Cdigo: Buenas Prcticas de Manufactura Paginas: 1 de 4 Elaboracin nctar de arndano Preparado: Victor Vidal Firma: Revisado: Betty Roceros

Firma: Fecha: Aprobado: Arnaldo Caqueo Firma:

I.- OBJETIVO Conocer los procesos de elaboracin nctar de arndano. Identificar las variables que rige la elaboracin nctar de arndano. Controlar las variables del proceso para lograr un nctar con las mejores caractersticas organolpticas. II.- AMBITO Este manual de procedimiento est dirigido a los alumnos para que realicen sus prcticos y para toda persona que utilice las dependencias de la planta piloto. III.- MATERIALES Y EQUIPOS Materia prima Arndanos de buena calidad y estado de madurez ptimo. Aditivos Sorbato de potasio. Para inhibir la proliferacin microbiana (hongos y levaduras.) Materiales y equipos Balanza Refractmetro. Ollas pHmetro Mesa de trabajo Paleta de madera Jarra

IV.-PROCEDIMIENTO Mediante el siguiente diagrama de flujo conoceremos los pasos a seguir para la elaboracin de nctar de arndano. Identificando y conociendo cada paso que rigen dichos proceso. Materia prima Pesado

Molienda

Jugo concentrado

Filtrado

Jugo filtrado

Calor

Agua

Jugo diluido Azcar Sorbato K

Pasterizacin Calor Envasado

Esterilizacin

Bodega

a) Materia Prima: la fruta debe estar en madurez ptima, no debe estar sobremadura ya que nos cambiar las propiedades organolpticas finales, no importara el calibre de los arndanos ya que es aconsejable comprar arndanos de calibre pequeo por su bajo valor de compra. b) Pesado: es importante el pesado ya que con esto calcularemos rendimiento. c) Molienda: la fruta es molida en un molino manual para extraer el jugo del arndano, es aconsejables realizar esta operacin con la fruta lo ms entera posible ya que esto ayudara a la extraccin del jugo. d) Jugo concentrado filtrado: el jugo concentrado es filtrado para eliminar todas las particular, las particular al no ser eliminadas completamente con los tratamientos trmicos a posterior precipitaran, obteniendo un jugo de mala apariencia. e) Jugo filtrado jugo diluido: una vez filtrado todo el jugo concentrado este se pesa para los clculos de dilucin del jugo pasando a ser un jugo diluido, esta etapa se realiza agregando agua recin hervida en proporcin de 1:2 (jugo filtrado : agua). f) Pasterizacin: en esta etapa es adicionada el azcar al jugo, es por esto que se debe tomar los Brix del jugo diluido, para luego realizar los clculos correspondiente para adicionar la azcar y lograr los 12 Brix, tambin es adicionado el sorbato de potasio en proporcin de 0,25g de sorbato de potasio por 1kg de jugo diluido, la temperatura debe aumentar a unos 85C, es necesario medir el pH y ajustar a un rango de 3,2 a 3,8 si es necesario con acido ctrico. g) Llenado: el llenado se realiza en caliente para lograr un buen vacio, es decir se llena y se cierra de inmediato, en esta etapa se debe tomar en cuenta que los fluidos aumentan de volumen con la temperatura es por esto que se debe adicionar una cantidad mayor a lo establecido al envase para no lograr un fraude una vez frio. h) Esterilizado: una vez llenado el jugo se realiza de inmediato la esterilizacin a temperatura de ebullicin (98C) por 10 minutos. i) Bodega: esterilizado el jugo se deja enfriar para luego ser almacenado, lo ideal a temperaturas de refrigeracin.

V.- ANLISIS Anlisis fsico-qumico Brix pH Anlisis Microbiolgico Mohos Levaduras Coliformes Anlisis Organolptico Sabor Aroma Color Textura VI.- MONITOREO Materia prima Evitar fruta en un estado no optimo de calidad (verde, con basuras u hojas, picaduras de insectos, sobremadura). Pasterizacin Controlar pH Controlar los Brix Controlar temperatura de pasterizacin. Envasado Controlar temperatura de envasado. Controlar un buen cerrado de envase. Usar solo frascos esterilizados, ya que al no ser as se producira una contaminacin cruzada. Esterilizacin Controlar tiempo y temperatura. VII.-RESPONSABILIDAD La responsabilidad de monitorear las etapas en el proceso donde se encuentran los puntos de control estar a cargo de un alumno destinado por el profesor gua del curso.