UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA Y ALIMENTOS TECNOLOGIA DE PREOCESAMIENTO DE ALIMENTOS

LABORATORIO N3 ELABORACION DE EMBUTIDO SEMICURADO /CHORIZO DOCENTE INGA.DINORA CUADRA ALUMNA: HASSEL YOHANA TORRES FUNES

Ciudad universitaria 14 de junio del 2013

INDICE

Contenido
DESCRIPCION DEL PRODUCTO ................................................................................................... 1 PARTE EXPERIMENTAL .................................................................................................................... 2 PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................ 3 FORMULACION DE LA ELABORACION DE CHORIZO ........................................................... 6 FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE CHORIZO .......................................... 7 ANALISIS SENSORIAL....................................................................................................................... 8 RECOMENDACIONES .................................................................................................................. 10 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................................. 11

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol de corta o mediana maduracin, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo o res adicionada con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 8 a 10 centmetros. Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. COMPOSICION Por cada 100 gr 376 kcal 46.3 gr agua 15.2 gr de protena 34.5 gr de grasa 4.0 gr de ceniza Instituto Nacional de Nutricin. Tabla de composicin de alimentos para uso prctico. Caracas: Instituto Nacional de Nutricin; 1973. En tripa gruesa de cerdo de calibre 40-60 mm y 50-60 cm de longitud ya sea Natural o sinttica. Todo Pblico, exceptuando personas con problemas de la mucosa gstrica, o personas alrgicas a algunos de los componentes. Por tratarse de un producto semicurado, es ideal para consumo tanto frito, o a la plancha.

EMPAQUE TIPO DE CONSUMIDOR FORMA DE CONSUMO

PARTE EXPERIMENTAL EQUIPO Y UTENSILIOS Molino para carne Mesa Estufa Balanza digital Mufla Cuchillos Tablas para picar. Recipiente INGREDIENTES

CHORIZO PURO DE CERDO Carne de res Carne Magra de Cerdo Tripa sinttica Hilo o tiras de tuza como cordel Tocino duro de cerdo Sal comn Pimienta blanca molina Nuez moscada Clavo de olor molido Organo Molido Ajo molido Fino Vinagre Blanco

reformulacin 227 gr 227 gr 2 gr 1 gr 85 gr

14.5 g 0.90 g 0.30 g 0.30 g 0.18 g 0.61 g 3.15 gr

Calculado la masa de cido actico por medio de densidad =1.040 gr/ml y para un volumen de 3.03 ml

PROCEDIMIENTO Seleccin: usar carne de res y cerdo, con baja cantidad de grasa. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente. Lavado: lavar la carne con agua corriente potable a fin de disminuir la carga microbiana.

Picado : consiste en la reduccin de tamao de las carnes . 1. Trocear la carne (la cual debe estar fra) en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa, despus de la separacin del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 cm.

2. Moler la carne con un juego simple de disco y cuchilla, empleando el disco de agujeros de 3 a 5 mm de dimetro para la de res, y el disco con los de 9 a 12 mm para la de cerdo,

Mezclado: es la combinacin no qumica de los condimentos a la carne picada previamente hasta homogenizarla 3. Mezclar la carne picada con los dems ingredientes y esta masa se muele con el disco de agujeros de 8 mm

. Reposo. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la mezcla. 4. Dejar reposar y curar por 24 horas en refrigeracin de 10-15C

5. Uniformizar la pasta y los dems ingredientes mezclndola nuevamente durante 5 minutos.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar si es tripa natural. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) 6. Embutir en tripas que puede ser naturales de intestino delgado de cerdo o en tripas sintticas de tamao adecuado.

Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

7. Amarrar los embutidos con hilo tipo cordel o utilizar tuza de elotes previamente esterilizados formando chorizos de 6 a 8 cm.

Lavado: se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumadero donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin. 8. Secar o ahumar. Este ahumado puede efectuarse segn lo siguiente. a. Dos horas sin humo a una temperatura de 50C. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 o 5 C, hasta el momento de su venta o consumo. 9. Envasar los chorizos en bolsas de plstico y son conservados y comercializados en refrigeracin. NOTA: el esterilizado de las tiras de tuza que servir para amarrar los chorizos se hace con agua hirviendo por 15 min aproximadamente.

FORMULACION DE LA ELABORACION DE CHORIZO

INGREDIENTES

cantidad inicial(gr) 227 227 85 14.5 3.15 2 1 0.9 0.61 0.3 0.3 0.18 561.94 12 12 12 100

%inicial 40.3957718 40.3957718 15.1261701 2.58034666 0.56055807 0.35590988 0.17795494 0.16015945 0.10855251 0.05338648 0.05338648 0.03203189 100

gr X unidad 18.9166667 18.9166667 7.08333333 1.20833333 0.2625 0.16666667 0.08333333 0.075 0.05083333 0.025 0.025 0.015 46.8283333

carne magra de cerdo carne magra de res Tocino de cerdo sal comn Vinagre Blanco Tripa Tiras de tuza como cordel Pimienta blanca molida ajo molido fino Nuez moscada Clavo de olor Organo molido TOTAL unidades de produccin: base receta unidades de receta: reales de receta unidades a producir: ideales rendimiento(%): =

Cantidad para cantidad para producir produccin(gr) (kg) 227 0.227 227 0.227 85 0.085 14.5 0.0145 3.15 0.00315 2 0.002 1 0.001 0.9 0.0009 0.61 0.00061 0.3 0.0003 0.3 0.0003 0.18 0.00018 561.94 0.56194

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE CHORIZO

INICIO

SELECCION

Carne de buena calidad

REPOSO

10 a 15 C 24 hrs

LAVADO

Chorros deagua potable

EMBUTIDO

En tripa sinttica

ATADO

Con cordel o tuza previamente esterelizadas

Molino o manual
PICADO/MOLIDO LIMPIEZA

Chorro de agua potable

Condimentos

MEZCLADO

Carne + condimentos

AHUMADO

2 horas sin humo a 50C

ALMACENAMIEN TO 1

4 0 5 C

FIN

ANALISIS SENSORIAL Existe una gran variedad de chorizos en el mercado por lo que resulta difcil generalizar sobre propiedades sensoriales especficas. Sin embargo existe toda una serie de rasgos comunes como consecuencias de su fermentacin que en gran medida es responsable de sus caractersticas. ATRIBUTOS DE TEXTURA Y APARIENCIA Debe ser un producto sin hongos externos y color uniforme de piel tersa y consistente al tacto. No debe presentar manchas en la tripa. Las tripas visuales de la loncha varan segn el tipo de chorizo as que podemos encontrar desde un picado grueso hasta un picado fino. En todos los casos es deseable ausencia de agujeros que suelen ir acompaados de decoloraciones y de olores atpicos. El examen visual puede proporcionar bastante informacin sobre el proceso tecnolgico sufrido por el embutido por ejemplo: encortezado (aro perifrico de color ms oscuro consecuencia de un secado excesivamente rpido), embarrado (magro recubierto de grasa fundida), decoloraciones, agujeros, cohesin, coloracin de la grasa. ATRIBUTOS OLFATIVOS Y DE SABOR El procedimiento consiste en la olfaccin y degustacin de la pieza recin cortada. Si en el embutido se le ha colocado pimentn este deber se dulzn, sin sabor a paja o hierba seca y sin regustos amargos esto es frecuente en pimentones de baja calidad.; el resto de caractersticas de olor y de sabor de los embutidos depender de los ingredientes utilizados y de las condiciones de estuflaje y secado. Bsicamente predominan las notas de ajo y pimentn y en ocasiones ahumadas. Los atributos ms frecuentemente en el perfil descriptivos son: dulce, acidez, intensidad de curado, astringente (pimentn), picante y otras notas (floral, queso, ajo ahumado, lcteo, hongo tripa, especias, paja o hierba seca, amargo etc.) CARACTERISTICAS SENSORALES DEL CHORIZO ELABORADO

Consistencia. Presentan resistencia firme a la presin, no excesivamente duro ni blando y es uniforme a lo largo de toda la pieza. Adems esa resistencia se puede deber a que el chorizo quedo con intensidad media de resequedad despus de haberlo ahumado.

Aspecto al corte: Al cortar presenta un color rosado encarnado punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados . Color: se observ un color humo (grisceo -verde) que no es muy atractivo la vista del consumidor. Aroma: El aroma interno es una integracin de diferentes componentes provenientes del proceso de maduracin de las carnes, ligeramente cidos, ahumado de intensidad media, adems de los propios de las especias autorizadas aadidas, sin que predomine ninguno de ellos. En boca se aprecia resequedad y cohesividad, ser fcilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como fracciones de huesos, tendones etc.).

RECOMENDACIONES Se recomienda que al momento de terminar de embutir y atar los chorizos se pinche la tripa con un punzn o aguja de tal forma que sea un orificio casi invisible para eliminar posibles burbujas de aire que hayan podido aparecer durante el embutido de la carne . Es recomendable contar con una embutidora pues ser ms fcil y se realizara en menos tiempo el proceso de la elaboracin. Al embutir no permita que el producto quede muy lleno porque fraccionar o partir los chorizos estos se pueden reventar. al

Se recomienda que el tiempo de ahumado deba ser controlado estrictamente ya que depende de este proceso que el producto desarrolle caractersticas indeseables.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/tabla_composicion_alim_peru.p df http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pp rocesados/carn4.htm http://books.google.com.sv/books?id=cw1_dn02I8C&pg=PA219&lpg=PA219&dq=analisis+sensorial+para+chorizo& source=bl&ots=fEREK74Ds&sig=I46S4lw54vl8W6RD08LZhib4RWw&hl=es&sa=X&ei=cAG4UcHLG4jG 9gSywYDAAw&ved=0CDEQ6AEwAQ#v=onepage&q=analisis%20sensorial% 20para%20chorizo&f=false

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