INTRODUCCION

Esta investigacin nos ensea acerca de las protenas y de los lpidos, que son, cules son sus funciones principales, que estructura tienen, su digestin y absorcin, esto con el propsito de entender primordialmente como actan dentro de nuestro organismo, como las digerimos, que enzimas nos ayudan en la digestin y en que parte de nuestro cuerpo se absorbe cada macromolcula y sobre todo como estn unidas, que procesos las desnaturalizan y que cambios qumicos tienen al aplicar diferentes temperaturas. Lo ms importante en esta investigacin es que se podr comprender los cambios qumicos que tienen los lpidos y las protenas al momento de someterlos a diferentes temperaturas, todo con el fin de saber que sucede internamente y externamente, es decir que reacciones suceden en la estructura inicial de sus enlaces, como se rompe y como se vuelve a unir cambiando su estructura y como estos cambios que ocurren van a beneficiar o afectar a los alimentos que sern necesarios para el consumo humano.

1. PROTEINAS 1.1. Definicin

Son macromolculas constituidas a partir de aminocidos que desempean funciones diversas, todas ellas de extraordinaria importancia, en los seres vivos. Se encuentran en gran cantidad en cualquier tipo de organismo, representando aproximadamente la mitad del peso seco de las clulas. 1.2. Funciones principales

Catalticas (enzimas), reguladoras (hormonas, neurotransmisores,etc), de transporte (albumina, hemoglobina, apoproteinas, etc), estructurales (colgeno, queratina, elastina, etc), defensivas (inmunoglobulinas, fibringeno,etc), reserva (ferritina, mioglobina,etc) y energtica (todas las protenas, aunque tengan otras funciones).

1.3.

Estructura

La estructura primaria se refiere al ordenamiento o secuencia de los aminocidos en la cadena peptdica. La secundaria es ms difcil de definir, viene condicionada por el establecimiento de puentes de hidrogeno entre los aminocidos de una misma cadena o entre aminocidos de cadenas diferentes. La terciaria es decisiva para su funcionalidad. La prdida de la estructura terciaria (producida por el calor, exposicin a cidos o bases fuertes, detergentes, disolventes orgnicos, etc), se llama desnaturalizacin.

1.4.

Transformaciones qumicas

En trminos generalas, las protenas globulares son muy solubles dentro de un intervalo de temperatura de 10C a 45C y alcanzan su mximo alrededor de los 35C, cuando se exceden estos lmites, los polmeros tienden a la desnaturalizacin y en ocasiones a la precipitacin. Un gran nmero de estos compuestos, incluyendo las enzimas, se vuelven inestables a > 50C ya que en estas condiciones de movimiento trmico se rompen las uniones dbiles que estabilizan las estructuras secundaria y terciaria: las consecuencias de esta accin pueden ser muy diversas y van desde una desnaturalizacin reversible hasta la insolubilizacin total. Existen algunos polipeptidos, como la casena B de la leche, que se solubilizan ms fcilmente a 0C que a 25C, debido a una relacin de aminocidos hidrfobos a hidrfilos muy peculiar.

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El congelamiento tambin tiene un efecto muy marcado en la solubilidad de las protenas: el dao que sufren las molculas depende de la velocidad con la que se efecta. La composicin del medio tambin afecta, ya que las sales y compuestos de bajo peso molecular se concentran en una porcin de agua no congelada y producen cambios en el pH y aumentos de la fuerza inica. Las temperaturas bajas favorecen los puentes de hidrogeno entre protenas y entre estas y las molculas de agua, lo que hace cambiar la conformacin tridimensional de los polmeros. Debido a esto, los sistemas de estabilidad de la protena se ven afectados, ya que los aminocidos se ionizan con dificultad y por tanto puede haber asociacin y precipitacin. Los ciclos de congelamiento-descogelamiento son muy dainos para la mayora de los alimentos y causan desnaturalizacin y la agregacin de sus protenas. Por ejemplo un huevo proporciona un buen ejemplo de como el calor puede alterar la estructura de las protenas. Las protenas se encuentran tanto en la clara como en la yema del huevo, y estas protenas presentan diferentes estructuras segn el huevo este crudo o frito. Cuando se fre el huevo, el calor hace vibrar las molculas. Los enlaces que unen los aminocidos en las cadenas son enlaces covalentes fuertes, que resisten el calor. Por el contrario, la mayora de los enlaces que estabilizan la conformacin tridimensional de las protenas son interacciones dbiles como los puentes de hidrogeno las cuales se rompen permitiendo as el desenrollamiento de las cadenas proteicas. Cuando dos molculas proteicas desplegadas entran en contacto se forman nuevas interacciones entre ambas. Se forma una gran malla de molculas proteicas interconectadas y el huevo se endurece. La luz ya no puede atravesar el huevo y es por eso que su parte transparente se vuelve blanca. 1.5. Digestin

Las proteasas digestivas se pueden agrupar en edopeptidasas y exopeptidasas. Las pimeras hidrolizan enlaces peptdicos situados en el interior de la protena atacada, mientras que las segundas hidrolizan ordenadamente los enlaces peptdicos a partir del grupo amino terminal (aminopeptidasas) o del grupo carboxilo terminal (carboxipeptidasas). Comienza en el estmago por la accin de la pepsina (endopeptidasa); esta se forma a partir del pepsinogeno inactivo. Posteriormente la propia pepsina contina la protelisis parcial sobre el pepsingeno en un proceso utocatalticoLa digestin de las protenas en el estmago de los adultos es poco importante, aunque puede revestir mayor transcendencia en casos de insuficiencia pancretica. En el intestino (duodeno y yeyuno) se inicia intraluminalmente, gracias a las enzimas

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liberadas por el pncreas, y contina a nivel de las clulas de la mucosa intestinal, que contienen tambin enzimas proteolticas. Al igual que ocurra en la digestin de los hidratos de carbono, las clulas de la mucosa intestinal slo pueden dejar pasar ciertos productos de la digestin, en este caso de las protenas, no siendo suficiente la actuacin de las proteasas luminales para degradar toda la protena hasta estos compuestos. Para lograr esto existen en el borde en cepillo del enterocito una serie de peptidasas que degradan los oligopptidos de mayor tamao, a aminocidos, dipptidos y tripptios. 1.6. Absorcin

A pesar de existir muchos mecanismos transportadores, la difusin simple es una va importante en la absorcin de la mayora de los aminocidos tanto en el borde en cepillo como en la membrana basolateral. Cuanto mayor es el gradiente de concentracin y ms hidrfobo es el aminocido ms importante se hace la difusin. En el borde en cepillo existe un sistema de transporte que tiene gran afinidad por dipptidos y tripptidos, haciendo que stos sean incorporados, de forma muy eficaz y a mayor velocidad que los aminocidos, en el enterocito. Este sistema es enteroespecfico, unindose a dipptidos y tripptidos formados por la forma L- de los aminocidos (forma natural). La eficacia de la digestin y absorcin de las protenas es muy alta, en torno a un 94%, perdindose tan solo unos pocos gramos de protena al da por las heces. La digestibilidad de las protenas dependen tambin, sin embargo, de otros factores, entre los que se encuentran su origen (vegetal o animal), la presencia de azcares, el contenido en prolina y fosfopptidos (casena y glutenina) y los procesos tecnolgicos utilizados en su tratamiento.

2. LIPIDOS 2.1. Definicin

Son compuestos orgnicos formados de glicerol y cidos grasos que son insolubles en agua. 2.2. Funciones

Acta como fuente de energa, protege los rganos vitales del cuerpo, participa en la insulacion, portador de las vitaminas A, D, E y K, reduce las ansias de hambre, fuente de cidos esenciales y es regulador del cuerpo.

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2.3.

Estructura

2.4.

Transformaciones qumicas

Durante la fritura a partir del aceite, pueden aparecer las siguientes clases de compuesto: Voltiles, Compuestos polares no polimricos de volatilidad moderada, dmeros y polmeros de cidos y glicridos y los cidos grasos libres. Las reacciones descritas son responsables de diversos cambios fsicos y qumicos observables en el aceite a lo largo de la fritura. Entre estos cambios, cabe citar el incremento de la viscosidad y del contenido en acidos grasos libres, el desarrollo de un color oscura, el descenso del ndice de yodo y la tensin superficia, la modificacin del ndice de refraccin y un aumento en la tendencia a la formacin de espuma. Despus de estos compuestos, y durante la fritura de un alimento se presenta distintos sucesos: Se libera continuamente el agua que migra del alimento al aceite caliente, producindose un efecto de arrastre en corriente de vapor de los productos voltiles de la oxidacin del aceite. El agua liberada se agita, adems el aceite y acelera la hidrlisis. La capa de vapor de agua formada sobre la superficie del aceite tiende a reducir la cantidad de oxigeno disponible para la oxidacin. En el alimento se pueden generar compuestos voltiles que pueden formarse tambin por interaccin entre el alimento y aceite. El alimento absorbe cantidades variables de aceite durante la fritura profunda lo que hace necesaria la adicin, contina o frecuente, de nueva cantidades de aceite. En las freidoras continuas se alcanza rpidamente una condicin de estado estacionario de las propiedades del aceite.

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El propio alimento puede liberar alguno de sus lpidos endgenos a la grasa de la fritura; la estabilidad frente la oxidacin de la mezcla as formada puede ser muy distinta de la que tena la grasa de fritura original. La presencia de alimentos acelera el oscurecimiento del aceite. Los compuestos formados dependen, obviamente, de la composicin del aceite y del alimento a frer. Las elevadas temperaturas y los largos periodos de fritura y los contaminantes metlicos promueven la descomposicin del aceite. La oxidacin del aceite es ms rpida cuanto ms elevado sea el cociente superficievolumen. Factores igualmente importantes son el ritmo de recambio del aceite, la secuencia del calentamiento y la presencia o no de antioxidantes. Es importante tener en cuenta que durante el calentamiento excesivo o la oxidacin de las grasas, se pueden generar productos txicos, pero que no es probable que una ingestin moderada de alimentos fritos en aceite de alta calidad, siguiendo las prcticas recomendadas, suponga riesgo alguno para la salud.

2.5.

Digestin

La ruta de digestin de los TG depende en cierta manera del largo de la cadena de los cidos grasos que los constituyen. Los TG que contienen cidos grasos de cadena corta y media (no ms de 12 tomos de carbono) son hidrolizados en la boca y en el estmago a 2-monoacilglicerol (2-MAG) y cidos grasos (AG) libres por accin de las enzimas denominadas lipasas sintetizadas en la lengua (lingual) y en el estmago (gstrica). Los cidos grasos de cadena corta y media son absorbidos directamente por las clulas epiteliales intestinales. El resto de la grasa dietaria ingresa al intestino donde es emulsionada en pequeas partculas, que son estabilizadas por accin de compuestos anfipticos llamados sales biliares. Las sales biliares son sintetizadas en el hgado y almacenadas en la vescula biliar para luego ser secretadas en el lumen del intestino. Estos compuestos actan como detergentes, unindose a las gotas lipdicas que son disgregadas por la accin peristltica del msculo intestinal. Esta grasa emulsionada es atacada por enzimas digestivas provenientes del pncreas entre las que se encuentran la lipasa y la colipasa. Los cidos grasos y 2-MAGs producidos por digestin de los TG son nuevamente emulsionados por las sales biliares junto con otros lpidos dietarios (colesterol, vitaminas liposolubles y lisofosfolpidos) y empaquetados en micelas.

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Las sales biliares no son absorbidas si no que cuando llegan al leon el 95 % de las sales biliares son reabsorbidas y luego regresan al hgado va circulacin enteroheptica. Slo el 5 % de las sales biliares son excretadas en las heces bajo circunstancias normales.

2.6.

Absorcin

Los fosfolpidos microbianos y los cidos grasos procesados son digeridos y absorbidos a travs de la pared del intestino. Las secreciones biliares en especial los cidos glicoclico, tauroclico y clico son esenciales para preparar los lpidos para absorcin, formando partculas mezclables con agua que pueden entrar en las clulas intestinales. En las clulas intestinales la mayor parte de los cidos grasos se ligan con glicerol (proveniente de la glucosa de la sangre) para formar triglicridos. Los triglicridos, algunos cidos grasos libres, colesterol y otras sustancias relacionadas con lpidos se recubren con protenas para formar lipoprotenas ricas en triglicridos, tambin llamados lipoprotenas de baja densidad. Las lipoprotenas ricas en triglicridos entran en los vasos linfticos y de all pasan al canal torcico (donde el sistema linftico se conecta con la sangre) y as llegan a la sangre. En contraste con la mayora de nutrientes absorbidos en el tracto gastrointestinal los lpidos absorbidos no van al hgado sino que entran directamente a la circulacin general. As los lpidos absorbidos pueden ser utilizados por todos los tejidos del cuerpo sin ser procesados por el hgado.

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CONCLUSION Al finalizar esta investigacin hemos llegado a la conclusin que las protenas y los lpidos pierden o ganan valores nutritivos al ser sometidos a cambios qumicos especialmente a diferentes temperaturas. Y tambin concluimos cual es la influencia de alterar la estructura inicial de estos nutrientes ya que por los procesos a los que se someten cambiaran el aspecto fsico que tienen los alimentos antes y despus de cocinarlos. Todo esto se refiere a la alteracin que ocurre por la ruptura en los enlaces qumicos, porque gracias a ellos cada nutriente adquiere una estructura diferente y ah es cuando se le aplica una determinada temperatura ya que hay enlaces que se rompen muy fcilmente u otros que necesitan de una mayor temperatura para desintegrarse y formar otra estructura para darle forma a un alimente ya alterado. Por ltimo, concluimos que no solo nos trae beneficios estos cambios si no que en algunas ocasiones si se somete a una temperatura sumamente alta el alimento puede producir sustancias toxicas que podran daar nuestro organismo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Dergal Badui Salvador, Qumica de los alimentos, 3a ed., Edo. De Mxico, Pearson educacin, 1999. Byrd-Bredbenner C, Moe G, Beshgetoor D, Berning J, Perspectivas en Nutricin, 8a ed, Mxico D.F., Mc Graw Hill, 2010. Mataix Verdu Jos, Tratados de nutricin y alimentacin, Nueva edicin ampliada, Ocano Ergon, 2012. Wassef W. Nawar, Lpidos, En Owen R. Fennema, coordinador, Quimica de los alimentos, 3a ed., Acribia, 2001. Articulo Alimentos crudos o cocidos? www.alimentacion-sana.com.ar

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