Na rota das tradies das cozinhas do Douro e Trs-os-Montes

Antnio Manuel Monteiro

O Azeite e as Azeitonas

Quem casa na azeitona feliz para sempre Dito popular

A alimentao, reportada s tradies culinrias da regio de Trs-os-Montes e Alto Douro, era de acordo com as possibilidades de cada um. Primria pelo ambiente. Diferente de local para local, simples no saber da confeco, variada pelos produtos cultivados, recolectados e transformados e saborosa pela naturalidade, quer a cozinha do quotidiano quer a dos dias de festas e romarias. O po, o vinho e o porco so os anis da cadeia que une a arqueologia com a alimentao e esto na base da nossa histria da gastronomia. E o azeite e as azeitonas? Como chegaram mesa dos transmontanos? Depois do arrumar da cultura da oliveira s terras que lhe so devidas, diz-se por c, no mais abandonaram a mesa do campons e o banquete do burgus! E com douta sapincia, o nosso povo tambm foi assegurando que comer sem azeite comer miudinho, ou que a melhor cozinheira a azeiteira, porque fez da prtica diria do azeite no uma inslita extravagncia seno a consequncia de uma solene e unnime convico. Inclusive acreditou, e acredita, que o ch de folhas verdeais era bom para os apertos do corao e o bochechar com a gua da cura das azeitonas para as dores de dentes O transmontano consumia o que a terra dava e as guas do rio disponibilizava. Acrescia-lhe tambm poucos pescados do mar, o queijo rijo das ovelhas e o mole das cabras, carnes de galinceos que criava beira de casa, ovos muitos, carnes do monte, de cabrito, borrego e marr que ia comprar ao aougue, uma vez que s os ricos e os menos pobres tinham acesso de vaca. E tratavam tudo consoante o tempo que passava depressa, as necessidades de sobrevivncia diria, os costumes da memria dos seus e a pacincia arranjada no momento () Bem! Como chega de histria e estrias, vamos ento lambardana das tradies gastronmicas azeitadas de Trs-os-Montes e Alto Douro, porque estas coisas sem substncia atrapalham a vida a qualquer santo.

Entradas

Azeite abundante, bom ano p'ra diante

Fazer a boca, ou dar entrada, s assaduras do leito e do cabrito, do guisado de borrego e da potada de galo, em dias festeiros, era, tambm, em muitas das casas rurais transmontanas o incio da refeio a familiaridade com os convidados, o compasso de espera aos mais retardados, a demonstrao do bem receber e da riqueza conseguida, o prenncio de um fausto manjar... E ento se no houvesse sopa, nem um caldo daqueles de pr a colher em p, mais certo e mais abundante era o conduto para fazer o tal lastro de abertura! Comeres petisqueiros, de entrada ou de merenda! O dia nas terras quentes comea sempre com o mordico da manh, o mata-bicho nas terras frias e de montanha, seja ele de trabalho ou de merecido descanso; passa pela merenda do meio da tarde e termina com a ceia de aconchego. (J l vai o tempo das parvas matinais de aguardente, po e figos secos e das ceias reforadas a castanha.) Mas nos tais dias festivos quando o acolheite do patro e a arte da cozinheira so postos prova, de entrada, ser bem possvel que os convivas sejam presenteados de outros paparicos que no o mero encher de gldres. Enfim, em terras de oliveiras, tirar de poulo o estmago , naturalmente, feito com o condo do azeite e das azeitonas e consoante as posses caseiras, como no poderia deixar de o ser! Vamos a isso

Torradinhas, torradas de azeite Aquea o azeite, de preferncia um azeite com flavour a azeitona fresca ou um azeite de um leve doce amendoado, e com um pincel barre bem as fatias de po centeio torrado nas brasas da fornalha (po trigo ou de mistura). Polvilhe depois com um pouco de sal grosso ou acar, se for guloso. Experimente tambm, antes de barrar as fatias de po, esfreg-las com alho bem alheiro. Eram, e ainda o so, as torradas merendeiras feitas no lagar ao fim do dia, mergulhadas no azeite acabadinho de fazer; eram a merenda mais do que merecida dos lagareiros, a primeira prova do azeite novo, o convvio comensal com os visitantes azeitoneiros logo a seguir ao acerto das maquias, um gesto de simpatia do patro Tornou-se, em parceria com as lagaradas de bacalhau (as tibornadas fozcoenses) e de polvo, numa prtica generalizada por toda a regio olecola, principalmente da Terra Quente Transmontana, e numa referncia de arranque aos banquetes invernais. Po de tomate Corte o po trigo, fresco de preferncia porque o entranhar da untadura mais fcil, em fatias finas e esfregue-as com alho e tomate bem maduro. (O tomate corao de boi diziam ser o melhor, o mais sumarento de todos). Borrife-as com azeite, azeite em que predomine o picante sobre o amargo, e coloque sobre cada fatia uma lasca fina de presunto bsaro. A pelo meio-dia, no primeiro descanso do trabalho jornaleiro do pico do vero, comia-se po seco com cebola crua, uma fatia de toucinho ou um pedacito de chouria e uma mo cheia de azeitonas de cura. s vezes, l calhava levar com um naco de tomate seco ao sol! Por sua vez, na casa do patro freixenista, o po do dia anterior era esfregado com um toque de alho, humedecido com sumo de tomate, regado ao de leve com azeite fresco, e o toucinho gordo substitudo por presunto magro. As azeitonas, quartilhadas ou inteiras, negruxas ou bicais, essas, eram conduto de meios pobres. Receita de muitas casas agrcolas das bandas de Freixo de Espada Cinta e Barca d'Alva, por exemplo da Dona Isaura Borrego, feita no po trigo de Escalho (Figueira de Castelo Rodrigo), muito semelhante ao companatico do Sul de Itlia. Amndoas com azeite Num almofariz esmague uma dzia a dzia e meia de amndoas por pessoa, juntamente com os alhos.(A Refgo e a Verdeal pareciam ser as melhores!). V adicionando, pouco a pouco, o azeite, e mude esta mistura para uma terrina onde se junta tantinho de gua e sumo de limo. Acrescente o miolo do po cortado aos quadrados e leve ao frigorfico durante algum tempo. Devem ser servidas ligeiramente frias assim que so boas. Trata-se de uma receita campesina, provavelmente de origens arabistas, cristianizada posteriormente com a introduo do po migado ou aos quadrados. Em alguns locais do Douro Superior, no tempo das colheitas e das ceifas, era tambm uma boa merenda de vero para o redobrar de foras. Por exemplo, em Alfndega da F rivalizava e acrescia s tradicionais sopas de gua fria (ou caldos frios) os aguadinhos dos povoados da Villaricia, muito prximos dos gaspachos alentejanos e andaluzes quando os jeireiros das aldeias de cima (Valverde, Sendim da Serra, Vales ou Pombal) desciam ao vale para as malhadas ou para a apanha da amndoa. Pasta de azeitonas Reduza as azeitonas, preferencialmente as pretas e sem caroo, a pur ou a uma pasta grosseira, e misture-lhe sumo de limo, tomilho e azeite carregado de sabores a frutas maduras, engrossando com miolo de po fresco. 3

Outrora, feita quase sempre das azeitonas sapateiras (azeitonas velhas e moles, com um ligeiro sabor a couro), era, basicamente, consumida em cadorno de po barrado e, raras vezes, como tempero nos refogados ou nos assados de peru, borregos e leites. Esta pasta foi utilizada, essencialmente, pelos guardadores de gado nos seus pastoreios de percurso (do Felgar at Meirinhos, sempre beira do Sabor, ou de Abreiro at ao Candedo sem deixar de vista as guas do Tua) e pelos segadores que se ausentavam de casa por perodos mais ou menos longos, das Terras Quentes do trigo para as Terras Frias Transmontanas do centeio, e as azeitonas novas ainda no tinham sado da rvore ou, ento, ainda no estavam prontas para a cura das alcaparras. Quando a cozinheira pretendia transformar esta pasta, ou pastada, em prato de substncia, para uma das refeies do dia, ajuntava-lhe atum de conserva e, s vezes, um pouco de tomate seco confeco j muito parecida com as tapenades da Provence francesa. Salada de azeitonas Coza as cenouras cortadas s rodelas em gua temperada de sal. Numa taa funda coloque as cenouras depois de cozidas, as azeitonas j descaroadas (ou alcaparras de azeitonas), alho pisado em azeite, azeite com aroma intenso a azeitona e vinagre de vinho branco. Tempere com ervas, as ervas aromticas da poca, bata bem esta mistura e deite-a para um recipiente prprio. A seguir envolva novamente esta espcie de molho saladeiro e deixe-o em repouso no frio, cerca de duas horas. , certamente, uma receita recente de casas ricas, inglesadas, de algumas Quintas do Douro, semelhante pasta de azeitonas (de azeitonas chcas e velhas), onde o miolo de po substitudo por cenouras cozidas. No entanto, admite-se que a tomatada de azeitonas, das casas mais pobres, tenha sido a origem desta receita de temperos para assados de romaria. Actualmente, vulgarizou-se mais a salada com cenouras cruas, fatiadas finamente, e alcaparras de azeitonas, temperadas de cebola, vinagre branco, ervas de horta, salsa e azeite, para entradas de po e presunto ou adornos de refeies mais bem aprontadas. Salada de laranja Descasque quatro laranjas bem adocicadas, uma por pessoa e do Douro naturalmente, e separe-as em gomos, retirando-lhe as sementes. Corte uma cebola mdia em rodelas finas e coloque-as de parte. Entretanto prepare o molho com uma colher de sopa de vinagre de vinho branco, trs colheres de sopa de azeite ligeiramente picante ou ligeiramente amargo e adstringente, e uma colher de erva-cidreira picada. Numa saladeira ajeite os gomos das laranjas, as rodelas de cebola, e verta o molho conseguido por cima destas. Deixe a marinar durante algum tempo antes de servir. para acompanhar com lascas de presunto ou rodelas de salpico. Seria mais uma entrada das refeies de cortesia, domingueiras, festivas ou romeiras, que algumas das famlias mais abastadas do Douro ofereciam aos seus convidados quando o manjar era de peru ou pato no forno, de borrego, cabrito ou leito assado. Algumas daquelas cozinheiras mulheres de aldeia serviais em casa de rico denominavam-na por salada de rei, talvez pelo exotismo da preparao ou, ento, pelo nome atribudo erva-cidreira coroa de rei! A erva-cidreira, Melissa officinalis L., (citronela, limoneta, ch-de-frana, anafes, abelheira, melosa ou melissa) uma planta de horta herbcea vivaz, folhas de aroma limonado e de sabor ligeiramente amargo, florao a iniciar-se no fim da primavera/princpio do vero, de flores pequenas, melferas, que passam com o tempo de amarelo a branco-rosado. Muito utilizada na medicina tradicional do norte transmontano, principalmente como calmante, dores de dentes, fadiga extrema, sono agitado, insnias e quando macerada com azeite, para banhos estimulantes (das jovens esposas) e tratamento dos cabelos oleosos (Douro).

Azeitonas de escabeche Arranje meio quilo de azeitonas esquartejadas (ou de alcaparras) para uma tigela e aditelhe uma malagueta encarnada em pouquinhos, sem o interior e sem as sementes, quatro dentes de alho esborrachados, um raminho de regos e um pequeno molho de tomilho, duas folhas de louro e uma colher mucadinha de alecrim picado, outra de sementes de funcho e outra de sementes de cominhos bem esmagados. Bote esta misturada num frasco de vidro com tampa hermtica e arrase com azeite, at dobra do gargalo. Feche o frasco e deixe a repousar durante trs dias, no mnimo. Sem estrebuchar, agite o frasco antes de o usar, e guarde-o sempre em local fresco e escuro. Os mtodos de preparao de azeitona para consumo, em fresco e conserva, so da maior diversidade possvel um autntico arraial de sabores e saberes: condimentadas e perfumadas com plantas aromticas, conservadas numa salmoura de sementes de salsa, vinho cozido e gua melada, moda dali e dacol, azeitonas cortadas, fatiadas, recheadas (com amndoas, nozes, pasta ou doce de azeitonas, pimento vermelho), azeitonas pretas em vinagre de vinho, azeitonas secas, azeitonas de escabeche, de sal, em mel e azeite, azeitonas britadas em alcaparras alcaparras de azeitonas. O mais importante era que durassem muito e evidenciassem a gana, o talento e a artimanha de cada curadeira E todas as variedades regionais podem e so utilizadas para conservar, assim o confirma o Z Gralho de Vale Gouvinhas (Mirandela) desde a Negrinha de Freixo e Redondal no Vale do Douro Superior, Santulhana das Terras de Vimioso e Izeda, Verdeal e Cobranosa na Terra Quente Transmontana. Esta arte de as conservar ficou-nos das vindimeiras do Douro, quando o caseiro permitia a apanha das negruxas e das bicudas cadas da rvore e se impunha a necessidade de fazlas aguentar mais uns bons tempinhos (vrios meses).
No Vale do Douro Superior e no Baixo Sabor, as principais regies produtoras de azeitona de mesa do pas, a Negrinha de Freixo Negral, Negrita, Negrucha, Moleirinha, Carrasca de Freixo, Carrasca Molar, Galega de Freixo, Galega Negro ou Borraceira quando utilizada para azeite, principalmente em Moncorvo e Mogadouro, porque no lagar borrava muito a nica variedade local de uso quase exclusivo para conserva.

Alcaparras picantes Adoar azeitonas p'r talha inteiras, quartejadas ou retalhadas em alcaparras de azeitonas por toda a regio olecola transmontana/duriense, foi uma tradio associada, essencialmente, ao aproveitamento dos frutos cados ainda em verde, das primeiras azeitonas feitas das rvores mais jovens e de fcil ripagem, das variedades mais precoces ou de fraco rendimento em azeite da aco dos brcheiros, por norma os vileiros mais carenciados e, principalmente, no perodo ps-vindimas. No me chames azeitona at que no me colhas, azeitonas que queiras confitar, por S. Martinho as deves apanhar e gua e lua, tempo de azeitona crua atravs destes dizeres populares decidia-se o tempo certo de colheita para a azeitona de conserva, porque tempo de geadura, tempo de azeite de azeitona madura. Hoje em dia, j uma rotina de poca e escolhem-se sempre as melhores azeitonas. No caso particular das alcaparras, as alcaparras transmontanas, feitas sempre de azeitonas verdes, quando muito a comear a pintar, estas so esmagadas com o auxlio de um martelo, preferencialmente de madeira, retirando-lhe o caroo. De seguida, colocam-se as polpas em vasos de barro e lavam-se com gua fervente que se retira ainda morna para ser substituda por gua fria. Quantas mais e mais frequentes lavagens, melhor. Passados seis a oito dias, sempre a bom ritmo de banhos adoantes, estaro, de certeza, prontas para utilizao depois de temperadas de sal na ltima muda de gua. Naturalmente, tambm no negam o empenho de umas boas notas aromticas H uns anos atrs, as azeitonas depois de descaroadas colocavam-se numa saca de rede num galricho nas aldeias rabaeiras de Valpaos e Mirandela ou num cesto peixeiro nas 5

terras ribeirinhas ao Douro e deixavam-se curar na gua corrente, na ribeira mais prxima. Neste caso, o tempo de cura era bem menor.
A origem lexiolgica do vocbulo alcaparra procede do rabe kbar, kabbara, atravs do hispano-rabe al-kappara, ou do grego kapparis e do latim cappar, cappari, capparis, arabizados para al-kappara (?). Acredito que sim, mas fica para quem sabe! Contudo, na regio, esta denominao para esta forma de tratamento s azeitonas verdes ter resultado, provavelmente, da confuso popular transmontana com os botes florais do subarbusto Capparis spinosa L. (planta mediterrnica e caccola), usados como condimento de conservas ou para rechear as azeitonas descaroadas, quer no sul do pas quer em outras reas de influncias mediterrnicas. Verifica-se ainda uma razovel aparncia com os frutos, bastantes pequenos, muito prximos do tamanho das azeitonas zimbreiras (das oliveiras bravas) das zonas mais ridas do Vale do Douro Superior. No entanto, caparrar, acaparrar, alcaparrar, por estas bandas, tambm queria dizer mascarar, enganar, calcar, esmagar ou capar; e a esta forma de tratar as azeitonas bem se podem aplicar os atributos referidos! Posta de lado a semelhana fsica, que no se verifica, a inexistncia do dito arbusto nesta regio de vontades alcaparreiras, e o seu consequente arredio da cozinha transmontana, o que acertado que esta designao entrou definitivamente no nosso dia a dia. E por c ficou!

Aquea uma boa concha de azeite virgem extra, doce ou amendoado, retire do lume e, sem deixar arrefecer, acrescente-lhe o alho laminado, orgos, pimenta preta, malagueta picante e salsa esfarrapada. Junte este molho s alcaparras e misture tudo muito bem. Tempere de vinagre de vinho branco com umas raspas de limo e volte a mexer, deixando aromatizar por duas a trs horas.

Estas eram as alcaparras queimosas ou alcaparras do empenho que algumas das nossas druidas de alcova (Mogadouro, Freixo de Espada Cinta e Torre de Moncorvo), entendidas na arte de prazeres algo escondidos, recomendavam s ditas mulheres respeitveis que intentavam encontros furtivos com os respectivos amantes. Tanto acompanhavam como substituam as virtudes atribudas ao macarro das prendadas.

Julgo que foi desta forma que a Ti Lucinda Velha (Torre de Moncorvo) ditou a sua arte para outras alcaparras picantes as alcaparras das loureiras bem diferente dos defumos estimulantes da morena Elisa (Mogadouro) Tapas o fundo da sert com um azeite escuro, porque mais picante, e deixa-lo aquentar de ligeirinho. Juntas-lhe, dois dentes de alho inteiros, bem granditos. Vais mexendo e acrescentas uma guinda (malagueta) picante, partida aos pedaos, um pouco de sumo de limo, a casca desse dito limo e uns cheirinhos de tomilhinha. Misturas tudo muito bem e retiras do fogo. Depois de esfriar, descascas os alhos fritos e esmaga-os. parte, num frasco de vidro, pes mais ou menos um quarto de quilo de alcaparras e cobre-as com o molho preparado e uma folha de louro. Tens que fechar bem o frasco e deix-las ganhar o gosto, num mnimo de trs dias. So ricas, tambm, para a prova do vinho novo! Larota azeda O fumeiro transmontano enchido em tripa ou apenas de salga e fumo (presunto, p e pernil, ranho, lngua fumada) quando no ia para as feijoadas e cozidos, quando no constitua s por si uma refeio de substncia, servia tambm para prometer uma boa entrada aos melhores manjares festivos e domingueiros. Os enchidos mais propensos a esta utilizao, e onde o azeite tem um papel indiscutvel, so as alheiras, tabafeias e larotas azedas. um enchido azedo, tpico de algumas aldeias das Serras da Coroa e Montesinho; no entanto, aparece tambm em alguns locais das margens dos rios Rabaal e Mente, nomeadamente Rebordelo, Curopos, Candedo (Vinhais), S. Vicente da Raia e Sanfins (Chaves), Sonim, Barreiros, Lampaa e Bouoais (Valpaos). A larota azeda ou larona semelhante alheira transmontana, mas sem a condimentao do alho, na apresentao (formato em ferradura) e na massa de enchimento que a massa dos azedos de tripa larga (mais carne do que po). Em algumas aldeias de Vinhais (Edrosa, Celas, Ervedosa, Agrocho...), a larota azeda simplesmente uma alheira mais pequena, feita dos restos da massa, ou da massa do fundo. E, em muitos locais do 6

Nordeste Transmontano, o termo larota significa fome, larica, confuso (grande ou pura larota), brincadeira (estavam todos na larota), beleza (botava um ar de larota), etc., o que poder explicar a denominao dada a este enchido. Tal como as alheiras e tabafeias, quando a funo servir de empurro ao que se segue, consomem-se depois de assadas em brasa suave ou depois de fritas num pouco de azeite e na gordura que vo largando. A larota azeda ou larona um enchido fumado, em formato de ferradura, cilndrico, e de cor que varia entre o amarelo e o acastanhado. Obtm-se a partir da transformao da carne magra, carne da cabea, entremeada e barriga de porco. As carnes so cortadas em pequenos pedaos e cozidas em gua e sal. Depois, desfiam-se ainda quentes. A massa do recheio feita de fatias finas de po trigo com a cdea, amolecida com a calda da cozedura das carnes. A esta massa juntam-se as carnes desfiadas, o primeiro azeite do ano e um pouco de colorau picante. Aps o enchimento, as larotas (s vezes
denominadas de chourias azedas, farinhatos azedos, alheiras azedas ou, actualmente, mais conhecidas por alheiras de Bragana) vo para a fumagem em lume macio durante seis a

oito dias. Cozem-se as carnes 2 kg de mo de vaca, um peru ou uma galinha, um naco de presunto velho, 5 kg de carne da perna e do soventre do porco e uma cebola, em gua abundante temperada de pouco sal. Assim que a cebola cozer, retira-se. Faz-se o mesmo com o presunto. Depois de bem cozidas, desossam-se cuidadosamente e cortam-se as carnes em bocadinhos pequenos. Prova-se a calda, rectifica-se de sal e tempera-se de azeite. Sem deixar arrefecer, deita-se esta calda sobre as fatias de po de trigo (8 kg de po
de primeira, levedado com pouco fermento e de miolo bastante compacto) e, quando estiver

Tabafeias So tambm designadas por tabafeiras, viles (Fornos e Lagoaa/Freixo de Espada Cinta; Bru, Vilarinho dos Galegos/Mogadouro ) ou, sarcasticamente, por alheiras dos ricos (Meirinhos e Castelo Branco/Mogadouro) para contrapor aos azedos, as alheiras dos pobres. Mas, em Mogadouro mesmo, Torre de Moncorvo, Vila Nova de Foz Ca e algumas aldeias de S. Joo da Pesqueira, a tabafeia ou tabafeira um picado de lombo, em cru, e tripa grossa de porco ou de vitela, escaldado com banha a ferver e temperado de vinho tinto. Esta receita de alheiras tabafeias, de algumas famlias de Salselas, Vale da Porca e Vale Prado (Macedo de Cavaleiros), a mais vulgarizada em todo o concelho de Macedo de Cavaleiros, algumas aldeias de Alfndega da F (Vale Pereiro, Agrobom, Gebelim), Vimioso (Santulho e Matela) e Bragana (Izeda, Macedo do Mato, Serapicos).

bem mole, juntam-se as carnes desfiadas, um pouco de banha derretida (1,5 litros), azeite, colorau doce e picante a gosto, piripiri queimoso e alguns alhos esmagados. Mistura-se tudo muito bem e enchem-se, de preferncia em tripa de porco. Apertam-se e vo ao fumo, no mximo 4 a 5 dias. Alheiras de Mirandela

Enchido de po e carnes diversas, com sabor bem caracterstico, destacando-se a condimentao a alho que estar na origem da sua designao de alheira o enchido mais regional, mais consumido e conhecido no pas, mais envolto em mistrio e nico no mundo.

Para quatro dzias de alheiras so necessrios trs quilos e meio de po trigo, trs quilos de toucinho, uma galinha, um coelho, carne de vitela, carne da cabea do porco para dar sabor calda, bastantes alhos e azeite do que ainda houver, colorau doce, piripiri, um ramo de salsa, sal grosso e uma meada de tripas bem lavadas. Numa panela, suficientemente grande, fervem-se as carnes todas e rectificam-se, a meio e ao fim da cozedura, os temperos de sal e azeite. Depois de cozidas, cortam-se as carnes de porco muito miudinhas e as restantes so desfeitas e desfiadas. Para um alguidar miga-se o po, sobre o qual se despeja a calda que sobrou da panela, e deixa-se abrir. Tudo isto deve ser feito junto lareira para que as sopas no arrefeam. A seguir misturam-se os alhos bem modos, estrugidos em azeite, a salsa picada, colorau a gosto e o piripiri; amassa-se o melhor possvel, at o po estar bem batido. Depois acrescentam-se as carnes desfiadas e ensaca-se a massa em tripa seca de vitela ou de porco. A fumagem feita junto lareira, com lume brando de lenha de oliveira, carvalho ou negrilho, durante 3 a 6 dias. Trata-se de uma receita familiar, da Fradizela (Mirandela), que se enquadra no prottipo da actual ETG Alheira de Mirandela. No entanto, como sempre acontece com todos os modos de saber-fazer tradicionais, no se pode dar a receita certa mas uma das muitas receitas de alheiras. o nico enchido de trato fcil, onde a horta e o monte, o pasto e o campo cultivado, a despensa e o cortelho, a lareira da cozinha e o prazer da mesa, esto sempre presentes e em festim permanente. Porm, a melhor maneira de as apreciar e a mais popularizada na regio, alm desta (alheiras assadas na brasa ou fritas sem gordura em lume brando), continua a ser com batatas cozidas e depois alouradas na respectiva gordura e grelos salteados na mesma gordura, arroz de couves ou de espigos. Queijo de ovelha A criao de gado ovino (e caprino) mantm uma grande importncia no quotidiano das comunidades rurais transmontanas, particularmente na Terra Quente e no Vale do Douro Superior. neste complexo de montes e escarpas, vales e planaltos secos de cu luminoso, de condies ecolgicas nicas, associado a uma tradio ancestral de pastoreios de percurso, que as ovelhas daqui produzam um leite com caractersticas especficas. A terrincha do pastor moncorvense, Churra da Terra Quente para os tcnicos, fruto do cruzamento da mondegueira com a badana de uma ovelha pacata e dcil com um carneiro rude e arisco expandiu-se, irreversivelmente, a partir do incio do sc. XIX, e hoje a nica ovelha leiteira da regio. Por isso, por estas terras, o queijo de ovelha tem de ser das ditas terrinchas e deve ser Queijo Terrincho DOP de meia-cura (queijo novo), curado ou de cura prolongada (queijo velho) Simples e de cor amarela palha, protegido por uma pasta de azeite pimento e aguardente bagaceira, envelhecido e conservado em talhes de azeite ou em arcas de madeira repletas de gro centeio, acondicionado em frascos de azeite aromatizado de ervas e sabores picantes como queijo de famlia ou como queijo merendeiro, fabricado do leite de poca primaveril ou dos restolhos veraneios

Po, empadas, blas e folares

Azeitona e fortuna, muita ou nenhuma

Entrar na refeio sem um naco de po e um cacharro de vinho, nem pensar! Pois, com po e vinho, se anda o caminho ou com po farto, vinho e dois quartos e morreremos alegres e fartos. O po era s po de smea ou de quatro cantos, centeio ou trigo, preto ou borneiro, de Escalho ou de Favaios, cozido em lenha de estevas ou em noite de estrelas Enfim, quando muito, e s para aqueles dias de festa, que era mais trabalhado e amaneirado recheado de carnes e peixes de sal, azeitonas e alcaparras delas, ervas de cozinha e frutos secados ou, ento, substitudo por empadas, blas e folares. Mesmo assim, o po no podia faltar! Nunca! Nem que fosse para dar um empurro comida para cima do garfo, fazer a limpeza das beias e do prato, medrar o caldo e a sopa Para os transmontanos, o po foi sempre um trao de unio um episdio quotidiano e o conforto da vida, a bno diria divina, o refgio da abstinncia e da penitncia religiosa 8

o princpio do caldo e da sopa. Por isso, o povo sempre acreditou que o po o ultimo apetite que se perde em caso de doena e o primeiro que se recupera na convalescena . E, legou-nos tantos saberes panferos quantas cozinheiras h na regio. Po de alcaparras Em 300 gr. de farinha desfaa 10 gr. de fermento de padeiro com um pouco de gua morna e uma pitada de acar. Amasse muito bem e, ao conseguir uma massa homognea, abafe com um pano de linho molhado, deixando a repousar at duplicar o volume. Ao restante da farinha (500 gr.) junte 1 dl de azeite e a massa preparada anteriormente. Adicione, pouco a pouco, mais gua morna e consiga uma massa macia e elstica. Tape novamente e deixe levedar durante cerca de uma hora, em lugar aquecido. Entretanto, escalde 250 a 300 gr. de alcaparras em gua a ferver. Escorra-as e corte-as em pequenos pedaos. Asse dois pimentos vermelhos, pele-os e corte-os em cubos; corte tambm 250 gr. de presunto em tiras finas. A massa preparada divida-a em duas partes, e achate-as; cubra-as com as alcaparras, os cubos de pimento, o presunto e uns cheiros de orgos. Enforme, novamente, o po e leve-o a forno bem aquecido, cerca de cinquenta minutos. Sirva ainda quente. Este po de recheio de algumas casas mais abastadas (p.ex.: Torre de Moncorvo e Vila Flor), tambm, pode ser feito de azeitonas pretas descaroadas o po de azeitonas usandose pimentos verdes e rodelas de chourio em vez de pimentos vermelhos e fatias de presunto (p.ex.: Vila Nova de Foz Ca). Trata-se de um po tipicamente de Pscoa, concorrente dos folares da maioria das famlias rurais transmontanas e em tudo semelhante aos pequenos elioti ou eliopitta gregos de azeitonas conservadas em azeite. Outras famlias preferem faz-lo como bla sovada recheada de alcaparras, normalmente alcaparras velhas, sem acar e untado de azeite antes de ir ao forno o po de aldeia. Blas de azeite Faziam-se, e ainda se fazem, com certa regularidade, por todo o Nordeste Transmontano e Terras Durienses, durante o ano inteiro, lembrando o po zimo dos judeus que confeccionavam sem fermento e comiam pela poca pascal. Enquanto que na Terra Quente (Valpaos, Mura, Mirandela e Macedo de Cavaleiros) era mais conhecida por bla sovada (s vezes, por bla redonda ou achatada), por bla calcada no Alto Tmega e Barroso, no Douro Superior (Vila Flor, Carrazeda de Ansies e Torre de Moncorvo) o mais vulgar era denomin-la por bla abarretada, e nos outros locais sempre foi tratada, simplesmente, como bla de azeite ou bla azeitada. Faa a massa das blas como se fosse para fazer folar, junte-lhe uma boa maquia de azeite amornado e ajeite em rodelas muito baixinhas mas largas, do tamanho do fundo da forma; pique-as de onde em onde para que no enfolem e leve-as a forno mdio. Bla de bacalhau Prepare a massa do po e deixe-a a levedar. Entretanto faa um refogado com a cebola s rodelas, alhos picados, salsa, pimenta preta, azeite e o bacalhau desfiado. A seguir, coloque dois teros da massa num tabuleiro untado com azeite. Estique-a bem e disponha por cima desta, as lascas de bacalhau de cebolada. Cubra com a restante massa e deixe novamente levedar. Leve a forno forte com uns cortes ligeiros para decorar. Por norma, as blas e as empadas, simples ou recheadas, nunca so doces e raramente levam ovos. Doces so os bolos, e ovos levam os folares, nem que seja s para o envernizamento da capa exterior antes da ida ao forno. As excepes vo para uma bla de bacalhau de cebolada das Terras de Bragana em que a massa feita de farinha e ovos e o bacalhau cozido em vinho branco, temperada com cravinho, colorau doce, salsa, pimenta preta, alhos e azeite a empada de ovos e carnes de Vila Nova de Foz Ca (algumas aldeias da Mda, Sernancelhe, Penedono e S. Joo da Pesqueira) e para os conhecidos santrios (santros ou 9

cornos) de Penude/Lamego, presena obrigatria nas festas em honra ao mrtir S. Sebastio (20 de Janeiro).

Quando a massa batida com azeite e ovos, Bla de sardinhas temperada de aguardente bagaceira e condimentada com sementes de erva-doce, o Limpe um quilo de sardinhas mdias, mais comum serem conhecidas por pes de corte-lhe as cabeas e tempere-as com azeite e, em alguns locais, por blas de pouco sal. Unte um tabuleiro de ir ao aguardente (Freixo de Espada Cinta, forno e forre-o com cerca de meio quilo Mogadouro e Torre de Moncorvo). Em Vila Nova de massa. Disponha de seguida as de Foz Ca e Mda, estas blas, quando sardinhas, a cebola cortada s rodelas, a tambm levam ovos, so conhecidas por blas salsa esfarrapada, tempere com sal e ou bolos folares. pimenta e regue de azeite. Cubra bem Mas, as blas mais conhecidas e mais com a restante massa, o outro meio consumidas na regio so as blas de quilo, e deixe-a levedar em local Lamego (de quatro tipos: carne, presunto, temperado, mais ou menos, durante bacalhau e sardinha), com origens nas receitas hora e meia. Antes de levar a bla a do antigo Convento de Lamego. So muito forno muito quente, unte-a novamente apreciadas como merenda ou como entrada com azeite. Sirva quente. em jantares de festa e, sobretudo, nas noites dos Santos Populares. No deixam, tambm, de ser uma referncia gastronmica regional as blas de Favaios de carnes estufadas de frango e coelho, empadas ou folares baixos de Freixo s com carnes de porco fritas em azeite, as blas de sert ou fritas do Planalto Mirands e Vale do Douro Superior que poucos ovos levam, o folar de Chaves que mais um rolo de carnes do que o tradicional folar transmontano e as empadas de Moncorvo que s diferem dos folares de Mirandela na forma de armar e por no levar carnes de galinha desfiadas. As blas de Sabrosa de carne de anho cozida e frita em banha de porco, do Barroso (bla merendeira ou bla centeia) e Bragana no incluem o azeite na respectiva confeco. Empadinhas e covilhetes Depois de feita a rilada, prepare o recheio das amarelinhas com a moenda das miudezas, presunto e cebola. Deite o picado num tacho, junte-lhe uns farrapos de salsa, azeite e sal e cubra de gua. Leve ao lume e, assim que levantar fervura, acrescente de vinho branco. Deixe cozer e apurar bem, rectificando os temperos ao ritmo da cozedura. Entretanto, prepare uma massa macia e elstica, at fazer bolhas, unte a pedra da mesa e o rolo com um pouco de azeite, e estenda-a finamente quase a romper. Desta massa, j com a rilada misturada, faa um rolo e, de seguida, corte-o s rodelas. Forre as formas com as rodelas mais grosseiras e utilize as outras, as mais perfeitas, para tapar o recheio das empadinhas. Ponha a cozer em forno bem quente e sirva-as, tambm, bem quentinhas. A receita que aqui se reproduz a das empadinhas das cachoilas as amarelinhas das miudezas das pitas de coanheiro, com origens atribudas a Vinhais e Bragana, mas que se faziam tambm em Torre de Moncorvo. As empadinhas so uma merenda tipicamente vileira ou citadina. Agora, mais de fabrico de caf do que de casa. Fazem-se por todo Trs-os-Montes e Alto Douro base de miudezas e/ou carnes desfiadas de aves, ou de carne de vaca como no caso dos covilhetes de Vila Real ou empadinhas de carne. Quanto ao folar transmontano ou bla de carne transmontana um prato de almoo, comida de faca e garfo e semelhana das alheiras, tem artes e engenhos, esmeros e artimanhas ou graas e formas, conforme a folareira, a terra e as posses caseiras. No entanto, pode dizer-se, pelo que tm em comum, que o nosso folar um po de farinha triga, outrora de trigo barbela, amassada com um caldo de carne muito apurado, azeite e manteiga para acomodar melhor a massa; recheado de rodelas delgadinhas de salpico e linguia, presunto velho bem curado, toucinho para pingar de onde a onde a massa, galinha, coelho, peru e vitela tudo refogado em azeite, bastante azeite, desossado 10

e partido em pedaos pequenos; em formas rectangulares, quadradas, redondas ou ovais, com sete a oito centmetros de altura; muito olhudo, leve, envernizado com gema de ovo e de tamanho grande, porque se forem pequenos chamar-se-o de folaricos ou merendeiras. E, pelas suas particularidades e tradicionalismo, o mais divulgado e mais prximo do tpico folar transmontano o folar de Valpaos.

Caldos e Sopas

Azeite, dai-mo ceia e tirai-mo candeia

Est na hora da sopa! Com este chamariz, a dona de casa transmontana impunha o horrio do dia a dia dos mais velhos aos mais novos. A sopa, juntamente com o po, foi a primeira comida elaborada e criativa da Histria da Humanidade e, at h bem poucos anos, em Trs-os-Montes, era ainda um mero pedao de po duro e escuro sobre o qual se vertia o caldo fervente das carnes, legumes, ou de vinho, com cebola e uns dentes de alho. Entrou e no mais saiu da nossa rotina alimentar. Mesmo que alguns produtos dos primrdios da sopa, como as lentilhas, tenham sido banidos da nossa memria gastronmica. Se havia gua, havia caldos e sopas, e os ingredientes eram infindveis, tudo o que a natureza podia fornecer de comestvel. Passou a ser significado de subsistncia, sustento, amparo e auxlio. E, em qualquer casa transmontana, mais rica ou mais pobre, no h refeio completa sem sopa ou caldo. caldo se for feita com a gua da cozedura das carnes ou dos legumes, por exemplo o caldo do cozido ou o caldo de cascas; sopa, simplesmente sopa, se resulta da fervura directa de uma gua com as hortalias disponveis; e, pode ser sopa seca se for ao forno a tostar. Mas, muitas vezes esta diferena nem chega a contar. Tanto sopa como caldo, conforme o apetite da cozinheira ou as tradies dos locais. E h tantas sopas como dias tm o ano, assim se diz por todo o Trs-os-Montes. Venha, ento, um prato de sopa ou uma malga de caldo! Com tempero de azeite, Azeite de Trs-os-Montes, naturalmente! Sopa de trutas Receita sopeira de algumas aldeias de Vinhais, Bragana e Valpaos, (do Mas ao Mente e Rabaal), que adquire aromas e fragrncias distintas de cozinheira para cozinheira, conforme a qualidade e a quantidade de trutas e dependendo da disponibilidade ervanria de momento. (Que bem a faz
o Carlos Vaz, que no de Vinhais, pescador por aquelas bandas). Tambm,

Amanhe as trutas e deixe-as a escorrer. (As

melhores so as trutas de rios de correntes frias, de Vinhais ou do Alto Sabor). Entretanto, num tacho,

na Foz do Sabor, Pocinho e Barca d'Alva, era confeccionada uma sopa de peixes do rio (bogas, barbos, escalos, pardelhas, enguias) semelhante a esta, condimentada com erva-peixeira (Preslia cervina (L.) Opiz ou Mentha cervina L.) em vez de tomilho (Thymus mastichina L.). As cozinheiras de agora e a restaurao mais atenta inovao das tradies, no porque seja canja faz-la ou porque leve um caldo de arroz e/ou massinhas para poupar no peixe, entendem denomin-la de canja de trutas.

ponha a ferver a gua com as batatas cortadas aos quadradinhos e uma cebola cortada da mesma forma. A meio da cozedura tempere com azeite, sal, hortel e tomilho ou sal-purinho. Introduza, agora, as trutas e deixe a ferver cerca de duas horas, acrescentando-lhe mais gua se necessrio. Depois de muito bem cozidas, retireas com cuidado, tire-lhe as peles e as espinhas e ponha de parte os respectivos lombinhos. Retire tambm as ervas aromticas e, com uma escumadeira e um garfo, reduza as batatas a pur no muito fino. Junte, ento, os lombinhos das trutas, j desfiados, a esta canja (sopa) e rectifique os temperos, nomeadamente com um pouco de nozmoscada e pimenta preta em gro, moda no momento. Deixe ferver novamente, juntando-lhe um pouco mais de azeite e tomilho. De uma terrina sopeira, prepare a dose de cada um, enfeitando com pequenos ramos de hortel fresca.

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Leve a cozer, em gua temperada de sal, as batatas que devem ser de polpa branca; em seguida, esmague-as com um garfo e deixe de novo levantar fervura. Adicione, depois, as folhas das couves-galegas cortadas em caldo verde, a cebola picada e o azeite. Deixe cozer tudo novamente com um cheiro de fiolho e na falta dele utilize umas folhas de beldros. Na altura de servir, junte mais azeite azeite com um toque amargo-picante, as folhas de hortel, o chourio cortado s rodelas e o esfarelado de um naco de po. Est pronto para botar na malga.

Caldo verde afiolhado Uma malga de caldo verde , actualmente, a companhia mais vulgarizada nos repastos romeiros e festivos. Falar de comeres para as sardinhadas dos Santos Populares e no aviar uma malga de caldo verde, impensvel! , sem dvida, uma das bandeiras do orgulho da gastronomia nacional. E esta condimentao, com funcho ou fiolho (Foeniculum vulgare Miller), foi um hbito transmitido pelo povo cigano nas suas mltiplas passagens pela regio.

Quando os beldros ou brdos (Amaranthus lividus L. ou A. blitum L.) j abundavam e infestavam as hortas, em vez do caldo verde das berdosas, em muitas casas aldes e vileiras transmontanas, principalmente da Terra Quente, a sopa de beldros passava a ser ento a principal sopa de vero. Num tacho, junte trs batatas mdias cortadas aos quadrados, duas cenouras rodeladas e azeite, azeite com sensao a doce amendoado, e leve a cozer em gua temperada com sal. Esmague tudo e rectifique os temperos. Uns minutos antes de servir acrescente as folhas de beldros esfarrapadas e deixe levantar novamente fervura. Sopas de alho Faa um caldo com gua e alhos, Os judeus, exmios na condimentao da comida, que tero que ser bastantes, salsa legaram-nos igualmente os prstimos do uso do e colorau doce. Tempere de sal e alho (Allium sativum L.) e da salsa, em muito do azeite, azeite bastante. Deixe ferver nosso receiturio regional. Foram, por exemplo, as no muito tempo, e deite-o por alheiras, os refogados com azeite, alho e salsa e, cima das fatias de po previamente naturalmente, estas sopas tambm denominadas cortadas. Rectifique com azeite cru, por migas ripadas quando envolvem a utilizao azeite a notar-se bem o sabor de ovos. adocicado. Acerca do alho, desde h muito que (foi?) considerado um meio de proteco contra espritos malignos e muitos feitios, provavelmente pelo seu odor intenso e persistente que lhe conferia uma reputao muito negativa. Na regio, por exemplo, at h bem pouco tempo, alguns agricultores ainda penduravam rstias de alhos para livrar os animais de doenas contagiosas e trovoadas, e as mes colocavam dentes de alho por debaixo do travesseiro das crianas para as resguardar das bruxas e dos maus-olhados. Mas, actualmente, pela associao gastronomia mediterrnica e divulgao dos seus efeitos benficos para a sade, a utilizao do alho tem vindo a aumentar significativamente. Esta sopa sempre foi encarada, pelo povo transmontano, mais como estimulante do apetite e de limpeza aos intestinos do que comida de substncia. Por algumas talhadeiras, no neste tipo de sopa muito popular mas em creme natado, o alho era tambm considerado um puxa apetites. Descasque uma boa poro de alhos gordinhos e branqueie-os em gua a ferver. Depois, escorra-os, reserve trs e refogue os restantes em azeite. Junte-lhe as batatas e gua suficiente, tempere de sal e pimenta preta, e deixe cozer. De seguida, triture tudo, passe por um passador a sopa e acrescente as natas que tero de ser provenientes do leite de uma vaca pertencente a uma famlia onde ainda viva uma jovem virgem . Frite os outros alhos guardados, finamente laminados, e coloque-os na sopa, antes de servir

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Caldo de cascas Cascas, vasas, palhoas, palhadas ou casulas, so vagens secas de feijo verde (Phaseolus vulgaris L., na regio desde o sc. XVI) que depois de Refogue a cebola picada no cozinhadas acasalam bem com um butelo ou bulho azeite, junte as cascas bem ( o butelo da montanha e terras frias tambm o bulho para os mogadourenses e mirandeses, o palaio ou demolhadas e partidas, alm do chourio de ossos dos durienses e o bucho ou gaiteiro dos chourio cortado s rodelas; deixe freixenistas). cozer e, a seguir, junte as batatas cortadas aos pedacinhos. Depois A secagem era um dos mtodos mais utilizados na de cozer novamente, sem conservao dos alimentos, de origem animal ou esfarelar as batatas, retire do vegetal, para fazer face s carncias de produtos e lume e tempere com azeite cru sua sazonalidade. ainda hoje, um dos pratos com um azeite ligeiramente mais amados pelos saudosistas transmontanos adstringente. dispersos por alm-Douro e alm-fronteiras. Sopa de agries O agrio-bravo ou agrio dos ribeiros (Nasturtium officinale R. Br. sin. Rorippa nasturtiumaquaticum (L.) Hayek), apesar de cultivado actualmente, uma planta bravia e at infestante aqutica. um dos melhores legumes medicinais. Muito utilizado nos caldos de primavera ou em saladas simples, mistas com azedas ( Rumex induratus Boiss. et Reuter) e/ou meruges (Callitriche stagnalis Scop), com muita cebola e bem regadas de azeite. Alis, a sua cozedura no a utilizao mais aconselhvel, dado que lhe elimina a maior parte dos seus princpios activos. No se pense, no entanto, que a imaginao ficou por aqui. E aquele molho de agries? Feito de gemas de ovos, azeite, leite a ferver e uma mo cheia de folhas dessas ervas; aquela dita salada de mas de bravo, agries e lombo de porco assado, temperada de azeite a notar-se bem o picante, mel, vinagre, sal e pimenta preta. O agrio recolectado nos regatos e ribeiros pode ser confundido com os aipos silvestres, salsa-brava ou rabaas (Apium nodiflorum (L.) Lag.), que sendo comestveis no so habitualmente utilizados na gastronomia regional. Numa panela com gua bastante, temperada de sal e azeite, coloque a cozer as batatas e as cebolas picadas. Quando estiver tudo bem cozido, com um garfo, agora com a varinha mgica, desfaa as batatas e deixe ferver novamente. Junte, nesta altura, os agries que devem apenas cozer ligeiramente e acrescente mais um pouco de azeite. Bata os ovos e deite-os em fio na sopa, servindo de seguida. Caldo de beras afidalgado De vspera, demolhe o feijo-fidalgo; coloque-o juntamente com as batatas aos quartos, o azeite e o toucinho entremeado e deixe-os cozer ligeiramente. Depois desta primeira cozedura, esmague apenas o feijo e as batatas. Acrescente, agora, o chourio de carne cortado s rodelas e faa com que tudo apure bem. Retire a panela do lume e o chourio do caldo e junte-lhe as beras (as folhas mais velhas das couves-galegas) cortadas finamente. Tempere com mais um pouco de azeite e rectifique de sal. Quando as couves apresentarem uma tenrura mdia, sirva em malgas com uma rodela de chourio, um raminho de hortel e uns pedacitos de po preto. A horta ao lado de casa sempre foi a despensa da cozinheira transmontana. Fornecia-lhe tudo: as couves que nunca faltavam ao longo do ano fossem elas galegas, repolhudas, tronchas ou pencas (couves de encher a mesa do pobre), o feijo rasteiro ou de trepa, as nabias e os grelos natalcios, o tomate e o pimento, os alhos e as cebolas, o gro e as favas tenras (sopa de
favas e sopa de gro e beldroegas dos ribeireiros da Vilaria) a batata do cedo e do

tarde at as pequenas ervas bravias que pareciam infestar as outras culturas, mas que tambm tinham aproveitamento no s para engrossar os caldos das sopas como para os condimentar. Sopas e caldos, quentes ou em aguadinhos frios, ensopados 13

de po ou com o sabor da cozedura das carnes, mas sempre com aquilo que a horta disponibilizava ao longo de todo o ano, foram e ainda so o prato indispensvel da cozinha transmontana e duriense. Esta receita de Mirandela e Valpaos s afidalgada, no por ser de casa de fidalgo mas por engrossar e ganhar o sabor do feijo dito fidalgo.
Sopa de gro e beldroegas

Coza um bom punhado de gro demolhado e, a meio da cozedura, retire cerca de metade e ponha de parte; na panela que ficou ao lume, com o restante do gro, deite as batatas cortadas em pequenos pedaos, um pouco de azeite, sal, pimenta e umas rodelas de chourio; deixe cozer e esmague, grosseiramente, os ingredientes; por fim, acrescente as folhas de beldroegas bem lavadas e o gro que colocou de lado; deixe ferver novamente e leve mesa. A fava, a par das pardas, garrobas ou lentilhas, tem uma histria sobrecarregada de desastres. Foi acusada de quase tudo: causar flatulncia, esterilidade, fazer palpitar os genitais femininos, criar plos s jovens que as comessem, abrigar espritos de defuntos, afastar amores, odor e sabor desagradvel Em Vila Nova de Foz Ca quando a um cavalo lhe inchava o cu da boca, dizia-se de imediato: comeu favas ou tem a fava dura. At no bolo-rei natalcio, a fava tinha que representar um acto azarento! A todos: vo fava! J foi legume imprescindvel em qualquer cozinha rural, j disputou o lugar das farinhas de castanha para papas e mesmo para panificar, todavia nunca conquistou o espao que merece na alimentao e o corao das nossas cozinheiras. So poucos, muito poucos, favas contadas, os pratos confeccionados base de favas em esparregado de vagens tenras ou em gros guisados com chourio. Algum tinha que pagar as favas, pagou-as quem no devia! Sopa de favas Refogue uma cebola picada em azeite bem frutado e, em seguida, junte um quilo de favas tenras e trs pequenos tomates maduros, mexendo bem. Adicione um litro de gua a ferver e tempere com sal, pimenta e orgos. Deixe cozer as favas e, quando ferver, deite ao caldo uma mo cheia de arroz. Caldo de cebola Numa panela com gua leve a cozer as batatas cortadas em cubos pequeninos e as cebolas em rodelas finas, com um ramo de hortel e sal. Junte tambm o chourio (ou salpico) cortado s rodelas; deixe ferver e tempere com azeite, azeite bastante. Depois de tudo cozido, retire a panela do lume e com um garfo esmague as batatas. Regresse com a panela ao lume, deixe ferver novamente e rectifique os temperos (sal, azeite e hortel). Logo que a batata (Solanum tuberosum L.) desembarcou em Trs-os-Montes (fim do sc. XVIII/principio do sc. XIX), rapidamente destituiu a castanha e, inclusive, muitas hortalias, como os nabos e as abboras (favas e lentilhas) na maioria do receiturio da regio, principalmente no das Terras Frias Transmontanas. A cebola, uma das culturas hortcolas de domesticao mais antiga, a par dos alhos e couves, foi das que resistiu invaso dos produtos do novo mundo. lendrio e mtico o papel desta hortcola, quer o bolbo quer a parte area da planta (os grelos de cebola para as tortilhas do Douro Internacional), na alimentao transmontana. O caldo de cebola, outrora confeccionado como uma mera aguada de cebola e sem a presena da chouria de carne, depressa se deixou engrossar pela batata e s vezes por uma chvena de arroz (Vila Real e Douro) ou de cuscos (Vinhais). Em vrios locais , tal

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como o caldo de couves e a canja de aves e coelhos, uma sopa de inverno e de poca natalcia. Esta sopa de cebola aromatizada, preparada numa aguada de vinho branco, mais uma das muitas sopas de cebola que se vo fazendo pela regio. Trata-se de uma receita recomendada pelas mulheres de virtude para reforar o poder da carne de vitela amendoada ou a mais emblemtica receita das bruxas os rabos de polvo guisados em vinho e vinagre de vinho tinto. Corte as cebolas s rodelas e frite-as em azeite amargo-picante. Tempere com sal, pimenta preta e ervas aromticas. Salpique com farinha e leve a lume brando, mexendo sempre. Junte caldo de carne para ganhar gosto, e continue a mexer. Depois misture o vinho branco e deixe ferver durante pouco tempo. Prepare as fatias de po torrado em azeite, barradas de queijo fresco e coloque uma em cada tigela. Leve ao forno at o queijo de cabra derreter. Sopa de espargos bravos O espargo bravo (Asparagus acutifolius L.) ou corrudas, espontneo nas regies mediterrneas, relativamente abundante no Alto Douro, Terra Quente Transmontana e Douro Internacional. de grande valor culinrio e nutritivo, correspondendo ao espargo cultivado (A. officinalis L.) tipo verde, mas de sabor menos adocicado.

Prepare os espargos bravos, cortando-os aos bocadinhos e escalde-os em gua durante trs a quatro minutos. Entretanto, refogue em azeite, o alho picado, a cebola cortada s rodelas e o chourio partido em pedaos bastante pequenos. Ao refogado, junte a salsa esfarrapada e acrescente a gua necessria. Deixe ferver, tempere de sal e rectifique de azeite. Sopa de cornipos

Os cornipos ou cornichos resultam da ltima colheita das vagens tenras do feijo-frade os chicharros (Vigna unguiculata (L.) Walp.). Aproveitam-se, para sopas, por toda a Terra Quente Transmontana e Vale do Douro Superior. Era tradicional, no Vale da Vilaria, a realizao de trs colheitas uma no incio do vero, ainda com as vagens verdes e tenras, para as caldeiradas dos ribeireiros outra pelas festas da Sra. da Assuno para secagem e obteno do gro e ainda uma final, depois da apanha da amndoa e antes da vindima, ou para gro ou para aproveitamento dos cornipos. Posteriormente, os restolhos do feijo eram utilizados em pastoreio. Muitas vezes, era semeado apenas com a mera inteno de servir de pasto de estio, principalmente para as ovelhas terrinchas, produtoras de leite; ou na falta de estrumes, para siderar os solos dos olivais ou da prxima cultura. Estas formas de aproveitamento ficaram prescritas com o incremento da pecuria intensiva, semi-intensiva, mecanizada ou facilitada e pelos fertilizantes da indstria qumica. No entanto, com a retomada de conscincia de tcnicos, cientistas e polticos, as formas de pecuria extensiva regressaram no s ao nosso imaginrio queixoso como ao discurso das gentes de bem. Hoje, sabe-se que uma cultura que dispensa o encargo da rega, chegando mesmo a reagir mal gua quando a inteno a produo de gro. Trata-se tambm de um vegetal comedido, nas exigncias alimentares, tecnicamente simples e acessvel aos conceitos de rentabilidade. 15

Para isso, arranje cerca de 1 kg de cornipos a ltima colheita das vagens tenras do feijo-frade lave-os bem e parta-os mo. Descasque e corte cerca de meio quilo de batatas em cubos pequenos e guarde duas ou trs ainda inteiras. Amanhe trs tomates mdios para ficarem sem peles e sem sementes e fazer um pur grosseiro com um garfo; prepare tambm duas boas cebolas e corte-as em forma de gomos. Lave e escolha uma chvena cheia de arroz. Coloque as verduras todas numa panela e acrescente com gua, a temperar com azeite e uns nacos de presunto. Ao levantar fervura, prove de sal por causa do presunto e misture o arroz. Quando as batatas estiverem cozidas, saque as inteiras, esmague-as com um garfo e volte-as panela para engrossar a sopa. Deixe ferver mais um pouco e regue com mais um fio de azeite.

Em Trs-os-Montes, nas zonas de montanha, cornipos ou cornichos tambm quer dizer pequenos cornos, os rabichos das albardas, as pontas das sacas, roscas ou pequenos pes com forma de chifre (corno). Num tacho leve ao lume a refogar em azeite, a cebola cortada s rodelas, alho e salsa. Assim que a cebola estiver transparente, junte os raminhos de beldroegas bem lavados, Refogue-as e adicione gua suficiente para o caldo. Misture as batatas cortadas em pequenos cubos e tempere de sal, azeite, pimenta e colorau. Quando estiver pronto, adicione um ovo batido por cada duas pessoas. Deixe cozer e deite o caldo numa terrina sobre o po j cortado em fatias. Caldo de primavera Caldo de beldroegas moda antiga As beldroegas (Portulaca oleracea L.) so umas pequenas ervas semi-carnudas, infestantes das hortas, campos cultivados e regadios. Surgem na primavera-vero, sendo de ciclo anual, e as suas folhinhas so boas quer em saladas quer em sopas, usadas para esses fins, principalmente no Vale do Douro Superior. Nas outras regies transmontanas, o destino era simplesmente o das viandas dos animais domsticos. Refogue a cebola e o alho em azeite; junte-lhe a gua necessria a contar com o nmero de comensais e tempere de sal. A seguir, acrescente as urtigas novas migadas miudinho, os rebentos de chupamel e uns nabos ou umas batatas cortadas aos cubos para avultar a sopa. Deixe cozer, apurar, e tempere, ao fim, com azeite cru.

Conhecido tambm por caldo de urtigas ou sopa dos pobres. Foi muitas vezes um bom remdio para as gripes primaveris, anmicos e idosos debilitados, e um excelente recurso alimentar nos tempos de fome para as casas mais pobres. Esta carncia legou-nos tambm dos rebentos novos das urtigas, ainda esbranquiados e a picar pouco, um excelente esparregado de urtigas. Ainda me lembro de quando, em Freixo de Espada Cinta e Torre de Moncorvo, os perus e as galinhas eram engordados com fareladas de urtigas picadas! Sopa de salsa Desfaa em gua um pouco salsa (Petroselinum crispum (Miller) A.W.Hill ou P. hortense de farinha, tempere com sal auct. ou P. sativum Hoffm.), de to conhecida que , e deixe ferver. Depois de dispenso-lhe apresentaes. Direi apenas que uma planta cozida, junte a salsa picada bianual, cultivada um pouco por toda a parte e, alm do e ovo batido, deixando voltar uso mais tradicional a condimentao, usava-se tambm a levantar fervura. em fitoterapia. Por exemplo, em algumas zonas do Douro, Tempere com azeite, um uma pequena mo de folhas de salsa esmagadas em azeite pouco mais de salsa picada e servia para aliviar as picadas de abelhas e vespas e o ch pequenos pedaos de po de razes para combater a ictercia e as aflies de bexiga. torrado at engrossar Nesta prtica culinria, a salsa mais do que uma simples ligeiramente. condimentao, e ficou conhecida por caldo ou sopa das sopeiras pela necessidade do aproveitamento em pocas de carncia e pela divulgao junto das famlias rurais das ditas sopeiras principalmente, das jovens serviais transmontanas que iam trabalhar como cozinheiras, ou para assegurar o servio de cozinha, nas casas ricas da vila ou da cidade. Todavia, sopas de ou das sopeiras podiam ser de uma multiplicidade de produtos e outros saberes. Alguns exemplos, dos mais simples aos mais extravagantes da cozinha transmontano-duriense: Sopas de cabeas negras Numa frigideira com azeite bem quente, faa um refogado de cebola, alhos picados e tomate esmagado. Ao comear a dourar o refogado, junte a carne de porco previamente moda e temperada de sal e pimenta preta. Deite, de seguida, os cogumelos cabeas negras e deixe fritar durante uns minutos. Quando tudo estiver frio, acrescente de migas fritas e caldo de carne temperado de sal. Leve a lume brando para ferver mais um pouco. 16

Cogumelos so coisa de gente de aldeia diziam os vileiros citadinos. E so! Porque, ser apanhador de cogumelos era um complemento educativo para os jovens campesinos transmontanos. No quero confundir ningum, mas a denominao de cabeas negras j a escutei para quase tudo o que fosse cogumelos de carapaa negra, escura ou acinzentada desde as Russula cyanoxantha (Shaeff.: Fr) Fr. das carvalheiras e de rebentao de fim de vero, mas de cor acinzentada, passando pelas Craterellus cornucupioides Pers. outono-invernais (mais conhecidas por trompetas dos mortos), s Helvella lacunosa Afz.:Fr. (= Helvella sulcata Afz.:Fr.) (as orelhas de abade ou orelhas de gato) que aparecem nos perodos invernais, da beira dos caminhos at s margens ribeirinhas. No entanto, julgo que o cogumelo a que o povo chama cabea negra o Boletus aerus Bull.:Fr. dos castanheiros e na zona deles que esta sopa (ou caldo) feita. Esta sopa de castanha, entre tantos caldos de castanha bem mais tradicionais na regio (p.ex.: a sopa de S. Martinho de castanhas frescas, batatas, cebola, nabo, feijo, azeite, sal e banha de porco das terras onde ela abundava), era aquilo que hoje se poderia chamar de sopa de espera ou de caldo aproveitado (Santa Marta de Penaguio e Vila Real), ou seja, quando as sopeiras preparavam a sopa de almoo de Domingos de Ramos para os patres, que no podia levar legumes, estas aproveitavam e acrescentavam-na de folhas de nabias que depois retiravam para guardar e juntar aos restos do caldo que consumiam.

Caldo de castanhas Coza as castanhas secas e/ou piladas at poderem ser desfeitas em pur. Acrescente a gua necessria para o nmero de pessoas mesa e, quando estiver a ferver, junte a cebola, arroz ou massinhas, sal, azeite e uns farrapos de nabias.

Sopa de pimento Numa panela sopeira, ponha a refogar, em azeite quente, os alhos fatiados, o pimento verde s tiras fininhas, a cebola cortada s rodelas e o tomate muito bem picadinho. Acrescente o pimento e gua, sem deixar que aquele se queime. Deixe ferver muito pouco tempo e junte o po do dia anterior cortado em fatias.

Quem diria que do sabugueiro (Sambucus nigra L.), sabugo ou candelheiro (porque na zona de Miranda as medulas serviam para acendalhas nas candelhas ou candeias de azeite), tambm davam para avolumar e aromatizar caldos e sopas! Apenas a imaginao e a carncia podiam colmatar estas contingncias da labuta diria. Como em tempos se fazia em Lagoaa e Fornos (Freixo de Espada Cinta).

Com o espectro da tradio jesuta que atribua ao pobre vegetal efeitos nefastos sade, por aduzir ardores sensuais incontrolveis, do tomate que tantas damas pudicas olhavam com desconfiana e vergonha, do alho estimulante da virilidade e da cebola que garantiam que provocava um aumento da produo de esperma no homem e do afluxo sanguneo nos genitais da mulher. Com tantos estmulos atribudos a estes vegetais, era normal que as mulheres de virtude que conheo (e conheci) vissem nesta sopa qualidades de incitamento aos instintos mais temperamentais No , no entanto, nas sopas que os pimentos verdes ou vermelhos, amarelos de Malhadas/Miranda do Douro ou tipo cornicabra de Cambedo/Chaves tm a sua principal utilizao, mas nas diversas caldeiradas, guisados e assados do tempo das sardinhas.

Canja de perdiz de sagu Coza as miudezas de pelo menos trs charrelas, as asas e os pescoos, em gua temperada de sal. Retire as carnes e coe o caldo por um pano. Leve o caldo de novo ao lume e junte duas boas colheres de sopa de sagu fcula extrada da medula do sabugueiro. Tempere com vinho tratado e azeite a gosto, azeite averdongado. Deixe aferventar at as prolas de sagu estarem bem cozidas ou translcidas e misture-lhe novamente as carnes. Tambm pode fazer de outra forma, ou seja, utilizar as carnes para a canja de perdiz e o caldo gorduroso, acrescentado de po migado grosseiramente, para a sopa de perdiz em sabugo. 17

Foi, essencialmente, uma sopa de inverno. Quando as abboras abundavam nas hortas e nas curtinhas, outro dos destinos era para as viandas da engorda do reco para a matana. Castanha, abboras e nabos, em qualquer aldeia transmontana era vianda que nunca faltava nos comedouros dos cortelhos dos porcos de ceva. Actualmente esto algo esquecidas, s vezes rejeitadas, no s pelas famlias rurais como tambm pelas cozinheiras citadinas que a consideram mais como um elemento pitoresco do que alimentar. Testem, como j tive a oportunidade e o prazer de o fazer (Carrazeda de Ansies), ensaiar uma sopa de abbora em mosto de vinho branco, com um toque de acar e canela, mais qualquer coisa e vero as virtualidades desta hortcola relegada. Sopa dos pastores Quem melhor do que os pastores conhecia o mundo das plantas bravias? Quem melhor do que eles fazia do nada muitas coisas? De uma simples sopa, uma refeio completa! Esta era mais uma das tantas sopas do monte que as mulheres dos guardadores de gado, de Mogadouro a Alfndega da F, faziam chegada casa. Se no era com a Mentha aqutica L., semelhante hortel vulgar, era com a Mentha pulegium L. (poejo), as folhas jovens das tanchagens ou xinchais (Plantago major L.), as folhas dos labrstos amarelos (Brassica barrelieri (L.) Janka) e por adiante! Num tacho com azeite, passe uma dzia de dentes de alho e duas cebolas cortadas s rodelas. Deite, p'ra l, cerca de meio litro de gua fria e tempere com sal, pimenta e hortel-da-ribeira, hortelmourisca ou hortel-de-gua. Engrosse com po migado. Bata dois ovos e junte uma colher de vinagre.

Limpe bem de sementes e filamentos cerca de 1 kg de abbora; separe-a da casca e corte-a em pequenos pedaos. Numa panela faa um refogado com azeite, presunto aos pedacinhos e cebola picada. Deixe cozer a cebola sem alourar. De seguida, junte a abbora e deixe refogar mais algum tempo. Acrescente agora caldo de frango ou de legumes, louro e tomilho. Deixe cozer, novamente, at a abbora ficar tenra, mais ou menos meia hora. Reduza a sopa a pur, retirando-lhe primeiro o louro e o tomilho. Tempere de sal, pimenta hortel (fresca) e deixe ferver ligeiramente. Sirva por cima de pedaos de po frito em azeite.

Sopa de abbora

Peixes e pescados

Azeite: na mesa do campons e no banquete do burgus

At h bem poucos anos atrs o peixe do mar s chegava ao interior, seco ou carregado de sal. Chegavam apenas as sardinhas, em caixas, queimadas e impregnadas de sal, que se vendiam unidade, as enguias em barricas de madeira e em salmoura, o polvo seco, o bacalhau salgado e as conservas de lata. As alternativas, que colmatavam esta carncia martima, eram os peixes do rio. Contudo, dos peixes possveis, formulou-se mesmo assim um receiturio atractivo e apetente. Desde as espetadas com paus de loureiro que induzem a um excelente sabor, os escabeches, as migas e sopas, as frituras, etc sempre, sempre com azeite. Espetadas de bogas Em paus de loureiro enfie as bogas (barbos ou escalos) bem amanhadas e conservadas em ervas peixeiras, alternadas com rodelas de chourio, cebola e pimento verde. Tempere com sal e grelhe as espetadas em brasas no muito vivas. Depois de assadas, na altura de irem ao prato, faa-lhe um molho de azeite, azeite com um flavour que lembre o sabor a ma, vinagre de vinho, alho picado, salsa e colorau picante.

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Truta bicho de guas frias. E nos ribeiros e rios da Terra Fria Transmontana (Vinhais e Bragana) e do Baixo Barroso (Boticas) que o dito bicho se preza por passar a maior parte do tempo e proporcionar as melhores receitas fritas, assadas ou de escabeche. Mas, quando o pescador sobe da Terra Quente at ao habitat delas e a cozinheira da casa presenteia os convidados com a sua arte, , por exemplo, com este modo de fazer bem azeitado e azeitonado de Mirandela. Enguias avinhadas Depois de cortar as enguias aos bocados, regue-as com bastante sumo de limo e deixe-as repousar pelo menos umas duas horas. A seguir, salgue-as e tempere com pimenta preta. Numa frigideira deite azeite suficiente para uma cozedura, um ramo de salsa, um molho de azedas, manjerona e um copo de vinho branco. Ponha as enguias na frigideira e deixeas cozer. Retire-as do lume assim que cozidas e passe o molho por um coador, onde deite um pouco mais de azeite e uma colher de farinha dissolvida em vinho branco. Volte a colocar os bocados das enguias no molho passado e, depois de deixar ferver um ligeiro minuto, sirva. Enguias do Sabor

Prepare um caldo com gua, vinagre, cenoura, cebola, salsa, louro, tomilho, pimenta e sal; deixe cozer bem. Depois de bem limpas as trutas, introduza-as no caldo e deixe cozer apenas 10 a 15 minutos. Escorra-as quando o caldo j estiver frio e coloque-as num prato. Prepare, entretanto, o molho, misturando azeite, vinagre, cebola e as azeitonas numa batedoura. Sirva as trutas frias, acompanhadas por este molho com batatas cozidas (ou assadas com pele).

Trutas com azeitonas

Faa um refogado de azeite com cebola s Quem melhor do que os ribeireiros rodelas, umas tiras de toucinho que deve (agricultores do Vale da Vilaria Foz do Sabor, retirar quando a cebola estiver dourada. Cabanas e Junqueira) para confeccionar Entretanto, faa um molho caldoso com peixes do rio? Cada pescador tem a sua manteiga e farinha, bem regado com vinho arte, como se comprova por estas duas tinto. Junte-lhe a cebola, o toucinho, alguns receitas. cogumelos, uns cheiros de erva peixeira, A erva peixeira sempre constituiu a sal e pimenta preta e deixe a cozer diferena em relao s outras regies de suavemente. pesca, porque s por ali que h! Quanto Frite umas cdeas de po em azeite e utilizao das azedas azedo ou disponha-as no fundo de cada prato, onde vinagreiras outrora, tambm muito assentam os pedaos das enguias, cobertas usadas na condimentao das lampreias com o molho avinhado e umas folhas de transmontana, pelo seu sabor acidulado, azedas. faziam o gosto e o papel do vinagre de vinho tinto e/ou branco. Se este era um aprumo do pescador, por sua vez, tambm a mulher cozinheira fazia por valer os seus dotes quando os convidados eram especiais ou famlia da vila. Por exemplo com uns barbos com amndoas (peixes da minha av, assim lhe ouvi chamar). Amanhe os barbos e tempere-os com sal e erva peixeira. Passado algum tempo, enxugue e passe por farinha. Aloure em azeite forte, sobre lume moderado. Vire-os e quando estiverem bem alourados, dos dois lados, junte uma poro de amndoas peladas. Regue com um pouco de sumo de limo e retire os barbos para uma travessa rasa. gordura da fritura, acrescente outra dose de amndoas e o resto do sumo de limo. Com este molho, ensope os barbos e, depois, salpique de salsa e/ou hortel, tomilho da ribeira, azeitonas esquartejadas ou alcaparras.

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Polvo guisado No dia anterior, coloque o polvo de molho em gua. Depois de o arranjar, lavar bem e esfregar, coza-o em gua (sem sal) e aguardente. Retire o polvo e corte-o em pequenos pedaos. Num tacho, faa um refogado com azeite, cebola e salsa picada; junte o arroz e deixe fritar ligeiramente. Acrescente, juntamente com o polvo, a gua da sua cozedura para que fique um arroz muito solto; rectifique os temperos de sal e azeite. Arroz de polvo Deixe o polvo seco de molho de um dia para o outro. Numa panela, coza-o em bastante gua temperada de sal e com uma cebola cortada ao meio. Num tacho parte, faa um refogado em azeite suficiente com uma cebola picada, dois a trs dentes de alho e um bom ramo de salsa esfarrapada. Quando a cebola estiver quebrada, molhe com um copo de vinho tinto. A seguir, deite o polvo cortado aos bocados e junte uma colher de colorau (doce ou picante). Tempere com sal, pimenta preta e um pouco de gua da cozedura do polvo. Corte as batatas aos quartos e deite no tacho. Quando estiverem cozidas, sirva.

O polvo, sendo um cefalpode, nunca deixou de ser um peixe para o povo transmontano, porque vinha do mar. Cedo se enraizou na cozinha regional, principalmente para as merendas da vindima (Douro), dias de Natal (todo o Trs-os-Montes) e para as lagaradas do azeite (Terra Quente Transmontana e Douro); e, tambm, no evita, naturalmente, um bom refogado em azeite. Porm, a receita mais excntrica da regio os rabos de polvo das bruxas a transformao do polvo num preparado de enxotadiabos; dos demos voluptuosos, diga-se! Rabos de polvo das bruxas Limpa-se o polvo e introduz-se numa caarola sobre lume brando. Ao ficar encarnado, tira-se e cortam-se os rabos em pequenos pedaos que vo a fritar em azeite bem quente, juntamente com metade do peso do polvo em cebolas picadas e at estas ficarem douradas. A seguir acrescenta-se o vinagre de vinho, o vinho tinto, tomate pelado esmagado, alecrim, louro, cravinho, canela, mais tomate pelado e mais qualquer coisa... Mexe-se bem, tapa-se a panela e fica a cozer at estar tenro. Retiram-se os rabos, passa-se o molho por um coador e vaza-se novamente sobre o polvo. Carapaus com fiolho Limpe bem uns quatro carapaus e faalhe uns golpes oblquos em cada um dos lados. Nestes cortes e nas cavidades dos peixes, junte-lhe um pouco de funcho picado, folhinhas de salsa e sal. Numa sert coloque um pouco de azeite e o sumo de um limo. Disponha os peixes na sert, virados um a um rapidamente. Retire-os e coloque-os a grelhar untando com a pasta da sert e um pouco mais de sumo de limo.

Carapaus ou chicharros, tanto d! So chichrros e no chicharros. Agora que se comiam grelhados ou fritos com chicharros e couves migadas, l isso tambm verdade. Confuses de escrita parte, carapaus so chicharros pequenos e chicharros so carapaus grandes. E quando no vinha a sardinha, o polvo ou o congro, o carapau, esse que nunca podia faltar. Cozinh-los de forma diferente desta, maneira dos ricos, s recheado de presunto, como as trutas de rio. Faa um refogado com azeite, cebola s rodelas, tomate em pedaos e pimento aos quadrados; acrescente de gua em quantidade suficiente para ficar um arroz muito hmido, sal, arroz sem ser lavado e deixe ferver cerca de um quarto de hora; escorra bem as sardinhas da lata, coloqueas sobre o arroz e deixe ferver mais cinco minutos.

Arroz de sardinhas Sardinhas comiam-se da forma mais simples. Sempre que as houvesse. Mas nem sempre sardinha, nem sempre galinha, diz o povo. Quando faltava as sardinhas na caixa da peixeira, o recurso mais fcil eram os enlatados de sardinha tradio que se enraizou no nosso dia a dia. Por isso, tambm se vai dizendo mulher como lata de sardinha: se abrir, leva.

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Sobre o bacalhau o senhor peixe: Como no sou historigrafo, nem cronista de estrias, fio-me to-somente nas minhas leituras da histria, nas estrias contadas e, principalmente, no meu prazer bacalhoeiro para agora vos falar deste mestre peixeiro que j foi peixe-pau para o povo viking, por ser seco ao ar frio glacial e quedar-se como uma tbua ressequida... peixe da rocha, para os noruegueses, por ser seco nas costas rochosas... carne da Quaresma, nos tempos da devoo religiosa extremada, por suprir as ausncias da carne terrestre nos dias de abstinncia... peixe dos pobres, porque a burguesia era tantas vezes de esperteza limitada... peixe dos marinheiros, porque a conserva salgada, seca ou fumada, era a proviso mais facilitada ao martrio imprevisvel das viagens mareantes... o fiel amigo, pela prontido e constncia gastronmica. Na perspectiva do apetite e dos embaraos fisiolgicos, do petisco ceia, o povo transmontano entendia-o como o peixe das trguas ao jejum desnecessrio e injusto. O bacalhau, tantas vezes conhecido como a comida dos pobres e dos menos ricos, despertou por c a mesma paixo de saudade que aos portugueses em geral. Perpetuou-se como smbolo da portugalidade. Como um bom pedao de muitas vivncias e histrias da alimentao. Recordo, a este propsito, a leitura de uma carta de Ea de Queiroz a Oliveira Martins, onde dizia: em quase tudo sou francs, excepto no justo amor pelo bacalhau de cebolada. Garanto-vos, tambm, que no imagino o bacalhau dos portugueses sem uma boa regada de azeite, nem mesmo o bacalhau de Ea de Queiroz, de certeza! O seu admirvel poder de conservao fez com que se disseminasse pelo interior do pas e os respectivos pratos se sucedessem infinitamente. Fez com que viesse para ficar. O que certo, ento, que todo Portugal, a partir do sc. XV, um pas de bacalhau mesmo que o provvel primeiro grande livro de gastronomia, a Arte de Cozinha de 1680, do lamecense Domingos Rodrigues, no faa registos de qualquer receita bacalhoeira. Era comida plebeia e de marinheiros e, nesta poca, seria impensvel que algum retratasse os comeres populares.
Quanto etimologia da palavra-produto remeto-vos para os lexicologistas sabedores deste ofcio, no esquecendo que o falar popular lhe destinou outros atributos: pessoa magra e esguia, madeira de pinho escaveirada, colarinhos excessivamente engomados, fatias de renda ou de cambraia branca pendentes do pescoo ao peito, cumprimento atravs de um aperto de mo; ou ento, para quem , bacalhau basta! E para que no se fique em guas de bacalhau, atente-se observao mariola de um citadino, passagem de uma mulher bonita e bem arreada: tanta carne e eu comendo bacalhau.

O encanto da palavra bacalhau pode ainda ser espelhado noutras prticas gastronmicas. Por exemplo, com um bacalhau entalado, preldio para uma fantstica noite nupcial quando emparelhado com um vinho branco (pode ser um espumante) de frescura sensual isto na sabedoria de uma bela e atrevida gourmet mogadourense, de quem me dispenso de divulgar o seu nome, bem sabida nos feitios gastronmicos e no s Uma receita de bacalhau isto mesmo! Pessoal e local! De roupa velha ou em pataniscas. Na Consoada ou nos fritos das vindimas Com azeite, quase sempre. Nem Ea de Queiroz, em terras inglesas (Newcastle), se esquecia de que bacalhau (assado) era com azeite e alho. (In O Primo Baslio, 1878). Demolhe as postas de bacalhau em gua gelada, de um dia para o outro; limpe-as das peles, desince-as das espinhas estorvantes e transforme-as em lascas grossas. Descasque e corte, em rodelas, uma cebola grande e uma batata mdia, por cada amante. No fundo do tacho acomode as rodelas de cebola, salsa picadinha, alhos laminados, cravinho, malagueta ou colorau picante, sal e pimenta, as lascas e, por ltimo, as batatas rodeladas. Regue, azeitando bem, e leve a lume brando, at cozer, abanando o tacho de vez em quando, para que o bacalhau fique bem entalado. Ao servir, enfeite com azeitonas quartejadas ou azeitonas alcaparradas e rosas cristalizadas. Depois da companhia do espumante, tal como recomenda a nossa amiga, termine com um doce de laranja xaropado ou com uma calda de pingos de mel. As outras fantasias so por vossa conta! 21

No se sabe se a vontade do bacalhau foi uma consequncia da aventura martima dos portugueses, e da procura de novos lugares, ou se ter sido o inverso! Por isso, tambm no importa como outros aprenderam ou criaram os bacalhaus com legumes. (A
propsito de bacalhau com legumes, no posso esquecer o arroz de bacalhau e legumes que tive a oportunidade de atestar em Macedo de Cavaleiros). O que sei que por toda a Terra

Fria Transmontana das arribas do mirandum s franjas da veiga flaviense se faz um bacalhau greleiro sem os molhos salamaleques da francesice. Coza meio quilo de castanhas longais para quatro postas de bacalhau, em gua e sal, e descasque-as. Coza tambm, na mesma relao, as batatas com a pele, em gua e sal. Retire-lhe a pele e coloque-as num tabuleiro de ir ao forno untado de azeite. Entretanto, asse as postas de bacalhau na brasa, borrifadas de azeite, e lasque-as. Sobre as batatas escachadas, acomode o bacalhau e s depois as castanhas e alho picado. Regue com azeite e leve a forno quente, cerca de uma meia hora. Retire e sirva com rodelas de cebola crua, salsa esfarrapada e azeitonas pretas.

Depois de cozido o bacalhau, saque-lhe as peles e lasque-o. Refogue a cebola s rodelas e os alhos partidos, em azeite. Coza as cenouras, os grelos e os ovos. Depois de cozidos corte as cenouras e os ovos s rodelas, e os grelos esfarrape-os grosseiramente. Num tabuleiro de ir ao forno, verta o refogado, acame a grelada com mais azeite e o bacalhau como entender. De seguida espalhe o molho de manteiga, leite, farinha, noz-moscada e sal e polvilhe de po migado finamente. Vai ao forno a gratinar, depois de pincelado com um pouco mais de azeite. Mas nestas terras de soutos e castinais , ainda, costumeiro adornar o bacalhau com as bufas ou sonhanas o bacalhau com castanhas. E no Douro das lendas mouriscas, dos encantos das essncias calorficas ou do refresco das sombras da beira do rio, ganhou lugar a doura do bacalhau com mel. Esta forma de bacalhau melado foi-me dada prova, como petisco, em algumas casas quinteiras do rio do vinho; e o melhor mel o de laranjeira, como me afianaram em Freixo de Espada Cinta. Cozinhe o bacalhau em pedaos e em lume brando, temperado apenas com umas folhas de louro. Depois de cozido, retire-o e com farinha, gua e mel faa uma pasta para envolver as postas de bacalhau e frit-las em azeite.

Bacalhau do borralho Conheo-te, bacalhau, mesmo que venhas disfarado. Provrbio cubano Depois de bem demolhadas as postas de bacalhau, escorridas e enxutas, coloque cada uma entre duas fatias de presunto (ou toucinho meado) e entrouxe em folhas de couve, penca se possvel, e ate com barao guiteiro. De seguida, introduza estes embrulhos na lareira e cubra-os com as brasas no muito vivas e alguma cinza. Quando sentir o chiar do bacalhau sinal de que j est assado. Retire, ento, os embrulhos do borralho e liberte as respectivas postas. Agora, regue (afogue a borralheira do bacalhau) com bastante azeite e enfeite com cebolas s rodelas.

Bacalhau transmontana Neste rosrio de contas incertas e obsessivas, seria insensato no elogiar a alma da arte bacalhoeira e sentimentalista dos transmontanos. Por isso, aqui fica a smula dos produtos das hortas quinteiras, das arcas e das tulhas despenseiras e das adegas miraculosas das casas abastadas e dos almoos requintados, em toda a regio o bacalhau transmontana.

Demolhado bem o bacalhau, de um dia para o ouro. Tire-lhe as peles e as espinhas. Abra as postas ao meio para as rechear com uma fatia de presunto tambm demolhado... A seguir unte a assadeira com azeite e ajeite as postas. Cubra-as com rodelas de cebola finas, alouradas em azeite; misture-lhe o tomate aos cubinhos, o alho picado e um pouco de farinha diluda em vinho branco na fritura sobrante da cebola. Tempere o molho com uma pitada de sal e pimenta; junte-lhe o vinho do Porto e o louro e regue as postas de bacalhau. Polvilhe com salsa picada, abafe este preparado com pur de batata e pincele com ovo batido. Leve ao forno e quando estiver tostado, volte a polvilhar com mais salsa 22 picada e rodelas de ovo cozido. Sirva quente.

Antes que as pataniscas e as saladas cruas de bacalhau fiquem espirituais e alvoroadas, a bruxa de Valpaos se envirote, as roupas velhas se esqueam do gro-de-bico e das couves pencas ou que o bacalhau entalado atice os apetites mais aluados testemunho e insisto que o bacalhau, c entre ns, sempre com azeite e alho bem rijadinho, como este bacalhau dos camponeses nas migas rijadas ou sopas da segada.

Coza as postas de bacalhau, depois de demolhadas. Para um alguidar, corte o po s fatias finas e regue-as com a gua da cozedura ainda a ferver. Por cima, disponha o bacalhau desfiado. Entretanto, leve ao lume, a fritar, os dentes de alho esmagados em bastante azeite e colorau doce. Molhe as sopas com esta fritura, e sirva.

() partida dos lugres bacalhoeiros, um apelo angustioso: Tragam-me bacalhau e do bom e, se puderem, pesquem tambm um bocadinho de azeite () Manchete do bi -semanrio Os Ridculos, de 5 de Junho de 1945, Ano 39, n 3893.

Carnes e caa

Quem compra azeite na praa e vinho na taberna, filhos alheios governa

Depois da sopa deviam vir as carnes de vitela, porco ou leito, borrego, cabrito, perus, frangos e galinhas de caa, mesmo que no fosse tempo dela. O rezulho da sua cozedura ia para dar gosto aos caldos. Como sempre se caou de tudo o que fosse possvel, desde que o tamanho pagasse o chumbo e a plvora, ou a necessidade o exigisse, facilmente se engrossou o nosso receiturio com perdizes, lebres, coelhos, patos bravos, galinholas, narcejas, pombos, rolas, tordos, estorninhos raposas, javalis, coros e veados. Desenvolveram-se, ento, comeres infindveis tantas vezes associados s lendas durienses das mouras encantadas, outros de feitios crentes, e quase todos de preparao mortificada para que a carne amaciasse. Se no resultaram de criatividade prpria, so, com certeza, de origens arabizadas, galaicas, castelhanas ou leonesas. So as empadas de perdiz, a perdiz do Douro e de escabeche, a galinha e galinhola encantadas, o coelho frito e bruxa, a lebre estufada e o arroz de lebre, as muitas lebradas, os pombos afogados, os borrachos da vindima, os tordos de aguardente ou assados na brasa, as costeletas de javali no pote, o pernil de raposa no espeto, os empades de caa as antigas fritadas dos passarinheiros vendidas porta a porta. Raramente, excluem o azeite e alho, quase sempre mareiam em vinho fino, branco, tinto ou aguardente, e continuamente se arreiam de condimentos variados canela, cravinho, pimenta, colorau, malaguetas, tomilho, etc. Tordos fritos, tordos de azeitonas Limpe bem os passarecos e abra-os ao meio; tempere de sal grosso e ponha-os a repousar uma meia hora ou um pouco mais. De seguida frite-os numa sert com bastante azeite e passe-os para um tacho de barro. No azeite da sert, faa um refogado de cebola s rodelas e presunto s tiras. Ao refogado j apurado junte louro, canela, pimenta e malagueta, e deite-o sobre os tordos, acrescentando de gua quente at ficarem meio cobertos. Deixe-os cozer um tantinho mais, em lume brando. parte, coza as azeitonas descaroadas, ou alcaparras, com funcho e tomilho para juntar aos tordos na hora de servir. E os tordos assinalam o perpetuar da apanha da azeitona So as tordeiras ruivas (Turdus iliacus), tordas ou tordinhos brancos (T. philomelos) e as turdonhas (T. viscivorus) quem mais se passeiam pelos olivais regionais. Para o agricultor so indesejveis e larpios, para o caador, alvos de prazer e para os gastrnomos, conforto dionisaco.

As fritadas e o arroz de tordos so o correntio culinrio desta pequena ave migratria. Muita outra caa de penas faz o gosto ao gastrnomo e, por aqui, ainda abunda, arreigando-se desde sempre nos nossos hbitos alimentares. 23

Borrachos com uvas Depois de lavar bem os pssaros, esfregue-os muito bem com sal e pimenta. Saltei-os em azeite e alho. A seguir, coloque-os num tabuleiro de ir ao forno e regue-os com vinho tratado; leve ao forno pr-aquecido, virando-os de vez em quando e molhando-os com o prprio molho. Salteie tambm as uvas, brancas e tintas, e guarde-as. Retire os borrachos do forno e disponha dois a dois por prato e enfeite com as uvas, cubos de po torrado, salsa picada e o molho que ficou na assadeira. No so pssaros, porque ainda no sabem voar! So borrachos para fritar ou fazer de tomatada. Esta sentena quantas vezes a escutei dos palomeiros do planalto mirands quando se referiam quelas pequenas aves. Efectivamente, a sert era o destino mais comum e experimentado na regio. Embora, algumas casas tambm lhe consagrassem outros registos mais elaborados recheados com presunto e azeitonas. A moda dos pombais para produo de estrume (o pombinho) e produo de carne (os borrachos), num contexto de economia de auto abastecimento, principalmente nas terras de vinhas, olivais e amendoais do Douro Internacional e Planalto Mirands, bastante recente do fim do sculo XIX/princpio do sc. XX. Lebrada castelhana Faa uma marinada com o sangue da lebre, vinho tinto, azeite, cebola, cenoura, nabo, louro, tomilho, rosmaninho, salsa, pimenta, alho e sal, onde a bicha fica a macerar durante dois dias. Num tacho com azeite quente, refogue bem as hortalias picadas da marinada e a lebre cortada aos pedaos bem escorridos. Passado um quarto de hora junte um pouco de farinha, volteando constantemente. Acrescente de aguardente velha e vinho tinto ou s de vinho do Porto e do lquido da marinada. Deixe assim alguns minutos e deite mais louro, tomilho e salsa. Tempere de sal e pimenta, ficando em lume brando durante duas horas. Entretanto prepare alguns cogumelos, regando-os com sumo de limo, e salteieos, em azeite, numa sert em conjunto com a cebola. Quando a cebola estiver alourada, junte tudo ao tacho da lebre. Rectifique de sal e acrescente de caldo para acabar de ferver. Enquanto que na zona de Vila Nova de Foz Ca, Freixo de Espada Cinta e Figueira de Castelo Rodrigo assim conhecida, noutros locais do Douro, nomeadamente no Vale da Vilaria e Foz do Tua, denominada por lebre ou lebrada das vindimas. Lebre de escabeche tambm muito semelhante, a terrina de lebre de escabeche com referncias mogadourenses. Receita das terras de Mura, de um velha senhora. O escabeche basicamente um molho base de azeite, vinagre, alho e cebola, louro e colorau que ganha particularidades locais e familiares atravs da condimentao com ervas aromticas. Trata-se de um mtodo muito antigo para conservao dos alimentos, usado em peixes e carnes fritas. Actualmente, mais uma forma de cozinhar do que conservar. Talvez pela mistura de ingredientes, na regio, escabeche tambm quer dizer barulho, discusso, desordem, algazarra ( estavam a fazer um grande escabeche). Coza a lebre e parta-a aos bocados. De seguida, passe por farinha e ovo e frite como habitualmente. No azeite da fritura deite cebola s rodelas muito finas, os dentes de alho picados, o louro e a salsa; deixe alourar suavemente e junte uns golinhos de gua e vinagre; deite quente sobre a lebre e s deve ser servida passados quatro dias.

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Coelhada da bruxa de Valpaos Limpe o coelho do monte e corte-o aos bocados; apare s rodelas, uma cebola grande para cobrir o fundo do tacho, acame-lhe dois ramos de salsa e trs a quatro fatias finas de toucinho. Volte a pr mais uma camada de cebola, umas rodelas grossas de batatas, os troos do lparo, mais umas tiras de toucinho, salsa, sal, uns dentes de alho picados, colorau e quatro a cinco cravinhos. Regue com um pouco de caldo de carne, azeite e vinagre de vinho tinto. Com o tacho tapado, deixe cozer pelo menos umas duas horas e em lume brando. Pode rectificar os temperos e servir bem quente. So vrias as receitas atribudas bruxa de Valpaos, nascida no sculo XIX e conhecida mais pelas suas qualidades gastronmicas do que pelas suas feitiarias. Caldeirada ribeireiro Depois de amanhar a perdiz, o coelho e as vagens tenras das chicharreiras, leve-as a cozer numa panela com bastante gua e sal; deixe cozer bem; adicione de seguida, o presunto s tiras, o olorau e a malagueta, ficando a cozer mais alguns minutos; quando as carnes estiverem bem cozidas, retire-as, desosse-as e desfie-as o melhor possvel; na calda da cozedura, deite metade de po trigo e outra metade de po centeio, previamente fatiado, e deixe apurar bem; volte a pr as carnes j desfiadas, regue com bastante azeite cru, mexa bem e rectifique os temperos, principalmente, o picante. Quando a disponibilidade hortaliceira de fartura, acrescente-se de couves, pimentos ou tomates. Antigamente era confeccionada num caldeiro, fogueira, com a caa vil mais utilitria, os produtos das hortas e a arte de cada ribeireiro. Com as condicionantes actuais da caa, a perdiz e o coelho bravo so muitas vezes substitudos pelo frango e coelho manso, mas ainda assim de paladar apurado que justificam a gratido deste manjar campestre. O ideal que pelo menos uma boa charrela nunca lhe falte. Os ribeireiros eram os pequenos agricultores do sul do Vale da Vilaria, da Junqueira at Foz do Sabor, que se deslocavam das aldeias vizinhas e da vila para cultivar as courelas dos barrais da ribeira. Eram, essencialmente, produtores de hortcolas e dos conhecidos meles da Vilaria. Empado, sopa seca de espargos bravos Num pote com um bocado de azeite, refogue a cebola cortada e, quando estiver quebrada, junte-lhe gua temperada com sal. Neste refogado aguado, deite a galinha j cozida e desfiada, a vitela em pedaos pequenos e o salpico fatiado em rodelas finas. Deixe apurar. Antes da cozedura das carnes, acrescente os espargos bravos escaldados. E, num tabuleiro daqueles de ir ao forno, coloque uma camada de fatias de po velho a cobrir-lhe a fundura. Por cima desta camada, acomode outra de carnes e espargos; a seguir, novamente outra de fatias de po; e assim sucessivamente, at completar o tabuleiro que deve ficar com uma ltima camada de po fresco. Regue com a calda da cozedura das carnes, ainda fervente, e embeba bem. Depois, bata as gemas de ovos com um pouco do caldo j arrefecido e pincele as ltimas fatias de po que devem estar bem aguadas de azeite. Leve ao forno a tostar ligeiramente. Os espargos bravos ou esprragos, espontneos por toda a regio da Terra Quente Transmontana e Douro, nascem debaixo das oliveiras, onde o arado no chegou, encostados aos muros e muretes, nas carrasqueiras e matagais, aqui e alm. Apanham-se entre o fim do inverno e incio da primavera. So de sabor forte e acre, mas do migas e omoletes, tambm de sabor memorivel.

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Vitela com cabaote guisado Ladeie o lombo da vitela com presunto cortado em tiras e esfregue-o bem com sal grosso; deixe-o assim durante pelo menos duas horas. A seguir, tire a vitela do descanso e leve-a a assar em brasas vivas, vire-a constantemente e, quando estiver assada, ponha-a num tacho. Corte depois, cebolas em rodelas finas para cima do lombo e regue tudo bem de azeite. Tape e abafe a panela. Antes de servir, corte a carne em fatias, regue-as com um pouco mais de azeite e com o sumo largado. Entretanto, aps tirar a casca e as pevides abbora, corte-a em pequenos pedaos, e faa um refogado de cebola picada em bastante azeite. Deixe refogar lentamente, acrescentando a abbora e, caso seja necessrio, junte um pouco mais de gua. Este cabaote deve ficar a ferver em lume brando, no muito tempo, adicionando-lhe de imediato os tomates. Nesta altura, tempere de sal. Quando os legumes estiverem cozidos, engrosse com fatias de po trigo. O ideal a hortalia ser proveniente das hortas da ribeira de Carvalhais e a vitela da Terra Fria Transmontana ou do Planalto Mirands. E diz-se, por c, que esta uma vitela espanhola. Alis era vulgar para as confeces alimentares que envolvessem vrios ingredientes ( tipo caldeirada) apelid-los de espanhola. Bifalhadas Amanhe uns quatro bons bifes tenrinhos de uma paivota ou de uma maronesa e outros tantos do mais magrinho presunto. Nos entretantos, corte duas cebolas s rodelas, esfarrape um ramito de salsa, prepare quatro malaguetas daquelas de fazer bufar qualquer lafardo e abone-se dos nscarros necessrios para que o retoio seja digno do mestre Estribilho. Pois ento, num fogo brandinho leve estes condutos a cozinhar com azeite do rio torto. Quando a cebola alourar junte os bifes temperados com sal grosso e deixe levantar fervura; nesta altura atasque o tacho ou a sert com os nscarros e poupe o apetite por mais algum tempo. Se os temperos no forem os previstos, o melhor repetir o repasto at que a guleima se enguice de tantas repetncias. Acompanha com batatinhas fritas.
Esta a bifalhada do Estribilho. Loureno Jos de Sousa alcunhado e apelidado de Estribilho pelas repeties teimosas ou simplesmente insistentes que a sua guitarra ocasionava em tantas e tantas tertlias oficial de diligncias na comarca de Valpaos, sempre pronto para serenatas e funanatas, autntico comilo e de apetite lobeiro, tornou famosa a bifalhada da Penso da Maria da Luz e as remeias dos catorze graus que haveriam de parir o vinho mais famoso destas terras o Terra Quente.

Cabritada de regalo Com excepo da Serra do Montesinho e Alto Tmega e Barroso, os cabritos tm que ser da raa Serrana Transmontana e provenientes de animais criados em pastoreio de percurso (10 a 20 km/dia) ou em cabradas ganadeiras. Comem o que apanham da silva e giestas s ramagens de freixos e salgueiros o que lhe do rama de oliveira, azeitonas, restos da poda das vinhas ou o que os outros no querem. a raa mais representativa das raas caprinas portuguesas. De pelagem comprida, podendo ser preta, castanha e rua, um animal de estatura mdia e de vocao leiteira. O modo mais usual de cozinhar os pequenos cabritos de assadura no espeto ou no forno, moda da serra (assados num buraco aquecido e embrulhados em folha de abbora), em arroz de forno ou em caldeirada ( bruxa). E por todo o Douro (Cima Gorgo) que mais se associa o cabrito gastronomia de festas e romarias. A receita que se apresenta o cabrito ou cabritada de regalo no sendo das mais habituais na regio, tem tradies em vrias aldeias de Valpaos por altura da Pscoa. 26

Depois de tirar a chiadeira ao cabrito, que tanto pode ser serrano transmontano como bravio da Padrela, coza o respectivo sangue numa gua adobada com sal, uma folha de louro e uns cheiros de cravinho. Entretanto, lave muito bem as tripas em vrias guas e coza-as numa gua com igual tempero. Com duas colheres sopeiras de banha, faa um estrugido de duas cebolas s rodelas finas, um ramo de salsa picada e presunto suficiente partido aos bocadinhos. Deixe o som do estrugido soltar-se e junte-lhe os bofes, a figadeira, os rins e o corao do dito cujo. Tempere de sal e pimenta e confie num bom refogado. De seguida, atire-lhe com a tripalhada cortada aos biscatos, regue com um quartilho de vinho branco e deixe apurar bem. Acrescente a gua necessria e quando comear a fervura, adite-lhe o arroz na quantidade desejada. No fim da cozedura, esfarele o sangue com as mos sobre o arroz. Mexa, e poderia servir se o cabrito frito j estivesse fora da frigideira. Assim, corte o cabritinho em pequenos pedaos e tempere com sal, pimenta, quatro dentes de alho esmagados, o sumo de um limo, um bom fio de azeite e uns cheiros de ervas aromticas. Fica a repousar durante algumas horas. Numa frigideira, frite o cabrito numa mistura de azeite e manteiga e chameje com uma boa aguardente velha. Deixe alourar e regue com vinho fino. Tape a frigideira at acabar de cozinhar, ajuntando-lhe mais uns cheiros aromticos. Se o arroz no for suficiente, acrescente como acompanhamento uns bolinhos de castanha fritos. Rancho de borrego Coza o garbano previamente demolhado. Corte o borrego em pequenos pedaos, assim como as respectivas miudezas e ponha a marinar em vinho branco, pimenta, sal e hortel, durante pelo menos duas horas. Faa um refogado com azeite, alhos esmagados, cebola picada, louro e pimento; posteriormente, adicione o tomate, umas rodelas de linguia, a marinada, malagueta, gua e o borrego, e deixe a cozer. Mais ou menos um quarto de hora antes do fim da cozedura junte mais hortel, batatas aos cubos, massa cortada, o gro cozido e algum caldo da cozedura do gro. O Rancho mais tradicional na regio de carnes de vitela, chourio de porco e um naco de presunto velho. Era o comer que as antigas tabernas serviam principalmente nos dias de feira, no perodo invernal. Em Mirandela uma tradio cada vez mais arreigada a esta rotina, nomeadamente nos pequenos restaurantes e para os feirantes aldeos. A Churra Badana uma raa ovina rstica, produtora de carne e l, mas em vias de extino; no haver mais de 3 000 animais quando no incio do sculo XX ainda ultrapassava as 200 000 cabeas. Era a raa de Torre a Torre de Torre de Moncorvo a Torre de Dona Chama, a Terra Quente Transmontana. Em conjunto com a Churra da Terra Quente, Churra Galega Braganana e Churra Galega Mirandesa, forma o efectivo ovino autctone da regio. Com a excepo deste rancho macedense (Lagoa e Morais), todos so cozinhados da mesma forma em ensopado de carneiro, pernas de cordeiro assadas, mos de carneiro com gro, borregos no forno, costelas grelhadas ou em caldeirada. Pote de galo Num pote de ferro faa um refogado de toucinho aos pedacinhos, azeite, cebola s rodelas, tomilho e alecrim. Junte ao refogado um pouco de aguardente. Depois de cortar o galo aos bocados, junte-o ao refogado com vinho branco. Acrescente de gua e deixe cozer em lume brando. Tempere com sal e pimenta. Entretanto, coza umas batatas pequenas ou grandes partidas s rodelas e junte-as ao galo. Rectifique os temperos de sal, pimenta e um pouco de vinho do Porto e deixe apurar. Receita tradicional das casas ricas do concelho de Vinhais e Bragana, confeccionada quase sempre com um bom galo pedrs, ou das Terras da Lapa (Penedono e Sernancelhe) onde muitas vezes a batata era substituda pela castanha. 27

Galinha azeitonada Leve o azeite a frigir e coloque as cebolas fatiadas para tostarem; corte a galinha aos pedaos e ponha-os a dourar; tempere de sal, pimenta, alecrim, tomilho e louro; tape a panela e deixe cozer lentamente, em lume brando; entretanto, escalde as azeitonas descaroadas e reserve-as j escorridas; corte as cenouras aos quadradinhos e refogueos em azeite; junte-lhe as azeitonas, mais rodelas de cebola e misture-lhe uma pitada de acar, um golo de vinho tratado e pimenta, tomilho, louro e alecrim, em p; sirva os pedaos de galinha com trs colheres dos dois molhos e enfeite com um raminho de alecrim, outro de hortel e outro de tomilho Dizem os transmontanos que a galinha o bicho mais difcil de cozinhar. para grelhar em churrasco ou para desfiar nas alheiras, em canja ou em cabidela. para pr ovos e esses sim, so objecto de variadas utilizaes. De facto no abundam as receitas de frangos, galinhas e galos, no entanto, em algumas famlias durienses ainda se vo encontrando receitas onde a imaginao foi mais atrevida, como o caso desta galinha azeitonada, a galinha encantada em arroz, passas de uvas e amndoas (Sabrosa), a galinha mourisca das rias engordadas de amoras sedeiras (Freixo de Espada Cinta), a galinha da horta (Vale da Vilaria), a galinha com molho de ovos de Vila Real ou o capo assado com recheio de castanhas (Meso Frio, Santa Marta de Penaguio, Rgua e Lamego). Porm no deixa de haver um conjunto de receitas, embora j pouco confeccionadas, de outras aves de capoeira parrecos com mas azedas e ganso com marmelos ou ganso dos padres (Vale da Vilaria e Freixo de Espada Cinta, onde
se dizia que havia um padre que como ddiva por servio prestado lhe trouxessem um pequeno ganso, de 6 a 7 meses, marmelos e mas, que ele bem condimentava, assava e acompanhava com pur daqueles frutos), pato com canela (todo o Vale do Douro, principalmente em Carrazeda de Ansies e Alij), pato com molho de azeitonas pretas (Lamego), pato dos galegos (Sabrosa, Armamar, Tabuao), peru bbado recheado de carnes (Douro Superior), peru moda do Morgado (Vila Real), cabidela de peru da Lampaa (Valpaos), etc.

Pato com molho de azeitonas pretas Depois de uma fervura ligeira, em gua temperada de sal, retire o pato e esfregue-o bem com alho picado e sal. Faa um refogado com azeite suficiente, uma cebola picada, trs dentes de alho esmagados e um toque de vinagre de vinho fino. Coloque novamente o pato inteiro dentro da panela e achegue-lhe um pouquinho de gua e outro de vinho branco. Deite dois raminhos de salsa e tempere de cravinho. Fica a ferver em lume brando pelo menos uma hora. Entretanto, descaroce uma boa malga de azeitonas pretas e passe-as at ficarem em pasta fina. Acrescente esta pasta no molho do pato mal sinta que est pronto de cozedura. Mexa bem e deixe ferver mais uns minutinhos. Sirva o pato inteiro com o molho vertido por cima. Bazulaque confeccionado com os miolos do porco desfeitos em vinagre de vinho que vo a cozer. Entretanto faz-se um refogado com cebola e azeite, bem alourado, e junta-se-lhe carnes de porco variadas, midos, cabea e pescoo tudo temperado de vspera com alho e sal. Seguidamente adoba-se com colorau, cominhos, noz-moscada, pimenta em p e em gro, um ramo de salsa, umas folhas de louro e um pouco de vinho branco do bom. Serve-se com batatas cozidas e uma pratada de grelos ou de espigos. uma receita de origem cisterciense muito comum nas festas de S. Miguel, em Tarouca, e at poderia ser conhecida por sarapatel, sarrabulho, chanfana ou midezas de porco, mas o povo s a conhece por bazulaque e s vezes por badulaque, que em alguns locais, como Valpaos, quer dizer homem baixo, gordo e viandeiro.

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Outra forma popular, na regio, de preparar os miolos de porco atravs de ensopado embrulhado em ovos batidos, mais usual como petisco de matana do que como prato principal (miolada de marrancho de Sonim/Valpaos e os miolos ensopados de Bragana). Sopas de xisxis Num tacho de barro, com alguns dentes de alho esmagados, amolea umas fatias de po trigo com o caldo das alheiras. De seguida, deite por cima uma boa quantidade de pingo quente do porco e azeite rijado com uns dentes de alho picado e uma colher de colorau doce, at sentir o fazer do xis..xis..xis..no tacho. Entretanto coza o sangue do porco e tempere a gosto de sal, louro e alho. Depois de cozido, esfarele-o por cima das sopas, cobrindo as sopas com fatias de ma ou laranja e azeitonas. Acompanha com garrotes do porco assados na brasa. uma receita de matana, muito vulgar por todo o Planalto Mirands (Vimioso e Mogadouro). A matana um dia de festa, por toda a regio onde o porco deixou de ser um animal, mas carne sob patas. a despensa ambulante do povo transmontano. Come de tudo: - fruta cada das rvores, cascas de batatas, a rama mais dura das couves, o rezulho dos caldos, nabos, abboras, graduras, castanhas folecras tudo que vai direitinho para um caldeiro a que se junta as guas da cozedura das hortalias e as cdeas de po duro. No fim do dia para a vianda ficar completa, pe-se o caldeiro ao lume e engrossa-se com farelos e alguma cevada. O cortelho ficava sempre perto e as pias de pedra eram os comedouros mais vulgares. Claro que o porco tinha que ser bsaro, porque os outros medravam depressa de mais e o povo sempre desconfiou de esmolas fartas () E s lamento que o povo no tenha tido arte e engenho para tambm lhe aproveitar os grunhidos. No admira por isso a infinidade de saberes e comeres porcinos: de matana a matana, de lado a lado da regio, das carnes verdes aos fumados, do focinho ponta do rabo, do sangue ao unto da barriga cozido dos ossos de su (Bragana e Vinhais), presunto afiambrado de Lamego, presunto do corregedor de Bragana, cozido de cristo velho (Torre de Moncorvo), Lombo de porco com pasta de azeitonas (Freixo de Espada Cinta), arroz de forno de enchidos, sopas de lombo (Douro), sopas de torresmos e sopas de sangue (Planalto Mirands), bexiga de Lebuo (Valpaos), bucho com arroz (Favaios), sopas da matana (Mirandela), etc Milharada da montanha Faa um refogado de azeite com cebola, alho, tomate, mscaros ou couve penca, salpico, linguia e carne de vitela. parte coza em gua temperada de sal, a sangueira, a orelheira, o chispe e mais um pouco de vitela. Junte o caldo desta cozedura ao refogado e deixe apurar. Entretanto, depois de bem demolhados e sem as cascas do gro que subiram tona da gua, acrescentam-se os milhos ao caldo do refogado, mexendo de vez em quando para no agarrar. A nossa histria agro-alimentar moa mantilheira a batata peruana, vinda da Galiza, apeou a leal castanha e a fava paloua, o tomate e o feijo americanos impuseram-se do litoral ingenuidade dos nabos e nabias transmontanas, a laranja das margens do Guadiana, dos barrocais algarvios e do sol andaluz, arredaram com os malpios para o sto das recordaes, o pssego persa e a oriental cereja ocuparam definitivamente um dos lugares primaveris do prazer fruteiro, o acar de cana do sudoeste asitico veio baralhar a utilidade do mel, at o peru mexicano incomodou o esquivo galo pedrs. O bacalhau das guas atlnticas rapidamente despertou a paixo pela atraco martima e pela aventura emigrante dos transmontanos. E as especiarias, o arroz, o caf, o pimento, o melo?... Ditosamente que a viagem dos sabores apenas foi de fundamentalismos passageiros. S o milho colombino, trazido para os solos castelhanos, andaluzes e catales, no se aventurou muito mais alm do que a raia minhota, graas persistncia dos trigos barbelas e dos centeios montanheses. 29

Mesmo assim proporciona dois ex libris da gastronomia transmontana os milhos doces do Douro (de Freixo a Lamego) e estas milharadas de carnes variadas, uma espcie de feijoada de milhos ou cozido de milhos, que se fazem de Chaves a Sabrosa ou de Vila Real a Valpaos. Na Terra Fria do Nordeste Transmontano, os milhos servem de acompanhamento a alguns pratos e fazem-se com grelos ou espigos incorporados.

Acompanhamentos e molhos

No a pancada da vara que amadurece a azeitona

Por aqui, pela nossa terra transmontana, sempre se utilizaram muitas hortalias os legumes acabados de apanhar ou depois de secos que facilmente se transformavam em prato principal desde que acompanhados por uma alheira, um pouco de carne de porco entremeada, um chourio assado, umas lascas de bacalhau ou mesmo ovos cozidos. A horta era a garantia da subsistncia, bastava que para tal houvesse um pouco de gua e uma enxada para os amanhos. Da horta vinha quase tudo: os nabos e as nabias, as couves pencas natalcias e as galegas de todo o ano, as graduras de vero, os chicharros de vagem e de seco, as abboras para os doces da casa, os meles e as melancias das sobremesas ou das merendas, as cebolas e os alhos dos refogados e estrugidos, as malaguetas dos molhos e condimentos picantes At a imprescindvel abebreira, bem l no fundo da horta e ao lado da nora, fazia sempre um pouco de sombra para os intervalos da rega ou para os peguilhos de fim de tarde. Tambm no faltavam, a ladear, as latadas de uvas para a mesa ou para secar, as pavias, os pericos e os malpios de vero E o galinheiro? S se fosse perto de casa! A batata, outro acompanhamento indispensvel nas mesas transmontanas, a partir de meados do sc. XIX, fez-se e continua a fazer-se salteada, frita, cozida, assada, atunada, a murro, matroca, em banha, baqueadas, bbadas, empoladas ou constipadas, em farripas Mesmo quando assada no prescinde de um bom borrifo de azeite cru ou, ento, para fazer um excelente molho como este Depois de esmagar as batatas cozidas junte o alho esmagado e bata lentamente com bastante azeite. De seguida acrescente o vinagre de vinho branco, o sal e a pimenta. Acompanha bem sobre borregos e cabritos . Grelos salteados Arranje um bom mlho de grelos nabieiros, migando grosseiramente todos os talos que ainda sejam tenros, e leve-os a cozer em gua abundante com um pouco de sal. A panela tem que estar destapada para que no fim da cozedura fiquem verdes, verdinhos. Entretanto, num tacho, de fundo bem azeitado, aloire os dentes de alho partidos ao meio e retire-os antes que torrem. Agora, depois de bem escorridos, junte os grelos ao estrugido de azeite. E ateno: o lume deve estar brando para que os grelos tomem o gosto do azeite, e no devem passar por este salteado mais de um quarto de hora. Por fim, e antes de servir, acrescente uma malga cheia de po duro esfarelado e uma colherada de vinagre, rectifique de sal e azeite, e fica tudo em lume brando, por mais uns minutos, mexendo sempre. Grelos so grelos nabieiros. Os outros, os das couves, so espigos e os da cebola eram as antigas porretas. Nenhum deles escapa ao apetite dos transmontanos, mas os grelos grelos fazem as pazes dos foragidos com a regio que os viu nascer. No muitos volteios a dar-lhe, nem o azeite pode faltar, apenas uma simples cozedura, trs batatas e um bom azedo. Esta receita de Torre de Moncorvo, de alguns esquisitos que se afligem com o amargor dos grelos, uma das poucas excepes simplicidade da confeco mais generalizada.

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Chcharros com couves Deixe a demolhar de um dia para o outro o feijo chicharro, ou feijo rentes, e leve-o a cozer em gua temperada com sal. Depois de cozido, retire-o e, na mesma gua, coza as beras (ou as nabias) cegadas grosseiramente. De seguida, junte os frades e deixe levantar novamente fervura. Escorra e misture bem. Tempere com bastante azeite, azeite a notar-se o picante e o verde herbceo, e um pouco de vinagre de vinho. Se for na poca das matanas, experimente acompanh-los com uns chichos grelhados. Vagens de favas guisadas s vagens de favas, ainda praticamente sem gro que se veja, cortam-se as pontas e migam-se para levar a cozer em gua abundante temperada de sal. Num tacho frite, em azeite, os dentes de alho partidos ao meio, que se retiram quando estiverem alourados. De seguida, junte ao azeite as vagens bem escorridas que devem tomar o gosto durante dez a quinze minutos. Antes de servir, acrescente o po esfarelado, o vinagre de vinho branco e rectifique de sal e azeite. Leve novamente a lume brando, por mais alguns minutos, mexendo continuamente. Espigos cozidos Depois de arranjar os espigos grelos de couves a florir retirando-lhe os ps mais duros, leve-os a cozer em gua abundante com sal durante um quarto de hora e com o tacho tapado. Quando estiverem cozidos, retire-os do lume e escorra-os bem. Colocam-se, de seguida, numa terrina de ir mesa, regando-os para um bom envolvimento do tempero azeitado. Hortalias da horta Numa sert, com azeite bem quente, junte o pimento verde fatiado em tiras finas, a cebola cortada em rodelas grossas, a cenoura tambm rodelada, a cabacinha e o tomate partidos em pequenos cubos, a salsa esfarrapada, a rama de aipo ou de grelos ceboleiros e umas folhas de pulitria. Acrescente de gua e tempere de sal e pimenta. Tape a sert e deixe cozer. Ao servir, regue as hortalias com um fio de azeite. A erva das paredes ou pulitria (Parietria punctata Willd.) aparece um pouco por todo o pas, no sendo utilizada na cozinha mas sim na farmacutica popular. Esta a nica receita que conheo com esta erva incorporada e foi em Lagoaa/Freixo de Espada Cinta que a degustei. Segundo a respectiva cozinheira, o acrescento da erva destinava-se a condimentar um prato para quem sofresse de males de amarelecimento (ictercia) ou de tripas complicadas (priso de ventre). uma planta herbcea, vivaz, cujo porte varia dos 10 aos 30 cm. O caule apresenta uma tonalidade vermelha e as folhas dispem-se alternadamente ao longo deste, sendo ovais ou em forma de losango e finas. As flores so esverdeadas e a florao ocorre desde Junho a Outubro. Na medicina popular, as folhas secas so utilizadas para tratar infeces e as folhas frescas mastigadas para aliviar as dores de dentes, e quando cozidas em leite para aplicar localmente nas hemorrides.

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Molho salsado Numa batedeira coloque a salsa necessria, um pouco de azeite e sal. Bata at conseguir um creme homogneo. De seguida, a este creme junte uns dentes de alho picados e mais salsa esfarrapada.
Trata-se de molho utilizado em peixes de ir ao forno, principalmente nas casas ricas do Douro Vinhateiro onde o pescado do mar j ia chegando com mais regularidade.

Molho de amndoas de cebolada Faa um refogado de azeite e cebola picada, junte-lhe um pouco de farinha e um caneco de caldo de carne quente misturado com uma pasta de miolo de amndoa azeitada. Deixe ferver em lume brando enquanto vai mexendo. Tempere de sal, pimenta moda e raspas de noz-moscada.
Molho de untadura para assados de aves de capoeira em alguns locais do Douro Superior.

Molho de malaguetas picantes Leve as malaguetas ao forno e depois corte-as em pedacinhos, retirando-lhe as sementes. Faa uma pasta com alho, cebola, azeite de um doce amendoado, polpa de tomate e sal, e junte as malaguetas, misturando bem.
Muito vulgarizado por toda a regio, principalmente na Terra Quente Transmontana e para os assados de carnes de pequenos ruminantes.

Molho do Douro Num pouco de azeite faa alourar dois tomates limpos, uma cebola cortada s rodelas e dois dentes de alho picados. Esmague tudo muito bem e torne a levar ao lume. Adicione um copo de vinho fino e deixe ferver durante cinco minutos. No fim, tempere de sal e pimenta.
Acompanha bem saladas de ervas ou serve para cobertura de diferentes cozidos.

Molho da posta Numa tigela com trs colheres de sopa de azeite e uma de vinagre de vinho, bata, com um garfo, trs dentes de alho picados, o colorau doce ou picante e umas areias de sal.
O melhor molho para a posta mirandesa o que ela larga, no entanto tambm se faz este molho quando a carne mais velha ou no bem de posta.

O escabeche o molho mais vulgarizado na regio, serve e d para tudo que se possa comer - do cogumelo perdiz, das azeitonas aos peixes do rio um conservante ou uma forma de cozinhar? Tanto d! O molho vilo, dos pobres, de aldeia, dos ricos, dos avarentos ou dos vadios tudo isto j lhe ouvir chamar no Douro e em Trs-os-Montes depressa se generalizou a todo o pas, dos Aores ao Minho. No Douro, e para pratos de caa (coelho e perdiz), feito de azeite, pouco vinagre de vinho branco, cebola picada muito fina, salsa tambm picada, pimenta, ervas aromticas e sal.

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Cebolas passeiras Descasque as ditas, corte-as s rodelas e aloire-as em azeite durante pouco tempo. De seguida, regue com vinho branco e polvilhe-as de acar, juntando-lhe as passas e os figos passtos, o sal e a pimenta preta. Ficam em lume brando, cerca de meia hora, at que o molho se evapore quase totalmente. A cebola na cozinha transmontana raramente ultrapassa o fundo dos refogados, a sopa e os caldos de cebola, ou o mero enfeite de alguns assados. Diga-se, no entanto, que em tempos a cebola crua j constituiu um bom peguilho para o mordico da tarde, com po e azeitonas. Desta forma, em cebolas passeiras ou fritas com ovos, s na imaginao das mulheres de virtude lamecenses quando as recomendavam aos casais mais velhos, numa refeio de po, carne de vitela (de molho amendoado) e figos em compota, para que estes conseguissem coitos estimulantes. Fica a curiosidade de outras cozinhas. Pimentos recheados Corte os pimentos em metades. Pique as cebolas e aloure-as em azeite. Junte-lhe o arroz e deixe em lume brando, mexendo de vez em quando. Tire do lume e adicione as amndoas maceradas, as passas de uvas, a salsa esfarrapada e um pouco de acar. Tempere de sal e pimenta e recheie os pimentos com este preparado. Leve ao forno para assar e tostar. Batatas da horta e batatas reboladas Cozidas, partidas ao meio, refogadas em azeite, alho e tomate e salpicadas com salsa miudinha ou adornadas com folhas de hortel, so outra referncia das margens do Douro; enquanto que as batatas reboladas, cozidas, cortadas aos quartos, refogadas em azeite, alho e colorau e temperadas com sal e vinagre de vinho tinto, eram uma prtica das terras transmontanas mais a norte. Cogumelos de escabeche Escolhem-se os mais novos, cortam-se em fatias finas e pem-se a marinar em bastante azeite durante duas horas. De seguida temperam-se de sal, pimenta e vinagre e revolvem-se ligeiramente. Antes de servir, polvilhe com salsa e cebola picada. Diz-se que no tempo dos cogumelos, no h ms cozinheiras. Talvez fosse verdade noutros tempos, mais pela disponibilidade, abundncia e riqueza nutritiva do que pela arte culinria que herdmos. Julgo que, actualmente, pouca gente aceita como doutrina esta referncia popular transmontana. Cozinhar cogumelos no para todos e a sua confeco ainda se reveste de aspectos algo secretos, por exemplo na confeco de doces e licores. No caso dos cogumelos de escabeche, os mais utilizados so os rapazinhos ( Cantarellus cibarius Fr.) que se apanham durante quase todo o ano, debaixo de qualquer tipo de rvores, e as sanchas, ou pinheiras e telheiras, (Lactarius deliciosus (L.:Fr.) Gray) que se recolhem debaixo dos pinheiros, do inicio do Outono at ao Natal. Os primeiros so de cor amarela como a gema de um ovo, ou alaranjada, de p curto, carnoso, sem bolbo nem anel, da mesma cor que o resto da frutificao. As sanchas so de cor alaranjada cenoura, da cor da telha, que com a idade passa a um tingido de vermelho e verde, sabor picante em cru, pele muito lisa e algo viscosa. O p oco e curto, da mesma cor que o chapu, mas com algumas manchas mais escuras separadas. Em relao aos cogumelos para embrulhar nas folhas de couve, tanto so utilizados os nscaros gordos (Boletus edulis Bull.:Fr.) como os mscaros das estevas (Leccinum corsicum (Rolland) Singer) ou mesmo os nscaros dos pinheiros ( Boletus badius Fr.).

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Sendo de confeco simples, uma das utilizaes mais vulgarizadas durante o perodo outonal os grelhados, regados de azeite, das rocas ou roques (Macrolepiota procera (Scop.:Fr.) Singer) e das lnguas de vaca (Fistulina heptica Schaeff.:Fr.). Cogumelos embrulhados em couve Envolva-os, um a um, numa folha de couve untada com azeite e coloque-os numa caarola. Aacrescente de vinho fino, louro e cebola s rodelas. Tempere de sal e pimenta e tape o tacho. Quando comear a formar vapor, substitua a tampa por um pano humedecido e espere que a condensao dos vrios aromas do vapor impregnem os cogumelos embrulhados na penca ou na galega.

Lentilhas pardas! To boas p'r gado. Agora, nem v-las! V l a gente entender isto No tempo da guerra, nem nesta casa se passava sem umas boas sopas de pardas azeitadas! Ao velho Casimiro de pouco lhe servia o lamento, mas sabia bem como a sua Jlia as fazia No dia anterior punha-as a demolhar, como fazia com o feijo carrapato, para no dia seguinte a sua cozedura ser muito mais fcil. Enquanto se aprontava a cozedura, numa frigideira abondada de azeite fritava o po e retirava-o logo de seguida para pr a saltear o alho laminado. Fazia da mesma forma com a cebola s rodelas, que depois apartava para juntar a farinha e o pimento. Quando este frito ficava no ponto, acrescentava-lhe as lentilhas cozidas. E num tacho fundo, medida da clientela, dispunha o alho e o po fritos e ajustava as quantidades com o caldo da cozedura das lentilhas. Fervia mais um pouco e temperava de azeite, vinagre e sal. A seguir que viessem as malgas, seno at do tacho marchavam...

Saladas

Azeite no cho, sinal de paixo

Para alm das plantas da horta, saladeiras ou no, associadas ao auto-consumo das famlias e ao sustento das populaes locais, existe um rol de plantas bravias ou aculturadas que integram, tambm elas, a riqueza gastronmica da regio. Estas plantas, vulgarmente usadas como medicinais, aromticas e condimentares, so um dos principais ingredientes para as ditas saladas (ervadas, no dizer de muitos transmontanos) que acompanham tantos dos nossos pratos regionais. Salada de azedas, azedo Coloque as folhas das azedas numa terrina saladeira; tempere-as apenas com cebola cortada s rodelas finas, sal grosso e azeite fino. Para cortar a vinagreira, esfarele miolo de po, misture bem e bote-lhe um pouco de mais azeite. Ervada dos agueiros Numa saladeira arrume as folhas de um molho de agries apanhados antes da florao, os raminhos das merugens, bem enxambrados, e tempere com cebola cortada s rodelas, laranja fatiada finamente, azeite do ano, vinagre de vinho tinto e sal granulado . Salada de mas e agries Corte duas mas amarelas, depois de limpas de sementes, em pequenas lminas, e borrife-as com algumas gotas de limo. Numa saladeira disponha uns cubos de lombo de porco, previamente assado e cortado em cubinhos, as folhas de um molho de agries, os quartos de quatro rabanetes e as lminas de ma. Num frasco de vidro faa um molho que fique bem ligado de azeite com mel, mostarda, sal, vinagre de vinho branco e pimenta preta moda na altura. Deite o molho na saladeira e misture tudo, temperando com um pouco mais de vinagre e azeite. 34

Salada de beldroegas Se for tempo delas, lave bem as folhas carnudas e aqueles pequenos olhos do topo dos seus raminhos; em seguida, escorra tudo muito bem e tempere com sal, cebola picada, sumo de limo e muito azeite. Salada de fiolho Num frasco com tampa faa um molho de azeite, sumo de laranja, mostarda, sementes de fiolho, sal e pimenta preta. Agite bem e deixe a repousar durante meia hora. Numa saladeira disponha as folhas de alface e agries e espalhe por cima algumas folhas de fiolho. Volte a agitar o molho de azeite e regue, com ele, a salada antes de servir. Salada de nozes fritas Frite em azeite uma mo cheia de miolo de nozes; retire-as, escorra-as e deixe-as arrefecer; entretanto, descasque trs bravos de Esmolfe, corte-os em pequenos cubos e borrife-os com sumo de limo; faa tambm alguns cubinhos de queijo curado e mistureos com folhas de agries, bem lavadas e bem secas, e com os preparados anteriores; num frasco de vidro, coloque umas colheres de sopa de azeite e de sumo de limo, sal e pimenta preta moda, e agite at obter um molho bem ligado; a seguir, deite este molho sobre a salada.

Doces, compotas e sobremesas

Oliveira e azeitona, tudo a mesma dona

Depois da popularizao do uso do acar como adoante e da paixo freirtica pela doaria foram-se fazendo ao longo dos tempos guloseimas, principalmente em dias de festa, mesmo nas casas mais pobres. muita e variada a doaria tradicional que no prescinde do azeite na respectiva confeco. So os pudins azeitados ou pudins de azeite e mel, bolos de azeite com canela, cavacas cobertas com acar glac, econmicos, rosquilhas, bla mirandesa, fritos de abbora, bolos da Pscoa, dormidos, santrios doces, filhozes, biscoitos de amndoa, a fritura das orelhas-de-abade s vezes, o azeite s servia para untar o ferro da cozedura o caso dos caneles de Peredo dos Castelhanos. Adoar a boca era para o depois da refeio, dias de festa ou para levar festa. A sobremesa de frutas coisa de h pouco tempo. Se for para durar, o melhor a doaria de azeite e amndoa, mel e aguardente tambm. Os bolos de Escalho de farinha triga, ovos, acar, azeite e aguardente bagaeira como bolos de romaria so disso um bom exemplo. Acaba o termo de Escalho, passa-se o Douro em Barca d'Alva, e estes bolos baptizam-se de biscoitos de azeite; quando se abusa da aguardente, chamam-lhe borraches ou biscoitos de aguardente. Biscoitos azeiteiros, biscoitos azeitados Misture, pouco a pouco, a farinha (a melhor a de trigo do barbela), o acar amarelo, o sal, o azeite e a gua. Amasse bem, com as mos untadas em azeite, e deixe repousar. Depois estenda a massa com o rolo, tambm besuntado de azeite, e corte em rodelas de meia mo para armar o feitio dos biscoitos. Frite-os, em azeite quente e, de seguida, banhe-os em mel e polvilhe-os com amndoas modas.
So biscoitos de Pscoa e de romaria, por todo o Douro Superior. Tambm so designados por biscoitos de amndoa e mel, em Vila Nova de Foz Ca.

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Compota de alcaparras, azeitonas doces Passe pelo ralador meio quilo de alcaparras ou de azeitonas pretas descaroadas. A dar para o grosseiro, para sentir o trincado das azeitonas. Leve, depois, um pouco menos de meio quilo de acar a ponto de espadana (o acar amarelo era o melhor), deite-lhe a moenda das alcaparras ou das azeitonas e mexa bem. Adicione, de seguida, um ovo completo e uma raspa de limo.
Estas azeitonas (ou alcaparras) doces de algumas famlias durienses, feitas com o mesmo tipo de frutos usados na pasta de azeitonas, deliciaram muitos manjares festivos ou domingueiros de famlias economicamente mais modestas. Receita muito semelhante s azeitonas doces do antigo Mosteiro de Nossa Senhora dos Anjos de Chaves, fundado por volta do ano de 1685.

Laranja azeitada Apreste-se com umas laranjas lagoaceiras ou da Barca, de S. Mamede ou da Vilaria, tanto d e corte-as s rodelas, deixando pequenas tiras de casca. Retire-lhe o estorvo dos caroos e salpique com alho picado e um pouco de sal grosso; de seguida, regue com azeite azeite a raiar o verde picante.
Esta laranja azeitada foi inicialmente merenda de meio-dia, que acompanhava com po e azeitonas. Era o aproveitamento das sobras de laranja ou das laranjas mais cidas. Posteriormente, transformou-se na laranja dos ricos ou laranja dos fidalgos freixenistas para adornar assados de capo, cordeiro ou porco. Actualmente, em alguma da nossa restaurao, serve-se como salada ou sobremesa quando acompanhada por uma compota de azeitonas...

Bolo podre Depois de bater o acar com as gemas dos ovos acrescente o mel, o azeite, a casca ralada de uma laranja e, lentamente, a farinha peneirada, mexendo sempre at a massa comear a borbulhar. Entretanto, bata as claras em castelo que se adicionam massa e, envolva tudo muito bem. Deite numa forma untada em azeite e manteiga e leve a forno moderado.
Consta-se que inicialmente era feito com azeite velho adoado de acar, da o sabor a podre. Tambm se diz que o tal azeite era acrescentado de uma marinada de aguardente e malagueta picante, no s para disfarar o sabor do azeite, como objecto de brincadeira. Estrias parte, o que certo que praticamente desapareceu do nosso receiturio.

Econmicos Bata uma dzia de ovos, misturando um quarto de litro de azeite e outro de leite, e junte-lhe um quilo de farinha, batendo sempre. Acrescente a raspa de uma laranja, um clice de vinho fino e uma colher de bicarbonato. Num tabuleiro untado com azeite e polvilhado de farinha faa montinhos da massa j bem trabalhada, pincele-os com gema de ovo e deite-lhe um bocadinho de acar. Leve a cozer em forno quente.
H quem os apelide tambm de pobrezinhos, matrafes, desgovernados ou bolos de romaria. Conservam-se bons durante semanas se guardados em latas fechadas e casam bem com o licor de canela, como em tempos se fazia pelas feiras, festas e romarias da regio.

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Pudim azeitado Deite numa tigela todos os ingredientes os ovos, o acar, o azeite, o mel e a raspa dos limes e bata-os mo, at tudo ficar bem ligado e o acar derreter completamente. Coloque este preparado na forma previamente untada de azeite e manteiga e leve a cozer em forno mdio. (Um cheirinho de erva-cidreira ou limonete fica-lhe bem.) Deixe descansar na forma e desenforme de seguida para o prato de servio.
Onde havia bom azeite e bom mel fazia-se este pudim azeitado ou pudim de azeite e mel. Ao bater os ingredientes, a tigela deve estar mergulhada num recipiente com gua quente para ajudar dissoluo do acar. E o melhor azeite um azeite novo intensamente frutado ou ento um azeite amargo-picante. Acompanha com marmelada de azeitonas ou com alcaparras doces e laranja caramelizada.

Papos de anjo Leve o acar ao lume at ficar em ponto de espadana. A seguir adicione-lhe o doce de azeitonas e deixe ferver novamente at conseguir o mesmo ponto. Retire o doce, coloque-o a arrefecer ligeiramente e junte-lhe os ovos bem batidos e a canela. Distribua o preparado por pequenas formas, tipo queque, muito bem untadas de manteiga e um toque de azeite, e leve a cozer em forno moderadamente quente. Desenforme e polvilhe com canela e acar em p.
Deve haver tantos papos doces com anjos h no cu. Os mais conhecidos na regio so os papos de anjo de Mirandela que levam doce de chila ou doce de amndoa. Esta receita uma pequena extravagncia de algumas pasteleiras caseiras, tambm de Mirandela e Mura.

Bolos bicados Faa uma massa com meio quilo de massa finta, um pouco de azeite, uma colher de acar e um ovo. Amasse muito bem at despegar. Na pedra onde se costumam fazer os rebuados de amndoas, e depois de polvilhada com farinha, deite a massa conseguida e tenda em bolinhos espalmados e pique-os com um garfo. Num tabuleiro enfarinhado, coloque os bolinhos polvilhados de acar e canela e leve ao forno.
Devem ser bicados por engano. O facto que se aproveitam os picados, que fica m depois da cozedura, para no acto da prova serem regados de vinho tratado. mais um dos doces de romaria, e fazem-se por todo o Vale do Douro.

Petiscos e merendas

Mordisca cada azeitona mas deixa ficar o caroo

Petiscar, peguilhar, merendar ou botar uma cdea no bucho, sempre foi uma rotina na regio que tantas vezes comeava nos intervalos do trabalho jornaleiro e acabava no escano de uma lareira ou numa visita a uma qualquer adega de um amigo, vizinho ou familiar. Peguilhava-se de tudo um pouco enguias fritas, iscas de presunto de cebolada, lngua de porco fumada, rojes do redenho, coirachas assadas na brasa, fritadas de rins e murs sempre com o pretexto de uma prova de vinho ou de mais uma sesso de puxa palavra. E como em qualquer evento, a cozinheira tinha logo um novo petisco como aquele bacalhau de escabeche da D. Clotilde Eugnio de Vila Verdinho (Mirandela), herdado de sua me, transmitido atravs do seu filho, primata do petisco, e sacrificado aos degredos amendoados de quem o adptou.

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Bacalhau de escbeche Demolhe o bacalhau partido em postas, em quantidade a seu gosto e em pores regulares. Afervente o bacalhau e, depois de aferventado, retire-lhe as peles e as espinhas que puder. Coloque muito azeite numa frigideira e, enquanto este fica bem quente, bata ovos suficientes para passar todo o bacalhau e para que ainda fiquem sobejos de ovo batido. Frite ento todo o bacalhau, coloque-o numa terrina, e reserve o ovo restante. Descasque uma boa cebola, corte-a para o azeite da fritura do bacalhau e deixe-a alourar; quando bem loura, deite vinagre a gosto sobre o ovo restante. Retire do lume a frigideira com a cebola e verta tudo sobre o bacalhau at ficar todo mergulhado em azeite. Guarde o bacalhau durante pelo menos dois dias, no mnimo, e sirva como petisco de preferncia acompanhado de po centeio.

Vinagretes de polvo Numa tigela junte o azeite, o vinagre de vinho branco, o sal e o colorau, misturando tudo muito bem. Mas, primeiro, tempere o polvo com sal e leve-o a cozer com uma cebola inteira. Depois de cozido, corte-o em pedaos bem pequenos. Entretanto pique outra cebola, salsa e ovo cozido. Embaralhe tudo numa terrina saladeira e regue com o molho vinagrento.
um dos petiscos de taberna mais usual no Douro Transmontano. Da polveira cozida retiravam-se os rabos e a cabea, partiam-se em pequenos pedaos e avinagravam-se para o empurro dirio do inevitvel copo de vinho do fim de tarde dos jornaleiros das vinhas do Douro.

Omoleta de espargos bravos Apare as batatas brancas em rodelas finas e frite-as devagar em azeite, sem as queimar. Bata os ovos e misture-lhe as corrudas escaldadas, partidas aos bocadinhos, remexendo bem. Numa sert, com azeite bastante quente, deite a mistura preparada, alise a parte de cima e deixe secar a parte de baixo. Tape, ficando mais um pouco ao lume.
Omoletas de roda (tortilhas, tortas ou blas da sert), no Vale do Douro Superior, faziam-se de quase tudo grelos de cebola, batata, pimentos e tomates, miolo de po, cebola, pimentos, chouria de carne, bacalhau, sardinhas mas estas eram as mais apreciadas e, tambm, as mais econmicas. E uns espargos encantados, tipo peixinhos da horta?

Guisote de sanchas Salteie as ditas (sanchas, telheiras ou pinheiras) em azeite fervente, bem fervente, e num tacho com o fundo tambm coberto de azeite faa um refogado de cebola s rodelas, alho esmagado e cubos de presunto. Junte-lhe as sanchas j salteadas. Tempere o guisote de salsa, tomilho, louro e vagens de piripiri e deixe cozer um bom bocado, em lume brando.
Depois das sanchas, s os roques ou fradelhos so to apreciados (grelhados ou de cebolada) por toda a regio. Fazem-se essencialmente como acompanhamento ou petisco, das formas mais variadas omoletas em molho de tomate, fritos com tomate e pimento, salteados de azeite e alho, em escabeche ou de vinagrete

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Peixes do rio fritos Depois de amanhados os peixes (carpas, bogas, escalos, barbos), tempere -os com sal, erva peixeira e vinagre de vinho durante uma hora; se os peixes forem grandes corte-os em postas delgadas. Numa sert aquea o azeite suficiente para uma fritura, junte-lhe os alhos com casca, e frite-os.
Onde houver rio, h sempre peixe frito com ou sem erva peixeira. E rios no faltam! Os peixes (e peixinhos) fritos ou em escabeche so dos petiscos mais populares na regio.

Beldroegas com ovos Num tacho aloure a cebola picada e uns dentes de alho, em azeite e/ou em banha de porco. Junte-lhe as folhas das beldroegas e tempere com sal. Adicione os ovos batidos e leve ao lume at cozer, mexendo sempre. Tempere com um pouco de manteiga. Para acompanhar, nada melhor do que insistir com uma salada de beldroegas. Migas, sopas de po Nas refeies de muitos transmontanos, da raia planltica ou do Douro Superior, as sopas de po ou migas eram prato nico: ao almoo de madrugada, ao jantar pelo meio-dia e ceia no fim do dia de trabalho. Da o ditado: de manh me do migas, ao meio-dia migas me do, tarde po com migas, noite migas com po. E se inicialmente eram as migas das alheiras com po, gua, carnes variadas e alhos, as sopas de cavalo cansado com po, vinho e acar amarelo, as sopas de unto com po, gua e unto (gordura da barriga do porco) sem azeite. Mais tarde, o azeite torna-se indispensvel neste prato que tantas geraes de transmontanos j criaram so as migas de bacalhau, as sopas de feijo-frade ou de gro, sopas de ovos, migas de peixe do rio, migas de esparragos, sopas de alho, as tomatadas, migas disto e daquilo e at as sopas de gua fria.

Migas de bacalhau Depois de cozido, desfaa o bacalhau em pequenas lascas e guarde a gua da sua cozedura. Num tabuleiro de barro coloque o po cortado s fatias e em cima, uma camada de alhos picados e salsa (tempere agora de sal). A seguir a 3 camada de bacalhau e por ultimo so as restantes fatias de po; deite a gua da cozedura do bacalhau por cima, tempere com azeite a ferver e leve ao forno at secar um pouco. Antes de servir, deite os ovos (dois por pessoa) por cima e deixe-os escalfar.

Migas ricas Retire a cdea ao po duro e migue-o em pequenos pedaos; molhe-o ao de leve e reserve. Faa um refogado em azeite com toucinho e chourio; tire-os e guarde. No azeite, frite alguns alhos inteiros at dourarem e junte as migas, deixando que o po se empape de azeite. Acrescente um pouco de pimento, tempere de sal e mexa continuamente. Saque quando estiverem consistentes e soltos. E sirva com o toucinho e o chourio, acompanhados com pimento verde frito ou com ovos fritos.
Quando o porco fazia parte da despensa da casa, as migas eram mais aprumadas e substanciais eram as migas dos ricos ou dos ilustrados pobres.

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Po de pimentos e azeitonas Faa uma massa homognea e deixe-a a repousar at duplicar de volume. Numa tigela grande, junte o resto da farinha com azeite e a massa lveda que preparou anteriormente. Adicione, pouco a pouco, gua morna e trabalhe at obter uma massa macia e elstica. Tape e deixe levedar, mais ou menos, uma hora em lugar aquecido. Entretanto asse os pimentos, pele-os e corte-os em pedacinhos; escalde as azeitonas alcaparradas em gua fervente e, depois de escorridas, corte-as em quatro partes. Corte tambm o presunto em tiras estreitas. A seguir, divida a massa em duas partes e achate-as para receberem os ingredientes preparados pimento, azeitonas, presunto, orgos e granitados de amndoas. Enforme os dois pes conseguidos e leve-os a forno quente, cerca de quarenta e cinco minutos. Sirva-os ainda quentes.
Para terminar este passeio nutritivo, volta da rota das tradies gastronmicas do Douro e Trsos-Montes, na companhia da oliveira e do azeite, deixo-vos procura de outros apetites! Pode ser com a partilha deste po de azeitonas

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