LABORATORIO DE BIOLOGA Y GEOLOGA Departamento de Ciencias Naturales

COLEGIO SAN AGUSTN ALICANTE

PRCTICA I: DETERMINACIN DE LA PRESENCIA DE ALMIDN EN LOS ALIMENTOS

Objetivos: Detectar la presencia de almidn en distintos tipos de alimentos. Conocer y manejar diferentes reactivos y material de laboratorio.

Recuerda: Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas. El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza. El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene mltiples funciones, entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto. Antiguamente, el almidn se utilizaba para "almidonar" la ropa. Cuando se lavaba la ropa se le daba un bao en una disolucin de almidn para conseguir que despus del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugaran, por ejemplo, sbanas y camisas. Tambin se utilizaba en mayor concentracin, incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por ejemplo, los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen. Hoy en da el almidn tiene otras muchas

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aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilizacin muy interesante del almidn es la preparacin de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestrieno.

Material necesario: Cuentagotas Plato pequeo Betadine Diversos alimentos de origen vegetal (harina, arroz, patata, pan, etc.).

Procedimiento: En esta experiencia vamos a practicar con una tcnica muy sencilla que nos permite detectar el almidn en distintos tipos de alimentos. Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo, tomando entonces un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta reaccin se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolucin de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua), pero tambin podemos desarrollar esta tcnica a partir de los productos farmacuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas. Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo. En Espaa, el producto ms habitual se comercializa con el nombre de Betadine. En primer lugar hay que preparar el reactivo que vamos a utilizar y para ello es necesario diluir el Betadine en agua. Mezcla 1 gota de Betadine con 10 gotas de agua. PRECAUCIN: No debes ingerir el Betadine ni el reactivo obtenido. Slo es de uso externo y debes evitar el contacto con los ojos, los odos u otras mucosas. En un platito pon pequeas cantidades de los alimentos que hemos descrito y aade una gota del reactivo a cada muestra. Observa cmo poco a poco aparece el color azul oscuro caracterstico de la reaccin del yodo con el almidn. Prueba ahora con otros alimentos, por ejemplo, una pequea cantidad de pescado o de carne (se ver mejor si es carne blanca, pollo o cerdo) y comprueba que no contienen almidn. Pero no todo es siempre as. Hay veces que los fabricantes de fiambres aaden almidn a sus productos, sin avisarnos (as nos venden almidn a precio de jamn). Esto suele ocurrir con algunos fiambres y embutidos baratos (por ejemplo: jamn York, mortadela, chopped, etc). Puedes investigar,

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siguiendo la tcnica que hemos visto ms arriba, si en alguno de estos alimentos se ha aadido almidn. Si no se ve bien el resultado, puedes cocer en una pequea cantidad de agua la muestra, durante 4 o 5 minutos, y realizar la prueba sobre el extracto que obtengas una vez que se haya enfriado.

Cuestionario de trabajo 1. Por qu utilizamos Betadine para detectar almidn en los alimentos? 2. Si la glucosa est presente en exceso, ser necesaria la luz para la produccin de almidn? 3. Por qu en la patata no hay clorofila, y en cambio contiene gran cantidad de almidn? 4. Escribe cuatro usos que los humanos le hemos dado al almidn. 5. Define: glucosa, almidn, lugol.