COCINA INDIA El continente asitico, a travs de su cocina ha logrado trascender sus fronteras, aportando al mundo sus aromas, colores;

como fuente de las especias ms exticas. China, Indonesia, Singapur, Malasia, Filipinas, Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam, Corea, Japn, Pakistn, Birmania, Sri Lanka e India, han sabido mantener sus sabores y costumbres por milenios, con mucho en comn pero con caractersticas particulares, debido a bases culturales y geogrficas determinantes. Al conocer la india a travs de su cocina, se revela el rasgo comn a todos los mltiples aspectos de su cultura, las tradiciones hindes autenticas tienen una nica fuente de inspiracin, los Vedas, que son los libros sagrados. La India, sobresale entre todas, por sus curries conocidos en todo el mundo, pero es amplia la diversidad de platos que reflejan su geografa . La India, puede dividirse en 2 zonas: la India Septentrional y la India Meridional. La Septentrional, la del norte , la mas conocida en los restaurantes hindes del mundo, influidas por mogoles y musulmanes , con el consumo de carnes , como cabras, corderos, pollos, nunca vacas ya que es considerada sagradas en todo el territorio, preparaciones tpicas como los tandooris (se maceran las carnes en yogurt y especias luego se cocina a altas temperaturas)realizadas en los hornos tandoor, las koftas(albndigas especiadas), kormas (carnes cocidas junto con salsas de yogurt y frutas o nueces ), los garam masala (mezcla de especias ), los roti(panes), los chapati (pan chato ), etc.; utilizando como materia grasa base de toda coccin el ghee(manteca clarificada). La cocina Meridional, la del Sur , con zonas como Bengala , Gujarat,Tamil,Nadu, Goa con preparaciones predominantemente vegetarianas, utilizando granos y legumbres , especias y condimentos como los chiles , la leche de coco, el tamarindo, la canela , hojas de curry, etc,el medio graso bsico es el aceite , no el ghee, si bien se cocina frecuentemente al vapor . Tambin son muy comunes todas aquellas preparaciones llamadas dhal, mezcla de legumbres y especias,( aunque la palabra dhal designa a los guisantes , como la lenteja griegas , los porotos negros, los mung, etc...), los ardientes vindaloo (carnes especiadas y maceradas en vino y vinagre). Generalidades de la cocina hindu Salsas. Se distingue por su alta proporcin en el uso de productos lcteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como ms comunes: la leche, panir, el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, adems de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lcteos son una especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrn, y nueces. La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, as como el empleo del tandur (un horno cilndrico calentado con carbn vegetal) para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el puri y el bahtoora, los fren en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas son un aperitivo muy tpico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La ms comn de las samosas se elabora en su interior con pur de patata, aunque es posible encontrar tambin otros rellenos. La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el mtodo para elaborarlos vara en gran

medida de un lugar a otro. Algunos de los platos ms populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha. Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal mithai, balusahi, falooda, gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de leche, peda, petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebab. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistn y Bangladesh fueron integrantes de la regin nortea y oriental, justo antes de la particin de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos pases son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte. La cocina del Sur Un desayuno tpico del sur de la India, el sambhar y el vada se sirven en una hoja de banana. Se distingue por su nfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, as como el ubicuo sambar y el rasam (tambin denominado saaru) en las comidas. La prctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishn en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dej un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de alios locales. El garam masala se asocia con la cocina del Sur. Algunos aperitivos ms comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur no est limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar. Gastronoma en Occidente La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta rea originando como fusin procedente de la British Raj. Esta es la razn por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales britnicos que ofrecieron las variedades exticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina, denominado balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los aos setenta. Costumbres durante la comida Existen algunas costumbres acerca de cmo comportarse al comer y de cmo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se haca sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recoga del plato con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el ndice, que se considera sucio). Hoy en da estas tradiciones se estn desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India). Cocina india por el mundo La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde ms se puede probar la cocina hind fuera de la India es en Inglaterra, tradicin que proviene del dominio britnico en la India durante varios siglos. En estas pocas muchos de los oficiales britnicos que regresaban de las colonias abran restaurantes en Londres ofreciendo platos exticos. En los aos sesenta la extensin y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto apareceran platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En EE.UU., la cocina india se empez a difundirse en los aos setenta por la ciudad de Nueva York. Las Formas: Dentro de la cocina hind, aparte de los mtodos de coccin conocidos por todos (freir, asar, hervir, saltear), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a travs de los aos como los siguientes: El korma; es como un braseado de coccin ms rpida. Se elaboran con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso.

El tandoor; es el mtodo ms conocido de la cocina hind, aunque se utiliza en todo el Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rpida, que evita que estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur. El curry; es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de coccin lenta y espeso. Adems de estos mtodos caractersticos la cocina india posee tambin unas tcnicas particulares como: El baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy caliente, para que dejen sus aromas en l. Este ghee o aceite aromatizado se puede aadir al principio o al final de la coccin. El dum; consiste en cerrar hermticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que as los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo. El dhungar; consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboracin este a punto se roca con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y se cierra de forma hermtica, de esta manera el humo entra en la comida dndole el sabor ahumado.