Crear: Establecer, fundar, introducir por primera vez algo, hacerlo nacer o darle vida, en sentido figurado.

Diccionario de la Lengua Espaola. Creatividad: denominada tambin ingenio, inventiva, pensamiento original, imaginacin constructiva, pensamiento divergente o pensamiento creativo, es la generacin de nuevas ideas o conceptos , o de nuevas asociaciones entre ideas y conceptos conocidos, que habitualmente producen soluciones originales.Wikipedia. Hasta su cierre en julio de 2011 el restaurante elBulli renovaba cada ao su men. Cada ao empeaban su men de cero, minimizando conscientemente el papel de las tcnicas y los ingredientes estrella del ao anterior.

Tcnicas y recetas de elBulli. 1. Espumas Elaboracin creada por Ferran Adri, fra o caliente basada en el uso del sifn iSi Gourmet Whip. Inicialmente consista en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un pur o de un lquido gelatinado.Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboracin que se hace con el sifn aunque se le aadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).

2. Sferificacin. La Sferificacin es una tcnica culinaria que se puso en prctica en elBulli en 2003 y que consiste en la gelificacin controlada de un lquido que, sumergido en un bao forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificacin Bsica (que consiste en sumergir un lquido con Algin en un bao de Calcic) y la Sferificacin Inversa (sumergir un lquido con gluconolactato de calcio (Gluco) en un bao de Algin). Estas tcnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaos: caviar, huevos, oquis, raviolis... En ambas tcnicas, las sferas resultantes son manipulables, ya que son ligeramente flexibles. Se pueden introducir elementos slidos dentro de las sferas, quedando en suspensin en el lquido, con lo que se consiguen dos sabores o ms en una elaboracin. La sferificacin inversa Consiste en introducir un producto que ya contiene calcio en un bao de Algin. Permite realizar elaboraciones sfricas con lcteos, aceitunas y otros productos, a los que se aade, en lugar de Calcic, gluconolactato de calcio (Gluco) dependiendo de su contenido natural del calcio. En todos los casos se baan al final en una mezcla de Algin. Por otra parte, esta sferificacin inversa permite detener la gelificacin de las elaboraciones, un hecho que no se poda

controlar en la sferificacin bsica. De este modo, al no penetrar Algin en la sfera, la gelificacin se produce slo en superficie. Algin:Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los gneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas fras de Irlanda, Escocia, Amrica del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Surfrica, etc. Calcic: Es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentacin. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolucin en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificacin. Gluco: Est formado por gluconolactato clcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato clcico y lactato clcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la tcnica de la Sferificacin Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja.

Caviar de meln Para el jugo de meln Cantaloupe 1 meln Cantaloupe de 500 gramos 1 Pelar y despepitar el meln. 2 Triturar la carne del meln en un vaso americano. 3 Pasar el jugo obtenido por una superbag. 4 Guardar en la nevera. Para la base de caviar sfrico de meln Cantaloupe 250 g de jugo de meln Cantaloupe (elaboracin anterior) 2 gramos de Algin 1 Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de meln. 2 Triturar con un trmix hasta conseguir una mezcla homognea y sin grumos. 3 Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min. Para el bao de Calcic 6,5 gramos de Calcic 1000 gramos de agua 1 Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor. 2 Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm. 3 Guardar. Para el caviar de meln 1 Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de meln.

2 Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic.Dejar cocer 1 min. 3 Colar y lavar el caviar de meln obtenido en agua fra, escurrir bien el exceso de agua. 4 Poner 25 gramos de caviar de meln en cada lata. 5 Disponer 8 semillas de fruta de la pasin y un cogollito de menta fresca encima del caviar.

oquis de patata oquis sfricos. Se trata de una espuma sferificada, una preparacin que proporciona una nueva textura. El resultado es muy diferente al de la sferificacin normal, ya que debido al aire del sifn en el interior de la membrana que se forma gracias a la sferificacin queda como una espuma cremosa.

3.Gelificacin Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica. Con la cocina moderna han experimentado una mayor evolucin. Hasta hace unos aos se obtenan principalmente con hojas de gelatina (conocidas como colas de pescado); a partir de 1997 se incorpor el Agar, un derivado de las algas que hoy en da ya es de uso comn. Spaghetti al parmesano Para el suero de parmesano Reggiano:

500 gramos de parmesano Reggiano rallado 450 gramos de agua

1. Poner el agua en un cazo a hervir y cuando levante el hervor aadir el parmesano rallado. 2. Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 min fuera del fuego. 3. Pasar la pasta de parmesano por una superbag y sacar todo el suero, desechando la pasta de parmesano. 4. Guardar el suero de parmesan o en la nevera 12 h. 5. Reservar el suero depositado en la parte inferior para los spaghetti y la grasa acumulada en la parte superior por separado.

Para el spaghetto de parmesano Reggiano:

300 gramos de suero de parmesano Reggiano (elaboracin anterior) 4,8 gramos de Agar :extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japn desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento caracterstico de la cocina china y a principios del siglo xx se empez a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formacin de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboracin de gelatinas calientes. 4 tubos de PVC de 0,5 cm de dimetro y 2 m de longitud 1 jeringa con boquilla de 0,3 cm de dimetro

1. Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver Agar en polvo y llevarlo a ebullicin sin parar de remover con la ayuda de un batidor. 2. Retirar del fuego y espumar para eliminar posibles impurezas. 3. Llenar la jeringa y con sta llenar los tubos, que para mayor comodidad se habrn enrollado y sujetado con un poco de cinta adhesiva. 4. Sumergir los tubos llenos en agua fra para que el suero de parmesano cuaje. 5. Con la ayuda de una jeringa vaca inyectar aire en el tubo para obtener el spaghetto.

Royale de foie Para la royale de foie:

300 gramos de foie gras a 35 C 120 gramos de consom (receta en Gellan; tagliatelle de consom) 0,8 gramos de Iota: gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlntico Norte, as como en los mares de Filipinas e Indonesia.Iota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de un gel de consistencia blanda y elstica. Tambin permite obtener gelatinas calientes. Sal Pimienta negra

1. 2. 3. 4.

Cortar el foie gras a dados y dejar que se atempere a 35 C. Mezclar en un cazo el consom y Iota y calentar a 95 C. Poner el foie gras en el vaso americano y tirar el consom caliente. Rectificar de sal y pimienta y triturar hasta obtener una masa lisa y homognea. 5. Pasar por el colador y dejar gelificar en el plato elegido.

4. Aires Fu el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajo comandado por Ferran Adri, quien "descubri" que se poda lograr una concentracin de burbujas de aire en la superficie de un lquido que pudieran mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo. Esta concentracin se lograba sin adicionar grasas que modificaran el brillo, sabor ni caloras del ingrediente original; pudiendo as mantener la pureza y calidad del producto originario. El ingrediente que permita este "milagro" no era otro que la lecitina de soja, ampliamente utilizado en diettica para dietas de adelgazamiento. Aceite slido Para el aceite de oliva virgen extra texturizado 100 gramos de aceite de oliva virgen extra 6 gramos de Glice: monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los cidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir aadindolo en el elemento acuoso. 1 Mezclar la mitad del aceite con Glice y calentar a 65 C con el fin de que Glice se disuelva. 2 Apartar del fuego y aadir el resto de aceite a temperatura ambiente (25 C) y sin dejar de remover con una esptula. 3 Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo en un bao con hielo sin dejar de remover con la esptula. 4 Cuando el aceite empiece a coger cuerpo introducirlo en la nevera. 5 Dejar reposar 12 h en la nevera para que adquiera una textura que se pueda trabajar con la esptula.

Aire de kirsch Para el almbar 30%:

100 gramos de agua

30 gramos de azcar

1. Juntar el agua con el azcar y llevar a ebullicin. 2. Retirar del fuego y guardar en la nevera. Para el aire de kirsch:

450 gramos de kirsch 220 gramos de agua 30 gramos de almbar 30% (elaboracin anterior) 5 gramos de Sucro: emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroster). Es un producto muy utilizado en Japn. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee adems propiedades aireantes. 1. Juntar en un cazo el kirsch con el resto de ingredientes. 2. Accionar el trmix en la superficie de la mezcla de aire de kirsch hasta emulsionarla y obtener un aire estable.

5. Lyosabores: frutas liofilizadas 100% naturales. Mermelada fresca de liofresa Para el 200 120 gramos de azcar almbar gramos de de de 60% agua fresas Lyofresa

Para la compota fresca 30 gramos 100 gramos de almbar 60% (elaboracin anterior)

1 Poner el agua y el azcar en un cazo y levantar el hervor. Reservar en la nevera 12 horas. 2 Mezclar el almbar con Lyofresa y dejar que infle durante una noche.

6. Postres Biscuit al yogurt

Para las galletas de yogur 50 gramos de harina floja 60 gramos de mantequilla pomada 50 gramos de azcar lustre 30 gramos de Yopol : es un polvo de yogur que aporta un sabor nico a todas las elaboraciones en las que resulta difcil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Permite adems realizar croquanter de yogur, o bien de fruta con yogur. 1 Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y amasar hasta obtener una masa fina. 2 Estirar a un grosor de 0,2 cm. 3 Congelar y cortar con un molde en forma de galleta de 5 cm de longitud. 4 Estirar encima de una bandeja de horno con un silpat. 5 Cocer en el horno a 120 C por espacio de 25 min. 6 Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.