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Universidad tecnolgica de Cancn

Departamento: alimentos y bebidas

Alumnos:

Erick Ismael len avila Sheila carolina nava lopez

Desarrollo de productos alternativos DPA-21

ESTANDARES DE CALIDAD EN EL SERVICIO ALIMENTOS Y BEBIDAS

BACK OF THE HOUSE Los siguientes estndares se deben cubrir para el back of the house: I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. Las areas de acceso de entrada y salida deben estar limpias y libres de obstculos Las areas de cocinas limpias y en buen estado. Los sealamientos de seguridad e higiene claramente visibles en areas. El equipo de cocina debe funcionar correctamente. Los sistemas de refrigeracin y congelacin deben funcionar correctamente. Los refrigeradores y congeladores limpios en su anterior. El contenido de refrigeradores y congeladores deben estar colocados en forma ordenada. Los alimentos de cocina deben estar bien ventiladas. Los lavabos deben contar con suministros completos. Las areas de cocina deben estar bien ventiladas. Las areas de lavandera deben estar limpios y ordenadas. RESTARURANTES HOSTESS Los hostess deben cumplir con los siguientes estndares de servicio: Atender al husped antes de 15 segundos de haber llegado al restaurante. Estar disponible en la entrada durante el servicio. Saludar de manera calida y sincera al husped: buenos das/ tardes/ noches, bienvenido al restaurante me permite su numero de habitacin, por favor? Ser educado, amable y servicial con el husped, mostrando siempre una sonrisa. Hacer contacto visual con el husped en todo momento. Dirigirse al husped por su apellido durante el saludo inicial y al menos una vez durante la conversacin. Preguntar al husped si prefiere seccin de fumador o de no fumador, si aplica. Solicitar al husped que le acompae hasta la mesa que le ser asignada. Asignar una mesa al husped antes de transcurrido 1 minuto de su llegada. Asignar una mesa completamente lista y preparada con los lugares completos. Ofrecer ayuda al husped para sentarse, haciendo la cortesa de la silla.

I. II. III.

IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI.

DESAYUNO El mesero o la mesera deben cumplir con los siguientes estndares para el servicio: 1. Saludar de manera calida y sincera al husped: buenos das, bienvenido al restaurante nombre del restaurante mi nombre es nombre y voy a ser su mesero. 2. Ser educado, amable y servicial con el husped. 3. Hacer contacto visual con el husped en todo momento. 4. Dirigirse al husped por su apellido durante el saludo inicial y por lo menos una vez durante la conversacin. 5. Ofrecer caf o te antes de transcurrido 3 minutos de su llegada 6. Ofrecer crema o leche al servir el caf o te. 7. Posteriormente ofrecer jugo. 8. Demostrar buen conocimiento de la carta o buffe y sus ingredientes. 9. Tomar la orden comenzando por las damas y continuar conforme a las manecillas del reloj. 10. Complacer al husped en cualquier peticin razonable de opciones diferentes de la carta o buffet. ALMUERZO/ CENA El mesero o la mesera deben cumplir con los siguientes estndares para el servicio de cena:

ALIMENTOS & BEBIDAS


DESCRIPCIN DE PUESTOS

ANALISIS DE PUESTO

DATOS GENERALES.

Nombre del puesto: Divisin: Departamento: Reporta a: Le reportan: Fecha de actualizacin: Elaboro:

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALIMENTOS Y BEBIDAS Alimentos y bebidas

2011 NVL

Relaciones internas:

Gerente de alimentos y bebidas. Capitn de meseros, bartender. Chef ejecutivo, cocinero, chef pastelero, steward.

Relaciones externas:

DESCRIPCIN DE PUESTOS. OBJETIVO

El Gerente de Alimentos y Bebidas, es un miembro clave entre el personal directivo, y, an cuando es subalterno del Gerente General del hotel, disfruta de cierto grado de independencia y libertad de accin dentro de su departamento.

El Gerente de Alimentos y Bebidas es responsable de planear la operacin de todo su departamento, incluyendo la compra de cientos de artculos que son necesarios para los restaurantes y bares. Como su nombre lo indica, este departamento se ocupa de vender alimentos y bebidas. El instrumento de venta es La Carta o el Men. La carta o el men condicionarn el tipo de restaurante que se desea operar y tambin condicionarn el tipo y la organizacin de la cocina.

PERFIL DEL PUESTO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

I. Habilidades A. Escolaridad Escolaridad a nivel:

Licenciatura, Carrera terminada. El nivel deseable es: Licenciatura, Carrera terminada. El nivel mnimo aceptable es: Estudiante o Pasante de Nivel Profesional (estudios no concluidos). B. Complejidad tcnica En las reas de: Ciencias Sociales, Humanidades, Leyes, Administracin, o una Disciplina compuesta de principios, prcticas y tcnicas complejas. C. Experiencia Previa en puestos similares: De 3 a 6 aos. El tiempo mnimo para dominar este puesto es: De 3 a 6 meses. D. Manejo de idiomas extranjeros SUPERIOR: Requerido para atender clientes y/o visitantes con alta comprensin en su comunicacin con los mismos. II. Anlisis y Solucin de Problemas E. Anlisis de Problemas

Puesto en el que como parte importante de su funcin se espera que se formulen sugerencias para realizar mejoras significativas en el proceso de trabajo y/o servicio interno.

De su tiempo utiliza: Del 10% al 50% de la jornada de trabajo. F. Toma de Decisiones Puesto cuyas responsabilidades implican constante exigencia en toma de decisiones. El anlisis de problemas y el desarrollo de alternativas son realizadas por los subordinados. El grado de afectacin es de: Todo el grupo hotelero, en sus resultados presentes y futuros impacto irreversible de costos. III. Responsabilidades G. Impacto en la organizacin Se requiere que el ocupante del puesto trabaje con sumo cuidado y esmero, a fin de evitar errores tpicos del puesto, que son irreversibles, difciles de detectar. El Grado al que est expuesto es de : Del 10% al 50% de la jornada de trabajo. H. Supervisin En el trabajo supervisado, las posibilidades de apegarse a procedimientos y mtodos uniformes son mayores, se requiere que los subordinados apliquen su criterio. Tramo de control De 6 a 9 personas I. Nivel de Reporte El ttulo y nivel de esta posicin es: Gerente, Miembro del Comit Ejecutivo.

Nivel Hotel.

Esta posicin reporta directamente a: Director de Divisin, Gerente General. Nivel Hotel. El puesto ms alto que le reporta a esta posicin es: Sub Gerente, Miembro del Comit de Operaciones. Nivel Hotel. J. Impacto Impacto por captacin es: El puesto responde conjuntamente con otros (no superiores ni subordinados) dentro o fuera de su unidad organizacional por su participacin directa en los resultados. El Impacto del presupuesto es: El puesto responde conjuntamente con otros (no superiores ni subordinados) dentro o fuera de su unidad organizacional por su participacin directa en los resultados. K. Magnitud Generacin de Ingresos: De N$ 126 hasta N$ 969 (miles). Gastos de operacin: De N$ 2 hasta N$ 94 (miles). IV. Relaciones L. Relaciones Internas Puesto en el que existe la necesidad de coordinar, comunicar, dar seguimiento y negociar aspectos importantes que afecten a ms de dos reas operativas.

Con una frecuencia de:

50% o ms de la jornada de trabajo. M. Relaciones Externas Las funciones del puesto implican la necesidad de tratar asuntos con Funcionarios, Ejecutivos o representantes de otras Empresas, Gobierno, Proveedores, etc. Con una frecuencia de: De 10% a 50% de la jornada de trabajo. V. Condiciones de Trabajo N. Condiciones de trabajo El trabajo se desarrolla de pie o caminando de un 40% a un 50% del tiempo.

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


DESCRIPCION GENRICA Funciones Es el mximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la diagramacin de los menes. Es el responsable ante el gerente de la adecuada administracin del rea de alimentos y bebidas. Sus principales funciones son: 1. Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo (chef, maitre, contralor de costos, jefe de banquetes, jefe de bares y chief steward). 2. Junto con el gerente general, el jefe de compras y el almacenista, elabora especificaciones estndar de compras de alimentos y bebidas (las cuales se deben actualizar peridicamente). 3. Autoriza la adquisicin de mercancas cuyos requisitos no estn dentro de las especificaciones estndar de compras. 4. Auxilia al jefe de compras y almacenistas en el establecimiento de mximos y mnimos de alimentos y bebidas. 5. Elabora, auxiliado por el chef y el contralor de costos, las "Hojas de costos de recetas estndar", tanto para alimentos como para bebidas. 6. Con autorizacin del gerente, fija los precios de venta de alimentos y bebidas, sealndolos en las hojas de costos de recetas estndar. 7. Es responsable de la elaboracin y actualizacin de mens. 8. Analiza el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas, y toma las acciones respectivas. 9. Autoriza las notas de venta de promocin y cortesa, firmndolas antes de entregarlas al cajero. 10-Es el responsable de la elaboracin del presupuesto anual de alimentos y bebidas. 11. Revisa mensualmente los estados de resultados y presenta al gerente un informe sobre ellos.

12. Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo segn las procedimientos establecidos.

normas y

13. Vigila que el chef y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad con las hojas de costos de recetas estndar. 14. Supervisa que se lleven a cabo las normas de sanidad en la preparacin de alimentos y bebidas. 15. Coordina, con el gerente de ventas, los programas de promocin para el rea de alimentos y bebidas. 16. Revisa peridicamente los materiales y equipo que se emplean en su departamento. Analiza los inventarios. 17. Autoriza erogaciones a travs del fondo fijo de caja chica (de gerencia o almacn), para compras especiales de contado. 18. Selecciona y evala peridicamente a los empleados que dependen directamente de l. 19. Promueve las buenas relaciones entre sus empleados y entre su departamento con otros departamentos del hotel. 20. Establece juntas entre los empleados de su departamento para evaluar el trabajo realizado y establecer programas para mejorar el departamento. 21. Asiste a las juntas peridicas establecidas por el gerente general del hotel.22. En algunos hoteles es el responsable de la contratacin de variedades de los conjuntos musicales que actan en el hotel 23. Ayuda en la elaboracin de recetas y su costeo. 24. Auxilia al almacenista al establecer mximos y mnimos. 25. Autoriza requisiciones. 26. Vigila la aplicacin e implementacin del men ejecutivo. 27. Intervienen en la fijacin de precios. 28. Elabora estudios de la competencia. 29. Establece mens para ejecutivos que trabajan en el Hotel. 30. Supervisa horarios de msicos.

31. Supervisa alimentos a empleados. 32. Supervisa Room Service 33. Realiza guardias ejecutivas. 34. Autoriza compras de emergencia. 35. Requisita artculos a compras. 36. Supervisa los servicios de eventos y banquetes. 37. Establece precios para recesos continuos y por tiempo. 38. Sugiere polticas de operacin. 39. Disea y autoriza compensaciones a clientes. 40. Autoriza compras de artculos a consignacin. 41. Autoriza compras de artculos de reventa. 42. Vigila que se cumplan las normas de higiene. 43. Establece normas de seguridad. 44. Vigila el mantenimiento del equipo. 45. Ayuda a sus Jefes de Departamento. 46. Establece programas de Capacitacin para su personal

CONDICIONES FSICAS DE TRABAJO.

Temperatura:

Iluminacin:

Manera de realizarlo: Correspondiente al total de su jornada de trabajo, sobre una base de 100%: Caminando Sentado De pie

Riesgo de accidentes y enfermedades de trabajo:

Actos inseguros:

Condiciones inseguras:

AREA DE RESPONSABILIDAD.

Gerente de alimentos y bebidas. Capitn de meseros, bartender. Chef ejecutivo, cocinero, chef pastelero, steward.

MANEJO DE EQUIPO / SISTEMAS DE OPERACION

Montajes de mesas, conocimiento de cocina y todo sobre el restaurante del hotel.

PAPELERIA

Diversa

HORARIO DE TRABAJO.

Lunes Viernes : 3pm 11pm

Anlisis de puesto.
Chef Ejecutivo
1. Datos generales
Nombre del puesto: Divisin: Departamento: Reporta a: Chef ejecutivo Alimentos y bebidas Alimentos y Bebidas Gerente de A y B

Descripcin de puesto:
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio. En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas, un gerente de compras, tambin un experto matre y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida. El chef ejecutivo es tambin un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a ms de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices

Objetivos:
Instituir el trabajo en equipo mediante conformacin de grupos temporales y permanentes. Esto le dar dinamismo al trabajo y posibilitar alcanzar los objetivos tanto en la produccin y servicio. Claro que despus de esto deber controlar el correcto desempeo de cada rea de trabajo para garantizar los resultados. Deber receptar y aplicar sugerencias de considerar necesarias, esto as resulta fcil, pero no lo es tanto ya que implica dejar el ego de lado. Tambin realizar el seguimiento de proyectos, productos y servicios en desarrollo o que estn en modificacin.

Funciones.
el responsable de la creacin de las recetas y del men el entrenamiento de personal De supervisar toda la cocina

Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparacin de los alimentos Compras directas de perecederos de cocina Control de llaves de las instalaciones que se resguardan en seguridad Determinacin del informe diario del costo de alimentos y bebidas Elaboracin de platillos y servicio al comedor de integrantes Notificacin de eventos Preparacin de la cocina para la operacin del da Preparacin y entrega de alimentos para el restaurante y suite service Produccin de pan y postres para la operacin del hotel Recepcin de pedidos en el almacn Requisicin de cocina al almacn general Vigilancia de entrada y salida de integrantes Continuo Actualizacin de contratos de trabajo Actualizacin del costo de recetas de alimentos Autorizacin y seguimiento de prcticas profesionales Capacitacin al personal Control y registro de asistencia Cotizacin y compra de artculos por solicitudes departamentales Devolucin de productos al almacn general Entrega de credenciales Festivales gastronmicos Juntas de coordinacin e integracin Montaje de mesa de exhibicin de alimentos y bebidas Montaje y desmontaje para eventos fuera del hotel Preparacin de la cocina temporal para banquetes en exteriores Programacin de guardias ejecutivas y operativas Quincenal Reclutamiento y contratacin de integrantes eventuales Reclutamiento, seleccin y contratacin de personal Rescisin o despido del integrante

Semanal Surtido de mercancas a equipos Traspaso interdepartamental de alimentos y bebidas Verificacin de porciones en platillos Mensual Inventario fsico de productos Reunin mensual de integrantes Semestral Evaluacin de desempeo del integrante Anual Actualizacin de mens Aplicacin del clima laboral Autorizacin para goce de vacaciones

Elaboracin y actualizacin del cuadro bsico de alimentos y bebidas

Condiciones fsicas del trabajo.


Superior al que reporta: Gerente de Alimentos y Bebidas. Subordinados: Sous Chef, Pastelero, Carnicero, Encargado de Comedor de Integrantes, Chief Stewart, Floor Stewart y Cocineros. Objetivo del puesto: Asegurar que los alimentos que se sirven en el hotel tengan la ms alta calidad al mejor costo, logrando ser lderes en la plaza. Herramientas, utensilios y equipos que se usan en el puesto: Equipo y utensilios de cocina.

Cocinero
Nombre del puesto: Divisin: Departamento: Reporta a: Cocinero Alimentos y bebidas Alimentos y Bebidas Gerente de A y B

Descripcin del puesto:


Prepara comidas para los residentes y los empleados. Prepara comidas en cantidades segn el men y el nmero de personas a las que se servir. Puede supervisar las actividades de uno o ms trabajadores que preparan y sirven las comidas.

Objetivos: Ser limpio y ordenado


sta cualidad es imprescindible tenerla y aplicarla siempre que trabajamos en una cocina, ya que de ella depende una de nuestras principales responsabilidades, la de sald pblica, por lo que todo lo que se sirva en buenas condiciones, de manera limpia y ordenada, repercutir en la imagen del establecimiento y por extensin en la del cocinero que all trabaja. El aseo corporal debe ser diario, cuerpo, manos, cara y pelo ya que son las principales vas de contaminacin. En cuanto a la uniformidad sta debe ser apropiada, debiendo usar ropa exclusiva y adecuada para el trabajo, siendo obligatoria, la chaquetilla de manga larga, el pantaln largo, el gorro que tape toda la cabeza, el delantal y el calzado adecuado y exclusivo, no debindose utilizar sta nunca fuera del lugar de trabajo, tambin debemos evitar actos sucios o groseros, siempre que estemos dentro del departamento de cocina y manipulando alimentos. La limpieza de herramientas y equipos, debe ser exhaustiva cada vez que se utilice, la del lugar de trabajo, debe ser adecuada y constante y la de las instalaciones, debe ser exhaustiva y peridica. Tambin debemos ser correctos a la hora de emplatar, limpiando bien los bordes, con papel desechable, de los platos a presentar y utilizando vajilla en perfecto estado.

Ser educado y mostrar compostura


Debemos ser personas sociables, amables y educadas, tanto en nuestra vida cotidiana como en nuestro trabajo, en ste pasamos varias horas al da, con las mismas personas, por lo que es muy importante el hacer del trabajo un lugar cmodo y tranquilo. La educacin no slo se refiere al saludo, decir un por favor, o gracias, van hacer que tu te sientas bien y la otra persona mejor. La compostura, es la actitud que tomamos para trabajar, inters, comportamiento y entusiasmo, deben ir ligados al momento del trabajo en el que nos encontremos, no podemos entrar a una cocina, desganados, ni tampoco con muchas ganas de hablar o cantar (sto hacer perder la concentracin y aumenta los riesgos de accidente), debemos ser conscientes, que vamos a trabajar, y debemos coger el ritmo de la jornada. Tener vocacin Esta cualidad es un conjunto de sensaciones relacionadas con la profesin, que hacen que sta profesin sea diferente, nada rutinaria. El cocinero suele tener vocacin profesional, es decir, una serie de motivos o recuerdos que le han llevado a ser cocinero, espritu creador, una motivacin especial que le lleva a mezclar ingredientes y sabores para crear su propio plato y tambin, deseos de perfeccionamiento, con los que el cocinero trata de mejorar cada da la receta que elabor el da anterior. Al ser una profesin diferente, una persona con vocacin entender que su trabajo consiste en ofrecer ilusiones mediante la preparacin de platos, y es que no es fcil hacer que una persona que come todos los das fuera de casa coma como en su casa o que el men de una boda sea agradable a los invitados. La profesin de cocinero de recompensa con, el orgullo profesional de trabajo bien hecho, con una buena remuneracin (si eres bueno), con la posibilidad de desarrollar tu creatividad, siendo un trabajo en constante aprendizaje.

Para ello, tambin debemos tener en cuenta que el horario laboral es diferente al normal, y que cada da trabajamos con tensin puntual en el trabajo, sobre todo a la hora del servicio, donde muchas personas quieren comer a la vez en poco tiempo.

Ser organizado
El ser organizado est relacionado con orden de realizacin de tareas previas para el servicio, debemos tener en cuenta que, habitualmente hacemos varias operaciones a la vez, y que trabajamos con ms personas, cuyos trabajos estn relacionados con los nuestros, por lo que debemos seguir un orden lgico de trabajo, empezando por los ms largos, luego los de preelaboracin, despus los preparacin de servicio (mise en place) y por ltimo los que realizamos en pleno servicio. Tambin debemos desarrollar la capacidad de previsin, para minimizar los imprevistos o de atenuar sus consecuencias, para ello a menudo el establecimiento debe disponer de buen stock de materias primas, de un abastecimiento de confianza y una brigada que sepa responder, para solventar de manera satisfactoria los imprevistos mas usuales, como mayor nmero de clientela de la esperada, retrasos en la recepcin del genero, bajas en horas laborales, o cortes de suministro.

Saber trabajar en equipo


El trabajo en cocina es una cadena de trabajos realizados por diferentes personas. Estos trabajos estn interrelacionados entre s, es decir que para la composicin final de un plato, necesitamos ensamblar varios de estos, si no hay una buena relacin entre compaeros, ese trabajo final, no saldr bien. Desde la persona que limpia el plato, hasta el jefe de cocina que da el visto bueno, muchas personas han trabajado directa o indirectamente en l, si una falla, la cadena se resiente y el plato no est en las mejores condiciones.

Ser eficiente
sta es otra competencia importante en un cocinero y jefe cocina, ya que la restauracin y hotelera, donde trabajan, son sectores de carcter privado (habitualmente), lo que hace que el objetivo principal de estos negocios, sea la obtencin de beneficios, por lo tanto es misin del jefe de cocina as como de su brigada el perfecto aprovechamiento de gneros, utensilios e instalaciones.

El cocinero debe ser consciente que depende de su trabajo, ese perfecto aprovechamiento, por lo que administrar bien los recursos que a menudo maneja como, el uso de agua, gas, electricidad, el uso de la maquinaria y herramientas o el rendimiento en el preelaborado y elaborado de productos, as como en la compra de la materia prima, pueden generar mayores o menores beneficios para la empresa, y por extensin para l.

Ser responsable
Esta cualidad se podra decir que es la ms importante, y se refiere a la capacidad que tiene el cocinero de ser autnomo en su trabajo, y capaz de responder a las expectativas que la empresa tiene depositadas en l, cumpliendo con los objetivos de la misma. Mostrar una actitud de atencin y concentracin en el trabajo que estamos desarrollando, hace que el trabajador sea considerado "profesional del trabajo". Tener destrezas manuales sta profesin es altamente manual, por lo que saber desenvolverse rpidamente y poder cambiar con agilidad de operaciones (de cortar a cocinar, de cocinar a deshuesar,...) es necesario para poder desarrollar adecuadamente el trabajo encomendado.

Tener alta tolerancia al estrs puntual Por el tipo de trabajo a desempear, en el que por un lado las operaciones que realizamos no tiene marcha a atrs (si la sopa est salada, la podrs arreglar o no, pero no la puedes deshacer) y por otro el servicio, que supone tener que preparar y terminar muchos platos en poco tiempo, hace que se vivan situaciones de tensin sostenida habitualmente, por lo que es necesario asumir que debemos prepararnos para estos momentos, si queremos trabajar en esta profesin.

Ser dinmico y activo

Por el tipo de trabajo a desempear es muy importante que estemos preparados para anticiparnos a los problemas que nos puedan surgir, y es que sta es una profesin donde se realizan muchos pequeos trabajos a la vez, tambin tenemos que tener en cuenta que pueden surgir imprevistos con clientes o proveedores.
Ser creativo, innovador y autocrtico

Tambin todo cocinero profesional, debe tener abierta la mente a la creatividad, siendo sta entendida como la interpretacin culinaria de lo que estamos realizando, tener gusto en la composicin del plato, en la mezcla de productos, en la combinacin de aromas, nos enriquece y enriquece aquello que estamos elaborando. Si bien es cierto que para que esto ocurra debemos ser autocrticos, debemos buscar la excelencia de lo que elaboramos, para poder corregir los errores que a menudo cometemos, y que nos hacen perder calidad y tiempo a nosotros y dinero a la empresa.

Funciones:
- Se ocuparn de la condimentacin de los vveres, con sujecin al men y regmenes alimentarios que se les facilite.

- Tendrn a su cargo la despensa diaria, cuidando de los artculos suministrados por la despensa-almacn, que irn extrayendo a medida que los necesiten para la confeccin del men.

-Estarn atentos al nmero de raciones ordinarias, especiales y extraordinarias que diariamente les comunicar la Administracin, as como el horario en que se ha de retirar el desayuno, almuerzo, merienda y cena para cada planta, tanto por lo que se refiere a enfermos, como al personal de servicios con derecho a manutencin - Preparar varios alimentos segn el men, las recetas y las dietas especiales para cada comida.

- Operar varios equipos de cocina para la preparacin de las comidas. - Limpiar las superficies del lugar de trabajo durante su turno (limpiar sobre la marcha): limpiar los pisos, barrer y trapear la seccin del mostrador al final del turno, cubrir y almacenar los alimentos que no se utilizaron, segn las normas y los procedimientos, para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos. - Debe poder preparar comidas sabrosas, atractivas y que cumplan con los requisitos del rgimen alimentario establecido por el nutricionista. - Debe poder trabajar a un ritmo constante para asegurar que los alimentos se preparen y se sirvan a tiempo para cada comida del da. - Se le puede requerir que ayude a solicitar los suministros o que ayude con el inventario. - Se le puede requerir que cubra los huecos para ayudar en la cocina. - Se requiere que prepare y sirva las comidas de acuerdo a las normas federales, estatales y de la instalacin respecto de los procedimientos de control de infecciones. - Se requiere que se asegure de que cada residente reciba los alimentos de acuerdo con su dieta, y que incorpore las preferencias personales. - Asegurar el cumplimiento personal y de los empleados respecto de todas las normas estatales y federales acerca de los agentes patgenos de transmisin sangunea, el control de infecciones, el uso de materiales peligrosos y la proteccin contra incendios.

- Asegurar el cumplimiento personal y de los empleados respecto de los derechos de los residentes. - Cumplir con los procedimientos de seguridad, tal como se establece en el manual de servicios del rgimen alimentario. - Cumplir con la programacin establecida por el Gerente de nutricin.

Condiciones de trabajo:
Responsabilidad: el cocinero est subordinado al Gerente o al Subgerente. Equipos: equipo estndar de cocina.

Deberes y responsabilidades: el empleado debe poder realizar las funciones esenciales del puesto con o sin las adaptaciones razonables. A menos que se indique especficamente

Chef pastelero:
Nombre del puesto: Divisin: Departamento: Reporta a: Chef pastelero Alimentos y bebidas Alimentos y Bebidas Gerente de A y B

Objetivo:
Son los encargados de pre elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostera y definir sus ofertas, aplicando con autonoma las tcnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y respetando las normas y prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. Funciones:

Las tareas de los pasteleros/reposteros son muchas y variadas, pues deben encargarse de todos los pasos, que van desde tener el producto o materia prima a utilizar hasta convertirlo en un plato del men. Realizar las operaciones de elaboracin de pasteles, preparando las materias primas necesarias segn frmula, mezclando ingredientes, elaborando masas y cremas, horneando y aadiendo los productos complementarios de decoracin. Por tanto sus tareas van desde el aprovisionamiento de mercancas y control del mismo, as como sus consumos. Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.

Herramientas

Equipo y maquinaria Hornos Congelador Refrigerador Mesa para pastelera Mesa de placas y rejillas Batidora-mezcladora Cazos elctricos Moledora Portabandejas mviles Molinillo de azcar Amasadora Bsculas

Inyectora Freidora Templadora de chocolate Divisora de masas Condiciones fsicas del trabajo.

Superior al que reporta: Gerente de Alimentos y Bebidas. Subordinados: Panaderos, auxiliar de cheff pastelero. Herramientas, utensilios y equipos que se usan en el puesto: Equipo y utensilios de cocina.

Steward:
Nombre del puesto: Divisin: Departamento: Reporta a: Steward Alimentos y bebidas Alimentos y Bebidas Gerente de A y B

Objetivo:
Este departamento es fundamental para su operacin debido a que es el encargado de la limpieza y mantener el rea en buenas condiciones

Funciones:

Limpieza general del rea de la cocina. Conoce y opera la mquina para lavar vajilla y cristalera. Aplica los productos para la limpieza. Controla la temperatura de las maquinas. Acomoda loza y cristalera. Limpia el plaqu. Lava ollas, cacerolas, marmitas. Limpia el rea de recepcin de alimentos Acomoda envases vacos de refrescos, cervezas y vinos. Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto. Durante el turno nocturno el Stewart efecta las siguientes funciones: Limpia muebles de descarga. Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos. Lava planchas, parrillas, salamandras, baos de mara, muebles de acero, aceiteros y repisas. Lava azulejos. Limpia cochambre de estufas. Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.

Superior al que reporta: cocinero de Alimentos y Bebidas. Subordinados: Operario de mquina y lavador, cochambrero, Herramientas, utensilios y equipos que se usan en el puesto: Ollas, sartenes, cacerolas, adems de cocinas, freidoras, neveras y un largo etctera que est determinado por el tamao de la cocina Horario: Entra en la maana un poco antes del servicio del medio da y sale a las cuatro o ms de la tarde y luego se reincorpora al servicio nocturno y sale al final del servicio, lo cual puede ser tarde en la noche sobre todo los fines de semana

CAPITN DE MESEROS

Anlisis de puesto.
Chef Ejecutivo
2. Datos generales
Nombre del puesto: Divisin: Departamento: Reporta a: Chef ejecutivo Alimentos y bebidas Alimentos y Bebidas Gerente de A y B

Descripcin de puesto:
Es el responsable ante el maitre del perfecto funcionamiento del restaurante, cafetera, bar o saln de convenciones al cual es asignado.

Funciones.
Sus obligaciones especficas son: 1. Hace uso diario de la lista de revisin que la gerencia de alimentos y bebidas ha girado, la cual incluye la supervisin de: a) Aseo general del lugar. b) Material y equipo completo. c) Montaje correcto. d) Mantenimiento general del lugar. e) Msica ambiental. f) Suministros suficientes en las estaciones. g) Mise en place completo. h) Personal completo (meseros, ayudantes, cajero, cocineros). i) Limpieza del personal y gafetes puestos. j) Suficientes cheques y comandas. k) Suficientes mens limpios. 1) Personal enterado de la especialidad del da.

m) Asignacin de mesas a los meseros. n) Reservaciones de mesas. 2-Es el responsable de la supervisin del cumplimiento de todos los procedimientos normas y polticas establecidas por la empresa. 3. Debe recibir a la clientela con cortesa y acompaarla a la me teniendo especial cuidado en distribuirla en forma organiza es decir, evitando cargar el trabajo en una estacin; el no hacerlo afecta el buen servicio y crea enemistades y descontentos 4. Toma la orden al cliente, siempre adoptando una postura vendedor; es decir, sugiriendo un aperitivo, un vino de me alguna especialidad, etc. 5. Debe conocer a la perfeccin los ingredientes de todos los platillos, as como sus tiempos aproximados de preparacin. 6. Entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida la cocina o bar a la mayor brevedad posible. 7. Supervisa el servicio que se brinda en el restaurante o bar a su cargo. 8. Supervisa con rigurosidad las medidas de control en el restaurante o bar, especialmente las cuentas y comandas. 9. Supervisa las porciones y presentacin de los platillos que salen de la cocina y devuelve los que no considere adecuados. 10. Supervisa el cobro correcto de las cuentas. 11. Supervisa la eficiencia de la cajera. 12. Cuando los clientes se retiran, se encarga de despedirlos, evala el servicio y los invita a regresar pronto. 13. Mantiene un ambiente de cooperacin entre el personal del comedor o bar. 14. Mantiene una comunicacin constante entre subordinados y l. 15. Entrena al personal de nuevo ingreso. 16. Participa como instructor en programas de capacitacin y adiestramiento del personal. 17. Cuida que el personal a su cargo no forme grupos, ni se aleje de sus reas de trabajo sin causa justificada.

18. Evita llamar la atencin a sus subordinados en presencia de los clientes. 19. Debe hacer los cambios que sean necesarios con el fin de obtener una mejor coordinacin entre su personal, para formar parejas que se acoplen lo mejor posible en el servicio. 20. Es responsable de hacer requisiciones del material faltante el servicio. 21. Recibe quejas de los clientes y busca su solucin. 22. Cuando hay en el restaurante algn cliente importante, el mismo capitn puede realizar las funciones de mesero o asignar cliente el mesero mejor preparado. 23. En banquetes o algn evento especial, es el responsable de la presentacin de la cuenta al cliente. 24-Asiste puntualmente a las juntas del departamento. 25. En algunos restaurantes o bares, realiza las siguientes funciones relativas al manejo de personal:

a) Toma lista de asistencia. b) Asigna turnos de trabajo. c) Distribuye das de descanso. d) Programa vacaciones. e) Aplica suspensiones. f) Autoriza tiempo extra. 26. Al cerrar el restaurante, supervisa que el material y equipo se encuentren en el lugar previamente asignado para evitar prdidas. 27. Conoce los procedimientos a seguir en casos de accidentes en el comedor. 28. Conoce y aplica las tcnicas del flameado, trinchado y deshuesado. 29. Conoce los diferentes tipos de montaje de mesas para banquetes. 30. Conoce los cinco diferentes tipos de servicio y los aplica segn el caso: a) Servicio americano.

b) Servicio francs. c) Servicio ruso d) Servicio buffet. e) Servicio banquete. 31. Colabora con el maitre en la elaboracin y revisin del presupuesto de ventas y gastos del restaurante o bar a su cargo. 32. Cuida que los objetos olvidados en el restaurante, sean enviados al departamento de objetos olvidados. 33. Revisa presentacin y temperatura de alimentos. 34. Revisa temperaturas de platos. 35. Apoya a la cajera en materiales faltantes. 36. Vigila la presentacin del Bufete. 37. Vigila cobros en Bufete. 38. Entrena y promueve la venta por medio de sus empleados. 39. Controla reservaciones del Restaurante. 40. Cuida la imagen y prestigio del lugar. 41. Supervisa el servicio del bar. 42. Resuelve problemas en el bar. 43. Revisa la implementacin del especial del da. 44. Revisa la implementacin de la sopa del da. 45. Asigna reas a los meseros. 46. Asigna meseros para Room Service. 47. Revisa el manejo higinico de alimentos y bebidas. 48. Aplica sistemas para el control de loza y cubiertos. 49. Solicita material al almacn. 50. Solicita trabajos a mantenimiento.

51. Revisa la fumigacin en su rea. 52. Establece mtodos para prevenir accidentes. 53. Atiende a clientes accidentados. 54. Lleva lista de asistencia del personal. 55. Entrega el turno al capitn entrante. 56. Registra incidentes en la bitcora.

PERFIL DEL PUESTO.

Edad: 25 aos en Adelante Sexo: Indistinto Preparacin acadmica: Carrera Comercial o afn Estado civil: Indistinto Experiencia en el puesto: 1 aos en puesto similar Manejo de idiomas: Ingles 80% Conocimientos especficos del puesto: Hoteleria, alimentos y bebidas, Servicio al Cliente Disponibilidad para viajar: Indistinta Caractersticas fsicas del puesto: Disponibilidad para Cubrir Turnos Nocturnos. Habilidades: Practico, Analtico, Dispuesto a Trabajar bajo Presin, Capaz de Canalizar la Frustracin Actitudes: Responsable, Honesto, Lder, Don de mando, Respetuoso.

ANALISIS DE PUESTO Auditor de Ingresos DATOS GENERALES.

Nombre del puesto: Divisin: Departamento: Reporta a: Le reportan: Fecha de actualizacin: Elaboro:

BARTENDER Alimentos y bebidas A&B Gerente de A&B Capitn de meseros 2011 NVL

Relaciones internas: Capitn de meseros, mesero, bartender. Relaciones externas: DESCRIPCIN DE PUESTOS. OBJETIVO Atender a los clientes, ofreciendo los servicios disponibles, segn el estndar de calidad definido por el establecimiento, teniendo en vista la satisfaccin del cliente. Adoptar procedimientos que atiendan a los estndares exigidos de higiene y seguridad alimentaria teniendo en vista asegurar la salud y el bienestar del cliente. Actuar en la ocupacin, maximizando la seguridad y manteniendo la salud y seguridad personal de los clientes y del establecimiento. Comunicarse de forma clara y objetiva, facilitando la atencin al cliente y la actuacin con el equipo de trabajo

Actuar en las diversas actividades que involucran contactos interpersonales (cliente, pblico en general y equipo de trabajo) facilitando las interacciones sociales y obteniendo cooperacin. Actuar en la funcin de capitn de meseros, de acuerdo con los procedimientos de calidad, proporcionando la satisfaccin del cliente durante toda su permanencia. Actuar en las actividades de capitn de meseros presentndose segn los estndares ticos, de etiqueta social y de higiene personal

DESCRIPCION GENRICA FUNCIONES. MESERO Sus obligaciones especficas son: 1. Se presenta al trabajo debidamente aseado, tanto el cuerpo como el uniforme. 2. Conoce y aplica los procedimientos en caso de alguna emergencia: Ataque al corazn, asfixia, etc. 3. Conoce el uso correcto de la terminologa usada en alimente y bebidas. 4. Conoce el uso del material y equipo en su departamento. 5. Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, mens, lmparas de mesa, charolas, etc. 6. Cambia las velas en los candeleros. 7. Es responsable del correcto montaje de las mesas. 8. Cambia blancos sucios por limpios. 9. Dobla servilletas. 10. Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalera para evitar roturas. 11. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio co todo lo necesario: Sal, azcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc. 12. Ayuda a la hostess en el acomodo de los clientes en las mesa 13. Se presenta al cliente con amabilidad y cortesa.14. Sirve agua en las copas de los clientes. 15. Conoce perfectamente los platillos del men, as como el tiempo de elaboracin y los ingredientes con que estn preparados. 16. Sugiere al cliente aperitivos, ccteles y bebidas despus de la cena. 17. Sugiere alguna ensalada o alguna de las especialidades de la casa. 18. Conoce y aplica el sistema para escribir las rdenes.

19. Sugiere, segn sea necesario, alimentos o bebidas para algn cliente que sigue dieta o que tiene alguna alergia especial. 20. Trata de aprender los nombres de los clientes, as como sus preferencias. 21. Presenta al cliente la lista de vinos. 22. Asiste al cliente en la seleccin del vino. 23. Toma rdenes de vinos. 24. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. 25. Conoce la forma de abrir y servir los diferentes vinos. 26. Espera la aprobacin del cliente para seguir sirviendo el vino. 27. Presenta la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al cocinero los platillos ordenados por el cliente. 28. Supervisa el trabajo de su ayudante (garrotero). 29. Inspecciona que los platillos sean segn lo solicitado por el cliente antes de llevarlos a la mesa. 30. Sirve los alimentos en la mesa. 31. Conoce y aplica los diferentes tipos de servicio segn el restaurante. 32. Sirve alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita. 33. Flamea o asiste en el flameado de alimentos junto a la mesa. 34. Conoce y aplica las diferentes tcnicas de trinchado. 35. Conoce y aplica las tcnicas de rebanado y deshuesado. 36. Recoge los platos sucios. 37. Reconoce al cliente cuando la comida o el servicio no fue de su agrado. 38. Reemplaza ceniceros. 39. Cuando el cliente va a encender un cigarro, el mesero lo ayuda con su encendedor. 40. Solicita al cajero el taln por la cuenta del cliente. 41- Presenta al cliente la cuenta para su pago.

42. No debe tocar dinero directamente con las manos. 43. Paga al cajero por el importe de la cuenta. 44. Asiste al cliente cuando se va del restaurante. 45. Observa que los clientes no olviden ningn objeto. 46. Participa en el sistema que se sigue para la distribucin de la propina. 47. Ayuda en el entrenamiento al personal de nuevo ingreso. 48. Reporta al capitn los comentarios de los cuentes acerca del servicio y la calidad de alimentos y bebidas. 49. Sirve bebidas en los ccteles. 50. Conoce y aplica los procedimientos que se siguen en accidentes de trabajo: a) Derramar lquido en la mesa. b) Derramar lquido en un cliente. c) Tirar al suelo un cubierto. 51. Supervisa que el "Mise en Place" tenga todo lo indispensable, 52. Cuando en un hotel el mesero es trasladado al departamento de Room Service, conoce y aplica la tcnica de servir alimentos en la habitacin. 53. Algunas recomendaciones importantes que los meseros deben seguir: a) Nunca hacer "grupitos"; cada mesero tiene una rea especfica. b) Ser amable con todos los clientes. c) Evitar conversaciones con otro empleado en asuntos d( carcter personal. d) No dar rdenes a gritos. e) No discutir con nadie, especialmente con clientes. f) Jams secarse la cara con las servilletas. g) Si una servilleta cae al suelo, reemplazarla por otra. h) No fumar dentro del rea de trabajo. i) No gritar dentro de la cocina.

j) No hablar a base de majaderas. k) Nunca comer durante el servicio. l) Llevar siempre el men en las manos. m) No colocar las manos en los bolsillos. n) Caminar rpido, no correr. ) Ser amable con los nios O) Investigar VIPS en el hotel. p) Jams contar la propina frente al cliente q) Seguir el sistema de rotacin al servir. r) Si el restaurante est cerrado informar al cliente otras opciones. s) Nunca abandonar el rea de trabajo. t) Ir a consumir los alimentos cuando se tenga poca clientela. (Se recomienda ir a la cafetera de empleados en horas de poca clientela). SEGURIDAD ALIMENTARIA Tiempo estimado: 15 horas Control de la calidad de los alimentos y bebidas a ser servidos. Aplicacin de los procedimientos de higiene y seguridad en el local de trabajo. Cuidado en la seguridad alimentaria en el trato con alimentos y bebidas, evitando la contaminacin cruzada. SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Tiempo estimado: 06 horas Cuidado de la salud y seguridad personal de los clientes y del establecimiento Seguridad personal. Normas y procedimientos aplicables a situaciones de emergencia Cuidado de la presentacin personal

COMUNICACIN Y EXPRESIN Tiempo estimado: 09 horas Expresin oral clara y articulada Lectura e interpretacin de los procedimientos, rutinas e informaciones de servicios vinculados. Escritura legible para anotacin de pedidos y llenado de formularios. Cmo identificar a travs del lenguaje corporal las posibles necesidades de los clientes? Expresarse a travs del lenguaje no verbal con enfoque en la calidad de la atencin para facilitar la solucin de la demandas del cliente. Comunicarse de forma clara y precisa con el equipo de trabajo. Empleo de trminos tcnicos relativos a la funcin CONVIVENCIA EN EL TRABAJO Tiempo estimado: 06 horas Atencin a los clientes al pblico utilizando los elementos de la percepcin social para facilitar los procesos de interaccin El accionar del mesero en situaciones que involucren conflictos en el restaurante obteniendo las soluciones adecuadas. Iniciativa para resolver situaciones fuera de los procedimientos establecidos Apoyo al equipo Actuar como nexo entre el cliente y dems reas del restaurante. Cmo obtener la cooperacin del equipo de trabajo valorizando la integracin y participacin de todos en los resultados esperados? La relacin con otros departamentos. CALIDAD EN LA ATENCIN Tiempo estimado: 09 horas La importancia de garantizar la satisfaccin y fidelizacin del cliente

Soluciones a situaciones imprevistas y reclamos Perfeccionamiento de los servicios Asegurando la satisfaccin del cliente

PRESENTACIN Y CONDUCTA PROFESIONAL Tiempo estimado: 06 horas Comportamiento tico con los clientes y los colegas. Presentacin personal de acuerdo con los requisitos de higiene aplicables a las actividades de Mesero(a). Uso adecuado de accesorios. Ejecucin de los servicios en forma coordinada. Aplicacin de normas de etiqueta en la mesa y en el saln.

CONDICIONES FSICAS DE TRABAJO.

Temperatura:

Iluminacin:

Manera de realizarlo: Correspondiente al total de su jornada de trabajo, sobre una base de 100%: Caminando Sentado De pie Inclinado:

Riesgo de accidentes y enfermedades de trabajo:

Actos inseguros:

Condiciones inseguras:

AREA DE RESPONSABILIDAD.

Capitn de meseros, mesero, bartender

MANEJO DE EQUIPO / SISTEMAS DE OPERACION

Equipo de Oficina (Pc, Impresora, Etc ), Software para Ventas (Hotelero & Restaurant)

PAPELERIA

Diversa

HORARIO DE TRABAJO.

Lunes Viernes : 3pm 11pm

PERFIL DEL PUESTO.

Edad: 25 aos en Adelante Sexo: Indistinto Preparacin acadmica: Carrera Comercial o afn Estado civil: Indistinto Experiencia en el puesto: 1 ao en puesto similar Manejo de idiomas: Ingles 80% Conocimientos especficos del puesto: Hoteleria, Servicio al Cliente Disponibilidad para viajar: Indistinta Caractersticas fsicas del puesto: Disponibilidad para Cubrir Turnos. Habilidades: Practico, Analtico, Dispuesto a Trabajar bajo Presin, Capaz de Canalizar la Frustracin Actitudes: Responsable, Honesto, Lder, Don de mando, Respetuoso.

BARTENDER. FUNCIONES DEL BARTENDER. La responsabilidad del Bartender vara segn el tipo de Bar en el que labore. Adems variar segn la organizacin y tipo de administracin que tenga el local. Sin embargo, en trminos generales, se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes: - Organizar el Bar o saln de Bar. - Cuidar de la limpieza. - Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados. - Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas. - Atender a los clientes. - Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin. El Bartender ha de estar preparado para desempear todas estas funciones, aunque tal vez en la actualidad no las lleve a cabo. A.DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR:

En el rea de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la estantera o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al Bar (generalmente bajo el mostrador), y los equipos, utensilios y cristalera. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sin contratiempos. B.ORGANIZACION:

El Bartender debe decidir cual es el lugar ms apropiado para mantener cada elemento del Bar, as como tambin la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos Bares iguales, por lo tanto se debe estudiar y analizar el movimiento del establecimiento, especialmente en los momentos de mucho trabajo, para determinar la necesidad de stos, y racionalizarlos convenientemente. En la organizacin se incluye sobre todo la planificacin de los tiempos:

En qu momento se recibir el stock de productos, cundo se harn los pedidos de reposicin de mercadera, cundo se controlar la existencia de insumos, utensilios y cristalera, etc.

C.-

MANTENIMIENTO:

Las mquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de mantenimiento. Debe haber comunicacin permanente entre el Bartender y los tcnicos encargados. Como en todo, siempre es mejor prevenir que lamentar. D.LIMPIEZA:

La limpieza del interior del Bar, los estantes, las botellas de licor, las cavas adyacentes, la barra y el rea exterior, es responsabilidad directa del Bartender, aunque el personal cuente con encargados de limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como el interior estn siempre limpios y ordenados. Esta operacin debe ser diaria, antes de abrir el Bar, y por lo menos una vez por semana debe hacerse una limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa e intransferible del Bartender. Debe ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su nmero, estado de operacin y ordenamiento. 5. RELACION CON OTROS DEPARTAMENTOS: Es importante que en un establecimiento exista un buen equipo de trabajo que incluya a todos los miembros del personal. Es adecuado ser educado y solcito con los colegas, as como con los compaeros de otras secciones. El Bar est en perpetua relacin con otras secciones, tales como: A.LA COCINA:

Para el Bar la Cocina es de singular importancia, debido a que normalmente aqu se preparan los bocaditos, canaps y piqueos fros y calientes. En el Bar se emplea mucho como herramienta de ventas el piqueo de promocin, la coordinacin con la cocina debe, por lo tanto, ser fluida y cordial. B.MANTENIMIENTO:

Ya hemos encarecido la necesidad de coordinacin constante entre el Bartender y los tcnicos que permiten que su maquinaria y equipo est siempre operativo. C.COSTOS Y CONTROLES:

La facturacin y las cuentas son una responsabilidad del Bartender. Siempre debe seguir las instrucciones emitidas por Contabilidad, y colaborar con sus sugerencias. Los controles deben ser asumidos como una ayuda para el desarrollo de su trabajo, no como un estorbo. D.EL ALMACEN O BODEGA:

La coordinacin con esta seccin reviste gran importancia dado que es aqu donde se almacenarn los insumos con que trabaja el Bartender. No siempre los encargados de Bodega conocen todo lo necesario para el correcto almacenaje de los licores, el Bartender colaborar discretamente con el encargado de Almacn cuidando de no tratarlo como un ignorante. Los pedidos a Bodega deben hacerse con tiempo y oportunidad. E.LA RECEPCION:

Muchas veces la Recepcin ser un punto de ventas importante para el Bar. Asimismo, es donde las cuentas de los pasajeros del Hotel son centralizadas. La coordinacin constante es, por lo tanto, necesaria para brindar un servicio de calidad. El Room-Service por lo general se solicita a la Recepcin, la cual lo remite al Bar. Es imposible considerar al Bar como una Seccin aislada de las otras del establecimiento hotelero. De hecho, depende de ellos en muchsimas cosas. Convendr siempre que el Bartender cultive buenas relaciones de trabajo con todas las secciones del Hotel, con lo que su trabajo se ver potenciado por los dems componentes de su centro de trabajo.

EL PERFIL DEL BARTENDER. No todas las personas pueden desempear todos los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni tericos: 3. CARACTERISTICAS DEL FERFIL: > > > Personales Releciones Humanas Tecnicas y Experiencia

Caracteristicas personales comprende los valores que debe reunir el postulante. > Presentacin > Cortesa > Puntualidad > Honestidad > Buena Memoria Relaciones Humanas > Fisonomista > Buen trato > Imagen > Discreto. Tecnicas y Experiencia Comprende el conocimiento que tiene el postulante de puesto de trabajo. > conocimiento del puesto > conocimiento de gastronoma > conocimiento del centro de trabajo > idiomas. comprende la forma de tratar a las personas.

BARMAN UNIDAD OPERATIVA CafRELACION DE DEPENDENCIA Jefe de Servicio, Jefe de Alimentos yBebidasHORARIO DE TRABAJO 16h30 hasta el cierre.COORDINA ACTIVIDADES CON Jefe de Servicio, Jefe anfitriones, Jefe deturno en la noche, personal de cocina, anfitriones. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Atiende a los clientes que se sientan en la barra y en el sector que se le asigne. En algunos casos atiende a los clientes del hostal. Prepara los ccteles y tragos que le solicitan los anfitriones. Hace las facturas de las pre cuentas iguales o superiores a lo indicado por el Jefede turno o por la administracin general. Realiza el arqueo de sus ventas (caja) con el Jefe de turno respectivo. Tener la barra siempre limpia y completa (ver procedimiento de trabajo en elbar). Al final de la noche hacer la limpieza de la barra (ver procedimiento de limpiezadel bar). Realizar los inventarios diarios de licores, cervezas, granadina,cigarrillos al comenzar y terminar el turno de trabajo. colas, aguas,

Estar pendiente de que el volumen de la msica tanto en el bar- restaurante seencuentre en el nivel correcto si es que esto est bajo su control Asistir a las reuniones que el administrador de la noche realiza cada dosdomingos. Para trabajar en la barra es necesario poder realizar algunas cosas al mismotiempo, por lo que la persona designada para ello deber haber sido un buenanfitrin antes de estar tras de la barra. El barman es adems la persona que ayuda o gua a los anfitriones en eltranscurso del turno. Por ejemplo, cuando el jefe de turno es el jefe de alimentosy bebidas y ste tiene que pasar tiempo en la cocina, la persona que ayuda en elcontrol del servicio en el saln es el/la barman. Instruye sobre los tipos de licores y vasos en los que se sirven los ccteles que sevenden en el local a la/s persona/s que estn en los turnos de entrenamiento. El barman reporta al Jefe de alimentos y bebidas por los elementos que utilizapara preparar las bebidas (vasos, licores, decoraciones, sorbetes, etc.).

Formatos del departamento de alimentos & bebidas

Chef ejecutivo: Elaboracin de platillos y servicio al comedor de integrantes. Diagramas de flujo:

Inicio

1-Programacin de cocina.

2- Verificacin de equipos

3- Recibir y almacenar materias primas

4- Orden.

5- Preparacin de alimentos

6-Inspeccion de alimentos y final de platillos 7- Entrega del platillo

8-Limpieza de cocina

9- Elaboracin de reportes

Fin

Manual de Procedimientos Elaboracin de platillos y servicio al comedor de integrantes.

Fecha: 5/04/13 Cdigo: 21873048

Secuencia 1

Actividad

Responsable

Programacin de cocina para tener en cuenta lo que Chef Ejecutivo realizaremos durante el dia
Haremos la verificacin de equipo para ver si no nos hace falta nada Recibimos y almacenamos nuestras materias primas para poder tener todo lo que el platillo necesita Verificamos la orden segn el comensal haya especificado Preparamos nuestros alimentos Chef Ejecutivo Chef Ejecutivo

2 3

4 5

Chef Ejecutivo Chef Ejecutivo

6 7 8

Se inspeccionan los alimentos para verificar si estn como Chef Ejecutivo el comensal especifico y si es as son aprobadas. Se entregaran los platillos a los comensales
Se procede a limpiar el rea en que se trabajo Chef Ejecutivo Chef Ejecutivo

Se elaboran reportes de lo que se realizo.

Chef Ejecutivo

Elabor:

Sheila

Revis: Erndira Arellano Zavala Fecha: 06/03/13 Firma:

Autoriz: Valladares

Nstor

Nava: 05/03/13

Firma:

Inicio
1-Requisicin de almacn general. cocina al

2-Mantener el Stock de los ingredientes necesarios.

Cocinero: -Requisicin de cocina al almacn general.

3- Tome en cuenta que es lo que ms se solicita.

4- obtenga firmas de autorizacin del gerente de a y b.

5-Entregar la requisin de almacn a jefe de almacn para que prepare los productos.

6- Reciban del jefe de almacn los productos requeridos.

Cotejar con requision almacn

la de

Firma de recibido, conserva y archivar copia.

7- Almacenar los productos en las reas correspondientes.

FIN

Manual de Procedimientos Requisicin de cocina al almacn general.

Fecha: 5/04/13 Cdigo: 21873048

Secuencia 1

Actividad

Responsable

Se hace un requisicin al almacn para el material que se Cocinero necesita


Tenemos que tomar en cuenta que hay que tomar lo necesario. Corroborar que se tiene que llevar lo que sabremos que se ocupara ms para no estar haciendo requisiciones constantemente. Se tiene que pasar la requisicin al gerente para que autorice el pedido. Se lleva la requisicin a almacn para que prepare los productos que solicitamos Cocinero Cocinero

2 3

4 5

Cocinero Cocinero

Recibimos los productos solicitados y verificamos si no nos Cocinero falta nada, entonces firmamos de recibido y conservamos una copia para cualquier aclaracin. Acomodamos los productos en cada rea que corresponda.
Cocinero

Elabor:

Sheila

Revis: Erndira Arellano Zavala Fecha: 06/03/13 Firma:

Autoriz: Valladares

Nstor

Nava: 05/03/13

Firma:

INICIO Chef pastelero: Tener el producto o materia prima a utilizar hasta convertirlo en un plato del men.

Obtencin de materia prima.

Clasificacin de la materia prima.

Horario laboral?

Almacenamiento.

Clasificacin de materia prima

NO

Materia prima en almacn.

Si Elaboracin del producto. Contr ol de calidad ? Si Platillo completo. No Producto descartado.

Manual de Procedimientos Tener el producto o materia prima a utilizar hasta convertirlo en un plato del men. Secuencia 1 Actividad

Fecha: 5/04/13 Cdigo: 21873048

Responsable

Obtenemos la materia prima, osea con el producto que Chef pastelero. vamos a trabajar durante este proceso.
Divimos la materia prima y la clasificamos segn el orden que vayamos Chef pastelero a llevar Dependiendo el horario laboral si este ya concluyo se guardara y si no pasamos al siguiente paso, Elaboramos nuestro producto dependiendo el pedido. Verificamos nuestro producto si es de buena calidad es aprobado y tendremos nuestro platillo completo, pero si este no es de una buena calidad este producto es descartado. Chef pastelero

4 5

Chef pastelero Chef pastelero

Elabor:

Sheila

Revis: Erndira Arellano Zavala Fecha: 06/03/13 Firma:

Nava: 05/03/13

Firma: Autoriz: Nstor Valladares

Inicio Supervisin de barra, comedor y charolas. Verificacin de loza, vajillas e implementos V Revisin y seleccin de vajillas, loza y charolas defectuosas para baja.

Limpieza general del rea de la cocina.

Solicitud de material para la limpieza


Recepcin de Solicitud y entrega de Material de limpieza

Recepcin del material para la limpieza.

Elaboracin calendario actividades.

del de

Stuward: Limpieza general de rea de cocina.

Realizacin limpieza.

de

Supervisin de cocina y comedor

Manual de Procedimientos Limpieza general de rea de cocina.

Fecha: 5/04/13 Cdigo: 21873048

Secuencia 1

Actividad

Responsable

Solicitamos nuestro material que utilizaremos para la Stuward limpieza


Nos entregan el material con el que trabajaremos Elaboramos un calendario de actividades en el cual seguiremos ese orden para tener un trabajo satisfactorio Comenzamos a realizar la limpieza Supervisamos la cocina y el comedor que estas reas estn impecables. Stuward Stuward

2 3

4 5

Stuward Stuward

6 7

Verificamos la loza y las vajillas que ya estn limpias y Stuward empiezen a utilizarse Revisamos y seleccionamos la vajillas, lozas o charolas que Stuward estn defectuosas para darles de baja y conseguir nuevo material.

Elabor:

Sheila

Revis: Erndira Arellano Zavala Fecha: 06/03/13 Firma:

Autoriz: Valladares

Nstor

Nava: 05/03/13

Firma:

Gerente de alimentos y bebidas:

Diagramas de flujo:

Inicio

1-supervisa el trabajo realizado por los empleados

2- controlar costos

3- Recibir y almacenar materias primas

4- autoriza adquisicin de alimentos

5- auxilia al jefe de compras

6-analiza el reporte diario de alimentos y bebidas 7- fija los precios de la venta de alimentos

8-analiza el reporte diario

9- responsable del presupuesto anual

Fin

Dinmicas de grupos

Dinmicos de grupos.
Leo tu espalda.

OBJETIVO Nuestro objetivo es que nuestros empleados se energetizen y no se sientan apagados en su area laboral asu vez es para que ellos se puedan movilizar y estar mas activos.

TIEMPO: Duracin: 20 Minutos TAMAO DEL GRUPO: 20 personas LUGAR: En el rea de restaurante al inicio de cada jornada una vez cada tercer mes MATERIAL: Tarjetas Cintas Marcadores

DESARROLLO

Este juego se puede hacer dividiendo al grupo en parejas o bien una pareja acta delante de todos. Se escribe una palabra distinta en cada tarjeta y se cuelga o pega en la espalda de los participantes sin que stos la vean. Se trata de leer lo que pone en la espalda del compaero. Uno debe impedir que lean su tarjeta e intentar ver la del que tiene enfrente. Es ms difcil de lo que parece, sobre todo si se juega sin poder tocar al contrincante.

Buscando caras:

OBJETIVO

Sensibilizacin. Concentracin. Comunicacin interpersonal. Crear confianza.


TIEMPO: Duracin: 30 minutos TAMAO DEL GRUPO: Indefinido LUGAR: En el rea de restaurante al inicio de cada jornada una vez cada tercer mes Paliacates. MATERIAL:

DESARROLLO

Descripcin: Los participantes se sientan por parejas, en silencio, y examinan cuidadosamente la cara de la persona que tienen delante. Observan todos sus detalles. Primero visualmente y luego con las yemas de los dedos. A fin de mantener el factor sorpresa es importante no revelar los siguientes pasos a los jugadores, que deberan ser 20 o ms para que el juego fuese interesante. Despus de examinar la cara del compaero, se vendan uno al otro los ojos y, tras un rato de andar por la sala, uno de los miembros de la pareja tiene que descubrir al otro del resto del grupo a travs del tacto. A continuacin, los que buscaron explican los rasgos que les permitieron reconocer al compaero Es interesante repetir este juego para que todo el grupo pueda realizar ambos papeles. -Variantes: A) Se puede comenzar directamente con los ojos cerrados y posteriormente realizar la bsqueda del compaero con los ojos abiertos o cerrados. B) Slo un componente de la pareja lleva los ojos vendados. C) Este ejercicio se puede realizar tambin observando las manos o todo el cuerpo del compaero, segn el grado de implicacin del grupo. D) Otra opcin es que los que examinan, mientras lo hacen, completen en voz alta la frase: Noto que..., por ejemplo: Noto que tu cabello es fino, noto que tienes las mejillas calientes, etc.

E) Otra variante es no tocar sino oler, sintiendo todas las sensaciones que ese olor nos produce. Los participantes, con los ojos cerrados o vendados, evitan tocarse (ni siquiera con la nariz), y huelen al compaero. Despus de un rato de paseo solitario buscan a su pareja mediante el olfato.

Actividad buscando caras: Esta actividad se realizara con el fin de crear confianza entre los colaboradores y as poder conocerse los unos a los otros aun ms de lo que se conocen y as poder crear un lazo de amistad, esto les servir para llevarse mejor durante el trabajo, realizar de forma ms eficaz su labor y aprender a trabajar en equipo. Formando colaboradores ms unidos y poder conocerse desde otra perspectiva que no sea la laboral.