El negocio de los

SHAMUA

cocteles

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La bebida de moda en la dcada de 1980 termin convirtindose en una alternativa rentable de negocio para Shamua, que hoy vende 350 cocteles en un fin de semana y le atribuye a estas preparaciones el 70% de sus ganancias.
Fotografa: Andrs Valbuena. Locacin: Caf Shamua.

unque muchos colombianos hacen alarde de la rica variedad de frutas que ofrece su regin, pocos han sabido sacarles el jugo realmente. Eduardo Ricaurte lo hizo hasta el punto de convertir este recurso en una ventaja competitiva para su negocio. Este empresario colombiano vio en las frutas tropicales la oportunidad de darle un giro de color, cuerpo y sabor a una bebida mundialmente reconocida: el coctel. Si bien los colorantes y saborizantes artificiales han estado siempre presentes en el mundo de la coctelera, las preparaciones con frutas naturales encontraron una gran acogida a finales de los 80, lo que le hizo pensar a Eduardo que ah exista una fuente de ingresos. No se equivoc. Shamua, el caf que abri hace 16 aos en Bogot con el propsito de desarrollar y posicionar este arte en el mercado, es hoy marca lder en la preparacin de estas mezclas paradisacas. El 70% de las ganancias que recibe es producto de estas bebidas mientras que el 30% restante corresponde a las ventas de comida. En un da corriente, este establecimiento factura un promedio de 80 cocteles, cifra que asciende a 350 el fin de semana.

En un comienzo, se manejaron las mezclas con frutas tradicionales como fresas, bananas y naranjas, pero, en la medida que la clientela mostraba su aceptacin, se fue incursionando en unas ms intensas a base de meln, maracuy, pia, granadilla y uchuvas, entre otras. Eduardo es consciente de que la voz de los consumidores es la que rige la moda, marca tendencias y direcciona el mercado. De ah que sta siempre haya guiado sus decisiones. Esto explica por qu las preparaciones con caf le dieron paso a las hechas con licores de caf, las mezclas con helado se transformaron en granizados y los cocteles bien cargados le dieron la bienvenida a aquellos sin gota de alcohol. Pero los cocteles no son los nicos que han cambiado en Shamua, tambin lo han hecho la carta y el pblico que frecuenta este lugar. La primera, porque pas de tener 14 cocteles, en sus inicios, a ofrecer 30 en la actualidad. El segundo, porque se ampli el rango de edades. Si antes los grandes seguidores de esta bebida estaban entre los 30 y 35 aos, hoy se encuentran entre los 18 y los 60 aos.

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Moda embriagante De acuerdo con Ricaurte, el secreto para evolucionar a este nivel es no perder de vista lo que est de moda, un ingrediente clave para identificar las preferencias de los consumidores. Si bien, la gente aprecia las preparaciones clsicas, como la Pia Colada, el Daiquir y el Margarita, es necesario sorprender connuevasalternativasoagregarlesalos tradicionales un toque diferente. Es el caso del Dry Martini, que en el ltimo ao se ha posicionado como la bebida de furor, lo que ha motivado a este empresario a ampliar su gama de sabores: chocolate, fresa, pera, manzana, almendras y hasta jalapeo han sido algunos de los elegidos para deleitar y estremecer los paladares de los clientes. Es tal el desarrollo en materia de cocteles que ha alcanzado este caf, que ha ganado, en repetidas oportunidades, los concursos realizados entre los diferentes establecimientos del sector y ya tiene registrada como propia La Guaya, que muchos de sus colegas han querido copiar. Aunque varios la ofrecen con los mismos siete tragos blancos que contiene, no han podido bautizarla con su nombre original. Eduardo Ricaurte ve como una gran fortaleza haber conservado las tcnicas clsicas para la preparacin de cocteles, en las que el show del barman es el protagonista, ms ahora que remodel el espacio y el bar qued completamente a la vista de los usuarios.A pesar de que se desperdicia parte del contenido de las 1. Para los cocteles sobrios, como el Dry Martini, adquirir copas y vasos finos, ligeros, ntidos y de cristal liso, de manera que la densidad del licor se aprecie con facilidad. 2. Para los cocteles espesos, como los que contienen helados, o para los que llevan varias mezclas, como el Cabeza de Jabal, utilizar una cristalera ms burda y resistente. Esto significar un ahorro en la inversin. Lo cierto es que siempre para la eleccin de estas piezas de cristal debe tenerse en cuenta que sean fciles de decorar, pues las copas, de no ser las apropiadas, pueden entorpecer esta labor y quitarle gracia a la bebida. Asimismo, hay que asegurarse de conseguir la cristaleraadecuadaparaefectosespeciales, como el que produce el hielo seco o para altas temperaturas, como en el caso del vino caliente. La gran enseanza que deja Eduardo Ricaurte, gracias a su experiencia, es que no hay necesidad de cruzar las fronteras para hallar oportunidades de negocio innovadoras y rentables. Los recursos nacionales, por ser exclusivos de una cultura, son los nicos capaces de marcar la diferencia,conquistarnuevosmercados, atraer otro pblico y, en esta medida, garantizar el xito. As, entonces, no le queda otra opcin que dar papaya.

Las recientes disposiciones legales frente al consumo de bebidas alcohlicas, el ingreso de los adolescentes a la vida nocturna y la concientizacin de la gente frente al tema de la salud han hecho que los propietarios de bares y cafs piensen en los cocteles sin alcohol como una opcin necesaria.
Estar a la moda tambin ha significado ir al ritmo del calendario. Las fechas especiales son la excusa perfecta para ampliar la oferta y cautivar a los comensales. Shamua celebra el Halloween con cocteles negros y pitillos luminosos y los partidos de la seleccin Colombia, con banderas tricolores que adornan los vasos y copas. Su inters por promover la creatividad beneficia tanto a los clientes como a los brmanes, quienes cada seis meses tienen la oportunidad de lucirse con un coctel de su autora. Si es bueno, se introduce en la carta y si tiene acogida entre los consumidores no slo se gana el derecho a quedarse tambin a que su creador reciba $50.000. botellas, este mtodo mantiene viva la tradicin, llama la atencin de las personas, las invita a probar y les genera un sentimientodeseguridad,pues,alverlas marcas de los envases, saben lo que se les est vendiendo, dice Jorge Alexnder Rodrguez, barman de Shamua. La copa rota El gran inconveniente de este arte es el dficit que le genera al bolsillo a causa de la cristalera. El uso frecuente, el descuido de los clientes, los cambios drsticos de temperatura y el malabarismo constante a que es sometida por parte del barman,laconvierteenunaherramienta de trabajo de alto riesgo. El gasto es impresionante e inevitable, comenta Ricaurte. De ah que le regale a quienes deseen incursionar en este negocio dos consejos:

Las 4 habilidades de un barman:

Creatividad Agilidad Limpieza Orden

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CONSEJOS DEL BARMAN

CATERING prepar un listado, por categoras, de los puntos que usted debe tener en cuenta si se decide a ingresar al mundo de los cocteles. stas son slo algunas propuestas y alternativas, pues, en definitiva, el mejor ingrediente es su imaginacin.

Bebidas base para prepararlos Triple sec Whisky Ginebra Brandy Vodka Tequila

Jugos de fruta para mezclarlos Maracuy Lulo Mandarina Meln Fresa Pia Banano

Utensilios que no pueden faltar en el bar Coctelera Vaso mezclador Colador de gusanillo Biteros o goteros Pinzas para hielo Exprimidor Vaso dosificador Cucharillaimperialomezcladora Licuadoras Hielera Triturador de hielo Mil usos Rayador

Tcnicas para presentarlos Licor flameado Hielo seco Tragos coloridos Bordes con azcar o sal Apariencia escarchada

Elementos para decorarlos Frutas Flores Ramas aromticas Cubos de hielo congelados en moldes Mezcladores de plstico Figuras de papel

Platos para acompaarlos Alitas de pollo Costillitas de cerdo Picadas con pollo, carne, chorizo y papa criolla Pinchos

Cristalera para servirlos Copa agua Copa coctel Copa champaera Copa redonda o baln Copa vino Copa flauta Catavinos Copa coac Copa jerez Copa aguardiente (2 oz) Tumbler o vaso largo Vaso medio Old Fashion o vaso bajo

TECNOLOGA En el mercado ya se encuentra un software que permite conectar una mquina para coctelera al computador central del establecimiento, que aloja toda la oferta de productos y las medidas exactas de las preparaciones. El equipo tiene varios chorros, as que basta con oprimir la opcin del coctel deseado para que de uno salga la bebida base; del siguiente, el jugo granizado y de otro, los ingredientes adicionales. Lo nico que hay que tener listo es la copa. En Colombia, ya son varios los restaurantes y bares que cuentan con esta innovacin. Ventajas Los ingredientes no se desperdician. Garantiza que el coctel va a tener el mismo sabor todas las veces. Desventajas No permite darle gusto al cliente en caso de que quiera mayor o menor cantidad de trago o jugo en su coctel. Dificulta controlar el consumo de alcohol.
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