INTRODUCCIN Aturdimiento: Se basa en una perturbacin de los sentidos

ocasionado por un golpe u otra causa fsica o moral. Esta es la definicin de aturdimiento segn el diccionario. Se podra decir, que un procedimiento de sacrificio, puede ser considerado justo para el animal siempre que se aplique con un mnimo de fases de miedo y excitacin para ste, siempre que no sea doloroso. Es por ello que existe una legislacin que obliga a un aturdimiento previo al sacrificio sin repercusin sobre la salubridad de las carnes y despojos, produce a los animales un estado de inconsciencia en el que se mantienen hasta el sacrificio, para evitarles un sufrimiento. Si intentamos obtener una definicin de aturdimiento por parte de la gente de la calle veremos que nos es complicado porque en general hay un desconocimiento muy grande sobre que es el aturdimiento, como se practica, en que animales. Es ms, en gente relacionada con el mundo de los animales tambin vemos que hay un gran desconocimiento. Si a este factor le sumamos que en los ltimos aos se han introducido producciones nuevas de animales ms raros (ej. avestruz), y que el aturdimiento tambin le incumbe vemos que la ignorancia sobre el tema aumenta. Por esto hemos decidido hacer un trabajo sobre el aturdimiento para informar para informarnos nosotros mismos. Tambin al mirar los trabajos que haban realizado otros alumnos en aos anteriores vimos que estos haban abarcado ms el tema del aturdimiento en grandes animales, ms comunes como son los bovinos, cerdos, ovino y por eso decidimos realizar el trabajo centrndonos ms en las especies ms desconocidas porque su produccin es menor o porque son especies que se han empezado a producir hace poco o porque simplemente no se piensa en ellos cuando se analiza el concepto de aturdimiento.

MARCO TEORICO MTODOS DE SACRIFICIO Uno de los mtodos propuestos se basa en el aturdimiento y posterior sacrificio que inducen a la consciencia y la muerte posterior, lo que evita el dolor y reduce al mnimo el sufrimiento animal. Los expertos destacan la importancia de una preparacin previa para los operadores y piden ms investigaciones de los mecanismos y sus efectos aturdidores en los animales. Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de sus productos tiles. Luego, se debe procesar la canal higinicamente y de manera eficiente. PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

DISPOSITIVOS

DE

INMOVILIZACION

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean

inmovilizados

apropiadamente

antes

del

aturdimiento

el

desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin:

VACUNOS: El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado. El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. OVINOS Y CAPRINOS: Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente, Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria. LOS CERDOS: La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeo encierro, pero nicamente para el aturdimiento elctrico De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente. AVES: Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las aves. Se pueden colocar de cabeza abajo en unos troncos de Cono invertidos y huecos AVESTRUCES: Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben inmovilizar en forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de V con la cabeza mirando al vrtice del corral. Las patas tambin se pueden sujetar inmediatamente despus de iniciarse el aturdimiento elctrico iniciarse el aturdimiento elctrico.

FORMAS DE ATURDIMIENTO ATURDIMIENTO DE PERCUSION: Este mtodo produce un shock en el cerebro. PERNO CAUTIVO: Consiste en una pistola qu dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal. Despus que la vaca cada ha perdido la conciencia debido al uso de la pistola de perno cautivo, esta debe ser desangrada inmediatamente. Introduzca el cuchillo detrs del punto de la mandbula y por debajo de de los huesos de la nuca. Corte hacia delante para penetrar la yugular, la cartida y la trquea.

DISPARO CON ARMA DE FUEGO: Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los casos donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora de los animales.

ATURDIMIENTO ELECTRICO: Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente. Puede resultar en hemorragia excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis, hemorragias musculares y carnes exudativas. El sistema cabeza-cuerpo soluciona en parte estos problemas. La duracin del paso de la corriente y la

intensidad de esta dependen del equipo utilizado y de la especie. Los dos equipos ms comunes son: el de bajo voltaje (70- 150V) y el de alto voltaje (150-700V). El inconveniente de los voltajes altos es que se pueden causar problemas en la canal y la calidad de la carne debido a una actividad clnica ms violenta, especialmente cuando van unidos a sistemas de sujecin inadecuados. Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe aumentar de 3 a 7 s. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulacin elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico. Adems, al aumentar el tiempo de estimulacin del msculo, tambin aumentan la intensidad de la fase clnica y los problemas de calidad. La duracin de la epilepsia es independiente del voltaje o de la intensidad aplicada, existiendo una variabilidad entre individuos. En el caso de las ovejas la electronarcosis tiene el inconveniente que puede producir hemorragias intramusculares. Y debido a la variabilidad de tamao y edades con la que los ovinos llegan al matadero es difcil determinar el voltaje y el tiempo adecuado, adems del hecho que la lana es aislante de la electricidad. Pero presenta la ventaja que aparte de insensibilizar el animal permite congelar la canal en ese momento sin que se produzca el fenmeno de acortamiento por el fro, ya que se aumenta la glucolisis muscular y disminuye el pH en poco tiempo (la carne madura antes).

Este sistema consta de una pinza con dos electrodos que se aplica a sendos lados de la cabeza. El paso de la corriente elctrica a travs del cerebro despolariza el sistema nervioso y produce un estado parecido al de un ataque epilptico en humanos. Pese a que la induccin de la inconsciencia es inmediata, la tcnica requiere la sujecin e inmovilizacin de los animales para que el contacto con los electrodos sea en la zona correcta. Esta sujecin causa un estrs agudo y favorece la aparicin de carne PSE. Por otro lado, el exceso de actividad muscular provocado por las convulsiones acelera el rigor mortis y la cada del pH muscular, que tambin favorecen la aparicin de carnes PSE.

El aturdimiento elctrico tambin provoca un aumento de la presin sangunea en el momento de las convulsiones musculares, lo que causa la aparicin de manchas de sangre en msculos y tejido subcutneo. En ciertas condiciones, tambin pueden producirse fracturas seas.

Si se reduce el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado, habr menos aparicin de manchas de sangre, puesto que el desangrado reduce la presin sangunea.

El aturdimiento por fibrilacin cardaca ha conseguido mejorar la calidad del producto final en relacin al aturdimiento elctrico tradicional. Como consecuencia de la parada cardaca, la presin sangunea baja y la despolarizacin de la mdula reduce la intensidad

de la actividad muscular, reduciendo la incidencia de carnes PSE y de fracturas.

Distribucin

(%)

de

canales

PSE

en

funcin

del

sistema

de

aturdimiento/genotipo. MADURACION DE LA CARNE

La funcin primordial del msculo es contraerse, para hacerlo precisa quemar energa, por lo que necesita oxgeno y cidos grasos o glucosa. El oxgeno es trasladado al msculo por la hemoglobina de la sangre siendo absorbido por la mioglobina, que acta como reserva de oxgeno en el msculo, cuando ese esfuerzo es muy intenso o prolongado el oxgeno de la mioglobina se agota y el msculo recurre al glucgeno existente, que se transforma en cido lctico dando lugar a las agujetas, que se forman despus de realizar un ejercicio intenso frente al que no estbamos acostumbrados.

El exceso de cido lctico es retirado por la sangre hacia el hgado y transformado nuevamente en glucgeno para reponer el que haba perdido el msculo. Cuando el animal es sacrificado las circunstancias cambian bastante, el msculo queda sin sangre y por lo tanto una vez terminado el oxgeno presente en la mioglobina consume el glucgeno de reserva provocando un aumento de cido lctico en el msculo, que no puede ser retirado hacia el hgado al no haber sangre circulante, por lo que se acumula cada vez en mayor proporcin, dando lugar a una acidosis en el msculo, que es una bajada del pH que disminuye desde 7 hasta 5'6-5'3. A medida que el medio muscular se torna cido se destruyen las estructuras colgenas que constituyen el armazn estructural del msculo, siendo estas reacciones fundamentales en el ablandamiento o maduracin de la carne. Este proceso nos explica porque es conveniente comer la carne tras unos das de estancia en cmaras de oreo, y no recin sacrificada ya que la carne estara ms dura. Para que la transformacin del msculo en carne se desarrolle de forma adecuada, es preciso que el animal llegue al sacrificio con la mayor cantidad posible de glucgeno en msculo.

TRES FASES El proceso de maduracin se desarrolla en tres etapas:

PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta ms o menos 12 horas despus, cuando las protenas del msculo no se han dividido y su digestin es bastante difcil. RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las protenas del msculo se unen para formar un complejo protenico, se produce el cido lctico y el msculo se vuelve duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.

POS RIGOR O MADURACIN: comprende desde las 72 horas en adelante despus del sacrificio. Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el grado de blandura, nutricin y digestibilidad. La recomendacin es que no pase de 30 das. RIGOR MORTIS

El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. El rigor mortis es muy importante para la tecnologa crnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente despus de sacrificar al animal se aumente la concentracin de calcio fuera del RE y ocurre un fenmeno llamado acortamiento por el frio, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamao, y por lo tanto hay una prdida de agua, vitaminas, minerales y protenas solubles en agua adems de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada elctricamente para producir contracciones.

Las siguientes condiciones afectan el rigor mortis:

Temperatura Enfermedad Actividad antes de la muerte

Condiciones fsicas en las que se encontr el cuerpo