ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Responsable:

cornelio Caamal

panaderia bagette frances

FECHA:

Fecha lt. Modif:

Curso:

panaderia

MAQUINARIA
horno

HERRAMIENTAS
bolws raspa

INGREDIENTES harina Agua Levadura Sal Masa madre (polish) aceite

CANTIDAD
BRUTA NETA

Unid 597 339 8 10 150 c/s gr gr gr gr gr c/s

MANIPULACIN

ELABORACIN hidratamos la levadura y en una fuente hecha con la harina la incorporamos con el resto de los ingredientes, trabajamos y formamos una lisa y tersa. Dejamos reposar por una hora aproximadamente 25 ponchamos y dividimos la mas entres piezas de 300 gr cada uno preformamos el batard, formamos la bagette 45 cm largo aprox realizamos corte tipico de baguette y con la otra pieza podemos realizar la espiga dejamos reposar hasta que doble su volumen en bandeja de pan de 3 en 3 y previamnte engrasada. colocxamos n horno una sarten con agua en simmer, cocemos 180 por 15 min aprox. PRESENTACIN PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN RECICLAJE

REGENERACIN VARIANTES

FOTO

PROFESOR A CARGO
Chef. Jose Luis Zapet

FIRMA

Cdigo: N Pax: Aula:

PULACIN

entes, trabajamos y formamos una masa

Responsable: MAQUINARIA
horno

Cornelio Caamal

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

panaderia FECHA: Baguette multigrano Curso: HERRAMIENTAS

26-01-11

panaderia

INGREDIENTES Harina Integral Harina de trigo Semillas de Girasol Semillas de linaza Azucar Sal Levadura Agua

CANTIDAD
BRUTA NETA

Unid 500 250 40 40 60 8 20 450 gr gr gr gr gr gr gr gr

MANIPULACIN

ELABORACIN incorporar los ingredientes y trabajar hasta formar una masa lisa y homogenea colocar en un bolw con un poco de aceite, dejar levar hasta doblar su volumen aprox 2hrs. ponchamos, pesar la masa y dividirla en tres partes iguales. Formar los bollo en forma de bola Rociamos co un poco de agua con sal y revolcamos solo por los lados, vamos coloando en el molde de pan y dejamos fermementar hasta doble su volumen. Horneamos a 200 Gr por 50 min aprox.

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN

REGENERACIN

FOTO

RECICLAJE

VARIANTES

PROFESOR A CARGO

FIRMA

Cdigo: N Pax: Aula:

PULACIN

an y dejamos fermementar hasta que

Responsable: MAQUINARIA
horno

Cornelio Caamal

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

panaderia Pan de Centeno

FECHA:

26-01-11

Curso: HERRAMIENTAS

panaderia

INGREDIENTES Harina de centeno Harina de trigo Salvado de trigo Agua Levadura Sal caf soluble Cacao en polvo Melaza Pasas Blancas

CANTIDAD
BRUTA NETA

Unid 140 491 70 336 20 10 70 14 70 218 gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

MANIPULACIN

ELABORACIN unir los ingredientes y trabajar hasta formar una masa lisa, tersa y homogenea dejar fermentar 2 horas a 25 en preforma Bouele ponchar, armar un tipo sobre y volear Formar y pintar con agua, espolvorear hojuelas de avena, fermentar una hora mas. Poner en el horno una cacerola con agua para formar vapor Cocer en horno a 200 por 40 min, dejar enfriar y cortar

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN

REGENERACIN

FOTO

RECICLAJE

VARIANTES

PROFESOR A CARGO

FIRMA

Cdigo: N Pax: Aula:

PULACIN

Responsable: MAQUINARIA
horno

Cornelio Caamal

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

panaderia FECHA: Baguette multigrano Curso: HERRAMIENTAS

26-01-11

panaderia

INGREDIENTES BIGA Harina de trigo Agua Levadura Masa Harina de trigo Levadura Aceite Sal Agua

CANTIDAD
BRUTA NETA

Unid

MANIPULACIN

350 180 2 450 10 50 8 360

gr gr gr gr gr gr gr gr

ELABORACIN

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN

REGENERACIN

FOTO

RECICLAJE

VARIANTES

PROFESOR A CARGO

FIRMA

Cdigo: N Pax: Aula:

PULACIN

Responsable: MAQUINARIA
horno

Cornelio Caamal

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

panaderia Pan de Caja

FECHA:

26-01-11

Curso: HERRAMIENTAS

panaderia

INGREDIENTES Harina Integral Masa Madre Sal Agua Aceite Levadura Leche Condesada Agua

CANTIDAD
BRUTA NETA

Unid 500 250 40 40 60 8 20 450 gr gr gr gr gr gr gr gr

MANIPULACIN

ELABORACIN En un bolw integrar todos los ingredientes secos, harina, sal y levadura. verter la mezcle en una superficie plana, hacer un volcan agregar los liquidos siguiendo este orden La mitad de agua tibia, la mitad de aceite y toda la leche condesada empieza a girar el centro para que la harina comienze a absorver los liquidos Amasar la mezcla junto con la masa madre hasta que quede integrado dejar reposar 15 min con un pao Darle la forma alargada sin amasar colocar en un refractario engrasado cuidando que nuestra masa no rebase 1/3 de superficie dejar reposar hasta que que alcanse 2/3 del refractario, hornear durante aproximadamente 30 min por 230 enfriar y cortar PRESENTACIN PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN

REGENERACIN

FOTO

RECICLAJE

VARIANTES

PROFESOR A CARGO

FIRMA

Cdigo: N Pax: Aula:

PULACIN

base 1/3 de superficie

Responsable: MAQUINARIA
horno

Cornelio Caamal

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

panaderia FECHA: Pan de caja integral Curso: HERRAMIENTAS

26-01-11

panaderia

INGREDIENTES Masa madre Harina de trigo Agua tibia Levadura seca Azucar Masa Normal Harina Integral Harina de trigo Salvado Semilla de anis sal Mantequilla Leche

CANTIDAD
BRUTA NETA

Unid

MANIPULACIN

130 100 20 5 240 50 30 10 10 50 150

gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr ml

ELABORACIN Preparamos la masa madre integramos todos los ingredientes y debe tener un amasado de 5 min. Tapamos y dejamos reposar de 15 a 20

para el bollo mezclamos todos los ingredintes secos, luego aadimos la mantequilla derretida tibia para evitar inhibir la levadura, agregar la tibia y amasar durante 10 min. Por ultimo la masa madre por pedazos dejar reposar la masa 15 min Amasa con las manos y dale forma de cilindro, colocar en un molde engrasado, dejar reposar hasta que doble su volumen. precaliente el horno a 275 hornear de 30 a 45 min, a 230 enfriar y cortar

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN

REGENERACIN

FOTO

RECICLAJE

VARIANTES

PROFESOR A CARGO

FIRMA

Cdigo: N Pax: Aula:

PULACIN

os y dejamos reposar de 15 a 20 min

itar inhibir la levadura, agregar la leche

oble su volumen.

Responsable: MAQUINARIA
horno

Cornelio Caamal

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

panaderia Focaccia

FECHA:

26-01-11

Curso: HERRAMIENTAS

panaderia

INGREDIENTES bollo poolish harina levadura fresca Sal Aceite de oliva Agua Cobertura romero fresco Aceitunas Negras deshuesadas Ajo en polvo Albahaca seca Oregano seco Sal gorda Aceite de oliva

CANTIDAD
BRUTA NETA

Unid

MANIPULACIN

645 450 15 10 6 170

gr gr gr gr cda ml

ELABORACIN Mezcla en un vaso disuelva la levadura con agua templada, dispon la harina, sal, aceite, poolish y el agua con la levadura y mezcle suave Enharina la superficie de trabajo y vuelca la masa sobre ella, ayudese con un aespatula humeda, espolvorea mas harina sobre la mas y ap con las manos enharinadas, trabaja la masa estirandola por los laterales y plegandolos sobre la masa de nuevo, pulverizar un poco de ace oliva la superficie de la masa espolvorear un poco de harina y cortar la masa en dos rectangulos. Dispon cada uno en una charola y dejelo media hora una vez que la masa haya levado, clava los nudillos suevemente extendiento la mas hasta ocupar casi toda la bandeja y dejando un groso de dos cm. Corta las aceitunas negras en rodajas y repartala sobre la superficie ede la mas presionando ligeramente, popn el resto de ingr de la cobertura y rocia con aceite de oliva y sal gruesa deje levar 1/2 h mas, no es necesario que doble su volumen, mientras tanto precalienta el horno a 250 . Cueca por 10 min cuando este cocida retirar la aceituna y romero

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN RECICLAJE

REGENERACIN VARIANTES

FOTO

PROFESOR A CARGO

FIRMA

Cdigo: N Pax: Aula:

PULACIN

con la levadura y mezcle suave y rea mas harina sobre la mas y aplastala nuevo, pulverizar un poco de aceite de ada uno en una charola y dejelos reposar a la bandeja y dejando un grosor menos geramente, popn el resto de ingredientes

Cueca por 10 min

Responsable: MAQUINARIA
horno

Cornelio Caamal

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

panaderia Hojaldre

FECHA:

26-01-11

Curso: HERRAMIENTAS

panaderia

INGREDIENTES Harina Integral agua Margarina Sal Mantequilla Flex

CANTIDAD
BRUTA NETA

Unid 500 250 60 12 350 gr gr gr gr gr

MANIPULACIN

ELABORACIN confeccionar una masa tersa con todos los ingredientes a escepcion de la mantequilla

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN

REGENERACIN

FOTO

RECICLAJE

VARIANTES

PROFESOR A CARGO

FIRMA

Cdigo: N Pax: Aula:

PULACIN

Responsable: MAQUINARIA
horno

Cornelio Caamal

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

panaderia Masa Danesa

FECHA:

26-01-11

Curso: HERRAMIENTAS

panaderia

INGREDIENTES Harina de trigo Sal Azucar Levadura Agua Mantequilla para danes

CANTIDAD
BRUTA NETA

Unid 500 250 40 40 60 8 gr gr gr gr gr gr

MANIPULACIN

ELABORACIN preparar una masa compacta con todos los ingredientes a exception de la margarina para el empaste, amasar solo hasta obtener una mezcla homogenea refrigerar por 45 mi. Extender con un rodillode acuerdo al documento tecnicas de empastado y laminar en frio la pieza entre vuelta y vuelta. para la pasta de croissants son 3 vueltas simples o 1 doble y 1 simple

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN

REGENERACIN

FOTO

RECICLAJE

VARIANTES

PROFESOR A CARGO

FIRMA

Cdigo: N Pax: Aula:

PULACIN

rodillode acuerdo al documento de

Responsable: MAQUINARIA
horno

Cornelio Caamal

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

panaderia Brioche

FECHA:

26-01-11

Curso: HERRAMIENTAS

panaderia

INGREDIENTES Masa madre (una noche antes) Harina de trigo Sal Levadura Azucar Agua MASA NORMAL Harina de trigo Levadura Sal Azucar Agua huevo

CANTIDAD
BRUTA

Unid

MANIPULACIN

110 2 3 2 60 850 30 16 200 40 500

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

ELABORACIN colocamos en la cuba de la batidora los huevos, azucar, masa madre, harina, sal , agua, solo integrar. incorporar poco a poco la mantequilla en cubospoco a poco, debe de estar fria para ayudar la consistencia nota: para el brioche 400 gr har tendra que llevar 500 gr manteca. Trabajar el gluten mdiante movimiento soufle, la masa debe de despegarse de la mesa de trabajo. Descansar la masa en refrigeracion una noche entera. ponchar ligeramente la masa, formar la masa como desee dejamos levar por 40 min, pincelamos con una yema de huevo colocar en molde y hornear por 30 min a 200

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN

REGENERACIN

FOTO

RECICLAJE

VARIANTES

PROFESOR A CARGO

FIRMA

Cdigo: N Pax: Aula:

PULACIN

a nota: para el brioche 400 gr harina