IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1 Caracteristicas del producto

espesor area de secado m2 humedad inicial masa seca Temperatura de secado

32.5128 04 16346.97 68.85 0.032427 15 120

Humedad materia seca rea de secado m2

88.72% 0.011742 48 0.016346 97

Los datos de las propiedades del aire fueron hallados en la Grfica Psicomtrica. Donde la lnea roja representa el calentamiento del aire y la azul el proceso de secado

Conforme pasa el aire a travs de la masa granulada, una gran parte del calor sensible del aire se convierte en calor latente, y por tanto ms agua pasa al aire en estado de vapor (Sing, 1994); Durante la prctica, la transmisin de calor fue por conveccin, es decir se somete al alimento a una corriente de aire caliente de baja humedad (Ibarz, 2001) Los estudios realizados por Nissan (1959), mencionados por Salas (1972), dan cuenta que la materia porosa, como es el caso de la caigua, tiende a mantenerse a la temperatura del bulbo hmedo durante el perodo de secado a razn constante y tiene diferentes caractersticas de temperatura durante el periodo de secado a razn

decreciente; mientras que al finalizar el periodo a razn constante, la temperatura va aumentando gradualmente acercndose a la temperatura de bulbo seco, que es la temperatura del aire utilizado para el secado. Este comportamiento no lo pudimos visualizar, ya que no se realiz un seguimiento de la temperatura.
Tabla 2 Cuadro de la curva de secado tiem po
0 10 30 40 50 60 120 180 240 500 750 1000 1500 2000 2500

peso
0.1041 0.103145 61 0.101262 99 0.100334 6 0.099414 73 0.098503 29 0.093207 47 0.088196 37 0.083454 69 0.065682 66 0.052173 59 0.041442 96 0.026148 74 0.016498 74 0.01041

Xbs
7.865248 23 7.783971 53 7.623645 94 7.544583 43 7.466246 48 7.388627 44 6.937630 72 6.510881 01 6.107075 34 4.593593 52 3.443149 15 2.529319 19 1.226849 86 0.405047 32 0.113475 18

Xl
7.460200 91 7.378924 21 7.218598 63 7.139536 11 7.061199 17 6.983580 13 6.532583 41 6.105833 69 5.702028 02 4.188546 2 3.038101 83 2.124271 87 0.821802 55 0 0.518522 49

Xl

Xl promedi o

t promed io

0.081276 7 0.160325 59 0.079062 51 0.078336 94 0.077619 04 0.450996 72 0.426749 72 0.403805 67 1.513481 82 1.150444 37 0.913829 96 1.302469 33 0.821802 55 0.518522 49

10 20 10 10 10 60 60 60 26 0 25 0 25 0 50 0 50 0 50 0

7.419562 56 7.298761 42 7.179067 37 7.100367 64 7.022389 65 6.758081 77 6.319208 55 5.903930 86 4.945287 11 3.613324 02 2.581186 85 1.473037 21 0.410901 27 0.259261 25

5 20 35 45 55 90 150 210 370 625 875 1250 1750 2250

5.84E03 5.76E03 5.68E03 5.63E03 5.58E03 5.40E03 5.11E03 4.83E03 4.18E03 3.31E03 2.63E03 1.87E03 1.18E03 7.45E04

3000

0.006568 27

0.440640 31

0.845687 62

0.327165 13

50 0

0.682105 06

2750

4.70E04

Figura 1 Ln E vs tiempo

De: Ln E= -0.0015 t 0.0793 Donde: m= -0.0015

En la figura 1 se ha simplificado la determinacin de la pendiente lineal usando la relacin de E vs tiempo mediante el logaritmo natural de fraccin no eliminada de agua (E) en la manzana. La pendiente resultante fue de -0.0015 con lo que el valor calculado de

Difusividad para la papa fue de 0.0174 x 10 m/s.

4.1. Calculo para hallar la Difusividad (D) de la papa

m=D (/2x)

Donde: 2x = (espesor/2) si: se trabaja con dos caras

Entonces:

D= 0.0134 x 10 m/s

4.2. Calculo para determinar el tiempo constante de secado (tc)

tc= -ms(Lc - XLi)/A Rc tc= 5.64 *101 seg

4.3. Calculo para determinar el tiempo decreciente de secado (td)

td =(ln 8/lnEf)/m

td = 1286.565 seg (21.43 min =0.357 h)

Figura 2 Humedad relativa vs Tiempo

En la figura 2, se puede observar el periodo de velocidad decreciente de secado promovido principalmente por el fenmeno de capilaridad y difusin. Segn Brenan (1998), al avanzar la desecacin se alcanza un punto en el que la velocidad de migracin del agua desde el interior del producto hasta la superficie se reduce en un grado tal que la superficie comienza a secarse.

En este punto la velocidad de secado comienza a descender inicindose el periodo de velocidad decreciente. El contenido en agua del producto cuando se alcanza ese punto se denomina humedad crtica. A partir de este punto la temperatura de la superficie de la superficie comienza a elevarse, elevacin que prosigue a lo largo del secado, hasta aproximarse a la temperatura del bulbo seco del aire. En nuestro caso hasta 120C.

Figura 3 Velocidad vs Humedad libre promedio

En la figura 3 podemos observar de la misma forma el periodo de velocidad decreciente de secado

Figura 4 E vs Tiempo promedio

De la Figura 4. (E vs tiempo) se tiene una curva decreciente que se ajusta a una ecuacin de tipo lineal.

V.

CONCLUSIONES

El proceso de secado es un proceso de transferencia de calor por conveccin (regido por la diferencia entre Tbh y Tbs) y transferencia de masa (regido por la diferencia de presiones entre el interior del alimento y el aire). Para establecer un proceso de periodo de velocidad constante y decreciente es necesario hacer el ajuste de datos, de forma de visualizar claramente el comportamiento del alimento durante el secado. Se observ durante las ltimas minutos un peso constante del producto, lo que significa que ya no exista ms agua removible en el producto El tiempo total de secado experimentalmente fue de 0.37 horas. Un producto secado presenta grandes ventajas en lo que se refiere a almacenamiento y transporte, ya que este disminuye su masa y volumen, y se produce una inhibicin microbiolgica. Respecto a la curva de secado de la Figura 2. (XL vs tiempo) indica que existe una correlacin exponencial, entre el tiempo y la humedad libre. El valor de difusividad obtenido fue de 0.0134 x 10 m/s El factor ms importante en los clculos del secado es probablemente, la duracin de tiempo requerido para secar un material a partir de un contenido inicial de humedad hasta alcanzar un contenido de humedad final. Para el secado en el perodo de velocidad constante, es posible estimar el tiempo necesario mediante curvas de secado obtenidas con lotes experimentales, o por predicciones de coeficientes de transferencia de masa y de transferencia de calor. Para el caso del presente experimento se determin a partir de los datos de la cantidad de materia seca, humedad inicial, humedad crtica, y rea de la superficie de secado.

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