Anda di halaman 1dari 5

Altheia: Revista de estudos sobre Antigidade e Medievo, Volume 1, Janeiro a Julho de 2010.

ISSN: 1983 - 2087

NOLA, Roberto de. Livro do cozinheiro: manual de receitas medievais. Traduo de Cludio Giordano. So Paulo: Instituto Brasileiro de Filosofia e Cincia Raimundo Llio, 2010. 187p. ISBN: 978-85-89294-18-8. Luciana de Campos1 O ltimo ano da primeira dcada do sculo XXI pode ser considerado um ano de safra excelente, como diriam os enlogos e os amantes de bons vinhos, pois o pblico brasileiro, estudioso ou simplesmente entusiasta da Idade Mdia e do Renascimento foi agraciado com a traduo direta do catalo para o portugus do Libre Del Coch (Livro do cozinheiro) de Robert de Nola, Mestre Robert, cozinheiro do rei Dom Fernando de Arago, rei de Npoles e publicado pela primeira vez em Barcelona no ano de 1520. Publicado originalmente com o ttulo de Livro de regras para a boa pratica do corte da carne e da arte de cozinhar e tambm para o bom preparo de quaisquer pratos e molhos, foi escrito pelo experiente mestre Robert, cozinheiro do serenssimo senhor D. Fernando, o Livro do cozinheiro apresenta de maneira bem clara e por vezes sucinta todos os procedimentos dos cortes das mais variadas carnes, sejam elas de animais domsticos e a se inclui a extica receita de gato gordo assado, no qual mestre Robert adverte: [...] guarda-se muito bem a cabea para que ningum jamais a coma, porque se o fizer, poder perder o juzo (p. 107). sejam os toucinhos, vitelas, vacas, gansos e galinhas e tambm explicita quais so as tarefas especficas de cada funo dentro de uma casa senhorial, do mordomo ao trinchador e como uma mesa de banquete festivo deve ser disposta sem, claro, deixar de apresentar as receitas das mais apetitosas iguarias tanto para o exigente paladar renascentista mediterrneo, como para o variado sabor contemporneo. Das 103 receitas do Livro do cozinheiro, 142 foram elaboradas para serem preparadas e apreciadas durante o tempo comum e 59 fazem parte do tratado sobre o

Mestre em Histria pela UNESP. Professora de Histria Antiga na UFMA. Membro do NEVE, Ncleo de Estudos Vikings e Escandinavos (http://groups.google.com.br/group/scandia) e Grupo Brathair de Estudos Celtas e germnicos (www.brathair.com). E-mail: fadacelta@yahoo.com.br

196

Altheia: Revista de estudos sobre Antigidade e Medievo, Volume 1, Janeiro a Julho de 2010. ISSN: 1983 - 2087

preparo de comidas para o tempo da quaresma, que apresentam receitas base de peixes tanto de gua doce como de gua salgada.

Fotografia 1: Reconstituio da receita 179 (p. 151), Peixe imperador grelhado; receita 70 (p. 75), Berinjelas mourisca; bebida: hipocraz, vinho aromatizado (p. 37). (Foto e experimento da autora).

Das receitas elaboradas para o tempo da Quaresma, no perceptvel nenhum trao de comidas desagradveis, especiais para um tempo de jejum e sacrifcios; pelo contrrio, todos os peixes e empanados so ricamente condimentados, no economizando na utilizao de bons temperos e das boas ervas, bem como do vinagre elaborado com o melhor vinho e do azeite de oliva mais puro. Mestre Robert ao longo de suas receitas nos explica que na boa mesa s se pode servir as melhores iguarias, elaboradas com os mais nobres ingredientes e para isso preciso primeiramente escolher com critrio aqueles que vo elaborar esses pratos desde os que contam as carnes at aqueles que serviro a mesa. Descrevendo com detalhes as tarefas que cada servial deve desempenhar do mordomo, aquele que fica frente de todos os empregados da casa, ao cavalario que tem como funo manter em ordem todos os animais do seu senhor. Mestre Robert d conselhos a estes cavalarios ensinando-lhes a tirar o esterco apodrecido do estbulo para no provocar sarna nos ps dos animais e tambm escov-los muito bem porque nada melhor para engordar o animal do que a limpeza (p. 45). Observa-se a preocupao com a limpeza e asseio dos animais, pois estes so o reflexo do seu senhor.

197

Altheia: Revista de estudos sobre Antigidade e Medievo, Volume 1, Janeiro a Julho de 2010. ISSN: 1983 - 2087

Como todo grande cozinheiro, Mestre Robert conhecedor das boas comidas e mais ainda, dos poucos e pequenos ingredientes que podem trazer danos sade do senhor ou, ento, causar-lhe a morte. , pois, no trecho Do servir a bebida, que ensinado ao servial a escolha do copo para servir aqueles:
senhores que vivem ou bebem sob provas. Mas acredito realmente que qualquer senhor deva preferir beber em recipiente de vidro e no de prata, porque com o vidro, em especial o de selicrnio2, de jeito nenhum se pode envenenar porquanto ele no resiste a qualquer veneno. Eis porque os grandes senhores devem preferir beber em vidro a em qualquer outra coisa. Aqui est tambm como se deve servir a bebida aos senhores que vivem sob provas (p. 37).

Explicando ao servial como bem servir e, mais ainda, a conhecer os utenslios que evitam o envenenamento e, consequentemente, a morte de um rico senhor, podemos dizer que Mestre Robert em seu manual de cozinha tambm apresenta as maneiras para se escolher um bom corpo de empregados. Ao fornecer os mnimos detalhes que cada funo deve exercer, Mestre Robert mostra que, um prato bem apresentvel e apetitoso no apenas conseqncia de um bom cozinheiro, mas passa primeiramente pela escolha dos empregados e dos ingredientes. A utilizao das mais variadas ervas, como rosmaminho, hissopo (alfazema), manjeirona, salsa, alho-por, louro e as epeciarias: aafro, cardamomo, curry, gengibre e pimenta, muita pimenta,3 e o uso de todos esses condimentos no deve ser parcimonioso como est explicada na receita 130: A carne deve ser preparada com tempros finos, se for peixe, carregar a mo na pimenta, se for carne, carregar a mo nos temperos (p. 113). As receitas nos passam a idia de que o bom alimento aquele sempre muito aromatizado e que a mescla de sabores deve transformar a refeio uma experincia sensorial, no apenas um ato cotidiano de alimentar-se para manter-se vivo. As receitas do Livro do cozinheiro refletem muito da mentalidade da Baixa Idade Mdia e do Renascimento: a de buscar novas experincias e produtos proporcionando um outro olhar para o mesmo mundo. Embora ainda se encontre traos
Vidro finssimo utilizado para confeccionar as taas e copos dos reis. Isso revela a sofisticao da cozinha mediterrnea, que a exemplo dos banquetes da elite romana exigia os mais raros ingredientes, garantindo aos senhores deleite e novas experincias degustativas.
3 2

198

Altheia: Revista de estudos sobre Antigidade e Medievo, Volume 1, Janeiro a Julho de 2010. ISSN: 1983 - 2087

de supersties, como a de no comer a cabea de gato, pois corre-se o risco de enlouquecer, como apresentado na receita 122, reconhece-se na obra de Mestre Robert um tratado no s da arte de preparar alimentos mas um manual de profisses e funes alm de um guia dos modos e costumes do sculo XV.

Fotografia 2: Reconstituio da receita 130 (p. 113), Empanados de carne (Foto e experimento da autora).

A publicao no Brasil do Livro do cozinheiro, mais do que trazer luz uma fonte muito interessante para o estudo da histria da alimentao na Idade Mdia, nos mostra tambm que possvel realizar uma pesquisa voltada para o experimento, reconstituindo algumas receitas. Na Europa, atualmente possvel encontrar em instituies de muito prestgio, como o Museu Britnico, que recentemente organizou uma exposio gastronmica baseada no livro de Apcio, do sculo I d.C., autor de De Cocinaria, onde os visitantes puderam adentrar no mundo gastronmico romano, degustando alguns pratos e, assim, deleitarem-se com o fruto da pesquisa exaustiva e rigorosa de historiadores e arquelogos experimentais, que permitem literalmente que se vivencie o passado no presente. No Brasil essas experincias e experimentos ainda no so bem aceitos, sendo vistos com olhares preconceituosos pela academia e pelos acadmicos que enxergam na gastronomia histrica, apenas um passatempo de diletantes e, no mais um ramo de pesquisa fundamental da rvore que Clio rega todos os dias. Tanto na Europa como nos Estados Unidos h, no somente pesquisadores como centros de pesquisa debruados e comprometidos com a gastronomia histrica e defendem os experimentos de

199

Altheia: Revista de estudos sobre Antigidade e Medievo, Volume 1, Janeiro a Julho de 2010. ISSN: 1983 - 2087

reconstituio culinria como uma maneira de melhor compreendermos o cotidiano do passado e, consequentemente, refletirmos sobre o nosso prprio. Em um momento em que as autoridades de sade pblica do mundo se preocupam com o grave problema do sobrepeso e suas conseqncias danosas, vemos pases como a Espanha, Grcia e Marrocos, recorrerem a Unesco para transformar a dieta mediterrnica a mesma utilizada pelos povos da Antiguidade, que consiste em peixes, azeite de oliva, berinjelas, pimentes, queijo de leite de cabra e muitas ervas e especiarias em patrimnio imaterial da humanidade. Como uma tentativa de reverter o quadro de sade da populao que, abandonou os velhos e saudveis hbitos alimentares para aderirem a nova, rpida e danosa cultura do fast-food. Analisando o livro de Mestre Robert pela perspectiva da recuperao da dieta mediterrnea, no mundo contemporneo observamos no s a importncia desta publicao para o estudo do cotidiano, das culturas, da economia e das relaes sociais do sculo XV, mas o seu valor para entendermos como a alterao radical de hbitos alimentares tornou-se problemtica no somente pela baixa nutrio da moderna dieta, mas a perda de um saudvel e rico patrimnio cultural. No sculo XV na Espanha, mestre Robert j nos legou no somente um manual de cozinha, de boas maneiras e de profisses, mas nos legou a melhor das lies: a arte do bem viver.

200

Anda mungkin juga menyukai