Anda di halaman 1dari 18

Pembuatan MSG (MONOSODIUM GLUTAMAT)

Proses Pembuatan MSG

Monosodium Glutamat (MSG) Pada tahun 1908, Ikeda menemukan bahwa MSG adalah komponen aktif yang bermanfaat dari algae Laminaria japonica, digunakan sejak lama di Jepang sebagai pembangkit cita rasa dan sup dan makanan sejenisnya. Pada kisaran pH 5-8 dan biasanya digunakan pada level 0,2-0,5%, MSG mempunyai rasa yang sedap, sedikit rasa asin-manis dan sifat yang sering disebut sebagai mouth satisfactions (Bellitz and Grosch, 1999). Menurut Winarno (2002) ada beberapa pendapat mengenai mekanisme kerja MSG sehingga dapat menambah cita rasa. Rasa daging mungkin disebabkan oleh hidrolisis protein dalam mulut. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah yang tidak menyenangkan, ataupun rasa pajit pada sayuran yang dikalengkan. Diutarakan pula MSG menyebabkan sel reseptor rasa lebih peka sehingga dapat menikmati rasa dengan lebih baik.

Sejak MSG disebut sebagai garam natrium dari asam glutamat, tidak mengherankan bahwa MSG dapat ditemukan secara alami pada makanan yang mengandung protein asam glutamat biasanya adalah salah satu asam amino terbesar pada protein. Protein dapat didegradasi atau dihidrolisa melalui reaksi yang biasa terjadi pada proses pengolahan makanan dan penyimpanan. Reaksi ini mampu menghasilkan pembentukan asam glutamat bebas dan dengan mudah dapat direaksikan dengan ion natrium untuk menghasilkan MSG. Oleh karena itu MSG dapat ditemukan khususnya pada makanan yang kaya protein seperti berbagai macam produk susu, daging, ikan dan unggas, dimana MSG dapat ditemukan dalam

bentuk asam glutamat bebas pada makanan yang rendah protein, seperti tomat (Maga, 1994). Maga (1994) mendeskripsikan MSG sebagai senyawa pembangkit cita rasa, mouth fullness, impact dan mildness, yang semuanya dapat meningkatkan tingkat penerimaan makanan. MSG biasanya dipasarkan dalam bentuk kristal putih yang siap dilarutkan dalam air. Produk ini tidak higroskopis dan sangat stabil selama penyimpanan dalam waktu yang lama pada suhu ruang. Senyawa ini 100% berbentuk L karena bentuk D tidak menunjukkan sifat flavour potentiator (pembangkit cita rasa). Dengan kombinasi panas tinggi dan kondisi asam (pH 2,24,4), MSG dapat didehidrasi sebagian menghasilkan Pyrolidone Carbocylic Acid (PCA). MSG paling efektif sebagai flavour potentiator pada kisaran pH 5,5-8,0 dan paling tidak stabil pada kisaran pH 2-3,5. Dibawah kondisi asam, sedikit perubahan mulai terjadi setelah 3 hari dan bertambah antara 3-5 hari. Pada kondisi alkali tidak terjadi perubahan selama 10 hari. Samuel (1995), mengemukakan baahwa MSG diproduksi melalui suatu proses hidrolisa protein. Ketika produk yang dihasilkan mengandung 99% MSG, produk tersebut oleh FDA (Food and Drug Association) disebut sebagai monosodium glutamat dan harus dilabel. Akan tetapi, ketika protein terhidrolisa mengandung kurang dari 90 % MSG, FDA tidak mengizinkan MSG untuk diidentifikasi. Autolyzed yeast, hidrolyzed soy protein, dan sodium caseinat adalah contoh dari nama yang diberikan untuk protein terhidrolisa pada label makanan. Masih menurut Samuel (1995) penggunaan MSG pada makanan semakin berkembang. MSG ditemukan paling banyak pada sup, salad dressing dan olahan daging, pada beberapa crackers, roti, ikan tuna kaleng, makanan beku, es krim dan yogurt beku. MSG sering digunakan pada makanan rendah lemak untuk meningkatkan rasa yang hilang ketika dikurangi atau dihilangkan. Penyerapan dari MSG diketahui menghasilkan berbagai macam reaksi yang merugikan pada orang-orang tertentu. Reaksi ini walaupun kelihatan tidak sama adalah tidak banyak berbeda dengan reaksi yang ditemukan sebagai efek samping dari obat penyakit syaraf tertentu. Kita tidak tahu mengapa beberapa orang mempunyai pengalaman terhadap reaksi tersebut dan yang lainnya tidak. Kita tidak tahu apakah MSG penyebab dari kondisi yang mendasari reaksi atau apakah kondisi yang mendasari tersebut oleh penyerapan dari MSG (Anonymous, 2003a) Masih menurut Anonymous (2003a) semua bentuk dari MSG (asam glutamat bebas yang terdapat pada makanan sebagai akibat dari proses produksi) menyebabkan reaksi pada orang-orang yang sensitif terhadap MSG. MSG diproduksi ketika enzim protease atau perantara reaktif lainnya digunakan untuk berinteraksi dengan protein selama proses produksi dapat menimbulkan reaksi yang tidak diinginkan pada orang-orang yang sensitif terhadap MSG dan sering tidak ada petunjuk pada label produk yang mempengaruhi daya beli. Menurut Gold (1995) glutamat adalah neurotransmitter penting, senyawa kimia yang tersedia pada sel saraf di otak untuk berkomunikasi dengan sel saraf yang lain. Secara normal, glutamat berlebih dipompa kembali ke sel gliol disekeliling sel saraf. Namun demikian, ketika sel terbuka maka kelebihan dari glutamat ini menyebabkan

sel saraf mati. Orang-orang yang dianjurkan mencegah kelebihan glutamat bebas adalah orang-orang dengan kondisi sebagai berikut: bayi dan anak-anak, wanita hamil, hipoglicemia, low brain energy/brain fog (glutamat berlebih menghalangi penerimaan glukosa ke otak), obesitas, stres, learning disabilities, serangan tibatiba (seizure), sakit kepala atau migrain (glutamat dan aspartat merupakan pemicu), ketidakseimbangan sistem kekebalan defisiensi vitamin dan mineral, wanita pada masa subur, ketidakseimbangan hormon/kelenjar endokrin, asma dan alergi, tinnitas dan penyakit meniere, penyakit pada otak seperti penyakit alzheimer, penyakit kronis dan orang yang sadar terhadap kesehatan. Menurut Winarno (2002), dari hasil penyelidikan yang dilakukan disimpulkan bahwa sebab utama timbulnya gejala tersebut diakibatkan MSG yang terdapat pada sup. MSG dapat dengan cepat terserap kedalam darah yang kemudian dapat menyebabkan gejala-gejala CRS (Chinese Restaurant Syndrome). Dari hasil penelitian selanjutnya, khususnya analisis terhadap kadar MSG dalam serum darah pasien, ternyata glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif terhadap terjadinya gejala CRS, tetapi diperkirakan gejala tersebut timbul karena adanya senyawa hasil metabolisme glutamat seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotin atau bahkan histamin FAO dan WHO mengelompokkan MSG sebagai Food Additive (zat tambahan makanan) dengan Acceptable Daily Intake (ADI) sebesar 120 mg/kg berat badan/hari. Nilai ambang keamanan ini harus diperhatikan oleh setiap konsumen MSG agar tidak melebihi jumlah konsumsinya. Jika dibuat berat tubuh orang dewasa Indoesia rata-rata sebesar 50 kg maka konsumsi tiap harinya aman jika tidak melebihi 120 mg x 50 = 600 mg (6 g) (Suratmah, 1997). Karakteristik dari Produk MSG Glu (singkatan IUPAC) Asam glutamat Alternatif Nama Asam 2-Aminopentanedioic Asam 2-Aminoglutarat Asam 1-Aminopropana-1, 3-dikarboksil Bentuk Kristal

Bentuk Molekul C5H9NO4 Rasa Tidak ada

Kemurnian Lebih dari 90%

Kadar Air NaC Pengotor

Tidak lebih dari 0,5% Tidak lebih dari 0,5% Harus tidak ada senyawa arsen, besi, dan kalsium

Total gula PH Nitrogen Protein kasar (Crude protein) Biotin Asam folat Bahan kering Kelembaban Bahan organic Dextrosa Sukrosa Fruktosa Glukosa Inositol Riboflavin

48.3 % 4.9 5.4 1.01 % 6.30 3 ppm 0.04 ppm 76.5 % 23.5 % 62.5 % 11.5 % 35.9 % 5.6 % 2.6 % 6000 ppm 2.5 ppm

Bahan Baku Pembantu MSG NaOH mempunyai struktur yang fibrous, diproduksi dengan reaksi kimia dari sodium karbonat. NaOH adalah basa kuat yang biasanya dibakar dalam sabun, kayu dan kertas (Standen, et al. 1993). NaOH berbentuk kristal, bewarna putih, mempunyai titik lebur 318oC, dengan titik didih 1390oC, mudah menyerap air dan karbon dioksida dari udara, beracun, dapat menyebabakan iritasi pada kulit dan larut dalam alkohol, gliserol, dan air. NaOH dihasilkan dari elektrolisis air laut atau larutan klorid (Basri, 1995).

Pada proses pembuatan MSG, NaOH (bersifat basa) digunakan dalam proses netralisasi untuk bereaksi dengan asam glutamat (bersifat asam) menghasilkan MSG. Sehingga akan diperoleh pH 6,8-7,2, dimana merupakan standart keamanan MSG untuk dikonsumsi. HCl merupakan bentuk hydrogen klorida dalam air. Biasa digunakan dalam pengolahan makanan seperti can syrup dan sodium glutamat untuk menciptakan suasana asam saat proses isolasi asam glutamat. HCl mempunyai sifat-sifat tidak berwarna atau sedikit kuning, korosif, larut dalam air, alkohol, benzen, berasap dan tidak mudah menyala atau terbakar (Handojo, 1995). Sifat Fisik HCL Titik leleh oC Titik didih oC Densitas relatif (water = 1) Densitas uap relatif (udara = 1) Tekanan uap, mmHg pada 20 oC Nilai -85 -114 0.86 1.3 31.9

Kelarutan dalam air, g/100ml pada 20 oC 72 Massa molekul 76.5

Simbol GLUTAMAT Glu Rumus molekul Berat molekul C5H9NO4 147,13

Titik isoelektris (pH) 3,22 Nilai pKa 2,19; 4,25; 9,67

Genus BAKTERI Species Corynebacterium C. glutamicum C. lilium

C. calinuae C. herculis B. divaricatum B. ammoniagenus B. flavum B. roseum Brevibacterium B. lactofermentum B. saccharolyticum B. immariophilum B. alanicum B. thiogenitalis M. saliconovolum Microbacterium M. amnophoaphilum M. flavum varghetamicum Arthobacter A. globifermis A. amonifaceus

Sumber: Kuswanto dan Sudarmadji (1990).

Media untuk Fermentasi Stanbury and Whitaker (1994) menyatakan bahwa formulasi media adalah suatu tahap yang penting dalam menentukan keberhasilan dari suatu uji coba di laboratorium, pengembangan terkontrol dan proses pabrikasi. Komponen dari medium harus sesuai dengan persyaratan untuk biomassa sel dan produksi metabolit dan semuanya itu harus memenuhi kecukupan pemberian energi untuk biosintesis dan pemeliharaan sel. Adapun persamaan tentang pertumbuhan dan pembentukan produk adalah: Sumber karbon panas dan energi + sumber nitrogen + kebutuhan nutrien lain Biomassa sel + produk +CO2 + H2O

Adapun komponen-komponen yang dibutuhkan dalam medium fermentasi adalah (Standbury and Whitaker, 1994) :

Air

Air adalah komponen utama untuk semua media fermentasi , dan ini dibutuhkan dalam mendukung kelancaran proses . Air bersih yang dibutuhkan dalam jumlah yang besar. Beberapa faktor yang dianggap perlu diperhatikah meliputi pH, padatan terlarut dan kontaminasi benda asing. Sedangkan kandungan mineral dan air adalah sangat penting yang harus diperhatikan.

Sumber energi

Energi untuk tumbuh berasal dari oksidasi dari komponen medium atau cahaya. Sebagian besar mikroorganisme industri adalah kemoorganotrof, untuk itu yang digunakan adalah sumber karbon seperti karbohidrat, lemak dan protein. Kemoorganotrof menggunakan komponen organik sebagai sumber energinya. Contoh bahan kimia organik antara lain glukosa dan asetat. Sebagian besar kemoorganotrof merupakan heterotrof, yaitu suatu organisme yang membutuhkan substrat organik untuk mendapatkan karbon sebagai kebutuhan pertumbuhan dan perkembangannya. Sebaliknya, kemolitotrof menggunakan komponen anorganik. Beberapa mikroorganisme dapat menggunakan metana dan methanol sebagai sumber karbon dan energi, ada beberapa sumber energi yang diperlukan mikroorganisme yaitu:

Sumber karbon

Dalam prakteknya, karbohidrat digunakan sebagai sumber karbon dalam prosese fermentasi mikrobia. Sebagaian besar karbohidrat yang tersedia yang digunakan berasal dari pati, yang didapat dari jagung. Sumber tersebut dapat juga didapatkan dari serealia , kentang dan singkong. Pati yang biasa digunakan biasanya dengan cara hidrolisis dengan melarutkan dalam asam dan enzim untuk memberikan vaiasi dari padatan yang terbentuk( padatan dan sirup). Akan tetapi jika menggunakan asam dalam proses hidrolisis dapat menimbulkan racun dalam produk yang terbentuk sehingga hidrolisis dengan cara asam kurang cocok jika digunakan.

Sumber nitrogen

Sebagaian besar indusri yang menggunakan mikroorganisme dapat menggunakan sumber nitrogen baik anorganik maupun organik. Nitrogen anorganik dapat diberikan sebagai gas ammonia, garam ammonium atau nitrat. Garam ammonium biasanya sebagai amonium sulfat yang biasanya akan menghasilkan suasana asam sebagai ion ammonium yang digunakan dan asam bebas yang akan dibebaskan.

Mineral

Dalam berbagai media magnesium, fosfor, potassium, sulfur, kalsium dan klorin adalah komponen penting, dikarenakan konsentrasinya yang dibutuhkan dimana bahan tersebut harus ditambahkan sebagai komponen yang berbeda. Lainnya

misalnya kobalt, tembaga , besi, mangan, molybdenum dan seng juga penting akan tetapi biasanya terdapat sebagai pengotor dalam bahan utama.

Vitamin

Banyak dari sumber karbon alami dan nitrogen mengandung semua atau beberapa vitamin yang diperlukan . Sangat penting untuk mengingat bahwa hanya satu vitamin yang dibutuhkan yang perlu ditambahkan dengan memperhatikan factor ekonomisnya. Dalam proses yang menghasilkan asam glutamat, biotin harus ada dalam medium.

Kebutuhan akan oksigen

Oksigen diperlukan untuk proses fermentasi, meskipun tidak semua proses dibutuhkan oksigen. Akan tetapi oksigen tersebut menjadi sangat-sangat penting jika dikaitkan dengan pengendali laju perkembangan dan produksi metabolit. Medium mungkin dapat mempengaruhi kinerja oksigen dalam beberapa cara yang meliputi:

Metabolisme cepat

Kultur mungkin dapat kekurangan oksigen karena oksigen yang dibutuhkan tidak cukup tersedia dalam fermentor jika substrat tertentu, seperti metabolisme gula secara cepat yang mendorong kebutuhan oksigen dalam jumlah tinggi yang tersedia dalam konsentrasi tinggi.

Rheology Komponen individu dari medium dapat mempengaruhi viskositas dari medium akhir dan berikutnya adalah perlakuan dengan penerimaan dari aerasi dan agitasi.

Anti buih Banyak anti buih yang digunakan sebagai surfaktan dan mengurangi laju transfer oksigen. Penggunaan surfaktan atau asam lemak memacu produksi asam amino. Kedua zat tersebut akan mengubah permeabilitas sel terhadap asam glutamat karena permeabilitas itu sendiri mungkin dikendalikan oleh kandungan asam lemak tidak jenuh dan lipid dalam sel.

Fermentasi Asam Glutamat Monosodium Glutamat secara umum dapat diproduksi melalui 3 metode: (1) hidrolisis protein seperti gluten atau protein yang terdapat pada hasil samping gula bit, (2) sintesis, 3) fermentasi mikrobia. Pada methode hidrolisis, protein dihidrolisis dengan asam mineral kuat menjadi asam amino bebas, dan asam glutamat kemudian dipisahkan, dari campuran dipurifikasi dan diubah menjadi garam monosodium (monosodium glutamat). Sekarang ini produksi terbanyak di dunia dari monosodium glutamat adalah malalui fermentasi bakteri. Pada metode ini bakteri

ditumbuhkan secara aerobik pada medium nutrisi cair yang mengandung sumber karbon (contoh, dexstrose atau sitrat), sumber nitrogen seperti ion amonium atau urea, ion mineral dan faktor pertumbuhan. Bakteri yang diseleksi untuk proses ini mempunyai kamampuan untuk mengekskresikan asam glutamat yang mereka sintesa diluar membran selnya ke medium dan dikumpulkan. Asam glutamat dipisahkan dari cairan fermentasi melalui filtrasi, pemekatan, asidifikasi, dan kristalisasi diikuti dengan konversi menjadi garam monosodium (monosodium glutamat) (Anonymous, 2003a). Industri asam amino, yang tumbuh dengan industri monosodium glutamat (MSG) sebagai pelopor, pertama kali berdiri di Jepang. MSG diproduksi dari fermentasi tetes tebu, hidrolisat pati dan gula sebagai bahan dasar. Produksi asam amino dengan menggunakan mikroba ditemukan pertama kali ditemukan untuk proses produksi asam glutamat pada tahun 1957. Banyak usaha yang telah dilakukan untuk meningkatkan hail asam amino dari bahan dasar dan tingkat proses produksi asam amino dengan memilih bakteri yang sesuai dari sumber alami dan menetapkan metode yang sesuai untuk produksi asam glutamat dalam skala industri. Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah genus dari Corynebacterium dan Brevibacterium (Kumon and Tetsuya, 1991). Proses pembuatan MSG dalam skala industri mulai berkembang pesat setelah penemuan Corynebacterium glutamicum oleh Kinoshita. Pada fermentasi asam glutamat, tingkat pertumbuhan sel bakteri meningkat dengan penambahan biotin pada medium. Tetapi penambahan biotin mengurangi produktivitas sintesa dari asam amino dan akumulasinya karena biotin menurunkan permeabilitas sel untuk asam amino tersebut (Sardjoko, 1991). Selain optimasi dari kultur medium pemilihan bakteri yang tepat, maka kondisi juga perlu diperhatikan. Terutama untuk proses produksi dalam skala besar. Pada fermentasi asam amino, nilai nutrisi dari kultur media sangat tinggi dan itu akan meningkatkan resiko pertumbuhan bakteri asing (kontaminan). Untuk itu maka bakteri yang tidak digunakan harus dieliminir dari fermentor dan kultur media, sehingga kontaminasi dapat dicegah selama proses fermentasi. Sterilisasi panas dan filtrasi udara adalah metode yang umum digunakan pada fermentasi asam glutamat (Kumon and Tetsuya, 1991). Produksi dan ekskresi asam glutamat tergantung pada permeabilitas sel. Mikroorganisme yang digunakan untuk memproduksi asam glutamat, yaitu genus Corynebacterium dan Brevibacterium membutuhkan biotin yaitu kofaktor esensial pada biosintesa asam lemak. Defisiensi biotin menyebabkan kerusakan membran sebagai akibat kekurangan fosfolipida dan di bawah kondisi tersebut asam glutamat intraseluler dikeluarkan (Brock, 1994). Konsentrasi kritis biotin di dalam medium untuk memproduksi asam glutamat adalah 0,5 g/liter (Judoamidjoyo, dkk. 1992). Said (1991), mengemukakan bahwa reaksi yang terjadi dalam fermentasi asam glutamat adalah sebagai berikut:

Metabolisme gula melalui jalur EMP (Embden Meyerhof Parnas) dan HMS (Hexosa Monphosphate Shunt).

Pada laju aerasi yang rendah, jalur EMP dominan asam laktat berakumulasi dari pada asam glutamat akan berakumulasi.

Setelah asam glutamat terbentuk, organisme hanya mempunyai sedikit kemampuan untuk menguraikan produk yang terjadi. Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk proses fermentasi asam glutamat adalah: proses pendinginan yang digunakan, jumlah oksigen terlarut, ukuran dan kontrol pH dengan menggunakan amoniak. Kondisi optimal pertumbuhan pada suhu 30-350C dengan pH antara 7-8. Kecepatan transfer oksigen akan menyebabkan terjadinya akumulasi asam a-ketoglutarat Asam laktat juga akan terbentuk jika kelebihan biotin. Pada media yang kelebihan biotin harus ditambahkan penicilin yang mempertinggi permeabilitas membran sel dan meningkatkan produksi asam glutamat ( Bulock and Kristiansen, 1997).

Proses Pembuatan MSG Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan pengayakan. 1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200C selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991). Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, beet molasses dan raw sugar (Susanto dan Sucipto, 1994). 2. Fermentasi Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Winarno, 1990). Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno, 1990).

Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium prastarter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 310C. Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi kedalam tangki starter (Judoamidjojo, dkk. 1990). Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan prastarter tidak diinginkan karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO3) sebanyak 3 % kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah dari 7. Didalam tangki pembibitan penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan menyebabkan efek samping berupa kerak dan endapan serta akan mengurangi efek pertumbuhan mikroba. Penambahan urea ke dalam tangki pembibitan akan mengurangi pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO3. Nilai pH tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4 sedangkan pH terendah tidak kurang dari 6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang masih tervampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991). 3. Kristalisasi dan Netralisasi Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990).

Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan vacuum filter yang kemudian menghasilkan filter serta cake berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991). Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG karena larutan dalam

keadaan jenuh. Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung selama 14 jam (Said, 1991). 4. Pengeringan dan pengayakan Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (Long Large Crystal), LC (Long Crystal), dan RC (Regular Crystal), sedangkan FC (Fine Crystal) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).

SUMBER REFERENSI:

Aiba, S.E.H and N.F. Mills.1973.Biochemical Engineering, 2nd edhttp://www.Miwon.co.jp/Miwon/ACompany/company/zaimu/pdf/fact/(food_biz_pdf). Diakses tanggal 5 Pebruari 2007. Academic Press Inc, New York. Anonymous . 2003a. MSG. http://www.msgmyth.com/ Diakses tanggal 25 Pebruari 2007.2004b. Miwon (Monosodium Glutamat). __________ . 2005c. Ammonia. http://en.wikipedia.org/wiki/Ammonia. Tanggal akses 2 Pebruari 2007 __________. 2005d. Asam Glutamat. http://www. En.wikipedia.org/wiki/monosodium glutamate. Diakses tanggal 20 Maret 2006. .2007e. Tank. http://www.taisei-mfg.com/english/sihin_b/automix/me.gif. Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007f. Storage Tank. http://www.conocophillipspipeline.com/NR/ DC9D75D2/ FloatingTankRoof.jpg. Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007g. Dissolution Tank.http://www.sucf.suny.edu/project/ 28326/Mactltl1C.jpg. Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 rdonlyres/

campus/buf_sout/

.2007h. Reaction Tank. http://www.sugino.com/products/img_y/jc_p030.jpg. Diakses tanggal 25 Pebruari 2007

.2007i. Retention Tank. http://www.ohiopurewaterco.com/shop/files/images/ retention %20tank%20main.jpg. Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007j. Fermentor. http://www.burkert.com/img_article/pressure04.jpg. tanggal 25 Pebruari 2007 Diakses

.2007k. Shell and Tube.http://faculty.kfupm.edu.sa/me/antar/ shell_tube/classes/shell-and-tube.jpg . Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007l. Acidification Tank. http://www.napro-pharma.no/bilder/tank.jpg. Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007m. Crystallization Tank. http://www.genemco.com/catalog/IMS9703tank.jpg. Diakses tanggal 25 Pebruari 200 .2007n. Neutralization Tank. http://www.napfro-pharmo.no/bilder/tank.jpg . Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007o. Super Decanter Centrifuge. http://www.marstechusa.com/p1500back,jpg. Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007p. Falling Film Evaporator. http://www.montz.de/pics/products/falling/s.64652.gif . Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007q. Leaf Filter. http://perryvidex.xom/perry/ perryvidex2.nsf/ pressure%20leaf %20filter.JPG. Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007r. Cartidge Filter. http://www.tropical-recreative.nl/images/filter-cartidge.jpg. Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007s. Column Resin. http://www.mdafiltration.com/images/tank.gif . Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007t. Vibrating Shifter. http://www.sawmill-exchange.com/Photo_9193.jpg. Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007u. Fluidized Bed Cooler. http://www.remco.com/ixc.gif . Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 .2007v.Fluidized Bed Flash Dryer. http://www.dairyfoodtech. com/gifs/fluidized_bed_dryer.jpg . Diakses tanggal 25 Pebruari 2007 Basri, K. 1995. Kamus Istilah Kimia. Liberty. Yogyakarta Bellitz, H.D and Grosch, W. 1999. Food Chemistry 2nd.ed. Springer-Verlag Berlin Herdberg. Germany Brock, T.D. 1994 Biology of Microorganisms. Prentice Hall International Inc. New York

Bulock, J and D, Kristiansen. 1997. Basic Biotechnology. Academic Press Limited. London Chen, J.C.P and C.Chou (eds). 1993. Sugar Cane Handbook: A Manual for Cane Sugar Manufacturesand Their Chemisis. John Wiley and Sons, Inc. New York Concidine. 1992. The Encyclopedia of Chemistry, 3rd Edition. Reinhold Company Inc, New York. Gold, M. 1995. Monosodium Glutamat (MSG). msg/msg-mark.txt>. Diakses tanggal 6 Pebruari 2007 <http://www.holistoned.com/

Handodjo, L.1995. Teknologi Kimia. PT. Pradnya Paramita, Jakarta Jennie, Umar Anggara, Prof. Dr. 2001. Penjelasan Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG). http://media.isnet.org/top/index.html. Diakses tanggal 1 Maret 2007 Judoamijoyo, M., Darwis, A.A, dan Said, E.G.1990. Teknologi Fermentasi. PAU Bioteknologi IPB, Rajawali Press. Jakarta Kumalaningsih, S. dan Hidayat. 1997. Teknologi Industri. Universitas Brawijaya. Malang Kumon, S. and Tetsuya K. 1991. Amino Acids. Central Research Laboratories. Miwon Company. Japan Kuswanto, K.R dan Sudarmadji, S. 1990. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta Maga, J.A and Tu, A.T. 1994. Food Additive Toxicology. Marcell Dekker, Inc. New York Mc. cabe, L. W.; C. S. Julian; and H. Peta. 1994. Unit Operation and Chemical Engineering. Mc Graw. Hill Book Co, Singapore Pelczar, J., Reid, Chan. 1992. Microbiology 2nd. John and Willey Sons, Inc. New York Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta Said, G. 1991. Biondustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Meiyatama Sarana perkasa. Jakarta Samuel,A.1995. Monosodium Glutamat (MSG), <http://www.holisticmed.com/ msg/msg-basics.txt>. Tanggal akses 13 September 2006 Sardjoko. 1991. Bioteknologi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Smith, J. E., 1992. Biotechnology. 2nd Edition. Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta

Standen, A. M., H.F. Ketta., and D.F.Othmer. 1993. Kitkothmer Encyclopedia of Chemical Technology, 2nd Edition, Vol.2. Intercom Publisher, New York. Sudarmadji, S.B., Haryono, dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta Standbury,P.f and A.Whitaker.1994.Pricipled Pergamon Press, New York of Fermentation Technology.

Susanto, T dan N. Sucipto.1994. Teknologi Pengolahan Hasil pertanian. Bina Ilmu, Surabaya. Suratmah. 1997. Ilmu Pangan dan Gizi. Liberty. Yogyakarta Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, Murdiati, A., Sudarmadji, S., Rahayu, K., Naruki, S. dan Astuti, M. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank Dunia XVII) PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Winarno, F.G. 1990. Teknologi Fermentasi. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas bersama Antar Universitas, PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Introduction to Carrageenan - Structure


Primary structure
The basic structure of carrageenan is a linear polysaccharide made up of a repeating dissacharide sequence of -D-galactopyranose linked 1,3 called the A residue and -Dgalactopyranose residues linked through positions 1,4 (B residues). Carrageenans are distinguished from agars in that the B units in carrageenan are in the D form whereas they are in the L form in agar's.

Kappa Carrageenan

The regular backbone structure of The basic structure of carrageenan is disrupted by a more or less ordered distribution of sulphate hemi ester groups. Carrageenan can also contain some methoxy and pyruvate groups. The original classification of carrageenan was determined by the fractionation of the polysaccharide with potassium chloride.The fraction that was soluble in 0.25M KCl was called lambda carrageenan and the fraction that was insoluble was called kappa carrageenan. Rees and his co-workers later altered this so that kappa and lambda carrageenan referred to idealised specific disaccharides.

Iota Carrageenan

Gelling in carrageenan is caused by helix formation and this can only occur in repeat structures where the B residue is in a 1-C-4 conformation. Lambda carrageenan has both its sugar residues in a 4-C-1 conformation and does not form gels. All the gelling types of carrageenan which include and all contain a 3,6 anhydro bridge on the B unit which forces the sugar to flip from a 4-C-1 conformation to a 1-C-4 conformation and can then form crosslink networks and gels. Some types of seaweed species contains relatively pure carrageenan fractions Eucheuma Cottonii contains largely carrageenan and carrageenan which may be converted to kappa carrageenan by alkali treatment. Eucheuma Spinosum contains a similarly high level of carrageenan with some carrageenan precursor. Furcellaran contains a strong gelling type carrageenan which is very much like kappa carrageenan. Other seaweed types, such as chondrus crispus and Gigartina types contain not only a mix of and type carrageenans but also a type of carrageenan polymer that is essentially a block copolymer of different carrageenan types. This gives the carrageenan made from Gigartina or Chondrus weed species quite different properties from those made from the Eucheuma type species from South east Asia. you will also see later that the differences in structure also enable quite different processing conditions to be utilised for the different weed types.

Lambda Carrageenan

REGULATORY SHOW STOPPERS Legally defined product standards set boundaries for TSV products that must be met. Failure to comply means that product cannot be sold to customers or jurisdictions where the standards apply. Click links to access documents or portals to these standards. EU - European Union standards for E407a (Processed Eucheuma Seaweed ) and E407 (Carrageenan) (e.g. Commission Directive 98/86/EC Nov 1998 & 95/2/EC February 1995) JECFA - FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) standards for Processed Eucheuma Seaweed and Carrageenan. Codex FAO Food and Nutrition Papers 52 Add 9, June 2001) JECFA Specifications. USFDA United States Food & Drug Administration standards (USFDA 21 CFR 172:620)

HACCP Hazard Analytical Control Points requirements ISO 9001 : 2000, Quality Management System ISO 14001:2004, Environmental Management System ISO 22000 : 2005, Food Safety Management, Requirement for any organizations in the Food Chain OHSAS 18001 - Occupational Health and Safety Management Systems Requirements. REGULATORY GUIDELINES It is recognized that many standards in TSV are commercial standards that are best left to definition between buyers and sellers. In such cases standards should not be imposed but guidelines can be of use. PNCS - Philippine National Carrageenan Standard (under development). This is also proposed as the basis for a BIMP-EAGA harmonized standard. It is not be an attempt to force unwanted additional constraints on BIMPEAGA carrageenan producers. Rather, it is a tool for harmonizing constraints imposed by legal standards from around the world and ensuring that TSV products that conform to the BIMP-EAGA standard will be acceptable to all major markets. CAC/GL 60-2006 : Principle for Traceability/ Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System CAC/GL 38-2001 Rev.1-2005: Guidelines for Generic Official Certificates Formats and the Production and Issuance of Certificates Basic manufacturing practices for raw-dried seaweed and semi-refined carrageenan from Eucheuma and Kappaphycus. SEAPlant.net Monograph no. HB2G 1008 V2 BMP. This is meant as a starting point toward developing Good Manufacturing Practice guidelines especially for process steps that occur near seaweed sources and fall into the category of post-harvest treatment.