1.TRIGO 1.1.

INTRODUCCION

Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latn milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo ( triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su trituracin o molturacin). La definicin segn el CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, captulo IX es: Artculo 657 Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum. De acuerdo a sus caractersticas, pueden clasificarse en dos grandes grupos: a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elptica ms o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten hmedo elstico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos. b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elptica sensiblemente alargado; de color mbar claro; aspecto traslcido, fractura vtrea y gran friabilidad; con gluten hmedo, corto y duro; no apto para panificacin con un peso de 50-60 g los 1.000 granos. 1.2. HISTORIA El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del ao 6700 a. C. El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, se desarroll la

domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo, lo que gener una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeas sociedades a guardar provisiones para las pocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables. La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa seora, por derivacin latina se transform en Ceres y de all surge la palabra cereal. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de produccin. El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revisti una gran importancia que tambin se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces la palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresin ganarse el pan. En la parbola del sembrador se hace referencia a la adulteracin de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad). Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invencin del molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems no variaron los mtodos de trabajo utilizados. A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina. En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamrica y Oceania. El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales. Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%). 1.3.PRODUCCION MUNDIAL DE TRIGO A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin gentica (por ejemplo la creacin de la variedad Norin 10) nos conduce a un incremento considerable de sus rendimientos, pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a ms de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en

los pases de Amrica del Sur se mantiene estable con 20 quintales/ha, y frica y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos ms altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/ha durante los ltimos 30 aos, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/ao. El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conducen de esta forma a un gran incremento de la produccin, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998). Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:

Produccin Mundial de Trigo (millones de toneladas)

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

585,4

613,4

593,5

587,7

586,1

590,0

574,4

561,1

629,9

628,1

Principales pases productores

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes. Los principales pases productores de trigo en el 2005 fueron:

Pas

Produccin (millones de toneladas) 96,3 72 57,1 47,7 36,9 25,5 24,1 23,6 21,6 21,0 13,5

CHINA INDIA ESTADOS UNIDOS RUSIA FRANCIA CANAD AUSTARLIA ALEMANIA PAKISTN TURQUA ARGENTINA

1.3.1. PRODUCCION DE TRIGO EN ARGENTINA En las diez campaas trigueras analizadas en este trabajo la especie de mayor importancia ha sido la de trigo pan (el 99 %). El 1 % restante corresponde al trigo candeal. Trigo pan - Produccin y rendimiento

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos Estimacones ..Agrcolas- SAGPyA.

Trigo Candeal - Produccin y rendimiento

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos Estimacones ..Agrcolas- SAGPyA.

La produccin de trigo pan se concentr en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Crdoba, que suman en conjunto alrededor del 87 %. Sin embargo, en las ltimas campaas la produccin de esta variedad se ha extendido, y tambin se cultiva en provincias como Corrientes y Formosa, aunque esto no increment el total producido. En contraposicin, el trigo candeal se localiza en dos provincias: Buenos Aires y La Pampa (99,8 y 0,2 %, respectivamente) y, claramente, con una produccin menos atomizada. Participacin por provincia en la produccin de trigo pan ..Campaa ..1996/97 ..1997/98 ..1998/99 ..1999/00 ..2000/01 ..2001/02 ..2002/03 ..2003/04 ..2004/05 ..2005/06 Bs. As. 67,71% 72,05% 60,42% 57,19% 61,74% 56,60% 55.55% 62,03% 61,52% 59,26% Sta. Fe 15,01% 10,20% 15,49% 18,00% 14,00% 13,98% 13,42% 13,03% 10,98% 14,69% Crdoba 6,71% 4,16% 10,71% 12,89% 12,11% 15,26% 14,15% 14,34% 14,65% 13,62% E. Ros 4.19% 3.94% 5.07% 3.80% 3.77% 3.44% 3.78% 4.50% 5.03% 5.66% Otras 6,38% 9,64% 8,31% 8,13% 8,38% 10,73% 13,10% 6,10% 7,82% 6,77% Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos de Estimaciones Agrcolas - SAGPyA. En la campaa 2005/06 se produjeron 12,7 millones de toneladas de trigo (pan y candeal), dado que problemas de orden climtico afectaron los rendimientos. Segn datos provisorios de la Coordinacin de Delegaciones de la SAGPyA, en la campaa 2006/07 se obtuvieron 14 millones de toneladas. Esto representa un incremento productivo del 10,2 %. 1.3.1.1.INDUSTRALIZACION La Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) registr en el pas, a comienzos del ao 2007, un total de 136 molinos de harina de trigo. Los mismos poseen diferente capacidad de molienda y procesan el total de trigo que se consume en el mercado domstico: tanto sea como harina o transformado en productos farinceos. Desde el punto de vista estratgico, para la industria molinera en su conjunto la incidencia del flete en el precio del trigo es muy considerable. Lo ideal es que la ubicacin del molino coincida con las zonas productoras, para poder as negociar como valor de compra del mismo el precio de pizarra del puerto ms cercano al molino/ productor, con el descuento del flete a dicho puerto. A su vez, los molinos ubicados en el interior suelen comercializar su produccin en la regin aledaa. Total de molinos de harina de trigo en Argentina

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos ONCCA ..(marzo 2007). La produccin de trigo pan por provincia de la ltima campaa coincide con lo antedicho respecto a la conveniencia de que los molinos se encuentren cerca de las zonas productoras. En primer lugar, Buenos Aires concentra la mayor capacidad de molienda y a su vez, es la provincia que produce histricamente mayor cantidad de trigo pan. Le siguen Crdoba y Santa F, con producciones respectivamente decrecientes. Puede afirmarse que, a nivel pas, esta situacin resulta muy adecuada. Argentina proces en 2006, 5,1 millones de toneladas de trigo pan, que permitieron obtener 3,8 millones de toneladas de harina de trigo. Adems, los molinos que procesan trigo candeal molieron en total 182.300 toneladas, de las cuales se obtuvieron smolas que se emplean en la industria fideera. Actualmente se estima una capacidad ociosa por parte de esta industria del 35 %. La harina de trigo producida en el pas se utiliza para la produccin de galletitas y bizcochos, pastas, pan de panadera, pan industrial considerados como productos farinceos de segunda industrializacin- y para ser comercializada como harina fraccionada. En el ao 2006 un 14 % se envi al exterior, sin que se registraran importaciones relevantes de este producto. Nuestro pas cuenta con un molino dedicado a elaborar gluten de trigo. La obtencin de este producto insume una importante cantidad de energa y requiere instalar una central de generacin elctrica propia, lo cual significa una fuerte barrera de entrada a la actividad. En el ltimo ao el incremento de la produccin anual fue del 8,5 % y alcanz las 5,2 miles de toneladas. Concentracin de la capacidad de molienda

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos ONCCA ..(marzo 2007). En 2006 se produjeron 316.500 toneladas de galletitas y bizcochos. Respecto al ao 2005, la misma se increment en un 21,6 % (fuente: Semanario Tendencias Econmicas). Segn estimacin de la Federacin de la Industria del Pan y Afines FAIPA-, la produccin total de pan en 2006, fue de 3 millones de toneladas, de las cuales el 5 % correspondi a pan industrial y el resto a pan de panadera. En tanto, la capacidad ociosa del sector de la panificacin industrial fue del 25 %, un 17 % inferior a la del ao anterior. En 2006 la produccin de pastas alimenticias habra rondado las 450 mil toneladas, volumen que corresponde en un 74 % a las pastas secas, y el 24 % a pastas frescas. 1.3.1.2.MERCADO INTERNO En la ltima dcada Argentina destin anualmente a su mercado interno, para molienda, entre 4,7 y 5,2 millones de toneladas de trigo pan que, dependiendo de cada campaa, dejaron librados para la exportacin volmenes que oscilaron entre los 8 y los 10 millones de toneladas. El total de trigo candeal producido en el pas se vuelca al mercado interno, por lo que no existen un saldo exportable, como en el caso de la variedad pan, y tampoco se registran importaciones. El 86 % de la produccin de harina de trigo del ao 2006 tuvo como destino el mercado interno. El producto se industrializa y consume de diferente manera: 71,3 % para elaborar pan de panadera, 8,6 % para pastas, 8,1 % para consumo como harina fraccionada y otros, 7,3 % para galletitas y bizcochos y 4,7 % para pan industrial. El consumo per capita de gluten de trigo del ao pasado fue de 132 gr./hab./ao, un 18 % superior al de 2005. Este producto es utilizado como ingrediente para la elaboracin de pastas, galletitas, y otros productos. En 2006, el consumo per cpita de galletitas y bizcochos fue de 7,4 Kg./hab./ao. Respecto al ao anterior el incremento de este indicador fue del 23,0 %. Destino de la harina de trigo en el mercado interno

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos FAIM.

Las estimaciones indican que el consumo per capita de pan de dicho perodo ascendi a 72,5 Kg./hab./ao, el de pastas a 10,3 Kg. y el de pan industrial habra rondado los 4,0 Kg., siempre por habitante y por ao. 1.3.1.3.EXPORTACIONES Las exportaciones de trigo pan del ao 2006 ascendieron a 9,4 millones de toneladas (decrecimiento interanual del 6,0 %). En diciembre se registr la mayor proporcin de los envos y en abril la menor (16,5 % y 5,1 %, respectivamente). Las cinco empresas exportadoras ms importantes concentraron casi el 75 % del trigo pan exportado durante todo el ao pasado. Empresa exportadora Bunge Argentina Cargill A.D.M. Argentina Dreyfus Toepfer Otras Participacin 21,0% 18,5% 12,3% 11,7% 11,3% 25,2%

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios. Argentina es, tradicionalmente, un importante exportador de cereales: a nivel mundial se encuentra ubicado entre los primeros cinco. Anualmente, nuestra produccin de trigo satisface la demanda domstica y con el excedente se abastece principalmente a Brasil, pas que tiene su demanda interna insatisfecha. La variedad pan es la nica que se exporta regularmente, sin embargo, en los aos 1997 y 1998 se han realizado colocaciones en el exterior de las variedades candeal y forrajero pero por muy poco volumen. El 65,1 % del trigo pan exportado en 2006 tuvo como destino Brasil, seguido por Per, Chile, Colombia y Sudfrica, que contaron con participaciones mucho menores: 5,9 %, 5,8 %, 4,9 % y 4,6 %, respectivamente. Se consideran productos farinceos de primera industrializacin a la harina de trigo, las premezclas de harina de trigo y el gluten de trigo, que tienen menor valor agregado que los agrupados como de segunda industrializacin: cereales de desayuno, galletitas y bizcochos, panificados, panificados dulces, pastas, pizzas y prepizzas. Los del primer grupo son los que registran, histrica y actualmente, los mayores volmenes exportados por nuestro pas. Esto se debe a que los pases importadores prefieren comprar el grano e industrializarlo dentro de sus fronteras en lugar de adquirir productos elaborados como los farinceos, de segunda industrializacin. El destino de ambos tipos de productos tiene como principales protagonistas a los pases limtrofes, principalmente Brasil.

En 2006 se export el 14 % de la produccin de harina de trigo (mayoritariamente con denominacin de venta premezclas de harina de trigo, 71 %). Esto se ha revertido: en el primer bimestre de 2007, la proporcin del volumen exportado favoreci a la harina de trigo en desmedro de las premezclas de harina de trigo (98 %). Entre los aos 2005 y 2006, las exportaciones de productos farinceos de segunda industrializacin mostraron un crecimiento en volumen del 22 %, mientras que los mencionados como de primera industrializacin registraron un incremento del 25 %. La composicin de las exportaciones de productos farinceos en 2006, igual a la de 2005, fue la siguiente: - 84 % exportado como productos de primera industrializacin. - 16 % exportado como productos de segunda industrializacin. 1.3.1.4. PERSPECTIVAS DEL MERCADO Se espera que la industria molinera procese durante 2007 alrededor de 5,5 millones de toneladas de trigo, volumen que estar acompaado por un incremento de las exportaciones de este producto cercano al 25 %. La produccin de galletitas y bizcochos tambin muestra perspectivas favorables: el ao pasado los volmenes registrados fueron rcord desde 1980 (ao desde el cual se mantiene informacin sistematizada). En 2007 se espera igualar dicha produccin. Tambin se vislumbra como sostenida la produccin de panificados (pan de panadera y pan industrial), y se espera que acompae el crecimiento poblacional sin que baje el consumo per capita de estos productos. Sera conveniente para el pas incrementar la participacin de productos farinceos con mayor valor agregado dentro de las exportaciones y captar as excedentes de consumo que tornen ms rentable al sector en general. En el ao 2006 las exportaciones totales de las Manufacturas de Origen Agropecuario (MOA) totalizaron 20.604 millones de US$ FOB. El sector farinceo (cereales, productos de la molinera y preparaciones a base de cereales) represent el 16,0 %, esto es un valor de 3.375 millones de US$ FOB, que representan un incremento interanual del 8,4 %. 1.4.EL CULTIVO DEL TRIGO 1.4.1.MORFOLOGA Y TAXONOMA El trigo, como los dems cereales, es una planta monocotilednea perteneciente a la familia de las gramneas. Actualmente, los trigos harineros se clasifican botnicamente como Triticum aestivum, subespecie vulgaris.

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Sistema radicular: El trigo tiene races fasciculadas. El mayor o menor desarrollo de las races es funcin demuchos factores, tales como la textura del suelo, la poca de la siembra, la mayor o menor cantidad de lluviacada, su variedad, etc. Tallo: Al comienzo de la fase vegetativa, el tallo se halla dentro de una masa celular que constituye el nudo delas macollas. Este tallo presenta brotes axilares, de los que se originan los macollos. El tallo se alarga duranteel encaado y lleva 7 u 8 hojas envainadoras a lo largo de la longitud de un entrenudo Hojas: Las hojas son de nervadura paralela y terminadas en punta. Espiga: La espiga se forma en el brote terminal. Cuando termina la macolla comienza a elevarse en el tallo, ala vez que este ltimo se alarga en la fase de encaado. Al terminar el desarrollo del tallo aparece la espiga,envuelta en la ltima hoja. La espiga est constituida por un eje llamado central raquis, que lleva insertas las espiguillas alternativamentea derecha e izquierda. Estas espiguillas estn unidas directamente al raquis. El trigo es planta autgama, es decir, que la fecundacin de la flor tiene lugar antes que su apertura. La flor da lugar a un fruto nico, denominado grano, que lleva un embrin o germen junto a la sustancia de reserva. 1.4.2.EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO La temperatura no debe ser demasiado fra en invierno, pero no estando el trigo muy desarrollado cuando lleguen las heladas, stas tienen un efecto beneficioso en el desarrollo de las races. El coeficiente de transpiracin del trigo es de 450 a 550, es decir, que se necesitan de 450 a 550 litros de agua para elaborar 1kg. de materia seca.

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En las suelos arenosos es ms importante que las lluvias se distribuya regularmente en la primavera, ya que en ellas es muy poca la capacidad de retencin del agua. Los suelos arcillosos tienen el inconveniente de que por su poca permeabilidad, conservan mucha humedad eninviernos lluviosos. Las arenosas, en cambio, requieren mucha lluvia de primavera, dada su poca capacidad de retencin. 1.4.3.CICLO VEGETATIVO En el ciclo vegetativo del trigo se distinguen tres perodos: Perodo vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el comienzo del encaado. Perodo de reproduccin, desde el encaado hasta la terminacin del espigado. Perodo de maduracin, que comprende desde el final del espigado hasta el momento de la recoleccin. Germinacin: La facultad germinativa del trigo se mantiene durante un perodo de 4 a 10 aos, aunque prcticamente la duracin del perodo de utilizacin no debe sobrepasar los dos aos, ya que, a medida que pasa el tiempo, disminuye la capacidad germinativa. El coleptilo sirve de proteccin a al plmula al tener que perforar sta la capa superficial del suelo; en el momento que ha alcanzar la superficie, la primera hoja perfora el coleptilo, que comienza a amarillear y a desecarse. En este instante se han desarrollado ya tres races primarias. La temperatura ptima de germinacin es de 2025 C Macollas:Esto ocurre cuando va a aparecer la cuarta hoja y el nudo de macollos se engruesa. Esto se puede considerar como si estuvieran 4 5 nudos juntos, a cada uno de los cuales corresponde una hoja. En la axila de cada una de esas hojas surge una yema axilar que da nacimiento a un tallo secundario. A medida que las races secundarias se desarrollan, dejan de crecer las primarias y toman una coloracin parda. La macolla depende de la variedad, de la importancia del abonado nitrogenado, de la fecha de siembra y de la temperatura, que condiciona la duracin del perodo de macolla. Encaado: Cuando se llega a la fase de encaado, el cultivo requiere elevadas dosis de nitrgeno, necesario para la formacin de las nucleoprotenas de los ncleos de las clulas jvenes. Por esta necesidad de elementos fertilizantes, y sobre todo de nitrgeno, se le denomina a ste, segundo perodo crtico, siendo el primero el de macolla. Espigado: Se estima que las plantas elaboran las partes de su materia seca total entre el macolla y la floracin. Maduracin: El perodo de maduracin es la ltima fase del perodo vegetativo y corresponde a la acumulacin de almidn en el grano, llenado de grano, . Este almidn lo entrega la fotosntesis que prosigue an en las ltimas hojas y en la espiga. 1.4.4.TIPOS DE VARIEDADES Pueden definirse tres tipos de variedades respecto a su ciclo: Variedades de otoo o de ciclo largo. Variedades de primavera o de ciclo corto. Variedades alternativas. La diferencia entre estos grupos se basa en sus necesidades en la duracin del perodo vegetativo. Paracumplir su ciclo vegetativo, cada variedad requiere un determinado calor, que se mide por la suma de diferencias entre la temperatura media de cada da y el 0 vegetativo, que en el caso de esta especie es prximo a 0 C. Esta cantidad de calor se conoce como integral trmica, existiendo diferencias entre las variedades de otoo y las de primavera.

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Precocidad. Las variedades modernas presentan un perodo de floracinmadurez ms corto que las antiguas, con lo que se ha conseguido un indudable avance al compaginar ambos factores, floracin tarda para evitar las heladas y maduracin precoz para evitar el asurado. Resistencia a enfermedades y accidentes. Es fundamental que la variedad, adems de lo dicho anteriormente, posea suficiente resistencia ante las enfermedades y accidentes ms frecuentes de la zona. Entre las enfermedades cabe destacar la roya amarilla, la roya parda, la roya negra en algunas regiones, septoria, fusarium, mal de pie, carbn, tizn, oidio... Entre los accidentes presentan un especial inters el fro. 1.4.5.FERTILIZANTES Nitrgeno: Las principales fuentes de nitrgeno para las plantas son la materia orgnica del suelo y el nitrgeno aadido con los fertilizantes. Las plantas toman preferentemente el nitrgeno en forma ntrica, pero, aunque en bastante menos proporcin, pueden tomarlo en forma amoniacal. Los fertilizantes nitrogenados de forma ntrica se usarn cuando se encuentre avanzado el estado de cultivo, ya que, al no ser el in NO3 retenido por los suelos, puede lavarse con lluvias abundantes. El nitrgeno estimula la vegetacin y la macolla y enriquece los granos de gluten, por lo que mejoran en calidad. La escasez de nitrgeno hace que las plantas tomen un color verde plido, que el crecimiento sea lento y que la planta se endurezca. Un exceso de nitrgeno prolonga el ciclo vegetativo de la planta. Fsforo: Si el contenido, de P Olsen, se encuentra entre 5 y 15, se puede rebajar de un 30 a un 40% del fsforo que se ha indicado como necesario. Si el contenido es normal se puede eliminar todo el fsforo. El fsforo comienza a hacerse disponible a las plantas a partir de pH 6. La mxima disponibilidad se encuentra entre 6,5 y 7,5. A partir de un pH 8, la disponibilidad disminuye rpidamente. En otro aspecto, con pH superior a 8, se produce el fenmeno de retrogradacin, por el cual una parte del fsforo disponible, de ser soluble al agua y a los cidos dbiles, pasa a insoluble, y, por consiguiente, no disponible para la cosecha. En los suelos con pH inferior a 6 se hace necesario un encalado previo a la realizacin de fertilizante fosfatado. Al principio de la vida vegetativa del trigo, el fsforo favorece mucho el desarrollo de las hojas, que seencuentran ms enderezadas, y beneficia tambin notablemente el desarrollo radicular. El fsforo es un correctivo del nitrgeno en el sentido de que da ms rigidez a la planta, Tambin resiste las heladas, as como el nitrgeno retrasa la maduracin, el fsforo la anticipa. Potasio: Corrientemente se denomina potasa al xido de potasio, K2O, y en potasa se expresan las riquezas de los fertilizantes potsicos. La potasa queda enterrada por los coloides del suelo, por lo que debe incorporarse con una rastra para ponerla al alcance de las races. El potasio disminuye la transpiracin, por lo que la resistencia a la sequa aumenta; tambin hace a la planta ms resistente al fro. La necesidad mxima de potasio para el trigo es en el encaado. 1.4.6.ENFERMEDADES Las royas de los cereales: Son hongos del gnero Puccinia, que ocasionan unas pstulas en las hojas y las espigas de los cereales. En las hojas, las pstulas perjudican la asimilacin y perturban el metabolismo, con lo que el rendimiento disminuye. En el tallo afectan a los vasos conductores, disminuyendo el transporte de savia. El grano queda pequeo y rugoso. Las pstulas que ocasionan son origen de un gran nmero de esporas, que son

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transportadas por el viento y originan la propagacin de la enfermedad. Entre las royas ms importantes se encuentran la Roya amarilla, producida por el hongo Puccinia striiformis, la Roya de la hoja, producida por Puccinia recondita y la Roya del tallo, producida por Puccinia graminis. Oidio (Erysiphe graminis): La enfermedad se manifiesta por la aparicin del micelio, que toma forma de una borra blanca, que al final toma una tonalidad gris y aparecen pequeos puntos negros (peritecas). La enfermedad tiene lugar sobre todo cuando alternan das hmedos con clidos. Caries o tizn del trigo: Tambin llamado niebla. Es un hongo del grupo de los Basidiomicetos, del gnero Tilletia. Los granos enfermos contienen en su interior un polvillo negruzco, constituido por numerossimas esporas del hongo. Estos granos atacados suelen ser ms pequeos y redondos que los granos normales. El interior del grano queda destruido y slo subsiste la envoltura externa. Las espigas atacadas son ms erectas que las sanas, debido a que el grano no pesa. Para combatir el tizn lo mejor es desinfectar previamente la semilla. Accidentes debidos al fro: Las heladas originan un movimiento del agua desde el interior hacia el exterior de las clulas, yendo a ocupar los meatos intercelulares, donde se hiela y transforma en cristales. En consecuencia, se produce una deshidratacin de la clula, que puede llegar a producir una congelacin del protoplasma. Es claro que el perjuicio de las heladas ser tanto menor cuanto mayor sea la concentracin celular y ms rico sea el protoplasma en agua. La fertilizacin influye sobre la resistencia al fro, al aumentar la concentracin del jugo celular, elevando la presin osmtica y retardando la emigracin de agua fuera de las clulas. El in potasio, que favorece la asimilacin cloroflica y, por tanto, la formacin de azcares, y que es absorbido fcilmente por la permeabilidad selectiva de la membrana celular, tiene a este respecto un papel preponderante. Accidentes debidos a exceso de humedad: Un exceso de humedad provoca la asfixia de las races y esta asfixia puede favorecer, adems, el desarrollo de grmenes anaerbios causantes de podredumbre. Por otra parte, muchos microorganismos aerobios que intervienen en la nitrificacin mueren por falta de oxgeno. El exceso de humedad perjudica notablemente en los terrenos arcillosos, hasta el punto de que los aos buenos de trigo suelen coincidir con los inviernos secos, siempre que la primavera sea lluviosa. Accidentes debidos al calor: En lugares donde azotan con frecuencia vientos fuertes y secos, el riesgo de asurado se hace especialmente importante, hasta el punto de que se haga imposible el cultivo del trigo. 1.5.CLASIFICACION 1.5.1.Clasificacin segn la textura del endospermo Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturacin; el carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la maduracin. El trigo vtreo

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La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422 los vtreos (Bailey, 1916). el carcter vtreo es hereditario, pero tambin es afectado por las condiciones ambientales. As: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vtreos. El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso se correlaciona positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano. Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor. El trigo harinoso La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carcter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo. 1.5.2.Clasificacin segn la dureza del endospermo La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena. Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977). La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte queda unida al salvado. Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo. Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesin que se produ ce en los granos de almidn al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la dureza es una caracterstica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto ptreo o harinoso, pero la fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro.

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1.5.3.Clasificacin segn su fuerza Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin , tienen por lo general alto contenido de protena. La harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina floja, as la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de harina floja; tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. Trigos flojos Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms fuerte. 1.5.4.Clasificacin de los trigos con base en la funcionalidad del gluten Grupo I Denominacin Fuerte Caractersticas Gluten fuerte y elstico apto para la industria mecanizada de panificacin. Usados para mejorar la calidad de trigos dbiles. Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificacin. Gluten dbil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos tenaces. Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria pastelera y galletera Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.

II III

Medio-Fuerte Suave

IV V

Tenaz Cristalino

Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin, entre otros, de las protenas gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

PROTEINA SOLUBILIDAD PESO MOLECULAR EXTENSIBILIDAD ELASTICIDAD MASA

GLIADINA En alcohol 70% 20000-40000 Alta Baja Viscosa

GLUTENINA Insolubles en alcohol y lcalis diluidos 40000-1000000 Baja Alta Elstica

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1.6.EL GRANO DE TRIGO

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El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El grano esta protegido por el pericarpio, de color-rojo o blanco segn las variedades, el resto que es en su mayor parte del grano est formada por el endospermo. Pericarpio Es la envoltura del fruto, en el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza, acondi cionamiento. El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de clulas. Bsicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio . Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes biticos externos (insectos, microorganismos), impedir la prdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinacin. El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Est caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn.

A. Exterior ( Alas de abeja)

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La epidermis de las cartpsides est formada por clulas rectangulares, largas de paredes finas La hipodermis es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y sta es de espesor variable. B. Interior (Endocarpio) Se subdivide en clulas intermedias, cruzadas y tubulares o Las clulas intermedias Estas clulas de la parte externa del pericarpio, se orientan en el sentido de la direccin del grano. o Clulas cruzadas Est formada por clulas alargadas en sentido transversal del grano y estn por debajo de las clulas intermedias Son alargadas y cilndricas y su posicin es transversal a la del grano. Su funcin primordial es evitar que la humedad conducida por las clulas tubulares se pierda, se puede dei que actan como un sello o empaque. o Clulas tubulares La capa ms interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduracin. Es una capa de clulas ramificadas como bifas, llamadas clulas tubulares Son aproximadamente del mismo tamao que las cruzadas, pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. Estas clulas tienen una funcin importante pues sirven de medio de conduccin y distribucin del agua que se absorbe a travs del germen durante el proceso de germinacin. Endospermo La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada endospermo) est formada por clulas de paredes delgadas que varan de tamao, forma y composicin en las diferentes partes del endospermo. Se compone principalmente de almidn y protena. La parte de la sub-aleurona Las clulas adyacentes a las de aleurona (el endospermo sub-aleurona) son pequeas y de forma cbica, las que estn ms alejadas son alargadas en el sentido radial (clulas prismticas del endospermo), hacindose mayores y poligonales hacia el centro (clulas centrales del endospermo). En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo. No contienen grnulos de almidn, en cambio tienen alto con tenido de protena (20%) concentrada en grnulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el cido ftico que se halla en los grnulos de aleurona y cuerpos fticos. Las paredes de estas clulas son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinacin porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. los llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la produccin de panes integrales con mejor color y sabor.

Endospermo perifrico

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El endospermo perifrico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidn pequeas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos como el laminado, tratamiento trmico con vapor, micronizacin y explosin o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato. Endospermo vtreo Las clulas maduras del endospermo maduro contienen bsicamente cuatro estructuras: paredes celulares, grnulos de almidn matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los dems componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los grnulos de almidn ocupan la mayora del espacio celular y estn rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la clula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeos si se comparan con las unidades de almidn. Estn dispersos en el espacio celular y en su mayora incrustado en la membrana de los grnulos de almidn. En las clulas del endospermo vtreo no existen espacios de aire y los grnulos de almidn estn bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales). Esta estructura tiene una apariencia vtrea o traslcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a travs del endospermo. Endospermo con almidn El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vtreo. Es decir, se encuentra en la parte ms cntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vtreo, pero las unidades de almidn son de mayor tamao y menos angulares; la asociacin entre los grnulos de almidn y la matriz proteica es ms dbil y las unidades el almidn tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son ms delgadas y en general tienen un menor contenido de protena que el anterior En otras palabras, estas estructuras no estn aprisionadas como en el endospermo vtreo. Esto en virtud de la presencia de minsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca La proporcin entre ambos endospermos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el decorticado; la molienda seca y hmeda y los tiempos ptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano El almidn se encuentra en forma de grnulos lenticulares o esfricos unidos fuertemente entre la protena rellena los espacios intergranulares. El tamao y forma de los granos de almidn a las clulas del endospermo son sencillos. Tienen dos tamaos: grande, 15-30 um de dimetro, y pequeo, 1-10 um, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio, 15 um de dimetro. Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada Las paredes de las clulas del endospermo de trigo estn constituidas principalmente por pentosanos (polmeros de azcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana. La testa est firmemente adherida a la parte ventral de las clulas tubulares. Consiste en uno o dos estratos de clulas. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada, modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. Cuando la testa est presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados, los cuales producen coloracin caf o marrn en el grano. Los taninos producen sabores amargos o astringentes, por lo que las semillas son ms resistente al ataque de pjaros. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongos y a germinar en la pancula.

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Desafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la protena y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidroltica. Germen (embrin) El germen se caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido de aceite, protena, azucares solubles y cenizas. Adems, es alto en vitaminas B y E y genera la mayora de las enzimas para el proceso de germinacin. De los cereales, el mijo perla, el maz y el sorgo contienen la mayor proporcin de germen Bsicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. Escutelo Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. Este tejido y su epitelio son morfolgicamente el nico cotiledn de las gramneas. Sirve como almacn de nutrientes y como puente de comunicacin entre la plntula o embrin en desarrollo y el gran almacn de nutrientes del endospermo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B. Eje embrionario El axis o eje embrionario resulta de la diferenciacin del embrin. Est formado por la radcula y la plmula (cubiertas por el coleptilo) que formarn las races (Raz primaria cubierta por la coleorriza y races laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta. Epiblasto La capa hialina (lo que queda de la epidermis nuclear) es incolora y carece de estructura celular. 1.7.COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE TRIGO El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa, sucarosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad de las sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se

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encuentran % de los constituyentes del trigo en las principales partes morfolgicas H de C Protena Fibra F. cruda Lpidos Pericarpio y aleurona 0 20 70 93 30 Endospermo 100 72 27 4 50 Embrin y escutelo 0 8 3 3 20 1.7.1.Hidratos de carbono El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo aproxi madamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares. El almidn est formado por dos componentes principales: o Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosa o Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6) El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado juega un papel importante en el proceso de coccin. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su anlisis en dos partes: La fibra cruda que se evala com la porcin de los hidratos de carbono (ms lignina) insoluble en cidos diluidos y en lcalis bajo determinadas condiciones. La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no celulosos (gomas, muclagos, sustancias pcticas, hemicelulosas) y tambin lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin embargo, la relacin es constante. 1.7.2.Protenas En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (COOH) de un aminocido y el grupo amino. En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determi nan las propiedades de cada protena. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de protenas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminocidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la combinacin del trigo con otros alimentos proporcionara de ser correcta, una protena completa. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maz llegaramos a la conclusin de que tiene ms protenas. La porcin proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo, embrin y escutelo en mayor abundancia Mineral 67 23 10

Distribucin de las protenas del trigo

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Parte del grano Pericarpio Aleurona Endospermo Externo Medio Interno Embrin Escutelo 1.7.3.Lpidos

Proporcin de semilla 8 7 82.5 12.5 12.5 57.5 1 1.5

Contenido proteico ( NX6.25 ) 4.4 19.7 28.7 13.7 8.8 6.2 33.3 26.7

Proporcin de protena en la semilla 4 15.5 72.5 19.4 12.4 40.7 3.5 4.5

El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lpidos, el lpido predominante es el linolico, el cual es esencial, seguido del olico y del palmtico. La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el germen de trigo. 1.7.4. Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), as como de magnesio (Mg), fsforo (P) y azufre (S). 1.7.5. Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas, principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. Riqueza vitamnica del grano de trigo Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Pantotnico Biotina Ug/g 4.3 1.3 54 10 0.1 Piridoxina Ac. Flico Colina Inositol Ac.p-amino benzico 4.5 0.5 1100 2800 2.4

1.8.MODIFICACIONES DEL TRIGO

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La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas y macarrones. Entre las preparaciones industriales del trigo completo se encuentran o Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo, se conserva la hialina y sirve de proteccn al ncleo amilacion y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes, como se ha ce al preprar las harinas refnadas. o Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos, se deshacen y se envasan. o Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo. o Harina Con el trmino harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms importante derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro. Segn el CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, captulo IX: Artculo 661 - (Res 167, 26.1.82) "Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de ste. o Pan Segn el CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, captulo IX: Artculo 725 Con la denominacin genrica de Pan, se entiende el producto obtenido por la coccin en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, con o sin la adicin de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios. La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se aade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composicin de todos ellos. Est en dependencia de los elementos que se aaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extraccin es del 9098%. Es ms rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco. Para la elaboracin del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones.

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o Bollera As se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bollera puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). Otra parte importante es "blanda": magdalenas, cakes (contienen huevo). Aunque la composicin es muy variable, puede considerarse como aproximada, la siguiente: carbohidratos (70-85%), protenas (5-7%) y lpidos (7-25%). Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. As se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azcar, materias grasas y otros alimentos. o Pasta Se obtiene a partir de trigo duro, tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. Puede ser sencilla o compuesta, si se le aaden otros alimentos, como verduras, huevo, etc. Se comercializa en forma de tallarines, macarrones, etc. Segn el CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, captuoIX: Artculo 706 - (Res 866, 30.4.79) "Con la denominacin genrica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de: smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En la actualidad se admite que la pasta es originaria de pases asiticos, especialmente de la China y de Manchuria, y que fue introducida en Italia por Marco Polo. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros, que su presencia en las poblaciones que hoy en da constituyen Italia fuera debida a las invasiones de pueblos brbaros del norte de Europa. Sin embargo, parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los rabes en los pases mediterrneos y que fue muy popular en ciudades como Venecia, Gnova y Florencia. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa mediterrnea espaola, pero curiosamente su desarrollo posterior ha sido superior en Italia que en nuestro pas. La pasta es una forma especial de utilizacin de los cereales en la alimentacin humana, ya que se fabrica con harina de trigos duros, ms ricos en protenas que las procedentes de los blandos, con los que habitualmente se hace el pan. Existen, adems, otras diferencias entre el pan y la pastas. Dos son las ms sobresalientes, una, que el pan es un producto fermentado y otra, que tiene mayor contenido en agua que la pasta. El bajo contenido hdrico de la pasta favorece su conservacin durante largo tiempo, sin prdida de las caractersticas organolpticas y nutritivas. o Smola. La trituracin del grano de trigo, pero conteniendo pequeas cantidades de cscara, se conoce como smola. o Semolina. As se conocen a smolas ms trituradas y por tanto ms finas. o Salvado. Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.

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o Cereales Para Desayuno Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan ,se hinchen o se aplasten, de manera que estn listos para tomar. Conservan su valor nutricional y son ms digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, grnulos, etc.. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su accin diettica.

2.HARINA DE TRIGO
Las operaciones que van desde la recepcin del trigo en la fbrica hasta la utilizacin de la harina comprenden tres grandes etapas sucesivas: Limpieza del trigo y su preparacin para la molienda. Molienda del grano para obtener la harina y los subproductos. Mezclado, envasado y almacenamiento de la harina.

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2.1.RECEPCIN DEL TRIGO

Cuando el trigo llega al molino se lo califica y revisa, tambin se hacen controles de Aflatoxinas sobre todo si el trigo proviene de un acopio, donde las condiciones de almacenamiento no son muy favorables. Si el trigo proviene del campo donde el desarrollo del hongo es ms difcil, se puede no controlar. El trigo se baja a una tolva a nivel del suelo y se mete al silo por medio de una noria en el cual se estoquea para el procesamiento diario.

Imagen: recepcin del trigo

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Imagen: distribucin del trigo luego de la recepcin 2.2.LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO 2.2.1.LIMPIEZA La limpieza tiene por objeto eliminar del trigo todas la impurezas. El trigo sucio se pesa a la salida de los silos con una bscula automtica para hacer el clculo de la tasa de extraccin y poder conocer el porcentaje de impurezas. Una vez pesado, va a una separadora aspiradora que elimina las impurezas de diferente tamao, realizndose la separacin en base al dimetro de las partculas. Este equipo est formado por dos tamices, ligeramente inclinados y con un movimiento de vaivn. El primer tamiz, con perforaciones grandes, deja pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms grandes como pajas, hilo, etc. El segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de trigo, quedando retenido, pero dejando pasar en cambio las impurezas ms pequeas como son las semillas de malas hierbas y los granos de trigo rotos. Por otra parte, una corriente de aire aspira el polvo, que se separa en un cicln o por medio de filtros de aire. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magntico, dotado de un imn o de un electroimn, que retiene las partculas metlicas que han atravesado los tamices.

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Limpieza.Diagrama demostrativo. 2.2.2.CLASIFICACION A continuacin se realiza la clasificacin, que consiste en eliminar las impurezas que tienen el mismo dimetro que el grano de trigo pero diferente longitud. Existen dos tipos de clasificadoras, aunque el principio de funcionamiento sea el mismo en ambas: CLASIFICADORAS CILNDRICAS: Estn constituidas por un cilindro rotatorio que tiene en su interior alvolos cuyo tamao y forma varan con la clase de separacin que se quiera realizar. Si la clasificadora se destina para sacar los granos redondos que pueda haber, los alvolos sern redondos, y los granos de la misma forma y tamao que las cavidades se alojarn en ellos, mientras que el trigo no podr hacerlo. La rotacin del cilindro saca y levanta los granos alojados en los alvolos hasta un punto en que, por la accin de la gravedad, caen a un conducto que los recoge. De esta manera, los granos redondos son trasportados por el conducto y evacuados, mientras que el trigo queda en el fondo del cilindro. Si la clasificadora se utiliza para eliminar los granos largos, los alvolos tendrn una forma tal que solamente el trigo se podr alojar en ellos, con exclusin de los granos largos. En este caso, es el trigo el que se saca por el conducto superior, mientras que los granos largos quedarn en el fondo del cilindro.

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Figura.ejemplo de separacin de granos redondos y granos largos

CLASIFICADORA DE DISCOS: En ellas los alvolos estn en placas en forma de discos, que giran dentrode la masa de trigo. El principio de funcionamiento es el mismo que el clasificador cilndrico. 2.2.3.CEPILLADO Despus de la clasificacin, se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. Se realiza en unas mquinas donde el grano rueda entre una pared metlica de chapa perforada y unos cepillos fijos que giran sobre un eje. El polvo que se desprende es aspirado a travs de la chapa perforada mediante un ventilador que enva el aire a un cicln. La distancia entre la pared de la chapa y los cepillos es regulable. 2.2.4.LAVADO La limpieza se completa con el lavado, que consiste en una ligera adicin de agua. Sin embargo, la misin del lavado es sacar el polvo o la tierra que se encuentra en el surco del grano y que no ha podido ser eliminado en la operacin de cepillado. El trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn. Las piedras y arena, que son ms pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras, las semillas extraas y los granos de trigo vacos, que flotan, son evacuados con el agua. A la salida de la lavadora, el trigo pasa al secadero, donde previamente por centrifugacin se elimina gran parte del agua superficial que moja los granos. En general, un trigo puede aumentar su humedad un 2 3 % durante la operacin de lavado. El remojo, que debe llevar al trigo a una humedad entre el 16 y 17 %, se realiza por adicin de agua fra o a veces caliente, o con vapor. Cuando el trigo se lava, esta operacin suele ser suficiente para conseguir la humedad deseada, despus debe permanecer un tiempo de reposo o de acondicionamiento, para que el agua pueda penetrar en el grano y se distribuya en todo el endospermo harinoso. Si se coloca en los silos, permanece de 18 a 36 horas. En las fbricas grandes se usan los acondicionadores secadores para acelerar la penetracin del agua en el grano, disminuyendo por consiguiente el tiempo de reposo, que es de 4 a 8 horas.

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Un nuevo cepillado, similar al anterior, se hace a la salida de los silos para completar la limpieza del grano previamente a la molienda. Para finalizar, se usa un imn como dispositivo de seguridad, cuya misin consiste en retener todas las partculas metlicas, que podran causar serios daos si pasaran a los equipos de molienda. 2.3.MOLIENDA

El objetivo de la molienda es obtener el mximo de harina a partir del endospermo harinoso del
grano. En la prctica, al tener el grano de trigo un repliegue llamado surco, es imposible eliminar las capas por simple abrasin. Por esto se opera con sucesivos triturados y tamizados. La separacin se hace posible por la diferencia de dureza entre el endospermo, que se reduce a partculas finas de harina, y la cscara, ms elstica y plstica, que queda en forma de placas como salvado. Las principales operaciones de la molienda del trigo son: TRITURACIN: Se realiza con un conjunto de molinos de cilindros estriados. El equipo se compone de un distribuidor formado por dos rodillos acanalados, cuya misin es asegurar una distribucin regular del producto sobre toda la longitud de los cilindros, al objeto de conseguir una alimentacin lo ms homognea posible. Cuando el trigo sale del distribuidor, cae entre los dos cilindros, que giran en sentido contrario, para ser recogido, despus de la trituracin, en la tolva inferior, de donde pasa a la tolva siguiente. Un cilindro est montado en una bancada fija y el otro en una mvil sobre resortes, para permitir que cualquier partcula dura pueda pasar entre los dos cilindros sin daarlos.

Figura:cilindros estriados y estras

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La rotura del grano se produce por la accin conjunta de compresin y cizallamiento, ya que uno de los cilindros gira alrededor de 2,5 veces ms rpidamente que el otro. De esta manera, el producto que pasa entre los dos cilindros sufre un efecto de estiramiento y los granos son cizallados. Este cizallamiento es el que permite el raspado progresivo de las capas del grano durante la trituracin.

COMPRESIN Y REDUCCIN DE TAMAO de los productos procedentes de la trituracin. Se realiza con molinos provistos de cilindros lisos, que estn alimentados en la cabeza por las semolinas y la flor, constituidas por endospermo en un 95 98 %. El paso entre los cilindros lisos da una harina ms una cola que va a la siguiente reduccin. La cantidad de harina extrada en esta seccin es importante, del orden del 40 al 45 % de la harina total. En la ltima reduccin, la cola est formada por los remolidos blancos, productos finos y blanquecinos, que contienen todava una gran proporcin de productos procedentes de la reduccin del endospermo, con residuos de cscaras y germen. El germen en forma de placas aplastadas puede recogerse a la salida de los primeros cilindros. La cantidad de germen que puede ser extrado industrialmente no corresponde ms que a una dbil proporcin del germen total. CERNIDO: Es la operacin que, despus de cada pasaje a travs de un molino de cilindros, clasifica el producto segn el tamao de las distintas partculas. Se efecta mediante tamices de telas de seda (para harina o smolas) o acero inoxidable. En la actualidad, los equipos que se utilizan son los plansichters o cernidores planos que estn formados por dos grandes cajas suspendidas por caas flexibles y unidas por un armazn metlico. A su vez, las cajas se componen de varios compartimentos donde se encuentran de 10 a 12 tamices planos superpuestos, sobre los que se envan los productos para cernir. Cada compartimento es un dispositivo de tamizado independiente, lo que permite enviar diferentes productos al mismo tiempo sobre la misma mquina. El movimiento de sacudida caracterstico de este equipo, circular y en un plano, se obtiene gracias a una excntrica situada entre las dos cajas. A pesar de la vigorosa sacudida, los tamices se van obturando con los productos de cernido, por lo que un sistema de cepillos barre constantemente la cara inferior del tamiz, conservando intacta la superficie total de cernido, sobre todo si la humedad es elevada.

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Imagen: plansichters

Figura: trituracin, compresin y cernido

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Los productos a tamizar llegan por mangas de tela a la parte superior, saliendo los distintos productos por pequeas mangas tambin de tela, emplazadas de bajo de la caja, desde donde son conducidos por diferentes tuberas a las siguientes fases del proceso.

Imagen:mangas de distribucin SASAJE O PURIFICACIN: Es una operacin intermedia entre la trituracin y la primera fase de reduccin de tamao del trigo por compresin. Su misin es clasificar y purificar los productos que van a la compresin. Entre el conjunto de smolas del mismo tamao que son clasificadas en el cernido, algunas proceden del interior del endospermo, que son blancas y limpias, y las otras, formadas en la periferia del grano, conservan restos de cscaras. La funcin del sasaje consiste en separar las diferentes smolas para que vayan a la siguiente reduccin como productos uniformes, evitando en lo posible ensuciar la harina con picaduras. La alimentacin de los sasores se hace por un registro regulable, que reparte las smolas en forma de capa delgada sobre la superficie de una serie de tamices colocados uno al lado del otro en un plano ligeramente inclinado y animado longitudinalmente de un movimiento de vaivn. Tanto los sasores como los molinos de cilindros y las mquinas de cernir ( plansichters), se conectan mediante tuberas de aspiracin a un filtro y a un separador, introducindose los productos arrastrados por la aspiracin en el circuito, en el punto ms apropiado del proceso. CEPILLADO DE LAS CSCARAS: Con ello se pretende reducir al mnimo la cantidad de harina adherida en la parte interna de las envueltas del grano (el salvado). Las cepilladoras de salvado trabajan tanto los salvados gruesos como los finos, que aparecen despus del cernido del ltimo paso de trituracin. La harina que se obtiene de esta manera, de aspecto muy sucio, se cierne y se puede juntar con la harina entera, mejorando notablemente el rendimiento de la molienda.

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Estas mquinas tienen la tela filtrante ajustada sobre un tambor cilndrico fijo o que gira lentamente. Los cepillos estn montados sobre un segundo rbol concntrico que gira rpidamente. En su movimiento, los cepillos frotan las partculas de salvado contra la tela del tamiz ejerciendo de esa forma una accin de limpieza muy eficaz. La mezcla de harina y de residuos que atraviesa la tela se recoge con un tornillo sinfn en la parte inferior y es enviada a un plansichter que la cierne juntamente con productos similares. 2.4.PRODUCTOS DE LA MOLIENDA GRADO DE EXTRACCIN

Figura: Diagrama de molienda - Productos Los productos de la molienda del trigo varan en los diferentas pases y, an dentro de cada pas, segn las caractersticas de las instalaciones y las exigencias del mercado. No obstante, en la siguiente tabla se dan unos resultados que pueden considerarse representativos de los productos obtenidos por la industria harinera : PRODUCTO Harina Prdidas por la molturacin Prdidas en la limpieza Salvado grueso Salvado fino Germen % EN PESO 76 2 4 4 12 2

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El nmero de kilogramos de harina obtenidos por 100 Kg de trigo limpio se denomina grado o tasa de extraccin. El grano de trigo contiene, aproximadamente, el 84 % de endospermo capaz de producir harina blanca, pero es prcticamente imposible separarlo por completo del salvado, la aleurona y el germen. Las limitaciones mecnicas del proceso de molienda hacen que, en la prctica, slo sea posible obtener tasas de extracciones del orden del 75 %, sin llegar a oscurecer la harina por la incorporacin de los subproductos mencionados. 2.4.1.TIPIFICACIN DE HARINAS Segn el CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, captulo IX: Artculo 661 - (Res 167, 26.1.82) "Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de ste. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, correspondern a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados debern responder a las siguientes caractersticas: HARINA TIPO 0000 000 00 0 0 Humedad g/100g Mximo 15,0 15,0 14,7 14,7 14,5 Cenizas g/100g Mximo 0,492 0,65 0,678 0,873 1,350 Absorcin g/100g 56-62 57-63 58-65 60-67 Volumen pan Mnimo 550 520 500 475 -

La humedad ser determinada en condiciones tipificadas a 130C durante 1 hora. Las cenizas sern determinadas a 900-920C y calculadas sobre producto seco, admitindose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. Por absorcin se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina. 2.5.EVALUACION QUMICA DE LA HARINA DE TRIGO Valores normales que hay que evaluar si cumple la harina en cuestin: HUMEDAD PROTENAS CENIZAS GRASA AZCARES ALMIDN 13-15% 10-12% 0.5-0.65% 1.2-1.5% 1.2% 65-75%

2.5.1.MEDIDAS DE HUMEDAD DE LA HARINA El grano de trigo contiene humedad natural, se eleva el contenido de humedad al acondicionar el trigo. La harina es una materia higroscpica, en condiciones de sequedad pierde agua y en tiempo hmedo la absorbe.

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El aparato medidor de humedad est constitudo por un plato y una pesa, mediante la cual se calibra el equipo, atendiendo a una escala. Se pesan 10 gramos de harina y se extienden en el plato. El termostato del aparato debe mantenerse a una temperatura de 130 C, durante un tiempo de 7 minutos, tiempo durante el cual se produce la evaporacin de la humedad de la harina y por diferencia de pesada, se registra directamente el tanto por ciento de humedad de la muestra de harina tratada. ( Aproximadamente en torno al 15%) 2.5.2.MEDIDA DEL GLUTEN PROTEINAS DE LA HARINA Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina y una determinada cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua fra, se puede lavar fcilmente trabajando la masa entre los dedos y manos. El almidn va desapareciendo, se sigue trabajando la masa hasta que muestre una tendencia a pegarse en los dedos. Dicha medida corresponde al porcentaje de gluten hmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el gluten hmedo, que aproximadamente suele ser la tercera parte de este. El trigo y la harina contienen cinco clases de protenas: albmina y globulina : NO FORMADORAS DE GLUTEN proteosa, glutenina y gliadina.: FORMADORAS DE GLUTEN Cuanto mayor sea el porcentaje de protenas, tanto mejor, pues tendr mayor valor alimenticio, sin embargo, no es la cantidad de protenas la que proporciona un producto ptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad. La calidad del gluten, es funcin de la retencin del gas. 2.5.3.ALMIDN NDICE DE CAIDA DE HAGBERG Es una prueba destinada a determinar la gelificacin del almidn de la harina. El almidn de trigo, se gelifica cuando se calienta con agua, empieza a gelificarse, a hincharse a una temperatura de 60C, a 71C se puede hacer un buen engrudo de almidn, entonces, por qu no se gelifica completamente el almidn del pan durante la coccin ? la temperatura interna del pan no llega a 90C durante la coccin la cantidad de agua disponible es limitada, suficiente para un hinchamiento parcial el tiempo es insuficiente El almidn es un factor importante en la blandura de la miga: mayor solidez de miga, cuanto ms slidamente empaquetados estn los grnulos de almidn y mayor es la adhesin entre ellos. Las harinas de alto grado sin decolorar, dan gluten amarillento. Cuanto ms fina sea la harina menor porcentaje de gluten ( gliadina y glutenina ). El salvado y el germen son ms ricos en protenas que el endospermo, las partes externas son ms ricas en protenas que el centro. 2.5.4.MEDIDA DE LAS CENIZAS Son el residuo mineral subsistente tras la combustin completa de un peso conocido de materia: trigo, harina, salvado, productos de molienda...Los resultados se expresan en porcentaje de materia seca.

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En el trigo el porcentaje oscila entre un 1.12.8%, en la harina suele ser de un 0.66%. Esta determinacin es tan importante que algunos tipos comerciales de harina se definen por el contenido en cenizas, constituye a su vez, uno de los medios para cifrar la pureza de una harina. 2.6.EVALUACIN REOLGICA DE LA HARINA DE TRIGO Evalan el comportamiento de la masa ya elaborada en cuanto a plasticidad(capacidad que tiene el gluten de resistir la presin de los gases) y elasticidad(capacidad de poder estirar la masa sin que se rompa). FARINOGRAMA trabaja a consistencia constante, la informacin que obtengo es la capacidad de absorcin de agua que tiene la harina. ALVEOGRAMA evala como se comporta el gluten de la harina en la fermentacin; trabaja a hidratacin constante.

2.6.1. ENSAYOS SOBRE LAS CARACTERSTICAS FERMENTATIVAS AMILGRAFO DE BRABENDER Existe un mtodo estndar internacional para la clasificacin del grano destinado a panificacin: el sistema Falling number. As, harinas diferentes pueden mezclarse fcilmente al nivel deseado usando un grfico determinado ( actividad alfaamilsica). Dependiendo del valor del Falling Number, se tienen: Pan pegajoso, actividad alfaamilsica elevada. Buen pan, actividad alfaamilsica normal. Pan seco, actividad alfaamilsica baja. La concentracin de enzima alfa-amilsica se determina midiendo la actividad DISTICA, la cual se determina preparando una masa y observando el recorrido de un amilgrafo de Branbender (al calentar una suspensin de almidn esta aumenta su viscosidad. Esto ejerce una fuerza y se trasmite al resorte y este a una pluma. Una buena actividad diastsica es una buena concentracin de enzima alfa amilasa que ataquen el almidn. Hipodiastasica: baja actividad diastsica;entre los granos de almidn son muy pocos los degradados. Solucin: mezclar con harina de malta que contiene alfa amilasa. Hiperdiastasica :alta actividad diastsica degradacin del almidn rpida. 2.6.2 .ENSAYOS SOBRE LAS CARACTERSTICAS PLSTICAS Harinas fuertes, de gluten muy tenaz, son inelsticas y defectuosas panificablemente; su defectos se eliminan y se mejora notablemente su valor panadero, mezclndoles clases inferiores pero con ndole de elasticidad alto. Las harinas dbiles intensas en gasificacin, dan un pan deficiente y son difciles de trabajar en panadera; son muy elsticas pero de escasa consistencia, producen un buen pan, mezclndoles tcnicamente con procedentes de trigos duros. Las cualidades plsticas de la harina y la fuerza de la misma, se determinan con un alvegrafo, que suministra una curva llamada alveograma. Dicha curva tiene dimensiones variables, de acuerdo con las caractersticas dela harina ensayada.

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Imagen: Alvegrafo de Chopin

Figura:Esquema del Alvegrafo de Chopin con su manmetro registrador

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La tenacidad es la altura de la curva media en milmetros. Indica la resistencia que la masa opone a la rotura.Es mayor cuanta ms consistencia posea la masa. La extensibilidad es la base del alveograma, tambin medida en milmetros. Refleja la mayor o menor capacidad que en cada caso posee la masa para ser estirada. Los valores de estas dos caractersticas: Tenacidad (P), y Extensibilidad(L), tienen cierta importancia.

Pero lo que tiene una importancia verdaderamente capital es el cociente de dividir ambas magnitudes, al que llamamos P/L. Efectivamente se es un valor que diferencia y caracteriza profundamente las harinas, reflejando para qu tipo de trabajo panadero es adecuada cada una. Valores P/L iguales o superiores a la unidad son propios de harinas para masa dura o semidura. Valores P/L inferiores a la unidad deben poseerlos harina para masa semiblanda o blanda.

Las mejores harinas de masa blanda presentan valores P/L comprendidos entre 0.4 y 0.6. El valor W refleja el trabajo de deformacin de la masa al ser ensayada en el alvegrafo. Este valor W es directamente proporcional a la fuerza de la harina en cuestin. A ms W, mayor fuerza. A menos W, fuerza inferior. Es preciso que las harinas panificables posean una determinada fuerza (capacidad de una harina, para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen), aunque no es deseable que presenten una fuerza demasiado alta, porque ello acarreara problemas al panificarla, el perodo de fermentacin es muy largo. Para panificacin basta con disponer de harinas con valores W alrededor de 100. 2.7. RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIN DE HARINA CONCLUSIN En resumen, el rendimiento de la produccin de harina puede estar relacionado con los siguientes aspectos: La humedad del grano debe ser lo ms baja posible.

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La cantidad de impurezas y semillas extraas tiene incidencias negativas en el rendimiento. Como el grano de trigo duro tiene forma alargada, textura dura y baja humedad, suele romperse durante la recoleccin; de esta forma hay una proporcin alta de granos rotos cuando el trigo llega a la fbrica. Estos granos rotos no son fcilmente recuperables. El tamao del grano est en correlacin con el peso. Las dimensiones de todos los granos deben ser muy similares y regulares. Los granos germinados dan pastas con deficientes cualidades de coccin. La textura dura es una caracterstica gentica y est relacionada con endospermos compactos y especficamente, con la fuerte interaccin almidnprotena. El grado de vitriosidad es importante para rendir una alta proporcin de smola. Cuando el germen es grande y protuberante se puede extraer mejor durante el proceso de limpia. El germen puede contaminar y obscurecer las smolas, cuyas enzimas pueden alterar los carotenoides, con la consiguiente disminucin de color amarillo caracterstico. Si las capas envolventes y el endospermo no estn muy adheridos morfolgicamente, la purificacin de las smolas es ms fcil. El color marrn exterior del grano se relaciona con la capacidad de rendir smolas de color amarillo adecuado. Un contenido alto en minerales se asocia a una alta extraccin. Pero est demostrado que el contenido de cenizas no depende nicamente de la eficacia del proceso de molienda y parece depender del tipo de trigo. El contenido en protena es muy importante, ya que est relacionado con el peso y con el valor de pastificacin.

2.8.PRODUCCION DE HARINA EN ARGENTINA

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