios. Es por esto que sinusitis, anginas, abscesos de la oreja, de la

61

boca o de las glndulas salivales son manifestaciones frecuentas en hipovitaminosis A.

Una deficiencia prolongada de vitamina A puede llegar a la formacin de una piel seca y escamosa con depsitos de materia crnea alrededor de los folculos pilosos. Los ojos pueden tambin presentar xeroftalmia, enfermedad en el curso de la cual no hay secrecin de las lgrimas, los ojos se vuelven sensibles a la luz, los prpados estn hinchados y purulentos, la infeccin bacteriana pueda entonces invadir el ojo, provocar lceras de la crnea y hasta la ceguera si la enfermedad no es cuidada. La vitamina A es adems necesaria para la formacin y la conservacin del esmalte dental, la salud de las encas, de las glndulas sexuales del tero, de la vejiga y de las vas urinarias. El contenido en vitamina A de la sangre permanece constante ya que el hgado libera la vitamina a medida que se necesita. Las reservas constituidas por el hgado dependen naturalmente del aporte de la dieta. Las reservas hepticas son por ellos mnimas al nacer y aumentan con la edad. En ciertas enfermedades del hgado, por ejemplo la cirrosis, estas reservas estn reducidas. El hecho de que estas reservas existan normalmente explica porque los sntomas de carencia tardan bastante en desarrollarse. Existen relaciones entre la vitamina A y las otras vitaminas, as la vitamina E y la vitamina C protegen la vitamina A de la oxidacin y ejercen as una accin de ahorro frente a esta vitamina. Funciones Desde hace poco tiempo, se sabe que la vitamina A es necesaria para la formacin de mucolisacridos, componentes esenciales de las membranas mucosas, que, sin ellos, se deterioran. La vitamina A sera tambin responsable de la liberacin de una enzima necesaria a la formacin del hueso a partir del cartlago, la sntesis del cido ribonucleico (RNA) y la produccin de ciertas hormonas ovricas. 61

Fuentes Las fuentes ms importantes de vitamina A son el hgado, la mantequilla y la yema de huevo. Los hgados de los animales de ms edad son los ms ricos as como los de los animales que han pastado en prados verdes. Por otra parte, la mantequilla producida por animales que han pastado hierba verde es a menudo ms amarilla y ms rica en vitamina A que la obtenida de animales alimentados en un establo como ocurre en invierno. Sin embargo, el color amarillo de la mantequilla o de las yemas de huevo no es una gua infalible sobre su contenido de vitamina A puesto que estos productos contienen al mismo tiempo carotenoides y vitamina A poco coloreada. Las verduras amarillas o verdes son tambin importantes fuentes de vitamina a o ms bien de provitamina A. La intensidad del color amarillo o verde es un buen indicador de su valor potencial en vitamina. Es as que las hojas exteriores verdes de los repollos o las lechugas son mucho ms ricas en vitaminas A que las hojas ms claras del interior.

Los cereales (excepto el maz), la harina blanca, el azcar, los aceites vegetales incoloros, carecen de actividad de vitamina A.

61

La mayora de los alimentos conservan su actividad tambin durante la coccin y los tratamientos tecnolgicos, salvo cuando estn expuestos al aire, el secado al aire, al sol o temperaturas elevadas provocan grandes prdidas. Por el contrario, la evaporacin, la pasteurizacin o la irradiacin de la leche tienen poco efecto sobre el contenido de vitamina A. Las verduras deben ser conservadas a baja temperatura, y la congelacin rpida es un medio excelente. Las grasas animales debern guardarse al fresco y a la sombra.

Recomendaciones De acuerdo con las directivas de la OMS, las necesidades han sido fijadas para el adulto en 750 mg de retinol por da. El aporte recomendado para las mujeres que amamantan es de 1200 mg por da. No parece que la actividad fsica aumente las necesidades de retinol y se ignora cul puede ser la influencia del coma Las cantidades necesarias de Vitamina A son generalmente aportadas por una alimentacin que incluye mantequilla o leche, hortalizas verdes y zanahorias. En este caso, se podrn incluso formar reservas.

61

Si en algn caso, como ocurre a menudo, en pases tropicales, se desarrolla una carencia de vitamina A, es fcil solucionarla gracias al aceite de

pescado o a cualquier otra fuente de vitamina concentrada. Toxicidad Como ya lo hemos mencionado, todo aporte excesivo de vitamina A queda almacenado en el organismo y algunos sntomas de toxicidad pueden aparecer despus de un cierto tiempo. Estos sntomas se manifiestan por una falta de apetito, prurito, hinchazn dolorosa de brazos y de las piernas. La hipervitaminosis A ha sido tambin sealada entre los exploradores del rtico. Los sntomas (dolores de cabeza, vmitos, prurito) se manifestaron despus de un consumo irreflexivo de hgado de oso polar. Ahora bien, este hgado, segn se sabe hoy en da, contiene enormes concentraciones de vitamina A.

Leccin 4
Vitamina D Colecalciferol, calciferol

61

Desde hace siglos (500 aos antes de jc) se conoce la enfermedad sea, el raquitismo, enfermedad que se desarrolla tambin cuando existe un dficit de calcio o de fsforo. En la Inglaterra industrial, la enfermedad estaba tan extendida entre los nios de los suburbios superpoblados que se la llam la enfermedad inglesa. Al principio del siglo XIX, se saba empricamente que el aceite hgado de bacalao era eficaz en el tratamiento del raquitismo pero su empleo slo se generaliz un siglo ms tarde. La importancia del sol en la conservacin de la salud era ya conocida por las civilizaciones ms antiguas, pero hasta 1890 no se hizo evidente que los rayos del sol eran particularmente benficos en el tratamiento del raquitismo, sin que se comprendiese la razn, puesto que slo en 1920 se descubri la vitamina D. A partir de ese momento, la vitamina D ha sido denominada popularmente, y con razn, la vitamina del sol. La vitamina D fue obtenida bajo forma cristalina en 1931 y fue sintetizada poco tiempo despus. Luego se hizo evidente que por lo menos diez sustancias naturales poseen ciertas actividades de vitamina D, pero solo dos de estas sustancias tienen una importancia prctica real ya que estn presentes en la alimentacin. Se trata de calciferol (vitamina D) y del colecalciferol (vitamina D). El colecalciferol es la forma ms activa para los nios, sta servir de referencia para la medida de la vitamina D. Las sustancias del grupo D pertenecen a una clase de sustancias orgnicas que se llaman esteroles. Estos compuestos son estables, resisten al calor y a la oxidacin, as como a los cidos y a los lcalis. Son sensibles a la luz, especialmente a las ondas cortas como los UV. Son los precursores de hormonas importantes. Un esterol muy conocido por todos es el colesterol. Cuando el sol, particularmente los rayos ultravioletas, caen sobre la piel, el precursor se transforma en vitamina D, que es arrastrada

61

inmediatamente por organismo.

la circulacin local y distribuida por todo el

Los efectos de una carencia de vitamina D se pueden observar sobre todo en nios, el crecimiento se hace ms lento y los huesos no se desarrollan normalmente. Durante el raquitismo, los metabolismos del calcio y del fsforo estn alterados, de manera que el depsito de estos minerales en los huesos se realiza de forma deficiente. Los huesos tienen una baja densidad y presentan curvaturas que se acentan bajo el efecto del peso de los nios. El cartlago se hipertrofia en los extremos de los hueso largos, las articulaciones se ensanchan mientras que la caja torcica queda estrecha y las costillas estn mal formadas (pecho de pichn). Estas deformaciones persisten en la edad adulta y favorecen las enfermedades respiratorias en el caso de trax estrecho o plantean grandes problemas en el embarazo y el parto si la pelvis no se ha desarrollado. Unas formas menos aparentes de raquitismo pueden ser detectadas por anlisis de sangre o por exmenes de rayos X. Estas formas pueden ser curadas generalmente despus de un tratamiento con vitamina D. El dficit en vitamina D no es frecuente en el adulto, pero puede sin embargo producirse durante el embarazo, la lactancia, en las personas de edad avanzada o entre las personas que, adems de recibir una alimentacin pobre en vitamina D, estn poco expuestas a la accin del sol, ya sea porque trabajan de noche o porque se quedan en el interior de su casa o porque solo salen muy cubiertas de ropa. Pensemos por ejemplo en las mujeres de frica del norte o del Oriente Medio, todava muy a menudo con velo. El raquitismo de los adultos, llamado osteomalacia, es una enfermedad en la que los huesos estn blandos y frgiles por falta de calcio o de fsforo.

61

Las causas son variadas. Puede tratarse de una mala utilizacin de los minerales asociada a una falta de vitamina D (o privacin de sol), de una absorcin defectuosa, de trastornos renales o tambin en adultos mayores, especialmente mujeres, de una modificacin de la actividad de ciertas glndulas endocrinas, la tiroides y las paratiroides. Naturalmente, puede tratarse tambin de un aporte insuficiente de calcio o de fsforo de la dieta. La vitamina D, el calcio y el fsforo estn vinculados y la insuficiencia de uno slo de estos tres elementos puede desembocar en raquitismo o en osteomalacia. Funciones La vitamina D es absorbida en el intestino con las grasa y con la ayuda de la bilis, la vitamina D puede ser almacenada abundantemente en el organismo. Pasa del organismo de la madre al del nio desde antes del nacimiento y es luego trasmitida durante la lactancia. El raquitismo se desarrolla sobre todo entre 1 y 3 aos, en un perodo de rpido crecimiento que coincide con necesidades elevadas que no siempre son cubiertas por la alimentacin. Las funciones principales de la vitamina D son el promover el crecimiento y la mineralizacin adecuada de huesos y de dientes. Fuentes Parece que la naturaleza haya previsto que la vitamina D sea proporcionada principalmente por la accin del sol, ya que est relativamente poco presente en los alimentos. No est o hay solo indicios en los vegetales. Se encuentra por otra parte en la yema de huevo en la mantequilla, en los pescados grasos y naturalmente en el hgado de los animales. Las cantidades de vitamina D contenidas en estos alimentos son pequeas y varan segn el rgimen alimenticio del animal. Siendo la vitamina D estable al calor e insoluble en el agua resiste muy bien a la coccin y a los distintos tratamientos a que se pueden someter los alimentos. 61

Los contenidos en vitamina D, como los de vitamina A, pueden ser expresados en unidades internacionales o en mg de colecalciferol.

La

leche materna slo contiene aproximadamente 0,05 mg de vitamina D por 100 ml, lo que es insuficiente para evitar el raquitismo, a pesar que el aporte de calcio sea suficiente. Los nios alimentados a pecho necesitan un suplemento de vitamina D o una gran exposicin al sol. Actualmente, existen para los nios suplementos de vitamina D sinttica, que son menos caros y mucho ms agradables de tomar que el aceite de hgado de bacalao como en otra poca. La mayor parte de la leches estn enriquecidos con vitamina D, de manera que el riesgo de dficit es minimizado. Recomendaciones Es imposible determinar las recomendaciones en vitamina D con certeza ya que si se puede evaluar el contenido en vitamina D de los alimentos, no se puede estimar la cantidad de vitamina elaborada por el organismo bajo la accin del sol. El comit de expertos de la OMS recomienda las cantidades siguientes: Para los nios de 1 a 6 aos, las recomendaciones no pueden basarse en ningn dato experimental.

61

Sin embargo en distintas partes del mundo, el raquitismo especialmente frecuente entre los nios de este grupo de edad, a pesar probablemente de una buena exposicin al sol. Es por ello que el grupo recomienda un aporte diario de 10 mg (400 UI) Entre los nios mayores y los adolescentes, el raquitismo evolutivo es casi inexistente a pesar de que el aporte alimentario sea bajo y no se administren suplementos de forma regular. Sin embargo, es necesario sealar que este grupo disfruta probablemente ms que cualquier otro de la exposicin al sol. Un aporte diario de 2,5 mg (100 UI) ser pues suficiente. Los requerimientos de los adultos y de los ancianos son muy poco conocidos la osteomalacia que afecta sobre todo a las mujeres de toda edad, responde bien a la administracin diaria de 2,5 mg. Esta cantidad debera bastar para satisfacer los requerimientos de la mayora de las personas. Se ignora si los requerimientos de la mujer son ms elevados en el momento del embarazo y de la lactancia que en otros momentos de su vida. El metabolismo de calcio de la madre est entonces sometido a unas exigencias particulares ya que el feto recibe cantidades crecientes de calcio durante el transcurso del segundo y tercer semestre del embarazo. Durante la lactancia la madre sufre una prdida de calcio todava ms importante. Por ello, para hacer frente a esta situacin excepcional, los expertos recomiendan un aporte diario de 10 mg (400 UI). Finalmente, nada indica que el sexo, el peso corporal o la actividad fsica influyan en los requisitos de vitamina D a cualquier edad. Descartando la luz solar, factores como la temperatura, el clima y la altura no parecen ejercer ninguna influencia sobre las necesidades.

61

Toxicidad En lo que se refiere a la vitamina D, vale ms bastante que demasiado. Hay que poner especialmente en guardia a las madres que utilizan preparaciones muy ricas en vitaminas. Ciertos nios son particularmente sensibles a la accin txica de la vitamina D y pueden reaccionar a dosis tan bajas como 10 mg (4000 UI), para los nios o 1800 mg para adultos, pueden desarrollarse sntomas txicos graves incluyendo vmitos, diarreas, prdida de peso, ataques renales. El nivel de calcio srico a veces es tan alto que se pueden producir depsitos de calcio en los rganos. En los adultos, excesos de vitamina D pueden provocar manifestaciones semejantes a la artritis. Para las personas mayores, an sobredosis moderadas no son recomendables, dado que la vitamina D se acumula en el organismo.

61

Las preparaciones concentradas de vitamina A o D slo deben ser ingeridas bajo prescripcin mdica.

Leccin 5
Vitamina E En 1992 dos investigadores, Evans y Bishop de la Universidad de California, descubrieron un factor desconocido, soluble en las grasas, presente en las lechugas y en los grmenes de trigo y que era esencial para la reproduccin de las ratas. Algunos aos ms tarde, esta sustancia recibi el nombre de vitamina E. Evans y sus colaboradores aislaron esta vitamina a partir del aceite de grmenes de trigo y lo llamaron tocoferol (de races griegas que significan que trae la descendencia). Mientras tanto se haban antioxidantes de la vitamina. descubierto las notables propiedades

Se conocen actualmente ocho compuestos diferentes que presentan actividad de vitamina E. Pero la forma alfa-tocoferol es la ms activa de ellas, la que sirve actualmente de referencia para la vitamina E. Los componentes de la vitamina E son de un amarillo claro, viscoso estables al calor pero muy sensibles a la oxidacin y a la luz ultravioleta. Estas sustancias no son destruidas por las temperaturas de coccin pero pueden producirse prdidas durante la congelacin. La funcin de la vitamina E en el hombre, an sigue siendo estudiada. Unos estudios han demostrado que esta vitamina era necesaria para la prevencin de ciertos trastornos sanguneos. No existe ninguna prueba de que un dficit de vitamina E en el hombre disminuya las proezas atlticas, el vigor sexual o la longevidad, como tampoco existen pruebas de lo contrario, a saber que suplementos de vitamina mejoren estos resultados como se proclama a menudo.

61

Por otra parte, las carencias en vitamina E parecen muy raras a pesar de que los requisitos aumentan considerablemente en presencia de cidos grasos poliinsaturados.

Entre las ratas privadas de vitamina E los machos se vuelven estriles de forma definitiva y las hembras embarazadas son incapaces de llevar a trmino su embarazo. Sin embargo, la fertilidad de las hembras no es destruida y dan a luz, camadas normales si reciben vitamina E en cantidades suficientes. Ratas jvenes con dficit de vitamina E no crecen normalmente; se les desarrolla una debilidad y una degeneracin de los msculos esquelticos que puede acompaarse de parlisis. Se han detectado tambin lesiones del msculo cardaco. Sntomas de deficiencia se han podido lograr en otras especies animales. En aves se observan lesiones cerebrales y trastornos musculares as como en el ratn, en los cerdos y en los perros. Y por otra parte todas las vitaminas son necesarias para la reproduccin en grados diversos.

61

Funciones Que los antioxidantes sean importantes para impedir que los cuerpos grasos se vuelvan rancios antes de ser consumidos es un hecho muy conocido, pero que los mismos lpidos que provienen de ellos pueden requerir la misma proteccin, cuando son parte integrante de la clula animal, he ah un hecho novedoso y todava no totalmente comprendido. Entre las sustancias que precisan de esta proteccin se encuentran varios lpidos poliinsaturados de gran importancia tales como la vitamina A y los fosfolpidos. Los fosfolpidos constituyen una parte considerable de la pared celular: Cuando un animal tiene una carencia de vitamina E muchos sistemas enzimticos se desajustan sin que se pueda decir si estos trastornos son primarios o consecuencia de la degradacin de otros componentes celulares Sin embargo, si la vitamina E participa en el funcionamiento de ciertos sistemas enzimticos, debe ser en cantidades nfimas ya que se han podido criar animales sin perjuicios con regmenes muy pobres en vitamina E, pero que contenan antioxidantes sintticos. Por otra parte, si se aumenta la cantidad de antioxidantes en una mezcla que contiene sustancia oxidable, se obtiene una prolongacin apreciable de la proteccin de estas sustancias. A este respecto, la vitamina E parece diferir de las vitaminas implicadas en las reacciones enzimticas como la tiamina o la riboflavina. En efecto, se puede aumentar el contenido de estas vitaminas ms all de las cantidades necesarias sin modificar ni la velocidad ni la intensidad de estas reacciones. Por ello parecera lgico creer que cuantos ms antioxidantes biolgicos hay en los tejidos, menos se destruiran los componentes oxidables de las clulas. Es decir que el papel de la vitamina E parece residir totalmente en su poder antioxidante al nivel intracelular. La vitamina E parece en particular muy eficaz para proteger las membrana celular de los

61

perxidos naturales formados a partir de los cidos grasos y que parecen tener una influencia en el proceso de envejecimiento. La influencia de la edad sobre la peroxidacin lipdica de los tejidos y de la vitamina E ha sido estudiada recientemente en ratas. Un suplemento de vitamina E reduce significativamente el grado de peroxidacin de los lpidos del hgado en ratas de cualquier edad. Entre los individuos mayores, la cantidad de vitamina E requerida para proteger los tejidos de la peroxidacin es mucho ms alta. No se puede excluir que suceda lo mismo entre los humanos y que las personas mayores tengan mayores necesidades en vitamina E. La vitamina E es tambin conocida por sus propiedades anticoagulantes. Hace unos veinte aos se ha descubierto que una relacin muy interesante exista entre la vitamina E y el selenio. En efecto, cantidades mnimas de selenio podan sustituir requerimientos en vitamina E del animal bajo ciertas condiciones. los

Sin embargo, las relaciones que existen entre la vitamina E y el selenio no estn todava dilucidadas, aunque muchas investigaciones indican que ambas sustancias tienen una accin de ahorro frente a la otra. Fuentes En los regmenes alimentarios occidentales la mayor parte de la vitamina E suele proceder de los aceites para ensalada, el hgado, las leguminosas y ciertas verduras. El aceite de germen de trigo es una de las fuentes naturales ms ricas que existen.

61

Requerimientos En el hombre, los requerimientos de vitamina E varan en funcin de los otros componentes de la dieta; la presencia de grandes cantidades de cido linoleico o de otros cidos poliinsaturados aumenta considerablemente sus necesidades. Este hecho tiene una cierta importancia con la moda actual de consumir aceites vegetales en abundancia. La presencia de grasas rancias, de sustancias oxidantes o de selenio modifica sin duda los requerimientos de vitamina E. El dficit en el hombre no es espontneo. Los casos sealados se refieren casi exclusivamente a nios prematuros que estn alimentados con leches mal complementadas con vitamina E o en casos de malnutricin generalizada. Recientemente se ha llevado a cabo un estudio entre la poblacin canadiense. Este estudio ha demostrado que los canadienses examinados no sufren ningn sntoma de carencia a pesar de que su consumo de vitamina E es muy inferior a lo que fue recomendado por el food and nutrition Board (15 UI en vez de 30 UI)

61

As, 10 Ui seran suficientes para los adultos que consumen pocos cidos grasos poliinsaturados. Hay que observar que la toxicidad de los distintos componentes de la vitamina E es despreciable aun si se ingieren grandes cantidades, al contrario de las vitamina A y D. Por otra parte, la vitamina E es frecuentemente utilizada como antioxidante en la industria alimentaria.

Leccin 6
Vitamina K La ltima de las vitaminas liposolubles fue descubierta en 1935 por Dam de Copenhague gracias a estudios en aves. Poco ms tarde esta vitamina fue redescubierta independientemente por un equipo de California. Siendo esta vitamina esencial en el mecanismo de la coagulacin sangunea, fue bautizada vitamina K (segn el nombre dans Koagulation vitamina). Las deficiencias de vitamina K son raras en el hombre, con excepcin de los nios o de las personas que reciben sustancias antagonistas o presentan trastornos en la absorcin. En efecto, se utilizan frecuentemente antagonistas de la vitamina K (dicumerol) para evitar la formacin de cogulos en los enfermos que sufren ciertos trastornos circulatorios. Se conocen dos formas naturales de vitamina K (K1 y K2) que son ambas quinonas. Estas formas se encuentran en las plantas y en los alimentos que han sufrido una fermentacin bacteriana. Ciertas formas sintticas, tales como la menaquinona es vitamina K2, pero al contrario de las formas naturales, son txicas cuando son administradas en cantidades demasiado grandes. Todas las formas de la vitamina K son estables al calor, al aire y a la humedad, pero no a la luz.

61

Funcin La funcin de la vitamina K es la formacin en el hgado de una protena llamada protrombina que es necesaria para el proceso de coagulacin sangunea. La protrombina se convierte en su derivado activo, la trombina, que a su vez, es indispensable para la formacin de la fibrina, protena que permite la constitucin de un cogulo sanguneo. En realidad, el mecanismo de la coagulacin sangunea es muy complicado y necesita intervencin de muchos factores. Si la vitamina K falta, o est presente un antagonista, la protrombina no se forma y la coagulacin sangunea no es posible. Fuentes La vitamina K se encuentra en todas las hortalizas verdes como hojas, la yema de huevo, el aceite de soya y el hgado. Las lechugas, las espinacas, las varias clases de coles (repollos, coliflor, brcoli) constituyen fuentes excelentes (las hojas exteriores son ms ricas en vitamina K que las hijas interiores).

61

La mayora de los cereales, las frutas y la carne estn prcticamente desprovistos de vitamina K.

Necesidades No se propone ninguna cantidad diaria, porque en la mayora de las personas, la vitamina K es sintetizada en cantidad importante por las bacterias del intestino. Se han sealado deficiencias en jvenes nios tratados por diarreas o infecciones intestinales. Una baja de la tasa de protrombina se observa normalmente desde el nacimiento en el recin nacido; donde la flora intestinal no es suficiente en ese momento para producir la vitamina K. Adems, la leche materna es pobre en vitamina K (aproximadamente 45 mg/litro). Pequeas hemorragias pueden ocurrir durante los cinco primeros das; pueden aparecer situaciones graves cuando alcanzan rganos vitales como, por ejemplo el cerebro. Es posible prevenir tales accidentes con la administracin de vitamina K, al recin nacido desde su nacimiento. Un recin nacido normal parece necesitar 15 m de vitamina k por da. Sobre la base de las necesidades definidas en las ratas, el hombre adulto debera recibir un aporte mnimo de 50 mg por da. Salvo condiciones particulares (trastornos de absorcin intestinal, heridas, operaciones) la carencia en vitamina k no ha sido por decirlo as jams constatada en el hombre adulto. Es importante sealar que la vitamina k se ha revelado ineficaz para mejorar la hemofilia, enfermedad hereditaria que ataca a los jvenes varones y que se caracteriza por anomalas ms o menos graves de la coagulacin sangunea.

Leccin 7
VITAMINAS HIDROSOLUBLES

61

Las vitaminas hidrosolubles, aunque tengan propiedades diferentes, estn ntimamente ligadas entre s por las reacciones celulares en las que estn implicadas. A pesar de ello las vamos a analizar separadamente teniendo en cuenta los sntomas que se manifiestan cuando existe una carencia, el papel que juegan, la fuente alimentaria y las recomendaciones. Este grupo est compuesto por la vitamina C, y todo el grupo de vitaminas B.

Leccin 8

Vitamina C

61

Es difcil hablar de la vitamina C sin evocar al mismo tiempo la larga historia del escorbuto cuyas vctimas en el transcurso de los siglos son innumerables. Se puede afirmar, sin temor a exagerar, que todas las epopeyas humanas han pagado su tributo a esta enfermedad antes de que un hombre, en la mitad del siglo XVIII, descubriese que el escorbuto poda ser vencido por las naranjas y los limones. Hace ms de 3000 aos que el escorbuto causa estragos; Hipcrates (450 a de JC) describa la gangrena de las encas, la cada de los dientes y las piernas dolorosas entre los soldados. Ms tarde, parece que, a su vez, los cruzados tampoco se liberaron. Durante los siglos XV y XVI, el escorbuto era tal plaga en Europa, que se lleg a plantear que cualquier enfermedad era su consecuencia. El escorbuto era particularmente temido por los marinos que, entre todos los grupos humanos, eran los ms expuestos a sus ataques. En efecto, nada favoreca ms el desarrollo de la enfermedad que un viaje de altura. Los barcos navegaban lentamente, las distancias no tenan fin, las rutas eran poco conocidas y el aprovisionamiento en los puertos de lo ms aleatorio. Es as que, cuando Vasco da Gama llev a cabo su periplo por el Cabo de Buena Esperanza, los dos tercios de su tripulacin muri de escorbuto. En 1753, un cirujano de la Armada Britnica, el doctor James Lind, observ el estado de salud de las tripulaciones con los ojos crticos de un cientfico y llev a cabo los experimentos siguientes: Como crea que los cidos podan combatir el escorbuto, estableci varios grupos de marineros que sufran escorbuto a los que administr diariamente, adems de su racin habitual, al primer grupo de cido sulfrico diluido en agua, al segundo, vinagre, al tercero, agua de mar, y al resto naranjas y limones. Al cabo de una semana, solo los marineros que haban recibido naranjas y limones se haban curado y Lind, sin saberlo, inauguraba la era de las vitaminas al publicar un informe famoso, el primero que demostraba que la presencia de un factor alimentario poda ser esencial en la prevencin de un trastorno grave.

61

Cuando, al final del siglo XVIII, Cook emprendi su expedicin se saba bastante sobre el papel que jugaban las frutas y las verduras frescas para que en cada puerto visitado, el clebre capitn se aprovisionara en verduras y hortalizas, de tal manera que tanto l como su tripulacin se salvaron del escorbuto. Cook se dio igualmente cuenta que el chucrut era antiescorbtico y que tena adems la ventaja de conservarse bien. No obstante, no hay que atribuir solo a los britnicos el mrito de haber sabido luchar contra el escorbuto modificando su rgimen alimentario. Los indios de Canad salvaron la tripulacin de J. Cartier ensendole a preparar y beber una infusin de brotes de abeto, que evidentemente contena vitamina C. Cuando los exploradores del Nuevo mundo trajeron a Europa la papa, que es una buena fuente de vitamina C, el escorbuto desapareci bastante rpido y la papa se convirti en el alimento base. Sin embargo ocurrieron epidemias espordicas cada vez que las cosechas de papa fueron muy malas o nulas, como en el caso de Irlanda o de Noruega. Aunque se que los hortalizas eficaces en contra el pasaron aos informe de de que se atribuir a el poder de alimentos. reconoci ctricos y las frescas eran la lucha escorbuto, ms de 150 despus del Lind antes supiera una vitamina los

61

En 1971 se estudiaron los efectos producidos por una dieta desprovista de vitamina C, entre prisioneros voluntarios sometidos a un rgimen desprovisto de esta vitamina durante tres meses. Los primeros sntomas que aparecieron fueron la fatiga, la piel spera, folculos hemorrgicos, alteraciones de las encas, dolores articulares, perdida de las obturaciones dentales acompaados de caries, una tasa muy baja de cido ascrbico en la sangre y la orina. El escorbuto agudo se manifiesta por la degeneracin de numerosos tejidos (piel, dientes, encas, paredes vasculares, huesos, cartlagos y msculos de manera que no resulta difcil establecer su diagnstico, pero este tipo de escorbuto es cada vez ms raro desde que se conoce el modo sencillo de evitarlo. Por el contrario, formas moderadas de escorbuto pueden existir, especialmente entre nios pequeos alimentados exclusivamente de leche hervida y de papillas de cereales. En este caso se observan trastornos de crecimiento, debilidad, agitacin e hinchazn de las articulaciones. Funciones

61

No se conoce todava la naturaleza exacta de las funciones que cumple la vitamina C. Pero estas son seguramente muy importantes si se las juzga por la magnitud de los daos que se producen en caso de un dficit agudo. Se sabe sin embargo que uno de los papeles que juega la vitamina C es el de participar en la formacin de colgeno. El colgeno es una sustancia fundamental del tejido conjuntivo que une las clulas entre ellas. El colgeno es una protena que exige la presencia de hidroxiprolina, aminocido formado a partir de la prolina en presencia de cido ascrbico, si la hidroxiprolina no est disponible en cantidad suficiente, el colgeno no se forma y las heridas, por ejemplo, no cicatrizan. Este hecho fue demostrado de forma radical por un joven cirujano que, despus de seis meses de rgimen deficiente en vitamina C, se hizo unas incisiones en la piel. Las heridas no se curaron mientras el experimentador sigui con el mismo rgimen; por el contrario, la cicatrizacin se produjo rpidamente a partir del momento en que recibi dosis farmacolgicas de vitamina C. La falta de calcificacin de la dentina hace ms blandos los dientes y por lo tanto ms expuestos a las caries. De lo que antecede, se puede concluir que la vitamina C juega ciertamente un papel en la fijacin del calcio. El cido ascrbico es tambin necesario para mantener la solidez y la elasticidad de las paredes de los vasos sanguneos. Si la vitamina C falta, la fragilidad de los vasos aumenta y aparecen minsculas hemorragias subcutneas (petequias). Finalmente, la vitamina C tiene una influencia sobre la formacin de hemoglobina, la absorcin de hierro en el intestino y el depsito de hierro en el hgado. Forma tambin parte en una serie de reacciones en las que estn implicados ciertos aminocidos, conversin de la tirosina en tiroxima (hormona tiroidea), del triptfano en serotonina (las glndulas suprarrenales contienen ms vitamina C que los otros rganos y podra

61

ser que la vitamina tuviera, de una u otra forma, una cierta relacin con la secrecin de hormonas de la corteza suprarrenal. Vitamina C e infecciones El papel protector de la vitamina C contra las infecciones es objeto de controversia. Ciertas experiencias llevadas a cabo con animales muestran que estos son ms sensibles a las infecciones bacterianas, provocada por inoculacin, que animales que reciben grandes cantidades al cido ascrbico. Adems la menor resistencia a las infecciones, manifestada en los nios que padecen escorbuto, es bien conocida. Sin embargo, no existe prueba de que cantidades excesivas de vitamina C confieran un beneficio cualquiera, salvo quizs despus de pocas de privacin o de estrs inhabitual. De todas maneras, las cantidades recomendadas para protegerse de los resfros exceden ampliamente las que son aportadas por la alimentacin, de manera que si existiese un efecto benfico, este sera debido aun accin farmacutica y no alimentaria. No hay que descuidar, por otra parte, la posibilidad de un efecto txico de la vitamina C a muy altas dosis. Unos trabajos preliminares llevados a cabo sobre ratas revelan en efecto una accin hemoltica de la vitamina en estos animales. Otro trabajo seala la muerte de un hombre negro de 60 aos, que sufra una deficiencia renal aguda y que haba recibido pocos das antes de su admisin el hospital 80 mg de cido ascrbico por va intravenosa durante dos das por quemaduras de segundo grado. Antes de este tratamiento, la orina y la concentracin de hemoglobina eran normales, pero al tercer da, la orina, escasa se oscureci y el suero se volvi rojo. Los anlisis demostraron que este enfermo presentaba una deficiencia en glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa. Fue sometido a dilisis sin resultado. El status neurolgico se deterior y el enfermo muri al cabo de tres semanas. As, si la vitamina C presenta

61

muy poco peligro para la mayora de las personas, existe a pesar de todo, individuos que pueden ser particularmente sensibles. Finalmente, hace algunos aos, trabajos poco documentados haban proclamado que el fumar aumentada masivamente la destruccin de vitamina C en el organismo. Investigaciones recientes confirman en parte estas afirmaciones matizando sin embargo que si los grandes fumadores tienen efectivamente una mayor necesidad de vitamina C, esta se encuentra todava dentro de los lmites normales. Fuentes Dependemos casi completamente de las frutas y de las verduras para cubrir nuestras necesidades, de vitamina C. pero hay que saber que el cido ascrbico es la ms inestable de todas las vitaminas conocidas: es en efecto muy rpidamente exidado en una sustancia menos activa, el cido deshidroascrbico, que puede ser oxidado a su vez y pierde entonces todos su poder. Los contenidos en vitamina C de las frutas y verduras pueden pues variar enormemente, ser incluso nulos segn el estado fresco el modo de conservacin de estos productos. Lo mejor es consumir estos alimentos recin cosechados, crudos de preferencia o despus de una congelacin previa. Leguminosas y frutos secos no contienen cido ascrbico. La leche materna contiene suficiente vitamina C para satisfacer las necesidades del lactante, la leche de vaca fresca contiene tambin una pequea cantidad que se pierde si se cuece la leche o si es sometida a algn tratamiento (pasteurizacin, evaporacin, condensacin). En las regiones del mundo donde la papa representa un alimento base, esta constituye la fuente principal de vitamina C por una parte porque las papa se come con frecuencia diaria, por otra porque la cantidad de papa consumida es ms elevada que la de otros alimentos ms ricos en cido ascrbico y finalmente porque las prdidas que se producen durante la coccin son menos elevadas que las prdidas sufridas por otras verduras. Estas prdidas son ms o menos las siguientes:

61

Cocidas Asadas Fritas Cocidas 50 %

con con

piel piel 30

15 20

% % %

Cuando las papas estn hechas con pur, la superficie expuesta al aire aumenta considerablemente, lo que aumenta tambin la prdida de cido ascrbico. Durante la fabricacin de deshidratas, casi toda la vitamina c se destruye. Las prdidas que se experimentan durante la coccin de verduras son variables y en general bastante elevadas. Son debidas principalmente al hecho que la vitamina C es soluble en el agua, la mayor parte de la vitamina C se pierde con el agua de coccin. La coccin de verduras al vapor reduce la prdida de cido ascrbico siempre que dicha coccin sea de corta duracin.

Uno de los factores ms importantes para evitar la degradacin de la vitamina C durante la coccin de las verduras es la velocidad con que son llevadas al punto de ebullicin.

61

Al agregar las verduras al agua hirviendo, se destruyen las enzimas que, de otra manera, tendran tiempo para degradar al cido ascrbico. Si por el contrario, las verduras se echan en agua fra y se llevan lentamente al punto de ebullicin las enzimas tienen tiempo de actuar y destruyen la vitamina. Efecto del tratamiento industrial. Como ejemplo, consideramos el caso de las arvejas. En los pases occidentales, las arvejas son en la mayora de los casos consumidas despus de haber sufrido alguna forma de tratamiento tecnolgico. Lo ms frecuente es que estn congeladas o en lata. La congelacin retiene cerca del 70 % del cido ascrbico si las arvejas se conservan a 18 C. A -12C, sin embargo, un 80 % de la vitamina se pierde. Despus de enlatarlas, queda cerca del 60 % de la vitamina, pero, evidentemente, una parte de sta se elimina durante el calentamiento de la lata. Finalmente, la cantidad de vitamina que quedar ser semejante a la que se obtiene despus de la coccin de las arvejas frescas. Como conclusin, se puede decir que siendo la vitamina C tan inestable, es preferible observar algunas precauciones con los alimentos que la contienen: Comprar frutas y verduras en cantidades modestas, para que sean consumidas rpidamente, conservarlas preferentemente en el refrigerador. Prepararlas en el momento de utilizarlas, no dejarlas expuestas a la luz o en remojo en agua. Cocer las frutas y las verduras en poca agua lo ms brevemente posible. Las ollas deben estar tapadas. Es preferible usar vapor si se puede. No aadir bicarbonato de soda y no utilizar utensilios de cobre. Consumir las verduras rpidamente evitando mantenerlas calientes (horno).

61

En lo que se refiere a los jugos de frutas, es mejor prepararlos en el momento de servirlos. Sin embargo, jugos cidos (naranjas, pomelos, los tomates) se pueden conservar en un recipiente de vidrio tapado en el refrigerador durante varios das sin que se produzca prdida de vitamina C. La mayora de los animales son capaces de sintetizar el cido ascrbico en su organismo. Slo el hombre y algunos animales como los primates y el conejillo de Indias no son capaces de sintetizar esta vitamina. Requerimientos El valor mnimo absoluto de vitamina C para prevenir la aparicin de escorbuto es de 10 mg por da. Sin embargo, en varios pases se han previsto mrgenes de seguridad. En Gran Bretaa, en Canad, en Australia, se recomienda 30 mg. por da lo que corresponde a las normas OMS y en los Estados Unidos, 60 mg. En los pases occidentales, es raro que los regmenes alimenticios sean tan pobres en vitamina C para que provoquen manifestaciones escorbsticas. Sin embargo, hay que tener cuidado con ciertas modas alimentarias (se podra hablar de culto) tales como el Zen macrobitico. En efecto, en su forma ms perfecta, este rgimen est constituido al 100 % por cereales. Existen informes sobre casos de escorbuto mortales y en 1971, la American Medical Association Council of Foods and Nutrition ha condenado al Zen macrobitico por ser una amenaza para la vida humana. Finalmente, ciertas poblaciones africanas, como los Masai en Kenia, tienen un rgimen alimenticio a base de leche fermentada que est lejos de proporcionarles la cantidad de vitamina C recomendada. Su nivel de cido ascrbico plasmtico es muy inferior al que se ha encontrado entre una tribu de Bantus que no son pastores, alimentados por un rgimen mixto. Sin embargo, no se haba encontrado ninguna traza de escorbuto entre los miembros de la tribu Masai estudiada. Podra tratarse de una adaptacin ya que no parece que entren en juegos factores genticos.

61

Leccin 9

Tiamina Vitamina B1, aneurina La tiamina ha sido la primera sustancia del grupo B que ha podido ser obtenida de forma pura. Su sntesis remota a 1936. Histricamente, es casi siempre a partir de sntomas de carencia que se han reconocido las necesidades de las diferentes vitaminas y la tiamina no escapa a esta regla. Es en efecto a partir del beriberi, enfermedad descrita ya en Asia en la Antigedad pero que se ha extendido ampliamente con la industrializacin, que se ha sospechado la ausencia de un factor vital, la vitamina B1. En 1890, un joven mdico holands Eijkman, que trabajaba en un hospital de Java, observ que las gallinas alimentadas con los restos de los alimentos servidos a los enfermos que padecan beriberi, presentaban trastornos bastante parecidos. Estos restos slo contenan arroz refinado. Eijkman descubri despus que se podan curar estas gallinas alimentndolas con arroz entero o aadiendo al arroz refinado el salvado que haba sido eliminado. 61

Eijkman, desgraciadamente, no supo sacar la conclusin correcta de sus observaciones y hubo que esperar otros trabajos para que la tiamina fuese finalmente aislada e identificada. Los sntomas del beriberi varan segn el tiempo de rgimen absorbido y el aporte de tiamina recibido. En el beriberi blando los tejidos, sobre todo de los miembros inferiores, estn hinchados con lquido (edematoso) y el enfermo sufre palpitaciones, trastornos respiratorios y dolores musculares. Si no se administra tiamina, la muerte puede producirse de improviso por paro respiratorio o circulatorio. En la forma del beriberi seco, los tejidos se destruyen y se demacran en sumo grado. No existe edema pero el enfermo sufre una gran debilidad que le impide prcticamente todo movimiento. Existen carencias ms discretas que se traducen en general por falta de apetito, apata y depresin. Se ha llamado a veces a la tiamina, la vitamina del nimo. Funciones Entre los seres humanos, la tiamina, despus de ser absorbida, se distribuye por la sangre a todos los tejidos con una mayor concentracin en el corazn, el hgado y los riones. El organismo no puede constituir grandes reservas de tiamina, ya que, siendo hidrosoluble, es eliminada rpidamente por los riones, de manera que es necesario un aporte ms o menos regular de tiamina, lo que por otra parte pone en tela de juicio la utilidad de consumirla en forma medicamentosa con cantidades excesivas de tiamina. Esto puede aplicarse a todas las vitaminas hidrosolubles. La tiamina juega u papel primordial en el metabolismo de los hidratos de carbono, por consiguiente en la produccin de energa celular: Constituye la parte activa de una coenzima, el pirofosfato de tiamina, indispensable para el funcionamiento de cuatro sistemas enzimticos por lo menos que permiten la oxidacin completa de los hidratos de carbono.

61

Adems el trifosfato de tiamina es necesario para las reacciones que llegan a la produccin de la ribosa, azcar con 5 tomos de carbono que entra en la composicin de los cidos nucleicos, el ADN y el ARN. Fuentes En la alimentacin moderna, los productos relativamente ricos en tiamina son poco consumidos. Aunque casi todos los alimentos contienen tiamina en pequeas cantidades, sta es a menudo destruida en parte por la coccin o los tratamientos industriales debido a su solubilidad en el agua y a su sensibilidad a los tratamientos alcalinos. Es preciso pues aadirla. Los mejores fuentes de tiamina son los cereales enteros, la carne de cerdo y las leguminosas, sin embargo, otros alimentos pueden aportar la tiamina en cantidad suficiente y es muy raro, sino excluido, que el beriberi, se declare en pases donde se consumen corrientemente carnes, productos lcteos, frutas y verduras se debe sealar que el azcar y las grasas, que constituyen el principal aporte energtico no contienen tiamina ni ninguna otra vitamina hidrosoluble.

61

Recomendaciones Las necesidades de tiamina, varan en funcin de la edad, del sexo y de la actividad desarrollada as como de la naturaleza del rgimen alimentario. Cuanto ms rico en hidratos de carbono sea el rgimen, tanto ms grandes es la necesidad en tiamina. Un rgimen en el que entran en gran proporcin el arroz refinado y el azcar refinada puede provocar graves deficiencias de tiamina que deben ser recompensados por otros alimentos asimismo, el pescado crudo, tal como es consumido en los pases escandinavos y el Japn, contiene una enzima la tiaminasa, que destruye la actividad de la vitamina en casi un 50 % si este pescado representa un elemento importante y regular del rgimen. Finalmente, un artculo relativamente reciente menciona el efecto antitiamnico de las hojas de t fermentadas, masticadas continuamente por las poblaciones del Norte de Tailandia. Durante el embarazo, los requisitos en vitamina B1 aumentan, puede producirse una carencia que puede agravarse por falta de apetito. CANTIDADES RECOMENDADES DE TIAMINA Un adulto normalmente alimentado conserva en reserva en sus tejidos uno 25 mg; de tiamina aproximadamente, de manera que puede soportar durante algn tiempo un rgimen pobre o desprovisto de tiamina. Experimentos llevados a cabo con personas que slo reciben 0,3 mg de tiamina por da no revelan ningn sntoma de carencia antes de los tres meses.

Leccin 10 Riboflavina Vitamina B12 lactoflavina

61

Si se administra a personas o animales un rgimen compuesto principalmente de arroz, los primeros sntomas que aparecen son los de una deficiencia de tiamina. Si se aade tiamina purificada a este rgimen, las personas no presentarn sntomas de beriberi, ni los animales de polineuritis, sin embargo ni las personas ni los animales estarn en su estado normal. El rgimen ser todava deficitario. Es as que se ha identificado otro factor esencial llamado primero vitamina B2, despus riboflavina. La riboflavina es una sustancia amarilla brillante que se ha detectado en la leche (lactoflavina), en los huevos (ovoflavina) y en los riones (renflavina). Se trataba siempre de la misma sustancia. La riboflavina e muy estable al calor salvo en condiciones alcalinas. Es sensible a la luz, de ah la necesidad por ejemplo de proteger la leche de la luz del da. Funciones La riboflavina es parte integrante de diferentes enzimas muy importantes; las flavoproteinas y de un cierto nmero de coenzimas cuya funcin es transferir los tomos de hidrgeno a lo largo de una cadena de xido-reduccin para que enlacen finalmente con oxgeno y formen agua. Es as como las enzimas que contienen riboflavina intervienen en el metabolismo de los hidratos de carbono, de los aminocidos y de las grasas. Teniendo en cuenta las numerosas reacciones en las que interviene la riboflavina, es normal que su carencia cause sntomas variados, pero inversamente no es posible atribuirle un papel particular en el buen funcionamiento del organismo humano o animal. La riboflavina se encuentra en todos los tejidos; el tejido muscular en particular puede retener cantidades apreciables. La riboflavina excedente es sin embargo eliminada por la orina. Fuentes

61

Como la tiamina, la riboflavina est casi universalmente distribuida en los alimentos con la excepcin de los azcares purificados y de las grasas que no la contienen. El hgado, la leche, los huevos, las hortalizas verdes, la carne y las leguminosas proporcionan los aportes ms importantes, la levadura seca es todava ms rica. La cerveza representa una fuente de riboflavina casi tan apreciable como la leche Recomendaciones Las recomendaciones de riboflavina han sido definidas en funcin del tamao corporal, del metabolismo y del grado de crecimiento del individuo. Para una mujer de 16 aos o ms, estos valores han sido fijados en 1,5 mg por da, mientras que son de 1,6 mg para hombres a partir de los 8 aos. Estos valores no disminuyen con la edad, aumentan durante el embarazo y la lactancia. Actualmente las carencias en riboflavina, as como en tiamina son raras entre personas mayores, a veces incluso entre jvenes y de una forma general entre todas las personas que no consumen leche, ya que la leche es la fuente alimenticia ms accesible para estas dos vitaminas. A partir de esta constatacin, se ha pensado (y se pensar cada vez mas) crear productos prcticos de gran consumo enriquecidos con las vitaminas que tienen tendencia a faltar en la alimentacin moderna. Estas vitaminas estn en efecto disponibles en el mercado a precios mdicos. Son obtenidas sea por sntesis o por fermentacin.

Leccin 11
Niacina Vitamina PP, acido nicotnico, nicotinamida Fue en 1937 cuando se reconoci que esta sustancia formaba parte del grupo B. En la misma poca, se descubri que la niacina era tambin un factor que protega de la pelagra.

61

El cido nicotnico era ya conocido desde los trabajos del Huber en 1867 y Dewar en 1871, sin embargo, fue necesario esperar 70 aos para descubrir el vnculo con la pelagra. La pelagra es una enfermedad en la que uno de los sntomas ms tpicos es la aparicin de una erupcin rojiza de la piel que, ms tarde, se vuelve negra y rugosa. Aunque muy rpidamente algunos mdicos han sospechado la existencia de una carencia alimentaria, prevaleci la teora que pretenda que la enfermedad era debida a un agente infeccioso o a alguna sustancia txica presente en el maz o que se desarrollaba en el maz averiado. A principios del siglo XX, la pelagra se extendi por el sur de los Estados Unidos y el 1915, cerca de 10000 personas murieron. Dos aos ms tarde se estimaban en 200000 los casos de pelagra en todo el pas. Esta situacin incit al Servicio de Sanidad pblica americano a iniciar estudios particulares sobre la enfermedad y se pudo as ms adelante afirmar que la pelagra era debida a una carencia. Finalmente, en 1937, gracias a una enfermedad semejante del perro, enfermedad que se curaba administrando a los animales nocotinamida o acido nicotnico, se descubri que los sntomas ms caractersticos de la pelagra desaparecan tambin con la ayuda de estas sustancias. Funciones La niacina constituye la parte activa de coenzimas que juegan un papel esencial en las oxidaciones msticas (transporte de hidrgeno). Esta vitamina, bajo forma libre o combinada, se encuentra en todos los tejidos, mas particularmente en el hgado, los riones, el corazn, el cerebro y los msculos. Hemos definido las vitaminas como sustancias que no pueden ser sintetizadas por el organismo. Esto no es totalmente cierto en el caso de la niacina. En efecto, un poco de niacina es elaborada por los microorganismo del intestino grueso.

61

Adems, el aminocido triptfano tiene lo que podramos llamar una actividad niacina, es decir que unos 60 mg de triptfano aproximadamente tienen la misma actividad que un mg de niacina. Esto tiene como resultado que las personas que consumen protenas de buena calidad (huevos, leche) tienen menos necesidad de niacina que las otras. No es sorprendente que los casos de pelagra sean ms frecuentes en las poblaciones cuya alimentacin est constituida por el maz, cereal cuyo segundo aminocido limitante es el triptfano. Es interesante sealar que el maz no es particularmente pobre en vitamina PP; esta est, de hecho, incluida en un complejo poco disociable por las enzimas digestivas. Esto explicara la costumbre de las poblaciones mexicanas de tratar el maz con cal para probablemente, hacer disponible la vitamina PP: Segn ciertos trabajos, la niacina, en dosis bajas (1 a 4 g por di) o el cido nicotnico tendran la propiedad de reducir el nivel de colesterol y de los lpidos totales en enfermos cardiovaculares o hipercolesterolmicos, esta reduccin del colesterol se acompaara de un aumento de la excrecin de los esteroles neutros en las heces. Por el contrario, la ingesta de cantidades excesivas de niacina modifica el metabolismo cardiaco y no estara recomendada antes del ejercicio de resistencia. En efecto, la niacina disminuye la movilizacin de los cidos grasos del tejido adiposo y aumenta en compensacin la utilizacin del glicgeno muscular en los individuos entrenados. Bajo la influencia de la niacina. El miocardio obtiene su energa de otro origen que la sangre. Utiliza su propio oxgeno y sus propias reservas de grasas, de ah el efecto verdaderamente indeseable de las grandes dosis de niacina sobre el metabolismo del musculo cardaco, especialmente durante el esfuerzo.

Fuentes: Puesto que la niacina puede ser sintetizada a partir del triptfano, cuando este est presente en el rgimen, no slo importa la cantidad de

61

niacina ya formada en los alimentos, sino tambin las equivalencias de niacina aportadas por las protenas con fuerte contenido de triptfano. En los productos de origen animal, la vitamina se encuentra bajo forma de nicotinamida mientras que en los productos vegetales, se presenta bajo forma de cido nicotnico. La mayora de los alimentos ricos en tiamina y en riboflavina tienen tambin una concentracin elevada de niacina (hgado, carne magra, semillas, levaduras, leguminosas).

La niacina resiste muy bien los procesos de coccin. La vitamina sinttica es relativamente barata, de manera que un enriquecimiento de los alimentos se puede hacer sin problemas de costo. Recomendaciones Las recomendaciones de niacina varan evidentemente si el rgimen es rico en triptfano o no. Es as que un litro de leche cada da basta para evitar la pelagra aunque su concentracin en niacina preformada sea baja. En ausencia de informacin sobre la cantidad de triptfano presente en los alimentos, se puede estimar que en general las protenas animales

61

(leche, huevo carne) contienen cerca de 1,4 % de triptfano mayora de las protenas vegetales cerca de 1 %. CANTIDADES RECOMENDADAS DE VITAMINAS

y la

Se estima que en el tipo de rgimen habitual de los occidentales, una carencia en niacina es muy poco probable. Asimismo, es imposible que el exceso sea nocivo, ya que todo exceso de niacina es eliminado por la orina.

Leccin 12
Vitamina B6 Piroxina Los sntomas de carencia para la vitamina B6 son ms o menos los mismos que los que se constatan con la niacina y la riboflavina. Se observa ante todo una dermatitis seborreica alrededor de los ojos, de la cejas y de la boca. La lengua est dolorosa y roja. Cuando los sntomas se hacen ms importantes, aparecen temblores, nuseas, vmitos, prdida de peso, anemia. Todas estas molestias desaparecen despus de algunos das de tratamiento. Funciones Existen tres formas de vitamina B6, muy estables en el intestino y rapidamente absorbidas. Despus de la absorcin, estas tres formas se convierten en fosfato de pirodoxal, coenzima que juega un papel importante en el metabolismo de las protenas y de los aminocidos, participa en ms de 60 sistemas enzimticos. Las perturbaciones bioqumicas que resultan de una carencia en vitamina B6 no tienen una expresin simple. Una de las funciones del fosfato de piridoxal es justamente el catalizar la formacin de niacina a partir de triptfano, de tal modo que los animales con carencia de vitamina B6 presentan sntomas bastante parecidos a los que se manifiestan en el transcurso de la pelagra.

61

El fosfato de piridoxal permite reacciones muy importantes del metabolismo de los aminocidos como la transaminacin y la decarboxilacin. La transaminacin consiste en hacer pasar un radical amino de aminocido al otro para formar un nuevo aminocido. Gracias a esta reaccin, el organismo tiene la posibilidad de fabricar aminocidos a partir de cidos no nitrogenados formados en el curso del metabolismo. La decarboxilacin consiste en quitar un conjunto _COO de un aminocido. Esta reaccin es necesaria para formar como mnimo tres reguladores fisiolgicos (hormonas o compuestos similares) a partir de aminocidos como la histidina, el triptfano y la tirosina o tambin para la oxidacin de los aminocidos para producir energa. El fosfato de piridoxal est tambin facultado para formar anticuerpos. Es adems posible que la privacin nutricional de la madre antes y durante la gestacin tenga un efecto significativo sobre la falta de capacidad inmunolgica del recin nacido. Los mecanismos responsables del efecto inmunodepresor de la carencia en vitamina B6 estn mal explicados. Existira quiz impedimento de la sntesis de los cidos nucledos. Fuentes: La vitamina B6 sigue el esquema general de distribucin de las vitaminas hidrosolubles. Las mejores fuentes son las carnes, en particular el hgado, algunas verduras (incluso las papas), y el salvado de trigo as como los cereales enteros. Las tres formas bajo las que se presenta la vitamina (piridoxina, piridoxal, piridoxamina) tienen la misma actividad una vez ingerida.

61

El refinado de la harina blanca es responsable de cerca del 75 % de la prdida de vitamina B6 con respecto a la harina bruta. En general los alimentos refinados, o que han sufrido un tratamiento tecnolgico, contienen menos de la mitad de la vitamina B6 de los alimentos originales. Harina, pan blanco, arroz precocido, pastas, son muy pobres en vitamina B6 y podran provocar una carencia si el rgimen slo tiene estos productos o productos similares. Recomendaciones El United StatesFood and nutrition Board ha recomendado en 1968 y por primera vez las cantidades siguientes: Para las mujeres de 16 aos o ms, la cantidad es de 2,0 mg por da. Para los hombres adultos, la cantidad recomendada es de 2,2 mg por da. Las necesidades de vitamina B6 aumentan; segn parece entre las personas mayores, los alcohlicos, en ciertos trastornos patolgicos y genticos as como entre las personas que reciben medicamentos como la isoniazida, la penicilina y ciertos esteroides.

61

Estas necesidades suplementarias deben ser cubiertas por una fuente externa al rgimen alimenticio (vitamina sinttica).

Leccin 13
cido Pantotnico El cido pantotnico fue inicialmente identificado como un factor de crecimiento en la levadura, despus como vitamina para el animal. Este cido est extensamente presente en la naturaleza, por lo tanto su carencia es difcil. El cido pantotnico es muy estable, pero sin embargo destruido por largos perodos de calentamiento, dos a seis das, es decir ms de lo que es habitualmente necesario. Se han producido experimentalmente manifestaciones de carencia entre voluntarios gracias a un rgimen purificado y a un antagonista especfico del cido pantotnico. Estos sntomas se manifiestan como fatiga, dolores de cabeza, trastornos del sueo, un cambio de personalidad, nuseas y calambres musculares. La carencia ha podido ser observada en animales. Ejemplo: el pollo en el que se observa una dermatitis en los ojos, en la comisura del pico, en las patas. El crecimiento se retrasa y el pollo muere despus de 3 a 4 semanas. Entre ciertos animales (monos, perros, ratas, zorros) se observa un encanecimiento de los pelos, que desaparece en general al aadir pantotenato a la dieta. Una relacin semejante no ha podido ser demostrada para el hombre. Funciones El cido pantotnico forma parte de la coenzima A, una de las sustancias ms importantes del metabolismo. Como parte constituyente de la coenzima A, el acido pantotnico es esencial para el metabolismo intermediario de los hidratos de carbono, de las grasas y de las protenas. La coenzima A juega tambin un papel 61

en la formacin de esteroles importante como hormonas suprarrenales.

el colesterol y las

Es adems indispensable para la sntesis de aceticolina, mediador qumico de las terminaciones nerviosas. Las unidades acetilo son los eslabones elementales necesarios para la sntesis y la transformacin de las molculas del organismo, as como para la produccin de energa. Para estas diferentes operaciones, la coenzima A, ligada al acetilo, es indispensable. La coenzima A interviene en tantas reacciones que se ha podido decir que cido patotnico est en la encrucijada de las vas metablicas. En muchas reacciones, en las que participa el cido patotnico, participan tambin la riboflavina, la tiamina, la biotina, la nicacina, el fosfato de piridoxal as como las sales minerales, lo que demuestra hasta qu punto las vitaminas y las sales minerales estn estrechamente relacionadas. Fuentes: El cido pantotnico existe en todas las clulas vivas y por lo tanto est presente en los alimentos naturales en cantidad variable. Sin embargo, los alimentos especialmente ricos en cido pantotnico son las levaduras, el hgado, los huevos, los grmenes de trigo o arroz, los manes y las arvejas. La leche, la carne, las aves de corral representan fuentes moderadas, los tratamientos industriales, el refinado de los alimentos y la molienda de los cereales provocan prdidas considerables de cido pantotnico. Contrariamente a la opinin ampliamente difundida, la congelacin de las carnes y de las verduras puede destruir la vitamina hasta un 50 % o ms. Prdidas semejantes se observan en muchos productos enlatados.. Recomendaciones Las recomendaciones reales del hombre en cido pantotnico no son conocidos. Se ha sugerido sin embargo que 5 a 10 mg por da deban ser una dosis adecuada para los nios y los adultos.

61

La leche materna contiene cerca de 2,2 mg de cido pantotnico por litro. Se puede pues deducir que las necesidades del recin nacido son inferiores a esa cantidad. La leche de vaca tiene un contenido de 3,4 mg de cido pantotnico aproximadamente por litro.

Dado que los tratamientos tecnolgicos pueden, en ciertos casos, provocar prdidas apreciables de la vitamina, no se puede descartar que se produzcan carencias lmite en ciertas poblaciones. Tales deficiencias apareceran, sin embargo solo ligadas con otras y probablemente no seran identificadas. Varios estudios recientes llevados a cabo en el Japn han revelado que las poblaciones que consuman principalmente arroz lavado presentaban niveles bajos de cido patotnico as como otras carencias.

Leccin 14
Biotina Vitamina H La biotina es una de las vitaminas menos conocidas del grupo B, lo que no significa que sea menos importante. Es una sustancia blanca, estable al calor y durante el almacenamiento. Como unos microorganismos del intestino humano son capaces de hacer la sntesis de la biotina en cantidades por lo menos igual a recomendaciones.

61

Conocer el contenido de los alimentos en biotina no presenta gran inters. La biotina ha sido considerada inicialmente como un factor de crecimiento de la levadura antes de que fuera reconocido su papel de vitamina. Entre varios animales (ratas, perros, pollo) la carencia de biotina se ha producido experimentalmente excluyendo la vitamina de la dieta. Para los ratones y los monos, en los que la sntesis de biotina por los microorganismos es elevada, el dficit ha sido provocado administrando un antibitico o una sustancia que actan sobre la flora intestinal. En todos los mamferos, el hombre incluido, la adicin de 15 a 30 % de clara de huevo crudo o desecado a un rgimen pobre en biotina provoca sntomas de carencia. En efecto, se ha detectado en la clara del huevo una protena especial, la avidina, que, al combinarse con la biotina, hace imposible su absorcin. Cuando la clara del huevo se cuece, aunque sea ligeramente, la actividad de la avidina se destruye. La carencia de biotina se traduce en cambios patolgicos de la piel y de la lengua, inapetencia, insomnio, nuseas, anemia, una fuerte depresin. Inyecciones de biotina hacen retroceder estos sntomas en tres o cuatro das. Funciones La biotina se combina con muchas enzimas por mediacin de un enlace qumico con la lisina (aminocido). Juega un papel especialmente en las reacciones de carboxilacin en las que un grupo COO es transferido de un complejo enzimtico a otros compuestos. Estas reacciones son reversibles y muy ligadas a las que cataliza el cido patognico (coenzima A) La biotina est tambin implicada en la sntesis de los cidos grasos, en la formacin de los cidos nucleicos, del glicgeno y de varios aminocidos. Recomendaciones

61

No se conocen las recomendaciones del hombre en biotina. Gracias a los experimentos sobre animales, se ha podido deducir que las necesidades en el hombre podran ser de 0,1 mg por da. De todas maneras, la sntesis de biotina por los microorganismos intestinales es suficientemente. Salvo en el nio, un dficit de biotina es muy raro en el hombre, exceptuando el caso en el que un excntrico consumiese ocho o diez huevos crudos por da.

Leccin 15
cido flico Folacina El trmino folacina es utilizado como descripcin genrica del cido flico y de todos los compuestos similares que manifiestan, actividad biolgica de la folacina. Es una vitamina importante para todos los vertebrados. Permite un crecimiento normal, mantiene la capacidad de reproduccin e impide ciertos trastornos sanguneos. Es un producto amarillo brillante, rpidamente destruido por el calor en soluciones cidas, pero relativamente estable en soluciones neutras o alcalinas sobre todo en ausencia de aire. Todos los animales requieren folacina; ciertas especies pueden cubrir sus necesidades gracias a la sntesis bacteriana intestinal (rata, perro, conejo). Las gallinas, los monos y el hombre deben obtener la vitamina de la dieta. En el hombre, el dficit de folacina se traduce por una lengua roja, trastornos intestinales y diarrea. Trabajos recientes han demostrado que la carencia en cido flico poda provocar alteraciones sicolgicas. Unos de los sntomas ms importantes es una anomala sangunea denominada anemia macroctica. En este tipo de anemia, los glbulos rojos maduros son menos numerosos, ms grandes y encierran menos hemoglobina de lo normal. El dficit de cido flico inhibe la maduracin de los glbulos rojos jvenes presentes en la mdula. Otras anemias, tales como las que 61

ocurren durante el embarazo, la lactancia o la infancia mejoran tambin con la administracin de folacina, as como las anemias consecutivas de la pelagra. Por el contrario la folacina es inoperante sobre las anemias provocadas por falta de hierro. En lo que se refiere a la anemia perniciosa, se cura principalmente por la adicin de vitamina B12. Funciones Despus de la absorcin, las diferentes transforman en varias coenzimas activas. formas de folacina se

Estas coenzimas, aunque estn repartidas en todo el cuerpo, son especialmente abundantes en el hgado. Es probable que su funcin principal sea servir de transportador a grupos carbonados indispensables para la sntesis de las bases purinas y piridinas, que entran en la formacin de los cidos nucleicos que son vitales para los ncleos celulares. Este fenmeno explica el papel importante de la folacina son tambin responsables de la sntesis de ciertos aminocidos, especialmente la glicina y la serina. Estas reacciones precisan cido ascrbico as como las coenzimas de la vitamina B6 y B12. Las coenzimas de la folacina son tambin necesarias para la degradacin de muchos, sino de todos los aminocidos. Fuentes Las fuentes ms ricas en folacina son el hgado, las levaduras y las verduras. Las buenas fuentes estn representadas por las leguminosas secas, las hortalizas verde (lechugas, brcoli) las nueces y las avellanas, las naranjas y el trigo entero. Las carnes, los huevos, las hortalizas-raz, la mayora de las frutas y de los postres, las leches deshidratadas slo aportan pequeas cantidades de esta vitamina. La folacina es sensible al calor, las temperaturas normales de coccin (110 C a 120C durante 10 minutos) pueden provocar prdidas de hasta 65 %.

61

Las hortalizas verdes frescas, conservadas a temperatura ambiente durante tres das, pierden cerca del 70 % de su actividad folacina. Ciertos panes orientales tienen alto contenido de cido flico debido a la gran cantidad de levadura aadida para obtener una fermentacin rpida. Dado que estos panes sirven de alimentos de base a muchas personas en estos pases se observan pocos casos de carencia de cido flico aun cuando las hortalizas verdes estn totalmente ausentes del rgimen.

Recomendaciones Cuando se realizan encuestas sistemticas, se detectan sin que exista patologa alguna, casos de carencia vitamnica autntica tambin en pases de alto nivel de vida. Varios trabajos han demostrado la alta frecuencia de los dficits en folatos. As, ms del 50 % de las mujeres embarazadas presentan niveles plasmticos caractersticos de la deficiencia en folatos. Este tipo de carencias son probablemente el origen de ciertas malformaciones en el feto. Actualmente, se recomienda una cantidad de 0,4 mg por da de folacina para los adultos. Se trata de una cantidad relativamente elevada pero toman en cuenta las posibles prdidas debidas a la coccin o a los trastornos de absorcin. No se excluye que la dosis mnima a sea de uno 0,05 mg por da.

Leccin 16
Vitamina B12 Cianocobalamina

61

La vitamina B12 fue descubierta en 1948, se distingue por su color rojo y por la presencia en su molcula de cobalto y de fsforo. Es adems la nica vitamina que las plantas superiores son incapaces de sintetizar. La manifestacin ms importante de la carencia de vitamina B12 es la anemia perniciosa de Addison. Se conoca desde haca mucho tiempo la anemia perniciosa. Era una enfermedad que no responda ante ningn tratamiento y terminaba por la muerte. En 1926, se descubri que grandes cantidades de hgado restauraban el nivel normal de glbulos rojos en los enfermos. Luego la enfermedad poda estar relacionada con factores nutricionales. En 1948, un equipo de Merck and col., New Jersey, anunci el aislamiento a partir de un concentrado de hgado de un pigmento rojo cristalino bautizado vitamina B12. Poco despus, se suministr la prueba que unas inyecciones producan una mejora drstica de los enfermos de anemia perniciosa. Los concentrados de B12 pueden ser producidos con poco gasto por cultivos de ciertas especies de bacterias o de hongos en grandes recipientes que contentan un medio especial. Como ni el hombre, ni los animales, ni los vegetales superiores pueden efectuar la sntesis de la B12, esta vitamina tiene siempre un origen microbiano directo o indirecto (procedente del suelo o sntesis por microorganismos intestinales) En el hombre, la carencia en vitamina B12 puede producirse de dos maneras:

como resultado de un rgimen deficiente (entre los vegetarianos estrictos); como consecuencia de un mecanismo defectuoso en la absorcin (es lo que ocurre en la anemia perniciosa).

En la carencia alimenticia, sntomas tales como lengua dolorosa, debilidad, prdida de peso, trastornos nerviosos y mentales pueden desarrollarse, pero la anemia se constata muy pocas veces. En la anemia perniciosa por el contrario, la anemia y la degeneracin de la mdula espinal son los trastornos mayores.

61

La causa de la anemia perniciosa ha sido dilucidada en parte en 1928.1930 cuando Castle describi la necesidad de la presencia de un factor intrnseco, formado en el estmago, para permitir la absorcin de un factor extrnseco (la actual vitamina B12) que se encuentra en los alimentos. El factor intrnseco es elaborado por las clulas parietales del estmago de las personas normales pero no entre aquellas que sufren anemia perniciosa. El factor intrnseco ha sido identificado como una mucoproteina que enlaza con la vitamina B12 y favorece su absorcin. En la anemia perniciosa, el trastorno metablico (quiz hereditario) conduce a una incapacidad de secretar el factor intrnseco y de absorber la vitamina B12, a partir del tracto intestinal. Se observa como consecuencia una muy baja concentracin sangunea de B12, una imposibilidad para los nuevos hemates de desarrollarse normalmente, lo que se traduce por una anemia llamada anemia megaloblstica. Una cantidad muy pequea de B12 (1,5 mg) inyectada cada da por va intramuscular permite controlar la enfermedad. Sin embargo, siendo

61

hereditario el trastorno de absorcin, persiste y lo enfermos deben continuar recibiendo B12 de una forma que evite la va intestinal, es decir por va intramusculares. Se ha observado que animales que pastan sobre suelos pobres en cobalto presentaban trastornos de carencia de cobalto (prdida de peso, debilidad, anemia). Inyecciones de vitamina B12 (y no de cobalto) hacen desaparecer estos sntomas, lo que tiende a mostrar que la falta de cobalto impide la sntesis de B12 por los microorganismos intestinales. Funciones Entre las personas normales, el grado de absorcin de la vitamina B12 es de 30 a 70 %. Es nulo entre las personas que presentan una anemia perniciosa. Una vez absorbida, la B12 es transformada en coenzima que circula en la sangre enlazndose con protenas (sobre todo globulinas) y se acumula en el hgado y los riones. Esta coenzima es esencial para el buen funcionamiento de todas las clulas, pero particularmente las de la mdula espinal, del sistema nervioso y del tracto gastrointestinal. Las actividades fisiolgicas de la vitamina B12 y del cido flico estn estrechamente ligadas: no obstante, el modo de actuar de la vitamina B12 as como las relaciones con el cido flico son todava poco conocidas. Parecera como si la vitamina B12 tuviese una funcin importante en la sntesis de las bases purnicas y pirimdinicas, que entran en la composicin de los cidos nucleicos. No hay vitamina B12 en los productos vegetales sino trazas que pueden ser absorbidas a partir del suelo por la planta en su perodo de crecimiento. Normalmente no hay vitamina B12 en las levaduras a pesar de ser tan ricas en las otras vitaminas del complejo B. Sin embargo, existen levaduras especialmente cultivadas en medios ricos en vitamina y que contienen B12.

61

Las mejores fuentes son el hgado y vsceras en general. La carne, el pescado, los huevos, los mariscos, la leche y la mayora de los productos lcteos con excepcin de la mantequilla, constituyen fuentes vitales. La vitamina no es muy estable al calor ni a la luz. Durante la pasteurizacin de la leche, cerca del 10 % de la vitamina se pierde. Recomendaciones Las recomendaciones normales han sido fijadas en 3 mg por da. En algunos pases, el rgimen es a menudo inadecuado en lo que se refiere al aporte de vitamina B12 y las deficiencias no son raras, principalmente en las comunidades donde las futuras madres consumen pocos alimentos crnicos. Estudios han demostrado que los nios nacidos de estas madres y alimentados por ellas corren el riesgo de presentar carencias graves. As mismo, los nios alimentados exclusivamente con productos vegetales (como en la secta vegetariana estricta de los Vegantes) muestran sntomas de dficit despus de perodos largos. Normalmente, las reservas corporales de B12 son de 5 a 10 mg, cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de 2 a 3 aos, pero finalmente en ausencia de nuevos aportes, las reservas se agotan y se desarrolla una carencia. Las Personas que tienen trastornos de absorcin por una u otra razn (ciruga gstrica, infestacin por tenia, anemias tropicales, esprue, trastornos genricos de la sntesis del factor intrnseco) pueden presentar ocasionalmente carencias de B12.

Leccin 17
Otras sustancias vitamnicas Despus de la descripcin de las diversas vitaminas, nos preguntamos si la lista es efectivamente completa y si no existen otras sustancias que respondan a la definicin de vitamina. As es como ciertos autores consideran tambin como vitaminas la colina, al inositol y a la carnitina. En lo que se refiere a B15 (cido 61

pangmico) y B17 (amigadalina), persisten serias dudas sobre sus propiedades vitamnicas. Colina La importancia de la colina fue descubierta en 1932. Aunque puede ser sintetizada en el hgado, los requisitos dietticos han sido demostrados experimentalmente sobre muchos animales. La colina es una sustancia muy importante que participa en muchas reacciones metablicas, entra en la composicin de varios fosfolpidos y es el punto de partida de la sntesis de la acelticolina que es un mediador muy importante en la transmisin nerviosa. La colina puede tambin prevenir una acumulacin anormal de grasa e en el hgado. Son muchas las fuentes alimenticias de la colina, podemos citar la yema de huevo, los cereales enteros, las leguminosas, las carnes, etc. Inositol Hasta ahora no ha sido probado que el hombre tenga una necesidad especfica de inositol. No obstante, el papel de esta sustancia en el organismo no puede ser descuidado. As, la colina y el inositol juegan un papel importante sobre los lpidos contenidos en el hgado. Algunos autores han afirmado que el inositol puede provocar una baja del nivel de colesterol en el suero. El inositol entra en la composicin de ciertos fosfolpidos y est presente en muchos alimentos. L-carnitina Trabajos recientes han probado que la l-carnitina juega un papel importante, en particular en la conversin en energa de la grasa almacenada; tendra un efecto preventivo sobre la hipoglicemia. Esta sustancia no ha dejado de atraer la atencin de los nutricionistas desde 1973 y muchas investigaciones han puesto en evidencia su papel esencial en el organismo. As es como la carntina ha sido incluida en el grupo de las vitaminas bajo el nombre de vitamina BI.

61

Sin embargo, el organismo puede sintetizar la l-carnitina a partir de dos aminocidos esenciales, la l-lisina y la metionina. Parece, al contrario, esencial para los recin nacidos.

Leccin 18 Compruebe su conocimiento

61