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GENERALIDADES 1. TTULO
Efecto de la concentracin de azcar, temperatura y tiempo de tratamiento trmico en las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de tiras de pimiento piquillo (C apsicum annuum) con cebolla (Allium cepa) en conserva.

2. PERSONAL INVESTIGADOR:
2.1. Investigador: Apellidos y Nombres Escuela Facultad Categora Cdigo : Reao Ruz Luca Alexandra :Ingeniera Agroindustrial : Ciencias Agropecuarias : Bachiller : 0052405-00

2.2. Asesor: Apellidos y Nombres : Ing. Julio Csar Rojas Naccha

3.

TIPO DE INVESTIGACIN: De acuerdo a la orientacin: Aplicada

De acuerdo a la tcnica de contrastacin: Experimental

4. RGIMEN DE INVESTIGACIN: Libre 5. LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE DESARROLLAR EL PROYECTO DE TESIS: Universidad Nacional de Trujillo - Laboratorios de Ingeniera Agroindustrial Facultad de Ciencias Agropecuarias Av. Juan Pablo II s/n

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6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

MESES ACTIVIDADES Recopilacin de Informacin Revisin de Informacin Elaboracin del proyecto Experimentacin Evaluacin de Resultados Redaccin del Informe Sustentacin 7. RECURSOS: 7.1. Humano: Ex alumna Luca Alexandra Reao Ruz Ing. Julio Csar Rojas Naccha 7.2. Materiales y Equipos 7.2.1. Materiales: - Pimiento piquillo - Cebolla roja - Agua potable - Agua destilada - Depsitos - Tabla de cortar - Cuchillos - Probetas - Jarras - Pipetas - Tubos de ensayo - Sal - Azcar - Vinagre - Acido Ctrico - Acido Ascrbico 01 X 02 X X X X X X X X X X X 03 04 05 06 07 08 09

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7.2.2. Equipos: - Marmita - Balanza digital - Termmetro - Reloj - Computadora - Cocina - PH-metro 7.3. Locales: Laboratorio de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial UNT 8. PRESUPUESTO:
RECURSO UNIDAD CANTIDAD COSTO/UNIDAD (S/.) COSTO TOTAL (S/.)

Pimiento Cebolla Vinagre Sal Azcar rubia cido ctrico cido ascrbico NaOH 0.1 N Fenolftaleina Fotocopias Papel Internet Cartuchos de tinta Espiralados Anlisis Fisicoqumicos Imprevistos

Kg Kg l. Kg Kg g g ml. ml. Millar Horas Unidades Muestra

20 2 1 100 100 100 50 3 200 3 1

1.5 1.2

25.00 1.00 45.00 36.00

INVERSION TOTAL: 9. FINANCIAMIENTO: Autofinanciamiento

30.00 2.40 1.00 0.50 2.00 2.5 2.5 6.00 4.00 100.00 75.00 200.00 135.00 20.00 36.00 100.00 716.90

II. PLAN DE INVSTIGACIN 1. REALIDAD PROBLEMTICA: 1.1 Antecedentes

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

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Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. En los alimentos cuyo pH es de 3.7 4.5 el tratamiento trmico tiene que inactivar las esporas del termfilo Bacillus coagulans y de los mesfilos B. macerans, B. polymyxa, Clostridium butryricum y Cl. Pasteurianum. (Board, 1998) Pero ahora no slo se busca conservar los alimentos, sino tambin encontrar nuevos sabores al procesarlos, tal es as que hoy en da se puede encontrar en los mercados una gran variedad de productos, en diferentes presentaciones y tratamientos. Esta variabilidad de presentaciones se acenta ms en frutas y hortalizas, siendo el pimiento, principalmente el piquillo en sus diferentes presentaciones, uno de estos productos que sin lugar a duda esta posicionndose en los mercados tanto nacionales como internacionales. En la ltima dcada, el Per viene experimentando un crecimiento singular de sus exportaciones, al punto de obtener recientemente una balanza comercial positiva, situacin que no haba sido experimentada hace mucho tiempo atrs, pasando de US$ 643 millones en el ao 2000 a US$ 1 786 millones en el 2006, lo cual supuso una tasa de crecimiento promedio anual del 18,6%. Este relevante incremento se logr gracias al desarrollo de una oferta bastante diversificada de la agricultura peruana. Es as que a diferencia de aos anteriores en que muy pocos eran los productos que superaban los US$ 10 millones en exportaciones, al 2006, hay ms de 20 productos cuya exportacin esta por encima de dicho monto. Dentro de estos buenos resultados, se destacan claramente las exportaciones de productos no tradicionales y en especial de algunos productos agroindustriales. Entre los principales productos agrcolas que encabezan la lista se encuentran el caf (US$ 517 millones) y el esprrago (US$318 millones; incluye fresco, en conserva y congelado), seguidos por la pprika (US$ 73 millones), alcachofa (US$ 66 MM), mango (US$ 59 MM), pimiento piquillo (US$ 50 MM), uva (US$ 48 MM), azcar (US$ 43 MM), palta (US$ 38 millones), platanos (US$ 27 MM), cebollas (US$ 16 MM), frijol (US$ 27 MM), cacao (US$ 15 MM), mandarinas (US$ 15 MM), nueces (US$ 12 MM), tara (US$ 12 MM) y aceitunas (US$ 11 MM). Dado el impulso actual agroexportador, es indudable que en los prximos aos la lista seguir aumentando sustancialmente.

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Una caracterstica importante de las empresas agroexportadoras es la diversificacin de su oferta, como consecuencia tanto de su conocimiento del negocio como de las necesidades de utilizacin a plena capacidad de su planta industrial. Citemos a las cuatro mayores empresas exportadoras de productos agrcolas no tradicionales, donde los productos hortofrutcolas son los ms relevantes. La empresa Camposol exporta esprragos frescos, en conserva y congelados, pimiento piquillo y ajes en conserva, alcachofas en conserva, paltas, mangos frescos y en conserva, cebollas, as como otras hortalizas en conserva y congeladas y otras frutas frescas; Agrcola Vir exporta esprragos en conserva, alcachofas en conserva, pimiento piquillo y ajes en conserva, ajos molidos en conserva y otras frutas y hortalizas en conserva; Alicorp exporta principalmente alimentos balanceados, productos vinculados a la industria oleaginosa (aceites comestibles, jabones, salsa mayonesa, margarinas, ketchup) y productos derivados de la industria de molinos de trigo (pastas, galletas, harinas, barquillos); y Drokasa exporta esprragos frescos y congelados, uvas e higos. (PROINVERSION, 2007). Experiencias exitosas como la exportacin de esprrago pueden ser replicables segn la mayora de entendidos en el tema, situacin que queda evidenciada con el incremento importante de la exportacin del pimiento piquillo al mercado europeo y estadounidense en los ltimos aos. La totalidad de la produccin de pimiento del piquillo en conserva es dirigida a la exportacin, la cual ha tenido un considerable aumento entre el 2000 y el 2005, registrando un crecimiento promedio anual de 58,4% en el volumen exportado. En cuanto al valor de exportacin, alcanz los US$ 50,16 millones en el 2006, con un crecimiento promedio anual de 48% en el mencionado periodo. (PROINVERSION, 2007). Segn informacin del Adex Data Trade, Per exporta a Espaa por US$ 9 millones 294 mil, concentrando as el 97% del total exportado. El segundo mercado ms importante, aunque en mucho menor porcentaje para el pimiento piquillo es los Estados Unidos que al comprarlos por 155 mil 059, concentra el 2%, le sigue Francia, Reino Unido, Canad, Portugal y Suecia. (RPP, 2006) El xito obtenido en el mercado espaol se debe a que en ese pas tambin se produce pimiento piquillo, pero de un tamao menor al nuestro. Otro factor que incidi en las

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exportaciones hacia Espaa es el rendimiento. Mientras en el Per se producen 14 toneladas por hectrea, en Espaa se obtiene la mitad. (IPEH, 2007) Se debe sealar que en el Per las regiones de las que se exporta el pimiento piquillo son Piura y La Libertad, que tienen una participacin del 37% de las exportaciones, al vender la primera US$ 3 millones 509 mil y casi rozndole, la segunda con US$ 3 millones 508 mil millones. Le sigue Lambayeque que exporta por US$ 1 milln 649 mil lo que representa el 17% de las exportaciones. Otras regiones son Ica, Arequipa, Ancash y Lima. (RPP, 2006) Adex seal que entre las principales empresas exportadoras se encuentran Eco Acucola S.A., Camposol, Agro industrias Backus, que exportan el pimiento piquillo por US$ 3 millones 565 mil, US$ 2 millones 643 mil y US$ 1 milln 697 mil, respectivamente. Las tres empresas concentran el 83% de las ventas. (PERU.COM, 2005) Actualmente nuestro pas esta siendo beneficiado por proyectos y tratados que ayudan a reforzar los trabajos de los grandes y pequeos agricultores. Por mencionar nada ms, tenemos al TLC. Pero el principal riesgo que enfrentan los agroexportadores en el corto plazo viene dado por la demora en la ratificacin del Tratado de Libre Comercio (TLC) con Estados Unidos, y la duda en torno a la ampliacin de la Ley de Promocin Comercial Andina y de Erradicacin de las Drogas (ATPDEA). Adems, el Gobierno del Per ha firmado un convenio de prestado BIRF N 7177-PE con el Banco Internacional de Reconstruccin y Fomento-BIRF para financiar la ejecucin del Proyecto de Apoyo para Mejorar la Oferta Productiva y Facilitar el Comercio Exterior, con el objetivo de incrementar la competitividad del pas. En este sentido, es que se contemplan en este Proyecto brindar asesora tcnica en la conformacin de cinco (05) nuevos Comits Tcnicos de Normalizacin: Organo, Lcuma, Frutas Nativas, Pimientos Piquillos y Algarroba. (Daz, 2006) Tambin tenemos el programa de Sierra Exportadora, en el cual el pimiento piquillo est considerado como uno de los productos con un alto potencial de atraer nuevas inversiones. Los usos de los frutos naturales o procesados son mltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido o como un condimento o "especia" en comidas tpicas de diversos pases,

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existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentacin humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, salsas, etc El pimiento piquillo se consume principalmente en Espaa, Francia, Italia y Grecia. Se consume relleno, como plato de entrada o piqueo, en restaurantes y bares. En EE.UU. el producto es consumido principalmente por las etnias representativas de estos pases europeos, con lo que su consumo se ha difundido gradualmente entre los norteamericanos en general, al igual que su consumo se ha ido expandiendo a travs de la adopcin de los hbitos alimenticios europeos de parte de los turistas de EE.UU. (ESAN, 2004) Por otro lado, la superficie total plantada de cebolla en el mundo asciende a ms de 2 millones de hectreas, producindose 32.5 millones de toneladas. En la Unin Europea se producen anualmente unos 3 millones de toneladas de esta hortaliza, en 95.000 ha de superficie. Europa es el nico continente productor que importa (1.600.000 t) bastante ms de lo que exporta (1.100.000). (INFOAGRO, 2003) En nuestro pas, la produccin de cebollas se empieza a estabilizar luego de que en el 2006 y principios del 2007 se registrara una baja en los rendimientos de su produccin. La exportacin en el primer cuatrimestre de las cebollas peruanas sum US$ 2 millones. Normalmente se exporta 2.500 contenedores o 2.700, pero en el 2007 el envo bordear los 4.000 contenedores, en caso se encuentren mercados. (RPP, 2006) Si bien es cierto, en nuestro pas las empresas estn enfocadas a brindar al consumidor una gran variedad de productos los cuales en su mayora son destinados a la exportacin; tambin, cada vez ms se busca innovar y sacar al mercado nuevos productos (principalmente conservas) los cuales logren posicionarse en el mismo satisfaciendo las necesidades cada vez ms exigentes de los consumidores. Todas las conservas deben pasar por un proceso trmico, en el cual los dos factores ms importantes son el tiempo y la temperatura. La esterilizacin consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas,

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carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). El tratamiento trmico aplicado a las conservas depende del producto; ste, adems de garantizar su inocuidad, debe proporcionarle las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas deseables por el consumidor.

Pimiento

El pimiento piquillo (o del piquillo), como todas las variedades de pimiento, es originario de Sudamrica y Centroamrica. Su nombre cientfico es Capsicum annuum L. var. Grossum, de la familia de las solanceas. La planta es alta y vigorosa y sus frutos son de color rojo vivo al madurar, de forma triangular y aplanada, con la caracterstica punta terminada en pequeo pico. Las dimensiones de los frutos alcanzan hasta los 11 cm de longitud y 6,5 cm de ancho, con un peso de hasta 65 gr. Los pimientos, especialmente los pimientos rojos maduros, constituyen una fuente excelente de vitamina C, superando los ctricos (naranjas, limones, pomelos), por lo tanto son un alimento esencial para los que buscan una dieta desintoxicante. Es especialmente interesante comer este fruto en pocas de convalecencia, despus de haber pasado alguna enfermedad, porque ayudan a incrementar las defensas. De igual manera y especialmente cuando est bien maduro y rojo, contiene un componente llamado licopeno, que constituye, al lado de la vitamina C, uno de los mejores antioxidantes encargados de descontaminar el cuerpo y liberarlo de la influencia negativa de posradicales libres.

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Su contenido en betacarotenos es muy alto, inferior a la zanahoria, pero superior a la mayora de frutos, igual que el componente anterior ejerce un gran poder antioxidante. Igualmente siendo ricos en triptofano, su ingestin ayuda a combatir los sntomas de la depresin. Por su alto contenido de agua y tamote, lechuga, cebolla. El pimiento por su contenido en salicilatos y capsaicina, posee propiedades analgsicas, siendo muy adecuados para calmar los dolores de las enfermedades reumticas, neuralgias o dolores post operatorios. En un pimiento el agua representa el 94% del producto, los hidratos de carbono no llegan al 4% y las protenas rozan el 1%, mientras que el contenido en grasa es irrelevante. Esta composicin explica que apenas aporte 20 caloras cada cien gramos. Los carotenos y las vitaminas C, abundantes en los pimientos, convierten a estos en alimentos ricos en antioxidantes, aliados de la prevencin de enfermedades degenerativas. El valor nutritivo aproximado una porcin comestible de 100 gr. de pimiento se muestra en el Anexo 1. Como caractersticas deseables del pimiento como materia prima para conserva encontramos: (GIL, 1996)

fibra resultan muy adecuados en dietas de

adelgazamiento, siempre y cuando se consuman crudos, en ensalada, combinados con

Alta productividad Resistencia al almacenamiento antes del proceso industrial: resistencia del fruto al agrietado y a la subsiguiente podredumbre Resistencia al proceso conservero: frutos de carne gruesa, color estable, etc. Uniformidad del tamao y color, ausencia de lesiones en los frutos. Adaptabilidad al proceso y enlatado: adecuada forma del fruto, facilidad de descorazonado y pelado, si fueran necesarios. Calidad organolptica Variedades adaptadas al cultivo mecanizado Resistencia a accidentes, plagas y enfermedades.

Cebolla

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La cebolla pertenece a la familia de las Liliceas (ajo, puerro), su nombre cientfico es Allium cepa L. La cebolla es la parte subterrnea en forma de bulbo amarillo rojo violceo de una pequea planta (formado por numerosas capas gruesas y carnosas al interior, que realizan las funciones de reserva de sustancias nutritivas necesarias para la alimentacin de los brotes y estn recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes, que son base de las hojas), la cual tiene sus ramas verdes y redondas, que estn huecas por dentro. Las variedades de cebolla son numerossimas y presentan bulbos de diversas formas y colores. Pueden ser clasificadas desde diferentes puntos de vista: criterio fitogeogrfico y ecolgico, forma y color del bulbo, modo de multiplicacin, tiempo en que se consume el producto, criterio comercial y de utilizacin del producto. Bajo el criterio comercial se pueden distinguir tres grandes grupos de variedades: cebollas gigantes, cebollas corrientes y cebolletas. Las primeras presentan un dimetro de bulbo superior a 10-11 cm y las ltimas son las cebollas pequeas que se destinan a la preparacin de encurtidos. Entre las variedades de primavera-verano destaca la cebolla Blanca, que es una de las variedades ms apreciables, con bulbo redondo, un poco puntiagudo en la parte superior, de mayor tamao que la generalidad de todas las dems variedades conocidas, notable precocidad, sabor dulce y buena conservacin. La cebolla morada presenta un bulbo redondo, algo puntiagudo en la parte superior, bastante grande, dulce y de buena conservacin. La cebolla contiene vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante); minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fsforo, cloro, nquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo. Tiene esencias voltiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y Acido flico Bondades: Es tnico, diurtica, depurativa, digestivo, reconstituyente, aperitiva. No es recomendable para personas con problemas intestinales, ya que produce gases y flatulencias. La Cebolla es un componente primordial de la cocina El valor nutritivo aproximado una porcin comestible de 100 gr. de pimiento se muestra en el Anexo 1.

Azcar

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El azcar es un producto natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos industriales. Es una fuente de energa eficiente, econmica, pura y a la vez un alimento muy til. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadera, pastelera). Ningn otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azcar con su costo y facilidad, caractersticas que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos ms populares. Segn el alto grado de refinacin obtenido se consideran varios tipos de sacarosa: a. Refinada: aquella con grado de polarizacin 99.9S, azcar invertida 0,02%, cenizas 0,02%, SO2 2 mg/kg. b. Primera calidad: polarizacin 99,5 S, azcar invertida 0,04%, cenizas 0,04%, SO2 20 mg/kg. c. Segunda calidad: polarizacin 99,5 S, azcar invertida 0,10%, cenizas 0,10%, SO2 70 mg/kg. Los rtulos para estos tres tipos son: azcar blanca refinada, azcar blanca de primera calidad y azcar blanca de segunda calidad respectivamente. Hay otros tipos: el azcar impalpable es azcar de primera finamente molida, que puede tener anti-glutinantes, hasta 3% de almidn o 1,5% de aditivos. Existe tambin la llamada azcar rubia, morena, terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas. El azcar rubia es ms saludable que el azcar blanca, y le confiere a algunos productos un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Se puede utilizar el azcar rubia cuando se procesan productos de color oscuro. La composicin nutricional para estos productos, con una base de 100 gr, se muestra en el Anexo 1. (Li Loo Kung, 2002)

Tratamiento trmico

Los tratamientos trmicos engloban procesos de destruccin por calor de microorganismos (pasterizacin, esterilizacin). En efecto, a toda esterilizacin va asociado un efecto de coccin. El tratamiento trmico es slo una parte del proceso global, que puede incluir tambin, por ejemplo, la adicin de conservantes qumicos, el envasado adecuado del producto, o el almacenamiento a temperatura reducida. (Brennan, 1998) Esterilizacin

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Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de los microorganismos en forma vegetativa o esporulada, que podran crecer en el alimento, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento , de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. Tanto la estabilidad microbiolgica como el contenido de nutrientes y la calidad organolptica de los alimentos tratados trmicamente se ven afectados por la temperatura aplicada y la duracin del tratamiento trmico. Los insuficientemente tratados pueden sufrir el deterioro microbiano y los tratados en exceso ven menguados su valor nutritivo y su calidad organolptica. (Brennan, 1998) La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. La esterilizacin comercial, es un mtodo de conservacin que puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido sometido a operaciones previas de preparacin como el pelado, trozado u otro. En este caso se debe proveer de un envase adecuado y sellado en forma hermtica para evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno, de esta manera el envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto. Los productos que pueden ser sometidos a un proceso de esterilizacin comercial son muy variados. La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de enfermedades que pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos es variada, adems muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas y esporulada o de mayor resistencia. La esterilizacin se aplica a productos cuyo pH es superior a 4.5 tomando como base al Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo. Es el tratamiento de los productos envasados en hojalata o en vidrio, sometidos a alta temperatura y presiones equivalentes; por tiempos lo suficientemente necesarios, para

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volverlos estriles. La operacin se realiza en autoclaves y como fuente de energa se requiere de vapor saturado (de agua), de tal modo que la velocidad de penetracin del calor hacia el punto mas fro del envase sea tal que asegure la inactivacin de los microorganismos y con ello la conservacin del producto. Este tratamiento es tpico en conservas de esprragos, alverjitas, frijoles con tocino, carnes, etc. En muchos procesos de transmisin de calor, se utilizan lo lquidos, como el agua, el aceite mineral, los hidrocarburos clorados y las sales fundidas. El agua caliente a elevada temperatura es un medio muy til de transmisin de calor hasta temperaturas de 200C, intervalo en el que se puede aprovechar su elevado calor especfico y su alta conductividad trmica. En la prctica la eleccin del las temperaturas y tiempos de procesado debe basarse en un equilibrio entre los siguientes objetivos: (1) asegurar que el alimento se appertiza; (2) asegurar que se inactivan los enzimas que ocasionan cambios organolpticos y (3) mantener el aroma, color, textura y valor nutritivo del alimento. (Board, 1998) En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos. * Pimiento en conserva

El pimiento se recolecta en el campo y desde all es transportado mediante los propios agricultores a la fbrica donde se almacenara y posteriormente se llevara a cabo su procesado.

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Dicho almacenado se debe realizar a una baja temperatura, normalmente a 7C, para que as no se produzcan podredumbres y se disminuya la prdida de peso por deshidratacin. Seguidamente se realizar una seleccin de los frutos (Anexo 2) en la que se eliminaran aquellos frutos cuyo color no sea uniforme o que tengan manchas, podredumbres o defectos que puedan reducir la calidad del producto final. (Wanadoo, 2006) Los pimientos en conserva se preparan con las partes comestibles del pimiento, eliminado rabo, semillas y pieles, conservndose como producto acidificado con pH inferior a 4.5, y con un tratamiento trmico adecuado, para obtener un producto comercialmente estril con una vida til de tres aos despus del envasado, tanto en bote como tarro de cristal. Los pimientos en conserva, dependiendo del lquido de cobertura e ingredientes, se comercializan bajo las denominaciones:

Al natural, que consiste en una salmuera ligera y cido ctrico para reducir el pH a valores inferiores a 4.5. Aliados, que consiste en una mezcla de aceite, sal, ajo y cido ctrico para reducir el pH a valores inferiores a 4.5. En sta forma de presentacin, usualmente slo se envasan los pimientos en tiras.

En vinagre, se elaboran las tiras de pimiento a partir de pimientos enteros sin pelar, aadiendo sal, cido ctrico y vinagre, para reducir el pH a valores inferiores a 4.5. (ICAFSA, 2006)

Castaeda, E; estudi el efecto de la concentracin de soda custica, temperatura y tiempo de pelado qumico en los valores de absorbancia de la epidermis del pimiento morrn (Capsicum annum grossum) en conserva, obteniendo que la concentracin de soda custica cuando va de 6% al 12% tiene un efecto positivo en la absorbancia; efecto similar tiene la temperatura al variar de 95C a 100C; no siendo as para el caso del tiempo; que cuando ocurre un incremento de este de 30 segundos a 50 segundos la absorbancia decae, es decir existe mayor despigmentacin. El tratamiento de pelado qumico, en el cual se obtuvo la absorbancia ms elevada fue el efectuado a una concentracin de soda custica del 6%, una temperatura de 100C y a un tiempo de 30 segundos ya que con estos valores la absorbancia de la epidermis del pimiento morrn (Capsicum annum grossum) medida fue de 0.6055nm. (Castaeda E. 2007) Yaben, A; estudi el la influencia del aditivado, as como de los distintos tratamientos trmicos sobre las propiedades organolpticas del producto, tales como color, textura y

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sabor, a travs de anlisis sensoriales e instrumentales con el fin de correlacionar ambos tipos de parmetros. Los productos objeto de anlisis fueron Esprrago y Pimiento del Piquillo en conserva. Como resultados, en lo que respecta al pimiento piquillo, concluy que los diferentes tratamientos trmicos aplicados, no han tenido efecto sobre el color del producto, los jueces no detectaron diferencias significativas entre las muestras, el colormetro solamente detect diferencias en el tono (h), el cual disminuye conforme el tratamiento trmico aumenta. El tratamiento tambin influy en la textura del pimiento del piquillo. A mayor tratamiento, la textura del producto es ms blanda. Esta tendencia de los resultados, tambin se observ en el anlisis sensorial, pero no de forma significativa. En cuanto a la influencia del aditivado, ha sido mayor en el sabor salado, obtenindose una buena correlacin entre los resultados instrumentales y sensoriales. Sin embargo, en el sabor cido, las diferencias han sido detectadas por los jueces pero no por el anlisis instrumental. En los dos casos, la muestra de menor concentracin (0.5% sal y 2g/l acido), fue la que mayor aceptacin obtuvo por los jueces.

2. JUSTIFICACIN
El pimiento piquillo no solo est generando divisas para el pas, sino tambin puestos de trabajo porque su cosecha y seleccin no es con maquinaria, sino a mano. La preferencia del mercado internacional por conservas de vegetales de calidad, donde el pimiento piquillo destaca por su alto contenido de vitaminas A y C, as como de calcio, y la relevante presencia de los pimientos en la culinaria mundial; ha proporcionado la base para el posicionamiento que viene alcanzando el pimiento piquillo en conserva peruano en el mundo. El pimiento piquillo peruano est bien posicionado en los dos principales mercados adonde dirige sus exportaciones. Per es el mayor proveedor de Espaa, correspondindole el 49,8% del volumen importado por este pas en el 2006 de pimiento piquillo y otras hortalizas en conserva. Sus principales competidores en el mercado espaol son Francia, China, Turqua, Blgica, Holanda y Alemania. (PROINVERSION, 2007) Actualmente el cultivo del pimiento piquillo se concentra en el norte, fundamentalmente en Chavimchic, y tambin en el sur. A pesar de ser un producto perecible, la siembra y la cosecha de este producto se puede realizar todo el ao, lo que permite que sea procesado en grandes cantidades. Adems, la cebolla, sana y nutritiva, esconde numerosas propiedades medicinales entre sus capas y adems resulta muy verstil en la cocina pues es uno de los condimentos ms empleados en la cultura gastronmica

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mediterrnea. Gracias a su jugosidad, la cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua. Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno o cruda la cebolla es deliciosa. La combinacin de dos productos muy saludables, alimenticios y bien posicionados en el mercado en un solo producto que sea agradable al consumidor es la idea que da nacimiento al presente proyecto. Como se ha mencionado anteriormente, las principales empresas agroexportadoras del pas procesan pimiento piquillo en conserva en sus diferentes calidades y presentaciones. Debido a que lo que se busca en el mercado es innovar, diversificar los productos, y principalmente satisfacer las necesidades de los clientes, el presente trabajo de investigacin pretende dar como alternativa de procesamiento un producto nuevo que an no es procesado (a gran escala) ni exportado por ninguna empresa peruana, pero que ya es consumido en Espaa; teniendo como variables a manejar el porcentaje de azcar a agregar en la elaboracin del producto (que est muy relacionado con el sabor), la temperatura y tiempo de esterilizacin; las cuales influyen tanto en las caractersticas sensoriales como en las caractersticas fisicoqumicas del producto. Por ende la combinacin de estas variables permitir la obtencin de un producto inocuo y aceptable por el consumidor. En la empresa Camposol S.A, las tiras de pimiento se obtienen al final de la lnea de produccin; es decir, los pimientos rotos, plidos, muy pequeos, deformes y que en general no califican para ser envasados como calidad Extra ni Primera, son llevados a la lnea de subproducto, donde son cortados en tiras y posteriormente envasados. Es decir, con la produccin de tiras de pimiento se aprovecha al mximo el producto que de otra manera sera descartado por no calificar para calidad Extra ni Primera, aumentando as el rendimiento global del pimiento. A parte, de las muchas propiedades nutricionales de la cebolla, sta se eligi para el presente proyecto debido a que es un es un condimento infaltable en la cocina, le da un nuevo sabor al pimiento; tiene menor costo y mayor rendimiento que el pimiento. Las tiras de pimiento con cebolla pueden ser consumidas solas, como aperitivo; acompaadas con galleta de soda, o como relleno de pizzas, panes y otras masas. El azcar que se emplear ser el azcar rubia, ya que es de menor costo y no enmascara el sabor del producto. Se probar a concentraciones de 5% y 10 % en volumen. En cuanto al tratamiento trmico se emplearn combinaciones de tiempos y temperaturas que sern suficientes para garantizar la inocuidad de la conserva, determinando el valor de Po. El consumidor actual est tremendamente sensibilizado con los diferentes parmetros organolpticos de los alimentos, aprecia el color, el aroma, la textura y el sabor. La industria de la alimentacin sabe de esta tendencia; de ah la importancia de los anlisis

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sensoriales como nica va para conocer cmo valoran y perciben los productos sus principales destinatarios. Se realizarn pruebas sensoriales, precisas y manejables con el fin de disminuir la subjetividad en los jueces; y tambin fisicoqumicas, por mtodos ya establecidos y recomendados por la A.O.A.C., por ser muy prcticos y viables. Por todo lo expuesto anteriormente, la importancia del presenta trabajo de investigacin radica en presentar una alternativa de produccin y consumo de pimiento piquillo y de cebolla, que son dos productos altamente preferidos y consumidos a nivel nacional e internacional por su agradable sabor; aprovechando las mltiples propiedades beneficiosas para la salud humana que poseen. Al ejecutar este proyecto se obtendrn valores referenciales de Po, pH, acidez, Brix que permitirn hacer investigaciones posteriores sobre el tema

3. PROBLEMA
Cul es el efecto de la concentracin de azcar, temperatura y tiempo de tratamiento trmico en las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de tiras de pimiento piquillo (Capsicum annuum ) con cebolla (Allium cepa) en conserva?

4. HIPTESIS
La concentracin de azcar de 10% p/v, la temperatura de 102C por un tiempo de 100 minutos de tratamiento trmico, darn las mejores caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de tiras de pimiento piquillo ( Capsicum annuum) con cebolla (Allium cepa) en conserva.

5. OBJETIVOS
Evaluar el efecto de dos concentraciones de azcar (5% p/v y 10% p/v), dos temperaturas (98C y 102C) y dos tiempos (100 min y 110 min) de esterilizado en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de las tiras de pimiento piquillo (Capsicum annuum) con cebolla (Allium cepa) en conserva Determinar la concentracin de azcar, la temperatura y tiempo de esterilizado que permita obtener las mejores caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de las tiras de pimiento piquillo ( Capsicum annuum) con cebolla (Allium cepa) en conserva.

6. DISEO DE CONTRASTACIN
6.1 DISEO EXPERIMENTAL

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PIMIENTO

CEBOLLA

Madurez Acidez Brix

TIRAS DE PIMIENTO TIRAS Y CEBOLLA DE CEBOLLA

5% p/v AZCAR

10% p/v AZCAR

Determinacin del Po

TRATAMIENTO TRMICO

98 C

102 C

98 C

102 C

100

110

100

110

100

110

100

110

EVALUACIN SENSORIAL

- Prueba de Ranking: Textura Intensidad de color Aceptacin general pH Acidez Brix % NaCl S. Totales

EVALUACIN FISICOQUMICA

Fig.1: Secuencia Experimental del Diseo de Contrastacin

En la figura 1 se observa el diseo experimental a seguir Los tratamientos que se realizaran son los siguientes:

Proyecto de Tesis Concentracin de azcar 5% p/v 5% p/v 5% p/v 5% p/v 10% p/v 10% p/v 10% p/v 10% p/v

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Tratamiento T1 = T2 = T3 = T4 = T5 = T6 = T7 = T8 =

Temperatura (C) 98 98 102 102 98 98 102 102

Tiempo (minutos) 100 110 100 110 100 110 100 110

6.1.1 Descripcin del Diseo Experimental:

El diseo experimental inicia desde que se tiene la materia prima, para esto se hace un anlisis sensorial de color, textura y tamao. Cuando la materia prima est acondicionada se procede a la preparacin de la solucin de cubierta, en la cual se manejar la primera variable, concentracin de azcar (2 niveles). Las cantidades de vinagre, cido ctrico y de sal a agregar sern constantes en las todas las muestras; slo se diferenciarn en la cantidad de azcar. Cada muestra seguir los pasos correspondientes para la elaboracin de las tiras de pimiento con cebolla; a este producto ya envasado y cerrado se le aplicar el tratamiento trmico, en cual se manejarn dos variables ms: la temperatura (2 niveles) y el tiempo (2 niveles). Obtenindose finalmente 08 tratamientos y cada tratamiento tendrn tres repeticiones, siendo un total de 24 unidades experimentales. A estas 24 unidades experimentales de producto terminado se les harn las evaluaciones tanto fisicoqumicas como sensoriales. Finalmente la concentracin de azcar, la temperatura y tiempo de tratamiento trmico ptimo, se considerar a la combinacin que otorgue las caractersticas ms aceptadas por el jurado. Cabe resaltar que todos los tratamientos trmicos (combinaciones de tiempo y temperatura) a aplicar sern suficientes para asegurar la inocuidad de la conserva, ya que los datos del tratamiento trmico estn basados en el que se aplica en la empresa Camposol S.A al mismo producto. 6.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PARA OBTENER CONSERVA DE TIRAS DE PIMIENTO CON CEBOLLA

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PIMIENTO

CEBOLLA

Lavado Pelado Soasado

Despezonado

Lavado

Pelado Cortado Cortado

TIRAS DE PIMIENTO CON CEBOLLA

Adicin de los insumos al envase Envasado

Esterilizado

Enfriamiento

Almacenamiento

Fig. 2: Diagrama de flujo para la obtencin de conserva de tiras de pimiento con cebolla. 6.2.1 Descripcin del Proceso Recepcin. Se utilizar como materia prima pimiento piquillo en estado maduro y fresco, de color de rojo intenso uniforme a rojo ligeramente plido, tamao mediano y forma triangular o de trompo; y cebolla roja fresca, sin defectos: se deben elegir los

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ejemplares que tengan el bulbo firme, sin brotes y que conserven intacta la piel, que ha de ser crujiente. Lavado. Durante el lavado de la materia prima se debe eliminar de la mejor forma posible todos aquellos residuos que hayan quedado despus de la cosecha y adquiridos durante el transporte de los puntos de produccin como tierra, basura, insectos, pajas, piedras, etc. Se eliminan tambin restos de contaminantes del cultivo y restos de plaguicida. Los pimientos sern sometidos a un lavado a mano bajo un chorro de agua corriente. Las cebollas se pelarn primero y tambin se lavarn a mano bajo un chorro de agua corriente . Soasado. Los pimientos se soasarn en una parrilla elctrica, con el objetivo de quemar la piel para que sea ms fcil de eliminar. Despezonado. Se realizar a mano con la ayuda de un cuchillo, cuidando no presionarlo ni lastimarlo, teniendo en cuenta sacar el pezn entero sin pulpa para no afectar el rendimiento. Pelado. Es la operacin que consiste en eliminar la piel previamente quemada del pimiento. El pelado favorece la calidad sensorial al eliminar la cscara, ya que esta es desagradable al paladar. El mtodo ms indicado es el manual: ste se realizar con cuchillos y en un depsito con agua, se aprovechar el pelado para eliminar tambin los restos del pipero o pepas que pudieron haber quedado del despezonado. Las cebollas se pelarn tambin manualmente, eliminando las capas externas no utilizables; luego se lavarn como ya se ha descrito anteriormente. Cortado. Esta operacin permite obtener la uniformidad en formas, obtenindose mejor presentacin en el envasado y permitiendo la penetracin del calor en forma ms homognea. Se realizar manualmente. Los pimientos se cortarn en tiras de 1.3 1.5 cm aproximadamente de ancho. Las cebollas se cortarn longitudinalmente. Las tiras de pimiento y de cebolla se mezclarn en un depsito, en una proporcin en peso de 12:1 Adicin de insumos en el envase: En un frasco de 315 ml se pondrn las siguientes cantidades de los insumos; Insumo NaCl Acido ctrico Sorbato Vinagre Azcar ( % p/v)* (*) Se pondrn 15,75 g de azcar para el primer caso (5% p/v) y 31,5 para el segundo caso (10% p/v) Cantidad 1.87 g 0.33 g 2.00 g 2 ml

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Se agregarn todos estos insumos en el envase vaco que sern frascos de vidrio de capacidad de 315 ml, asegurando que estos envases se encuentren esterilizados, sin rajaduras u otros daos. Envasado. En el envase con los insumos se proceder a agregar la mezcla de tiras de pimiento y de cebolla hasta completar el peso de 490 g. Luego se tapar el envase con tapa twist-off (tapas tipo rosca, preformadas que generalmente contienen un sello de goma o plstico suave en su interior). Se tapar manualmente, girando la tapa con el envase y formando un sello hermtico. Como ya se mencion anteriormente, la relacin pimiento cebolla en peso ser de 12:1 Esterilizado. Esta operacin se realizar en una marmita, a dos temperaturas (98C y 102C) y a dos tiempos (100 min y 110 min) Enfriado: Luego los envases sern enfriados rpidamente para impedir su alteracin por termfilos. Almacenamiento: Los envases se almacenarn invertidos para asegurar la mezcla y penetracin de la solucin se cubierta en el producto.

7. MTODOS DE EVALUACIN
7.1 CARATERIZACION DE LA MATERIA PRIMA (Ver Anexo 2)

Color: de rojo fuerte a ligeramente plido Sabor: dulce Longitud: corto, no ms de 10 cm. en general. Dimetro: medio de 4 a 5 cm Forma: triangular, pice agudo Peso medio del fruto: entre 35 a 50 gr. Espesor de la carne: fina, unos 0,3 cm. Acidez: 0.05% - 0. 15% Brix: 6 - 8

Los frutos presentaran un desarrollo suficiente y un grado de madurez que les permita soportar la manipulacin, el transporte y responder en la industria a los procesos de elaboracin. 7.2 DETERMINACIN DEL VALOR Po PARA CADA COMBINACIN DE
TEMPERATURA Y TIEMPO DE PROCESAMIENTO:

Mtodo General:

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Descrito por Bigelow colaboradores en 1920, el cual es un mtodo grfico de integracin de los efectos letales de varias combinaciones de tiempo y temperatura existente en el alimento durante su procesamiento trmico. Se tendr como microorganismos base a Byssochlamys fulva y a Bacillus coagulans . Se desarrolla en un papel semilogartmico. Se medirn las temperaturas cada minuto, en el punto ms fro y en el medio de calentamiento.
Temperatura en el punto ms fro (C) Temperatura en el medio de calentamiento (C)

Tiempo (min)

Letalidad

0 1 2 3 . . . Datos de penetracin de calor Se encuentra la velocidad letal (Li) para cada tiempo y se multiplica la sumatoria de las velocidades letales por el incremento de tiempo :

Li = 10
Donde: Li: Velocidad Letal

(Ti - Tr) Z

Ti = Temperatura en el punto ms fro (C) Tr = Temperatura de referencia 83.3C (B. Fulva) Tr = Temperatura de referencia 90C (B.coagulans) Z = 6-7 C (B. Fulva) Z = 10C (Bacillus coagulans) Se grafica Li vs. t y se encuentra el rea bajo la curva (valor Po), se encuentra adems el tiempo de cierre de vapor (tcv) o tiempo de fin de procesamiento trmico.

7.3 EVALUACIN SENSORIAL

Proyecto de Tesis Descripcin del Mtodo

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Se llevarn a cabo pruebas sensoriales afectivas ya que en estas el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza. (Andaluza Morales, 1994) Para evaluar las caractersticas organolpticas como el color y la textura se usar la prueba Ranking o de Ordenamiento que servir para categorizar las muestras segn el grado de intensidad. Se tomar una muestra de 15 jueces semientrenados. Tambin se determinar el grado de satisfaccin utilizando de pruebas hednicas, para lo cual se tomar como muestra a un grupo de 30 jueces no entrenados, as como lo menciona Anzalda-Morales (1994). El formato para las pruebas de la evaluacin sensorial se aprecia en Anexo 9 7.4 ANLISIS FISICOQUMICO: - Determinacin de pH: Segn el Mtodo recomendado por la A.O.A.C. (1995). Anexo 3 - Determinacin de Acidez Titulable Total: Segn el Mtodo recomendado por la A.O.A.C. (1995). Anexo 4 - Determinacin de Slidos Totales: Segn el Mtodo recomendado por la A.O.A.C. (1995). Anexo 5 - Determinacin de Cloruros: Segn el Mtodo recomendado por la A.O.A.C. (1995). Anexo 6 - Determinacin de Brix: La concentracin de sacarosa se expresa mediante los grados Brix a una temperatura de 20 C. Utilizaremos el refractmetro porttil, que normalmente tiene una escala en Brix y cuyo procedimiento de uso se detalla en el Anexo N7

8. ANLISIS ESTADSTICOS
8.1.1 Mtodo estadstico para la evaluacin sensorial

Se evaluar estadsticamente mediante la prueba no paramtrica de Friedman, para un nivel de significancia del 5%

Proyecto de Tesis Planteamiento de Hiptesis:

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Hp: No existe diferencia significativa entre todas las muestras. Ha: Al menos una de las muestras difiere significativamente de las otras. Acepta Hp: X2cal < X2tab

X2cal=

12 (SCTR) 3r (t+1) rt(t + 1)

Donde: SCTR: Suma del cuadrado de los totales de los tratamientos. r: nmero de panelistas. t: nmero de tratamientos. Clculo del valor crtico de Friedman:

0.5 F = T 2r (A2 B2) (r - 1) (t - 1)

T= t (Px gl) A2 = Y ij
i j

B2 =(SCTR)x 1/r Diferencia de totales |Ri Rj| < F No existe diferencia significativa. |Ri Rj| > F Existe diferencia significativa.

8.1.2 Mtodo estadstico para las pruebas fisicoqumicas

Para el anlisis se utilizar el Diseo Factorial completo 2 3 de 3 factores y 2 niveles, con tres repeticiones. Ver Cuadro N1 Los factores y niveles de estudio son: Concentracin de Azcar: Temperatura: Tiempo: 5% p/v y 10% p/v 98C y 102C 100 y 110

Cuadro N 1: Cuadro de Factores y Niveles

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Niveles Nivel Inferior Nivel Superior

Factor 1 Concentracin de Azcar 5% p/v 10% p/v

Factor 2 Temperatura (C) 98 102

Factor 3 Tiempo (minutos) 100 110

La combinacin de estos factores constituyen los tratamientos, ver Cuadro N 2

Cuadro N 2: Combinacin de los Factores Tratamiento TR1 TR2 TR3 TR4 TR5 TR6 TR7 TR8 Concentracin de azcar 5% p/v 5% p/v 5% p/v 5% p/v 10% p/v 10% p/v 10% p/v 10% p/v Temperatura (C) 98 98 102 102 98 98 102 102 Tiempo (minutos) 100 110 100 110 100 110 100 110

HIPOTESIS ESTADSTICAS: En este diseo se plantean las siguientes hiptesis estadsticas Efecto de Concentracin de azcar H0: No existe diferencia significativa entre concentraciones de azcar (H o: i=0). H1: Existe diferencia significativa entre concentraciones de azcar (H1: i0). Efecto de Temperatura H0: No existe diferencia significativa entre temperaturas (H o: j=0). H1: Existe diferencia significativa entre temperaturas (H 1: j0). Efecto de Tiempo H0: No existe diferencia significativa entre tiempos (H o: k=0).

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H1: Existe diferencia significativa entre tiempos (H 1: k 0). Interaccin Concentracin de azcar - Temperatura H0: No hay interaccin entre factores (Ho: ij= 0) H1: Al menos para una hay interaccin (H1: ij 0) Interaccin Concentracin de azcar - Tiempo H0: No hay interaccin entre factores (Ho: ik = 0) H1: Al menos para una hay interaccin (H1: i k 0) Interaccin Temperatura Tiempo H0: No hay interaccin entre factores (Ho: jk = 0) H1: Al menos para una hay interaccin (H1: jk 0) Interaccin de Concentracin de azcar - Temperatura Tiempo H0: No hay interaccin entre factores (Ho: ijk = 0) H1: Al menos para una hay interaccin (H1: ijk 0)

Las hiptesis sern probadas empleando el anlisis de varianza que se muestra en el Cuadro N 3. Tambin se usar la prueba DUNCAN para encontrar diferencias significativas al comparar los tratamientos (Anexo N 8).

Proyecto de Tesis

Universidad Nacional de Trujillo Cuadro N 3: Anlisis de Varianza (ANOVA)

Fuente de variacin Total Azcar (A) Temperatura (B) Tiempo (C) AB AC BC ABC Error

Suma de Cuadrados (SC) X2 -TC SCa SCb SCc SCab SCac SCbc SCabc SCE

Grados de Libertad (GL) n1 (p-1) (q-1) (h-1) (p-1)(q-1) (p-1)(h-1) (q-1)(h-1) (p-1)(q-1)(h-1)

Cuadrados Medios(CM) ----SCa/ GL SCb/ GL SCc/ GL SCab/ GL SCac/ GL SCbc/ GL SCabc/ GL SCE/ GL

F ----SCa/GL SCE/GL SCb/ GL SCE/GL SCc/ GL SCE/ GL SCab/ GL SCE/ GL SCac/ GL SCE/ GL SCbc/ GL SCE/ GL SCabc/ GL SCE/ GL -----------

Significancia

OBSERVAR La regla de decisin es como sigue:

1- F Tab = F(1-, GLA, GLE) RA RR

Se acepta Ho si Fc < FTab Se rechaza Ho si Fc > FTab Donde: RA: Rango de Aceptacin RR: Rango de Rechazo

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9. REFERENCIAS BIBLIOGFICAS

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ANEXO 1
PIMIENTO
Composicin del pimiento por cada 100 gr. Crudos verdes Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo Magnesio Calcio Vitamina C Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E Niacina Fuente: Martnez, 2005 92,1 gr. 113 Kcal 0,19 gr. 0,89 gr. 6, 43 gr. 1,8 gr. 177 mg 19 mg 10 mg 9 mg 89, 3 mg 0,03 mg 0, 248 mg 632 IU 0, 69 mg 0,5 mg Crudos rojos 92,1 gr. 113 Kcal 0,19 gr. 0,89 gr. 6, 43 gr. 2 gr. 177 mg 19 mg 10 mg 9 mg 190 mg 0,03 mg 0, 248 mg 5700 IU 0, 69 mg 0,5 mg Chiles 92,5 gr 21 Kcal 0,10 gr. 0,90 gr. 5,3 gr. 1,3 gr. 187 mg 17 mg 14 mg 7 mg 68 mg 0,050 mg 0,153 mg 610 IU 0,69 mg 0,8 mg

CEBOLLA
Valor nutricional de 100 g de cebolla cruda

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NUTRIENTES CONTENIDO Agua Hierro Prtidos Manganeso Lpidos Cobre Glcidos Zinc Celulosa Yodo Potasio cido ascrbico Azufre Nicotinamida Fsforo cido pantotnico Calcio Riboflavina Cloro Tiamina Magnesio Carotenoides 86 g 0.50 mg 1.4 g 0.25 mg 0.2 g 0.10 mg 10 g 0.08 mg 0.8 g 0.02 mg 180 mg 28 mg 70 mg 0.50 mg 44 mg 0.20 mg 32 mg 0.07 mg 25 mg 0.05 mg 16 mg 0.03 mg

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Sodio Caloras

7 mg 20-35

http://www.infoagro.com/hortalizas/cebolla.htm

AZCAR
Composicin nutricional del azcar y otros, con una base de 100 gr,

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(http://www.unapiquitos.edu.pe/intranet/pagsphp/docentes/archivos/memoria01.pdf?
PHPSESSID=41e3f7129d9f54275feda5554b913d8d)

ANEXO 2
Clasificacin comercial de pimiento piquillo (Agroindustrias Backus, 2000) CLASIFICACIN LONGITUD DESCRIPCIN Pimientos con 100% de coloracin roja intensa, sanos, frescos, enteros. No se admiten frutos golpeados, rotos, rajados deshidratados ni con ataques de insectos. Pimientos con 100% de coloracin roja intensa, II 5 6.5 cm sanos, frescos, enteros. No se admiten frutos golpeados, rotos, rajados deshidratados ni con ataques de insectos. Se consideran como descarte todos los frutos que no alcancen los 5 cm de tamao, frutos con color Descarte plido anaranjado, deshidratados, con ataques de insectos y hongos claramente visible o detectado durante el proceso, con punta o cuerpo deformado.

6.5 11.5 cm

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ANEXO 3
Mtodo para Determinar el pH (A.O.A.C. 1995)

Procedimiento: Colocar en un vaso de precipitacin la muestra. Cerciorarse que la temperatura este a 20C. Sumergir la membrana de vidrio del pH-metro. Tomar la lectura cuando se establezca la medida.

ANEXO 4
Mtodo para Determinar la Acidez Titulable (A.O.A.C. 1995) Procedimiento: Se toma 10ml. de muestra. Se enrasa a 50ml. con agua destilada. Se titula con una solucin de NaOH 0.1 N y utilizando fenolftaleina como indicador, hasta que vire a rosa tenue. La acidez titulable se calcula utilizando la siguiente formula: % AT = V*N*E x 100

Proyecto de Tesis 10A Donde: V: ml. de NaOH gastados en titulacin N: Normalidad del NaOH E: Miliequivalente (factor) A: gramos o ml. de muestra.

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ANEXO 5
Mtodo para Determinar los Slidos Totales (A.O.A.C. 1995) Procedimiento: Se seca un vaso de precipitacin en la estufa, se enfra y se luego se pesa. Se toma una muestra de 10 ml. con la pipeta y se coloca en el vaso de precipitacin. Se evapora en bao mara, los 10 ml. de muestra hasta consistencia de jarabe. Luego se lleva a la estufa durante tres horas a 120C. Finalmente, el vaso con muestra seca, se enfra en el desecador y luego se pesa. El resultante se expresa en % de extracto seco.

ANEXO 6
Mtodo para Determinar los Cloruros (A.O.A.C. 1995) Procedimiento: Se pesan 2 gr 1mg de la muestra bien homogenizada en un Erlenmeyer y se mezclan con 50 ml de agua destilada.

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El matraz se tapa y se agita el contenido (eventualmente utilizar homogenizador).

Una vez que la muestra se encuentra repartida homogneamente en el agua, se aaden otros 50 ml de agua destilada y 0,5 g de hidrogenocarbonato potsico (el pH de la muestra deber ser > 7).

Tras pipetear 2 ml de la disolucin de cromato potsico y agitando constantemente (agitador magntico) se valora con cromato potsico hasta que se obtiene un color marrn rojizo que permanezca durante minuto.

ANEXO 7

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DETERMINACIN DE LOS BRIX

ANEXO 8
PRUEBA DUNCAN

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Establecimiento de los criterios de aceptacin y rechazo: Se acepta la Hp si la diferencia de los promedios entre tratamientos es los rangos mnimos significativos (RMS). Se rechaza la Hp si la diferencia de los promedios entre tratamientos es los rangos mnimos significativos (RMS). Determinacin del error estndar (S) S = CME r Donde: r : Nmero de repeticiones CME : Cuadrado Medio del Error Hallar la tabla de rangos significativos estudentizados (RES) para p (numero de medias para los rangos aprobados). Los RES se multiplican por el error estndar para obtener los rangos mnimos significativos (RMS); para el experimento utilizaremos un =0.05. Se ordenar las medias de menor a mayor. Ser conveniente espaciarlas de manera que reflejen sus diferencias.

Se probara las diferencias en el orden siguiente: Se calculara las diferencias entre el mayor y el menor, comprobndose esta diferencia con el RMS correspondiente a p=3; si la diferencia es mayor que este valor se concluye que hay diferencia entre tratamientos correspondientes a un nivel de significancia del 5%. Lo mismo se hace considerando el valor mayor con los valores menores (Urea et al., 1999).

ANEXO 9
Prueba Ranking o de Ordenamiento

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NOMBRE: MUESTRA: FECHA: PRUEBA N:

HORA:

ORDENE LAS OCHO MUESTRAS DE ACUERDO AL INCREMENTO DE INTENSIDAD DE COLOR Y TEXTURA DE LAS TIRAS DE PIMIENTO CON CEBOLLA. ATRIBUTO MUESTRAS ORDENADAS INTENSIDAD DE MENOR A MAYOR

COLOR

_____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____

TEXTURA

_____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____

COMENTARIO: .

NOMBRE: MUESTRA: FECHA: PRUEBA N:

HORA:

ORDENE LAS OCHO MUESTRAS DE TIRAS DE PIMIENTO CON CEBOLLA DE MENOR A MAYOR ACEPTACIN. ATRIBUTO MUESTRAS ORDENADAS DE MENOR A ACEPTACIN NORMA PARA CONSERVAS DE PIMIENTOS MAYOR

Establece las condiciones que deben reunir las conservas de pimiento obtenidas a partir de frutos Capsicum Annum en las elaboraciones siguientes: ACEPTACIN _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ - Al natural. En vinagre. Los frutos debern presentarse pelados, excepto en las elaboraciones de vinagre, COMENTARIO: desprovistos de corazn, cliz, pednculo y prcticamente libres de semillas. .

ANEXO 10

NORMA PARA CONSERVAS DE PIMIENTOS

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Establece las condiciones que deben reunir las conservas de pimiento obtenidas a partir de frutos Capsicum Annum en las elaboraciones siguientes: Al natural. En vinagre.

Los frutos debern presentarse pelados, excepto en las elaboraciones de vinagre, desprovistos de corazn, cliz, pednculo y prcticamente libres de semillas. Podrn comercializarse los tipos rojos, verdes, amarillos y entreverado. Definiciones y denominaciones comerciales Pimientos o pimientos enteros: Son aquellos que conservan su forma original, permitindose un ligero recorte en los extremos y la existencia de frutos abiertos. Pimientos en tiras o en cuadros: son aquellos frutos cortados de forma regular. Las tiras deben tener la misma anchura. Pimientos en trozos irregulares: son los trozos irregulares procedentes de recortes de otras elaboraciones. El porcentaje en masa de los trozos de superficie menor de 6cm2 no podr exceder del 10% del peso escurrido. Pimientos enteros y trozos: son elaboraciones en que los trozos no superan el 50% del peso escurrido. El porcentaje en trozos de superficie inferior a 6cm2 no podr exceder del 5% del peso escurrido total. Pimientos en vinagre: es el producto preparado a partir del pimiento entero, troceado o tiras, pelado o sin pelar, con adicin de vinagre de vino, especies edulcorantes y otros productos autorizados. Podr presentarse en todas las formas anteriormente expresadas, completando la denominacin en vinagre con la que convenga su forma de presentacin. Condiciones y factores especficos No se admiten frutos con zonas de color distinto al declarado. En las elaboraciones con pelado a la llama se admiten pequeos restos de piel quemada. En todas las elaboraciones se admitir la presencia de un trozo para completar la masa. En las elaboraciones con pelado qumico no se admiten pequeos restos de piel Leyendas especficas Adems de las exigencias generales de marcado, en las etiquetas deber constar:

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En todas las denominaciones, a continuacin de la palabra pimiento, y en el mismo tipo de letra, es obligatorio hacer constar el color del pimiento, excepto en el rojo, en que es optativo. Categoras comerciales Se establecen las siguientes categoras comerciales con las exigencias y tolerancias: Pimientos enteros, en tiras o en cuadros (excepto los entreverados)..Extra, primera y segunda. Pimientos enteros y trozos irregulares y entreverados en todas las elaboraciones Primera, segunda. Cuadro de exigencias y tolerancias de calidad para conservas de pimiento FACTORES Color rojo Rojo EXTRA PRIMERA SEGUNDA uniforme Rojo plido Color plido del fruto uniforme. Sin pudiendo partes verdes. partes Un 20% partes tener Sin presencia de partes hasta un 10% de

propio maduro.

presencia de partes verdes. Color verde Uniformidad: Enteros (1) amarillas. Sin amarillas. 1-1.5 Anchura no inferior partes Un 15%

amarillas. 1-1.7 Anchura no inferior a 1cm 6cm2 Promedio de 10

amarillas. 1-2 Anchura no inferior a 1 cm Sin lmite Promedio de 14

En tiras (2) a 1cm Para trozos (tamao ____________ mnimo) Nmeros semillas/ pieza o por 100gr. de producto piel 1cm2 escurrido. Mximo de Promedio de 6

1.5cm2

2cm2

quemada por pieza 100gr. (1) Relacin de longitud (2) En las elaboraciones de pimiento en vinagre no supondr exigencia la anchura de las tiras. (Normas de calidad de alimentos y bebidas, 2001)

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ANEXO 11

ANEXO 12

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ANEXO 13

ANEXO 14

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ANEXO 15
PER: Exportaciones Agrarias (OMC) 2006-2007

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Enero - Marzo

Fuente: Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria SUNAT Elaboracin: Ministerio de Agricultura Direccin General de Informacin Agraria - Anlisis y Difusin.

ANEXO 16

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ANEXO 17

Fuente: Adex Trade Aduanas

ANEXO 18
PARTE DEL MERCADO DE PRINCIPALES PASES EXPORTADORES (%)

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Fuente de datos estadsticos: UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE - FOREIGN AGRICULTURAL SERVICE

ANEXO 19

Pimiento piquillo conquista Europa

Su nombre suena a producto o comida condimentada oriunda de Mxico, pero no es as. El pimiento piquillo es bien peruano y es considerado un producto gourmet con gran demanda en Europa, especialmente en Espaa. Para muestra un botn: en un restaurante de lujo en un pueblo pequeo llamado Sintruenido (Espaa) el precio de cuatro pimientos piquillos servidos en un plato cuesta US$ 16, refiere Fausto Robles, asesor de la gerencia de Agroexportacin de Prompex. El pimiento piquillo, con forma de trompo y un sabor ms fuerte al pimiento tradicional, no solo est generando divisas para el pas, sino tambin puestos de trabajo porque su cosecha y seleccin no es con maquinaria, sino a mano. Segn Felipe Llona Mlaga, presidente de la Asociacin de Agroexportadores del Per, el cultivo del pimiento piquillo genera, de manera directa, ingresos para 120.000 familias. Robles agrega que la mano de obra es calificada y mejor remunerada en comparacin con otros cultivos. Actualmente el cultivo del pimiento piquillo se concentra en el norte, fundamentalmente en Chavimchic, y tambin en el sur. A pesar de ser un producto perecible, la siembra y la cosecha de este producto se puede realizar todo el ao, lo que permite que sea procesado en grandes cantidades. El funcionario de Prompex explica que el clima tropical y la intensidad de los rayos solares es ideal para el cultivo del pimiento piquillo, cuya maduracin toma cuatro meses.

Proyecto de Tesis En cifras

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En solo cuatro aos, la exportacin de pimiento piquillo creci en 345%. As, mientras que en el 2000 el Per vendi US$ 4.7 millones al extranjero, segn cifras de Prompex basadas en informacin proporcionada por Sunat-Aduanas, en el 2003 la cifra creci a US$ 21.2 millones. El principal mercado de exportacin es Espaa, pas al cual le vendimos US$ 20.2 millones. Le sigue EEUU con compras por US$ 708.255 y Japn con US$ 96.266. Para Llona este producto se ha ido consolidando en el mercado europeo, debido a su calidad y a la seriedad y cumplimiento de la mercadera. Incluso resalta que en general la agroexportacin en el Per se est consolidando en los ltimos siete aos, mientras que vecinos como Chile tienen 30 aos de agroexportaciones. Ganando mercados Felipe Llona explica que la calidad del producto es A1, lo cual facilitar el ingreso en otros mercados, adems de Espaa. El xito obtenido en el mercado espaol se debe a que en ese pas tambin se produce pimiento piquillo, pero de un tamao menor al nuestro. Otro factor que incidi en las exportaciones hacia Espaa es el rendimiento. Mientras en el Per se producen 14 toneladas por hectrea, en Espaa se obtiene la mitad. Para Robles, los siguientes mercados en ser capturados por el pimiento piquillo peruano, en los prximos aos, son Italia y Francia. Para este ao prev que las exportaciones de este producto crecern en 15% en comparacin con el 2003.

ANEXO 20
Agronegocios Las exportaciones agropecuarias han mostrado un crecimiento progresivo en los ltimos 5 aos, pasando de US$ 643 millones en el ao 2000 a US$ 1 786 millones en el 2006, lo cual supuso una tasa de crecimiento promedio anual del 18,6%. Este relevante incremento se logr gracias al desarrollo de una oferta bastante diversificada de la agricultura peruana. Es as que a diferencia de aos anteriores en que muy pocos eran los productos que superaban los US$ 10 millones en exportaciones, al 2006, hay ms de 20 productos cuya exportacin esta por encima de dicho monto. Entre los prncipales productos agrcolas que encabezan la lista se encuentran el caf (US$ 517 millones) y el esprrago (US$318 millones; incluye fresco, en conserva y congelado), seguidos por la pprika (US$ 73 millones), alcachofa (US$ 66 MM), mango (US$ 59 MM), pimiento piquillo (US$ 50 MM), uva (US$ 48 MM), azcar (US$ 43 MM), palta (US$ 38 millones), platanos (US$ 27 MM, cebollas (US$ 16 MM), frijol (US$ 27 MM), cacao (US$ 15 MM), mandarinas (US$ 15 MM), nueces (US$ 12 MM), tara (US$ 12 MM) y aceitunas (US$ 11 MM). Dado el impulso actual agroexportador, es indudable que en los prximos aos la lista seguir aumentando sustancialmente. En el 2006, las exportaciones agropecuarias representaron el 7,5% de las exportaciones peruanas (US$ 23 750 millones).

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Estacionalidad La diversidad climtica y edafolgica del Per, que no llega a temperaturas extremas en sus diferentes estaciones como se da en otros pases, es ptima para la actividad agrcola; lo cual permite tener una oferta muy variada de productos y, en un buen nmero de casos, tambin una oferta en cantidades uniformes a lo largo del ao, al poder complementarse la produccin de diferentes zonas del territorio del pas.

Fuente: PROMPEX

Proyecto de Tesis
La actividad agroexportadora peruana Tendencia de los mercados hortofrutcolas

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Las exportaciones hortofrutcolas peruanas constituyen la gran parte de las exportaciones no tradicionales del sector agropecuario, que son las que vienen determinando el fuerte crecimiento de las agroexportaciones. El futuro de estos productos es muy prometedor dada la tendencia mundial del consumo de alimentos, de los cuales, por sus caractersticas naturales y beneficiosas para la salud, los vegetales, y sobretodo los frescos y orgnicos, son preferidos a otro tipo de productos alimenticios. En el caso peruano, el valor exportado de nuestras exportaciones hortofrutcolas, que en el 2006 alcanz los US$ 1 211 millones, creci significativamente entre el 2000 y el 2006, a un promedio anual del 20,6%. El principal producto hortofrutcola de exportacin es el esprrago fresco y conservados (15,4% y 8,6% del valor exportado respectivamente), seguido entre otros, por pprika (6,0%), alcachofa (5,5%), mango (4,9%), pimiento piquillo en conserva (4,1%), uva fresca (4,0%), aguacates (3,1%), bananos (2,2%), esprragos congelados (2,2%), frijol (1,3%) y cebollas (1,3%).

http://www.Proinversin.gob.pe/0/0/modulos/jer/plantillasectorhijo.aspxQa

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ANEXO 21
Pimiento piquillo se posiciona en Espaa y concentra el 97.4% del total de envos

El pimiento piquillo, ya conquist el mercado espaol que concentra el 97.4% de los envos de ese pequeo vegetal rico en vitamina C. Del total de nuestras exportaciones que ascendieron a US$ 14 millones 210 mil en el 2005, US$ 13 millones 846 mil se destinaron a la madre patria, inform la Asociacin de Exportadores (ADEX). El gremio exportador seal que las cifras anuales no podran ser diferentes, es por ello que en el balance global del 2005, las exportaciones de pimiento piquillocrecieron en 103%, respecto al 2004. Los embarques del ao pasado dejaron atrs los US$ 7 millones 084 mil exportados en el 2004. Respecto a los pases destino, indic que Espaa vio incrementar sus pedidos en 101%. El monto del 2005 fue de US$ 13 millones 846 mil, mientras que el del 2004 ascendi a US$ 6 millones 891 mil Se debe indicar que si bien Espaa es el principal comprador de pimiento piquillo, este pas no slo lo demanda para su consumo interno sino que lo reexporta dndole valor agregado. Otros destinos son Estados Unidos y Francia, pases que tambin incrementaron sus importaciones. En el 2004 EE.UU. sus compras fueron por US$ 107 mil 395, un ao ms tarde stas ascendieron a US$ 211 mil 878, logrando as un crecimiento de 97%. Francia por su lado pas de importar US$ 13 mil 744 a US$ 49 mil 448, con lo que concret un crecimiento de 260%. Empresas y regiones ADEX detall que existe una gran variedad de empresas exportadoras de ste pequeo gran gigante de la cocina, entre ellas destacan Eco Acucola, Camposol S.A. y Agroindustria Backus que concentraron del total el 34%, 28% y 22% del total, respectivamente. Se debe destacar el enorme crecimiento que tuvo Camposol (1,237%), pues en el 2004 sus envos a los mercados internacionales sumaron US$ 298 mil 327. Otras empresas importantes son Trillium del Per S.A., Mendavia S.R.L., Productos Agrcolas Exportables del Sur, Danper Trujillo S.A.C. Agroindustrias Josymar S.A.C., Acucola Naylamp S.R.L. y Procesadora S.A.C..

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La Asociacin de Exportadores seal que entre las regiones desde donde se exporta el pimiento piquillo resalta La Libertad pues el 37% del total se enva desde ah. En el 2004 export por poco ms de US$ 3 millones, mientras que el ao pasado lo hizo por US$ 5 millones 319 mil, con lo que logr una tasa de crecimiento de 74%. Le pisa los talones la regin de Piura al haber exportado el 34% de los embarques, (US$ 4 millones 872 mil). Lambayeque se ubic en el tercer lugar con un 21% del total al exportarlo por US$ 2 millones 919 mil. Otras regiones son Lima e Ica. Se debe indicar que como ingrediente sustancial en la cocina espaola el pimiento piquillo no slo da un exquisito sabor a las comidas, sino que por su alto contenido de caroteno, supera largamente en vitamina C a frutas como la fresa y la naranja, adems de contener otras vitaminas como la B1, E, A y el cido flico, indispensable para el correcto crecimiento del beb en las mujeres embarazadas.
http://www.exportapymes.com/comercio-exterior-america-esp/pimiento-piquillo-seposiciona-en-espana-y-concentra-el-974-del-total-de-envios/#more-68.htm

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ANEXO 22
* Hacia la estandarizacin de nuestros productos bandera
26-12-2006 Celso Daz Carmelino Jefe de INDECOPI La Libertad La Normalizacin, entendida como la elaboracin, aprobacin, difusin y aplicacin de las normas tcnicas, genera una serie de beneficios para los fabricantes, comercializadores, consumidores y el Estado, en otras palabras para la sociedad en su conjunto. El INDECOPI, en su calidad de Organismo Peruano de Normalizacin, que administra la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales, instal hace unos das el Sub Comit Tcnico de Normalizacin de Pimiento Piquillo. La actividad principal de este Comit consistir en el estudio y elaboracin de las Normas Tcnicas Peruanas sobre: Requisitos de calidad para el Pimiento Piquillo Mtodos de ensayo, clasificacin, muestreo, rotulados y buenas prcticas de manufactura. La iniciativa para la conformacin de este Sub Comit Tcnico, se gener en PROMPEX- en el Comit Tcnico de Normalizacin de Productos Agroindustriales de exportacin, quien asume la coordinacin de ste Sub Comit. En el caso particular de este Sub Comit es importante resaltar que el pimiento piquillo destaca por su aporte de vitamina C, que supera con creces el de frutas como la naranja o incluso la fresa. Tambin son una fuente vegetal rica en vitamina A y, en menor medida, en otras como E, B1 y cido flico. En los ltimos 5 aos, las exportaciones de producto se han venido incrementando notablemente, siendo uno de los principales mercados, Espaa, quienes no solamente lo consumen sino lo reexportan. Nuestro pas exporta este vegetal como fresco y enlatado principalmente. Se debe sealar que en el Per las regiones de las que se exporta el pimiento piquillo son Piura y La Libertad, que tienen una participacin del 37 % de las exportaciones, al vender la primera US$ 3 millones 509 mil y casi rozndole, la segunda con US$ 3 millones 508 mil millones. Le sigue Lambayeque que exporta por US$ 1 milln 649 mil lo que representa el 17% de las exportaciones. Otras regiones son ICA, Arequipa, Ancash y Lima. Adems, el Gobierno del Per ha firmado un convenio de prestado BIRF N 7177-PE con el Banco Internacional de Reconstruccin y Fomento-BIRF para financiar la ejecucin del Proyecto de Apoyo para Mejorar la Oferta Productiva y Facilitar el Comercio Exterior, con el objetivo de incrementar la competitividad del pas. En este sentido, es que se contemplan en este Proyecto brindar asesora tcnica en la conformacin de cinco (05) nuevos Comits Tcnicos de Normalizacin: Organo, Lcuma, Frutas Nativas, Pimientos Piquillos y Algarroba. http://www.noticiastrujillo.com