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pan El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional.

Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.1 El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama cimo, y por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.4

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.1 El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como

cebollas), frutos secos o semillas diversas. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama cimo, y por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.4

historia El pan fue el alimento bsico de La Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los inicios del pan, podra haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podra haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4 La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolucin de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).5 Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.3 El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales. En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en

gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que haban combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo de pan, y de aqu se extenda a sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.6 Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin del pan en esa poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la persona que amasa el pan".7 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese a la masa corteza de pino molida. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el elemento bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de productos que permita un mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la talla de los individuos. En la elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en un lquido. El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la

elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).8 Segn el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

harina

La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es slo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.9 Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias: Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos

empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta aroma al pan.10 El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes. Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.12 Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan. El porcentaje de gluten define a veces los tipos de

cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).13 Es corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense. La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin otros hidratos de carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta

enzima) y las lipasas.13 agua

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).13 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua).14 No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua. La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin.15 El medio lquido de la mezcla puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas. Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adiccin de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.16 La dureza del agua puede influir en la

elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentacin con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboracin del pan.17 Si es el agua dura la masa tendr dificultad para llegar a su punto de resistencia.

sal La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.10 Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.16 En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como autolisis).16 En el mtodo de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms difcil el trabajo fermentativo).15 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel. El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tena en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%.1 levadura

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma: C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina) mediante la accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad). Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos: Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la

harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media.14

Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.10 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 g).14 Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera. Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas. La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).2 A veces se suele incluir prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces tambin como masa madre), la formacin de este fermento genera dixido de carbono (CO2) y cido lctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente. Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos 1960s tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (Abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formacin de la masa

Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera). La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las protenas de la harina (gluten)

que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por completo (permite actuar a las molculas de glutenina y de gliadina en la harina).16 La elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del amasado.17 Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan en la destruccin de los carotenoides.26 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es ms especfico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en ingls que viene a significar algo as como 'comprimir en una bola', en francs se denomina ptrissage. La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadera industrial debido al empleo de mquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la masa a mano. La operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie. La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos. sta es la razn por la que la elaboracin de masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relacin con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla.

Fermentacin y reposo La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada

'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado co un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.

El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton. En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razn por la que los panaderos de Viena desde los aos 1920s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la maana temprano hacan el horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy en da. Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,10 con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la

vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.

Horneado

Horno de pan en Georgia. En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad o gas. Adems del horneado tambin puede cocinarse en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar una temperatura entre 350 C y 450 C) se retiraban y se introducan las masas moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las panaderas hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 C.27 La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.27 28 Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno. Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior,

mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 C.29 Algunos panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogneo de la masa, estos panes no posean corteza.30 En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con aditivos. Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da se pueden ver como los hornos diseados hace muchos siglos atrs siguen funcionando, tal es as el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etctera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.31 Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajn se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

Enfriamiento Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas cidas en su elaboracin.

tipos de pan procesos de su elaboracin, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etctera.

[editar]Panes sin levadura Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes cenceos (o cimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes ms antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria juda en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua Juda 12:15 xodo, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados segn el Pas Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo as como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefard.12 Las tortillas de trigo de la cocina mexicana as como del sur de Estados Unidos. Las crpes elaboradas con masas lquidas sin levadura que se hacen en la sartn a muy alta temperatura. La mayora de los panes planos se elaboran con masas sin levadura. [editar]Panes de masa cida Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa cida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderas de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un marrn muy pronunciado. [editar]Panes levados

Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. Espaa. Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 C. Hoy en da se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras qumicas como son el pirofosfato

cido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sdico, a esta categora pertenecen los panes rpidos (quick breads en ingls) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crmor trtaro (bitartrato de potasio KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio esnica, etc. [editar]Panes planos Artculo principal: Pan plano.

Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego. Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms primigenias de pan y quizs se deba a la facilidad de preparacin.3 Hoy en da es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas rabes, as como de Sur de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las caractersticas ms relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparacin (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), adems permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple chapa metlica caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno (Taboon - ). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbrd o los lefse, en la Turqua en los yufka. Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su coccin se forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior. [editar]Panes sin gluten Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razn es cada vez ms frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina de arroz) o la harina de maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con l y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dixido de carbono de la fermentacin. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo

de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo. [editar]Panes al vapor/fritos

Taco de pan frito tpico de la cocina de los indios nativos de Norteamerica. En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes especficos que poseen una corteza con caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, as como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy tpicos en la cocina china (baozi), en la cocina britnica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemn que es un pan cocido relleno de carne.

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