Introduccin Desde tiempos antiguos la conservacin de alimentos a sido uno de los problemas mas grandes del hombre, por

que desde sus primeros pasos entre los pueblos nmadas y sedentarios presentaban la necesidad recurrente de dar abasto a una poblacin que en muchos casos no dejaba de crecer, y en la travesa de conquistar nuevos territorios, el hombre comenz dominar y especializar nuevos mtodos de almacenamientos e investigar como poder prolongar la vida til de los mismo, dos de los procesos ms antiguos de conservacin son el Ahumado y la Salazn, si bien hay razones para la discusin del origen y fecha especifico de estos dos mtodos se dice que los egipcios ya tenan cmaras especializadas para la salazn de carnes desde el ao 3000 antes de cristo, pero fue en el siglo XV donde el proceso comienza a tomar mas terreno, Uno de los aspectos que impulsaron el imaginar nuevas formas de mantener los alimentos fue el hecho histrico del adentrarse en el mar, ya que esta era la nica manera de evitar parte de la mal nutricin e intoxicacin por carnes descompuestas que sufra la mayora de lo tripulacin en estas grandes empresas.

Tcnicas de inactividad Alta Presin Hidrosttica (DIR): Somete a los alimentos a altas presiones en un bao donde se comprime el alimento sin desformarlo, para as prescindir de las altas temperaturas, de esta forma evitamos la perdida de caractersticas como nutrientes esenciales y de otras como el color o sabor. Hay limitaciones en su uso como el hecho que algunas bacterias resisten pero quedan daas y se puede evitar su proliferacin con fri o el propio Ph bajo que pueda contener el alimento. Algunos ejemplos de este mtodo de conservacin esos las mermeladas, jugos o salsas y tambin se utiliza en el proceso de maduracin de algunos quesos.

Campo Elctrico Pulsado: El proceso consiste en la aplicacin de pulsos de voltajes que oscilan entre los 2 a 20 microsegundos (1s = 0,000001 seg) con un campo de accin elctrico de 25kV/cm. (1kv = 1000 V) y en su campo de accin deforma la pared celular de las bacterias, son varios los factores que pueden afectar o favorecer la efectividad de este proceso.

Podemos concluir con el experimento de la leche, que el E.coli con una poblacin de 1000 millones expuesta a 20C, a 64 pulsos de 2s a 70 kV/cm., queda totalmente eliminada. (Zhang et al. 1994)

Calentamiento Ohmnico: A diferencia de procesos convencionales para la conservacin de los alimentos, el calentamiento ohminico produce su efectividad en el interior de los alimentos, manteniendo las cualidades organolpticas de los mismos, aprovechando el hecho que el 95 de la energa es transformado en calor por lo tanto es altamente eficiente, se destaca entre las dems tecnologas desarrolladas para la esterilizacin en flujo continuo de frutas, jugos de frutas, sopas, salsas y huevo liquido .

B A N D A T R A N S P O R T A D O R A

Salida de producto

Generador de corriente

Entrada de producto

Tcnicas de envasado Atmsfera controlada (EAC): En este proceso la atmsfera es controlada en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de una cmara frigorfica, en la se realiza un control de las variables fsicas del ambiente siendo estas temperatura, humedad y circulacin de aire. Podemos determinar que una atmsfera controlada es la que se ve empobrecida de oxigeno y enriquecida de dixido carbnico. La accin de la atmsfera en la respiracin del fruto es mucho ms importante que las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en una atmsfera normal.

Atmsfera modificada (EAM): En este proceso se utilizan diferentes tipos de gases para tener una composicin atmosfrica diferente a la del aire, para mejorar las condiciones en las que el producto se mantenga. Se utiliza nitrgeno para evitar la oxidacin producida por el oxigeno, previene la putrefaccin de las grasas y degradacin de otros nutrientes como las vitaminas, adems de evitar perder cualidades organolpticas. En los vegetales frescos, no se elimina todo el oxigeno. Ya que los vegetales siguen respirando despus de recolectado. Es mejor reducir mucho el nivel de oxigeno y aadir CO2, para reducir su metabolismo y disminuir as su degradacin. En las carnes, se puede aadir pequeas cantidades de monxido de carbono. Este se combina con la hemoglobina y la mioglobina, al igual que hace el oxigeno, dando un color mas intenso a la carne.

Envasado mediante pelcula plstica Pelculas laminadas: Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de Materiales no sea muy empleado, Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente al reverso del polipropileno. Suelen emplearse en productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase.

Peliculas Coextruidas: Por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin el uso de un adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura. Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas.

Peliculas Microperforadas: Se emplean en aquellos productos que requiren un cambio de oxgeno elevado. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en superficie del envase. Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos.

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Peliculas Inteligentes: Ubicadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia. Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis.