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COLEO

()ll~'O,

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4
anOA chegou

cozinha da E:Apanha eAt paAAando hoje pela meAma Aituao da cozinhafranceAa h cerca de 30 anOA,

Potncia martima na Era Moderna, a Espanha vem retomando lugar de destaque importante na economia mundial e papel no cenrio poltico

~ I
I --

quandoAurgiua nouvellecuisine franaise. DerepenteOA franceAeA perceberam quepoderiamprepararpratoAmaiA

leveA e com melhor apreAentao. Foi uma revoluo, maA Aem deAtruiraA receitaA tradicionaiA.
a vez da E:Apanha. AIgunA todo mundo chefA, como Ferran Adri e

desempenhando

atual. Marcada pela variedade de paisagens e hbitos culturais, ocupa a maior parte da pennsula Ibrica, no sudoeste europeu, alm de arquiplagos e no Mediterrneo. Em seu territrio no Atlntico

..

NOA ltimoA Martn tcnicaA

coexistem o

BeraAategui, e AaboreA

eAto deixando inUAitadoA.

impreAAionado provocando

com AUaA nOVaA nOVaA AenAaeA,

moderno e o histrico, o rural e o urbano, a vida pacata de pequenos povoados e a agitao das grandes metrpoles, como Madri e Barcelona, que consagraram esse pas como o terceiro principal destino turstico do mundo, atrs apenas de Frana e EUA. Originalmente povoada por ibricos e celtas, a Espanha

E:,principalmente,

alm da viAual, da aromtica e da gUAtativa, que Ao a da textura e a da variao de temperatura, at no meAmo prato. Acredito que na E:Apanha, apeAardaA inovaeA, acontecer a meAma coiAa que na Frana: no Ae deixar de tomar um gaApacho ou comer uma paella e muito menOAaAdelicioAaAtapaA. Sem falar daA tortillaA, que conhecemOAcomo fritadaA, e da crema catalana, a verAo eApanhola do creme brull. A claAAificaode cozinhaA apenaA por pa,eA Aempre incompleta. Um nico pa" Aeja na Europa ou na Aia (e tambm o BraAil),pode pOAAuirum conjunto de cozinhaA com diferenaA muitaA veZeAenormeA. No que Ae refere EApanha, vejam A,dOApratoA citadoA acima, a paella maiA conhecida a valenciana, o gaApacho o andaluz e a AobremeAa,a catal. E ainda temoA a cozinha baAca, onde fica San SebaAtin, a galega, a madrilena e otras ms... MaA melhor no continuar com eAAeraciocnio, CaAO contrrio a coleo Sabores do Mundo preciAaria ter maiA de cem faAcculoA. Aproveito para dar uma dica de viagem: um dOAprogramaA de que maiA Ainto falta paAAarmuitaA horaA no bairro velho de San SebaAtin, onde OA bareAde
tapaA Ae Aucedem, um ao lado do outro, cada um com AUaA eApecialidadeA e AeUA vinhoA. Em um, aA tapaA Ao de preAUntoA e AalameA; no vizinho, de enchovaA Ae voc

foi ocupada por fencios, gregos, cartagineses, romanos e brbaros, seguidos por rabes, que chegaram pennsula em 711e ali permaneceram at

1492. No final do sculo XV,a Espanha lanou.se conquista dos mares e de novos domnios coloniais, que manteve at o sculo XIX. No sculo XX,o pas foi devastado pela guerra civil (1936-1939) e vivenciou uma longa ditadura at retornar

efrutOA do mar; noutro, muitaA tortillaA... Vale a pena! Principalmente apreciar tudo iAAO...Aem moderao.

JOS HUGO

CELIDNIO

111~ \.

...

....

Terra de numerosas influncias culturais, a Espanha adotou ingredientes e mtodos culinrios de todo o mundo. O resultado um imenso panorama gastronmicq com acentuada caracterstica mediterrnea. Pratos basede frutos do mar, regados com muito azeite e acompanhados de bons vinhos, fazem da cozinha espanhola uma das mais apreciadas do planeta. Seusmltiplos sabores conquistam novos paladares a cada dia, inclusive entre os brasileiros. O pas mantm antigas tradies, como a preparao artesanal de embutidos, praticamente intocveis h muitos sculos.Ao mesmo tempo, sedede uma verdadeira revoluo na cozinha, liderada por chefs que tm reinventado formas de combinar ingredientes e preparar verdadeiras iguarias.

Ingredientes

bsicos

Uma grande variedade de produtos compe os ingredientes bsicos da mesa espanhola, como peixes e frutos do mar, azeite, carnes (cordeiro, vaca, porco, embutidos), arroz, trigo, ervas e vinhos. Entre as frutas, destacam-se melancia, laranja e melo. Alm disso, batata, pimenta, feijo e tomate, produtos originrios da Amrica, fazem parte da culinria local desde que foram levados Europa pelos colonizadores.

Em butidos
A Espanha uma das naes de maior prestgio na preparao artesanal de embutidos, utilizados em diversos pratos ou consumidos como tapas (tira-gostos). Quase toda a produo suna destinada a esse tipo de conserva, cuja tradio remonta Antiguidade. Um dos mais famosos embutidos o jamn ibrico de bellota, um presunto cru de sabor intenso, produzido com carne de porcos criados em florestas e engordados com bolotas (frutos) da azinheira e do sobreiro.

Peixes e frutos do mar

Com milhares de quilmetros de costa banhados pelo Mediterrneo e pelo Atlntico, a Espanha um dos pases que mais produzem e consomem peixes e frutos do mar, reconhecidos entre os melhores do mundo. Bacalhau, enchovas e outros peixes, siri, camaro, lagosta, marisco, polvo e lula so saboreados em petiscos, entradas ou pratos
principais e esto sempre presentes mesa

- no

dia-a-dia e

nas datas festivas.

Vinhos
A diversidade de fatores naturais, como altitude, solo e clima, alm da influncia atlntica e mediterrnea, propicia o cultivo de vrios tipos de uva e a existncia de diferentes zonas vincolas no territrio espanhol. La Rioja, no norte, a regio produtora mais importante. A Andaluzia, no sul, a terra do xerez, um dos mais conhecidos e apreciados, ingrediente de muitas receitas tpicas, como o frango ao xerez mostrado neste fasCculo.

Azeite de oliva
Um dos smbolos da gastronomia espanhola, produzido e consumido em larga escala, seja em frituras, temperos, saladas, seja no preparo dos mais variados pratos ou simplesmente puro, embebendo fatias de po. Considerado o melhor do mundo, exportado para uma centena de pases.

Diversidade regional
A influncia de diferentes povos que se fixaram na pennsula Ibrica, aliada a outros fatores, como a geografia, originou diversas cozinhas regionais, porm com acentuado realce mediterrneo. A cozinha basca (norte) considerada por muitos a melhor do pas. Utiliza peixes e frutos do mar, carnes vermelhas e legumes. Um de seus pratos mais representativos o bacalhau ao pil.pil, simples e muito saboroso. Em Valncia e Mrcia (sudeste), predomina o consumo de arroz, peixes e frutos do mar. Oprato valenciano mais caracterstico a paella. Na Andaluzia (sul), a estrela o gaspacho, mas os peixes fritos tambm tm lugar de destaque na alimentao diria. Na zona central, que inclui regies como Arago, Castela.La Mancha e Extremadura, so comuns os assados de cordeiro, cabrito ou porco, alm de embutidos, pes e outros produtos base de trigo. A cozinha catal, na fronteira com a Frana, bastante diversificada, com muitas receitas que misturam frutos do mar e variados tipos de carne, alm de aves e forte presena de embutidos.

-~..

Acostumados a jantar por volta das 22h, os espanhis so grandes apreciadores de tapas, deliciosos petiscos consumidos entre as refeies, quase sempre acompanhados de vinho ou

cerveja. Presunto cru e outros embutidos, azeitonas, frutos do mar empanados ou ao vinagrete, croquetes, tortillas, almndegas, queijo regado com azeite, cogumelos recheados... A variedade de tira-gostos to grande como a diversidade da cozinha espanhola. Quase

Na Galcia (noroeste), so famosos os caldos base de carnes e vegetais. Tambm fazem parte dos menus dirios sardinha, pescada, linguado e frutos do mar.

tudo servido com palitinhos ou sobre fatias de po. H verses sofisticadas de

banderillas (tapas no palito), como as que levam enchovas envoltas em pimento

Pratos clssicos
A paella o prato mais conhecido e talvez o mais apreciado fora das fronteiras espanholas. H diferentes verses dessa receita tpica, adaptadas disponibilidade de alimentos e s caractersticas de cada regio do pas. Este fascculo apresenta

vermelho, arrematadas

com alcaparras. o nome desses

Para alguns especialistas, tira-gostos

deriva do verbo "tapar",

atividade muito praticada nas estalagens da Idade Mdia, quando os copos de bebida eram tampados com fatias de embutidos ou de queijo para evitar as moscas. Outros relacionam as tapas aos

!fi r:;,J
.,., ...

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tambm outras delcias, como gaspacho andaluz, tortilla de batata e cebola, pernil de cordeiro ao forno e pudim de laranja.

Utenslios

peculiares

mezz rabes. Cidades como Barcelona, Sevilha, Madri e San Sebastin so famosas (tambm) por seus bares de tapas, mas o hbito de oferec-Ias como cortesia a bebedores assduos praticamente desapareceu.

A grande variedade de produtos, mtodos de preparo e formas de servir espanhis requerem utenslios especficos. Entre eles: paellera (uma grande frigideira de duas alas); travessas de cermica, que podem ir do forno direto mesa; frigideiras antiaderentes, especiais para cozinhar tortillas; e outros aparatos prprios para preparar e degustar frutos do mar.

r,

Gaspacho ulldult
Ingredientes
2 pes

C~

Ingredientes - -- 250 g de feijo.branco

100 g de bacon em cubinhos --400 g de batatas cortadas em cubinhos I mao de radicchio picado 200 g de salame (de preferncia picante) em pedacinhos
sem sementes

- -

I xcara (ch) de gua --- gelada I kg de tomates sem pele e sementes (reserve 2 cortados em cubinhos) I pepino descascado em cubinhos)

I osso de presunto (ou costetinhas

de porco)

- - --

(reserve metade

--

---

- -

3 dentes de alho
2 pimentes

--

----

(I verde e I vermelho)

4 colheres (sopa) de azeite de otiva

1/2 cebola

4 colheres (sopa) de azeite de otiva Sal I colher (sopa) de vinagre de xerez I xcara (ch) de croutons (po torrado em cubinhos)

bata tudo no Uquidificador). Acrescente o vinagre e sal a gosto. Coloque em uma sopeira, cubra com filme plstico e leve geladeira por 2 horas. >Doure os croutons em 2 colheres (sopa) de

EJ:.tecozido COI/J:.titui-J:.e numa mfeio completa: voc pode .Mrllir primeiro o caldo frio em taar. e, depou', OJ:. outroJ:. componenteJ:. quenteJ:.. >Acrescente o salame, o bacon, a batata e o radicchio panela, junte um pouco mais de gua e cozinhe por 1 hora em fogo baixo, sempre acrescentando gua para no reduzir o caldo. Prove e ajuste o sal, se necessrio. Sirva imediatamente,

---

- - -

("\

Entre ar. numerD..ar.verlMdeJ!Jta receita, e.Mada Andaluzia a mau' conhecida e apreciada.

- ----------

azeite de oliva. Escorra em papel absorvente. > Sirva o gaspacho gelado, regado com o restante do azeite, acompanhado, parte, do tomate e do pepino em cubinhos e dos croutons.

Modo de preparo
> De vspera, deixe o feijo-branco molho em bastante gua. de

regado com o azeite.

Modo de preparo
> Em uma tigela, esmigalhe acrescente os pes e a gua gelada. Deixe amolecer

> No dia seguinte,

cubra o osso de presunto

Rendimento:

6 pores (por poro) 198

19 29.69 8.49

com gua e cozinhe por 30 minutos. Depois, descarte a gua para eliminar excesso de gordura e sal (se houver). > Acrescente (o suficiente mais gua panela com o osso para cobri-Io) e junte o feijo. o

Rendimento:

6 pores (por poro) 450

24.4g 36.79 22.99

por 15 minutos. > Centrifugue pimentes, os tomates, o alho, os

Valor nutricional

Valor nutricional

1/2 pepino, o alho, o po (com

a gua em que ficou de molho) e a cebola at obter uma pasta cremosa (se preferir,

Cozinhe em fogo mdio por 20 minutos.

Ingredientes
1/2 kg de lulas pequenas e limpas ---6 colheres (sopa) de azeite de otiva

Modo de preparo
>Em uma panela antiaderente, aquea 4 colheres (sopa) de azeite e refogue as lulas em fogo alto, mexendo sempre e por tempo suficiente para que no mudem de cor. >Coloque as lulas em um refratrio e leve.as ao forno por 15 minutos para terminar o cozimento e formar um caldo. Coe o caldo e deixe esfriar. >Prepare uma pasta com o alho, 1 colher (sopa) de azeite, a salsa e uma pitada de sal e besunte as lulas. >Misture o vinagre com o restante do azeite e sal a gosto. >Lave as verduras, rasgue as folhas e deixe escorrer. Distribua as folhas em uma saladeira e regue.as com o vinagrete. Arrume as lulas no centro e cubra.as com o caldo do cozimento.
..

--

---

1dente de alho 1ramo de salsa picadinha

-----

2 colheres (sopa) de vinagre -1/2 p de alface roxa

----

1/2 p de alface crespa 1/2 mao de rcula ou endvia Sal

Sr no encontrar lItilzr

lula. peq1/ella,~, corte-eu

a. 9rande.. Ne.Me nua. e proe eda como

em rodelcu

na receita.

Rendimento: 4 pores Valor nutricional (por poro) 218

21,9g 4,6g 12,4g

---

Ingredientes
2 batatas mdias leo para fritar Sal I cebola fatiada 4 ovos batidos Raminhos de salsa para decorar 2 colheres (sopa) de azeite

Modo de preparo
>Descasque as batatas e corte-as em rodelas finas. Frite-as, aos poucos, em leo quente, at dourarem levemente. Escorra em papel absorvente, polvilhe sal e reserve. >Em uma frigideira grande, aquea o azeite e refogue a cebola at ficar transparente. >Bata os ovos com uma pitada de sal. Junte a cebola refogada e a batata frita e misture bem. >Aquea a mesma frigideira em que refogou a cebola (sem lavar) e acrescente mais azeite se necessrio. Despeje a mistura de ovos, cebola e batata, distribuindo-a por igual. >Deixe cozinhar em fogo brando at que esteja consistente por cima e dourado por baixo. Vire a tortilla e doure do outro lado (use um prato para ajudar a virar). Sirva decorada com raminhos de salsa.

.J

~r

""

.,

Esta receita simples e s(lborosa um autntico clssico da cozinha espanhola. Pode ser servida at mesmo friG, cortada em cubos, como aperitivo.

Rendimento:

2 pores (por poro) 352

15,89 29,29 19,19

Valor nutricional
=

Berirljela recllcuda
Ingredientes
4 berinjelas mdias

Modo de preparo

--------- - --

>Corte as berinjelas ao meio. Retire e reserve parte da polpa. Coloque as metades em uma forma e regue-as com um fio de azeite. Leve ao forno quente
por cerca de 15 minutos.

3 colheres (sopa) de azeite de oliva e quantidade extra para regar as berinjelas 400 g de champignon fresco I dente de alho picadinho

----------

I colher (sopa) de salsa bem picadinha

- -

- --

- -

>Aquea 1 colher (sopa) de azeite e refogue o alho. Junte o champignon e a salsa e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos, sem parar de mexer. Espere esfriar e pique o champignon em cubinhos. > Em outra panela, aquea 2 colheres (sopa) de azeite e refogue a cebola e o pimento. Acrescente a polpa da berinjela reservada e as carnes e deixe cozinhar por 5 a 7 minutos_ Adicione o champignon e tempere com sal e pimenta a gosto.

150

g de carne de porco cozida e moda (ou

bem picada)

------

150 g de vitela moda (ou bem picada) ---I cebola cortada em cubinhos I pimento vermelho cortado em cubinhos Sal e pimenta-do-reino 40 g de queijo ralado

- -

Voc pode pariar o recheio utilizQndo

aper/Q.J:, uma

> Preencha as metades de berinjela com essa mistura, polvilhe o queijo ralado por cima e leve ao forno para gratinar por cerca de 10 minutos. Sirva imediatamente.

carne

(de !laca ou meM/lO

de frar/go) e trocar o champi9/1on por fUr/ghi.

Rendimento: 4 pores Valor nutricional (por poro) 323

21,7g 10,8g 21,5g

---

Tamboril corrl uutut(!:~ aromatizado com alho

Ingredientes
800

11

n~

I'

I~ JI

Rll ~

--

Modo de preparo

g de postas de tamboril

----

>Salgue as postas de peixe e deixe tomar gosto por 20 minutos. Depois, passe-as pela farinha (bata com a mo para retirar o excesso). >Em uma frigideira antiaderente, aquea 5 colheres de azeite e frite o peixe, de ambos os lados, at dourar. Escorra em papel absorvente e reserve. >Na mesma frigideira, frite a fatia de po. >Triture a salsa, as avels e a fatia de po frito at obter uma pasta homognea. Acrescente um pouco de gua para facilitar o processo. Reserve. >Em uma panela, aquea o restante do

400 g de batatas em pedaos

---

5 dentes de alho cortados em dois ou trs pedaos --2 tomates amassados e peneirados 1colher (ch) de pprica doce - -Ia colheres (sopa) de azeite de oliva -Sal 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1/2 litro de gua Folhas de 2 raminhos de salsa 5 avels
1 fatia de po

o tamboril um peixe pouco conAumido no 8raAil, nuu dI'

muito preMigio na E:Apanha. em Portugal e na It/ia. principalmente em Veneza. onde ,lI?chama
cada di mApa.

azeite e frite o alho at dourar (para aro matizar). Descarte o alho e acrescente o molho de tomate. Cozinhe em fogo mdio por cerca de 10 minutos, mexendo sempre. >Junte a pprica doce e adicione, imediatamente, 1/2 litro de gua, sem
...

parar de mexer. Junte a batata e cozinhe por 10 ou 15 minutos. >Acrescente o peixe, ajuste o sal e cozinhe por mais alguns minutos. Agregue a pasta reservada e mantenha no fogo por aproximadamente 5 minutos. Sirva quente.

Rendimento: 4 pores Valor nutricional (por poro) 432

39,19 27,4 9 18,49

Bacalhau da Cota1UI1}lO
Ingredientes
700 g de bacalhau dessalgado, cortado em pedaos 3 colheres (sopa) de farinha de trigo -1berinjela grande cortada em cubinhos -1abobrinha cortada em cubinhos Ingredientes 1,2kg de bacalhau (de preferncia lombo) 2 xcaras (ch) de azeite de oliva extravirgem 12dentes de alho em fatias 1pimenta-dedo-de-moa fatiada

1cebola grande picadinha 2 dentes de alho picadinhos 6 colheres (sopa) de azeite de otiva
Uma da.lJ me/llOre.lJ receitcw de

bacalhau que conheo, com pouco.J iTl9redie1!te.J e muito .habol:

I pimento vermelho e 1verde cortados em pedaos -de I cm

4 tomates triturados

---

e peneirados

Sal e pimenta.do.reino

--

>Acrescente a pprica e o vinho, tempere com sal e pimenta a gosto e cozinhe por uns 5 minutos. >Coloque o bacalhau sobre o cozido e, com a panela tampada, deixe em fogo baixo por cerca de 15 minutos, sem mexer, para que o bacalhau no desmanche. Sirva

Modo de preparo
>Lave o bacalhau, corte-o em postas de cerca de 200 g cada, coloque-o num recipiente com a pele voltada para cima, cubra com gua e deixe na geladeira por 48 horas. Troque a gua 3 vezes ao dia. >Escorra o bacalhau e retire as espinhas com cuidado para no desmanchar as postas. Seque-o com um pano e reserve. >Aquea o azeite em uma frigideira grande ou panela de barro e junte as fatias de alho e de pimenta. Quando o

a gir-Ia sem parar at o azeite reaquecer. Afaste a panela do fogo por alguns instantes novamente. Repita vrias vezes essa operao, sempre cuidando para que o azeite no esquente muito. Assim, a "gelatina" do bacalhau ir se soltar e se misturar com o azeite, formando um molho branco e levemente espesso. Esse processo leva cerca de 2 horas. >Antes de retirar do fogo pela ltima vez, ajuste o sal, se necessrio. Espalhe o alho e a pimenta por cima e sirva quente. Rendimento: 6 pores (por poro) 678
51,2g 4,9g 49g

1colher (sopa) de pprica doce 1/2 taa de vinho branco

Modo de preparo
>Passe os pedaos de bacalhau pela farinha e frite. os em 4 colheres de azeite. Vire para dourar dos dois lados. Escorra em papel absorvente. >Em uma panela grande, aquea 2 colheres de azeite e refogue a cebola e o alho. Junte os pimentes e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo sempre. Adicione a berinjela, a abobrinha e o molho de tomate e mantenha em fogo mdio por cerca de 10 minutos.

em seguida.

Rendimento: 4 pores Valor nutricional (por poro) 412

47,4g 19.7g 16g

alho comear a dourar, retire tudo da panela, deixando apenas o azeite. >Afaste a panela do fogo e distribua o bacalhau com a pele virada para baixo, sem sobrepor as postas. Oazeite deve cobrir o peixe. >Volte a panela para o fogo baixo e comece
11

Valor nutricional

II

Paella
Ingredientes
- 400 g de arroz lavado e escorrido

Modo

de preparo

- -

>Aquea o azeite em uma paellera e frite

e sem pele,

1/2 kg de peito de frango desossado cortado em cubos

os camares rapidamente, Escorra-os em papel absorvente. Reserve. >Na mesma paellera, doure o frango. Retire-o e reserve. Adicione a cebola e o pimento panela e refogue. Junte o tomate triturado e o frango e mexa por 2 a 3 minutos. >Acrescente o arroz e refogue, mexendo sem parar. Junte 1litro de gua quente (ou caldo de peixe) e tempere com o aafro e sal a gosto. Cozinhe em fogo mdio por alguns minutos. >Quando o caldo reduzir metade, agregue as lulas e as ervilhas e mexa delicadamente. A partir da, deixe a colher de lado. Apenas balance a paellera ou mude-a de lugar sobre a chama, para que o arroz no grude no fundo. Se necessrio, acrescente mais gua ou caldo de peixe. >Pouco antes de o arroz estar cozido, junte os mexilhes e reduza o fogo. Em seguida,

300 g de lulas cortadas em anis

- - - - limpos e inteiros

--

12camares

grandes,

- -

---

12mexilhes

limpos com a casca

--

- - - em cubinhos

1cebola -----

grande cortada

-------

Cerca de I litro de gua quente (ou caldo de peixe)

2 tomates sem pele e sementes vermelho triturados

1/2 pimento 4 colheres

e 1/2 verde em cubinhos

(sopa) de azeite de oliva ou descongeladas)

1xcara (ch) de ervilhas (frescas

---Sal

1colher (ch) de aafro-da-terra

------

Em lojeu, eApecializadeu, cozinha

em material

de

e nWAmo em AupennercadoA, pae/lereu,

voeI? pode encontrar (frigideira,);

com dua/J al(:oAJ de ideau, para a

A paella o prato mais conhecido e talvez o mais apreciado da culinria espanhola. Substancioso, aromtico e colorido, representa uma refeio completa, resultado da grande variedade de ingredientes que o mar e a terra oferecem.

diller.oA tamaTlho., preparao

dl'.&ta receita,

acrescente os camares, dispondo-os de forma decorativa, e cozinhe por cerca de 5 minutos. >Retire a paellera do fogo, cubra com papelalumnio e deixe descansar por 5 a 7 minutos em local aquecido antes de servir.

Rendimento: 6 pores Valor nutricional (por poro) 567

419 63,2g 16,7g

I 'ruJngoao
Ingredientes
1frango em pedaos (1,8kg) Sal e pimenta-do.reino 4 dentes de alho amassados 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 3 cebolas grandes fatiadas 3 cenouras em rodelas 1/2 garrafa de xerez 300 g de champignons frescos, limpos e inteiros Raminhos de salsa para decorar

xerez
do.reino e o alho. Deixe tomar gosto por 30 minutos.

Modo de preparo
>Tempere o frango com sal, pimenta.

>Em uma panela grande, aquea o azeite e doure os pedaos de frango dos dois lados.
> Adicione a cebola e a cenoura ao

7,

frango e deixe cozinhar por 3 ou 4 minutos. >Acrescente o xerez, mexa e tampe a panela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 45 minutos, acrescentando mais gua ou xerez se necessrio para manter o volume do caldo. Ajuste o sal. >Por fim, junte os champignons, tampe a panela e cozinhe por mais 5 minutos. Sirva quente, decorado com raminhos de salsa.

o vinho da receita, por sua tradio histrica, possui trs nomes oficiais - Jerez, Sherry ou Xerez - e produzido na regio da Andaluzia, no sul da Espanha, ao redor da cidade Jerez de La Frontera.
----

I----

Rendimento:

6 pores (por poro)

412 61,6g

Valor nutricional
11

li li

I.

7,4g 14,1 9

iIJ

Pernil de COrde!llJlt~}
Ingredientes
I pernil de cordeiro (cerca de 1,5kg) 6 dentes de alho com a casca, amassados com uma faca
1 ramo de alecrim 1folha de louro ou tomilho

J.

tl )1]1 ][ fiR ,

Modo de preparo
>Desosse a carne sem desmanch-Ia e besunte-a com a manteiga e um pouco de sal e pimenta-do-reino. >Em um refratrio, espalhe o azeite e arrume a carne no centro. Envolva-a com o tomate, a cebola, a folha de louro, o ramo de alecrim ou tomilho e o alho. Asse em forno preaquecido em temperatura mdia-alta (200.C), regando a carne de vez em quando com o caldo que se forma, at comear a dourar. Vire-a para que doure por igual. >Adicione o conhaque e mantenha a carne no forno at estar bem dourada, regando sempre com o caldo do assado (cerca de 1 hora e meia). Se precisar, coloque um pedao de papel-alumnio somente sobre a carne, para que cozinhe bem sem queimar. >Enquanto isso, frite as batatas sem deixar que dourem e escorra-as em papel absorvente_ >Quando o pernil estiver quase pronto, distribua as batatas ao redor da carne e
, "

I tomate cortado ao meio Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de azeite de otiva 2 colheres (sopa) de manteiga 125ml de conhaque 2 cebolas mdias cortadas ao meio 4 batatas cortadas em rodelas de 0,5 cm leo para fritar

Pare facilitar

.<leu trabalho.

voc pode

pedir ao QOU9Uelro para de.ho.<l;,ar o pernil; ou enr.1O 1"\.~( a l'Qrn!! com 0,1 'o,

asse por mais uns 15 minutos ou at as batatas dourarem. >Retire do forno e deixe descansar por cerca de 5 minutos. Fatie a carne e sirva-a acompanhada das batatas e regada com o molho coado.

Rendimento:

6 pores (por poro) 695

41,6g 17,7g 50,8g

Valor nutricional

Crema
Ingredientes
I litro de leite

(',-ltlllalla
Modo de preparo
>Misture as gemas com o amido de milho. >Coloque o leite para ferver com o acar, a canela e a casca de limo. Quando levantar fervura, retire do fogo, coe o leite e misture-o com as gemas (se preferir, bata tudo no liquidificador). Leve ao fogo novamente e, mexendo sempre, deixe que cozinhe em fogo baixo at adquirir consistncia cremosa. Retire do fogo e distribua em taas individuais. Espere esfriar e leve para gelar. >Na hora de servir, polvilhe acar sobre os cremes. Pressione uma esptula ou colher bem quente sobre o acar para obter uma

--

100 g de acar e quantidade extra para caramelar

---

5 gemas 1colher (sopa) de amido de milho

"

----

Raspas de 1limo I pedao de canela em pau Biscoito ingls ou champanhe para acompanhar

A crema catalana a variante

eApanhola do creme brull.

capa de caramelo. Sirva acompanhado de biscoitos champanhe ou ingls.

--

-/
)

Ainda que a caracterstica deste creme seja o acar queimado, se preferir, voc pode apenas polvilhar um pouco de canela em p sobre ele. possvel tambm IIgratinar" os cremes no forno por alguns minutos.

Rendimento: 6 pores Valor nutricional (por poro) 339

10,29 44,89 12,79

~
--

li

Pudim de larui 1
Ingredientes
2 xcaras (ch) de acar

~l

Modo de preparo
>Derreta 1 xcara de acar e, em seguida, acrescente a gua. Deixe ferver at adquirir consistncia de um caramelo leve. Unte 4 forminhas individuais, prprias para pudim. >Em uma tigela grande, misture os ovos, as gemas e as raspas de laranja. Reserve. >Leve o suco de laranja e o restante do acar ao fogo para cozinhar at o volume reduzir metade. Retire e deixe esfriar. >Adicione a calda de laranja aos poucos tigela de ovos, batendo sempre at obter um creme. Passe a mistura pelo coador. >Distribua o creme pelas forminhas e leve. as ao forno em banho.maria por cerca de 40 minutos ou at que, enfiando um palito, este saia limpo. Espere esfriar e leve para

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1/2 xcara (ch) de gua

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4 ovos e 2 gemas

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Raspas de 1laranja (sem a parte branca)

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600 ml suco de laranja - de Gomos de laranja e galhinhos de hortel para decorar

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-------conferem

gelar por umas 4 horas. >Desenforme os pudins em pratos individuais e decore com gomos de laranja e folhas de hortel.

A cCLlca e o .MICOde laranja

11m .f.Qbor (!.f.pecial a e.f.ta .f.obreme.f.Q l>impleJ> e muito fcil ----de preparar. -----

Rendimento: 4 pores

/' '/r,~ \~/ --

Valor nutricional

(por poro) 632

11,2g 114,2 9 14,5g

;;;:- =;
=

Torta de SaIltlago
Ingredientes
8 OVOS

Modo de preparo
>Prepare a massa: em uma tigela, bata 2 ovos e acrescente a manteiga. V adicionando farinha aos poucos e amassando at obter uma bola. >Estenda a massa com um rolo sobre uma --superfcie enfarinhada. Forre o fundo e a lateral de uma forma redonda prpria para tortas untada e enfarinhada (de preferncia com o fundo removvel). Faa diversos furos na massa com um garfo, para no estufar enquanto assa. >Prepare o recheio: junte as amndoas, o acar, a canela, os ovos restantes e o xerez. Misture bem. > Espalhe o recheio sobre a massa de maneira uniforme. Corte o excesso de massa com uma faca e leve a torta ao forno em temperatura mdia at que asse,
extra

100 g de manteiga e quantidade extra para untar 200 g de farinha de trigo e quantidade para enfarinhar 300 g de amndoas trituradas 1/2 kg de acar 1colher (sopa) de canela em p 1taa de xerez doce

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--

2 colheres (sopa) de acar de confeiteiro para polvilhar

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Este doce preparado para comemorar o Dia de Santiago, patrono da Galcia. A cruz desenhada com acar de confeiteiro na superfcie distingue esta torta, que rene os sabores marcantes da canela e do xerez.

mas sem deixar que fique muito seco. > Espere esfriar e desenforme, com a parte do recheio para cima. Faa o molde da
...,..

Cruz da Ordem de Santiago em uma

j' -:

Rendimento:

10 pores (por poro) 609 13,3 9 73,6g

ii

cartolina, recorte e centralize sobre a torta. Peneire acar de confeiteiro e, depois, retire a cartolina.

Valor nutricional

29,1 9

no prximo fascculo:

Cozin a argentina